物业管理餐饮运营方案

餐饮运营方案

一、服务定位

**餐厅不是对外经营的餐厅物业，由于客源的单一性和固定性，要求我们的服务方式要切入到服务人的关键点上，服务上要兼具个性化与标准化相结合，菜肴和服务质量要在原有基础上有所提升，同时满足具有高档宴请和酒会的接待服务能力。

高档宴请由于只接待内部招待，没有其他客源的不确定性，在服务人员的配备上按照精简节约的方式配备，如果有大批团队到来，可以借助管理公司的服务人员和专业队伍来支撑我们的服务。

我们将借助现有酒店物业的有效运作，持续提高服务质量和管理水平，用细致的管理、规范的操作，提供优质的服务；在保证服务质量的前提下，控制经营成本，降低各项费用，发挥员工的最大潜能，扩大服务范围，在服务的广度、深度上下功夫，用酒店式的管理模式把本中心塑造成传播服务文化的窗口.

二、服务模式

1、员工餐厅：

管理模式：高管餐厅和一般员工餐厅分开管理，分别提供早餐和午餐。

营业时间及就餐人数：

早餐：7:00--8:30 就餐人数：150－200人左右预估

午餐：11:00--2:30就餐人数：350－400人左右预估

早餐

高管餐厅根据标准提前一周提供几种可供选择套餐菜单;员工餐厅每日提供各式点心、粥、面条、风味小吃等，根据成本进行标价，员工凭就餐卡或者餐券进行结算。

午餐：

高管餐厅提供自助餐就餐模式，菜单定期调换，根据季节性或周期性推广部分新品。

员工餐厅可提供3种模式进行选择：

1、自助餐

2、套餐

3、自由搭配：即提供各种菜肴根据成本进行标价，由员工自由搭配，根据选择菜品不同，价格不同。

结算方式：

高管餐厅根据人数进行核算，一般员工凭就餐卡及就餐券就餐。

由于每日就餐人数的不确定性，在备餐和员工就餐之间肯定会存在一定的误差，这笔费用由物业公司提供明晰，每月和业主进行核算，酒店公司开具相应发票。备餐和就餐人数之间的误差一开始2个月肯定相对误差较大，物业公司必须每日进行详细的分析和估算，掌握一定规律，降低误差。2、高档宴请

单桌宴请业主需要提前3天下单，以方便配餐及合理安排服务人员；中大型酒会，提早一周下单，以便于我们进行设计和联系相关配合第三方及从酒店公司抽调部分服务人员。

对于临时宴请，物业部平时会备一些宴请用高档原料和酒水，以应对临时

宴请之需要，特殊情况从宝山宾馆内部进行临时调配。

三：双方的权力和义务

甲方：乙方：，以下分别简称甲方和乙方。

1、乙方免费提供厨房、厨具、餐厅、餐具、洗碗机、仓库等场所给乙方使用，使用期间由乙方负责保管。如发生丢失、人为的损坏，乙方应按使用年限折旧赔偿（自然损耗除外）。

2、由于客观原因造成的损失（包括不可抗拒的自然灾害），乙方不承担甲方房产和设施等的经济损失。

3、在日常经营管理过程中发生的人工、原材料、煤气、水、电等费用由甲方支付。

4、乙方必须严格按要求每餐做好食品留样200克保存48小时。若是甲方人员在外用餐或食用自带食物而造成的食物中毒则乙方不予负责。若因乙方提供不洁食物而造成甲方人员食物中毒（依据每餐留样检测且必须经相应权威部门确认后），则由乙方负责由此引起的相关经济及法律责任。

5、乙方必须严格作好餐具(餐盘、汤碗、筷子)、厨具(打菜勺、熟食容器)、洗碗布等的消毒管理工作。

6、乙方窗口发售员必须统一穿工作服，配戴卫生帽、一次性手套、口罩。

7、乙方必须配备服务员，随时清理餐桌、凳子、地面，地面必须每餐用洗衣粉或洗洁精拖扫，且不得有积水、残渣剩饭。

8、相关洗碗液和催干剂等清洁用品，及其它清洁用品耗材(餐巾纸、牙签等)乙方负责采购，费用由甲方承担。

9、厨房及餐厅的残渣和垃圾以及厨余和废弃物由乙方负责运输和处理不得乱

倒，产生相关费用由甲方承担。

10、由于客观原因造成物价上涨过高，乙方有权向甲方提出增加伙食标准，甲方可进行市场调查，若情况属实则双方应友好协商并适当增加伙食标准。

11、在服务期间确需增添部分厨具、餐具或更换某些老化之设备，乙方应提出书面申请并征得甲方同意方可购置，购置费用由甲方支付。

四、原材料采购：

所有加工原材料均由酒店公司物流采购部进行采购和配送，贵重原料通过“阳光采购平台”进行公示，日常用料严格按照采购流程进行采购。

五、现场人员配备

1、岗位配备表：

根据甲方所提供的就餐人数、及内容、现场操作拟配备以下人员：

以上人员均具有符合国家从业资格（办理健康证）要求，必须严格遵守餐饮法法规及甲方公司规章制度，要有良好的服务态度，并监督实施，不能与就餐人员发生争吵或冲突，若发现违规者，甲方有权视情节提出处理意见。

2、各岗位薪资表

七、结算方式：

1、甲方员工到餐厅就餐统一采用IC刷卡系统，系统的日常操作管理及

金额充值由甲方指定专人负责。

2、结账周期为：押一月付一月费用。对账周期为：每月25日为对账日即

每月费用结算日期为上月26号至25号，隔月付款。

八、违约责任及处罚规定：

1、如甲方发现乙方提供的饭、菜、汤中有头发、指甲、铁丝等其他非食

品、调料的（甲方人员故意所为的则另行处理），乙方需承担相应的

处罚。

2、如甲方发现包房、食堂地面、桌面、凳子有残渣剩饭未清理的，或未

按规定对地面进行清扫的，乙方需承担相应的处罚。

3、如甲方发现乙方未按规定对餐具、厨具进行清理、消毒的，乙方需承

担相应的处罚。

4、如甲方发现乙方工作人员未按规定配戴工作服、卫生帽、一次性手套、

口罩的，乙方需承担相应的处罚。

5、如发现乙方从业人员有未取得国家规定的从业资格证书(健康证)的，

乙方需承担相应的处罚。

九、各项管理制度

《厨房卫生制度》

厨房工作人员着装

1.上班时需穿工作服、按指定位置佩带工号牌，服装要干净、整洁。工作时间不得裸背敞胸、穿便服和奇装异服。

2.上班时需穿工作鞋，不得穿拖鞋、凉鞋。

3.工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替钮扣。

4.工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

厨房卫生管理条例

厨房卫生操作标准

《仪容、仪表、仪态》

一工作生活的注意事项：

1员工上洗手间必需是上员工洗手间。

2喝水必须用自己的杯子，然后按顺序放好，不得用公司的杯子喝水。

3吃饭按需要打，不可浪费。

4下班离开时，应自觉打开包让保安检查。

二笑容：

一个人的面部表情比穿着更重要，笑容能照亮所有看到它的人像穿过乌云的太阳带给人们温暖。行动比语言更具有说服力，而微笑表示，我喜欢你，你使我快乐，我很高兴见到你。一种真正的微笑，一种发自内心的微笑。一种让人心情温暖的微笑。这种微笑对管理，推销教导相当有效。公司里面宁愿雇佣一位面带笑容没有念完中学的女孩子，也不愿雇佣一位板着扑克牌面孔的哲学博士。

三微笑的养成方法：

1强迫自己微笑。

2如果你是单独一个人，强迫自己吹口哨或哼上一些动听的小调。

3微笑是世界上最好的维生素。

四服务姿态：

1、站立：两臂自然下垂或双手背后交叉或垂直于裤缝中间或腹前相握，抬头挺胸，收腹、面部平视前方，面带微笑，两脚靠拢，中间一拳间隔，重心

放于双脚，不许叉腰弯腿或依靠柱子、餐台、墙面，双手不得插入口袋，脚不得随着音乐大节拍，不得相聚闲谈。

2、坐姿：胸部自然挺直，立腰收腹，肩平头正，目光平视，面带微笑。女性出勤时双腿并拢，斜放或平直放，双手自然放在腿上。

3、行走：走路时身体要挺直，收腹挺胸，抬头，目光平视，面带微笑不得左右摇放，要轻放的走路。(注：不许在大厅内奔跑)

五仪容仪表的标准：

1、头：定期洗理头发，无头屑，留海不宜过长，男员工后面的头发保持领上一寸，女员工长过肩的头发要扎起，发夹以深色为主，耳环不宜过长过大。

2、面部：男员工必须刮干净胡须，上班不得带眼镜，女员工必须着淡妆。

3、手：经常洗手，指甲无黑边，指甲不可过长，最多带一个戒指或者手表不可夸张、夸大，不可以添涂指甲油。

4、牙齿：保持口腔清洁，每天至少刷两次牙。

5、鞋：经常保持清洁光亮无水，并符合工作需要，穿公司规定款式的鞋。

6、袜子：男员工穿深色袜子，女员工穿肉色无花纹的袜子，如有破裂立即更换。

7、身体：不要用过浓的香水，经常冲凉，无体味。

8、制服：应经常更换纽扣，并扣齐扣好，佩带饰物不得露出衣服外，如有凸出的线头应自行剪去，员工证戴左上方，衣袖和裤子不可卷起。

9、整体：自然大方得体，符合工作需要及安全的规律，精神焕发，充满活力，整齐清洁。

六仪态：是指一个人的语行，举止动态，是与一个人的文化及修养密切相关的，所以每个人的举动都要符合每个要求，使自己端庄文雅。

包括以下几个方面：

1)语言：A必须使用礼貌的语言，如请、谢谢、对不起、不好意思、多谢等。B语言要婉转，不要轻易用否定的语气回答问题，尽量不要用“不”字。C服务员必须根据场合或距离的远近来控制音量。D在必要时与客人进行语言上的沟通及应酬，但不要与客人滔滔不绝，以免客人反影响自身的工作。E当客人来到以后，在介绍洒水的同时，必须先介绍自己。(注：大家中午好／晚上好，我叫…今天有我为大家服务，请问大家喝点什么酒水和饮料呢?

2)神情。

3)表情。

4)眼神。

5)手势(不可以用手指点别人)。

仪态各项举例

七礼貌行为的准则：

1、我们总比别人先打招呼，您好“先生”或“小姐”。

2、我们决不以粗鲁的语气说“不”或“不能”。

3、我们决不对客人或上级叫“喂”或“咳”“哎”。

4、我们的态度要友善，主动耐心，但决不随便。

5、我们时常乐意多做一点。

6、我们办不到的事决不轻易许诺别人。

7、我们要平等对待所有人，决不歧视任何人。

8、遇到不能解决的问题，应立即上报上司。

9、我们时刻保持微笑。

八保持个人外貌举止得体的要点：

1、不要将双臂交叉抱在胸前。

2、不许在大厅内相聚订谈。

3、整理衣服、头发及化妆时要到客人看不到的地方。

4、不要当众挖鼻孔、抓痒或剔指指甲。

5、咳嗽或吐痰时用干净的纸巾或口布捂住。

6、有人对你说话时应仔细听并目光交流。

7、不许讲粗话。

8、当众不耳语或指指点点。

9、不许表现出不耐烦、一开心的样子。

10、不要给人留下粗心匆忙的印象。

11、说话的声音不要过于轻柔，也不要过大。

12、公共场合不许唱歌或吹口哨。

13、自然的声笑要注意控制自己。

14、不要忽视洗手间的细节。

15、和别人在一起不要打喷嚏或哈欠。

16、上班时间不许吃任何食物。

17、当上班时不能与客人坐着说话。

18、不要偷听客人的谈话和偷看客人的行李和信件。

19、不要玩弄自己身上的饰物，钱袋和首饰。

20、不能用公司的布擦脸和擦鞋。

21、服务员不许进厨房与厨师交谈。

22、上班前或上班时不可饮用含有酒精的饮料。

23、主管处理事情不得围观。

24、不得对客人评头论足。

25、保持微笑亲切感。

26、不得背后叫客人。

27、纽扣整齐，不挽长袖。

28、不准店内乱跑。

29、不能有爱理不理态度。

30、巡回性服务。

《餐具消毒标准》

餐具

饮具用具

玻璃杯扎壶碗碟塑料制品金器不锈钢其它器皿

消毒方法及标准: 玻璃器皿:

瓷餐具：

不锈钢制品：

塑料制品：

其它制品（传菜）：