新鲜畜禽肉类的气调包装

2005 年，中国肉类协会统计我国肉类总产量已达到 7743 万吨，其中猪肉 5010 万吨、

牛肉 711 万吨、羊肉 43 5 万吨和禽肉 1 4 64 万吨。我国肉类人均消费量 59.2kg,其中猪肉占38.3kg、禽肉占 11.2kg、牛肉古 5.4kg、羊肉占 3.3kg，猪肉产量占总产量的比例从 2000

年以前的 65%降到 45%0 虽然我国肉类供应的结构和人均消费量有较大的改变，但仍与发

达国家肉类消费水平和供应方式有较大的差距。欧美发达国家已普遍供应真空包装和气调

包装的冷却肉类，家畜屠宰和处理后都要经过 24 小时冷却处理，是肉块中心温度达到 O-

4℃后包装，称之为冷却肉。这种冷却肉质地柔软、有香味、适口性好，营养利于人体吸收。由于经过低温抑制微生物繁殖，因而冷却肉包装后比热气肉的质量好，保鲜期更长。

20 纪 70～80 年代，我国肉类供应以速冻包装为主．自 20 世纪 90 年代上海食品集团

开发冷却肉真空包装和高氧气调包装以来，冷却肉加工已在全国普及，大城市超级市场肉

类供应包装的冷却肉已逐渐取代冻肉包装。冷却肉虽然质量好，但一般包装的低温冷藏货

架期仅 2-3 天，真空包装或气调包装可使冷却肉的低温冷藏货架期延长 100%-150%；高氧

气调包装货架期虽然比真空包装略短些，但可以保持鲜红的新鲜色泽，更易吸引消费者购买。鲜肉低氧气调大包装(由高 CO2和 N2组成，可能含有 2% -10%的 O2)可保鲜数周。自 2 0 世纪 80 年代高氧气调包装的红肉在英国市场成功开发以来，红肉包装已普及欧美市场。

我国高氧气调包装猪肉从 20 世纪 90 年代末研究成功以来，虽然已有少量产品推向市场，

但由于生产者和消费者的观念还没有转变，至今还未得到完全普及，需要生产企业和研究

部门共同改进技术提高质量，加快市场推广。

一、新鲜红肉类真空包装和气调

新鲜红肉类包括猪、牛、羊的红色肉。新鲜红肉类气调保鲜包装不仅要求防腐，还要求保

持亮红的色泽。新鲜红肉类真空包装的特点是防腐保鲜时间长，但不能显示鲜肉的红色色泽，产品陈列不能吸引消费者，但目前仍是肉类普遍采用的包装形式之一。而新鲜红肉类

气试包装可以最大限度保持鲜肉的红色色泽适合陈列包装，虽然与真空包装相比，防腐保

鲜时间略短，但在国外它已成为鲜肉包装的主要形式。

（一）鲜肉类的腐败变质

新鲜红肉的腐败变质有以下三个方面。

1.微生物腐败

动物从屠宰、分割到包装每个阶段都可能受细菌污染，胴体分割后表面积增加，使细菌

繁殖得到扩展机会。分割肉湿润且富营养的表面很易成为细菌快速繁殖的载体，因而在包装前带有相当多的细菌，大多数鲜肉在开始腐败前深层肉是无菌的，但动物除肝等内脏外，它的细胞组织是开放的，腐败细菌会侵入细胞间。新鲜肉为细菌的繁殖提供了丰富的营养源，当

细菌的数量不多前它们之间不会有相互的抑制作用。如果某种腐败细菌繁殖很快占优势而起支配作用，就会抑制其他细菌繁殖。

2.色泽变质

鲜肉鸡肉组织的色泽取决于鸡肉色素和肌红蛋白的氧化状态。肌红蛋白的功能是向鸡肉组织输送氧肌红蛋白根据周围环境氧的分压以 3 种形式存在。既肌红蛋白或脱氧肌红蛋白(Mb)、氧合肌红蛋白(MbO2)和正铁肌红蛋白或高铁肌红蛋白。刚分切的或缺氧时肉呈紫红色，这种色泽会被消费者误认为变质肉，其实这是脱氧肌红蛋白的颜色；氧合肌红蛋白具有亮红色泽，因而易吸引消费者；脱氧肌红蛋白缓慢氧化时成为褐色正铁肌红蛋白，是血红素含铁的氧化形式，显示肉的色泽变质。脱氧肌红蛋白比氧更敏感，在低氧浓度时氧化成为正铁肌红蛋向。这种氧化反应在酶的作用下缓慢的逆向进行，而使正铁肌红蛋白活性降低。但是，任何肌肉组织的正铁肌红蛋白降低量是有限的，一旦正铁肌红蛋白量超过氧合肌红蛋白，氧化反应就不可逆转。

3.非微生物的组织变质

许多鲜肉包装贮藏时非微生物活动形成的组织变质没有受到足够的重视，事实上，要减缓肌肉组织在贮藏时的排酸，因为肌肉的排酸过程包括蛋白质逐步变质过程这将导致肌肉纤维的损失，使肉有一种不为消费者欢迎的口味。

蛋白质被破坏时释放出肽和游离氨基酸。这种肽使肉有一种似肝的风味，不受消

费者欢迎。酪氨酸浓度增加时，使肉有一种苦味。酪氨酸难溶于水，在低浓度时就结晶。某

种内脏的蛋白质水解提前，在表面可见到酪氨酸的晶体。这种晶体会被误认为是微生物菌群使肉的外观为消费者所不接受。此外，肉的氧化变质带来的气味和风味的改变，也可能在某种包装形式的肉中产生。

熟食品气调包装和 Sous Vide 包装

熟食品是即食的食品，包括各种鱼、肉、蔬菜调理加工食品、肉制品和配餐（米饭、

面条、菜肴）食品安全是这类食品的首要问题。通常熟食品经过蒸煮、油炸或烘烤等各种热处理加工，虽然可以杀灭一部分微生物，但残余的细菌在适宜的环境条件下仍会很快生长繁殖，

导致食品变质腐败，尤其是致病菌还会引起食物中毒危险．食用方便又具有厨房烹调风味的调料熟食品或配餐深受消费者欢迎而有很大的市场，如何发展食用安全和工厂化生产的熟食品包装技术是国内外食品加工厂商所追求的。气调包装和 Sous Vide 包装是目前国外童外广泛应用的两种冷藏熟食品保鲜技术，前者依靠 CO2抑菌气体,后者依靠真空包装结合低温热处理灭菌防腐保鲜。气调包装冷藏熟食品一般可延长保鲜期或货架期 7-14 天，而Sous Vide 包装冷藏食品根据不同的热处理工艺在 3℃冷藏货架期达 5-42 天不等，而在零下 20 度冻藏货架期可达数月。

鲜肉包装形式

鲜肉包装型式有：托盘薄膜裹包、真空包装，真空贴体包装，高氧气调包装，低氧气调包装，各种包装形式的目的都是希望能延长鲜肉货架期和保持色泽，可根据鲜肉的贮运与销售要求选择应用。

1．托盘薄膜裹包

鲜肉托盘薄膜裹包是超级市场常见的包装形式，它的作用不仅是防止再次污染，而且还可以通过透气性薄膜从空气中渗透氧来保持鲜肉的鲜红色泽，肉低温货架期为 3-4 天。

2．真空包装和真空贴体包装

真空包装是气调包装的简单形式，只需抽出空气使肉保持在无氧或低氧气调环境下就能抑制需氧细菌繁殖而延长保鲜期。但包装内残氧率小于 2%时，才能将脂肪氧化减少到最低限度。真空包装内的残余氧会被鲜肉色素、肉组织和需氧细菌氧耗并产生 CO2，CO2浓度最高时可达 20%。所谓鲜肉组织呼吸是肉组织连续保持一定程度细胞新城代谢过程时，其线粒体吸附 O2并产生 CO2.

鲜肉真空包装的包装材料，为了使包装薄膜紧贴肉块，有的采用有收缩性的薄膜，真空包装后再经过热收缩包装机加热，使薄膜收缩裹紧肉块效果更好。薄膜要形成与产品相同形状与包装封口前建立的真空度无关，而与与包装内外的压力差有关。不规则形状的产的产品采用刚性薄膜时所需要的压力差比规则形状或光滑轮廓产品采用柔性薄膜所需要的压力差大。因此，真空包装的材料要求有一定机械强度如耐戳穿强和低透氧率、低透湿率。

带骨肉的包装在骨头部分最好用加强薄膜覆盖后再真空包装。

3.高氧气调包装

鲜肉的红色色泽是促进销售的重要外观因素，保持鲜肉红色色泽的包装，国外称红肉包装。鲜肉的红色程度取决于肌肉中的肌红蛋白浓度，各种线头因肌红蛋白浓度不同，色泽有深浅，如牛、羊肉的红色色泽较深而猪肉较淡。混合气体中氧分压影响肌红蛋白的形式，氧合肌红蛋白形成的氧分压要在 7992Pa 以上，当氧的分压大于 3 1 968 Pa 时可以很大程度促进氧合肌红蛋白的形成。影响鲜肉红色色泽保持稳定的因索有两方面：一是氧合肌红蛋白转变为脱氧肌红蛋白时氧的分离曲线；二是氧合肌红蛋白转变为正铁肌红蛋白时反应速度的 K 值，在低氧环境中这两种因素影响较大。高氧环境可以保持鲜肉的色泽，并对需氧细菌繁殖浓度无作用。

4.低氧气调包装

鲜肉低氧气调装原理是高浓度的 CO2可以更有效抑制细菌和减少脂肪氧化，从而提高鲜肉

质量并延长货架期。低氧气调包装主要用于鲜肉的大包装，包装时用充气管抽气后充入CO2 和 N2 混合气体，由于真空度较低且有体积不定的空气，因此国外称之为低氧气调包装。

5.气调组合包装

欧美包装零售商常采用一种称为 MaSter pack 鲜肉气调缀合包装技术。这种包装特点是

先小包装，然后数个小包装集装人大袋气调包装。零售陈列时取出小包装，恢复肉类红色色泽。

Masterer pack 包装形式的鲜肉货架期比高氧气调包装长而且可降低包装成本。国外气调包装主要有两种形式：一种是真空贴体包装与气调包装组合；一种是高 CO2气调包装与高 O2气调包装组合。美国 Marks and Spence 包装零售商提出的真空贴体包装与气调包装组合方式是将肉块用萨轮薄膜真空贴体包装或裹包后集装入高阻隔性塑料大袋抽真空，并充入20%O280%co2 后封口，零售时打开大包装取出单个包装陈列销售。这种气调包装组合仓储时大包装内 CO2 与O2通过薄膜渗入小包装短时间内就可恢复鲜肉色泽，在 0-1 摄氏度下，大包装可以贮藏 9 天以上，打开后还可以有 3 天以上货架期。

2020年肉制品生产许可证审查细则

肉制品生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的肉制品包括所有以动物肉类为原料加工制作的包装肉类加工产品。肉制品的申证单元为4个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品。腌腊肉制品包括咸肉类、腊肉类、中国腊肠类和中国火腿类等；酱卤肉制品包括白煮肉类、酱卤肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品包括熏烤肉类、烧烤肉类和肉脯类等；熏煮香肠火腿制品包括熏煮肠类和熏煮火腿类等。在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品）。肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。未纳入本细则管理的肉制品，待条件成熟时，将纳入管理。具体办法另行制订。二、必备的生产资源（一）生产场所。肉制品生产企业除必须具备必备的生产环境外，其生产场所、厂房设计应当符合从原料到成品出厂的生产工艺流程要求。 1.腌腊肉制品应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间，包装间和成品库。生产中国腊肠类的企业，还应具有晾晒及烘烤车间。生产中国火腿类的企业，还应具有发酵及晾晒车间。 2.酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品应具有原料冷库、辅料库、有生料加工间、热加工间、冷却间、包装间和成品库。生产熏煮香肠火腿制品的企业，还应具有滚揉或腌制间。（二）必备的生产设备。厂房应有温度控制设施，能满足不同工序的要求。直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。应具备与生产能力相适应的冷藏车运送成品。 1.腌腊肉制品应具有选料、修整、配料、腌制和包装等设备或设施。生产腊肉类还应具有晾晒及烘烤设备或设施；生产中国腊肠类还应具有灌制、晾晒及烘烤设备或设施；生产中国火腿类还应具有发酵及晾晒设备或设施。 2.酱卤肉制品应具有选料、修整、配料、煮制和包装等设备或设施。生产肉松类还应具有炒松设备或设施；生产肉干类还应具有烘烤设备或设施。 3.熏烧烤肉制品

气调包装技术在肉制品保鲜中的应用

气调包装技术在肉制品保鲜中的应用气调包装又称为换气包装，改变食品周围的气体成分使其在一定时间内保持相对稳定，利用此理想氢气体环境抑制微生物生长、延长食品货架期达到食品保鲜目的。在欧美市场采用气调保鲜包装的食品发展十分迅速，年增长速度高达25%，目前国内市场每年气调保鲜包装生、熟产品50亿盒之多。年增长速度20%，取代传统式食品真空包装高温灭菌保质不保鲜的缺点。2009年我国肉类产量达7500万吨，已跃居世界第一位，人均肉类消费量大，而肉类产品易腐败，保质期短，因而急需加强肉类保鲜技术研究。肉类气调包装技术能保证其自然原味，减少汁液损失和颜色变化，同时能改善肉类品质。本文综述了气调包装保鲜的机理、气体组成和主要影响因素，在此基础上详细介绍了气调包装技术对鲜肉保鲜的研究。 1 气调包装的保鲜机理气调包装最主要的特点是选用适宜的透气性材料包装后，将需要的气体置换食品周围的空气，主动调节肉类贮藏时的气体环境，从而抑制微生物的生长繁殖，抑制脂肪的氧化酸败以及减缓肌红蛋白的氧化变色。气调包装中使用的气体主要由氧气、二氧化碳、氮气，还有一氧化碳、氧化亚氮、环氧乙炔以及二氧化硫等微量气体成分。气调包装一般采用2种到4种左右的气体，对其含量比例进行调节以适合不同肉类制品保鲜的需要。各种气体成分在一般肉制品中的含量，如下表1所示表一气调包装肉类产品气体组成肉制品种类一般混合比例采用地区新鲜肉70%O2+20%CO2+10%N2 欧洲国家瑞士香肠制品33.3%CO2+33.3%O2+33.3% N2 肉馅70%O2+30%CO2 英国熏制品75%O2+25%N2 德国家禽50%O2+25%CO2+25%N2 德国 2 气调包装气体的主要作用国内外常用的保护气体是CO2（二氧化碳）、O2（氧气）、N2（氮气）三种。它们各自的功能介绍如下： (1)CO2是一种抑制细菌生长繁殖的抑菌气体剂。它的特点：a、最佳抑菌作用出现在细菌开始繁殖曲线的滞后期阶段（抑制细菌指数约为100个/100g以内）；b、在低温下易溶解于水和脂肪；c、它对大多数需氧菌有抑菌效果，但对厌氧菌和酵母无效；d、通常抑制细菌的最低浓度为30%。 (2)O2：它的作用有三方面：a、抑制厌氧菌的生长繁殖；b、保持新鲜猪、牛、羊肉的红色色泽； c、保持新鲜果蔬新陈代谢需氧呼吸。 (3)N2：惰性气体，与食品不起作用，仅作为混合气体的填充气体。氧气气调包装使用效果较好，这主要与氧气在此过程中起到促进肉类肌红蛋白的生成保持以及抑制厌氧菌生长的作用有关，同事还能够提供代谢所需的氧气，从而保持了肉的自然色泽。但氧的存在利于好氧微生物的生长，因而实际工业应用中，二氧化碳和氮气运用的较广。二氧化碳对需氧菌抑制作用明显，其原理在于能够改变细胞壁的渗透性和环境的pH值而抑制细菌繁殖和酶的活性，但对酵母和乳酸菌抑制效果较差。二氧化碳的浓度过高会影响食品风味，还可能引起包装盒的塌陷。在气调包装中，氮气作为一种惰性气体不参与反应，主要起到填充和防止寄生虫害作用。一氧化碳在肉类保鲜中能稳定血色素保持肉类色泽，同时还能抑制自溶酶并防止脂质氧化。 3 气调保鲜包装的工艺要点 3.1 冷却肉的质量控制有研究表明，在活畜肌肉组织中的微生物数量是很少的，大多数肌肉组织的微生物污染发生在动物屠宰后，冷却肉虽处于低温控制下（0~-4℃），但肉上仍有一些细菌，如比较低的温度造成嗜冷菌如

肉制品(新版)

附件6：肉制品生产许可证审查细则（2006版）一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的肉制品是挃以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）。肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。二、基本生产流程及关键控制环节

三、必备的生产资源（一）生产场所。厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。生产车间的厕所应设置在车间外侧，幵一律为水冲式，备有手清洗消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。

肉制品包装的几个特点

肉制品包装的几个特点包装的目的在于防止细菌对产品的污染，从而保证产品质量。包装还能起广告作用，吸引消费者的注意力。在制造、流通、销售和消费的各阶段里，即从工厂到消费者手中的过程中，产品总得接触人手，故污染随时可能发生，所以我们要通过包装来防止细菌污染。肉制品所使用的包装材料大部分是塑料。塑料具有比纸和金属等包装材料更广泛的包装性能，一种包装材料可同时具有几种性能。而且塑料薄腺的层压粘贴或涂层技术还可以补充单张薄膜的不足性能，利用层压/涂层技术可开发出多种用途的薄膜。隔氧性就是隔绝氧气的透过性。不仅是氧气，其他气体也一样，透过塑料薄膜的量与气体的分子大小是没有关系的。通常它是通过两个步骤进行的，最初是气体溶解在薄膜的分子里，然后再通过扩散渗透进去。薄膜的阻氧性对除生肉以外的所有肉制品的包装都适用。特别是在真空包装、充气包装的时候更重要。由于氧的作用，把血色素变成了高铁血红素，引起产品褪色、促进脂肪氧化和好氧性微生物的增殖。所以阻止产品与氧的接触，对于保持产品质量、提高保存性都是极为重要的。防湿性就是阻挡水蒸气透过的性质。薄膜分子中不含亲水性的羟基、羧基时，就认为其防湿性好。防湿性随温度发生较大的变化。薄膜的防湿性适用于所有的肉制品包装。若产品水分以水蒸气形式从包装薄膜内侧透过来，或产品吸收从外侧透进来的水蒸气，则产品的风味、组织、内容量也会发生变化。特别是对含水分很少的干香肠类的包装，以及防止定量制品的自然损耗是极其重要的。遮光性特别是对紫外线中有光学作用的320～380纳米波长的光具有遮挡性。此性质对真空包装的切片产品和着色产品、烟熏制品是很重要的。透明的薄膜没有遮挡紫外线的功效。高密度聚乙烯虽有些遮光性，但是薄膜是不透明的。防止紫外线透射的方法很多，其中有一种方法就是往包装材料中加紫外线吸收剂。但是近年来食品包装材料已禁止使用紫外线吸收剂。因此，又研究出一种利用光的性质遮光的方法。此方法是利用印刷油墨吸收光或者反射光的方法，或者是利用缎纹加工滚筒，机械地在薄膜面上挤出凹凸花纹，对光产生反射作用的方法。使用印刷油墨时，黑色和白色具有吸收光线或反射光线的作用。除此以外的其他油墨，即便是有深浅色差，也达不到预期的效果。除黑色外，所有浅颜色几乎都没有吸收光的作用，深颜色按黑、蓝、绿、黄色，其遮光性依次变差，红色和紫色没有作用。一般印刷时，有遮光作用的薄膜都是不透明的，缺点是看不见包装袋中产品。为了弥补不透明薄膜的缺陷，最近研制出一种将油墨超微粒化的方法，在薄膜内部利用波长比较短的紫外线的散射遮光，既让波长较长的可见光通过，又可以看见包装袋中的产品的印刷薄膜。耐冲击性

气调包装常见问题

上海众林机电设备有限公司气调包装常见问题关于食品 1. 如何通过使用MAP系统来延长我们产品的保质期？温度，清洁度，包装，冲入的混合气体都是决定食品保质期的因素。通常，产品的保质期是可以被提高几天至几个星期。更为详细的信息，请浏览上海众林网站。 2. 我可以把气调包装的食品进行冷冻保存吗？可以。但是，当保存在包装盒/袋里保存的食物融化时，您的产品会失去大量水分并且看上去不那么新鲜可口。还有，你要确认你所用的包装材料适合冷冻。 3. 在香肠上有些很容易被抹去的白色物质是什么？白色的物质是一些混合物，由于你的产品包装内有极高的残氧量，香肠会析出盐晶（非食盐）。如何控制包装内的残留氧？上海众林愿与你共同解决这个问题。 4. 烟熏香肠有时会变白，或是在香肠上出现白点。香肠采用的是冷冻后再进行气调包装。要如何解决这样的情况？出现白点的原因有很多，例如，在香肠切片前冷冻过程中低温区域温度可能变高。低温冰冻过程中伴随产生的漂白现象。检查你的冷冻机，时期调整到最适状态。 5. 哪一种气体或混合气体可以保证我生产的火腿不会被绿色色素染色？绿色色素染色是由于真菌自然生长。没有任何气体或混合气体可以改变。 6. 我们使用气调技术包装的肉会失去颜色，但当我拆开包装后颜色会恢复。我们使用的气体混合比例有问题吗？脱失分子，负责肉类和肉制品的颜色。不同的气体帮组改变不同的颜色。请联系上海众林，为你推荐更合适的气体比例。 7. 我们应用气调包装的切片肉产品变灰。有时肉上会出现变色的斑点。这些是因为钢瓶的问题还是气体混合的问题？气体是无时无刻不被监控的，错误的标签或者充错气体的钢瓶几乎不可能出现。产生灰点可能有这样一些因素：紫外线过滤膜可能发生变化不再适应小剂量照射;添加剂的变化，添加剂发生变化或加工工艺变化。甚至可能是原料（如：水，肉）发生变化。也许使用的不是最佳的气体组合，或在包装内的残氧量过高，或者蒸汽凝结的水落到了盒子里。

2020年7第六章、肉与肉制品中的微生物及检测参照模板

课程编号：教案、讲稿总学时：30学时食品卫生检验第六章肉与肉制品中的微生物及其检测（2学时）第一节鲜肉中的微生物及其检测第二节冻肉中的微生物及其检测第三节肉制品中的微生物及其检测适用专业：食品工程与科学授课班级：食工2003（3）授课教师：王长远黑龙江八一农垦大学食品学院 2005年2月22日

第六章肉与肉制品中的微生物及其检测 1、肉的腐败变质及对人体的影响肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。 2、畜禽肉感官鉴别要点有哪些? 对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。 3、鉴别健康畜肉和病死畜肉 (1)色泽鉴别健康畜肉——肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。 (2)组织状态鉴别健康畜肉——肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。病死畜肉一——肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。 (3)血管状况鉴别健康畜肉——全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。病死畜肉——全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。

气调保鲜技术

气调保鲜包装技术摘要在过去的十年里，人们生活方式的变化远远地超出我们的预料。同时，食品不仅是一种基本需要，而且也是衡量生活水平的一个标准。如今，消费者高度重视易腐食品的纯正口味，长保质期和有吸引力的外观包装。因此，食品工业开发新的食品包装技术来满足客户的需求。由于社会的发展和顾客对高质量不断增加的需求，使用改良气体包装易腐食品演变为一个市场趋势。气调保鲜包装国外又称MAP或CAP、国内称气调包装或置换气体包装、充气包装。是采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品，根据客户实际需求将一定比例O2+CO2+N2,N2+CO2,O2 +CO2混合气体充入包装内，防止食品在物理、化学、生物等方面发生质量下降或减缓质量下降的速度，从而延长食品货架期，提升食品价值。关键字保鲜食品安全包装技术研究与应用一：气调包装的发展史早在12世纪初期，从新西兰用船将新鲜的牛肉运到英国时，就通过增加车厢或库房里CO2和降低O2来运输或贮藏鲜肉。 1930年，美国研发人员发现，放在密封冷藏库里的苹果和梨的呼吸活动降低了库房内O2的含量，增加CO2含量，明显降低水果呼吸速度，使保鲜期达到6个月，冷藏保鲜期延长了1倍，1950年这种利用呼吸自身气调的贮藏方式在美国各地得到很大发展。 1970年，丹麦Irma零售连锁链在哥本哈根配送中心集中生产店鲜肉气调包装首次成功地供应整个丹麦。、 1976年，与丹麦先进的肉类产品制造商合作，MULTIVAC 和WITT-GASETECHNIK用混合气体取得的第一个包装的新鲜肉类。 1980年英国真空包装和气调包装约占约占欧洲这内包装食品市场地一半。约有38%以上地新鲜红肉采用气调包装，到1982年销售总额增加了300% 21世纪以来，美国和加拿大约80%到牛肉销售由肉类包装生产商以分割肉真空包装形式供应给零售商、旅馆、餐馆和机关食堂。在英国目前所有到食品零售连锁链都销售气调包装

肉制品的分类

肉制品的分类——肉制品分类的定义和鉴别特征一、腌腊制品的门类肉经腌制、酱渍、晾晒（或不晾晒）、烘烤等工艺制成的生肉类制品，食用前需经加工。有咸肉类、腊肉类、酱（封）肉类、风干肉类。酱（封）肉是咸肉和腊肉制作方法的延伸和发展。 1、咸肉类肉经过腌制加工而成的生肉类制品，使用前需经熟加工。咸肉类有：咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、腌鸡、咸牛肉、戒腿等。 2、腊肉类肉经腌制后，再经晾晒或烘焙等工艺而成的生肉类制品。食用前需经熟加工，有腊香味。腊肉类有：腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、腊鸭、板鸭、鸭炖干等。 3、酱（封）肉类肉用食盐、酱料（甜酱或酱油）腌制、酱渍后再经风干或晒干、烘干、熏干等工艺制成的生肉制品，，食用前需经熟煮。色棕红，有酱油味。酱（封）肉类有：北京清酱肉、广东清酱封肉和杭州酱鸭等。 4、风干肉类肉经腌制、洗晒（某些产品无此工序）、晾挂、干燥等工艺制成的生、干肉类制品，食用前需经熟加工。风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干带毛鸡和云南风鸡等。二、酱卤制品门类肉加调料和香辛料以水为加热介质，煮制而成的熟肉类制品。有白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。白煮肉可以认为是酱卤肉未经酱制或卤制的一个特例；糟肉则是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁的一类产品。 1、白煮肉类肉经（或不经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成熟肉类制品，一般在食用时再调味，产品保持固有的色泽和风味。白煮肉类有：白切肉、白切猪肚、白切鸡和盐水鸭等。 2、酱卤肉类

肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品。某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。产品的色泽和风味主要取决于所用的调味料和香辛料。酱卤肉有：苏州酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀和德州扒鸡等。 3、糖肉类肉在白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉制品。产品保持固有的色泽和曲酒香味。糟肉类有；糟肉、糟鸡和糟鹅等。三、熏烧烤制品门类肉经腌、煮后，再以烟气、高温空气、明火或高温固体为介质的干热加工制成的熟肉类制品。有烟熏肉类、烧烤肉类。熏、烤、烧三种作用往往互为关联，极难分开。以烟雾为主者属熏烤；以火苗或以盐、泥等固体为加热介质煨制而成者属烧烤。 1、熏烧烤肉类肉经煮制（或腌制）并经决定产品基本风味的烟熏工艺而制成的熟（或生）肉类制品。熏烤类有：培根、熏猪舌和熏鸡等。 2、烧烤肉类肉经配料、腌制，再经热气烘烤，或明火直接烧烤，或以盐、泥等固体为加热介质煨烤而制成的熟肉类制品。烧烤肉类有：北京烤鸭、广州脆皮乳猪、扒鸡、常熟叫花鸡、江东盐焗鸡和叉烧肉等。四、干制品门类瘦肉先经熟加工，再成型干燥，再经熟加工制成的干、熟肉类制品。可直接食用，成品为小的片状、条状、粒状、絮状、或团粒状。有肉松类、肉干类和肉脯类。 1、肉松类瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、干燥或进而油酥等工艺制成的肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状。有肉松、油酥肉松、肉粉松。（1）肉松瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松和干燥等工艺制成的肌肉纤维蓬松成絮状的肉制品。肉松类有：太仓肉松。（2）油酥肉松瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松，再加入食用油脂炒制而成的肌肉纤维断碎成团粒状的肉制品。油酥肉松类有：福建肉松。

肉制品贮藏冻结及包装要求

肉制品贮藏、冻结及包装要求所有冷冻肉类均应保持0℉(-18℃)或以下。当温度高于0℉(-18℃)，预期的贮存寿命将成比例地缩短。冷冻肉只有在绝对必要的、很短的时间内，才能处于0℉(-18℃)以上。牛肉和羊肉有坚硬的脂肪，能一定程度上抵抗腐败的发展，这也是牛肉和羊肉比其他冷冻肉风味损失较慢的主要原因。而小牛肉脂肪还没有完全成熟，比牛肉脂肪更柔软(不饱和)，因此它比牛肉脂肪腐败得更快。相比牛肉或羊肉而言，大部分猪肉的脂肪更软，虽然个别也有例外。一般来说，猪肉脂肪的腐败速度大约是牛肉脂肪的两倍。相对大块切割的肉制品而言，绞碎的牛肉、粉碎的肉类产品和未加工的猪肉香肠的贮存寿命较短，因为在研磨过程中空气和细菌会充分融合，这会加速腐败或促使更多的微生物快速增长。经过加工调配的香肠同样只有很短的贮存寿命，因为盐等各种调味料会加速异味和酸败的发展。腌制和烟熏的方式能提供一些抗氧化剂，从而一定程度上保护冷冻的火腿和熏肉。培根的贮存寿命通常是4~6个月的时间，而香肠在妥善包装的情况下会有2~4个月的贮存寿命。 “熟肉”这一术语，指的是肝、心、脸颊肉、肾脏、大脑、舌头、嘴唇、牛肚、尾巴、肠子、鼻子、耳朵、胃、腺体和头肉等等。如果是牛肉的话，这些部位的肉加起来大约能占整头活

牛量的4%，约40磅(18公斤)。如果是猪肉的话，它们占活猪量的6%左右，大约12磅(5.4公斤)。这些产品通常含有很高的水分，非常容易受到微生物的污染和腐败，因此小心地冷却和存储，对于熟肉的质量是至关重要的。在冷却环节，为了得到质量最好的肉类产品，并防止水分过多蒸发，在冷却间对畜体的小心操作是非常重要的。在要求的时间内，制冷设备应该有能力将温度降低到合理的区间，相对湿度应时刻保证在85%~90%。冻结强有力的证据表明，为了保证整个畜体温度的平衡和畜体僵直的完成，打算冻结的肉类应在32~340℉(0~1℃)温度中保持足够长的时间。需要冻结的肉应切成所需的块，并且修剪除掉多余的脂肪。在冷冻和储存期间，包装应该选用合适的材料，以防止水分的损失或产品的干燥(冻斑)。对于任何用于肉类的包装纸或包装材料来说，低氧渗透是一个基本的要求。而且，在冷冻存储期间，产品必须严密地包装以防止表面结冰的形成。良好的包装材料、适当的包装技术和适当的卫生设施，都会对延长冷冻贮存寿命做出贡献。肉应该在速冻冷库内冻结到0℉(-18℃)或以下。较高的冷冻温度不一定损害肉的纹理，但颜色会缺乏吸引力而且贮存寿命可能会减少。

肉及肉制品的保藏与选购要点

肉及肉制品的保藏与选购要点随着人们生活水平的不断提高，肉制品种类也在不断丰富，但肉与肉制品中含有丰富的营养，在加工、贮存和运输过程中易受到微生物的污染而腐败，给生产企业带来巨大经济损失的同时，也给消费者的健康带来危害。如何延长肉及肉制品的保鲜期，减少肉的变质显得非常重要。 1 肉制品的概念肉制品即以畜禽肉为主要原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、绞碎（或切块或整体）、成型（或充填）、成熟（或不成熟）、包装等工艺制作的熟肉制成品或半成品。 2 肉制品的分类可分为生制品和熟制品。生制品主要指腌腊肉制品，熟制品主要有酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、肉干制品（肉松、肉干、肉脯）、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品等。 3 肉及肉制品的保藏 3.1 低温保藏法肉制品的保藏方法较多，以低温贮藏法比较普遍，即肉的冷藏，在冷库或冰箱中进行，是肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法。根据肉的冷藏方式，可将肉分为冷却肉和冷冻肉。 3.1.1 冷却肉主要用于短时间存放的肉品，即肉在放入冷库前，先将库温降到零下4℃左右，肉入库后，保持-1℃～0℃之间，将猪肉冷却24小时，使肉中心温度降低到0℃～1℃左右。冷却肉的表面可形成一层干膜，以阻止细菌生长和减缓水分蒸发，从而延长保存时间，一般可保存5-7天。 3.1.2 冷冻肉冷冻肉比冷却肉更耐贮藏，一般采用-23℃以下的温度，将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰，并在-18℃左右贮藏。目前多数冷库采用速冻法，即将肉放入-40℃的速冻间，使肉温迅速降低到-18℃以下，然后移入冷藏库。该方法对肉制品的品质影响相对较小，解冻后能恢复原有的滋味和营养价值。 3.2 辐照保藏法辐照保藏法是人类利用核技术开发出来的一项新型的食品保藏技术，已逐渐应用于食品保藏中。食品经过γ射线或电子加速器产生的电子束（最大能量10）或X射线（最大能量5 MeV）的辐照，能抑制发芽、推迟成熟、促进物质转化、杀虫灭菌和防止霉变等，以达到保鲜和提高产品质量的目的。食品辐照具有节能、效率高、不升温、安全可靠和保持食品良好感官品质等优点。 3.3 发酵保藏技术发酵保藏技术即在自然条件或人工控制条件下，利用微生物或酶的发酵作用，使肉制品发生一系列生化或物理变化，生成具有特殊风味、质地和色泽，以延长肉制品的保存期。该方法可促进发色，防止肉制品氧化变色，使肉制品呈现特有的色泽，抑制病原微生物的生长和毒素的产生，提高肉制品的安全性，延长产品的货架期。 3.4 干燥保藏技术

肉制品包装材料与包装技术分析

浅析：肉制品包装材料与包装技术摘要介绍了肉品包装的重要性以及肉品包装材料的特性，同时归纳总结了国内外肉品包装的常用材料及包装技术。其中冷鲜肉的真空热缩包装技术及肉制品的拉伸膜包装技术是肉品包装技术的发展趋势。关键词肉品包装材料包装技术’民以食为天，肉品是人们摄取动物性蛋白质的主要来源。据食品工业协会统计，2005年全国肉类总产量突破7000万t，其中肉制品产量达到600万t。市场消费十分活跃，肉类消费支出占居民食品总支出的比重由2003年23％上升到2005年的26％，肉类需求结构也发生很大变化，高品质肉制品和冷鲜肉成为消费发展的趋势。因此对肉品包装材料及包装技术的研究很有必要。 1、肉品包装的重要性 (1)确保肉品品质、延长保质期包装无法改变肉品的品质。但是，正确的包装可以避免微生物或者外界的污染、肉品的氧化和酸败、水分的流失等造成品质降低，进而确保产品的品质。 (2)便于运输流通肉品从生产厂家到消费者手中，需经历运输、保管、装卸、销售等环节，经过包装可以保护肉品免于碰撞损坏，同时也使肉品易于搬运和经管。 (3)促进销售

针对消费者的需求来选择肉品的包装材料和形式，不仅可以吸引消费者，同时也能提高产品的附加值和竞争力。例如：美观的包装设计、简易方便的消费方式等，都能促进产品的销售。 2、肉品包装材料的特性 2．1品质的保护性(1)确保肉品品质、延长保质期包装无法改变肉品的品质。但是，正确的包装可以避免微生物或者外界的污染、肉品的氧化和酸败、水分的流失等造成品质降低，进而确保产品的品质。 (2)便于运输流通肉品从生产厂家到消费者手中，需经历运输、保管、装卸、销售等环节，经过包装可以保护肉品免于碰撞损坏，同时也使肉品易于搬运和经管。 (3)促进销售针对消费者的需求来选择肉品的包装材料和形 (1)阻隔性：选择包装材料时，必须注意水分、水蒸气、气体、光、芳香物质、热的透过性。 (2)耐冲击性：如材料的耐震动和冲击、材料的堆积强度等。

1食品气调包装技术教材

气调包装技术培训教材上海福帝包装机械有限公司编制：王家亮 2014年11月

目录第一部分气调包装一、食品气调包装原理二、食品气调包装包装材料三、各类食品气调包装原理和应用四、气体混合器五、本公司气调包装机产品类型和特点

第一部分气调包装一、食品气调包装原理1.气调包装定义国际上将通过改变食品周围环境气氛（空气）达到防腐保鲜目的的包装技术都称为气调包装。 2.食品气调包装（MAP/CAP，Modified Atmosphere Packaging/Controlled Atmosphere Packaging ）范围 ●真空包装：要求残氧含量达到0.5-1%以下； ●充氮包装：抽真空充入氮气后进一步稀释氧，降低残氧量；●充入保护气体包装：取代空气使食品防腐保鲜； ●封入吸氧剂或二氧化碳/乙烯发射剂的包装：降低氧和产生气调；3.充混合气体气调包装技术保鲜基本原理根据食品防腐保鲜特点用不同气体组成的保护气体取代空气，抑制微生物繁殖、保持新鲜色泽和降低植物呼吸速度达到延长食品防腐保鲜期目的。4.气调包装常用气体种类和防腐保鲜原理(1)常用气体CO 2\O 2\N 2防腐保鲜特点CO 2 ●抑菌范围：抑制大多数需氧腐败菌和霉菌，不能抑制厌氧腐败菌和酵母；抑菌特点：最低CO 2抑菌浓度20-25%、最有效抑菌在细菌生长繁殖曲线的滞后期（细菌总数约103-10 4 个/g）、浓度高抑菌效果高但对产品风味有影响； ●缺点：易溶解食品中的水分和脂肪并渗出汁液、易渗出塑料膜造成包装坍落。O 2 ●抑制厌氧菌生长繁殖； ●维持新鲜果蔬需氧呼吸的新陈代谢活动； ●高氧(＞60%)可保持猪、牛、羊红色肉类的亮红色色泽;●高氧(＞40%)能抑制细菌和霉菌,防鲜切蔬菜褐变；●缺点：引起食品油脂氧化酸败，有助于需氧菌繁殖。N 2 ●置换空气延缓食品氧化反应；●混合气体的充填气体； ●防止因CO 2渗出造成的包装坍落。 (2)其他气体：氩、二氧化氮、一氧化碳、二氧化硫等5.保护气体组成 ●空气组成:21%O 2/78.97%N 2/0.03CO 2(v/v%); ●保护气体根据食品类型和保鲜要求由两种或三种气体以不同的气体百分比混合成混合气体，气体配比以体积百分比表示如:5%O 2/90%N 2/5CO 2(v/v%); 40%N 2/60%CO 2(v/v%);30%N 2/70%O 2(v/v%).6.食品气调包装工艺包括以下内容： ●原料包装前预处理和加工技术;●混合气体成分和混合配比;●包装材料选择应用; ●气调包装生产安全管理体系：要求采用危害分析与关键控制点质量管理体系HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)；

2020年(生物科技行业)第六章肉与肉制品中的微生物及检测

（生物科技行业）第六章肉与肉制品中的微生物及检测

课程编号：教案、讲稿总学时：30学时食品卫生检验第六章肉和肉制品中的微生物及其检测（2学时）第壹节鲜肉中的微生物及其检测第二节冻肉中的微生物及其检测第三节肉制品中的微生物及其检测适用专业：食品工程和科学授课班级：食工2003（3）授课教师：王长远黑龙江八壹农垦大学食品学院 2005年2月22日第六章肉和肉制品中的微生物及其检测 1、肉的腐败变质及对人体的影响肉中含有丰富的营养物质，可是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，且能嗅到腐败的气味。肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。肉的腐败过程使蛋白质分解

成蛋白胨、多肽、氨基酸，进壹步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。2、畜禽肉感官鉴别要点有哪些? 对畜禽肉进行感官鉴别时，壹般是按照如下顺序进行：首先是眼见其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色和光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，仍应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。 3、鉴别健康畜肉和病死畜肉 (1)色泽鉴别健康畜肉——肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。 (2)组织状态鉴别健康畜肉——肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。病死畜肉壹——肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。 (3)血管状况鉴别健康畜肉——全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。病死畜肉——全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。应注意，健康畜肉属于正常的优质肉品，病死、毒死的畜肉属劣质肉品，禁止食用和销售。

肉制品的包装知识

肉制品的包装肉制品是一种营养丰富、水分含量高的食品。它的保存期,短的也许只能保存3~4天，长的则可保存6个月。其保存期的长短，主要取决于肉制品中的水分含量和加工方法,以及杀菌后的操作和包装技术。近年来,随着经济的发展和消费结构的变化,超级自选市场逐年增加，购买带包装的肉制品已成为消费主流。为了满足消费的需要，首先要求各种多功能的包装机来实现批量机械化生产,另外，新颖的包装设计也是不可缺少的,因为经过包装的肉制品不仅卫生,还能提高其保存性,同时包装还可作为吸引顾客的广告,包装新颖美观的东西很容易引起顾客的注意,所以肉制品的包装是不可忽视的。（一）肉制品的保存与包装肉制品包装以后可以避免由于阳光直射、与空气接触、机械作用、微生物作用等而造成的产品变色、氧化、破损、变质等,从而可以延长保存期。由于肉制品种类繁多,故需采用多种包装方法和适当的包装材料。 1．与肉制品保存性有关的工艺有很多任务艺会影响肉制品的包装，从肉制品的包装和保存性的关系考虑，基本可以分为以下几种情况。（1）杀菌肉制品的杀菌条件为:中心温度63℃，保持30分钟以上。在这样的杀菌条件下，引起食物中毒的细菌被杀死了，但是制品中仍存在一些杆菌及耐热乳酸菌等与变质有关的细菌，这些残存细菌遇到适当条件时,会逐渐增殖而引起食物变质。（2)操作杀菌之后到包装之前这段时间,少则需几小时，多则需要一昼夜。在此期间,与操作者手指、机器等接触,或地面及空气中悬浮微生物等均可引起食品的二次污染。 (3)包装的环境条件包装之后,虽然外部引起的污染被切断,但是制品内部污染还在继续的情况也是有的，而且氧是会慢慢透过薄膜进入的，所以袋内的氧分压会逐渐升高,残存菌和污染菌会开始繁殖。保存的温度越高,细菌增殖的速度会越快。鉴于以上这些情况，为了防止包装操作的二次污染，应当尽量缩短杀菌后的放置时间,杀菌后马上进行包装，而且应选择对光、水、氧气具有隔离作用的薄膜。 2.包装工艺肉制品的包装,根据包装后是否进行再杀菌、使用肠衣是否透气等而采用不同的包装和操作工艺。（１）根据所使用肠衣的种类选择不同的工艺使用不透气肠衣时,肠衣可以保持原来的外观，填充以后的工艺简单,这种制品被称作直接包装产品。制作方法为：把调好的肉馅填充到具有耐热性、非透气性、防湿性的肠衣中，然后用铝卡将两端结扎密封，再水煮、冷却,制成成品。此制法的特点是:填充肉馅的非透气性肠衣即为该制品的外包装，不必再对产品进行二次包装。由于肠衣是非透气性的,而且微生物也透不过去,所以经过杀菌

气调保鲜包装技术综述

气调保鲜包装技术综述一．MAP的由来在过去的十年里，人们生活方式的变化远远地超出我们的预料。同时，食品不仅是一种基本需要，而且也是衡量生活水平的一个标准。如今，消费者高度重视易腐食品的纯正口味，长保质期和有吸引力的外观包装。因此，食品工业开发新的食品包装技术来满足客户的需求。由于社会的发展和顾客对高质量不断增加的需求，使用改良气体包装易腐食品演变为一个市场趋势。气调保鲜包装国外又称MAP或CAP、国内称气调包装或置换气体包装、充气包装。是采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品，根据客户实际需求将一定比例 O2+CO2+N2，N2+CO2，O2 +CO2混合气体充入包装内，防止食品在物理、化学、生物等方面发生质量下降或减缓质量下降的速度，从而延长食品货架期，提升食品价值。气调包装的发展史早在12世纪初期，从新西兰用船将新鲜的牛肉运到英国时，就通过增加车厢或库房里CO2和降低O2来运输或贮藏鲜肉。 1930年，美国研发人员发现，放在密封冷藏库里的苹果和梨的呼吸活动降低了库房内O2的含量，增加CO2含量，明显降低水果呼吸速度，使保鲜期达到6个月，冷藏保鲜期延长了1倍，1950年这种利用呼吸自身气调的贮藏方式在美国各地得到很大发展。 1970年，丹麦Irma零售连锁链在哥本哈根配送中心集中生产店鲜肉气调包装首次成功地供应整个丹麦。、 1976年,与丹麦先进的肉类产品制造商合作，MULTIVAC 和WITT-GASETECHNIK用混合气体取得的第一个包装的新鲜肉类. 1980年英国真空包装和气调包装约占约占欧洲这内包装食品市场地一半。约有38%以上地新鲜红肉采用气调包装，到1982年销售总额增加了300% 21世纪以来，美国和加拿大约80%到牛肉销售由肉类包装生产商以分割肉真空包装形式供应给零售商、旅馆、餐馆和机关食堂。在英国目前所有到食品零售连锁链都销售气调包装的食品，在法国，占新鲜食品市场很大部分都棍子面包气调包装特别成功。在德国气调包装开始应用于方便面，比萨和鲜切蔬菜。在意大利约有10%都腌肉和72%馅饼应用气调包装。我国在20世纪90年代后期开始研究开发食品包装设备和工艺，比如上海肉类加工企业引进国外气调包装设备开发新鲜猪肉气调包装市场，为我国食品气调包装市场应用打下了

肉制品类的包装设计

肉制品类的包装设计糖酒快讯 2001-12-17 00:00 从目前市场上看，中国的肉制品主要生产企业有双汇、雨润、金锣、得利斯、希杰、春都、郑荣、美好、伍田、大海等。在这些企业中，唯独双汇、金锣、雨润的规模较大，其他都是一些规模较小的企业，从这些有代表性的企业产品中，基本能够看出中国肉类制品的面貌及其包装设计的现状与定位。 (一)中国肉制品包装设计的现状中国肉制品的包装，主要是依据产品各自不同的形态，规格、种类的不同而决定着各自不同的包装形式。同时，各个生产厂家，由于文化内涵不同，设计人员的水平高低不同各自设计的风格不同，也就出现了各自不同的包装设计风格与形式。作为肉制品包装一般是依据产品品种的不同和风格不同而决定产品包装形式，从目前肉食品市场的情况看，主要品种有园体形的火腿和火腿肠、方型块状的肉制品和罐头肉制品、软包装罐头肉制品，腊肠肉制品等。在这些包装形式中，目前常见的有以下几种： 1、PVDC肠衣膜。这是所有火腿肠唯一使用的包装物。这种膜为双层加工工艺，阻氧。为红色、白色、黄色、棕色等多种颜色。遗憾的是，这些都是单一颜色，只有根据生产厂家产品需要，再设计和印刷上各种不同的包装图案。 2、人造植物蛋白肠衣膜。这种膜属于环保型，无污染无公害类肠衣，适宜很多中式灌肠肉制品用，和PVDC不同的是不适宜印刷图案，进入市场中还需外加塑料透明袋或其它的包装形式加以保护。 3、动物肠衣膜。一般为猪肠衣或羊肠衣，这类肠衣适宜哈尔滨红肠、上海大红肠、脆皮肠、早餐肠、美式热狗肠、腊肠及其它有关灌装类食品等。这种肠衣也属于无公害无污染的绿色包装。在进入市场中，仍然需要再增加外包装形式或贴上标签。

气调保鲜包装技术

气调保鲜包装技术一、食品的真空和真空充气软包装 1、定义真空包装将食品装入包装袋，抽出包装袋内的空气，达到预定真空度后，完成封口工序。真空充气包装将食品装入包装袋，抽出包装袋内的空气达到预定真空度后，再充入氮气或其它混合气体，然后完成封口工序。 2、作用机理真空包装的主要作用是除氧，以有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微物物失去“生存的环境”。实验证明：当包装袋内的氧气浓度≤1%时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤0.5%时，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。（注：真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，因此还需与其它辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等。）真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是防止食品氧化，因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品变味、变质，此外，氧化还使维生素A和C损失，食品色素中的不稳定物质受氧的作用，使颜色变暗。所以，除氧能有效地防止食品变质，保持其色、香、味及营养价值。真空充气包装的主要作用除真空包装所具备的除氧保质功能外，主要还有抗压、阻气、保鲜等作用，能更有效地使食品长期保持原有的色、香、味、形及营养价值。另外，有许多食品不适宜采用真空包装而必须采用真空充气包装。如松脆易碎食品，易结块食品，易变形走油食品，有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等。食品经真空充气包装后，包装袋内充气压强大于包装袋外大气压强，能有效地防止食品受压破碎变形并不影响包装袋外观及印刷装潢。真空充气包装在真空后再充入氮气、二氧化碳、氧气单一气体或二三种气体的混合气体。其氮气是惰性气体，起充填作用，使袋内保持正压，以防止袋外空气进入袋内，对食品起到一个保护作用。其二氧化碳能够溶于各类脂肪或水，引成酸性较弱的碳酸，有抑制霉菌、腐败细菌等微生物的活性。其氧气具有抑制厌氧菌的生长繁殖，保持水果、蔬菜的新鲜及色彩，高浓度氧气可使新鲜肉类保持其鲜红色。 3、适用范围真空包装 1 腌腊制品：香肠、火煺、腊肉、板鸭等。 2 酱腌菜：榨菜、萝卜干、大头菜、泡菜等。 3 豆制品：豆腐干、素鸡、豆沙等。 4 熟食制品：烧鸡、烤鸭、酱牛肉等。 5 方便食品：米饭、即食湿面、熟菜等。 6 软罐头：清水笋、糖水水果、八宝粥等。真空充气包装 1 茶叶、果仁、瓜子仁、肉松等。 2 油炸土豆片、膨化食品、果蔬脆片等。 3 蛋糕、月饼等。 4 各种粉剂、食品添加剂。