小麦粉食用品质的感官评定和仪器评价

孙辉!，吴尚军"，姜薇莉!

（!#国家粮食局科学研究院，北京!$$$%&；"#北京市种子公司，北京!$$$’’）

摘要：综述了小麦粉主要加工食品—面包、中式蒸煮食品（馒头和面条）以及糕点（曲奇和海绵蛋糕）的食用品质的感官评定方法和仪器评价技术，重点评价了物性测试分析仪的各种测试方法在上述食品品质评价中的应用。

关键词：小麦粉；食用品质；品质评价；感官评价；仪器评价

中图分类号：()"!!#"文献标识码：*文章编号：!$$&+&,-!（"$$.）$!+",+$.

$前言

不同筋力的小麦粉适宜加工不同类型的食品。一般来说，筋力强的小麦适合加工面包类食品，筋力弱的小麦适合做糕点，而中等筋力的小麦则适宜加工中式蒸煮食品———面条和馒头。目前，小麦粉食用品质的评价主要采用感官评定的方法，同时，为了纠正感官评判中由于主观因素造成误差，人们把物性分析仪、色彩色差计等仪器应用于食品品质评价，分析样品的色泽、坚实度、弹性、粘附性和脆性等，将这些感官指标转化成具体的、可量化分析的数字指标，为小麦粉食用品质的评价提供了新的技术手段。本文将介绍面包类、糕点类和中式蒸煮食品（馒头面条）三类主要的小麦粉加工食品的品质评价方法和技术。

!面包品质的评价

欧美等国家的小麦主要用来生产面包，因此，在面包品质评价方面研究地比较透彻。依据发酵方法和发酵时间的不同分为直接发酵、中种发酵和无发酵以及/$、!"$、!-$分钟发酵法等几种不同的发酵方法。0011方法!$+!$*还规定了一种用最适酵发时间的直接发酵法。不同类型的小麦采用不同的发酵时间。例如美国大部分硬红冬麦都采用!-$分钟发酵法，只有加州硬红冬麦例外，采用的是!"$分钟发酵法。我国小麦粉筋力普遍不是很强，因此国家标准（2*3(!.-!!+/%）中规定/$分钟直接发酵法，将各种配料一次混合制成面团，发酵/$分钟后分割成型，经过.,分钟醒发，入炉烘烤。面包出炉后测定体积，称量重量，对面包外部和内部特征指标进行感官鉴定，做出面包烘焙品质评分。

!#!面包品质的感官评定方法

目前我国采用的面包评分标准仍为2*3(!.-!! +/%附录0中规定的方法，这套面包品质评分系统早期对我国小麦粉面包烘焙品质的评价起到了很大的作用，但是在应用过程中也出现了很多问题，主要

收稿日期："$$%+$’+"/

作者简介：孙辉（!/&!+），女，山东烟台人，农学博士，副研#是评分项目多而杂，主要评分项目（纹理结构）不直观，可操作性较差。相比之下，国外现在的评分方法就简单多了，如美国只有面包体积、面包心质地和面包皮质地三项，后两项评分的满分分别为!$分，而且还有标准的对照样品和图片可以用来进行比较。因此需要借鉴国外的经验对我国的评分体系作进一步的研究和改进。

!#"面包品质的仪器分析方法

图!面包坚实度测试曲线图

目前在研究面包的品质时，人们还采用仪器测量的方法，使感官指标如弹性、硬度、粘性等指标量化，便于进行分析和研究。以0011&.+$/中列入的对面包心坚实度（456789::）的测定方法为例。该方法采用的是直径为%-77的柱状探头，开始测试之前要校正仪器探头的高度。将面包切成",77厚的面包片，舍去边缘的";%片，将面包片置于测量台上开始测量。图!是两个新鲜面包片的测量曲线，这种力与时间的曲线表示了面包坚实度的特性。将面包片压到规定高度所需要的力即为坚实度。很明显，图!中样品<的坚实度要高于样品=，即样品=的面包心要比样品<的柔软。坚实度测试不仅可以评价不同品种小麦的面包烘焙性能，还可以用来研究不同添加剂成分或其他处理对延长面包货架期的作用。一般来说，能够使面包心坚实度随着储藏时间的延长变化不大或较小的添加剂或其他处理有

粮油食品科技第!"卷"$$.年第!期质量控制

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