西南大学 果蔬加工工艺复习思考题总汇1

果蔬加工工艺复习思考题总汇

第一章果蔬加工概论

1.果蔬加工产品有哪些种类？

答：果蔬罐藏品、果蔬汁、果蔬干制品、果蔬糖制品、果蔬腌制品、果蔬速冻制品、果酒和果醋、鲜切果蔬制品、果蔬脆片、果蔬粉、果蔬其他产品（木瓜蛋白酶、柠檬精油、果胶）

2.我国果蔬加工产业的现在存在的主要问题与发达国家之间有哪些差距？

答：1.果蔬加工技术与装备制造水平低。2.专用加工品种缺乏和原料基地不足，如中国的苹果、柑橘产量很大，但品种结构不合理。3.果蔬产业的标准体系与质量控制体系尚不完善。

4.新型高附加值产品少，综合利用水平低。

5.企业规模小，行业集中度不够。

第二章果蔬加工保藏原理与预处理

1、简述糖、果胶、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、芳香物质等果蔬主要化学成分的加工特性。

答：1.果胶：凝胶性、保健性、不溶于水、能与钙镁离子生成盐澄清果汁；2.有机酸：风味、杀菌条件、容器和设备的腐蚀、加工制品色泽、加工制品营养成分3.涩味的主要来源是单宁类物质，是指一切有涩味能与金属离子反应或因氧化而产生黑色的物质。4.糖类：果蔬产品的甜味除取决于糖的种类和含量外，还与含糖量与含酸量的比例糖酸比有关。比值愈高，甜味愈浓。5. 胡萝卜素耐高温，但在加热时遇氧易氧化。罐藏及果蔬汁能很好地保存胡萝卜素，干制时易损失，漂洗和杀菌均无影响，在碱性溶液中较稳定。6.叶绿素对光和热都比较敏感，无色花黄素类色素与Fe2+作用生成兰绿色络合物。各种花青素的颜色可以随pH 值的变化而变化，通常在酸性中呈红色，在碱性中呈兰色，因此可作指示剂

2、简述食品败坏的主要原因和根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法。

答：败坏的主要原因（1）微生物败坏—细菌、霉菌、酵母菌（2）酶败坏—脂肪氧化酶、蛋白酶、多酚氧化酶、果胶酶（3）理化败坏—氧化、还原、合成、分解、溶解、晶析、沉淀等。

加工保藏的方法：（1）无菌原理—热处理、微波、辐射、过滤、超高压等（2）抑制微生物活动（3)发酵原理（4）维持食品果蔬生命活动

3.简述果蔬原料分级、清洗的目的和常用方法。

答：（1）分级的目的：是获得大小、成熟度、色泽等质量一致的果蔬原料。方法：手工、机械（2）清洗的目的：洗去果蔬表面的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生。方法：手工清洗适用于易损伤的果蔬如杨梅、草莓、樱桃等，此法较适宜。机械清洗适用于不怕机械损伤的黄桃、李、甘薯、胡萝卜等。

4.简述果蔬原料去皮的主要方法，并说明其原理。

答：（1）手工去皮：应用特制的刀、刨等工具人工削皮。

机械：旋皮机：在特定机械刀架下，将果蔬皮旋去，适用于苹果、梨等形状规则，果皮具有一定硬度的果实。

擦皮机：内表面有金刚砂，借助摩擦力的作用擦去表皮，适用于土豆、胡萝卜、荸荠、芋头等大小不均，形状不规则，表皮较薄的果蔬。

碱液：果蔬原料直接与碱液接触，果皮被碱液腐蚀而溶解。

热力：果蔬先进行短时间高温处理，使之表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与内部果肉组织分离，然后迅速冷却去皮。

酶法：在果胶酶作用下，可使果胶水解，脱去囊衣。一般使用浓度1.5%，在35~40℃，pH1.5~2.0条件下处理3~8min。

冷冻:是将果蔬在冷冻装置中达轻度表面冻结，然后解冻，使表皮松弛后去皮。这一点我们在日常生活中可以自己体会。主要用于桃、番茄的去皮

真空：是将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。

5.说明果蔬原料漂烫的目的和方法。

答：目的：钝化酶活性、减少氧化变色和营养物质的损失、增加细胞透性、稳定或改进色泽、降低果蔬中的污染物和微生物数量、除去部分辛辣味和其他不良风味、软化或改进组织结构方法：热水热烫、蒸汽热烫、组合式烫漂系统、单体快速烫漂系统

6、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。

答：（1）原因：酶促褐变、非酶褐变、色素的转化（2)措施：酶促褐变的控制—原料选择、热烫处理、食盐溶液处理、抽空处理、有机酸溶液护色(柠檬酸;维生素C等)、硫处理。其他护色措施：护绿—碱液;Zncl2溶液;叶绿素铜钠盐;硫酸铜;葡萄糖酸锌等.

7.简述果蔬加工半成品保藏的常用方法，并阐述各种方法的保藏原理和操作要点。

答：（1）盐腌处理—高浓度的食盐将原料腌制成坯，半成品保存，然后脱盐等后续工艺加工成成品。—渗透作用、细胞失水，水分活度降低、微生物活动能力降低。

（2）硫处理—二氧化硫或亚硫酸盐处理是保存加工原料

（3）防腐剂处理—在原料半成品的保存中，应用防腐剂来防止原料分解变质，抑制有害微生物的繁殖生长。

（4）无菌大罐—是将经过巴氏杀菌并冷却后的半成品，如果蔬汁或果浆在无菌条件下装入已灭菌的大罐内，经密封而进行长期保存。

第三章果蔬罐藏

1. 罐头的保藏原理是什么？

答：是原料经预处理后，装入能密封的容器内，再进行排气、密封、杀菌、冷却，最后制成别具风味、能长期保存的食品。

常用的罐藏容器有哪些？各类容器的特点如何？

(1)金属罐：阻隔性好、耐热、传热性好、机械强度大、可视性差、素铁罐不耐腐蚀，成本较高

(2)玻璃罐：优点：价格便宜，透明，耐腐蚀，易回收，传热性能不如金属罐。缺点：重量大，易破碎

(3)蒸煮袋：质量轻，携带方便，成本低。阻隔性差，易造成环境污染。

2.简述果蔬罐头的加工工艺及操作要点?

答：原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、去核或心以及烫漂

空罐要消毒，留一定的顶隙；预封；排气；

3.果蔬罐头加工中装罐时应注意哪些事项？

答：空罐要消毒，留一定的顶隙；预封；排气；

4.果蔬罐头为什么要排气？排气有哪些方法？

答：（1）防止和减轻罐藏在高温杀菌时发生容器的变形和损坏。阻止好气性微生物的生长繁殖。减少罐内食品色香味的不良变化和营养成分的损失。减轻马口铁罐内壁的腐蚀。使罐藏形成一定的真空度，形成罐藏特有的内凹状态，有助于成品检验。（2）热力排气、真空排气、蒸汽喷射排气

第四章果蔬制汁

1. 何谓果蔬汁？果蔬汁是如何进行分类的？

答：（1）果蔬汁是指用水果和（或）蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实）等为原料，经加工或发酵制成的饮料。（2）果汁和蔬菜汁、浓缩果汁浆和浓缩蔬菜汁浆、果汁饮料和蔬菜饮料、复合果蔬汁、果肉饮料、发酵型果蔬汁饮料、水果饮料

2.为什么果蔬汁要进行脱气，有哪些方法？

答：目的：除去果蔬汁中的氧及附着于悬浮微粒上的气体，减少和避免微粒上浮。方法：1.真空脱气法2.气体置换法3.化学脱气法4.酶法脱气法

3.果汁的浓缩有哪些方法？

答：（一）真空浓缩（二）冷冻浓缩（三）反渗透和超滤浓缩

4.什么叫做无菌包装？

答：（1）果蔬汁的杀菌（2）无菌包装容器及其杀菌（3）周围环境的无菌

5.为什么生产带肉果蔬汁或者浑浊果蔬汁要进行均质处理，常用的均质设备有哪些?

答：（1）目的：使混浊果汁中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并使之均匀，促进果胶渗出增加果蔬汁与果胶的亲和力，抑制果蔬汁的分层及产生沉淀，使果蔬汁保持均一稳定。（2）均质设备有：高压均质机、胶体磨、超声波均质机。

第五章果蔬干制

1.干燥和干制的概念有什么区分？

答：干燥（drying）：在自然条件下或人工控制条件下促使产品中水分蒸发的工艺过程

干制：指利用自然条件和人工控制的方法除去果蔬中的一定数量水分，抑制果蔬中微生物生长，酶活性变化，增强果蔬保藏。

2.水分活度与干制品保藏有哪些关系？

答：（1）低水分活度对微生物的抑制作用（2)低水分活度对酶活性的抑制作用(3)低水分活度对食品营养成分变化的抑制作用(4)低水分活度对食品色泽、芳香成分变化的影响

3.影响干制速度的因素有哪些？

答：食品绝对水分、食品温度、空气流速、空气相对湿度、大气压力和真空度

4.简述果蔬干制过程中出现的物理和化学变化？

答：（1）物理变化：1. 体积减小、重量减轻2. 透明度的改变3. 表面硬化现象4. 多孔性化学变化。

（2）化学变化：颜色变化—1.酶褐变2.非酶褐变；营养成分—1.糖分2.维生素3.脂肪

5. 如何防止干制品褐变？

答：（1）将其水分活度降低至0.25～0.30时，由于有效地抑制了酶的活性，阻止了食品的酶促褐变。（2)随着水分活度的降低，美拉德反应就会受到抑制而减弱，当水分活度降低到0.20以下，褐变就难以发生。

6.什么是冷冻干燥？控制冷冻干燥速率的因素有哪些？

答：（1）冷冻升华干燥是将含水物料先冻结至冰点以下，使水分变为固态冰，然后在较高的真空度下，将冰直接升华为蒸汽，不经液相而直接将水蒸气排出，物料即被干燥。（2）影响冷冻干燥速率的因素：温度、压力

7.什么是远红外线干燥？其特点是什么？

答：远红外指的是波长为2.5-1000um的电磁波，当湿物料吸收远红外线后，由于共振而引起原子分子的振动和转动，从而产生热量使物料温度升高，达到物料干燥的目的。

（1）干燥速度快，生产效率高。（2）耗电少。（3）干燥产品质量好（4)设备尺寸小，成本低

8.微波干燥有哪些特性？选择微波干燥器时应注意哪些问题？

答：特性：（1）选择性加热（2）穿透性强。注意问题：①加工食品的体积和厚度②加工食品的含水量及介质损耗③生产量及成本④设备的体积

第六章果蔬速冻

1温度对微生物生长发育和酶及各种生化化学反应有何影响？

答：低温抑制微生物生长，降低酶活性

2.冻结速率是如何划分的？

答:P149

3.简述食品在冻结过程中的物理和化学变化。

P154

4.水果和蔬菜在速冻工艺上有何异同？

P161

5.为什么蔬菜在冻结前要进行烫漂？如何掌握烫漂的时间？

P158

6.为什么国外果蔬冻结方式的发展趋势是采用单体快速冻结？

答：快速冻结对果蔬品质的影响比慢速冻结小的多。

7.影响速冻果蔬质量的因素有哪些？如何提高速冻果蔬的质量？

答：食品冻结前的质量、冻结的温度和时间，冷藏和解冻过程。

8. 如何做好果蔬速冻产品的冷藏和物流管理？

P162

第七章果蔬糖制

1.简述原料糖与果蔬糖制有关特性？

答：（1)白砂糖是加工糖制品的主要用糖，产品蔗糖含量高于99%。因其有纯度高、风味好、

色泽淡、取用方便、溶解性好和保藏作用强等优点，在糖制上广泛应用。（2）饴糖又称麦芽糖浆。是用淀粉水解酶水解淀粉生成的麦芽糖、糊精和少量的葡萄糖、果糖的混合物。使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止糖制品晶析的作用。（3）淀粉糖浆是将淀粉经糖化、中和、过滤、脱色、浓缩等工艺而得到的无色透明、具有黏稠性的糖液。果葡糖浆是近代新发展的糖品，其主要成分是葡萄糖和果糖。其制法是先把淀粉分解成葡萄糖，再经葡萄糖异构酶的作用，把部分葡萄糖再变成果糖，其甜度与蔗糖相似。（4）蜂蜜吸湿性很强，易使制品发粘。在糖制加工中常用蜂蜜为辅助糖料，防止制品晶析。

2.简述果胶在糖制品中的作用及影响果胶胶凝的主要因素？

答：果胶的胶凝作用；主要因素：（1）胶凝时pH值的适宜范围是2.0～3.5（2）含糖量达50%以上才具有脱水效果，糖浓度大，脱水作用强，胶凝速度快（3）果胶的胶凝性强弱，取决于果胶含量、果胶分子量以及果胶分子中甲氧基含量（4）当果胶、糖和酸的配比适当时，混合液能在较高的温度下胶凝，温度较低，胶凝速度加快。

3.蜜制和煮制（糖煮）各分为哪几种方法？

答：蜜制：（1）分次加糖法（2）一次加糖多次浓缩法（3）减压蜜制法；糖煮：（1）一次煮制法（2）多次煮制法（3）冷热交替糖渍法（4）真空糖煮法

4.制取果酱时，加热软化的目的是什么？

答：目的：破坏酶的活力，防止变色和果胶水解；软化果肉组织，便于打浆和糖液渗透。

5.简述果蔬糖制品常见的质量问题及防治措施。

答：常见质量问题：（1）返砂与返潮，防治措施—包装环境要干燥（2）软烂与皱缩，防治措施—严格选择原料、预处理方式和程度恰当、控制硬化程度、严格控制煮制温度和时间、控制糖制过程、控制糖液浓度（3）颜色褐变

第八章蔬菜腌制

1.什么是蔬菜腌制？简述腌制蔬菜的主要种类和其主要特点？

答：（1）凡是将新鲜蔬菜经预处理后，再经部分脱水或不经过脱水，利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活性，有选择地控制微生物发酵，抑制腐败微生物活动，增强其保藏性能，保持其食用品质的保藏方法（2）盐渍菜类（湿态类、半干类、干类），酱渍菜类，糖醋渍菜类，盐水渍菜类，清水渍菜类，菜酱类

2.试述食盐的保藏作用？

答：脱水作用、生理毒害作用、对酶活性影响、降低微生物环境的水分活度、氧气浓度下降

3.试述蔬菜腌制时微生物发酵对成品品质的影响？

答：（1）乳酸发酵（2）酒精发酵（3）醋酸发酵。产生乳酸、醋酸、酯类物质提升风味。

4.提出几种腌制蔬菜保绿和保脆的方法。

答：（1）保持绿色：烫漂，微碱性浸泡；（2）保脆措施：抑制果胶酶活动；加保脆剂。

5.简述蔬菜腌制品色、香、味形成的机理？

答：（1）色：酶促褐变、吸附（2）香：原料成分及加工过程中形成的、发酵作用产生的香

气、吸附作用产生的香气（3）味：谷氨酸，还含有其他多种氨基酸如天门冬氨酸，这些氨基酸均可生成相应的盐，因此腌制品的鲜味远远超过了谷氨酸钠单纯的鲜味，而是多种呈味物质综合的结果。

6.以榨菜为例设计真空小包装方便腌菜的加工工艺。

答：搭架→原料选择及收购→剥皮穿串→晾晒→下架→头道盐腌制→二道盐腌制→修剪看筋→整形分级→淘洗上囤→拌料装坛→后熟及清口→成品成件及运输。

7.如何合理对四川泡菜进行泡制过程中的管理？

答：发酵初期：以异型乳酸发酵为主，乳酸积累为0.2%～0.4%。

发酵中期：主要是正型乳酸发酵，含酸量可达0.7%～0.8%。

发酵末期：正型乳酸发酵继续进行，乳酸积累逐渐超过1.0%，当含量超过1.2%时，乳酸菌本身活动也受到抑制，发酵停止。

8.简述影响蔬菜腌制的因素。

答：食盐浓度、PH、温度、原料的组织及化学成分、气体成分

第九章果酒和果醋的酿造

1.简述果酒和葡萄酒的主要种类和其主要特点？

答：果酒：（1）发酵果酒—不需要经过蒸馏，不需要在酒精发酵之前对原料进行糖化处理。（2）蒸馏果酒—发酵后蒸馏（3）配制果酒—葡萄酒中加入植物药材为香料配制而成（4）起泡果酒—酒中含有大量二氧化碳，开瓶时产生大量泡沫

葡萄酒：（1）红葡萄酒—选用红色或紫黑色葡萄为原料，采用带皮发酵酿制而成（2）白葡萄酒—选用黄绿色葡萄或红葡萄的果汁发酵酿制而成（3)桃红葡萄酒—用红葡萄短时间浸提或分离发酵酿造而成

2.简述影响酒精发酵的主要因素。

答：（一）温度20~30℃（二）酸度pH3.3～3.5繁殖和发酵，有害微生物被抑制，<2.6停止繁殖和发酵（三）空气缺氧，酒精发酵；有氧，繁殖

3.干白和干红葡萄酒的酿造工艺有何不同？

答：（1）原料不同；（2）发酵液的制备工艺不同：红葡萄酒采用破碎去梗，而白葡萄酒采用破碎后不去梗，立即压榨去汁，然后澄清的方法；（3）SO2处理的浓度不同；（4）红葡萄酒带渣发酵，当主发酵完成后及时压榨取出新酒，白葡萄酒取净汁发酵。

4.为什么有些葡萄酒要进行苹果酸－乳酸发酵？

答：使新葡萄酒的酸涩、粗糙等特点消失，而使口味变得比较柔软。

第十章其他果蔬加工制品及综合利用

1.为什么果蔬加工要进行综合利用？

答：

2.鲜切果蔬的加工保藏基础、加工工艺延长货架寿命的方法。

答：冷藏处理、自发调节气体包装、食品添加剂处理、涂膜保鲜、高强脉冲、振荡磁场、高压辐照处理、冷杀菌技术、生物防腐剂