第二章第二节食品干燥机制

第二节食品干燥机制

干燥机制干藏原理品质影响

干燥方法

干燥设备

包装贮藏

一、干燥机制

二、干制过程的特性

三、影响干制的因素

第二节食品干燥机制

干燥的两个过程：水分质量转移、热量传递

干燥的两个性质：导湿性、导湿温性

干燥的两种梯度：水分梯度、温度梯度

干燥的两个系数：导湿系数、导湿温系数

一、干制机制

●干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程。

●存在两个过程：

水分质量转移：

食品中水分子从内部迁移到表面（内部转移），

当水分子到达表面，根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中（外部转移）；

热量传递：

热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部。

干制机制模型

Food H 2O

内部水分转移

到表面 M M - ΔM

T T - ΔT

◆水分梯度促使水分从高水分处向低水分处扩散，称为导湿性。

◆温度梯度促使水分从高温向低温处转移，称为导湿温性。表面水分扩散

到空气中

1. 导湿性

grad M= lim (ΔM /Δn ) = ?M / ?n

Δn→0

湿度梯度影响下水分的流向图 Δn grad M I M+Δ M M 表面

内部

水分梯度水分迁移（1）水分梯度

M — 物体内的湿含量， kg/kg 干物质

Δn — 物料内等湿面间的垂直距离（m ）

I — 水分减少的方向

导湿性引起的水分转移量公式：

I 水= -Kγ0 ( ?M / ?n ) = -Kγ0 Δ M ( Kg/m 2·h )

其中： I 水 — 物料内水分转移量，单位时间内单位面积上的水

分转移量（kg/ m 2·h ）

K — 导湿系数（m 2 / h ）

γ0 — 单位潮湿物料容积内绝对干物质重量（kg/m 3 ）

M — 物料水分（kg/kg 干物质）

“ — ”负号表示水分转移的方向与水分梯度的方向相反。

水分梯度

物料性质

（2）导湿系数K

需要注意的一点是：

导湿系数K在干燥过程中并非稳定不变，它随着物料水分含量和温度而异。

物料水分含量与导湿系数的关系物料水分M （kg/kg 干物质）

E Ⅰ

Ⅱ Ⅲ B

物料水分含量和导湿系数间的关系

Ⅰ— 结合水分（单、多层水）

Ⅱ— 渗透水分（多层水）

Ⅲ— 毛细管水分（自由水）

物料温度与导湿系数的关系

K×102=(T/290)14

K与温度

指数成正比

温度（℃）

硅酸盐类物质温度和导湿系数的关系图

●高温使液体粘度和表面张力下

降，但使水蒸汽压上升； ●高温区毛细管内水分还将受到

挤压空气扩张的影响。

温度梯度下水分的流向图 θ θ +Δθ ?θ / ?n I

内部表面

Δn

grad θ

导湿温性成为干燥的阻碍因素导湿温性是在许多因素影响下产生的复杂现象 2. 导湿温性

驱动力

其中： I 温 — 物料内水分转移量，单位时间内单位面积

上的水分转移量（kg/ m 2·h ）

K — 导湿系数（m 2/h ）

γ0 — 单位潮湿物料容积内绝对干物质重（kg/m 3 ）

δ — 湿物料的导湿温系数（1/℃)

（温度梯度为1 ℃时引起物料水分转移距离）

“ – ”表示水分转移和温度梯度方向相反

（1）温度梯度

导湿温性引起的水分转移量公式：

I 温= - Kγ0 δ ( ?θ / ?n ) 温度梯度

物料性质

（2）导湿温系数δ

就是温度梯度为1℃/m 时物料内部能建立的水分梯度

?M ?θ δ= - ?n ?n 导湿温系数δ（1/℃） O A

B 物料水分M （%）

Ⅱ Ⅰ 导湿温系数和导湿系数一样，会因物料和水分结合状态而变化水分梯度温度梯度

3. 干制水分总量

干制过程中，湿物料内部同时会有水分梯度和温度梯度存在，因此，水分的总流量是由导湿性和导湿温性共同作用的结果。

I总=I湿 + I温

两者方向相反时： I总=I湿 - I温

水分转移流量类别引发的行为

◆当 I湿﹥ I温

以导湿性为主，物料水分将按照水分减少方向转移；导湿温性为次要因素；是食品干燥的主要过程。

◆当I湿﹤ I温

以导湿温性为主，水分随热流方向转移（并向物料水分增加方向发展），水分扩散则受阻。

如：烤面包。

面团发酵后经整形、醒发（使面包坯迅速膨胀），可立即入炉烘焙。湿面团在烤箱180-220 ℃。

面包坯温度30-40 ℃，面包外表温度可达到180℃，建立温度梯度，烘焙初期温度差不断增加，烘焙结束趋于一致。

面包最表面水分以汽态向外扩散，表层下以液态方式向面包中心迁移，表皮变硬，由于导湿温性的作用，面包内层水分略有增加（约2%）。面包水分含量约35-40% （参见P446-452）。

理解含义、明确关系

干燥的两个过程：水分质量转移、热量传递干燥的两个性质：导湿性、导湿温性干燥的两种梯度：水分梯度、温度梯度干燥的两个系数：导湿系数、导湿温系数

干燥过程的特性（曲线、阶段）

二、干制过程的特性

食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率变大后又逐渐变低，食品温度也在不断上升。

1. 干燥曲线

（1）水分含量曲线

（2）干燥速率曲线

（3）食品温度曲线

（1）水分含量曲线

干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB段），出现快速下降，几乎是直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。平衡水分取决于干燥时的空气状态

（2）干燥速率曲线

◆食品被加热，水分被蒸发加快，干燥速率上升，

随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；

是食品初期加热阶段；

◆然后稳定不变，为恒率干燥阶段，此时水分从

内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水

分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面

的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的

速率，是第一干燥阶段；

◆到第一临界水分时，干燥速率减慢，降率干燥

阶段，说明食品内部水分转移速率小于食品表

面水分蒸发速率；

◆干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定

的当达到平衡水分时，干燥就停止。

（3）食品温度曲线

初期食品温度上升，直到最高值——湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热（热量全部用于水分蒸发）

在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。

《食品机械与设备》期末试题库.

食品机械与设备复习大纲--2013/1/4 第一章乳品加工机械与设备一、名词解释1、食品机械 2、浓缩 3、超高温瞬杀菌二、回答问题 1根据各类乳品生产工艺，乳品生产与设备主要包括哪几种主要设备2、牛奶分离机的分类与结构组成 3、食品均质机分类4、重点掌握板式换热器的特点5、食品浓缩的目的6、真空浓缩附属设备主要包括哪几类设备7、食品中常用的干燥方法8、重点掌握喷雾干燥的基本原理及附属设备9、凝冻机的工作原理第二章乳品包装机械与设备一、名词解释 1、无菌包装二、回答问题 1、液体自动灌装机类型2、掌握无菌包装系统的分类。第四章肉品加工机械与设备一、名词解释 1、灌肠机 2、滚揉机二、回答问题 1、重点掌握绞肉机主要结构、工作原理及使用维护 2、斩拌机的作用和分类 3、搅拌机的作用与分类 4、滚揉设备的分类 5、肉类灌装充填设备类型 6、了解杀菌设备的种类 7、立式高压杀菌锅的配套设备 8、卧式高压杀菌锅第五章油炸速冻设备一、回答问题 1、涂粉机的作用 2油炸机的分类、3、连续式油炸机主要由哪些系统组成第七章果蔬加工机械与设备

一、名词解释 1、螺旋输送机 2、离心机 3、分离因数二、回答问题 1、重点掌握带式输送机的优缺点 2、带式输送机的组成 3、斗式提升机输送物料方向装卸料方式 4、重点掌握鼓风式清洗机工作原理 5、预煮设备的类型 6、重点掌握掌握打浆机的工作原理和结构组成 7、掌握食品加工中的常用机械分离方法 8、掌握离心分离的工作原理 9、重点掌握自分离磨浆机的结构和工作原理 10、过滤机的工作过程及分类第八章饮料加工机械化与设备一、名词解释 1、水软化二、回答下列问题1、气水混合机的混合方式食品机械与设备试卷的题型一、填空题（每空1分，共20分） 1、牛乳在杀菌时，蒸汽或热水是介质，牛乳是介质。 2.真空浓缩附属设备主要包括分离器（捕集器、捕沫器、液沫分离器）、冷凝器及设备。 3.食品中常用的干燥方法主要有、流化床干燥、、气流干燥、真空干燥、冷冻升华干燥、红外干燥、高频干燥、微波干燥等。 4、斗式提升机卸料形式有______、_______和______三种。 5、常见的雾化器有___________、_______和________三种。 6在加热杀菌中，有巴氏杀菌、和。

食品工厂机械与设备课后题(全)

一一、食品加工机械设备得分类目前主要按两种方式进行分类: 1、根据原料产品类型分类 2、根据设备得操作功能分类二、根据原料或产品分类: 可将食品机械分成众多得生产线设备。例如,制糖机械,豆制品加工机械,焙烤食品机械,乳品机械,果蔬加工与保鲜机械,罐头食品机械糖,果食品机械,酿造机械,饮料机械,方便食品机械调,味品与添加剂制品机械,炊事机械等三、根据机械设备得功能分类: 实际上就是根据设备得单元操作功能分类。筛分与清洗机械,粉碎与割机械,混合机械,分级分选机械,成型机械多相分离机械,搅拌及均质机械,蒸煮煎熬机械,蒸发浓缩机械,干燥机械,烘烤机械,冷冻与冻结机械,挤压膨化机械,计量机械,包装机械,输送机械、泵、换热设备容器等四、食品加工机械设备得特点 (1)品种多样性(2)机型可移动性(3)防水防腐性(4)多功能性 (5)卫生要求高(6)自动化程度高低不一五、不锈钢中国表示形式六、食品安全卫生方面得结构要求 1、结构管道等不应有滞留产品得凹陷及死角。 2、应采用符合标准要求得不锈钢卫生钢管及其卫生型管件阀门。 3、密封可靠,以免产品受到外界得污染。 4、与产品接触得轴承都应为非润滑型。 5、润滑型轴承须有可靠得密封装置以防止产品被污染。 6、产品区域应与外界隔离,至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵入。工作空气过滤装置应保证不得使5μm以上得尘埃通过。 7、安全卫生得装、卸料装置。8、紧固件应可靠固定,防止松动,不应因振动而脱落。 9、在产品接触表面上黏接得橡胶件、塑料件(如需固定得密封垫圈、视镜胶框)等应连续黏接,保证在正常工作条件(清洗、加热、加压)下不脱落。七、操作安全对设备结构要求 (1)运动部件(2) 液压气动电气系统(3)压力与高温设备(4)罐器孔盖 (5)外表面(6)运行噪声(7)开关与操纵件计算式其中N——设备数(台) QT ——平均生产能力(t/h) At ——设计安排得某工段物料处理速率系数(At≥1) Qs ——选型设备得生产能力(t/h·台) 例1-1某罐头生产线得生产能力4t/h, 针对某主要罐型得杀菌工艺公式为升温10min,保温60min,冷却20min。选用T7C5型杀菌锅进行杀菌,T7C5型得罐头装锅量约为2t/台。预计每锅罐头进出锅得时间为20min。杀菌工段每班得处理时间按5h计。估算杀菌工段所需得T7C5型杀菌锅得台数。已知:平均生产能力QT=4t/h 罐头在此工段得滞留时间t=(10+60+20+20)/60=1、83h 每台T7C5型杀菌锅得装锅量Vs=2t/台设:生产线每班得平均生产时间为6h,而杀菌段每班得工作时间为5h,因而杀菌工段得物料处理速率系数At=6/5=1、2 从而,根据式(1-2),杀菌工段所需配备得T7C5型杀菌锅得台数可按以下估算:

食品机械与设备名词解释部分

：是cleaning in place的简称。即为完全不用拆开机械和管道，就可以进行清洗工作。乳业词典将其定义为：不用拆开或移动装置，即可用高温、高浓度的洗涤液，对装置加以强力的作用，把与食品的接触面清洗干净的方法。 2.食品杀菌的定义及方法：是利用理化因素杀灭食品中因污染而存在的致病菌、腐败菌及其他病原微生物，同时要求杀菌过程尽可能的保留食品的营养成分和风味，以便加工后的相关产品在密封的包装容器内有一定的保质期。分类：食品杀菌的方法有物理杀菌和化学杀菌两大类，化学杀菌是使用过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸钠等杀菌剂。物理杀菌包括热杀菌和冷杀菌两类。热杀菌有巴氏杀菌、高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌之分。 3.筛面利用系数是指整个筛面上筛孔所占面积与筛面总面积之比。 4.粉碎：固体物料在机械力的作用下，克服内部的凝聚力，分裂为尺寸更小的颗粒，此过程为粉碎操作。 5.离心分离、膜分离、分离系数：离心分离是指借助于离心力，使比重不同的物质进行分离的方法。膜分离是根据生物膜对物质选择性通透的原理所设计的一种对包含不同组分的混合样品进行分离的方法。分离因数是衡量离心分离机性能的重要指标。表示被分离物料在转鼓内所受的离心力与其重力的比值Fr=RW2/g. 6.生产率和分级效率：生产率指单位时间内处理原料的数量，分级效率指滚筒分级筛分级的准确程度。二者呈反比关系，即时间t增大，分级效率增高，生产率降低。 7.均质：均质是将两种通常互不相容的液体进行密切混合，使一种液体或胶体颗粒粉碎成为小球滴从而分散在另一种液体之中的特殊的混合操作过程。目的是获得粒子很小且均匀一致的混合液料，通过均质将食品原料的浆汁液进行细化，混合，可以大大提高食品的均匀性，防止或减少液状食品物料的分层，改善外色泽及香味，提高食品质量。均质的三大机理是撞击学说、剪切学说、空穴学说。均质机的特点：运转稳定、噪音小、清洗方便、机动灵活、可连续使用。对物料进行超细分散乳化。 44. 均质的三大机理是什么? 撞击学说:液滴或胶体颗粒随液流高速运动与均质阀固定构件表平面发生高速撞击，液体或胶体颗粒发生破裂，分散于连续相中。剪切学说：高速运动的液滴或胶体颗粒通过均质阀细小缝隙时，因液涡流或机械剪切作用使得液体和胶体颗粒内部形成巨大的速度梯度，液体和胶体颗粒收到压延，剪切形成更小的颗粒，继而在流体涡动的作用下完成分散。空穴学说：液体或胶体颗粒高速通过均质阀时，由于压力变化，在瞬间引起空穴现象，液体内部的汽化膨胀产生的空穴爆炸力使得液膜破碎并分散。 8.混合、捏和:混合就是使两种或两种以上不同组分的物质在外力作用下由不均匀状态达到相对均匀状态的过程。目的是通过混合获得化学、物理均匀度达到要求的混合产品。当液相和固相的比例在某一特定的范围内，可能形成黏稠状物料或无定形团块（如：面团），这时混合的特定名称可称为“捏合”。 9.二次蒸汽：蒸发的物料大多是水溶液，蒸发时产生的蒸气是水蒸气，称为二次蒸汽。料液经过一次蒸汽的浓缩叫做效。多效浓缩设备的流程：并流法、逆流法、平流法、错流法

食品保藏学复习题

食品保藏学复习题第一章一、名词解释 IMF：（Intermediate moisture food）半干半湿食品（又称半湿润食品，中等水分含量食品）：部分脱水而可溶性固形物浓度较高的食品。复水比：复水是把脱水菜泡在水里,经过一段时间后,使之尽可能恢复到干制以前的状态。R复=G复/G干湿度梯度：若用W绝表示等湿面湿含量或水分含量(1kg/kg干物质)，则沿法线方向相距△n 的另一等湿面上的湿含量为W绝+△W绝，那么物体内水分梯度grad W绝则为： grad W绝=lim(△W绝/△n) W绝——物体内的湿含量，即每1kg干物质内水分含量（千克） △n——物料内等湿面间的垂直距离（米）冷冻干燥：是利用冰晶升华的原理，将含水物料先行冻结，然后在高真空的环境下，使已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰态升华为水蒸气，从而使食品干燥的方法，所以又称为真空冷冻干燥或升华干燥。恒率干燥阶段：物料水分呈直线下降，干燥速率稳定不变。二、问答 1、什么是食品干藏？它有哪些优点？答：干藏即使食品脱水干燥后进行贮藏。优点：在室温下可长期保藏（作军备粮，随战争而兴衰）；重量轻（如灯亮杏子制成罐头与干制品的重量比为7:1，而蔬菜更甚），容积小（节省包装、贮藏、运输费、便于携带等）2、简述干制过程中表面硬化形成的原因。答：产生原因：V表蒸>>V内扩；具体：a、表面因高温而结膜；b、水分以蒸汽形式逸出，留下粘性溶质于外表面，堵塞空洞；c、毛细管收缩或变形。结果：干燥速率下降（干硬膜渗透性低），品质恶化 3、干燥分哪几个阶段？各阶段有何特点？答：干燥分为（1）初期/物料加热阶段：提高空气的流速，温度，降低空气的相对湿度，加速蒸发。（2）恒率/速干燥阶段：降低空气的流速，温度，降低空气的相对湿度，减慢蒸发。（3）降率/速干燥阶段：干燥速率取决于物料性质，属于物料内部水分移动控制阶段。小心控制条件。 4、试分析比较给湿系数、导湿系数和导湿温系数。（1）给湿系数：物料的给湿系数主要取决于空气速度，也与蒸发表面积形状和大小，空气与环绕表面的条件及温度有关。潮湿物料表面的给湿系数可按 C=0.0229+0.017v进行计算，空气垂直流向液面时C值加倍。（2）导湿系数：导湿系数为水分传递系数，它与物料水分，温度有关。导湿系数和绝对温度14次方成正比。（3）导湿温系数：温度梯度为1°C/米时物料内部能建立的水分梯度。随物料水分增加而有所上升。 5、干燥过程中食品原料发生了哪些物理变化？答：⑴物理变化。①干缩和干裂：快速干制：质地疏松，易吸水复原，品质好，费用大，易氧化；缓慢干制：质地紧密，费用少，复水慢；②表面硬化：a表面因高温而结膜；b内部水分以蒸汽形式逸出，留下粘性溶质于外表面，堵塞孔洞；c毛细管收缩或变形。导致干燥

食品工厂机械与设备终极版

第一章一、食品加工机械设备的分类目前主要按两种方式进行分类： 1.根据原料产品类型分类 2.根据设备的操作功能分类二、根据原料或产品分类: 可将食品机械分成众多的生产线设备。例如，制糖机械，豆制品加工机械，焙烤食品机械，乳品机械，果蔬加工和保鲜机械，罐头食品机械糖，果食品机械，酿造机械，饮料机械，方便食品机械调，味品和添加剂制品机械，炊事机械等三、根据机械设备的功能分类：实际上是根据设备的单元操作功能分类。筛分与清洗机械，粉碎和割机械，混合机械，分级分选机械，成型机械多相分离机械，搅拌及均质机械，蒸煮煎熬机械，蒸发浓缩机械，干燥机械，烘烤机械，冷冻和冻结机械，挤压膨化机械，计量机械，包装机械，输送机械、泵、换热设备容器等四、食品加工机械设备的特点（1）品种多样性（2）机型可移动性（3）防水防腐性（4）多功能性（5）卫生要求高（6）自动化程度高低不一五、不锈钢中国表示形式六、食品安全卫生方面的结构要求 1、结构管道等不应有滞留产品的凹陷及死角。 2、应采用符合标准要求的不锈钢卫生钢管及其卫生型管件阀门。 3、密封可靠，以免产品受到外界的污染。 4、与产品接触的轴承都应为非润滑型。 5、润滑型轴承须有可靠的密封装置以防止产品被污染。 6、产品区域应与外界隔离，至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵入。工作空气过滤装置应保证不得使5μm 以上的尘埃通过。 7、安全卫生的装、卸料装置。 8、紧固件应可靠固定，防止松动，不应因振动而脱落。 9、在产品接触表面上黏接的橡胶件、塑料件（如需固定的密封垫圈、视镜胶框）等应连续黏接，保证在正常工作条件(清洗、加热、加压)下不脱落。

食品机械与设备》期末试题库

食品机械与设备复习大纲--2013/1/4第一章乳品加工机械与设备一、名词解释1、食品机械 2、浓缩 3、超高温瞬杀菌二、回答问题 1根据各类乳品生产工艺，乳品生产与设备主要包括哪几种主要设备2、牛奶分离机的分类与结构组成 3、食品均质机分类4、重点掌握板式换热器的特点5、食品浓缩的目的6、真空浓缩附属设备主要包括哪几类设备7、食品中常用的干燥方法8、重点掌握喷雾干燥的基本原理及附属设备9、凝冻机的工作原理第二章乳品包装机械与设备一、名词解释 1、无菌包装二、回答问题 1、液体自动灌装机类型2、掌握无菌包装系统的分类。第四章肉品加工机械与设备一、名词解释 1、灌肠机 2、滚揉机二、回答问题 1、重点掌握绞肉机主要结构、工作原理及使用维护 2、斩拌机的作用和分类 3、搅拌机的作用与分类 4、滚揉设备的分类 5、肉类灌装充填设备类型 6、了解杀菌设备的种类7、立式高压杀菌锅的配套设备 8、卧式高压杀菌锅第五章油炸速冻设备一、回答问题 1、涂粉机的作用 2油炸机的分类、3、连续式油炸机主要由哪些系统组成第七章果蔬加工机械与设备

食品机械与设备

食品机械与设备教学大纲河北经贸大学生物科学与工程学院食品工艺教研室 2006年10月

编写说明食品机械与设备是食品工程专业重要的专业课程之一，主要学习食品行业中常用的一些通用设备和专用设备，在学习中，既要使学生掌握一些理论，又要学习各种设备的使用以及在各种食品生产线上的应用。教学的目的是使学生掌握典型食品机械的结构特点、运用原理及选型要点。本大纲为河北经贸大学生物工程系食品工程专业食品机械与设备课程的教学大纲，每章都有教学目的和要求、教学难点和重点、教学方法并附有思考题和参考书。本大纲适用于食品工程专业高年级学生，总学时为51学时,其中理论教学42学时，实践教学9学时。编写大纲的目的，是使教学更规范，更合理，更好地实现教学目的，提高教学质量。本大纲编写教师：鞠国泉，食品工艺教研室审定生物工程系食品工艺教研室 2006年10月

课时分配.

目录第一章食品输送技术装备第一节液力输送设备第二节气力输送设备第三节振动输送设备第四节螺旋输送设备第五节其他输送设备第二章食品分选技术装备第一节振动筛分设备第二节形状分级设备第三节光电色选设备第四节其他分选设备第三章食品粉碎技术装备第一节食品粉碎方式与理论第二节干法粉碎设备第三节湿法粉碎设备第四节果蔬破碎设备第五节肉类绞切与粉碎设备第四章食品分离技术装备第一节离心分离设备第二节旋液分离设备第三节过滤分离设备第四节膜分离设备第五节其他分离设备第五章食品混合技术装备第一节液体混合设备第二节固体混合设备第三节固液混合设备第四节气液混合设备第六章食品浓缩技术装备第一节单效浓缩设备第二节多效浓缩设备第三节冷冻浓缩设备第七章食品干燥技术装备第一节喷雾干燥设备第二节滚筒干燥设备第三节沸腾干燥设备第四节冷冻干燥设备第五节其他干燥设备第八章食品杀菌技术装备第一节板式杀菌设备第二节管式杀菌设备第三节釜式杀菌设备第四节连续杀菌设备第五节欧姆与高压杀菌设备第九章食品成型技术装备第一节辊式成型设备第二节冲印成型设备第三节挤出成型设备第四节搓圆成型设备

食品工厂机械与设备课后题主要考试内容(附答案)

1.我国尚未颁布食品机械设备分类标准。（√） 2.食品加工机械设备多为成套设备。（×） 3.食品加工机械设备应当全由不锈钢制造。（×﹚ 4.所有不锈钢材料在任何场合均不生锈。﹙×﹚ 5.各种不锈钢的基本成分是铁和铬。﹙√﹚ 6. 一般不锈钢中的铬含量不超过28%。﹙√﹚ 7.食品工业不可采用非不锈钢材料制作的容器。﹙×﹚ 8. 304不锈钢的镍含量为10%。﹙×﹚ 9.食品加工设备所采用的轴承都应为非润滑型。﹙×﹚ 10.具压力、高温内腔的设备应设置安全阀、泄压阀等超压泄放装置。﹙√﹚ 11.机械设备的安全操作参数包括额定压力、额定电压、最高加热温度等。﹙√﹚ 12.食品加工机械设备的噪声不应超过95dB（A）。﹙×﹚ 13.严禁在任何表面或夹层内采用玻璃纤维和矿渣棉作为绝热材料。﹙×﹚ 14.设备的产品接触表面应无凹坑、无疵点、无裂缝、无丝状条纹。﹙√﹚ 1.带式输送机只能水平或向上输送。（×﹚ 2.原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。﹙×﹚ 3.带式输送机的最大输送距离为20m。﹙×﹚ 4.输送韧性和可压缩性物料时，可以采用齿式或叶片式螺旋输送机。﹙√﹚ 5.卫生离心泵的吸入口位置只要低于贮罐口，开机时就可将罐内料液吸出。﹙√﹚ 6.螺杆泵的转动件是用食用级橡胶制造的。﹙×﹚ 7.螺杆泵、齿轮泵和离心泵只要改变旋转方向就可以改变输送方向。﹙×﹚ 8.螺杆泵的输出压头与螺杆的长度有关。﹙√﹚ 选择题 1.斗式提升机一般在___C _a __装料。. A. 中部 B. 上部C, 下部 D. A和B 2.饼干成型机中的饼干坯料常用B 带输送，而在烘烤炉中则一般用带输送。. A. 钢，布 B. 布，钢C, 橡胶，钢 D. 钢，橡胶 3.灌装包装线常采用 A 带式输送机输送容器。 A. 链板 B. 网C, 橡胶 D. 塑料 4.果蔬预煮机一般采用 D 输送物料。. A. 网带式输送机 B.螺旋输送机C, 斗式输送机 D. A和B 5.用于输送粉体物料的螺旋输送机宜采 B 螺旋体。. A. 叶片式 B.实体C, 齿形 D. 带式 6.为了使离心泵正常运行，开机前必须保证__B__. A. 关闭出口阀 B. 泵内灌满料液C, 将泵的料液排出D. A和C 7.较粘稠的料液可以用C 泵输送。. A. 离心 B. 齿轮C, 螺杆 D. B和C 8.改变旋转方向，A泵不能获得反方向输送的效果。 A. 离心 B. 齿轮C, 螺杆 D. 转子 9.输送肉糜可以采用 C 泵。. A. 滑板 B.离心C, 螺杆 D. 柱塞 10.离心泵的流量，可以通过 D 调节。. A. 转速 B.叶轮直径C, 阀门 D. A、B和C 对应题 1．找出以下输送带与加工设备对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。 (B)1.钢带 A.果蔬清洗设备 ( A)2.钢丝网带 B.连续焙烤设备 (D)3.帆布带 C.饮料瓶周转 ( E )4.板式带 D.饼干坯料的输送 (C )5.塑料带 E.灌装线上瓶罐输送 2．找出以下料斗与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。 ( E )1.圆柱形底的深斗 A.适用黏稠性大，沉重的块状物料 (C )2.圆柱形底的浅斗 B.适用于粉状散粒状物料，输送速度高（2m/s） ( A )3.尖角形的斗 C.适用潮湿的，流动性差的粉粒状物料 ( B )4.挖取式装料 D.适用于大块，输送速度低（1m/s） ( D)5.撒入式装料 E.适用干燥，流动性好，撒落性好的粉粒状物料 3．找出以下螺旋与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。 ( B)1.实体螺旋 A.用于韧性和可压缩性物料，螺距约为1.2直径 (C )2.带式螺旋 B.用于输送干燥，小颗粒的或粉状料。螺距约为0.8直径 (A )3.叶片与齿形螺旋 C.用于输送块状或粘滞状物料。螺距约为直径 4．找出以下标准代号与名称之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。 ( B)1.GB A.美国标准 ( E)2.ISO B.中国国家标准 (A)3.3A C.国际乳业联合会标准 (D )4.DIN D.德国标准 (C)5.IDF E.国际标准化委员会标准

食品机械与设备期末复习要点

第一章：绪论食品工业：以农产品、畜产品、水产品和林产品等可食性资源为原料，按照一定的工艺要求，经过加工或重组，为人类提供可食用的各种制品的加工过程的工业为食品工业。食品机械：在食品工业生产中，把食品原料加工或重组成食品或半成品的机械和设备。第二章：输送机械与设备一、带式输送机 1、带式输送机：一种应用广泛的连续输送机械，适用于块状、颗粒状物料及整件物品的水平或小角度输送，输送中可以对物料进行分选、检查、清洗、包装等操作。 2、带式输送机构造：主要由输送带、传动滚筒、改向滚筒、张紧装置、上下托辊、料斗、卸料装置等组成。 3、带式输送机工作原理：封闭的输送带绕过传动滚筒和改向滚筒，上下有托辊支撑并由张紧装置张紧在滚筒上，当电动机带动传动滚筒转动时，由于滚筒与输送带之间摩擦力的作用，使输送带在传动滚筒和改向滚筒间运转，便使加在输送带上的物料由一端被带到另一端。 4、张紧装置：使输送带紧边平坦，提高其承载能力，保持物料运行的平稳。带式输送机的张紧装置一方面在安装时张紧输送带，另一方面要求能够补偿因输送带的伸长而产生的松弛现象，使输送带与驱动滚筒之间保持足够的摩擦力，避免打滑，维持输

送机正常运行。常用的尾部张紧装置有螺旋式、重锤式和弹簧调节螺钉组合式。 5、带式输送机优点；结构简单，自重轻，便于制造。输送路线布置灵活，适应性广，可输送多种物料，输送速度高，输送距离远，输送能力大，能耗低，可连续输送，工作平稳，不损伤被输送物料，操作简单，安全可靠，保养检修容易，维修管理费用低。 6、… 输送带易磨损且成本大，需用大量滚动轴承，7、带式输送机缺点：中间卸料时必须加装卸料装置，普通胶带式输送机不适合用于倾角过大的场合。二、斗式输送机 1、斗式输送机是一种在垂直或大倾角斜向上输送粉状、粒状或小块状物料的连续输送机械。 2、结构：主要由牵引件、传动滚筒、张紧装置、料斗、加料及卸料装置和驱动装置等组成。一般传动滚筒和驱动装置放在提升机的上端。 3、工作原理：物料从提升机底部供入，由料斗把物料提升到上部，当料斗绕过上部滚轮时，物料在重力和离心力的作用下向外抛出，为了保证彻底卸出物料，料斗需要具有一定的速度，从而实现竖直方向内运送物料。 4、特点：结构简单;占地面积小;提升高度大（一般12～20m，最高可达30～60m）;密封性好，不易产生粉尘。但料斗和牵引件

食品机械与设备期末考试复习题目

一、填空题 1、食品工业中的杀菌方法通常分为（）和（）两大类，通常后者因无化学残留物而更受人们欢迎。后者又可分为（）和（）两大类方法 2、气力输送装置主要由（）、（）、（）、（）和（）等五部分组成。 3、带式输送机的张紧装置通常有（）、（）和（）等三种。 4、斗式提升机的装料方式速度由快到慢依次分为：（）和（）等两种形式。 5、在固体颗粒的流化过程中，随着气流速度的不断增加，将分别经历（）、（）、（）三个阶段。 6、搅拌机械通常都有轴封装置，所用的轴封主要有（）和（）两种形式。 7、气力输送装置可分悬浮输送和（）两大类，其中悬浮输送形式又包括（）、（）和（）等三种。 8、通常所说的蒸发设备均由（）、（）和（）等三个部分组成。 9、带式输送机的张紧装置通常有（）、（）和（）等三种。 10、斗式提升机的卸料方式速度由快到慢依次是：（）、（）和（）等三种。 11、浓缩设备主要包括（）、（）和（）三大类。 12、液体搅拌设备通常由（）、（）和轴封三部分组成，其中所用的轴封主要有（）和（）两种形式。 13、蒸发器有很多种类和型式，必须根据物料的（发泡性）、（粘滞性）、（结垢性）、（结晶性）、（热敏性）和（腐蚀性）等六种特性，按不同的需要进行选择。 14、斗式提升机的装料方式速度由快到慢依次分为：（挖取）和（撒入）等两种形式。 15、按照发酵微生物的生长特点分类，食品发酵设备可分为（）和（）两大类。 16. 常用的剥壳方法有（）、（）、（）和（）。 17、按液膜运动方向分类，膜式浓缩器可分为（）、（）和（）。 18、压缩式制冷系统的主要设备有：（）、（）、（）和（）。二、选择题 1、下列是液态食品输送机械的是（） A、离心泵 B、螺旋输送机 C、斗式提升机 D、旋液分离器

食品机械与设备的类型及特点

食品机械与设备的类型及特点 1.食品原料清洗机械 A、滚筒式清洗机适合块状物料的清洗。将原料置于清洗滚筒中，借清滚筒的转动，使原料在其中的不断翻转，同时用管喷射高压水来冲洗翻动的原料，达到清洗的目的。 B、鼓风式清洗机适合果蔬原料的清洗。是利用水的高频振动来达到清洗的目的。其清洗原理，是用鼓风机把空气送进洗槽中，使清洗原料的水产生剧烈的翻动，物料在空气对水的剧烈搅拌下进行清洗。利用空气进行搅拌，既可加速污物从表面去除，又能便原料在强烈的翻动下不致损伤，保持原料的完整性和美观，因而最适合于果蔬原料的清洗。 C、其他清洗机桨叶式清洗机：利用桨叶的搅拌摩擦并配合浸洗来共同完成。螺旋带式清洗机:是一种具有螺旋带式分离器的清洗设备。螺旋搅拌式清洗机：用于马铃薯淀粉的生产中。 2.物料输送机械 A、液体物料输送装置离心泵：在启动前需向壳内充满被输送的液体，启动后泵轴带动叶轮一起转动。往复泵：往复泵具有自吸能力，在泵启动前无需向泵充满液体。计量泵：它可以通过冲程而达到严格控制和调节流量的目的。 B、固体物料输送机械带式输送机：在带或链挠性牵引件上，均匀的安装着若干料斗用来连续运送物料的运输设备。主要用于垂直连续输送散状物料。其输送距离长、工作速度范围大、输送能力高、动力消耗小、构造简单。功能：垂直提升粉粒体、小块状物料。优点：结构简单，占地面积小，提升高度大。密封性好，不易产生粉尘等。缺点：料斗和牵引件易磨损，对过载的敏感性大。斗式提升机：是食品工业中应用广泛的一种连续输送机械。可用于块状物料、粉状物料及整件物品的水平或倾斜方向的输送。螺旋输送机：用于短距离水平或垂直方向输送散体物料的一种不带挠性件的连续性输送

食品工厂机械与设备考试填空题及答案

1、带式输送机依靠摩擦力或张力作用输送物料 2、斗式提升机装料方法有吸取法和直接装入法两种。 3、带式输送机中帆布带常用于饼干成型前面片和饼坯的输送机械。灌装线上用于输送容器的输送机常采用板带式形式的输送带。 4、一般离心泵不宜用于输送温度超过80℃的料液 5、悬浮式气力输送系统总是由吸送式系统、压送式系统和混合式系统分组成。喷射式供料器具有风量调节能力 6、螺杆泵泵送料液的密封空间是由橡皮套和螺杆组成的。 7、滚筒式清洗机的驱动方式为齿轮驱动式中轴驱动式托辊-滚圈驱动式。 8、CIP装置中贮槽的作用洗液和热水的贮存。 9、双端式自动洗瓶机卫生条件高于单端式,空间利用率低于单端式。 10、利用CIP对贮罐，贮槽和塔器进行清洗需要用喷头。选择喷头时,一般关心射程和喷头覆盖的角度两个方面。 1、按原理分，离心机可分为过滤式、沉降式、分离式。 2、三足式离心机的分离形式以过滤为主，卧式螺旋离心机的分离形式以沉降式为主。 3、碟式离心机的碟片的作用分离重液和轻液。 4、真空转鼓过滤机的分配头由转动盘和固定盘组成 5、工业上常用的过滤介质有：①粒状介质，如细砂、石砾，炭等；②织物介质，如金属或非金属丝编织的网、布或无纺织类的纤维纸；③多孔性固体介质，如多孔陶、多孔塑料等。 6、泵在一般的膜分离系统中的提供压力和提供流速两方面的作用。 7、一般情况下，超临界萃取系统的分离器前需布置调压阀门和换热器 8、旋桨式搅拌器以轴向流型为主涡轮式搅拌器以径向流型为主 9、液体用的搅拌设备通常由搅拌装置、轴封和搅拌容器等构成。 10、高压均质机使物料受到剪切作用、空穴作用、撞击作用而得到均质。 1.常用的雾化器有压力式、离心式和气流式。膏状物料的雾化可采用气流式雾化器。逆流式喷雾干燥不能使用离心式雾化器

食品机械与设备说明

第一章总论 1．食品机械中常用的材料有：1.钢铁材料2不锈钢3有色金属材料4非金属材料不锈钢：在空气中或化学腐蚀介质中能够抵抗腐蚀的合金钢。食品加工机械设备用材在（1）机械性能、（2）物理性能（3）耐腐蚀性能方面的要求. 差不多成分是铁-铬合金和铁-铬-镍合金。其他元素有锆、钛、钼、锰、铌、铂、钨、铜、氮等。性质：耐蚀、不锈、不变色、不变质和附着食品易于去除，以及良好的高、低温机械性能好。 2设备结构的要求：1.设备结构的卫生与安全2设备结构的可洗净性3产品接触面的表面质量及要求4设备的可拆卸性要求5设备安全检查方便性要求6设备的安装配置要求产品接触面的表面质量及要求：1不锈钢板、管的产品接触表面

a一般设备表面粗糙度不得大于1.6微米，无菌灌装设备不得大于0.8塑料制品和橡胶制品不得大于0.8。b产品接触表面不得喷漆及采纳有损产品卫生性的涂镀等工艺方法进行处理c产品接触表面应无凹坑、无疵点、无裂缝、无丝状条纹。2连接处：a产品接触表面上所有连接处应平滑，装配后易于自动清洗。永久连接处不应间断焊接，焊口应平滑，焊缝应不存在凹坑、针孔、碳化等缺陷，焊缝形成后必须通过喷砂、抛光或钝化等处理，抛光可采纳机械抛光或电化学抛光,表面粗糙程度不得大于3.2微米。B非产品接触面上的焊缝应连续平滑，无凹坑、针孔。第二章物料输送机械 1.固体物料输送机械的种类、特点、应用范围。 A带式输送机：用于食品工厂连续输送机械中，常用于块状，颗粒状及整件物料的水平或倾斜方向的运送。a输送带特点：强度高，侥性好，本身重量小，延伸率小，吸水性小，对分层现象的抵抗性好和耐磨性好。(常用于食品的输送带有橡胶带、纤维织带、钢带（连续式烤炉）、钢丝网带、链板带和塑料带等) B斗式提升机：在食品连续化生产中，将物料由地平面运送到较高位置或楼层，以实现不同高度对物料进行加工处理。a装料方式：1吸取（即挖取）法：适用于粉末状和散粒状物料，输送速

食品工厂机械与设备课后题(空白复习版)

食品工程机械与设备课后题第一章总论思考题 1、为什么要对食品加工设备进行分类？食品加工机械设备如何分类？ 2、食品加工机械设备用材的基本要求是什么？从哪些方面考察食品机械设备的材料的性能？ 3、分析讨论食品机械常用不锈钢材料的国内外标识型号及性能特点。 4、从食品卫生角度分析讨论食品加工机械设备的结构要求。 5、食品加工机械设备的选型原则是什么？ 6、如何估算不同类型食品加工机械设备的生产能力？一、判断题 1、我国尚未颁布食品机械设备分类标准。 2、食品加工机械设备多为成套设备。 3、食品加工机械设备应当全由不锈钢制造。 4、所有不锈钢材料在任何场合均不生锈。 5、各种不锈钢的基本成分是铁和铬。 6、一般不锈钢中的铬含量不超过28%。 7、食品工业不可采用非不锈钢材料制作的容器。 8、304不锈钢的镍含量为10%。 9、食品加工设备所采用的轴承都应为非润滑型。 10、具压力、高温内腔的设备应设置安全阀、泄压阀等超压泄放装置。 11、机械设备的安全操作参数包括额定压力、额定电压、最高加热温度等。 12、食品加工机械设备的噪声不应超过95dB（A）。 13、严禁在任何表面或夹层内采用玻璃纤维和矿渣棉作为绝热材料。 14、设备的产品接触表面应无凹坑、无疵点、无裂缝、无丝状条纹。二、计算题 1、某罐头生产线杀菌工段有5台T7C5型杀菌锅用于209型罐的杀菌。如果杀菌公式为升温10min，保温40min 和冷却20min。试求该生产线中封罐机的生产能力应为多少才能满足平衡生产要求。 2、某连续速冻机用于加工速冻饺子的生产能力为1t/h。试问，用于加工速冻包子的生产能力为多少？已知，饺子的冻结时间为20min，包子的冻结时间为30min，饺子的装载密度10kg/h，包子的装载密度15kg/h，速冻机输送链的有效载物宽度为0.7m。 3、通过参考有关资料，利用物料衡算关系建立螺旋带输送式加工处理设备（如速冻机）处理能力、物料滞留时间、物料装载密度、输送机回转半径、螺距、螺旋圈数及输送带速度之间的关系式。 4、通过参考有关资料，利用物料恒算关系建立悬挂链输送式加工处理设备（家禽加工线）处理能力、线载密度（单位链长上的载物质量，kg/m）、链速、物料滞留时间的关系式。第二章物料输送机械一、对应题 1．找出以下输送带与加工设备对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。 ( )1.钢带 A.果蔬清洗设备 ( )2.钢丝网带 B.连续焙烤设备 ( )3.帆布带 C.饮料瓶周转 ( )4.板式带 D.饼干坯料的输送 ( )5.塑料带 E.灌装线上瓶罐输送 2．找出以下料斗与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。

食品保藏探秘-单元答案

第一章单元测试 1.食品的腐败变质只与微生物污染有关 A.是 B.否B正确 2.食品的变色也是一种腐败变质现象 A.是 B.否A正确 3采用危害分析和关键点控制（HACCP）标准可提高食品安全性 A.是 B.否A正确 4.《齐民要术》里记载的“密泥瓮头肉”属于食品保藏范围 A.是 B.否A正确 5.食品保藏课程是联系专业课与基础课的桥梁 A.是 B.否A正确第二章单元测试 1.果蔬的腐败变质主要是细菌引起的 A.否 B.是A正确 2.葡萄采后常发生灰霉病和炭疽病 A.否 B.是B正确 3.假单胞菌和无色杆菌是肉制品的主要腐败菌 A.否 B.是B正确 4.新鲜乳的腐败主要是乳酸菌产酸引起的 A.是 B.否B正确 5.可滴定酸度越高，表示乳的新鲜度越好 A.是 B.否B正确 6.下列那些酶与食品的变色关系不密切（） A.过氧化物酶 B.叶绿素酶 C.多酚氧化酶 D.果胶酶D正确 7.下列哪些因素不参与酶促褐变（）。 A.氧化底物 B.氧气 C.温度 D.酶C正确第三章单元测试 1.食品辐照保藏的安全剂量是（）。 A.5kGy以下 B.1kGy以下 C.10kGy以下 D.100kGy以下C正确 2.下列抗氧化剂哪些归属脂溶性抗氧化剂（）。 A.植酸 B.BHT C.VE D.VC E.BHA F.茶多酚BCE正确 3.熏烟成分中哪类化合物具有致癌性（）。 A.羰基类 B.硝酸盐类 C.醇类 D.烃类 E.酚类D正确 4.下列抗氧化剂哪些归属水溶性抗氧化剂（） A.BHT B.VE C.茶多酚 D.VC E.BHA F.植酸CDF正确 5.食品中常用的超高压压力范围是（） A.1-10 atm B.100-600atm C.10-100 D.1000-6000atm D正确第四章单元测试 1.食品的冷却速度表示食品温度下降的速度（） A.是 B.否A正确 2.食品的冷却时间与食品的形状等有关（）

食品保藏原理大纲

《食品保藏原理》教学大纲课程编号：ZH096403 课程名称：食品保藏原理总学时数：36学时学分：2学分一、说明（一）《食品保藏原理》的课程性质：《食品保藏原理》课程是食品专业群专业方向课程之一，是食品专业群学生获取食品加工及保藏技术知识的重要专业核心课程。（二）教材及授课对象：曾名湧主编，《食品保藏原理与技术》，化学工业出版社，2007 授课对象：本科食品质量与安全专业（三）《食品保藏原理》的课程目标：通过《食品保藏原理》这门课程的学习，使学生掌握食品保藏的原理、加工的基本原理；学会运用本课程中的基本原理为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础，以达到理论教学“必需、够用”的教学目标。使学生能掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。（四）《食品保藏原理》课程授课计划（包括学时分配）：

（五）教学建议：本课程为食品质量与安全专业的专业方向课，处于教学的核心地位。本课程以课堂讲授为主，充分发挥学生的学习主动性，引导式教学，展开问题与讨论，灵活采用多媒体教学方式和方法。在教学过程中，围绕其主要内容：食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜，食品热处理和杀菌，食品的低温处理与保藏，食品的干燥，食品浓缩和结晶，食品的微波处理，食品的辐照，食品的腌渍、发酵和烟熏，食品的化学保藏，食品包装等，内容基本覆盖整个食物链，包括原材料采收、贮运、加工、包装及食品流通过程，并尽量反映食品科学技术的新进展系统地阐述清楚，力求讲深、讲透。使学生能掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。（六）考核要求：采用期末考核与平时成绩相结合的方式进行考核。按平时占30%（包括学习态度和平时作业等），期终成绩占70%。试卷按照教学大纲的要求，利用试题库对学生进行考试。

食品机械与设备总结

食品机械与设备知识点总结列举几个转速要求严格的机械：昆筒式分级机、旋转容器式混合机、昆筒式混合机、回转式杀菌机。用到射流原理的设备有：喷射式供料器、喷射式杀菌机、喷射式均质机等利用到螺旋输送原理设备的有：固体物料螺旋输送机、食品粉碎机械中的滚筒式切碎机、固体容器式混合机卧式、立式胶体磨得选型：均质低黏度的物料用卧式、黏度较高的物料用立式均质机远红外干燥中辐射元件上涂覆层的作用：增加辐射能冷却干燥的先后顺序：先冻结在抽真空，即先冻结在打开已抽完真空的旋钮什么情况下选用双机压缩制冷循环：为了获得比较低的蒸发温度，同时又使压缩机的压缩比控制在一个合适的范围内。什么时候使用双级压缩制冷系统：压缩比大于8或对氨压机要求蒸发温度低于-25°或冷凝压力大于1.2mpa采用时较为经济离心泵：当叶轮中心的液体被甩出后，泵壳的吸入口就形成一定真空，外面的大气压力迫使液体经底阀和吸入管进入泵内，填补了液体排除后的空间，这样只要叶轮旋转不停，液体就源源不断的被吸入排除主要部件：1、叶轮：开式叶轮（输送含杂质的悬浮液）半闭式（输送悬浮液）闭式叶轮（输送清洁液体）2、泵壳：蜗壳形（由于通道逐渐扩大，以高速度从叶轮四周抛出的液体可逐渐降低流速，减少能量损失，从而使部分动能有效的转化为静压能）[导轮具有很多逐渐转向的孔道，使高速液体流过时能均匀而缓慢的将动能转化为静压能，使能量损失降到最小程度]3、轴封装置（防止高压液体从泵壳内沿轴的四周漏出，或者外界空气以相反方向漏人泵壳内）主要性能参数：流量Q、扬程H（吸水、压力扬程）、功率、允许吸上真空高度泵壳分为：离心泵、螺杆泵、齿轮泵螺杆泵是回转式容积泵为内齿合回转式容积，用于高黏度黏稠液体及带有固体物料的浆体的输送、齿轮泵是回转式容积泵，用来输送黏稠液体斗式提升机的主要构件：1、料斗：深斗：65度倾斜，用于干燥的流动性好的物料的输送；2、浅斗：45度倾斜。运送潮湿的粉末粒状物料；3、尖角料斗;使用于粘稠性大的物料的运送螺旋输送机：叶片：实体螺旋—干燥流动性好的物料；带状螺旋—使用于易压缩成块的物料；齿状螺旋—潮湿流动性差的物料（实体面型、带式面型、叶片面型）气力输送装置原理：借助气流的功能，使物料被输送气力输送装置的特点：1、输送过程密封，物料损失少2、保证物料部吸湿、污染或混入杂质和减少灰尘，改善劳动条件3、结构简单，装卸管理方便4、过程连续化程度高，便于实现自动化操作5、输送生产效率高，降低装卸成本垂直管中气流输送的基本条件：气流速度大于颗粒悬浮速度气力输送装置类型：吸送式（吸嘴、输料管、分离器、除尘器、风机消声器）、圧送式（鼓风机、供料器、输料管、分离器、除尘器）、混合式气力输送（吸嘴、输料管、分离器、除尘器、鼓风机）气力输送装置的主要部件：1、供料器 [吸送式气力输送供料器有吸嘴、固定式受料器。圧送式气力输送供料器有旋转式、喷供料器射式、螺旋式、容积式]2、输送管3、分离器—离心式、容积式分离器4、除尘器5、卸料器6、风机食品清理与分选机械：常用分选分级方法：按物料的宽度、按物料的长度、按物料的密度、按物料的流动动力特性、按物料的电磁特性、按物料的电光特性、按物料的内部品质、按物料的其他性质分选分级筛面种类：栅筛面、板筛面、金属丝编织筛面、娟筛面三昆式分级机分机部分构造：是一条有横截面带动梯形槽的滚筒组成的输送带三昆式分级机：主要用于球形或将近球形的果蔬物料。分级机的开孔的调整饰通过升降昆的距离

食品机械与设备名词解释+部分

1.CIP：是cleaning in place的简称。即为完全不用拆开机械和管道，就可以进行清洗工作。乳业词典将其定义为：不用拆开或移动装置，即可用高温、高浓度的洗涤液，对装置加以强力的作用，把与食品的接触面清洗干净的方法。 2.食品杀菌的定义及方法：是利用理化因素杀灭食品中因污染而存在的致病菌、腐败菌及其他病原微生物，同时要求杀菌过程尽可能的保留食品的营养成分和风味，以便加工后的相关产品在密封的包装容器内有一定的保质期。分类：食品杀菌的方法有物理杀菌和化学杀菌两大类，化学杀菌是使用过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸钠等杀菌剂。物理杀菌包括热杀菌和冷杀菌两类。热杀菌有巴氏杀菌、高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌之分。 3.筛面利用系数是指整个筛面上筛孔所占面积与筛面总面积之比。 4.粉碎：固体物料在机械力的作用下，克服内部的凝聚力，分裂为尺寸更小的颗粒，此过程为粉碎操作。 5.离心分离、膜分离、分离系数：离心分离是指借助于离心力，使比重不同的物质进行分离的方法。膜分离是根据生物膜对物质选择性通透的原理所设计的一种对包含不同组分的混合样品进行分离的方法。分离因数是衡量离心分离机性能的重要指标。表示被分离物料在转鼓内所受的离心力与其重力的比值Fr=RW2/g. 6.生产率和分级效率：生产率指单位时间内处理原料的数量，分级效率指滚筒分级筛分级的准确程度。二者呈反比关系，即时间t增大，分级效率增高，生产率降低。 7.均质：均质是将两种通常互不相容的液体进行密切混合，使一种液体或胶体颗粒粉碎成为小球滴从而分散在另一种液体之中的特殊的混合操作过程。目的是获得粒子很小且均匀一致的混合液料，通过均质将食品原料的浆汁液进行细化，混合，可以大大提高食品的均匀性，防止或减少液状食品物料的分层，改善外色泽及香味，提高食品质量。均质的三大机理是撞击学说、剪切学说、空穴学说。均质机的特点：运转稳定、噪音小、清洗方便、机动灵活、可连续使用。对物料进行超细分散乳化。

第二章第二节 食品干燥机制