酒店餐饮业核算公式大全

酒店餐饮业核算公式大全

酒店与餐饮各种核算公式

产品价格：

价格＝材料成本＋利润＋税金＋生产经营费用

生产销售过程中的各种费用包括利润，税金等合并一起称为毛利价格可以简化公式为：

价格＝成本＋毛利

生料单位成本：

生料单位成本＝【毛料总值－下脚料总值】生料重量

半成品单位成本：

半成品单位成本＝【毛料总值－下脚料总值＋调料总值】半制品重量

净料率：

净料率＝净料数量毛料数量100﹪

净料数量：

净料数量＝毛料数量净料率

毛料数量：

毛料数量＝净料数量净料率

单位产品成本;

单位产品成本＝本批产品所耗用原材料总成本产品数量

菜品成本：

菜品成本＝主料成本＋配料成本＋调料成本

综合毛利率核算：

综合毛利率＝【销售总额－原材料成本总额】销售总额100﹪分类毛利率核算：

分类毛利率＝【本类产品销售额－本类产品原材料成本】本类产品销售额100﹪

销售价格核算：

销售价格＝原材料成本【1－销售毛利率】

成本毛利率核算法：

销售价格＝原材料陈本【1＋成本毛利率】

销售毛利换算为成本毛利：

成本毛利率＝销售毛利率【1－销售毛利率】100﹪

成本毛利率换算为销售毛利率：

销售毛利率＝成本毛利率【1＋成本毛利率】100﹪

新调价格成本比例法:

新调价格根据新增成本和毛利率来调整：

新调价格＝【原产品成本＋新增成本】【1－销售毛利】

新调价格综合比例法：

新调价格＝原定价格＋原定价格调价百分比

1. 饭店经营利润计划

(1) 直接计算法。其计算公式为：

饭店计划期经营利润＝（某营业项目计划收入－某营业项目计划营业成本－某营业项目计划营业费用－某营业项目计划税金）

(2) 因素测算法。一般可分为三步进行：

第一步，确定基期经营利润。其计算公式为：

基期经营利润＝基期1～3季度实际经营利润＋基期第4季度预计经营利润

第二步，测定各项因素变化对经营利润的影响。其计算公式为：接待量变化增减经营利润＝［（计划期接待量按基期价格计算的某项营业收入－基期某项营业收入）基期经营利润率］

价格变化增减经营利润＝（基期接待量按计划期价格计算的某项营业收入－基期某项营业收入）（1－税率）］

第三步：

成本费用变化增减经营利润＝计划期饭店营业收入总额（计划期成本费用率－基期成本费用率）

税率变化增减经营利润＝［计划期某项营业收入（计划期税率－基期税率）］

计划期经营利润总额＝基期经营利润＋或－计划期上述各项经营利润增减额

2. 饭店信用期限

增量利润＝（新增收入－新增变动成本）－（增加应收帐款的信贷费用－坏帐损失）

＝（新增收入边际利润率）－（增量投资利率）－（营业收入坏帐损失率）

产生应收帐款所需增加的资金即增量投资＝原先营业收入由于收

款期变化成为应收帐款所需增加资金＋新增营业收入部分应收帐款所需增加的资金

＝（平均收款期的变化原先日均收入）＋（新的平均收款期日均增量收入变动成本率）

3. 饭店营业成本

饭店营业成本＝餐饮部成本＋商品进价成本＋商品进价成本＋车队的营业成本＋洗涤部成本＋其他成本

商品进价成本＝商品进价＋进口税金＋购进外汇差价＋支付委托外贸部门代理进口的手续费

4. 饭店营业收入

饭店营业收入＝基本业务收入＋其他业务收入

＝客房收入＋餐饮收入＋洗衣收入＋商品销售收入＋长途电话服务费收入

5. 计划期客房总接待能力

计划期可供出租客房总间天数＝客房数计划期天数

6.年度客房营业收入

年度客房营业收入＝可供出租客房总间天数预计客房平均出租率预计平均房价

7. 计划期餐厅总接待能力

餐厅餐位总数＝餐位数餐次计划期天数

8. 收入费用率

收入费用率＝（餐饮费用／餐饮销售收入）100％

9. 餐厅实际接待量

餐位利用率＝（就餐人次／餐位数量）100％

10. 餐厅收入

餐厅收入＝餐位数量报告期天数餐位利用率人均消费额

人均消费额＝餐厅营业收入／就餐人次

11. 餐饮经营利润

餐饮经营利润＝餐饮营业收入－餐饮营业成本－餐饮营业费用－营业税金及附加

餐饮利润＝餐饮营业收入（毛利率－税率）－餐饮营业费用

＝（餐位数量报告期天数餐位利用率人均消费额）（毛利率－税率）－餐饮营业费用

12. 客房用品储备额

额房用品储备额＝（某种用品日均消耗量单价储备日数）

一次性用品日均消耗量＝客房间数平均出租率单间配备量

多次性使用日均消耗量＝（客房间数平均出租率单间配备量）／单件用品平均使用日数］］

储备日数＝在途日数＋验收日数＋整理准备日数＋供应间隔日数＋保险日数

某种用品供应间隔日数＝最合理的加工生产批量／该种用品日均消耗量

13. 客房出租率

客房出租率＝计算期客房实际出租间天数／（可出租客房数量计

算期天数）100％

14. 客房每天平均成本

客房每天平均成本＝（旅店每月总成本／全部可供出租房间总面积（平方米）30）客房面积（平方米）

15. 客房出租价格

客房出租价格＝客房成本／（1－毛利率）

16. 客房周转率

客房周转率（客房出租率）＝计算期内客房出租间次／（全部可供出租间数计算期天数）100％