食品营养学大题目
第一章
五、简答题
1. 衡量蛋白质利用率的指标有哪些？它们的基本含义是什么？
衡量蛋白质利用率的指标很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度，主要指标有四种。
①生物价：反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。生物价越高，表明被机体利用程度越高。
②蛋白质净利用率：反映食物中蛋白质实际被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。系将蛋白质生物价与消化率结合起来测定蛋白质的营养价值。
③蛋白质功效比值：以测定生长发育中的幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数表示
蛋白质被机体利用的程度。
④氨基酸评分：用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，能反映蛋白质构成和利用的关系。
2. 简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则。
蛋白质互补作用是两种或两种以上的食物蛋白质同时食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用
应遵循的原则为：食物的生物学种属越远越好。搭配的种类越多越好。食用时间越近越好
3. 氮平衡在指导蛋白质消费方面有何意义？正常成年人蛋白质摄入过多有哪些危害？
4. 如何评价膳食蛋白质的营养价值？
5. 哪些氨基酸是人体健康必需的氨基酸？哪些脂肪酸是人体必需脂肪酸？
6. 如何评价膳食脂肪的营养价值？试评价一种食用油的营养价值。
7. 膳食纤维素的生理功能有哪些？
①改善大肠功能：吸收水分促进胃肠蠕动，防止便秘，减少直肠癌的发病率。
②控制体重与减肥：纤维素具吸水功能，产生饱腹感，具控制体重和减肥的作用。
③改变消化道系统菌群：肠中纤维素增多会诱导好气性菌群大量繁殖，致癌物质产生很少。只供学习与交流
④降低餐后血糖和血液胆固醇：水溶性膳食纤维的粘稠性，降低单糖的运转速率; 螯合胆固醇，抑制机体对胆固醇的吸收，可防治高胆固醇血症等心血管疾病。
8. 水溶性维生素和脂溶性维生素的特点有何异同？
9. 影响钙吸收的因素有哪些？
膳食中的维生素D、某些氨基酸和乳糖均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收。
另一方面，谷类中的植酸和蔬菜中的草酸、体内过多的脂肪酸可与钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收。
10. 为什么建议老人和儿童要适当多晒太阳？
①钙是骨骼的重要组成部分，老人骨钙流失速度快，容易出现钙缺乏引发的骨质疏松；儿童处于生
长发育期，需要大量的钙；
②维生素 D 可以促进钙的吸收。人体皮下的胆固醇可以脱氢形成7-脱氢胆固醇，然后经紫
外线照射转变成维生素D3,从而促进钙的吸收。
11. 与人体能量代谢密切相关的维生素有哪些？
硫胺酸（VB1）,以TPP形式参与能量代谢；
核黄素（VB2）,以FMN和FAD参与能量代谢；
泛酸（VB3），以CoA参与能量代谢；
尼克酸（VPF）,以NAD和NADP参与能量代谢；
生物素
12. 铁的吸收形式是什么？影响铁的吸收因素有哪些？
铁吸收主要有血红蛋白铁与非血红蛋白铁两种形式。血红蛋白铁吸收不受食物影响，而非血红蛋白贴吸收收多种因素影响。
非血红素铁主要以二价铁被吸收，膳食多种因素影响其吸收。植物中的植酸盐、草酸盐、磷
酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）抑制铁吸收；体内缺乏胃酸或服用抗酸药物，降低铁吸收；某
些单糖、有机酸能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀，维生素C可使F3+还原为
2+，促进铁吸收。
13. 为什么人体容易出现维生素缺乏现象？
①各种原因使食物供应严重不足，如食物加工、烹调、储藏不当使维生素破坏和丢失；
②膳食中的抗维生素化合物的存在，降低了某些维生素的吸收利用率；
③在某些生理阶段维生素需要量相对增加；
④长期用营养素补充剂者对维生素需要量增加，一旦摄入量减少，也容易出现维生素缺乏症状。
14. 试述膳食中影响钙吸收的因素。
15. 富含维生素A 的食物有哪些？说明只摄入胡萝卜素能否满足人体对维生素 A 的需要？
16. 什么是氨基酸评分？怎样确定某一食物蛋白质的氨基酸评分？氨基酸评分是指用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，能反映蛋白质构成和利用的关系。
评分步骤：首先，计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值；然后，从计算结果中找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。
六、论述题
1. 如何评价蛋白质的利用率，试用公式表示，并请说明意义
第二章
五、问答题
1. 谈谈你对“胖的人怕热、瘦的人怕冷”的看法？
①瘦人基础代谢率高，因为相同体重的瘦人体表面积较胖人大；
②脂肪具有良好的保温相应，胖人皮下脂肪层厚，不利于热量的散失。
2. 影响基础代谢率的因素有哪些?
①体格的影响：体表面积大者，散发热能也多，所以同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者。
②不同生理、病理状况的影响：儿童和孕妇的基础代谢相对较高。成年后，随年龄增长，基础代谢水平不断下降。生病发热时，甲状腺等有关激素水平异常时，也能改变基础代谢的热能消耗。
③环境条件的影响：炎热或寒冷，过多摄食，精神紧张等都可使基础代谢水平升高。
④尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。
3. 为什么不同营养素产生的热效应有差异?
4. 何谓食物热效应?不同的营养素产生热效应分别是多少？
5. 为什么运动员在停止运动生涯后容易发胖？
6. 某健康成年男性，通过膳食调查的结果分析，发现其三大产能营养素供能比例分别为：
蛋白质12％，脂肪38％，糖类50％。请评价其能量来源分布是否合理?并说明理由。
第三章
六、简答题
1. 什么是食品营养价值？如何进行食品营养价值的评定？
2. 什么是营养质量指数?它是如何评价食品营养价值高低的?
营养质量指数：是指营养素密度与能量密度之比。用于评价食品的营养价值。
INQ= 1,表示食物的该营养素与能量含量达到平衡
INQ> 1,说明食物该营养素的供给量高于能量供给量，营养价值高
INQ v 1,说明食物中该营养素供给量少于能量供给量，营养价值低
3. 大豆中含有哪些抗营养因素?吃豆制品为何会发生胀肚现象?
4. 为什么加工后的大豆营养价值被提高？
大豆营养丰富，含有35-40%的蛋白质，15-20%脂肪，且不饱和脂肪酸占大多数，并且含有磷脂和维生素E,丰富的钙与维生素B、B2。但大豆中含有一些抗营养因素，可影响人体对某些营养素的消化吸收。大豆中的胰蛋白酶抑制剂、造成豆腥味的脂肪氧化酶、植物红细胞凝集素等通过加热可以被破坏。胀气因子水苏糖和棉籽糖可通过加工去除。在大豆的加工过程中，通过去除大豆不溶性膳食纤维、植酸溶出与加热破坏抗营养因子，不仅可以提高大只供学习与交流
豆的消化率，而且提高大豆的营养。此外，发酵与生长的大豆制品如豆芽中含有豆中没有的
抗坏血酸，且发酵产品中维生素含量增加，因此，加工大豆产品的营养价值比生大豆高。
5?谷类蛋白质是优质蛋白吗？它们最易缺乏哪些氨基酸?
6?为什么谷类食品加工越精细，营养价值越低？
谷物由于结构特点，其所含营养素分布极不均衡，矿物质、维生素、蛋白质和脂肪等多
分布于谷粒周围和胚芽内，向胚乳中心逐渐减少，故加工精度与谷物营养素的保留程度有密切关系。加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，其中维生素B族损失最显著。
7?简述酸奶的营养价值？
①鲜奶发酵，乳糖转变为乳酸，能使乳糖不耐受症状减轻；
②蛋白质凝固、游离氨基酸和肽增加，脂肪水解，形成独特风味；
③酸奶易消化，还可刺激胃酸分泌；
④含大量乳酸菌、双歧杆菌，调整肠道菌群、防止腐败胺类产生。
8.. 加工、烹调及贮存如何影响谷类营养价值?
9.. 为什么人群会出现乳糖不耐受现象？如何预防乳糖不耐受？
5?简要说明烹调对蔬菜营养的影响，并说明如何降低烹调对其影响？
蔬菜烹调时应注意水溶性维生素和矿物质的损失和破坏，烹调对蔬菜中维生素的影响与烹调
过程中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度和时间等有关。
合理使用烹调方法，如先洗后切、急火快炒、现做现吃等都可降低蔬菜中维生素损失。
第四章
六、简答题
1. 乳母膳食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况？
2. 儿配方奶粉的基本要求有哪些？
3. 我国一直提倡母乳喂养，它有何优点？
营养齐全，能满足4~6 个月龄婴儿生长发育的需要，与消化相适应，不增加负担。母乳中含优质蛋白质，丰富的必需脂肪酸，丰富乳糖，和维生素及矿物质。
母乳中有丰富抗感染物质，提高抵抗力。
哺乳行为可增进母子的感情交流，促进智能发育。
卫生、无菌、经济、方便，温度适宜，新鲜不变质。
4. 简述婴儿添加辅食的时间和理由?
婴儿辅食添加时间应在4-6 个月龄开始，至8—12个月龄完全取代母乳较为适宜。因为 4 个月前添加对婴儿生长并无益处，相反还容易增加胃肠道感染及食物过敏危险性，但也不宜迟于 6 个月之后，以免婴儿营养不良。
5. 学龄前儿童存在的主要营养问题是什么？
7. 老年人的膳食原则是什么？
①食物要粗细搭配、易于消化。②平衡膳食：应符合老年人营养素参考摄入量标准。③
保证充足新鲜蔬菜和水果摄入。④积极参加适度体力活动，保持能量平衡。⑤少食多餐，不
暴饮暴食。⑥饮食清淡少盐，不吸烟过量饮酒。
8. 孕妇营养不良对胎儿和母体有哪些影响？
孕期营养不良可能对胎儿产生很大影响：
营养素缺乏时容易造成胎儿的先天畸形，如VA 缺乏或过多，过量导致中毒、先天畸形；叶
酸缺乏，导致胎儿神经管畸形；Vit B12 缺乏导致神经系统损害、叶酸利用障碍等。
可能造成胎儿低出生体重
造成胎儿脑发育受损
9. 孕妇为什么易患缺铁性贫血？
七、论述题
1. 为何提倡母乳喂养？
2. 分析食用劣质婴儿奶粉造成“阜阳大头婴儿”的原因。
①婴儿生长发育快，代谢旺盛，因此需要有足够的营养素满足机体快速生长发育的需要，如果婴儿时期进食的营养缺乏，会导致婴儿生长发育迟缓、免疫力低下，甚至出现严重疾病与死亡。
②劣质婴儿奶粉通常是以米粉为主要原料加工而成，其主要成分为碳水化合物，而其他营只供学习与交流
养成分存在严重缺乏的情况，势必造成婴儿出现各种营养缺陷性疾病。
③婴儿生长需要正氮平衡，而劣质婴儿奶粉通常缺乏婴儿生长需要的足量优质蛋白质，使蛋白质供应缺乏。另外，劣质奶粉提供蛋白质量极低，必须氨基酸极少，这些均造成婴儿蛋白质缺乏而出现生长发育迟缓。
④婴儿生长过程中需要较高的脂肪供应量，脂肪不仅为婴儿提供能量、必须脂肪酸、磷脂等，并且可以提供脂溶性维生素。缺乏必须脂肪酸和EPA、DHA 等会造成婴儿大脑发育不全，出现脂肪缺乏性营养不良。
⑤碳水化合物可为人体提供生长必须的能量，具有节约蛋白质的功能，但摄入过多会导致肠道发酵异常，腹泻并伴有虚胖等症状。劣质奶粉中淀粉含量较高，而乳糖供应相对不足，摄入过多造成婴儿营养不良性肥胖。
⑥劣质奶粉提供的能量充足、可满足婴儿对能量代谢的需求，淀粉代谢产生的葡萄糖是人体内主要的能量物质，劣质奶粉供应能量充足，因此，婴儿的头部发育比较快，过剩的能量储存于体内，从而造成肥胖。
⑦劣质奶粉中矿物质缺乏，矿物质中铁、钙、锌等对婴儿骨骼、免疫系统、大脑神经等发育具有重要影响，缺乏矿物质会导致婴儿发育迟缓或异常。
⑧劣质奶粉中维生素缺乏，维生素对人体生长发育具有重要的调节作用，缺乏维生素会导致婴儿发育迟缓或异常。
总之，劣质奶粉由于碳水化合物含量高而其他营养素相对缺乏，造成奶粉能量供应过剩，而蛋白质、脂类、维生素、矿物质等供应缺乏，即出现营养不平衡现象，最终导致“阜阳大头婴儿现象”。
第五章
六、简答
1. 简述痛风病的主要预防措施？
2. 简述糖尿病的饮食控制原则？合理控制总热能是糖尿病营养治疗的首要原则，能量摄入以维持或略低于理想体重为宜。
三大营养物质摄取应合理：适当增加蛋白质的摄入量，碳水化合物摄入量适宜。
增加可溶性膳食纤维的摄入
提供丰富的维生素、无机盐：
合理安排进餐
3. 肥胖发生的原因是什么？肥胖对机体健康状况有什么影响？
只供学习与交流
4. 简述肥胖的营养防治原则及方法？肥胖症营养防治的原则是：能量负平衡、促进脂肪分解。
控制总热能摄入量。
控制营养素生热比：提高优质蛋白的摄入，蛋白质占热能25%，低脂膳食。
充足的矿物质、维生素和膳食纤维。
坚持适量体育活动。
5. 不同种类的脂肪酸对血脂水平影响有何不同？膳食脂肪摄入量，尤其是饱和脂肪酸的摄入量与动脉粥样硬化发病率呈正比。但并不是所有饱和脂肪酸都具有升高血液胆固醇的作用。<10 个碳原子或>18 个碳原子的饱和脂肪酸几乎
不升高血液胆固醇，而月桂酸、豆蔻酸和棕榈酸可使血脂升高。
单不饱和脂肪酸能降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白；
多不饱和脂肪酸如EPA、DHA 具有明显降低脂肪、血浆总胆固醇，增加高密度脂蛋白作用。
反式FA与SFA—样，增加LDL,降低HDL含量。
七、论述题
1. 从营养学角度论述心脑血管疾病、肥胖和糖尿病的发病原因。
营养与人类健康健康具有密切的联系，膳食中各种营养素供应不足与供应过量均会造成营养不平衡，进而导致严重的营养性疾病。可以从以下几个方面加以论述：
①能量：能量摄入与消耗达到平衡时，人体处于能量平衡状态。当能量过剩时，糖、脂、蛋白质均可转变成脂肪在体内贮存与蓄积，导致肥胖出现。而体内脂肪增多优惠使胆固醇在体内蓄积，含量升高，易造成心脑血管疾病等。糖尿病发病率也与人群的体重呈显著正相关。
②蛋白质：人体代谢需要不断的补充优质蛋白质，普通人群最好处于零氮平衡。虽然动物蛋白质大多为优质蛋白质，如果蛋白质摄入过多会，多于的蛋白质会转变为糖或脂肪在体内蓄积。而且，某些氨基酸还具有升高血压的作用，同时动物蛋白摄取时常伴随动物胆固醇的摄入，因此最好直接摄取优质植物蛋白质。
③脂肪：人体需要的必需的脂肪酸主要存在于植物油中，而饱和脂肪酸别是碳链长度在
10< C W之间的脂肪酸具有促进胆固醇在体内蓄积的作用，同时，动物性食物特别是动物油
脂中胆固醇含量高，可导致心脑血管疾病。脂肪摄入过多也会造成肥胖等。而糖尿病人要限制饱和脂肪酸和胆固醇的摄入。
④碳水化合物：碳水化合物是人体内主要的能量物质，可分解代谢产生葡萄糖等低分子糖类为人体提供能量，而碳水化合物摄入过剩会转变为脂肪，造成人体肥胖。蔗糖、果糖摄入过多容易造成血液脂肪增多，血脂高；小分子糖如葡萄糖等摄入过多会造成高血压和血糖升只供学习与交流
高等。
⑤膳食纤维素：具有降低胆固醇在体内蓄积、降低血脂的功能。并有增加饱腹感，减少摄入食物量，从而达到降体重、血液胆固醇和血糖的功能。
⑥矿物质和维生素：一些矿物质如钠盐的摄入与高血压具有正相关关系，而多数矿物质如
硒、锌等具有保护心脑血管的功能。维生素C和维生素E具有抗氧化功能，降低胆固醇和软
化血管的功能，对于预防和治疗心脑血管疾病具有显著的功能。
总之，合理控制总能量的摄入、减少碳水化合物的摄入量特别是低分子糖的摄入，减少动物脂肪的摄入，补充优质的植物蛋白质、纤维素，限制钠盐摄入量，适当补充其他矿物质对
于保持营养平衡具有很好的作用。
2. 从平衡膳食的角度分析营养与人类健康的关系。
营养与人类健康健康具有密切的联系，膳食中各种营养素供应不足与供应过量均会造成营养不平衡，进而导致严重的营养性疾病。可以从以下几个方面加以论述：
①能量：能量摄入与消耗达到平衡时，人体处于能量平衡状态。当能量过剩时，糖、脂、蛋白质均可转变成脂肪在体内贮存与蓄积，导致肥胖出现。而体内脂肪增多优惠使胆固醇在体内蓄积，含量升高，易造成心脑血管疾病等。糖尿病发病率也与人群的体重呈显著正相关。
②蛋白质：人体代谢需要不断的补充优质蛋白质，普通人群最好处于零氮平衡。虽然动物蛋白质大多为优质蛋白质，如果蛋白质摄入过多会，多于的蛋白质会转变为糖或脂肪在体内蓄积。而且，某些氨基酸还具有升高血压的作用，同时动物蛋白摄取时常伴随动物胆固醇的摄入，因此最好直接摄取优质植物蛋白质。
③脂肪：人体需要的必需的脂肪酸主要存在于植物油中，而饱和脂肪酸别是碳链长度在
10< C W之间的脂肪酸具有促进胆固醇在体内蓄积的作用，同时，动物性食物特别是动物油
脂中胆固醇含量高，可导致心脑血管疾病。脂肪摄入过多也会造成肥胖等。而糖尿病人要限制饱和脂肪酸和胆固醇的摄入。
④碳水化合物：碳水化合物是人体内主要的能量物质，可分解代谢产生葡萄糖等低分子糖类为人体提供能量，而碳水化合物摄入过剩会转变为脂肪，造成人体肥胖。蔗糖、果糖摄入过多容易造成血液脂肪增多，血脂高；小分子糖如葡萄糖等摄入过多会造成高血压和血糖升高等。
⑤膳食纤维素：具有降低胆固醇在体内蓄积、降低血脂的功能。并有增加饱腹感，减少摄入食物量，从而达到降体重、血液胆固醇和血糖的功能。
⑥矿物质：一些矿物质如钠盐的摄入与高血压具有正相关关系，而多数矿物质如硒、锌等具有保护心脑血管的功能。
⑦ 维生素：维生素 C 和维生素E 具有抗氧化功能，降低胆固醇和软化血管的功能，对于预 防和治疗心脑血管疾病具有显著的功能。
总之，合理控制总能量的摄入、减少碳水化合物的摄入量特别是低分子糖的摄入，
减少动物 脂肪的摄入，补充优质的植物蛋白质、纤维素，
限制钠盐摄入量，适当补充其他矿物质对
于保持营养平衡具有很好的作用。 3?试用所学营养学知识，阐述该如何科学减肥。
最基本的减肥方法是通过运动和饮食（
（根据以下3点，扩展发挥，第一点 4分，其他 两点个2分，另酌情给分1分）
（1） 营养素的摄入：限制总热量、脂肪、碳水化合物、含嘌呤的食物摄入，供给优质的 蛋白
质、供给丰富多样的无机盐、维生素、供给充足的膳食纤维。
（2） 改掉不良饮食习惯，如暴饮暴食、吃零食、偏食等
（3） 长期低强度体力活动与高强度体育活动有利于减肥。
八、实例分析：
（一）某女性，45岁，体检结果显示体重 75kg ，身高160cm ，甘油三酯4.5mmol/L （参考
值 0.56 mmol/L ?1.7mmol/L ），胆固醇 5.1mmol/L （ 2.33 mmol/L ?5.7mmol/L ）,血压
11/18kPa 。
1. 此女性BMI 值为
（二）某女，56岁，身高160cm ，体重68kg ，高血压病史16年，时有头晕、头痛等不适, 一直服用“优降宁”等降压药，化验检查血清胆固醇升高。
1. 营养治疗原则是
A .低盐、低蛋白，控制体重
轻体重 A.》28.0 B. 24.0-27.9 C. 18.5- 23.9 D. 18.0 ?18.4 E. V 18.5
2. 此女性营养状况应判断为
A.肥胖
B.消瘦
C.超重 3. 饮食治疗时应注意严格控制
D.正常
E.严重肥胖
A.胆固醇摄入
B.总热能和脂肪的摄入
C.胆固醇和脂肪的摄入
a ）高糖类食物的摄入 E.蛋白质的摄入 B .低脂、低盐，控制体重 C .低脂、限糖类，减
D.低盐、低胆固醇，控制体重
E.低脂、适量糖类，减轻体重
2. 治疗膳食应注意
A.低脂、低胆固醇
B.低脂
C.低胆固醇
D.低脂、低盐
E.低盐、低胆固
醇
3. 以下哪组食物不能选用
A.标准粉，豆腐，胡萝卜
B.精制粉，蛋黄，椰子油
C.青菜，玉米，猪瘦肉
D.燕麦，紫菜,萬笋
E.茭白，标准粉，核桃仁
第六章
五、简答题
1. 当今世界膳食结构类型及优缺点？
东方型膳食模式，以植物性食物为主，动物性食品为辅。这类膳食的结果是容易出现蛋白质、能量营养不良，以致体质低下，健康状况不良，劳动能力降低等。
经济发达国家膳食模式，以动物性食物为主，属于高能量、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型。这种膳食构成的后果是引起肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等高发。
日本膳食模式，植物和动物性食物并重。膳食中植物性食品与动物性食品比例较合适，既保留了东方膳食的特点，又吸取了西方膳食的长处，膳食结构基本合理。
地中海膳食模式，富含植物性食物，饱和脂肪酸摄入少，而不饱和脂肪酸摄入多。膳食结构相对合理。
2. 简述食品营养强化的目的和意义。
①弥补某些食品天然营养成分的缺陷，如向粮食制品中强化必需氨基酸；
②补充食品加工损失的营养素，如向精白米面中添加维生素B1 ;
③使某种食品达到特定目的营养需要，如配方奶粉、宇航食品和病人用要素膳；
④特殊人群预防需要，如寒带人群需要补充维生素C等。
3. 简述2007 版“中国居民平衡膳食指南”的主要原则。
①食物多样，谷类为主，粗细搭配
②多吃蔬菜、水果和薯类
③每天吃奶类、大豆或其制品
④常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉
⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
⑥食不过量，天天运动，保持健康体重
⑦三餐分配要合理，零食要适当
⑧每天足量饮水，合理选择饮料
⑨如饮酒应限量
⑩吃新鲜卫生的食物
4. 简述“平衡膳食宝塔”所描述的食物种类及其在宝塔中的位置（即层数）。
5. 简述如何根据《中国居民膳食指南》来计划一日三餐以达到合理营养。
6. 某健康成年女性，轻体力活动。其一日食谱内容如下：早餐为茶叶鸡蛋 2 个；中餐为米饭
2 两、炸鸡4 两、油煎蛋1 个；晚餐为红烧牛肉面
3 两。请结合“中国居民平衡膳食宝塔” 的结构特点分析本案例中膳食结构不合理之处，并提出改进意见。
六、论述题
1.如何组织居民进行营养状况调查? 开展哪些内容的工作？可达到什么样的目的?
2?中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIS）包括哪些内容？各有什么意义？
3. 结合大豆的营养价值，试述中国居民膳食指南建议“常吃豆类及其制品”的合理性。
八、实例分析：
1?在某高校进行膳食调查时发现：该校学生每人每天平均能量的摄入量是2350千卡（推荐
量是2400 千卡），糖类、脂肪和蛋白质在总能量摄入中的比例分别为55%、32%、13%，其中来源于动物性食物的蛋白质占总蛋白质的12%，来源于豆类的蛋白质占总蛋白质的15%。请根据调查结果对该高校的膳食质量进行评价并提出改进意见。
2?某在校大学生（男性，轻体力活动，20岁）其一日食物消耗情况见表（1）。（计算结果
保留两位小数）
（ 1 ）请查阅表（2）食物成分表信息计算该大学生全天蛋白质摄入量。
（2）该大学生蛋白质摄入量是否合理？（已知20 岁轻体力活动男性蛋白质参考摄入量为
80g/ 日）
（3）其优质蛋白质比例为多少？是否合理？
表（1）某大学生一日食物消耗情况
食物名称重量（g）
小麦粉（标准粉）100
粳米（标一）400
猪肉（肥瘦）100
鸡蛋60
豆腐干50
芹菜150
油菜334
苹果125
菜籽油20
表（2）食物成分表（以每100g 可食部计）
食物名称食部（%）蛋白质（g）
小麦粉（标准粉）100 11
粳米（标一）100 8
猪肉（肥瘦）100 13
鸡蛋9013
豆腐干10016
芹菜600.8
油菜902
苹果800.2
菜籽油1000
3. 如果某成年、轻体力活动、正在减肥的女士晚上吃了以下食品：
190克红心甘薯（食部95%）; 150克果料酸奶；280g富士苹果（食部90%）营养素数据如下（每100g 食品）：
能量/kcal蛋白/g 脂肪/g 钙鉄维生素A维生素C 只供学习与交流
红心甘薯99 1.10.2230.5125 26
果料酸奶67 3.1 1.41400.4192
富士苹果450.70.430.7102
请利用DRI 数据计算：
（1）其晚餐中的总能量、蛋白质和脂肪摄入量是多少？
（2）能量来源分布是多少？
（3）如果她早餐、午餐的蛋白质摄入量共30 克，那么她这一天的蛋白质供应是否充足？
（4）她晚餐的钙、鉄、维生素C和维生素A供应是否达到一日适宜摄入数量的30%?
1. 答：（1）首先计算食物的可食部。
190克红心甘薯X 95% = 180.5g
1 50克果料酸奶食部为100%
280g富士苹果X食部90% = 252g
然后计算晚餐总能量摄入量：
180.5X99/100 + 150X67/100 + 252 X 45/100 = 392.6kcal 总蛋白质的摄入量为
180.5X1.1/100 + 150X3.1/100 + 252X0.7/100 = 8.40g 总脂肪的摄入量为
180.5X0.2/100 + 150X1.4/100 + 252X0.4/100 = 3.47g
2）能量来源分布为
蛋白质能量比为(8.40X4) / 392.6 = 33.6kcal / 392.6 = 8.56%
脂肪能量比为(3.47X9) / 392.6 = 31.2kcal / 392.6 = 7.95%
碳水化合物能量比为100% - 8.56% - 7.95% = 83.49
（3）晚餐营养素摄入计算表（上表或正确结果计 3 分）
只供学习与交流
铁维生素 A 维生素 C 钙
红心甘薯0.5 X 1.805 125 X 1.805 26 X 1.805 果料酸奶0.4 X 1.5 19X 1.5 2 X 1.5 140 X 1.5
富士苹果0.7X2.52 10X2.52 2X2.52 3X2.52 总计 3.26 279.3 54.97 259.1
应摄入量15X 0.3=4.5 700X0.3=210 100X0.3=30 占应摄入量% 72.5% 133.0% 183.2% 108.0%
由此可知，只有铁的摄入量未达到一日中适宜摄入量的23X 1.805
800X 0.3=240 30%。