苹果汁工艺流程
苹果汁工艺流程
摘要：
苹果汁是一种廉价的改善身体健康的饮品，也是可溶和不可溶纤维素的来源。苹果汁是一种强大的清洁剂,对身体健康很重要。研究发现，苹果汁有预防心脏病，降低LDL值和胆固醇含量等功效。本文简要说明了苹果汁的多种功效，并就苹果汁的工艺流程进行了详细的叙述。
关键字：苹果汁，功效，流程，PH值
一、苹果汁
苹果汁有混浊苹果汁和透明苹果汁两种[1]。它们的基本加工工艺流程大致相同，不同之处在于混浊苹果汁采用均质步骤，而透明苹果汁采用澄清过滤步骤。
目前，人们更多地倾向于在家中用榨汁机打苹果汁，并立即饮用。苹果汁会加速肠道蠕动，若肠道原本就有不正常蠕动的情形时，苹果汁会在肠道内产生气体。若肠子受到食物刺激时，可以饮用一般苹果汁或浓缩果汁和水的混合汁液以达到减轻刺激的目的。在家中打苹果汁，应在制成果汁后马上饮用[2]。
二、苹果汁的功效
苹果汁一般人皆可饮用，尤其是缺锌人群、患关节炎、风湿患者、吸烟者。苹果汁的功效有很多，以下是几种典型功效：
1.改善身体机能，补充营养。
这是苹果汁最基础的功效，日常适量饮用苹果汁，能够有效的改善身体技能，并能够补充人体所需的一些必需营养，如锌等。
2.UC Davis医学院研究发现，苹果汁可以预防心脏病。
苹果汁是一种廉价、却能有效改善人体健康的饮品，也是可溶和不可溶纤维素的来源。可溶性纤维是一种防止胆固醇堆积的物质，存在于动脉血管壁，这可以减少心脏病和动脉硬化的几率。
《美国医学杂志》刊登一项瑞典新研究发现，多吃水果蔬菜等富含抗氧化剂的食物，可以使女性心脏病发作危险降低四分之一[3]。
3.可以降低LDL值和胆固醇含量。
当LDL氧化，或者在血液里恶化，血小板就会开始形成冠状动脉，导致动脉变厚，引起动脉硬化。研究员Dianne Hyson说：“一杯苹果汁就可以在短的时间内减少心脏病的危险。”
4.降低患哮喘病几率。
春季冷暖交替频繁，正是慢性支气管炎、哮喘等容易急性发作的时节。据Seif O. Shaheen博士和伦敦国王学院、南安普敦大学的同事发现，只要每周吃两个苹果，就可以把患哮喘病的几率降低22-32%。研究人员猜想，苹果中的某种异黄酮是预防哮喘的主要原因，因为其他的水果和蔬菜都没有预防哮喘的作用。他们通过分析2640名5至10岁的儿童吃水果和发生哮喘的情况发现，每天至少喝一次浓缩苹果汁的孩子，比每月喝不到一次的孩子发生哮喘的风险要少47%。研究人员猜想，可能是水果里的抗氧化剂抵消了环境污染中有害的氧化作用，发炎减轻了，所以减少了哮喘发作。
5.降低吸烟者肺部疾病发病率。
荷兰的Groningen大学的研究人员完成的一项研究发现，吸烟者适度吃水果和蔬菜(尤其是苹果),可以降低其肺部疾病的发病率。肺部疾病是一种吸烟者常见疾病,吃水果使其风险几乎降低了50%！
6.减轻关节炎、风湿症状。
对年纪大的人，可以先从喝苹果汁开始，尤其是患关节炎、风湿患者。这是因为苹果里有大量的钾。
7.清洁肝、肾。
苹果汁富含多种可溶性纤维素可以清洁消化道，促进食物消化。此外苹果汁还是低热量饮品，时间长了,它还可以减少肝脏或肾脏疾病。
三、苹果汁的工艺流程
如图所示是苹果汁的工艺流程图：
图1 苹果汁工艺流程图
下面我们来具体了解苹果汁工艺流程的各个步骤：
1.选果
剔除腐烂、病虫害、严重机械损伤等不合格的苹果。
2.清洗
苹果浸泡后用流动水清洗并洗净。
3.修整
有局部病虫害、机械损伤的不合格苹果，用不锈钢刀修削干净，并洗净。合格的苹果切瓣去果心。如果需要去皮榨汁，需要先进行削皮操作，在进行修整。
4.破碎
用不锈钢破碎机将苹果破碎成碎块，及时将破碎好的苹果送入榨汁机。
确保螺旋压榨机清洁后，用螺旋压榨机将破碎后的苹果榨出苹果汁。
6.加热
榨出的苹果汁不宜长时间存放，需立即用夹层锅或管式消毒器加热灭酶，温度控制在85摄氏度，然后再冷却到65摄氏度。
7.均质/澄清过滤[4]
（1）均质（制浑浊果汁）
以100-120公斤、平方厘米的压力进行均质。如条件允许，可以在均质前先用600毫米汞柱以上真空脱气。
（2）澄清过滤（制透明果汁）
透明苹果汁的制作需要采用澄清、过滤工艺。先用酶制剂法澄清后再用饮料过滤机过滤，滤出的苹果汁要求澄清透明，如果不能达到要求，需要再次进行操作。
8.调和
天然苹果汁根据原料的糖酸度，调整到成品糖度为12%，酸度为0.4%左右。
9.装罐
使用5104号罐包装，内装透明苹果原汁200克，也可以用自动定量罐瓶机对苹果汁进行罐装。装罐前果汁温度一般不低于70摄氏度。
10.密封
使用金属罐时，用封罐机密封，使用瓶装，根据不同瓶子的要求用压盖机或旋盖机密封。蜜蜂前确保果汁温度不低于65-70摄氏度。
11.杀菌
密封后的果汁在85摄氏度的热水中杀菌，杀菌时间根据杀菌效果决定，一般在10分钟左右为宜。
杀菌后的苹果汁立即转入冷水中快速冷却至常温。
四、注意事项
在苹果汁的制作过程中，由于苹果果胶的酯化度高达90%，因此，用分离纯化的单一果胶酶处理，难以使果汁澄清。在制作处理苹果汁时，需要综合考虑多方面的影响因素，下面以PH值和温度为例，进行说明：
1.PH值
苹果汁的PH值一般在3.2-4.0，而大多数果胶酶制剂最适PH值为3.5-5.0。
因为苹果汁的pH值一般在果胶酶制剂的适宜pH范围内或者略低，所以用果胶酶处理苹果汁时，一般不用调整pH值。如果果胶酶制剂的最适pH值与苹果汁的pH值相差较大。可用不同pH值的苹果汁相互调整。在任何情况下，都不宜用碱调整苹果汁的pH 值，否则会影响苹果汁的质量。
2.温度
温度对果汁澄清的影响很大。在温度能够保证酶不失活的情况下，适当提高温度，可以提高澄清效果，缩短澄清时间。在pH值为3.5时，加入0.025%的果胶酶剂和0.005%的明胶，在34～40摄氏度下，处理30～60分钟，便可使苹果汁澄清。在温度和pH值恒定的情况下，果汁澄清时间与酶的浓度成正比。加入0.005%的明胶[5]，可使澄清时间缩短50%。因此在操作过程中控制好温度的影响也相当重要。
参考文献：
[1] 龙源期刊网.《药物与人》2012年12期
[2] 吴荣荣. 我国苹果酒的发展现状及面临的问题[J]. 现代农村科技. 2010(15)
[3] 郑倩. 《苹果汁加工工艺》
[4] 黄峰华. 中小型苹果果汁加工工艺研究[D]. 东北农业大学2006
[5] 尚朝杰. 芒果带皮果汁加工过程中品质变化及控制的研究[D]. 广东海洋大学2015