安徽省白酒行业职工技术比武理论试题

安徽省白酒行业职工技术比武理论试题

一、填空：

2、白酒根据生产方式分固态、液态、半固态白酒；根据曲药种类分大曲、小曲、混合曲、麩曲白酒；根据香型分酱香、浓香、清香、米香、凤香型、药香型、豉香型、芝麻香型、特型、兼香型、馥郁香型、老白干型。

3、中国白酒的生产，原料是前提，大曲是基础，工艺是关键。

4、低温入窖的目的是控制温度，缓慢发酵。

5、浓香型白酒又称窖香型白酒。它的生产工艺是典型的续糟配料、混蒸混烧、泥窖、固态发酵。

6、清蒸清渣、清蒸混渣、混蒸混渣是白酒酿造的三个重要配料工艺。

7、分层出池的作用是合理利用淀粉，利于保证产品质量。

8、大曲中的有益微生物为霉菌、细菌及酵母菌。

9、细菌按形态可分为球菌、杆菌、螺旋菌三大类。

10、微生物生长的氮源有有机氮和无机氮。

11、浓香型白酒按曲坯成型的形式曲块分平板曲和包包曲。

12、窖池的发酵生香过程，要经历微生物的繁殖与代谢、代谢产物的分解或合成等过程。

13、酒曲是中国酿酒技术的重大发明，它是世界上最早的一种多种微生物的复合酶制剂。

14、浓香型白酒的质量除与发酵周期有关外，还与窖泥（窖池）、酒醅、入窖条件、大曲质量等方面有关。

15、提高酒的质量，应该从多种因素考虑，不能片面地强调发酵周期。一般而言，浓香型大曲酒发酵周期以45—70天为宜。

16、对于浓香型白酒来说，其典型风格是绵、甜、软、净、香。

17、白酒的主要成分是水和乙醇以及不足2%的香味成分。

18、菌种保藏的基本原理是使微生物处在代谢作用不活泼的休眠状态。

19、对酿造用水的选择应做到水质纯净、卫生、没有异臭味，并对工艺过程的糖化与发酵没有阻碍的成分。

20、根据制曲过程中对控制曲坯最高温度的不同，一般地分为中温曲和高温曲两种类型。

21、在双轮底糟发酵中，常用的方法主要有两种：一种叫连续双轮底，一种叫隔排双轮底。

22、入池酸度高与低，直接影响糖化、发酵的速度和酶活力。

23、固态法白酒发酵中，每消耗1%的淀粉可使窖温升高1.8-2℃。

24、上甑操作要求轻装匀撒、见潮上甑、以保证醅子在甑内疏松，有效的增加蒸汽和酒醅接触，上甑时间一般要求30-45 min上满。

25、甑上满后盖盘馏酒，馏酒时应缓火蒸馏，汽压不超过0.02Mpa,要求分段取酒、截头去尾，馏酒时间一般10-20 min。馏酒速度大约为3-5 kg/min,总的蒸酒蒸料时间一般为50-60 min。

26、浓香型大曲酒生产主体香的功能菌是梭状芽孢杆菌，其最适生长温度为33-37℃，它的栖居地是窖泥，它是一种嫌气型菌。

27、浓香型单粮大曲酒生产所使用的主要原料是：水和高粱，主要填充料是稻壳。

28、酒醅在池内发酵过程中，大体可分为第一阶段前发酵期，第二阶段稳定期、第三阶段酯化期。

29、大曲酒感官质量品评标准分色、香、味、格、酒体和个性六项。。

30、窖池封闭完以后，窖池管理工作大致有如下四项：清窖、看吹口、观察温度、看“跌头”。

31、浓香型大曲酒的主要呈香物质有己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。其主体香味成份是己酸乙酯。

32、白酒生产中所使用的填充料清蒸的目的是排除异杂味。

33、白酒中所含呈香、呈味物质从化学角度来说，主要有醇、醛、酸、酯、和杂环化合物。

34、大曲酒生产中，酒醅水份过大糖化发酵快、生温猛；水份过小，酒醅发干或起疙瘩，窖内黄水少，也不能正常发酵。

35、“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，若是蒸馏工艺不严格，就会造成丰产不丰收。

36、蒸馏要控制酒度，入库酒度不低于62%vol，以防尾酒过多而带入杂味。

37、生产班组必须认真做好生产工艺原始记录，以便用时对生产情况进行分析。

38、呈香、呈味物质由感官检出的最低量（浓度）称为阈值。闻香称为嗅阈值，尝味称为味阈值。

39、白酒在贮存过程中的变化大致分为物理变化和化学变化两方面。

40、上甑是蒸酒蒸粮的一个重要环节。

41、白酒固态发酵时，对含有一定量酒精的固体醅称酒醅。续渣法常把酒醅分成几种，对加入新料多的酒醅称大渣，加入少量新料的叫小渣。

42、第五届全国评酒会于1989年在合肥举行。

43、白酒在贮存过程中，除少数酒样中的乙酸乙酯增加外，几乎所有的酯都减少。而与此相对应的是酸增加，尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸。这充分显示白酒在贮存中酯类的变化主要是水解作用。

44、霉菌的菌丝细胞也由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核及其他内含物组成。

45、中国白酒与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒并列为世界六大蒸馏酒。

46、不同种的两种微生物生活在一起，会存在寄生现象、拮抗现象、竞争现象和共生现象等。

47、原料中主要成份淀粉在曲酒酿造中的作用是：淀粉经过蒸煮糊化、在微生物酶的作用下，由淀粉变成糖由糖变成酒。

48、白酒的贮存受酒库温度、湿度、通风状况、光线、贮存容器、容量等条件的影响。

49、酿酒主发酵期，它包括糖化与酒精发酵两个过程。

50、用化验数据指导生产，逐步走向科学酿酒，化验分析必须做到：取样要具有代表性，分析应准确、报告应及时。

51、生产使用糠壳时，都要对糠壳进行清蒸。清蒸时间不少于30 min。

52、白酒中都有乙酸存在，乙酸是酒中挥发酸，也是丁酸、己酸及其酯类的主要前体物质。

53、甲醇随贮存时间延长而减少；正丙醇含量变化不大；其他高级醇含量均有所增加。

54、蒸煮的作用是使淀粉颗粒糊化膨胀、从而导致淀粉颗粒的解体，为曲子糖化发酵创造条件。

55、酶是由活细胞产生的，具有蛋白性质的有机催化剂，在酿酒生产中大量培养各种微生物，主要是利用它们分泌酿酒所需要的酶；酶催化具有效率高，高度专一性，酶反应的条件极为温和，酶本身无毒等特性。

56、浓香型大曲酒标准，GB/T10781.1-2006优级标准评语是无色透明、窖香浓郁、绵甜爽净、香味协调、余味悠长，酒精度41～68%VOL：总酸≥0.4g/L，己酸乙酯控制在1.20～2.80g/L范围，酒精度25～40%VOL：总酸≥0.3g/L、总酯≥1.5 g/L，己酸乙酯0.7～2.2g/L，固形物≤0.7 g/L。

57、良好的发酵糟应是柔熟不腻、疏松不糙。

58、如酒中各种芳香物质的比例不当，则酒味就会不协调，会产生异味、怪味或香味寡淡、暴辣、主体香型不突出等问题。

59、白酒中大量的酯、酸、甲醇、醛及杂醇油主要分布在酒头。

60、传统老五甑工艺的操作原则是养茬挤回。

61、微生物营养物质包括碳源、氮源、水份、无机盐、生长素。

62、酯类是白酒中主要的呈香呈味物质，不同的酯、含量不同决定着白酒的香型。

63、大曲是用纯小麦或小麦、大麦、豌豆等原料经破碎加水拌均压制成型，自然接种微生物，在曲室内经过一定时间的保温保湿培养、翻曲、打堆挤尽水分出房贮存而成。

64、1993年2月22日第七届全国人民代表大会常务委员会第三十次会议通过的《中华人民共和国产品质量法》，在2009年8月27日第十一届全国人民代表大会常务委员会第十次会议《关于修改部分法律的决定》进行第二次修正。 65、成品酒外包装标签的内容应符合GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》。一般要求为：直接向消费者提供的预包装食品标签标示应

包括食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号及其他需要标示的内容。但酒精度大于等于10%的饮料酒可以免除标示保质期。

66、商标上的酒精度：50%vol含义是在20℃时100ml白酒中含50ml纯酒精。

67、白酒蒸馏方法分为固态发酵法蒸馏、液态发酵醪蒸馏法和固液结合串香蒸馏法。

68、原料不同，成品酒的风味差别较大，故有高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净的特点。

69、用曲量过多，产酒带苦味、涩味，并造成升温快而高；用曲量过少，出酒率低，酒质下降，且酒味淡薄。

70、入窖淀粉随季节不同而增减，冬季淀粉含量18%-20%，夏季可降至13%-15%。

71、大曲中的微生物来源于空气、水、原料、器具、场地。

72、淀粉可分为两大类：直链淀粉和支链淀粉。

73、人工老熟，就是采用物理或化学方法，促进酒体老熟，缩短贮存时间。

74、所谓“六分法”工艺是指：分层投料、分层发酵、分层堆积、分层蒸馏、分段摘酒、分质并坛等综合工艺操作方法。

75、新蒸馏出来的酒，一般比较燥辣，不醇和、不绵软，含有挥发性硫化物，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质。

76、黄水内含有大量经长期驯化的有益微生物，并含有较多的糖类物质、含氮化合物、以及醇、醛、酸、酯等呈香呈味物质，同时还有少量单宁及色素。

77、己酸乙酯和乙酸乙酯都溶于酒精，馏出量与酒精浓度正相关；乳酸乙酯和甘油易溶于水，馏出量与酒精浓度负相关。

78、浓香型白酒工艺操作方法习惯分为原窖法、跑窖法、老五甑法。

79、酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质成份共同组成白酒的特有芳香。含酸量小的酒，酒味淡薄后味短。

80、甲醇对人体有很大毒性，食用4-10 g即可引起严重中毒，8-20 g可致人失明，30-100 g可致死。

81、影响评酒效果的因素：身体健康与精神状态、心理因素、评酒能力与经验、评酒环境。

82、窖池是发酵之本，好窖是产好酒的基础。

83、白酒尝评的四个特点是：快速、准确、方便、适用。

84、母糟发酵正常的黄水，应有明显的涩味、酸味适中和悬丝长。

85、如果底锅水中有悬浮物，或溶解较多的蛋白质等成份，蒸馏时就会产生大量泡沫，串入酒醅内造成淤锅而影响出酒率和酒质。

86、白酒老熟过程中，物理作用包括缔合作用和挥发作用，化学作用包括氧化还原反应、缩合反应、酯化水解反应和其他变化。

87、酯的生成要消耗酒精，随着发酵期的延长，出酒率会减少。

88、微生物与水的关系主要体现在水份含量、渗透压、水份活性三个指标上。

89、与酿酒有关的主要微生物有细菌、霉菌及酵母菌。

90、微生物的特点是体积小、种类多、繁殖快、分布广、容易培养、易变异。

91、酵母在有氧时进行呼吸作用，在无氧时进行发酵。

92、常用的培养基灭菌方法有煮沸灭菌法、蒸汽加压灭菌法、间歇灭菌法。

93、大曲白酒生产中，传统制曲工艺采用生料压块制曲、自然法接种、曲房堆集培养。

94、白酒固形物是指在测定的温度（100～105℃）下，经蒸发排除乙醇、水分和其他挥发性组分后的残留物，酿造用水中的无机成分是固形物的主要来源。

95、甲醇来自植物细胞和细胞间质的果胶，在酸、酶和加热的条件下，水解生产甲氧基，甲氧基还原可生产甲醇。

96、白酒生产过程中的主要污染源：（1）工业废水：底锅水、冲洗水、锅炉废水；（2）废气：锅炉废气；（3）废渣：酒糟、锅炉废渣、破损及废弃的包装物、污泥。

97、黄水既是酒糟发酵的代谢产物，又是窖泥微生物的重要营养物质。

98、白酒香型融合有兼香，分浓中带酱和酱中有浓、浓芝相融、清芝相融、

多香相融、清酱融合。

99、白酒的风格趋势为弱化香型区隔，趋于融合、由强调香转为重视味感的绵柔舒适、低度化、健康。

二、判断题：（对的打“√”，错的打“×”）

1、根据国家行业政策，白酒今后向高度酒发展。（×）

2、降度用水的水质不符合规定要求，应适当处理。（√）

3、拦堆不宜次数多，是因为夏季酒醅中酒精易挥发造成酒损大，冬季酒醅太冷，影响上甑。（√）

4、古代烧酒用的天锅，即是现在用的锅甑。（×）

5、酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。（√）

6、在整个发酵过程中，醅子的酒精含量是逐渐增大的。（×）

7、在整个发酵过程中，醅子的酸度是逐渐增大的。（√）

8、在馏酒操作过程中，随着时间的延长，流酒的速度越来越低，己酸乙酯含量越来越低，乳酸乙酯含量也越来越低。（×）

9、制曲时关闭门窗是为了卫生安全。（×）

10、浓香型白酒生产工艺特点是：续料清蒸工艺。（×）

11、“名酒需有佳泉”的意思是说酒的产量高低，关键在于水。（×）

12、白酒行业中流传的“生香靠发酵，提香靠蒸馏”是指装甑和蒸馏的好坏，直接影响出酒率和酒的质量高低。（√）

13、蒸煮时一般情况下，从外观上要求熟而不粘，内无生心即可。（√）

14、在大曲酒生产中，糖化和发酵是分开进行的。（×）

15、蒸馏的目的是通过加热，把酒醅所含的有益成份与酒糟分离。（√）

16、蒸料糊化要求：时间越长越好。（×）

17、如果上甑太快，只影响出酒数量不影响质量。（×）

18、在整个蒸馏过程中，汽压忽大忽小，不影响蒸馏效率。（×）

19、使淀粉糖化的酶总称为淀粉酶。（√）

20、晾渣的目的是为降低酒醅温度，以便加入大曲进行糖化发酵。（√）

21、高温入窖是降酸的主要措施。（×）

22、大曲酒生产整个过程，是在有氧情况下进行的。（×）

23、量质摘酒，是从馏分中摘取特优馏分的方法。（√）

24、清香型白酒工艺特点，采用清蒸二次清、地缸固态发酵工艺。（√）

25、大曲酒生产中热季倒窖的主要原因是温度过高。（×）

26、制曲的目的，在于使有益的微生物能够在一定量曲料中得到充分繁殖，以便产生酿酒所需要的酶类。（√）

27、酱香型白酒生产用曲量高于其它任何香型，粮曲之比为1：1左右。（√）

28、在酿酒过程中，在正常配料范围内，其酸度大，发酵慢，产酒香；淀粉浓度大，产酒浓郁；水份大产酒淡薄。（√）

29、微生物生长的消长情况：适应期、旺盛期、平衡期、衰退期。（√）

30、入窖淀粉含量应随季节不同而调整，冬季气温低入窖温度低，因而入池淀粉也低些。相反，夏季可适当高些。（×）

31、传统的甑桶蒸馏操作中，酒中四大酯在馏分中分布规律是酒头＞酒身＞酒尾（×）

32、固态法酿造白酒最显著的特征是固态糖化发酵、固态蒸馏。（√）

33、配料中母糟具有调解淀粉浓度和酸度的作用。（√）

34、曲子培养的后火期主要是促进曲心少量水分的挥发和香味物质的显现。（√）

35、原料破碎是为了使原料释出淀粉吸收水分，增大粘性，不可粉碎得过细或过粗。（√）

36、入窖温度高，己酸乙酯生成量高；入窖温度低，己酸乙酯生成量低。（√）

37、入窖水分小，己酸乙酯生成量小；入窖水分大，己酸乙酯生成量大。（×）

38、边糖化边发酵是主发酵期的基本特征。（√）

39、大曲质量好，可多用曲；大曲质量差，可少用曲。（×）

40、大曲酒发酵过程中，“中挺”是发酵周期的第三阶段。（×）

41、要形成一个产品独特的风味特征，必须具备四个方面的关键因素：即粮食；发酵设备；发酵剂；独特的生产工艺。（√）

42、两大一小是上甑用汽原则。（×）

43、上甑操作要求轻装匀撒，见汽上甑。（×）

44、润料时间长短对糊化的影响是时间越长越有利。（√）

45、先培菌糖化、后发酵法是生产浓香型白酒的典型生产工艺。（×）

46、酒精发酵的主体是细菌。（×）

47、淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。（√）

48、发酵时间越长，不利的环境条件也就保持越久，衰老死亡的微生物也就越多，致使窖泥活力大大减弱。（√）

49、双轮底糟发酵就是利用质量好的糟醅进行连续发酵，以达到生产优质酒的目的。（×）

50、根据市场的变化，兼香型白酒必须是浓兼酱或酱兼浓。（×）

51、酵母菌的繁殖方式有无性繁殖和有性繁殖之分。其中有性繁殖又有芽殖和裂殖之分。（×）

52、酵母菌能分泌淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、酯化酶等。既有分解作用的酶，又有合成作用的酶。（√）

53、浓香型大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体系。（√）

54、延长发酵周期的目的，是促使香味成分种类增多，含量增大，尤其是酯类物质生成量增大。（√）

55、酒中的酸味物质均属有机酸，酸味适中可使酒体浓厚、丰满。（√）

56、用酒精计测量时温度越高，酒精度越高。（√）

57、测量酒精度时，必须在25℃的环境下。（×）

58、续渣法是生产大曲酒应用最为广泛的酿造方法之一。（√）

69、大曲是浓香型白酒微量香味成分的唯一的来源。（×）

70、在蒸馏过程中，酒头香气大，但暴辣且杂味也重，而酒尾味杂苦涩。所以掐头去尾，是提高酒质的传统手段之一。（√）

三、单项选择题:

1、浓香型大曲酒蒸馏时一般要求流酒温度在30℃左右，称之为（B）

A：低温流酒 B：中温流酒 C：高温流酒 D：常温流酒

2、入池酸度1.2-1.7有利于发酵，酸度高，使发酵（A）

A：困难 B：顺利

3、第五届全国评酒会上安徽省白酒获得国家名优酒称号的产品是（A）

A：古井牌古井贡酒、口子牌口子酒、濉溪牌濉溪特液

B：古井牌古井贡酒、口子牌口子酒、沙河牌沙河特曲

C：古井牌古井贡酒、高炉牌高炉双轮王、沙河牌沙河特曲

D：古井牌古井贡酒、明光牌明光特曲、濉溪牌濉溪特液

4、第一次投产时，原料经过蒸煮糊化，加曲，第一次入窖发酵称（C）

A：大渣 B：小渣 C：立渣 D：园排

5、100kg葡萄糖在理论上可生成（C）酒精。

A：41.1 kg B：42.2kg C：51.1kg D：52.2kg

6、发酵力的单位是（D），糖化力的单位是（A），液化力的单位是（B）。

/(g干曲.h) A：mg葡萄糖/(g干曲.h) B：g淀粉/(g干曲.h) C：gCO

2

/(g干曲.72h)

D：gCO

2

7、某酿酒班组投入高粱1000kg，大曲粉200 kg，通过发酵蒸馏生产出65%vol

成品酒492kg，其中名优酒173.2kg，该班组的原料出酒率和优质酒得率分别（B）。

A：49.5%、17.32% B：41%、35% C：49.2%、35% D：40%、36

8、某酒厂在对散酒库进行盘存时，经测量62.2%vol的酒有250吨，现在报

表要求必须按65%vol酒填报，现已知62.2%vol和65%vol之间折算率为0.9500，

仓库保管员应该填报的数字是（B）

A：262.1 B：237.5 C：235.5 D：250

9、大曲酒生产发酵过程，是在（C）

A：有氧条件下进行 B：无氧条件下进行 C：嫌气条件下进行。

10、在白酒生产中，将酒精和其它挥发性物质从酒醅中提取出来，并排除杂

质的操作过程称（C）

A、丢糟

B、摊凉

C、蒸馏

D、勾兑

11、酒醅入窖发酵的五大因素是（C）

A、水份、酸度、酒度、糖化、配醅量；

B、水份、温度、酸度、淀粉、用糖量；

C、水份、温度、酸度、淀粉、用曲量。

12、滴窖就是将酒醅中的黄水滴出，从而降低出窖酒醅的（C）

A、酒精度

B、淀粉浓度

C、酸度和水份

13、酵母菌进行呼吸作用产生的是（B）和二氧化碳。

A、酒精

B、水

C、丙酮酸

D、乙醇

14、从理论上讲，有益微生物（主要是酵母菌）的最适宜温度是（B）

A、25-27℃

B、28-30℃

C、31-34℃

15、白酒在贮存中主要酯类的（A）是主要的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、还原反应

16、中国白酒为（B）发酵技术。

A、单边

B、双边

C、多边

17、量水必须清洁卫生，水温要达到（C）℃以上。

A：60 B：70 C：80 D：90

18、醇可氧化为相应的醛或酸，使白酒中酒精含量下降，而醛、酸含量

（A）

A、增加

B、下降

C、不变

19、白酒中含酸量（B）酯化反应越易进行。

A、越低

B、越高

C、一般

20、白酒辛辣味的主要组成为（A）

A、醛类、乙醇及高级醇

B、酯类、乙醇及高级醇

C、酸类、乙醇及高级醇

21、甲醇随贮存时间延长而（B）

A、增加

B、减少

C、不变

22、酸味的灵敏区在（B）

A：舌尖 B：舌的两边 C：舌根

23、若将53.94 ml无水酒精与49.83 ml水混合时，则混合液的体积应为（B）ml，这是缔合作用所造成的。

A、 103.77

B、 100

C、 98

24、食品及酒中的涩味，多是由酸、（A）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。

A：甜味 B：咸味 C：辣味

25、国外蒸馏酒的糖化剂是（C）

A：大曲 B：小曲 C：麦芽 D：淀粉酶

26、大清花，花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。酒精体积分数在65%--82%范围内，以（C）% 最明显。

A：65--70 B：71--75 C：76—82

27、蒸馏时流酒温度较高的酒，贮存期可相应（A）

A：缩短 B：延长 C：与流酒温度无关

28、酒精含量为（B）%vol 以下的白酒，称为低度白酒。

A：42 B：40 C：38

29、原料的入库水份应在（A）以下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味。

A：14% B：15% C：16%

30、汾酒属于（C）香型白酒。

A：浓 B：酱 C：清 D：米

四、多项选择题：

1、下列属厌氧微生物的是（C、D）

A、酵母菌

B、霉菌

C、丁酸菌

D、己酸菌

2、开窖鉴定主要是用感官方法对（B、D）进行鉴定。

A：窖泥 B：母糟 C：酸量 D：黄浆水

3、曲霉菌的培养中营养成分包括（A、B、E）

A：碳源 B：无机盐类 C：酸度 D：水份 E：氮源

4、大曲酒夏季降质减产，这是自古以来的自然规律，为了做好酿酒安全度夏应该采取的措施是（A、B）

A：调整配料 B：泥盖隔热 C：增加用曲量 D：放假

5、以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为（A、C）

A：桂林三花酒 B：黄鹤楼 C：玉冰烧 D：白云边

6、浓香型白酒的窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白色结晶一般为（B、C）

A：乙酸钠 B：乳酸亚铁 C：乳酸钙 D：磷酸钙 E：乳酸锌 F：乙酸铁

7、造成黄浆水带有明显苦味的原因有（A、B、C、D）

A：用曲量太大 B：量水量不足 C：杂菌大量繁殖D：入窖温度高

8、白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外，它还有以下作用：（A、B、C、D）。

A：增长酒的后味 B：消除糙辣感 C：增加酒的醇和度 D：可适当减轻中、低度酒的水味

9、酿酒原料中含大量支链淀粉的有（B、D）

A：梗高粱 B：糯高粱 C：大米

D：糯米 E：玉米 F：小麦

10、进行乳酸发酵的主要微生物是（B、D）

A：霉菌 B：细菌 C：酵母菌 D：乳酸菌

11、蒸馏时采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味（B、C）

A：醇厚 B：淡薄 C：苦涩

D：回甜 E：糙辣 F：刺喉

12、属于“多微”糖化和“多微”发酵的曲种是（A、B）

A：大曲 B：小曲 C：麸曲 D：酒母

13、采用原窖法生产浓香型大曲酒的著名厂家有（B、C）

A：五粮液 B：泸州老窖 C：全兴大曲 D：茅台

14、采用跑窖法生产浓香型大曲酒的著名厂家有（A、D）

A：五粮液 B：泸州老窖 C：全兴大曲 D：剑南春

15、米香型白酒的典型代表是（A、D）酒。

A：三花 B：四特 C：纳尔松 D：湘山

16、国家名酒中的（A、B、C）酒属于酱香型酒。

A：茅台 B：郎酒 C：武陵酒 D：黄鹤楼

17、大曲在发酵中的作用有（A、B、C、D）几种。

A：提供菌源 B：糖化发酵 C：投粮作用 D：生香作用

五、简答题：

1、简述酒精发酵机理？

答：淀粉糊化后，再经糖化生成葡萄糖，葡萄糖经发酵作用生成酒精。这一系列的生化反应中，糖变为酒的反应，主要是靠酵母菌细胞中的酒化酶系的作用。如果有空气存在，酵母菌就不能完全进行酒精发酵，而部分进行呼吸作用，使酒精产量减少。

2、窖泥中的白色团块和白色晶体是什么？

答：白色团块是乳酸钙，白色晶体是乳酸铁。

3、简述窖泥老化的原因？

答：窖泥老化有三种原因：

（1）是发酵泥配料不合理；

（2）窖泥发酵与管理不善；

（3）是酿酒操作不合理。

4、辅助原料（稻壳）在固态法酿酒生产中的作用是什么？

答：稻壳在酿酒生产中，主要起填充剂的作用。它在蒸馏中起到疏松酒醅，利于上汽，利于提高蒸馏效率；它在配料中，可调整入池淀粉浓度，冲淡酸度，吸收水份，以利于酒精发酵作用的进行。

5、为了充分利用双轮底醅，提高名优酒比率，各厂创造出不同的蒸馏方法，具体有哪几种？

答：具体有以下几种：（1）、单独蒸馏；（2）、薄层串蒸；（3）、混合蒸馏；

（4）、一般曲酒串蒸；（5）、与酒精串蒸。

6、什么是酒精度？

答：指20℃时100ml饮料酒中含有酒精的毫升数。

7、水份过大对大曲酒生产有什么影响？

答：水份过大，糖化发酵快，升温猛，发酵糟酸度大，蒸馏后，酒体淡薄，酒质差；水份过小，醅子发干，酒苦，不能正常发酵。

8、封窖的目的是什么？

答：目的将酒醅与外界空气隔绝，造成厌氧条件以有利于酒精发酵。

9、什么叫双轮底？

答：所谓“双轮底”就是在充分利用发酵设备的情况下，延长窖底酒醅发酵期，部分酒醅连续发酵两次，使酒体更加浓厚。

10、何谓夹泥发酵？

答：在入窖粮糟中每甑或间隔以适当的方式铺设一定厚度的人工培养优质窖泥，增加窖泥与酒醅的接触面积，使己酸乙酯产量增加，酒质更佳。

11、什么叫勾兑？

答：所谓勾兑，主要是使酒中各种微量成份以不同的比例兑加在一起使分子间重新排列和结合，进行补充、协调、平衡，烘托出主题香气和形成独自的风格特点。

12、双轮底发酵为什么浓香特别突出？

答：双轮底发酵实质上是延长发酵期，使底醅与窖泥有更长的接触，这样有机酸与酯类经长时间缓慢发酵和积累，使浓香型大曲酒的主体香---己酸乙酯含量增多，所以浓香扑鼻，酒质特佳。

13、大曲酒生产为什么要用熟糠拌料？

答：因为稻壳中含有果胶质和多缩戊糖，经过清蒸可减少果胶质和多缩戊糖的含量，另外还可驱除稻壳中的霉味和生糠味，达到提高质量的目的。

14、夏季大曲酒生产时，为什么要适当踩窖？

答：夏季生产时，适当踩窖可以减少粮糟中的空气含量，抑制醋酸菌的繁殖，减少生酸，达到缓慢发酵的目的。

15、什么是蒸馏？

答：在白酒生产中，将酒精和其它挥发性物质通过加热从酒醅中分离出来，并排除杂质的操作过程叫蒸馏。

16、提高摘酒技术的两大要领是什么？

答：（1）、看花摘酒操作；（2）、量质摘酒操作。

17、润料堆积有何意义？

答：一方面有利于淀粉吸水膨胀和蒸煮糊化；另一方面润料堆积使品温上升，让其初步发酵，去掉生料味，让香味呈现出来，这样配料蒸馏时就不会影响酒的质量，使酒口感变净，同时，还能使酒味变甜。

18、量质摘酒要注意哪两点？

答：一是母糟必须正常发酵，能产优质酒，通过量质摘酒更能使优劣分开。

二是必须有过硬的尝评技术，根据酒质进行分段，这样才能取得明显的效果。

19、为什么要合理润料？

答：合理润料，使粮粉从酒醅中吸取一些水份和有机酸，有利于糊化；润料时间越长，糊化率越高，一般40-50min为宜。

20、酿酒原料为什么要粉碎?

答：酿制浓香型大曲酒的原料，必须粉碎，以使其在蒸煮时容易糊化，并增加粮粉与酶的接触面，给糖化发酵创造良好条件。

21、什么是强化制曲？

答：在踩曲配料时，加入人工纯种培养菌株，以便提高大曲的酶活力，进而减少用曲量，此种方法叫强化制曲。

22、我省轻工系统白酒行业技术比武已举办几届？其目的是什么？

答：目前已举办十九届。目的是通过组织全省白酒行业职工技术比武活动，进一步调动广大职工立足本职岗位刻苦钻研的积极性，全面提高职工的整体素质和提高企业的知名度，促进安徽省白酒行业的健康发展，做出积极的贡献。

23、开窖鉴定的作用是什么？

答：通过开窖鉴定，可以总结上排配料和入窖条件的优缺点，并根据酒醅发酵情况，确定下排配料和入窖条件，对保证酒的产量和质量有着十分重要的作用。

24、正常母糟的感官应是怎样的？

答：母糟疏松泡气，肉实有骨力，颗头大，红烧（即呈深猪肝色）。鼻嗅有酒香和酯香。黄浆水透亮，悬丝长，口尝酸味小，涩味大。

25、酒花变化与装甑技术有什么关系？

答：装甑技术好，流酒时酒花利落，过花时大清花较大，且大小一致，与小清花区别明显，过花后，酒度降低快，酒尾短。装甑技术劣，便会出现大清花与小清花相混不清，花大小不一，酒尾拖得很长。

26、窖泥中微生物代谢模式有哪两点？

答：（1）窖泥中有机酸代谢过程；（2）解除有机酸代谢过程中的底物抑制及调整营养物中物质的不平衡。

27、配料中母糟有什么作用？

答：（1）、可以调节酸度，使入窖粮糟酸度达到曲酒发酵比较合适的酸度。

（2）、可以调节淀粉含量，从而调节发酵升温的幅度和速度，使酵母菌在一定限度的酒精含量和适宜的温度内生长繁殖。

28、酿酒生产原始记录主要内容有哪些？

答：温度、水分、酸度、淀粉含量和糁、曲、壳、底醅数量及产酒情况等。

29、浓香型大曲酒生产入窖温度究竟在什么范围内恰当？

答：对入窖温度高低问题，经过长期的讨论与研究，基本上已达成共识，无论在理论上或生产实践中都认为“低温入窖，缓慢发酵”，对酿酒生产有百利而无一弊，最佳的入窖温度为13—17℃。

30、高温堆积发酵工艺在浓香型大曲酒生产中的目的是什么？

答：原料糊化后，经加曲堆积发酵。目的是使曲中微生物在高温环境下，能在醅上扩大繁衍，同时网罗空气中微生物，经过几个轮次的循环，酒醅逐渐形成了浓郁的复合体酱香香气。

31、中国白酒的工艺特征是什么？

答：（1）原料，以高粱等谷类为原料；（2）采用固态发酵的模式；（3）以曲为糖化发酵剂，采用多菌种混合培养、开放式生产；（4）窖池作为发酵容器；（5）甑桶蒸馏；（6）陶坛储存。

32、中国白酒的风味物质特征是什么？

答：（1）酯高、酸高、醛酮高、高级醇低；（2）酯类是含量最高，是重要呈香、呈味物质，放香大，其风味特征随着酒精度的降低，变化较大；（3）种类丰富、含量高。

33、芝麻香型的工艺特征是什么？

答：清蒸续渣，泥底砖（石、或水泥等）窖，大麸结合，多微共酵，低水入窖，四高一多（高氮配料、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、用曲量多），分层蒸馏、长期贮存、精心勾调。

六、问答题：

1、论述大曲酒生产操作过程中“匀、透、适、稳、准、细、净、低”的具体内容？

答：匀，指在操作上拌和糟醅，物料上甑，泼打量水，摊晾下曲，入窖温度等均要做到均匀一致。

透，指在润粮过程中，原料高粱在蒸煮糊化过程中要熟透。

适，指糠壳用量、水份、酸度、淀粉浓度、大曲加量等入窖条件，都要做到适宜于与酿酒有关的各种微生物的正常繁殖生长，这才有利于糖化、发酵。

稳，指入窖、转排配料要稳当，切忌大起大落。

准，指挖糟、配料、打量水、看温度、加大曲等在计量上要准确。

细，凡各种酿酒操作及设备使用等，一定要细致而不粗心。

净，指生产场地、工用器具、设备、糟醅、原辅料、生产用水都要清洁干净。

低，指辅料、量水尽量低限使用；入窖糟醅，尽量做到低温入窖，缓慢发酵。

2、浓香型大曲酒生产的“一长、二高、三适当”指的是什么?

答：浓香型大曲酒的“一长、二高、三适当”是指提高名酒质量关键技术，其主要目的是增强成品酒的主体香。

“一长”指发酵周期较长；

“二高”指酸度、淀粉高；

“三适当”指物料入窖水份、温度和谷壳用量。

3、曲酒生产中，夏季要注意哪些问题？

答：（1）、降低入池酒醅的温度，防止发酵过猛。

（2）、降低入池淀粉浓度，从而控制发酵温度。

（3）、适当减少用曲量，适当掌握水份。

（4）、减少杂菌感染，防止生酸过大。

（5）、尽量减少酒精挥发，做到丰产丰收。

（6）、加强池子管理，防止霉变现象的发生。

4、在蒸馏操作过程中，为什么要控制小火蒸馏？

答：小火蒸馏酒利于有益香味物质的提取。因酒醅里的主体香味物质（己酸乙酯）是醇溶性的，其馏出量与酒精浓度成正比，只有控制小火蒸馏，才能使酒精在甑内最大限度的浓集并有较长的保留时间，这样酒精中溶解的己酸乙酯等醇溶性香味物质就多。反之，大汽快蒸，酒精快速提出，酒醅中虽高产己酸乙酯，但却不能丰收于酒中，乳酸乙酯和甘油等易溶于水蒸汽中，酒精浓度较高，它们馏出量较少，酒精度较低，则它们大量馏出，从而降低了产品质量，故要求在蒸馏时，要控制小火蒸馏。

5、池内发酵酒醅酸度增高的原因有哪些？

答：（1）、入池温度、酸度、淀粉含量高，用曲量过大，导致发酵升温快，给生酸菌创造了最适环境，使之繁殖加快。

（2）、稻壳用量过多，池内酒醅松，空气较多，微生物繁殖快，使发酵升温

快，不仅使酵母过早衰老，而且有利于杂菌繁殖生酸。

（3）、摊凉时间过长，感染空气及场地中的杂菌多。

（4）、池头泥管理不善，造成池子翻过裂口，杂菌大量侵入。

（5）、环境卫生差等。

6、配料操作要掌握的基本因素有哪些？

答：（1）、原料的品种，淀粉含量和粉碎程度；

（2）、酒醅的色泽、淀粉含量、酸度、水份；

（3）、辅料的性质、吸水能力及松软程度；

（4）、季节性和自然气温情况；

（5）、甑桶和发酵池的容积等。

7、何为老五甑操作法？

答：“老五甑”是续渣配料的典型操作方法之一。是指每个班组将粮食按比例分配成两个大渣，一个小渣，一甑“回渣”，一甑“扔糟”，共五甑。其操作方法是：将上次发酵好的大渣全部挖出，分别取两个三分之一强的底醅，配入原料总量的35%左右的新粮，得两个“大渣”，其余三分之一弱的底醅，加入约30%的新粮，得一个“小渣”，上次发酵好的小渣，挖出蒸酒，为一甑“回渣”。上次发酵完的“回渣”，挖出蒸酒后，作为扔糟。这样的五甑操作法，称为“老五甑”。

8、续渣混蒸操作法具有哪些优点？

答：（1）、增加酒的粮食香味；

（2）、在母糟中加入粮食后，降低了母糟的含量，可以减少填充剂稻壳的用量，有利于粮食糊化；

（3）、粮食经过多次发酵，淀粉利用率高，母糟中的残余淀粉低；

（4）、原料经过多次发酵，有利于积累香味成份的前驱物；

（5）、蒸酒蒸粮同时进行，可以降低粮糟酸度，有利于粮糟的入窖酸度符合工艺要求；

（6）、蒸酒蒸粮同时进行，能够节约能源、时间和劳动力。

9、论述入窖时入窖淀粉浓度、温度、水份、酸度对发酵程度和出酒率的影响？

答：在生产中应严格控制入窖淀粉浓度、温度、水份和酸度，这四个条件直

接影响发酵程度和出酒率，具体地说：

（1）、入窖淀粉浓度过高，容易引起发酵升温过猛，造成酸败。而淀粉浓度过低，又会造成发酵不良所产生的酒缺乏浓郁、独特的香味。

（2）、入窖温度过高，会使发酵升温过猛，为杂菌的繁殖提供了有利条件，同时，也打乱了糖化与发酵作用的协调，会使酒醅酸度过高，酵母过早死亡酒醅形成倒烧，造成酒精产量减少。

（3）、入窖水份过高，会引起糖化和发酵作用快，升温过猛，使发酵不彻底，出池酒醅会发粘不疏松，水份过少，会引起酒醅发干，残余淀粉高，酸度低，醅不柔软，影响发酵的正常进行，造成减产。

（4）、入窖酸度过高，促使酵母过早死亡，阻碍发酵作用的进行。酸度过低，影响糖化酶作用的速度，对糖化发酵均不利。

10、什么是回酒发酵？回酒发酵有什么作用？

答：回酒发酵：是将半成品酒稀释到一定浓度，泼入酒醅中，再次发酵。

回酒发酵的作用有：

（1）、使入窖糟有一定的酒精含量，抑制产酸菌的生产繁殖。

（2）、己酸发酵需要有酒精作为基质，因此，回酒特别是窖壁泼入，有利于己酸菌的生产繁殖。

（3）、有利于酯化作用的进行。

11、为什么靠近池底部的酒醅香于池上部的酒醅？

答、酒醅中香味物质的形成，主要是靠池泥中产香细菌的作用，这些细菌，以池底泥为栖息场所，以池底和醅子的接触面为活动场所，以香醅为养料来源，即经微生物的一系列生化代谢作用，产生出以己酸乙酯为主体的各种香味物质，另据实践得知，池泥中微生物的活动范围一般距池底面约20cm左右，所以，靠近池底部的酒醅，香于池上部的酒醅。

12、评酒的作用与意义？

答：光靠仪器分析不能全面、准确地反映酒类质量水平，酒的色香味格必须品评，品评是当今世界上鉴定酒质优劣的快速有效方法。

（1)、在生产中，通过品评可以发现问题、总结经验，为进一步改革工艺和提高产品质量提供科学依据。