白酒酿造竞赛试题A卷
白酒酿造基础知识(A卷)
考试说明：考试时间90分钟；总分100分。
姓名：班级：成绩：
一、不定项选择题（每题1分，共65分）
1、中国白酒的分类方式有（）。
A、糖化发酵剂
B、生产工艺
C、香型
D、原料
2、“仁遵”高速路入口处耸立的三色古代酒器雕塑名称是（）。
A、杯
B、觚
C、爵
3、酱香型白酒的生产称粉碎后的高粱为沙，即下沙、糙沙，其粉碎度分别为（）
A、1/3、1/2
B、2/5、3/7
C、2/8、3/7
D、2/9、1/7
4、酿酒原料的（）含量越高，产生的杂醇油含量也越高。
A、脂肪
B、水
C、蛋白质
D、淀粉
5、下列不属于浓香型白酒的是（）。
A、五粮液
B、泸州老窖
C、水井坊
D、汾酒
6、下列属于馥郁香白酒代表的是（）。
A、茅台酒
B、董酒
C、郎酒
D、酒鬼酒
7、茅台酒的产地贵州仁怀属于（）气候带。
A、亚热带湿润性季风
B、暖热带半湿润性季风
C、热带雨林
D、热带季风
8、首次把“高温露天堆积发酵、窖池密封发酵”看作阴阳对立统一，不同发酵方式衔接的人是（A）。
A、袁仁国
B、季克良
C、刘自力
9、温酒一般是哪种酒的饮用方法。（）
A、葡萄酒
B、啤酒
C、金酒
D、黄酒
10、人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有%的酒精。血液中酒精浓度达到多少剂量会使人致死（）。
10%、% D、% C、% B、A．
11、蒸馏酒是（）。
A、指经过发酵得到的酒液
B、指将发酵得到的酒液经过蒸馏提纯得到的酒液
C、指以酿造酒为基酒加人各种香料而成
D、蒸馏酒是混合而成的酒
12、国际上产量最大的饮料酒是（）。
A、白酒
B、啤酒
C、葡萄酒
D、鸡尾酒
13、新酿的白兰地在橡木桶中要进行老熟，但再橡木桶中存放最多不超过（）。
A 、三十年 B、五十年 C、四十年 D、六十年
14、被称为“葡萄酒之王”的是法国的（）。
A、波尔多红葡萄酒
B、孛艮地白葡萄酒
C、香槟省香槟
D、玫瑰葡萄酒
15、香槟酒是世界最著名的带气葡萄酒，其生产的关键工艺是（）。
A、充气工艺
B、二次发酵
C、转瓶工艺
D、换塞工艺
16、乙醇能溶于水，它与水的最佳融和度为（）。
A、 50%
B、53％
C、56%
D、38%
17、啤酒生产中占比例最大的生产原料是（）。
A、麦芽
B、啤酒花
C、大米
D、水
18、下列酒品中属于世界著名威士忌之（）。
A、法国威士忌
B、苏格兰威士忌
C、中国威士忌
D、俄国威士忌
19、啤酒按麦芽汁浓度可分为（）类。
A、2
B、3
C、1
D、4
20、制备优质高温大曲的最好时间是（）。
A、三伏天
B、三九天
C、三月天
21、制作白兰地的主要原料是（）。
A、葡萄酒及发酵的葡萄汁
B、小麦
C、甘蔗
D、大麦
22、（）是以精白大米为主要原料制成的。
A、清酒
B、白酒
C、米酒
D、黄酒
23、量水必须清洁卫生，水温要达到（）摄氏度以上。
90、80 D、70 C 、60 B、A．
24、曲房单独用硫磺杀菌，每1立方米用硫磺量约（）克。
A、5
B、10
C、15
D、20
25、质量最好的酱香白酒标注名称为（）。
A、大曲高度优级白酒
B、大曲低度优级白酒 C 、大曲高度一级白酒
26、酱香型白酒的生产工艺特点是（）。
A、高温制曲
B、堆积发酵
C、高温发酵、高温流酒和长期陈酿
27、仁怀获得：“中国酒都”称号的时间是（）。
A、1995年
B、2000年
C、2004年
28、白酒中的主要成分是（）。
A、酒精+水
B、酒精
C、酒精+微量成分
29、茅台酒生产所用的曲是（）。
A、高温大曲
B、小曲
C、麸曲
30、大曲酒按具体工艺分为（）。
A、续渣法
B、清渣法
C、清渣加续渣
D、麸曲酒
31、液态法白酒可分为哪几类（）。
A、一步法液态发酵白酒
B、串香白酒
C、固液勾兑白酒
D、调香白酒
32、世界三大蒸馏名酒不包括（）。
A、英国威士忌
B、中国茅台
C、法国白兰地
D、蒙古奶酒
33、白酒生产工艺分类不包括（）。
A、固态法白酒
B、液态法白酒
C、固液法白酒
D、酿造法白酒
34、仁怀酱香新酒生产的首次投粮，这一操作的名称叫（）。
A、下沙
B、造沙
C、回沙
35、茅台酒曾经在巴拿马万国博览会上获得金奖，这一时间是（）。
A、1915年 B 、1935年 C、1949年
36、以下哪种化学成分是白酒主体香味物质（）。
A、己酸乙酯
B、甲醇
C、乙醇
D、苯酚
。）、酵母菌在无氧的环境中发生的变化是（37．
A、进行繁殖，增加个体数
B、进行呼吸，产生CO和HO22
C、进行发酵，产生酒精和CO
D、不知道238、酱香型白酒传统工艺有（）酒。
A、四次
B、六次
C、七次
D、八次
39、下列工艺属于酱香的特点的是（）。
A、泥窖发酵
B、续糟工艺
C、两次投粮
D、两次取酒
40、泸州老窖新酒生产的发酵设备是（）。
A、地下瓦缸
B、地下泥窖
C、地下泥石窖
41、关于根霉的作用不正确的是（）
A、在酿酒工业中，根霉可以用作糖化菌
B、根霉是酿酒工业中的大敌
C、根霉可以使粮食及其制品变质
D、根霉可以产生糖化酶
42、以下哪种酒的原料没有高粱（）。
A、茅台
B、五粮液
C、汾酒
D、桂林三花酒
43、粮食中哪种用于酿酒最好（）。
A、玉米
B、小麦
C、高粱
D、大豆
44、细菌采取二分裂进行繁殖，则1个细菌经过4代繁殖后其子代个数为（）。8A、4 B、16 C、。45、哪种水果制酒不需加入糖化发酵剂（）、葡萄 C、荔枝 D、枇杷A、梨 B、什么
微生物不利于酿酒（）。46、念珠菌、曲霉 DA、青霉 B、酵母菌 C）。47、以下哪种酒不是用大曲发酵的（
、玉冰烧、茅台 B、汾酒 C、五粮液 DA48、撒曲温度一般控制在（）度。5040℃ C、℃ D、℃30 B10A、℃、）。、49“对酒当歌，人生几何。譬如朝露，去日苦多”的作者是（、曹操 C、杜牧 B、苏轼A．
50、仁怀酒业发展的指导思想是“一看三打造”，其提出者是（）。
A、栗占书
B、赵克志
C、陈敏尔
51、“杯酒释兵权”是借酒解决政治问题，实施者是（）。
A、朱元璋
B、赵匡胤
C、蒋中正
52、白酒的主体成分是乙醇，其结构简式是（）。
A、CHOH
B、CHCHOH
C、CHCOCH3233353、白酒的酒度是指20℃时，乙醇与白酒的（）的百分乘积。
A、体积之比
B、质量之比
C、物质的量之比
54、首次提出茅台酒风格特征是由酱香、醇甜香、窖底香三种典型酒体适量勾兑而成的人是（）。
A、季克良
B、袁仁国
C、李兴发
55、白酒包装上印有“GB”字样，其所代表的正确含意是（）。
A、国家标准
B、内存单位
C、其他
56、名优白酒的首选生产用曲是（）。
A、大曲
B、小曲
C、麸曲
57、仁怀酱香新酒生产中，量多质优的轮次酒名称是（）。
A、大小回酒
B、丢糟酒
C、枯糟酒
58、提出“离开了茅台镇就造不出茅台酒”这一科学结论的酿造大师是（）。
A、邹开良
B、季克良
C、袁仁国
59、酵母菌的主要繁殖方式为（）。
A、孢子生殖
B、分裂生殖
C、出芽生殖
60、低温中食品发生腐败变质，主要是由于（）引起的。
A、厌氧微生物
B、需氧微生物
C、嗜冷微生物
D、嗜酸微生物
。、霉菌检测所需培养温度为25～28℃，培养时间是（）61 3 天 D、天5C 6 B 7A、天、天、62、酵母菌适于生长的环境是（）。
、碱性、干燥、不含糖的环境中 B、酸性、潮湿、含糖量高的环境中A．
C、酸性、干燥、不含糖的环境中
D、酸性、潮湿、不含糖的环境中
63、在微生物实验操作中，防止微生物进入培养物的方法叫（）。
A、灭菌
B、无菌
C、消毒
D、无菌技术
64、大部分酒厂蒸馏时，看花取酒，大清花的酒精体积分数为（）。
A 65﹪～82﹪
B 58﹪～63﹪
C 58﹪～59﹪
65、培养基灭菌一般采用（）。
A、干热灭菌法
B、常压蒸汽灭菌法 C 、间隙灭菌法 D、高压蒸汽灭菌法
二、下列广告是哪种酒的广告词（每题1分，共11分）
1、人生丰收时刻。（）
2、饮酒新时尚，茶山纯净酒，人生舍得道，乾坤珍酿中。（）
3、好山好水好烧酒，好汉都要喝两口。（）
4、感悟天下，品味人生。（）
5、真情品位，尽在其中。（）
6、天地同酿，人间共生。（）
7、够交情，就喝够年头的酒。（）
8、百年人生，难得糊涂。（）
9、中国人的福酒。（）
10、为成功喝彩。（）
11、江山多娇，英雄不倒。（）
三、填空题（每空2分，共24分）
1、酱香型酒生产工艺操作特点称为“四高一长”，其中“四高”是指高温制曲、、、高温流酒。
2、中国名优白酒生产金三角区域包含的三个地方是、宜宾、。
3、根据GB/T17204-2008，按酒的主体香气成分特征及风格分类，白酒分
为、、酱香型、、老白干香型、清香
型、、米香型、、浓兼酱香型、豉香型、馥郁香型。4、最初中国四大名酒是指泸州老窖、、、。
白酒的酿造工艺流程
白酒的酿造工艺流程 提高名优质白洒质量的途径是去杂增香，去杂是前提，杂味不除，增香无益。增香使酒味更郁，但要有一泄的限度，香气过浓势必造成口味不协调。因此，许多香味物质组成的名优质白酒，其比例保持平衡尤为重要，只有这样才能使口味丰满细腻。 提髙名优白洒质量必须具有鲜明的典型性。有了明确典型性，才能确泄工艺技术新途径。 伴随人们消费观念的转变，时下的白洒消费群体更加注重白酒产品的口感。人们把“好喝”作为购买白洒产品的重要依据，不再注重香型。针对白酒消费需求多层次、多类别、多样性的差异，要满足不断变化的消费需求，须不断创新产品个性和特色，将白洒的安全、卫生、健康作为基本需求，将香气幽雅细腻，入口柔和绵甜、入喉圆润舒畅、饮后舒适且副作用小等作为主要研发方向。为了适应个性消费的张扬，在发展中求创新，更好地发展地方名洒和优质白洒，现就白酒酿造的原料、培制麦曲、制洒工艺、贮存勾兑等方面的有效技术新途径进行探讨。 一、原材料的选择是生产名优质白酒的先决条件。原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量，分子结构和存在形式。因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。浓香白洒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等，而淡雅型白洒则主要以单粮（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质戢风格，酿酒行业上的术语是“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”。实践证明，多粮品种酿洒正是吸取多种粮食的特点，利用粮食间营养互补作用交差的优势，采取恰当的配比发酵，产生的微量成分多，口感上比单粮型大曲酒更甜、更丰满；或者说，多粮复合香不过是对淡雅流派白洒风格的一种补充和完善。 “水为酒之血，攵洒必有佳泉”。酿洒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响洒体风格特点：加浆用水的水质也会直接影响白酒的口味。 制曲原料是制曲的微生物培养茎，它的成分影响着微生物群体生育酶的代谢，大曲原料主要用小麦、大麦、碗豆，这些主要大曲原料中都含有丰富的淀粉、蛋白质和灰分，可以供制曲所需碳源、氮源及无机盐，尤其是妨碍发酵的脂肪很低，应是制曲的理想原料。 二、培制麦曲是名优质白酒酿造的基础。曲子作用一方而提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养，同时还带来酒的香味前驱物质。因此，制大曲选择原料应配以合适的碳氮比和一泄的淀粉、蛋白质含量，要做到相对稳定。制曲配料中蛋白质含量过髙，必然产生酪醇多，造成酒苦。应注意选择产生天门冬氨酸和谷氨酸系统的含蛋白质的原料，它是组成白洒香味的主要来源。大麦、碗豆是香兰酸和香兰素的来源。 高温曲糖化力低，耗曲髙，发酵持续性强，是坛加酱香的有力措施。低温曲糖化力虽髙，发酵力弱，酒味淡薄。一般曲块温度的范围在40°C—50°C—60°C, 60°C以上划为髙温曲。加水量为制曲关键环节之一，水分过大使曲块压得紧，曲坯变形易生毛霉、黑曲霉：水分过小，曲坯表面干燥皮厚不挂衣。踩制曲块要求形成松紧适度，平整结实。过硬，曲心长不透有异味，过松，不易保温保水。制大曲过去讲伏曲好，四季制曲对质量是有影响的，不能单纯认为长毛就是曲。
白酒酿造工艺流程
白酒酿造工艺流程文件排版存档编号：[UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208]
物流与供应链管理 课程作业 题目：白酒酿造工艺流程研究 年级： 2009级 专业：管理科学与工程 任课老师：吕周洋 组员：吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日
白酒的酿造工艺流程 科学饮用白酒，有益身体健康。由于白酒中含有乙醇，少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋。 1.白酒分类概述 中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。 （1）酱香型：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表，又称茅型。 （2）清香型：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭
白酒酿造工(化验员)理论知识考核试卷
白酒酿造工（化验员）理论知识考核试卷A卷 单位：姓名：得分： 一、填空题（每空1分，共40分） 1、列举出我国白酒的五大香型：浓香型、酱香、清香、 米香和兼香型。 2、用移液管转移液体以前，应先用待吸溶液润洗移液管 2-3 次。 3、米香型白酒是以米为原料，经半固态发酵、蒸馏、储存、 勾兑而制成的，具有小曲米香型特点的蒸馏酒。 4、按数值修约规则，将129.015467修约成五位有效数字： 129.02 。 5、百分浓度有以下几种表示质量、体积、质量/体积。 6、中国白酒的传统蒸馏器具有甑桶。 7、实验室最常见的滴定管有酸式和碱式。 8、黄酒按其总糖含量分为干黄酒、半干黄、半甜黄酒和甜黄酒。 9、白酒按糖化发酵剂分为大曲、小曲和麸曲白酒。 10、以谷物、薯类、糖蜜为原料，经发酵、蒸馏而制成的含水酒精，即食品工业专用的食用酒精。 11、葡萄酒按其色泽可分为白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒。 12、浓香型白酒的主体香气成份是己酸乙酯，清香型白酒的主体香气成份是乙酸乙酯和乳酸乙酯。 13、滴定管读数应读到小数点后第 2 位，即要求估计到 0.01 mL。 14、刚经高温干燥后的试剂药品，应先放入干燥器内冷却再称量。 15、除了强碱溶液外，其他溶液作为滴定液时一般均可以采用酸式 滴定管。 16、GB 2757中，国家规定白酒中甲醇含量为 0.04 g /100ml 、杂醇油为0.02 g/100ml 。 17、化学试剂的纯度AR、CP、LR、GR分别表示、分析纯、化学试剂、实验纯、优级纯。 18、溶液由溶质和溶剂组成。 19、分析天平和分光光度计的干燥剂是硅胶。 20、对于滴定方式来说，被测物质的物质量，可通过直接或 间接求得。
白酒酿造工理论知识考核试卷 A卷
白酒酿造工（化验员）理论知识考核试卷 A卷 单位：姓名：得分： 一、填空题（每空1分，共40分） 1、列举出我国白酒的五大香型：、、清香、酱香浓香型 米香和兼香型。 2、用移液管转移液体以前，应先用待吸溶液润洗移液管2-3 次。 3、米香型白酒是以米为原料，经储存、半固态发酵、蒸馏、勾兑而制成的，具有特点的蒸馏酒。小曲米香型 4、按数值修约规则，将修约成五位有效数字：。 5、百分浓度有以下几种表示质量、体积、质量/体积。 6、中国白酒的传统蒸馏器具有甑桶。 7、实验室最常见的滴定管有酸式和碱式。 8、黄酒按其总糖含量分为干黄酒、半干黄、半甜黄酒 和 甜黄酒。
9、白酒按糖化发酵剂分为大曲、小曲和。麸曲白酒 10、以谷物、薯类、糖蜜为原料，经发酵、蒸馏而制成的含水酒精，即食品工业专用的食用酒精。 11、葡萄酒按其色泽可分为白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒。 12、浓香型白酒的主体香气成份是己酸乙酯，清香型白酒的主体香气成份是乙酸乙酯和乳酸乙 酯。 13、滴定管读数应读到小数点后第 2 位，即要求估计到mL。 14、刚经高温干燥后的试剂药品，应先放入干燥器内冷却再称量。 15、除了强碱溶液外，其他溶液作为滴定液时一般均可以采用酸式 滴定管。 16、GB 2757中，国家规定白酒中甲醇含量为0.04 g /100ml 、杂醇油为0.02 g/100ml 。 17、化学试剂的纯度AR、CP、LR、GR分别表示、分析纯、化学试剂、实验纯、优级纯。 18、溶液由溶质和溶剂组成。 19、分析天平和分光光度计的干燥剂是硅胶。
20、对于滴定方式来说，被测物质的物质量，可通过直接或 间接求得。 ×每题1分，共20分二、判断题(正确的打√，错误的打) 1、按数值修约规则，将修约成一位有效数字为。( √) 2、可以用最大称量为250克的天平称取500克的物品。( ×) 3、检验员手握容量瓶刻度以下部位定容。 ( ×) 4、白酒中的有机酸包括甲酸、乙酸、丙酸等。( √) 5、用酸式滴定管滴定时必须使用右手操作滴定管活塞。 ( ×) 6、为了节省滴定时间，滴定速度越快越好，只要控制好不过量，可以使液体连成一条直线进行滴定。 ( ×) 7、“公斤”和“斤”是法定计量单位。( ×) 8、所有酒类均是存放越久越香醇。( ×) 9、汾酒是属于浓香型白酒。( ×) 10、白酒没有颜色，所以可以不蒸馏直接用酒精计测量酒精度。( ×) 11、磁力搅拌器适用于混合搅拌较稀的液体物质。（√） 12、化学纯（CP）试剂的标签的颜色是红色。（×） 13、浓硫酸稀释时可在试剂瓶中进行。（×）
白酒酿造优化方案(复习重点)
1、何谓流加发酵？ 答：所谓流加发酵，即补料分批发酵(Fed-batch fermentation)，有时又称半 连续培养或半连续发酵，是指在分批发酵过程中间歇或连续地补加新鲜培养 基的发酵方法 2、写出Monod 方程，并写出其成立的条件和各参数的意义。 答： 条件：温度和pH 恒定时 (1)菌体生长为均衡型非结构生长； (2)培养基中只有一种底物是生长限制性底物； (3)菌体产率系数恒定 参数意义：μmax 称为最大比生长速率(h-1)，Ks 称为 半饱和常数(g/L),S 为限制性底物浓度。 3、细胞高密度培养过程存在的问题有哪些？其相应解决措施有哪些？ 答：问题：1.产物或代谢副产物的积累对生长的抑制 2.氧的限制 3.HCDC 中培养基粘度不断增加，引起混合不充分 4.CO2和热量的高释放率 解决措施1.控制比生长速率在产生乙酸的临界值以下 选择合适的培养基 2提高通气速率和搅拌速度 富氧空气和纯氧 在加压环境下培养 S K S s +=max μμ
3有必要研究发酵罐中的搅拌模型，找到改善搅拌的方法。 4通过降低细胞比生长速率而部分的解决 把培养温度从37℃降到26－30℃，会降低营养吸收和生长速度， 因此会减少有毒副产物和代谢产生的热量。 降低温度也能减少细胞对氧的需求。 降低重组细胞温度也有可能减少包含体形式的蛋白质的产生。4、无反馈控制的流加策略有哪些？ 答：开环（无反馈）控制 恒速流加——以预先决定的（恒定的）速率流加营养物质，比 生长速率逐渐降低。 加速流加——以逐渐增加的速率流加营养物质。可补偿一些比 生长速率的降低。 指数流加——以指数的速率流加营养物质。可得到恒定的比生 长速率。 闭环（反馈）控制 即时DO——当DO降低时补加营养物质。 即时pH——主要碳源耗尽引起pH上升时补加营养物质。 二氧化碳释放率（CER）——CER基本正比于碳源的消耗速 度。这一方法最为经常用于控制比生长速率。 细胞浓度——营养物质流加速率由细胞浓度决定。
白酒酿造工考试：白酒酿造工考试考试资料(最新版).doc
白酒酿造工考试：白酒酿造工考试考试资料（最新 版） 考试时间：120分钟 考试总分：100分 遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。 1、问答题 32.1+3.235和116.9-1.652的计算结果应保留几位数字？ 本题答案： 2、单项选择题 正确的尝评步骤应该是（ ）A.先闻香后尝味再看色 B.先尝味后看色再闻香 C.先看色在闻香后尝味 本题答案： 3、问答题 影响白酒老熟的因素有哪些？ 本题答案： 4、判断题 混蒸续渣：酒醅+原料混合蒸馏，又叫混蒸混烧。 本题答案： 5、填空题 化学试剂的纯度AR 、CP 、LR 、GR 分别表示（ ）、（ ）、实验纯、（ ）。 本题答案： 6、判断题 姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________ --------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------
检验员手握容量瓶刻度以下部位定容。（） 本题答案： 7、填空题 中国白酒与（）、（）、（）、（）、（）、（）并称为世间六大蒸馏酒。 本题答案： 8、填空题 传统白酒按所用曲可分为（）、（）、（）。 本题答案： 9、判断题 为制备0.05M的稀硫酸1000ml，因硫酸用量很少，所以可将吸管直接插入原瓶试剂硫酸中吸取硫酸。（） 本题答案： 10、填空题 将0.098654修约成四位有效数字为（） 本题答案： 11、问答题 怎样进行白酒酒糟的综合利用？ 本题答案： 12、判断题 白酒中含酸量越高，酯化反应越难进行。（） 本题答案： 13、判断题 浓香型酒微辛但醇厚因不能用来勾兑成质量较好的基础酒，故不能作为合格酒验收入库。 本题答案： 14、问答题 白酒蒸馏时装甑要点有哪些？ 本题答案： 15、判断题 清茬曲中断面有单耳、双耳、金黄一条线的是好l对于滴定方式来说，被测物
白酒酿造工理论考试题
第一部分 一、填空题 1．大曲酒的发酵温度管理原则是前缓、（）和后缓落。 2．馏出酒液的酒度，主要以经验观察，即所谓（）。 3．（）是白酒老熟的重要标志。 4．浓香型大曲酒生产所有发酵设备都是（）。 5．浓香型白酒工艺操作方法习惯分为原窖法、跑窖法、（）。 6．白酒生产常用的辅助原料有（）、稻壳、小米糠和高粱壳。 7．白酒在贮存过程中，除少数酒样中的乙酸乙酯增加外，几乎所有的酯都减少。而与此相对应的是酸增加，尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸。这充分显示白酒在贮存中主要酯类的（）是主要的。 8．根据酒的香分，小曲酒有清香型、药香型、米香型和（）香型等。 9．酒精发酵过程从外观想象可分为前发酵期、（）和后发酵期三个阶段。 10．白酒中所含呈香、呈味物质从化学角度来说，主要有醇、醛、酸和（）四大类。11．把淀粉转变为可发酵性糖的过程 所用的催化剂称为（） 12．白酒常见的微生物有（）、霉菌和细菌三类 13．白酒老熟过程中，物理作用包括（）和挥发作用，化学作用包括氧化还原反应、 缩合反应、酯化水解反应和其他变化。 14．淀粉可分为两大类：直链淀粉和（）。 15．白酒蒸馏方法分为固态发酵法蒸馏、（）和固液结合串香蒸馏法。 16．原料不同，成品酒的风味差别较大，故有高粱香、玉米（）、大麦冲、大米净的特点。 17．白酒品质优劣的鉴定，通常是（）和感官检验的方法来实现的。 18．白酒中（）主要来自醇基。 19．生产中用曲量过大就容易使酒中出现涩味和（）。 20．酱香型白酒采用的曲药是（）大曲。 二、选择题 1．谷物类酿酒原料是（）。 A 大米、玉米、蔗糖 B、大米、玉米、高粱 C、小米、高粱、薯 2．高粱淀粉含量最低要达到（）。
大米酒酿造工艺及白酒配方：勾调中常见口感问题
大米酒酿造工艺及白酒配方 勾调中常见口感问题 一、酒中有苦味 酒体出现苦味主要原因是： 1．由过量的高级醇、琥珀酸、少量的单宁、较多的糠醛和酚类化合物引起。 2．在发酵过程中由氨基酸分解脱氨而生成的杂醇油是苦的，当适量时它可以成为酒香、酒味主要成分，丰富香气及口感，但过量则成为苦涩之源。其中正丁醇极苦、正丙醇有苦味、异戊醇甜中带苦。 3．酒中糠醛也有严重的焦苦味，当白酒生产工艺不正常时，酵母菌和乳酸菌共同作用生成丙烯醛，丙烯醛有极强的持续性苦味。 4．还有些白酒在生产过程中使用变质的粮食、糠壳、酒曲、配糟等等，在酿造发酵过程中产生脂肪酸、二肽氨基酸等苦味物质，使酒体甜中带苦、回味返苦。 5．还有就是水质，很多酒厂忽略，没经过处理的水中含有大量的碱金属盐类、硫酸盐类，他们大多数是苦的，在酿造、配制酒时把苦味带入酒中。 二、酒中有涩味 涩味产生的原理是通过麻痹味觉神经使舌头的粘膜蛋白凝固产生收敛性作用，使味觉感到涩味口腔有不滑润感。 白酒中出现涩味主要原因是： 有过量的乳酸及其酯类、单宁、木质素以及其分解的酸类化合物(阿魏酸、丁香酸、丁香醛、糠醛、杂醇油等，其中异丁醇、异戊醇涩味较重)。 三、酒中现水味 酒体中出现水味较重现象的主要原因是： 1．在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。接酒是中后段酒接的过多，酒度较低，酒味
较淡而引起。 2．在白酒调配时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比关系不好，特别是酒体协调成分比例不恰当，致使酒体寡淡、水味重。 四、酒味短、淡 酒体中出现味短的现象主要原因是： 1．在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。接酒是中后段酒接的过多，酒度较低，酒味较淡。同时白酒发酵其长短也与酒味长短有关系，时间越短其酒味就越淡、味就短。 2．在白酒调配时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比关系不好，特别是酒体协调成分比例不恰当，致使酒体寡淡、味短。 五、酒体腻口 白酒出现酒体腻口的主要原因是： 1．酒中甜味总停留在舌面或者舌根部不消失(长时间滞留)给人味觉一种不愉快的发腻感觉。 2．白酒酿造出来大部分都有些苦涩味，有些酒厂人为添加冰糖、甘油、蛋白糖、糖精、甜蜜素等等，加入酒中后形成混合的甜苦味道，为了除去苦加大甜味剂用量，酒就腻口了。 六、入口燥、爆、辣 在白酒中辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种痛觉。酒中的冲、爆、辣味要适度、适当，酒喝起来有劲、够味儿。太辣、太爆、太冲酒就不好喝了。其主要原因是： 1．酒体协调度不够，某些成分含量过高而引起。 2．一般情况白酒入口冲辣、爆燥主要来自醛类，极微量的醛类与酒精相遇即形成辣味。像糠醛、甘油醛、乙缩醛、乙醛等都很辣。 3．未经储存的新酒一般都入口冲辣、爆燥，这是因为新酒中低级醛类含量较高；储存时间短还没来得及挥发或者缔合而引起。
白酒酿造竞赛试题A卷
白酒酿造基础知识(A卷) 考试说明：考试时间90分钟；总分100分。 姓名：班级：成绩： 一、不定项选择题（每题1分，共65分） 1、中国白酒的分类方式有（）。 A、糖化发酵剂 B、生产工艺 C、香型 D、原料 2、“仁遵”高速路入口处耸立的三色古代酒器雕塑名称是（）。 A、杯 B、觚 C、爵 3、酱香型白酒的生产称粉碎后的高粱为沙，即下沙、糙沙，其粉碎度分别为（） A、1/3、1/2 B、2/5、3/7 C、2/8、3/7 D、2/9、1/7 4、酿酒原料的（）含量越高，产生的杂醇油含量也越高。 A、脂肪 B、水 C、蛋白质 D、淀粉 5、下列不属于浓香型白酒的是（）。 A、五粮液 B、泸州老窖 C、水井坊 D、汾酒 6、下列属于馥郁香白酒代表的是（）。 A、茅台酒 B、董酒 C、郎酒 D、酒鬼酒 7、茅台酒的产地贵州仁怀属于（）气候带。 A、亚热带湿润性季风 B、暖热带半湿润性季风 C、热带雨林 D、热带季风 8、首次把“高温露天堆积发酵、窖池密封发酵”看作阴阳对立统一，不同发酵方式衔接的人是（A）。 A、袁仁国 B、季克良 C、刘自力 9、温酒一般是哪种酒的饮用方法。（） A、葡萄酒 B、啤酒 C、金酒 D、黄酒 10、人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有%的酒精。血液中酒精浓度达到多少剂量会使人致死（）。 10%、% D、% C、% B、A． 11、蒸馏酒是（）。 A、指经过发酵得到的酒液 B、指将发酵得到的酒液经过蒸馏提纯得到的酒液 C、指以酿造酒为基酒加人各种香料而成 D、蒸馏酒是混合而成的酒 12、国际上产量最大的饮料酒是（）。 A、白酒 B、啤酒 C、葡萄酒 D、鸡尾酒 13、新酿的白兰地在橡木桶中要进行老熟，但再橡木桶中存放最多不超过（）。 A 、三十年 B、五十年 C、四十年 D、六十年 14、被称为“葡萄酒之王”的是法国的（）。 A、波尔多红葡萄酒 B、孛艮地白葡萄酒 C、香槟省香槟 D、玫瑰葡萄酒 15、香槟酒是世界最著名的带气葡萄酒，其生产的关键工艺是（）。 A、充气工艺 B、二次发酵 C、转瓶工艺 D、换塞工艺 16、乙醇能溶于水，它与水的最佳融和度为（）。
酱香型白酒生产工艺流程图及关键控制点
酱香型白酒工艺流程图 1.2.1《下沙工艺》 1.2.1.1工艺流程： 过筛整粒高粱加95℃热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。 1.2.1.2原、辅料使用要求： 1.2.1.2.1、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。每甑投料1200kg【根
据本公司实际甑体容积2.3立方米左右计算】。 1.2.1.2.2、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。 1.2.1.2.3、投料数量：下沙为总投料量的50%。 1.2.1.2.4、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，下沙用曲用量为原料量的10%。 1.2.1.3作业规程： 每甑投高粱数量1200kg。 1.2.1.3.1、泼水堆积 a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。 b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。 c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。 d、润料时间12小时，每4小时加95℃的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95℃热水润料3次。 e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。 1.2.1.3.2、蒸粮【蒸生沙】P1.1大气压 a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。 b、上甑采用见气撒料，在一小时内完成上甑工序，园气后蒸料3小时
【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。 c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水，或加曲时补水用。 1.2.1.3.3、出甑摊凉 出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上，倒成堆进行补95℃热水，每车以原粮计约60-80kg，每堆补水2kg左右，聚好堆，堆积约15分钟左右后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。 1.2.1.3.4、聚拢加曲翻拌 将趟凉粮渣【温度32-33℃】聚拢，中间扒沟，适当加蒸粮冷却水5-10kg 泼撒，然后将大曲粉根据量比加入沟内，用粮将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌3次，【注：低翻撒匀，并使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积场，水分控制在38-42%，温度26-28℃。 1.2.1.3.5、堆积 做好粮渣后，用推车抓紧推到堆积场上，要求随推随将粮渣堆成园堆型，堆积时间22-24小时，温度38-43℃。 1.2.1.3.6、入池发酵 a、先将池底用黄粘土铺8-10公分，铺底的黄粘土用80%的酱香黄水和20%的酱香酒尾与50kg大曲粉混匀，泼在黄土上，光脚踩实、踏平，在撒5kg大曲粉、1公分厚稻壳，【如用酱香黄水建池更好】。 b、堆积后入池前，对堆积粮渣的表面用约80kg的纯净水泼撒，扬凉降温28-33℃入池【注：扬凉时须使用吹风机吹】。 1.2.1.3.7、封窖发酵 将粮渣入满后摊平盖席，将席上面撒一薄层稻壳，然后将活柔的封顶泥
白酒酿造工艺流程
物流与供应链管理 课程作业 题目：白酒酿造工艺流程研究 年级：2009级 专业：管理科学与工程 任课老师：吕周洋 组员：吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日
白酒的酿造工艺流程 科学饮用白酒，有益身体健康。由于白酒中含有乙醇，少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋。 1.白酒分类概述 中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。 （1）酱香型：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表，又称茅型。 （2）清香型：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。清香型白酒标准评语是：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。清香型白酒以汾酒为代表，又称汾型。 （3）浓香型（大曲香型）：以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。其主要成分以乙酯为主体。
白酒酿造工艺流程图解
白酒酿造工艺流程图解 1.原料粉碎.原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用.根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上. 2.配料.将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础.配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度 14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜.3.蒸煮糊化.利用蒸煮使淀粉糊化.有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌.蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定.一般常压蒸料20~30分钟.蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可. 将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为'混蒸混烧',前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间. 若蒸酒与蒸料分开进行,称之为'清蒸清烧'.4.冷却.蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止.扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用.5.拌醅.固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲
子和酒母.酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用).为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为 58~62%.6.发酵.入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜.装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠. 发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化.发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等.一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵7.蒸酒.发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分.通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒.蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质.
《酿造学》冲刺100题参考答案
《酿造学》冲刺100题参考答案 《酿造学》冲刺练习100题（参考答案） 一、单项选择 1. 下列白酒中，属于清香型白酒的是（ C ）汾酒 2. 提供酱油中的鲜味成分的物质是（A）氨基酸 3. 以下列原料酿制的白酒，甲醇含量最高的是（D） D.薯干 · 4. 上面发酵酵母是指（A）Saccharromyces cerevisiae 5. 下面没有经过巴氏灭菌处理的啤酒是（ C）纯生啤酒 6. 沿用至今的著名的巴氏灭菌法由哪位科学家创立的（C）巴斯德 7. 中高温大曲通常用于酿造的白酒香型是（A ）浓香型 8. 选育酱油生产菌株时，需要哪种酶活最高（C）蛋白酶 9．啤酒中易引起上头的物质是（C）C.双乙酰 10．啤酒发酵中的冷凝故沉淀物中，大量成分是（ A）蛋白质 11．以葡萄为原料的蒸馏酒（C）白兰地 @ 12．采用边糖化边发酵工艺生产的酿造酒是（C）黄酒 13．糖化后的麦汁中含量最高的糖是（B）麦芽糖 14．啤酒酿造上衡量酒花酿造价值的物质是（A）α－酸 15．香槟酒原产于法国香槟省，根据二氧化碳的含量区分，属于（ B）起泡葡萄酒 16．小曲酿造的酒其香型是（ A）清香型 17.啤酒糖化用水的处理中，为了提高酸度，常常采用添加（A）碳酸钙 18.下面发酵酵母是指（B） Saccharomyces carlbergensis 19.甜型葡萄酒含糖度是（D）≤50g/L % 20.玉米可以用作酿造啤酒的辅料，但是其中的油脂会使啤酒产生异味（B）
胚 21.用小曲半固半液工艺酿造出来的酒是（ C ）C. 米香型 22.啤酒的苦味主要来源于（B）α-酸或异α-酸 23.啤酒酿造中，欧美国家一般采用的辅助原料是（C）玉米 24.啤酒的酒度表示是（B）每100g酒中含纯酒精的g数 25.中高温大曲通常用于酿造白酒的香型是（ A）浓香型 26.香槟酒原产于法国香槟省，根据CO2的含量区分，属于（B）起泡葡萄酒 27.我国古代第一代酒精饮料是（D）果酒和乳酒 @ 28.绍兴香雪酒采用生产的工艺方法是（A）淋饭法 29.生产酱油选用大豆作为原料，是因为大豆中（ C）蛋白质含量高 30.通常用来调制鸡尾酒的蒸馏酒是（A）金酒 31.理论上，17g/L的糖完全发酵能产生酒精的体积分数是（B）1％ 32.最先从酸败的葡萄酒中分离出酒精酵母的人是（A）巴斯德 33.下列白酒生产类型中，生产周期短，出酒率最高的是（ B ）小曲酒 34.鉴别上面发酵酵母和下面发酵酵母的主要特征是发酵能力的（ C）棉子糖 35.下列不属于饮料酒下游处理过程的是（ A ）清蒸 - 36.下列酒中以甘蔗或糖蜜为原料的蒸馏酒是（ B）.劳姆酒 37.下列选项中，以葡萄为原料的蒸馏酒是（C）白兰地 二、多项选择题 38．中国白酒的香型可以分为（ABCDE） A.清香型 B.酱香型 C.浓香型 D.米香型 E.其他香型39．酒花在啤酒中的作用主要有（ABCE） A.赋予啤酒香味和爽口苦味 B.提高啤酒泡沫的持久性 "
传统古法酿造烧白酒工艺流程
传统古法酿造烧白酒工艺 流程 This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020
海迎烧酒坊传统酿造工艺流程 流程一、粉碎：把原粮粉碎做原料。 流程二、配料：将粉碎好的原料和清蒸好的辅料（稻壳）按照100：25-30的比例人工翻拌均匀。 流程三、润料、拌料：将配好的料，按原粮量40—50%加水进行润料，水温为常温，翻拌均匀，堆积4小时左右，使粮充分吸收水分，有利于糊化。 流程四、蒸馏糊化：将拌好的料用木锹一层一层地装入甑锅进行蒸馏糊化，待圆汽后蒸馏糊化1小时左右。 流程五、出甑摊凉：将蒸好的料用木锹铲出甑锅摊凉在干净的地面上，进行自然冷却，中途翻拌数次，至温度约25℃。 流程六、加曲、加水堆积：将冷却好的料按25%左右的比例加入曲粉与回茬糟，再加入10%左右的水，水为常温，用木锹进行翻拌，使之均匀，然后进行堆积，堆积时间不低于1—2小时。 流程七、入池发酵：将堆积好的酒醅入到池里，进行发酵，发酵周期一般为30天。发酵时要掌握温度的变化，前缓升：一般入池到6—7天温度升至25—32℃，酒醅发甜，说明发酵正常。中挺：从入池的第8天到20天，温度持续35℃左右。后缓落：温度逐渐下降，每天下降0.5℃为宜，出池时酒醅的温度应降至26—28℃，发酵好的酒醅应有不硬、不粘的感觉。 流程八、出池蒸酒：发酵好的酒醅出池装甑锅进行蒸馏，接酒时应依照酒花大小程度与白酒度数测量仪来判别酒头、原酒和酒尾，接酒接到35°左右。酒头、原酒和酒尾都分级分缸储存，一般储存6个月以上酒体成熟。
酱香白酒酿造工艺分享
酱香白酒酿造工艺概述 酿酒的技术本质上十分简单，两句话即可说清：第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖；第二步将葡萄糖转化为乙醇（酒精）。但事实上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中的副产物—大量的酸脂类有机物。这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知浓香型中，香型营养成分有400多种物质，主要成分是乙酸乙酯，而酱香型白酒的香型营养物质高达1200多种，主体香型成分至今还不清楚。“茅台酱香酒的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良如是说。在一年时间里，将粮食 酒的基本分类；酱香酒的酿造工艺 白酒：以高梁等粮谷为主要原料，加糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成 一、白酒香型的风格 F3 x$rX_>y 1、浓香型：芳香浓郁，绵柔甘洌，入口甜，落口绵，尾子干净。饮时芳香浓郁，甘绵适口，回味悠长，饮后尤香。以泸州老窖为代表产品。 2、清香型：蜜香清柔、幽雅、纯净，入口绵甜，回味怡畅。以桂林三花酒、长乐烧等小曲米酒为代表产品。 `
3、酱香型：香气柔和幽雅，香而不艳，柔而不淡，入口醇厚柔绵，回味绵长，倒入杯中过夜，香气持久不失，饮后空杯香气犹存，空杯香为其绝珍。以茅台酒为其代表产品。 4、米香型白酒：亦称蜜香型，以桂林象山牌三花酒为代表，属小曲酒类。小曲香型酒，一般以大米为原料。其典型风格是：蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。即米酿香明显，入口醇和，饮后微甜，尾子干净，（允许微苦）。 、其它型：这类酒兼有口香和回味香等不同香气，具有一酒多香的风格。如董酒既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回味的特点，还有令人愉快的药香；白沙液既有茅香，又有泸香；凌川白酒则清香显著而回味有酱香。 酱香酒的酿造工艺： 国酒茅台因产于黔北赤水河畔的茅台镇而得名。由于茅台镇地处河谷，风速小，十分有利于酿造中微生物的栖息和繁殖。茅台地区酒的生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88％以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于酒工艺的多轮次翻烤，使得酒每一轮的营养消耗有一合理范围。用高粱皮厚，并富含2％－2.5％的单宁，通过茅台镇传统工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等酒香味的前体物质，最后形成茅台酒
(全新整理)4月全国自考酒水知识试题及答案解析试卷及答案解析
2018年4月全国自考酒水知识试题试卷真题课程代码：00984 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．下列选项中,不属于碳酸饮料的是（） ．．． A．xx C．xx 2.下列选项中,不属于绿茶的是（） ．．． A．炒青 C．晒青B．烘青 D．白芽茶 B．干姜水 D．纯净水 3.在酒液中,当乙醇含量为多少时,其与水分子的结合最紧密?（） A．50% C．60%B．53% D．63% 4.下列选项中,不需要进行陈化工艺就可出售的酒是（）
．．． A．金酒 C．白兰地B．xx D．白酒 5.下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（） A．白兰地酒 C．xxB．xx基拉酒 D．威士忌酒 6.酒给人的辛辣感主要来自酒液中的（） A．醛类物质 C．醇类物质B．酸类物质 D．酯类物质 7.葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（）A．50xx/升以上 C．12—50克/升B．20—50克/升 D．4—12xx/升 8．被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄酒产于（）A．勃艮第产区 1B．xx产区 C．香槟产区D．阿尔萨斯产区 9．德国葡萄酒可分为四个等级，最高级别的酒是（）
A．Tafelwein C．QualitaesweinB．Landwein D．Qulitaeswein mit praedikat 10.现今在全世界生产消费的大部分啤酒属于（） A．拉戈啤酒 C．xx啤酒 11．用于生产黄酒的最佳原料是（） A．大麦 C．糯米 12．被誉为“清酒之xx”的是（） A．纯酿造酒 C．增酿造酒B．吟酿造酒 D．酿造酒 B．小麦 D．小米 B．xx啤酒 D．xx啤酒 13．法国干邑酒的星级标示系统是下列哪个公司于1811年首创的？（）A．Martell C．Hennessy 14.人们习惯将xx白兰地称为（）
白酒酿造工艺
白酒酿造工艺 目录 第一章固态发酵法白酒生产工艺 (2) 第一节固态发酵法白酒生产的特点及类型 (2) 第二节大曲的生产 (15) 第三节大曲酒生产工艺 (47) 第四节麸曲白酒生产工艺 (94) 第五节提高固态发酵法白酒质量和出酒率的讨论 (140) 第二章半固态发酵法白酒生产工艺 (150) 第一节半固态发酵法白酒生产的特点 (150) 第二节小曲的生产工艺 (151) 第三节小曲酒的生产工艺 (167)
第四节影响小曲酒质量和出酒率的主要因素讨论 (178) 第五节小曲酒技术改革与机械化生产的趋向 (195) 第一章固态发酵法白酒生产工艺 第一节固态发酵法白酒生产的特点及类型 一、固态发酵法白酒生产的特点 饮料酒生产如啤酒和葡萄酒等酿造酒，一般都是采用液态发酵，另外白兰地、威士忌等蒸馏酒也是采用液态发酵后，再经蒸馏制成。而我国白酒采用固态酒醅发酵和固态蒸馏传统操作，是世界上独特的酿酒工艺。 固态发酵法白酒生产特点之一，是采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。淀粉酿成酒必须经过糖化与发酵过程。一般糖化酶作用的最适温度在50--60℃。温度过高，酶被破坏的量就会愈大，当采用20-30℃低温时，糖化酶作用缓慢，故糖化时间要长一些，但酶的破坏也能减弱。因此，采用较
低的糖化温度，只要保证一定的糖化时间，仍可达到糖化目的。酒精发酵的最适温度为28-30℃，在固态发酵法生产白酒时，虽然入窖开始糖化温度比较低(18-22℃），糖化进行缓慢，但这样便于控制。因开始发酵缓馒些，则窖内升温慢，酵母不易衰老，发酵度会高。而开始糖化温度高，则糖分过多积累，温度又高，杂菌容易繁殖。在边糖化边发酵过程中，被酵母利用发酵的糖，是在整个发酵过程中逐步产生和供给的，酵母不致过早地处于浓厚的代谢产物环境中，故较为健壮。 第二个特点是，发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。由于高梁、玉米等颗粒组织紧密，糖化较为困难，更由于是采用固态发酵，淀粉不容易被充分利用，故对蒸酒后的醅需再行继续发酵，以利用其残余淀粉。常采用减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅继续发酵，反复多次，这是我国所特有的酒精发酵法，称谓续渣发酵(续粮发酵)。 第三个特点是采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，以产生具
白酒酿造工高级技师理论考试试题
白酒酿造工高级技师试卷 一、填空（每小题2分，共24分） 1、酿造用水包括生产过程用水，吸浆降度用水，包装洗涤用水等。 2、大曲的制作具有生料制作，开放制作，机械化程度低，操作简单四 个特点。 3、蒸馏是利用组分挥发性的不同，以分离液态混合物的单元操作。 4、酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中糖化酶的作用下变为单糖，称糖 化。 5、细菌的形态极其简单，基本上只有球状，杆状，螺旋状三大类。 6、1989年，在全国第五届评酒会上，白云边酒，西陵特曲酒，中国玉 泉酒，白沙液四个兼香型白酒都被评为国家优质酒。 7、兼香型白酒风格特征的核心是酱浓谐调。 8、混合液中和组分挥发的难易程度，称为挥发度，在白酒蒸馏中称挥 发系数。 9、白酒香味成分为色谱骨架成分，协调成分，复杂成分。 10、酱香型白酒香味成分为“四高一低一多”既“酸高，醇高，醛酮 高，氨基酸高，酯低，含氮化合物多。 11、低度白酒的除浊有冷冻过滤法，吸附法，离子交换法，硅藻土过 滤法，分子筛与膜过滤，其他除浊法，等几种方法。 12、白酒企业在生产过程中产生的主要污染物为高浓度的有机废水， 其次有废气，废渣，粉尘及其他物理污染物。
二、选择题（每小题2分，共20分） 1、特型酒的糖化发酵剂是。（ B ） A、小曲 B、大曲 C、麸曲 D、淀粉酶 2、淀粉糖化后立即发酵，发酵是在（ B ）作用下进行。 A、霉菌 B、酵母菌 C、细菌 D、甲烷菌 3、生心是指大曲培养后曲心有（ D ）的现象。 A、纤维素 B、糖分 C、水分 D、生淀粉 4、酵母菌以形成子囊孢子的方式进行繁殖的过程，称为（ A ）。 A、有性繁殖 B、无性繁殖 5、白酒在蒸馏过程中，乙酸乙酯主要在（ A ）部分。 A、酒头 B、中段酒 C、酒尾 D、全部 6、酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成（ D ），因此酿酒原 料要求蛋白质含量低。 A、甲醇 B、甲醛 C、乙醛 D、杂醇油 7、兼香型的提出始于上世纪（ B ）年代。 A、60 B、70 C、80 8、高温曲中的酸性蛋白酶含量比中温曲（ B ）。 A、低 B、高 C、相同 9、白酒中含酸量（ B ），酯化反应越易进行。 A、越低 B、越高 C、一般 10、除色谱骨架成分外，凡含量小于（ B ）mg/100ml的微量成分视 为复杂成分，它们的总量占白酒香味成分总含量的5%。 A、1-2 B、2-3 C、3-4 D、4-5
白酒的酿造工艺流程教学总结
白酒的酿造工艺 提高名优质白酒质量的途径是去杂增香，去杂是前提，杂味不除，增香无益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香气过浓势必造成口味不协调。因此，许多香味物质组成的名优质白酒，其比例保持平衡尤为重要，只有这样才能使口味丰满细腻。 提高名优白酒质量必须具有鲜明的典型性。有了明确典型性，才能确定工艺技术新途径。 伴随人们消费观念的转变，时下的白酒消费群体更加注重白酒产品的口感。人们把“好喝”作为购买白酒产品的重要依据，不再注重香型。针对白酒消费需求多层次、多类别、多样性的差异，要满足不断变化的消费需求，须不断创新产品个性和特色，将白酒的安全、卫生、健康作为基本需求，将香气幽雅细腻，入口柔和绵甜、入喉圆润舒畅、饮后舒适且副作用小等作为主要研发方向。为了适应个性消费的张扬，在发展中求创新，更好地发展地方名酒和优质白酒，现就白酒酿造的原料、培制麦曲、制酒工艺、贮存勾兑等方面的有效技术新途径进行探讨。 一、原材料的选择是生产名优质白酒的先决条件。 原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量，分子结构和存在形式。因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大
米、小麦等，而淡雅型白酒则主要以单粮（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格，酿酒行业上的术语是“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”。实践证明，多粮品种酿酒正是吸取多种粮食的特点，利用粮食间营养互补作用交差的优势，采取恰当的配比发酵，产生的微量成分多，口感上比单粮型大曲酒更甜、更丰满；或者说，多粮复合香不过是对淡雅流派白酒风格的一种补充和完善。 “水为酒之血，名酒必有佳泉”。酿酒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响酒体风格特点；加浆用水的水质也会直接影响白酒的口味。 制曲原料是制曲的微生物培养茎，它的成分影响着微生物群体生育酶的代谢，大曲原料主要用小麦、大麦、碗豆，这些主要大曲原料中都含有丰富的淀粉、蛋白质和灰分，可以供制曲所需碳源、氮源及无机盐，尤其是妨碍发酵的脂肪很低，应是制曲的理想原料。 二、培制麦曲是名优质白酒酿造的基础。 曲子作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养，同时还带来酒的香味前驱物质。因此，制大曲选择原料应配以合适的碳氮比和一定的淀粉、蛋白质含量，要做到相对稳定。制曲配料中蛋白质含量过高，必然产生酪醇多，造成酒苦。应