白酒酿造工高级理论知识试卷

职业技能鉴定国家题库统一试卷

白酒酿造工高级理论知识试卷

1、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位的名称，考试时间90分钟。

2、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

3、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。

（第1题~第10题。选择一个正确的答案，将相应的字母填写在横线空白处。每题2分，

满分20分）

1、谷物类酿酒原料是（）。

A ：大米、玉米、蔗糖；

B 、大米、玉米、高粱；

C 、小米、高粱、薯 2、原料高粱贮存，要求入库水份要低于（）。 A ：15% B ：14% C ：13%

3、高粱淀粉含量最低要达到（）。

A ：70%

B ：65%

C ：60%

4、糠壳是优质辅料，它有优良的“三性”，具体是指（）。

A ：干燥性、吸水性、透气性；

B ：干燥性、填充性、透气性；

C ：吸水性、透气性、填充性； 5、 a-淀粉酶的主要功能是切开淀粉内部的（）。

A ：a-1，4糖苷键

B ：a-1,6糖苷键

C ：a-1,4糖苷键和a-1,6糖苷键 6、在有氧条件下，霉菌的作用是（）。

A ．将葡萄糖转化生成乙醇

B 。将淀粉转化生成乙醇

C 。将淀粉转化生成葡萄糖 7、浓香型白酒生产最主要的设备是（）。 A ．转运设备 B.发酵设备 C.摊凉设备 8、较为合理的配料，原料与槺壳的比列应是（）。 A.1:7 B.1:2 C.1:5 9、中国白酒的发酵技术为（）。 A.单边发酵 B.双边发酵 C.多边发酵

10、正确的尝评步骤应该是（）。

A.先闻香后尝味再看色

B.先尝味后看色再闻香

C.先看色在闻香后尝味

二、填空题( 将正确的答案填写至横线处，每空1分,满分20分)

11、列举出我国白酒的五大香型：、、、和兼香型。 12、米香型白酒是以为原料，经半固态发酵、蒸馏、、勾兑而制成的，具有小曲米香型特点的蒸馏酒。

13、百分浓度有以下几种表示、、。

14、能够作为酿酒原料的物质必须含有，否则就不能用来作为酿酒原料。 15、实验室最常见的滴定管有和。 16、白酒按糖化发酵剂分为、和麸曲白酒。

17、以谷物、薯类、糖蜜为原料，经发酵、蒸馏而制成的含水酒精，即食品工业专用的。 18、浓香型白酒的主体香气成份是，清香型白酒的主体香气成份是和。馏。

19、存在于自然界的酿酒微生物，基本上分为3类：一是细菌，二是，三是。

三、判断题（正确的打√，错误的打× 每题1.5分，共30分）

20、检验员手握容量瓶刻度以下部位定容。 ( ) 21、白酒中的有机酸包括甲酸、乙酸、丙酸等。 ( ) 22、用酸式滴定管滴定时必须使用右手操作滴定管活塞。 ( )

23、为了节省滴定时间，滴定速度越快越好，只要控制好不过量，可以使液体连成一条直线进行滴定。（） 24、“公斤”和“斤”是法定计量单位。 ( ) 25、所有酒类均是存放越久越香醇。 ( ) 26、汾酒是属于浓香型白酒。 ( ) 27、白酒没有颜色，所以可以不蒸馏直接用酒精计测量酒精度。( ) 28、酒精含量为60%（V/V ）以上的白酒，称为高度白酒。（） 29、测量白酒的温度计（0-100℃），分刻度为0.1℃。（）

30、化验分析方法要统一，标准溶液须严格校正，尽量克服分析误差。（） 31.配制挥发性试剂，应在通风柜中进行。（） 32.酒中的酸味物质均属有机酸，酸味适中可使酒体浓厚、丰满。（）

姓名-------------------------- 所在单位---------------------------- - 准考证号------------------------

-----------------------------密---------------------------------------封--------------------------------------------线-----------------------------

33.新型白酒所用的酒精必须是达到食用级标准水平的酒精。（） 34. 测定酒精度时，必须在25℃的环境下。（） 35、酒精发酵的主要微生物是细菌。（） 36、淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。（） 37、浓硫酸稀释时可在试剂瓶中进行。（） 38、国外蒸馏酒的传统糖化剂是麦芽。（）

四、名词解释（每小题5分，,共10分）

39、开窖鉴定：

40、糖化：

五、简答题（每小题10分，,共20分）

41、酒质检验应注意哪些问题？

42、简述白酒酒精度的测量方法。

姓名-------------------------- 所在单位---------------------------- - 准考证号------------------------

-----------------------------密---------------------------------------封--------------------------------------------线-----------------------------

白酒酿造工(化验员)理论知识考核试卷

白酒酿造工（化验员）理论知识考核试卷A卷单位：姓名：得分：一、填空题（每空1分，共40分） 1、列举出我国白酒的五大香型：浓香型、酱香、清香、米香和兼香型。 2、用移液管转移液体以前，应先用待吸溶液润洗移液管 2-3 次。 3、米香型白酒是以米为原料，经半固态发酵、蒸馏、储存、勾兑而制成的，具有小曲米香型特点的蒸馏酒。 4、按数值修约规则，将129.015467修约成五位有效数字： 129.02 。 5、百分浓度有以下几种表示质量、体积、质量/体积。 6、中国白酒的传统蒸馏器具有甑桶。 7、实验室最常见的滴定管有酸式和碱式。 8、黄酒按其总糖含量分为干黄酒、半干黄、半甜黄酒和甜黄酒。 9、白酒按糖化发酵剂分为大曲、小曲和麸曲白酒。 10、以谷物、薯类、糖蜜为原料，经发酵、蒸馏而制成的含水酒精，即食品工业专用的食用酒精。 11、葡萄酒按其色泽可分为白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒。 12、浓香型白酒的主体香气成份是己酸乙酯，清香型白酒的主体香气成份是乙酸乙酯和乳酸乙酯。 13、滴定管读数应读到小数点后第 2 位，即要求估计到 0.01 mL。 14、刚经高温干燥后的试剂药品，应先放入干燥器内冷却再称量。 15、除了强碱溶液外，其他溶液作为滴定液时一般均可以采用酸式滴定管。 16、GB 2757中，国家规定白酒中甲醇含量为 0.04 g /100ml 、杂醇油为0.02 g/100ml 。 17、化学试剂的纯度AR、CP、LR、GR分别表示、分析纯、化学试剂、实验纯、优级纯。 18、溶液由溶质和溶剂组成。 19、分析天平和分光光度计的干燥剂是硅胶。 20、对于滴定方式来说，被测物质的物质量，可通过直接或间接求得。

白酒酿造工艺流程

白酒酿造工艺流程文件排版存档编号：[UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208]

物流与供应链管理课程作业题目：白酒酿造工艺流程研究年级： 2009级专业：管理科学与工程任课老师：吕周洋组员：吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日

白酒的酿造工艺流程科学饮用白酒，有益身体健康。由于白酒中含有乙醇，少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋。 1.白酒分类概述中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。（1）酱香型：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表，又称茅型。（2）清香型：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭

白酒酿造竞赛试题A卷

白酒酿造基础知识(A卷) 考试说明：考试时间90分钟；总分100分。姓名：班级：成绩：一、不定项选择题（每题1分，共65分） 1、中国白酒的分类方式有（）。 A、糖化发酵剂 B、生产工艺 C、香型 D、原料 2、“仁遵”高速路入口处耸立的三色古代酒器雕塑名称是（）。 A、杯 B、觚 C、爵 3、酱香型白酒的生产称粉碎后的高粱为沙，即下沙、糙沙，其粉碎度分别为（） A、1/3、1/2 B、2/5、3/7 C、2/8、3/7 D、2/9、1/7 4、酿酒原料的（）含量越高，产生的杂醇油含量也越高。 A、脂肪 B、水 C、蛋白质 D、淀粉 5、下列不属于浓香型白酒的是（）。 A、五粮液 B、泸州老窖 C、水井坊 D、汾酒 6、下列属于馥郁香白酒代表的是（）。 A、茅台酒 B、董酒 C、郎酒 D、酒鬼酒 7、茅台酒的产地贵州仁怀属于（）气候带。 A、亚热带湿润性季风 B、暖热带半湿润性季风 C、热带雨林 D、热带季风 8、首次把“高温露天堆积发酵、窖池密封发酵”看作阴阳对立统一，不同发酵方式衔接的人是（A）。 A、袁仁国 B、季克良 C、刘自力 9、温酒一般是哪种酒的饮用方法。（） A、葡萄酒 B、啤酒 C、金酒 D、黄酒 10、人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有%的酒精。血液中酒精浓度达到多少剂量会使人致死（）。 10%、% D、% C、% B、A． 11、蒸馏酒是（）。 A、指经过发酵得到的酒液 B、指将发酵得到的酒液经过蒸馏提纯得到的酒液 C、指以酿造酒为基酒加人各种香料而成 D、蒸馏酒是混合而成的酒 12、国际上产量最大的饮料酒是（）。 A、白酒 B、啤酒 C、葡萄酒 D、鸡尾酒 13、新酿的白兰地在橡木桶中要进行老熟，但再橡木桶中存放最多不超过（）。 A 、三十年 B、五十年 C、四十年 D、六十年 14、被称为“葡萄酒之王”的是法国的（）。 A、波尔多红葡萄酒 B、孛艮地白葡萄酒 C、香槟省香槟 D、玫瑰葡萄酒 15、香槟酒是世界最著名的带气葡萄酒，其生产的关键工艺是（）。 A、充气工艺 B、二次发酵 C、转瓶工艺 D、换塞工艺 16、乙醇能溶于水，它与水的最佳融和度为（）。

白酒酿造工理论知识考核试卷 A卷

白酒酿造工（化验员）理论知识考核试卷 A卷单位：姓名：得分：一、填空题（每空1分，共40分） 1、列举出我国白酒的五大香型：、、清香、酱香浓香型米香和兼香型。 2、用移液管转移液体以前，应先用待吸溶液润洗移液管2-3 次。 3、米香型白酒是以米为原料，经储存、半固态发酵、蒸馏、勾兑而制成的，具有特点的蒸馏酒。小曲米香型 4、按数值修约规则，将修约成五位有效数字：。 5、百分浓度有以下几种表示质量、体积、质量/体积。 6、中国白酒的传统蒸馏器具有甑桶。 7、实验室最常见的滴定管有酸式和碱式。 8、黄酒按其总糖含量分为干黄酒、半干黄、半甜黄酒和甜黄酒。

9、白酒按糖化发酵剂分为大曲、小曲和。麸曲白酒 10、以谷物、薯类、糖蜜为原料，经发酵、蒸馏而制成的含水酒精，即食品工业专用的食用酒精。 11、葡萄酒按其色泽可分为白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒。 12、浓香型白酒的主体香气成份是己酸乙酯，清香型白酒的主体香气成份是乙酸乙酯和乳酸乙酯。 13、滴定管读数应读到小数点后第 2 位，即要求估计到mL。 14、刚经高温干燥后的试剂药品，应先放入干燥器内冷却再称量。 15、除了强碱溶液外，其他溶液作为滴定液时一般均可以采用酸式滴定管。 16、GB 2757中，国家规定白酒中甲醇含量为0.04 g /100ml 、杂醇油为0.02 g/100ml 。 17、化学试剂的纯度AR、CP、LR、GR分别表示、分析纯、化学试剂、实验纯、优级纯。 18、溶液由溶质和溶剂组成。 19、分析天平和分光光度计的干燥剂是硅胶。

20、对于滴定方式来说，被测物质的物质量，可通过直接或间接求得。 ×每题1分，共20分二、判断题(正确的打√，错误的打) 1、按数值修约规则，将修约成一位有效数字为。( √) 2、可以用最大称量为250克的天平称取500克的物品。( ×) 3、检验员手握容量瓶刻度以下部位定容。 ( ×) 4、白酒中的有机酸包括甲酸、乙酸、丙酸等。( √) 5、用酸式滴定管滴定时必须使用右手操作滴定管活塞。 ( ×) 6、为了节省滴定时间，滴定速度越快越好，只要控制好不过量，可以使液体连成一条直线进行滴定。 ( ×) 7、“公斤”和“斤”是法定计量单位。( ×) 8、所有酒类均是存放越久越香醇。( ×) 9、汾酒是属于浓香型白酒。( ×) 10、白酒没有颜色，所以可以不蒸馏直接用酒精计测量酒精度。( ×) 11、磁力搅拌器适用于混合搅拌较稀的液体物质。（√） 12、化学纯（CP）试剂的标签的颜色是红色。（×） 13、浓硫酸稀释时可在试剂瓶中进行。（×）

白酒基本知识

白酒基本知识（剪切）什么是酒？概括来说：只要是含有酒精的饮料都可以称为酒。什么是白酒？白酒生产需要蒸馏，且白酒能点燃，故又名烧酒。白酒是以含淀粉质或糖质为原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无需糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。白酒是中国传统的蒸馏酒，与白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒并称为世界六大蒸馏酒。白酒的功用传统认为白酒具有促进血液循环、活血通脉、增进食欲、消除疲劳，御寒提神之功效。白酒有陶冶情操，使人愉快并有助兴的功能。 “酒为百药之长”，白酒可配制各种补酒或药酒，适量饮用，可起到健身和医疗的效果。白酒也可以用作烹调的调料。中国白酒之分类白酒品种繁多，工艺和风味都各有特点。大致可分为：一、按生产原料分： 1、粮食白酒：以高粱、玉米、大米及大麦等为原料酿制而成。出名及优良白酒中绝大多数为此类酒。 2、薯干白酒：以甘薯、马铃薯及木薯等为原料酿制而成。薯类作物富含淀粉和糖分，易于蒸煮糊化，出酒率高于粮食白酒，但酒质不如粮食白酒，多为普通白酒。 3、其它原料白酒：以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成。如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。这类酒的酒质不如粮食白酒和薯干白酒。二、按糖化发酵剂分： 1、大曲法白酒：以大曲（麦曲）（一种粗制剂，由微生物自然繁殖而成）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。因其形状像大砖块而得名。酒醅经蒸馏后成白酒。具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点。多为名酒和优质酒。但因耗费粮食，生产周期长等原因，发展受到限制。 2、小曲法白酒：以小曲（米曲）（相对于大曲而言，又因添加了各种药材而又称为药曲或酒药）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。此酒适合气温较高的地区生产。具有一种清雅的香气和醇甜的口感，但不如大曲酒香气馥郁。 3、麸曲法白酒：以麸曲（用麸皮为原料，由人工培养而成。因生产周期短，又称快曲）为糖化剂，酵母菌为发酵剂制成。以出酒率高，节约粮食及生产周期短为特点，但酒质不如大曲白酒及小曲白酒。三、按香型分（目前国家公布的香型有12种）： 1、浓香型白酒：以泸州老窖特曲为代表，特点是窖香浓郁，绵甜甘洌，诸味协调，尾净余长。 2、酱香型白酒：以贵州茅台酒为代表，特点是酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，后味悠长，空杯留香持久。 3、清香型白酒：以山西汾酒为代表，特点是清香纯正，醇甜柔和、自然协调，后味爽净。 4、米香型白酒：以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正、清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。 5、凤型酒：以陕西西凤酒为代表，特点是醇香秀雅，醇厚甘润，诸味谐调，余味爽净。 6、兼香型：以湖北白云边酒为代表，特点是酱浓协调，优雅舒适，细腻丰满，回味爽净，余味悠长，风格（突出、明显、尚可）。 7、药香型白酒：以贵州董酒为代表，特点是清澈透明，香气典雅，浓郁甘美，略带药香，谐调醇甜爽口，后味悠长，风格（突出、明显、尚可）。

白酒酿造工考试：白酒酿造工考试考试资料(最新版).doc

白酒酿造工考试：白酒酿造工考试考试资料（最新版）考试时间：120分钟考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。 1、问答题 32.1+3.235和116.9-1.652的计算结果应保留几位数字？本题答案： 2、单项选择题正确的尝评步骤应该是（）A.先闻香后尝味再看色 B.先尝味后看色再闻香 C.先看色在闻香后尝味本题答案： 3、问答题影响白酒老熟的因素有哪些？本题答案： 4、判断题混蒸续渣：酒醅+原料混合蒸馏，又叫混蒸混烧。本题答案： 5、填空题化学试剂的纯度AR 、CP 、LR 、GR 分别表示（）、（）、实验纯、（）。本题答案： 6、判断题姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________ --------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------

检验员手握容量瓶刻度以下部位定容。（）本题答案： 7、填空题中国白酒与（）、（）、（）、（）、（）、（）并称为世间六大蒸馏酒。本题答案： 8、填空题传统白酒按所用曲可分为（）、（）、（）。本题答案： 9、判断题为制备0.05M的稀硫酸1000ml，因硫酸用量很少，所以可将吸管直接插入原瓶试剂硫酸中吸取硫酸。（）本题答案： 10、填空题将0.098654修约成四位有效数字为（）本题答案： 11、问答题怎样进行白酒酒糟的综合利用？本题答案： 12、判断题白酒中含酸量越高，酯化反应越难进行。（）本题答案： 13、判断题浓香型酒微辛但醇厚因不能用来勾兑成质量较好的基础酒，故不能作为合格酒验收入库。本题答案： 14、问答题白酒蒸馏时装甑要点有哪些？本题答案： 15、判断题清茬曲中断面有单耳、双耳、金黄一条线的是好l对于滴定方式来说，被测物

白酒酿造工理论考试题

第一部分一、填空题 1．大曲酒的发酵温度管理原则是前缓、（）和后缓落。 2．馏出酒液的酒度，主要以经验观察，即所谓（）。 3．（）是白酒老熟的重要标志。 4．浓香型大曲酒生产所有发酵设备都是（）。 5．浓香型白酒工艺操作方法习惯分为原窖法、跑窖法、（）。 6．白酒生产常用的辅助原料有（）、稻壳、小米糠和高粱壳。 7．白酒在贮存过程中，除少数酒样中的乙酸乙酯增加外，几乎所有的酯都减少。而与此相对应的是酸增加，尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸。这充分显示白酒在贮存中主要酯类的（）是主要的。 8．根据酒的香分，小曲酒有清香型、药香型、米香型和（）香型等。 9．酒精发酵过程从外观想象可分为前发酵期、（）和后发酵期三个阶段。 10．白酒中所含呈香、呈味物质从化学角度来说，主要有醇、醛、酸和（）四大类。11．把淀粉转变为可发酵性糖的过程所用的催化剂称为（） 12．白酒常见的微生物有（）、霉菌和细菌三类 13．白酒老熟过程中，物理作用包括（）和挥发作用，化学作用包括氧化还原反应、缩合反应、酯化水解反应和其他变化。 14．淀粉可分为两大类：直链淀粉和（）。 15．白酒蒸馏方法分为固态发酵法蒸馏、（）和固液结合串香蒸馏法。 16．原料不同，成品酒的风味差别较大，故有高粱香、玉米（）、大麦冲、大米净的特点。 17．白酒品质优劣的鉴定，通常是（）和感官检验的方法来实现的。 18．白酒中（）主要来自醇基。 19．生产中用曲量过大就容易使酒中出现涩味和（）。 20．酱香型白酒采用的曲药是（）大曲。二、选择题 1．谷物类酿酒原料是（）。 A 大米、玉米、蔗糖 B、大米、玉米、高粱 C、小米、高粱、薯 2．高粱淀粉含量最低要达到（）。

白酒考试,试题

白酒考试,试题 IMB standardization office【IMB 5AB- IMBK 08- IMB 2C】

1、常用的品酒方法是 ()。 (A)1杯法 (B)两杯法 (C)三杯法 (D)五杯法 2、对甜味敏感舌的部位是()。 (A)舌尖 (B)舌面 (C)舌边 (D)舌根 3、品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做()。 (A)顺效应 (B)顺序效应 (C)后效应 4、目前酸酯比例最大的香型是()。 (A)米香型 (B)清香型 (C)浓香型 (D)特型

5、一般品尝酒的次数应当是()。 (A)两次 (B)三次 (C)四次 (D)五次 6、在名优白酒中，总酸含量最高的酒是 ()。 (A)茅台酒 (B)泸州特曲老窖 (C)董酒 (D)桂林三花酒 7、在甜味物质中加入酸味物质是 ()。 (A)相乘作用 (B)相杀作用 8、在含量相同的条件下，决定香味强度的主要是 ()。 (A)温度 (B)阈值 9、在评酒过程中，经长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做 ()。 (A)后效应 (B)顺效应 (C)顺序效应 10、经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使 ()。

(A)香味柔和 (B)香味浓厚 11、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的 ()大曲，作为糖化发酵剂。 (A)高温 (B)中高温 (C)低温 (D)中温 12、酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达 ()对产、质量有利。 (A)35-38℃ (B)42-45℃ (C)48-50℃ 13、新型白酒勾兑时，使用的香精香料严格按照“食品添加剂使用卫生标准”使用，其代号（）。 (A) (B) (C)GB2757 (D) GB2760-86 14、苦味感的味觉神经分布在()部位。 (A)舌尖 (B)舌根

白酒酿造工艺流程

物流与供应链管理课程作业题目：白酒酿造工艺流程研究年级：2009级专业：管理科学与工程任课老师：吕周洋组员：吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日

白酒基础知识大全!(全了)

白酒基础知识大全！（全了） 1.酒精任何含有糖分的液体，经过发酵便会产生醇，醇分甲醇、乙醇等几种。甲醇有毒性，饮用后会中毒而亡；乙醇无毒性，能刺激人的神经和血液循环，但过量饮用也会引起中毒。酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为78℃，冰点为-114℃。 2.酒度酒精在酒液中的含量用酒度来表示，通常有公制和美制两种表示法。（1）公制酒度。公制酒度以百分比或度表示，是指在20℃条件下, 酒精含量在酒液内所占的体积比例。如某种酒在20℃时含酒精38％，即称为38度。（2）美制酒度。美制酒度以Proof表示，是指在20℃条件下，酒精含量在酒液内所占的体积比例达到50％时，酒度为100Proof。如某种酒在20℃时含酒精38％，即为76Proof。另外，还有英制酒度，以Sikes表示，但较少见。 3.酒精饮料酒精饮料(Alcoholic Drinks)是指含有0.5％～75.5％酒精的任何适宜饮用的饮料。与此相对的是无酒精饮料(Non alcoholic Drinks)，俗称软饮料(Soft Drinks)。 4、白酒中的有害成份 1、甲醇：导致中毒、失明乃至死亡，即使少量含量也会引起头痛等不良感觉。 2、杂醇油：含量超标引起头痛即“上头”易醉。 3、铅PB、呻、AS均引起中毒。二、酒的分类 1、按制造方法分（1）酿造酒。酿造酒是指以水果、谷物等为原料，经发酵后过滤或压榨而得的酒。一般都在20度以下，刺激性较弱，如葡萄酒、啤酒、黄酒等。（2）蒸馏酒。蒸馏酒又称烈性酒，是指以水果、谷物等为原料先进行发酵，然后将含有酒

白酒考试-试题

1、常用的品酒方法是()。 (A)1杯法 (B)两杯法 (C)三杯法 (D)五杯法 2、对甜味敏感舌的部位是()。 (A)舌尖 (B)舌面 (C)舌边 (D)舌根 3、品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做()。 (A)顺效应 (B)顺序效应 (C)后效应 4、目前酸酯比例最大的香型是()。 (A)米香型 (B)清香型 (C)浓香型

(D)特型 5、一般品尝酒的次数应当是()。 (A)两次 (B)三次 (C)四次 (D)五次 6、在名优白酒中，总酸含量最高的酒是()。 (A)茅台酒 (B)泸州特曲老窖 (C)董酒 (D)桂林三花酒 7、在甜味物质中加入酸味物质是()。 (A)相乘作用 (B)相杀作用 8、在含量相同的条件下，决定香味强度的主要是()。 (A)温度 (B)阈值

9、在评酒过程中，经长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做()。 (A)后效应 (B)顺效应 (C)顺序效应 10、经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使()。 (A)香味柔和 (B)香味浓厚 11、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的()大曲，作为糖化发酵剂。 (A)高温 (B)中高温 (C)低温 (D)中温 12、酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达()对产、质量有利。 (A)35-38℃

(B)42-45℃ (C)48-50℃ 13、新型白酒勾兑时，使用的香精香料严格按照“食品添加剂使用卫生标准”使用，其代号（）。 (A)GB10781.1-87 (B)GB10345.2-89 (C)GB2757 (D) GB2760-86 14、苦味感的味觉神经分布在()部位。 (A)舌尖 (B)舌根 15、香气物质多为()和醇溶性。 (A)水溶性 (B)酯溶性 (C)酸溶性 16、中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是()。 (A)茅台酒

白酒酿造工艺流程图解

白酒酿造工艺流程图解 1.原料粉碎.原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用.根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上. 2.配料.将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础.配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度 14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜.3.蒸煮糊化.利用蒸煮使淀粉糊化.有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌.蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定.一般常压蒸料20~30分钟.蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可. 将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为'混蒸混烧',前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间. 若蒸酒与蒸料分开进行,称之为'清蒸清烧'.4.冷却.蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止.扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用.5.拌醅.固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲

子和酒母.酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用).为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为 58~62%.6.发酵.入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜.装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠. 发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化.发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等.一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵7.蒸酒.发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分.通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒.蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质.

白酒基础知识培训

一、基本知识 1、酿酒原粮从酿酒原理上讲，只要含有淀粉和发酵性糖或可转化为可发酵性糖的原料，均可用来酿酒。但是传统白酒主要使用粮谷类原料，在粮谷类原料中，高粱占主导地位，其次为大米、小麦、糯米、玉米、大麦、青稞等。根据使用的原料品种的数量，将白酒分为单梁酒和多粮酒。目前，公司以单粮酒居多，部分高端产品为多粮酒。 2、辅料固态发酵酿制白酒时要使用一定量的填充剂，在发酵酒醅中起到调节淀粉浓度和酸度，保持水分和酒精分，同时起疏松作用，这类填充剂就是酿酒辅料，常用的酿酒辅料有稻壳、麸皮、花生壳、高粱壳、玉米芯等。咱们家使用的辅料为稻壳。 3、酒曲酿制白酒必须使用糖化发酵剂，糖化发酵剂分两部分作用，首先是糖化，将粮谷类原料中的淀粉转化为发酵性糖葡萄糖，其次是发酵，先将葡萄糖转化为酒精，之后再进一步生成各类酯。酒曲根据其制曲原料、培养温度、主要微生物成分的不同各有分类，同样，不同香型的白酒使用不同的酒曲。生产浓香型白酒应使用中高温大曲，生产大曲的主要原料为：小麦、大麦、豌豆、高粱等。 4、发酵设备不同香型的白酒使用不同的发酵设备，清香型白酒为地缸发酵、浓香型白酒为泥池老窖、酱香型白酒为条石窖池、凤香型白酒为泥池新窖等等，不同类型的发酵池，其内部的微生物种类千差万别，发酵产生的白酒也是丰富多样、各具风味。 5、蒸馏设备传统白酒较多采用的为甑锅蒸酒，外接冷凝器，将酒醅中的酒精、香味成分、其他挥发组分经过蒸馏后冷凝流出。 6、发酵周期不同香型的白酒发酵周期各有不同，其中浓香型白酒分发酵周期最长，一般≥45天；清香型白酒发酵周期较短，采用清蒸二遍清的生产工艺，每一遍的发酵期均为28天；酱香型白酒发酵轮次多达八次，每个轮次的发酵周期为1个月。 7、混蒸混烧：原料拌入发酵好的酒醅中，分别完成蒸酒和蒸料的蒸馏操作。

《酿造学》冲刺100题参考答案

《酿造学》冲刺100题参考答案《酿造学》冲刺练习100题（参考答案）一、单项选择 1. 下列白酒中，属于清香型白酒的是（ C ）汾酒 2. 提供酱油中的鲜味成分的物质是（A）氨基酸 3. 以下列原料酿制的白酒，甲醇含量最高的是（D） D.薯干 · 4. 上面发酵酵母是指（A）Saccharromyces cerevisiae 5. 下面没有经过巴氏灭菌处理的啤酒是（ C）纯生啤酒 6. 沿用至今的著名的巴氏灭菌法由哪位科学家创立的（C）巴斯德 7. 中高温大曲通常用于酿造的白酒香型是（A ）浓香型 8. 选育酱油生产菌株时，需要哪种酶活最高（C）蛋白酶 9．啤酒中易引起上头的物质是（C）C.双乙酰 10．啤酒发酵中的冷凝故沉淀物中，大量成分是（ A）蛋白质 11．以葡萄为原料的蒸馏酒（C）白兰地 @ 12．采用边糖化边发酵工艺生产的酿造酒是（C）黄酒 13．糖化后的麦汁中含量最高的糖是（B）麦芽糖 14．啤酒酿造上衡量酒花酿造价值的物质是（A）α－酸 15．香槟酒原产于法国香槟省，根据二氧化碳的含量区分，属于（ B）起泡葡萄酒 16．小曲酿造的酒其香型是（ A）清香型 17.啤酒糖化用水的处理中，为了提高酸度，常常采用添加（A）碳酸钙 18.下面发酵酵母是指（B） Saccharomyces carlbergensis 19.甜型葡萄酒含糖度是（D）≤50g/L % 20.玉米可以用作酿造啤酒的辅料，但是其中的油脂会使啤酒产生异味（B）

胚 21.用小曲半固半液工艺酿造出来的酒是（ C ）C. 米香型 22.啤酒的苦味主要来源于（B）α-酸或异α-酸 23.啤酒酿造中，欧美国家一般采用的辅助原料是（C）玉米 24.啤酒的酒度表示是（B）每100g酒中含纯酒精的g数 25.中高温大曲通常用于酿造白酒的香型是（ A）浓香型 26.香槟酒原产于法国香槟省，根据CO2的含量区分，属于（B）起泡葡萄酒 27.我国古代第一代酒精饮料是（D）果酒和乳酒 @ 28.绍兴香雪酒采用生产的工艺方法是（A）淋饭法 29.生产酱油选用大豆作为原料，是因为大豆中（ C）蛋白质含量高 30.通常用来调制鸡尾酒的蒸馏酒是（A）金酒 31.理论上，17g/L的糖完全发酵能产生酒精的体积分数是（B）1％ 32.最先从酸败的葡萄酒中分离出酒精酵母的人是（A）巴斯德 33.下列白酒生产类型中，生产周期短，出酒率最高的是（ B ）小曲酒 34.鉴别上面发酵酵母和下面发酵酵母的主要特征是发酵能力的（ C）棉子糖 35.下列不属于饮料酒下游处理过程的是（ A ）清蒸 - 36.下列酒中以甘蔗或糖蜜为原料的蒸馏酒是（ B）.劳姆酒 37.下列选项中，以葡萄为原料的蒸馏酒是（C）白兰地二、多项选择题 38．中国白酒的香型可以分为（ABCDE） A.清香型 B.酱香型 C.浓香型 D.米香型 E.其他香型39．酒花在啤酒中的作用主要有（ABCE） A.赋予啤酒香味和爽口苦味 B.提高啤酒泡沫的持久性 "

酱香白酒酿造工艺分享

酱香白酒酿造工艺概述酿酒的技术本质上十分简单，两句话即可说清：第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖；第二步将葡萄糖转化为乙醇（酒精）。但事实上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中的副产物—大量的酸脂类有机物。这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知浓香型中，香型营养成分有400多种物质，主要成分是乙酸乙酯，而酱香型白酒的香型营养物质高达1200多种，主体香型成分至今还不清楚。“茅台酱香酒的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良如是说。在一年时间里，将粮食酒的基本分类；酱香酒的酿造工艺白酒：以高梁等粮谷为主要原料，加糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成一、白酒香型的风格 F3 x$rX_>y 1、浓香型：芳香浓郁，绵柔甘洌，入口甜，落口绵，尾子干净。饮时芳香浓郁，甘绵适口，回味悠长，饮后尤香。以泸州老窖为代表产品。 2、清香型：蜜香清柔、幽雅、纯净，入口绵甜，回味怡畅。以桂林三花酒、长乐烧等小曲米酒为代表产品。 `

3、酱香型：香气柔和幽雅，香而不艳，柔而不淡，入口醇厚柔绵，回味绵长，倒入杯中过夜，香气持久不失，饮后空杯香气犹存，空杯香为其绝珍。以茅台酒为其代表产品。 4、米香型白酒：亦称蜜香型，以桂林象山牌三花酒为代表，属小曲酒类。小曲香型酒，一般以大米为原料。其典型风格是：蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。即米酿香明显，入口醇和，饮后微甜，尾子干净，（允许微苦）。、其它型：这类酒兼有口香和回味香等不同香气，具有一酒多香的风格。如董酒既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回味的特点，还有令人愉快的药香；白沙液既有茅香，又有泸香；凌川白酒则清香显著而回味有酱香。酱香酒的酿造工艺：国酒茅台因产于黔北赤水河畔的茅台镇而得名。由于茅台镇地处河谷，风速小，十分有利于酿造中微生物的栖息和繁殖。茅台地区酒的生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88％以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于酒工艺的多轮次翻烤，使得酒每一轮的营养消耗有一合理范围。用高粱皮厚，并富含2％－2.5％的单宁，通过茅台镇传统工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等酒香味的前体物质，最后形成茅台酒

(全新整理)4月全国自考酒水知识试题及答案解析试卷及答案解析

2018年4月全国自考酒水知识试题试卷真题课程代码：00984 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．下列选项中,不属于碳酸饮料的是（）．．． A．xx C．xx 2.下列选项中,不属于绿茶的是（）．．． A．炒青 C．晒青B．烘青 D．白芽茶 B．干姜水 D．纯净水 3.在酒液中,当乙醇含量为多少时,其与水分子的结合最紧密?（） A．50% C．60%B．53% D．63% 4.下列选项中,不需要进行陈化工艺就可出售的酒是（）

．．． A．金酒 C．白兰地B．xx D．白酒 5.下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（） A．白兰地酒 C．xxB．xx基拉酒 D．威士忌酒 6.酒给人的辛辣感主要来自酒液中的（） A．醛类物质 C．醇类物质B．酸类物质 D．酯类物质 7.葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（）A．50xx/升以上 C．12—50克/升B．20—50克/升 D．4—12xx/升 8．被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄酒产于（）A．勃艮第产区 1B．xx产区 C．香槟产区D．阿尔萨斯产区 9．德国葡萄酒可分为四个等级，最高级别的酒是（）

A．Tafelwein C．QualitaesweinB．Landwein D．Qulitaeswein mit praedikat 10.现今在全世界生产消费的大部分啤酒属于（） A．拉戈啤酒 C．xx啤酒 11．用于生产黄酒的最佳原料是（） A．大麦 C．糯米 12．被誉为“清酒之xx”的是（） A．纯酿造酒 C．增酿造酒B．吟酿造酒 D．酿造酒 B．小麦 D．小米 B．xx啤酒 D．xx啤酒 13．法国干邑酒的星级标示系统是下列哪个公司于1811年首创的？（）A．Martell C．Hennessy 14.人们习惯将xx白兰地称为（）

白酒酿造工高级技师理论考试试题

白酒酿造工高级技师试卷一、填空（每小题2分，共24分） 1、酿造用水包括生产过程用水，吸浆降度用水，包装洗涤用水等。 2、大曲的制作具有生料制作，开放制作，机械化程度低，操作简单四个特点。 3、蒸馏是利用组分挥发性的不同，以分离液态混合物的单元操作。 4、酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中糖化酶的作用下变为单糖，称糖化。 5、细菌的形态极其简单，基本上只有球状，杆状，螺旋状三大类。 6、1989年，在全国第五届评酒会上，白云边酒，西陵特曲酒，中国玉泉酒，白沙液四个兼香型白酒都被评为国家优质酒。 7、兼香型白酒风格特征的核心是酱浓谐调。 8、混合液中和组分挥发的难易程度，称为挥发度，在白酒蒸馏中称挥发系数。 9、白酒香味成分为色谱骨架成分，协调成分，复杂成分。 10、酱香型白酒香味成分为“四高一低一多”既“酸高，醇高，醛酮高，氨基酸高，酯低，含氮化合物多。 11、低度白酒的除浊有冷冻过滤法，吸附法，离子交换法，硅藻土过滤法，分子筛与膜过滤，其他除浊法，等几种方法。 12、白酒企业在生产过程中产生的主要污染物为高浓度的有机废水，其次有废气，废渣，粉尘及其他物理污染物。

二、选择题（每小题2分，共20分） 1、特型酒的糖化发酵剂是。（ B ） A、小曲 B、大曲 C、麸曲 D、淀粉酶 2、淀粉糖化后立即发酵，发酵是在（ B ）作用下进行。 A、霉菌 B、酵母菌 C、细菌 D、甲烷菌 3、生心是指大曲培养后曲心有（ D ）的现象。 A、纤维素 B、糖分 C、水分 D、生淀粉 4、酵母菌以形成子囊孢子的方式进行繁殖的过程，称为（ A ）。 A、有性繁殖 B、无性繁殖 5、白酒在蒸馏过程中，乙酸乙酯主要在（ A ）部分。 A、酒头 B、中段酒 C、酒尾 D、全部 6、酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成（ D ），因此酿酒原料要求蛋白质含量低。 A、甲醇 B、甲醛 C、乙醛 D、杂醇油 7、兼香型的提出始于上世纪（ B ）年代。 A、60 B、70 C、80 8、高温曲中的酸性蛋白酶含量比中温曲（ B ）。 A、低 B、高 C、相同 9、白酒中含酸量（ B ），酯化反应越易进行。 A、越低 B、越高 C、一般 10、除色谱骨架成分外，凡含量小于（ B ）mg/100ml的微量成分视为复杂成分，它们的总量占白酒香味成分总含量的5%。 A、1-2 B、2-3 C、3-4 D、4-5

白酒酿造工艺

白酒酿造工艺目录第一章固态发酵法白酒生产工艺 (2) 第一节固态发酵法白酒生产的特点及类型 (2) 第二节大曲的生产 (15) 第三节大曲酒生产工艺 (47) 第四节麸曲白酒生产工艺 (94) 第五节提高固态发酵法白酒质量和出酒率的讨论 (140) 第二章半固态发酵法白酒生产工艺 (150) 第一节半固态发酵法白酒生产的特点 (150) 第二节小曲的生产工艺 (151) 第三节小曲酒的生产工艺 (167)

第四节影响小曲酒质量和出酒率的主要因素讨论 (178) 第五节小曲酒技术改革与机械化生产的趋向 (195) 第一章固态发酵法白酒生产工艺第一节固态发酵法白酒生产的特点及类型一、固态发酵法白酒生产的特点饮料酒生产如啤酒和葡萄酒等酿造酒，一般都是采用液态发酵，另外白兰地、威士忌等蒸馏酒也是采用液态发酵后，再经蒸馏制成。而我国白酒采用固态酒醅发酵和固态蒸馏传统操作，是世界上独特的酿酒工艺。固态发酵法白酒生产特点之一，是采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。淀粉酿成酒必须经过糖化与发酵过程。一般糖化酶作用的最适温度在50--60℃。温度过高，酶被破坏的量就会愈大，当采用20-30℃低温时，糖化酶作用缓慢，故糖化时间要长一些，但酶的破坏也能减弱。因此，采用较

低的糖化温度，只要保证一定的糖化时间，仍可达到糖化目的。酒精发酵的最适温度为28-30℃，在固态发酵法生产白酒时，虽然入窖开始糖化温度比较低(18-22℃），糖化进行缓慢，但这样便于控制。因开始发酵缓馒些，则窖内升温慢，酵母不易衰老，发酵度会高。而开始糖化温度高，则糖分过多积累，温度又高，杂菌容易繁殖。在边糖化边发酵过程中，被酵母利用发酵的糖，是在整个发酵过程中逐步产生和供给的，酵母不致过早地处于浓厚的代谢产物环境中，故较为健壮。第二个特点是，发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。由于高梁、玉米等颗粒组织紧密，糖化较为困难，更由于是采用固态发酵，淀粉不容易被充分利用，故对蒸酒后的醅需再行继续发酵，以利用其残余淀粉。常采用减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅继续发酵，反复多次，这是我国所特有的酒精发酵法，称谓续渣发酵(续粮发酵)。第三个特点是采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，以产生具

白酒酿造工考试：白酒酿造工考试考试题及答案模拟考试.doc

白酒酿造工考试：白酒酿造工考试考试题及答案模拟考试考试时间：120分钟考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。 1、问答题新酒为什么要贮藏？本题答案：1.新酒杂质成分较多，酒味显得十分燥辣，刺口，酒味不协本题解析：1.新酒杂质成分较多，酒味显得十分燥辣，刺口，酒味不协调 2.在贮存过程中，酒经过缔合作用，物理和化学作用，发生变化 3.使酒味香浓，绵柔，酒体丰满，诸味协调等 2、判断题浓香型酒微辛但醇厚因不能用来勾兑成质量较好的基础酒，故不能作为合格酒验收入库。本题答案：错本题解析：暂无解析 3、问答题什么叫酒醅？本题答案：经过固态发酵，含有一定量酒精度的固体醅子。本题解析：经过固态发酵，含有一定量酒精度的固体醅子。 4、名词解释勾兑本题答案：又叫掺兑、组合，主要是将贮存一定时问后的合格酒以不同的本题解析：又叫掺兑、组合，主要是将贮存一定时问后的合格酒以不同的比例姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________ --------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------

兑加在一起，使之成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。 5、判断题所有酒类均是存放越久越香醇。（）本题答案：错本题解析：暂无解析 6、填空题名优酒生产所用的填充辅料是（）。但因为含有（）和果胶质，所以在使用是必须经过高温清蒸。本题答案：糠壳，多缩戊糖本题解析：糠壳，多缩戊糖 7、问答题怎样进行白酒酒糟的综合利用？本题答案：①用于制造饲料。②用于生产农肥。③生产淀粉酶和纤维素酶。④丢本题解析：①用于制造饲料。②用于生产农肥。③生产淀粉酶和纤维素酶。④丢糟粉制酯化液和培养液。⑤丢糟分离物回窖酿酒。 8、填空题用酒精计测量酒度时，水平观测与（）相切的刻度示值。本题答案：凹面本题解析：凹面 9、单项选择题从酒质上考虑，以下哪种容器更适合贮酒（）。A.陶坛 B.铝罐 C.不锈钢罐 D.水泥池内壁涂涂料本题答案：A 本题解析：暂无解析 10、判断题清渣法：原料清蒸后不拌入酒醅直接发酵。本题答案：对本题解析：暂无解析

白酒酿造工艺及白酒知识

白酒酿造工艺及白酒知识一、白酒知识 1、白酒：以粮食为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的白酒。 2、白酒分类： 1）按糖化发酵剂分类大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混合曲酒。 2）按生产工艺分类固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒。 3）按香型分类浓香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、凤香型白酒、豉香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、浓酱兼香型白酒、老白干香型白酒、酱香型白酒、董香型白酒及馥郁香型白酒。二、白酒酿造工艺简介一）酱香型安酒 1、工艺特点： 1）高温制曲：大曲培菌温度高达60℃以上。 2）高温堆积：顶温大46～53℃。 3）高温发酵：窖内品温可达42～45℃。 4）高温蒸馏：流酒温度在30℃以上。 5）发酵周期长：大轮次9个月（九次蒸煮、八次发酵、七次取酒）。

6）贮存期长：一般经4年贮存后勾兑成型，再贮存1年后成产品。7）发酵容器：泥底面加石窖发酵。 2、品质特点：微黄透明，酱香突出，优雅细腻、口感绵柔、顺滑、空杯留香持久等特点。二）浓香型安酒 1、浓香型大曲工艺特点： 1) 泥窖发酵：人工培养己酸菌窖泥。 2）偏高温制曲：大曲培菌温度达50℃以上。 3）发酵期长：发酵期控制在90～120天。 4）采用续糟配料、混蒸混烧。 5）分段摘酒、分级贮存。 2、品质特点：酒体清澈透明，闻香窖香浓郁，入口醇和甘冽，饮后爽口不燥等特点。三、白酒品评的基本知识 1、品评的意义白酒的品评又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉）来鉴别白酒（食品）质量优劣的一门检测技术。它具有快速而又较准确的特点，是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。