实验三营养膳食食谱设计
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实验三营养膳食食谱设计
一、目的及要求
1设计一日三餐食谱
2结合大学生饮食习惯对他们的饮食营养情况进行评价
3结合所学营养学知识提出改进意见
二、食谱的概念
根据就餐者的营养需要量、饮食习惯、食物的供应情况等,将一天各餐主、副食的食物原料品种、数量、各种食物的烹调方法、进餐时间等,做详细的计划,并以表格的形式给就餐者及食物加工人员。
食谱制定是将平衡膳食的原则和要求,具体落实到用餐者的膳食中的过程。这是营养学最终目的的体现和其实践性的反映。
三、食谱编制的原则
1.食谱编制的基本原则
(1)满足就餐者营养素及能量的需要量
根据年龄、性别、劳动强度、生理特点等要求,确定其热量及营养素摄入量。
标准:营养素供给量既能满足生理需求,也能有益健康。
(2)各营养素之间的比例适宜
如:钙磷比,成人:1~:1;青少年1:1;三大产能营养素比例;脂肪酸之间比例等。
(3)食物原料应多样
2007版膳食宝塔里,食物列出12类(谷类、薯类、杂豆、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、蛋类、奶类及制品、大豆类、坚果、油),每类食物中,至少选择三个不同的品种(蔬菜、水果可更多)以更好满足平衡膳食的需要。
(4)选择合适的烹调方法
减少营养素在烹调过程中的损失,并尽量使食品具适当的色、香、味、形,以增加就餐者的食欲。
这就需要了解:就餐者的年龄、生理特点、膳食习惯、当地食物供应情况(菜市场看)、就餐者的经济承受能力、烹调技术、烹调设备等,以便使食谱具有可操作性。
(5)特殊营养素的供给(如需要的情况下)
如:I2缺乏,可加碘盐;Se缺乏,可食用富硒大米;Fe缺乏,可食用铁强化酱油;缺钙的话,高钙牛奶可以弥补;要是缺乏维生素A,可食用VA强化油,鱼肝油等;总之,可根据需要选择合适的强化食品。(6)注意食品安全-——这是编制食谱时需首要考虑的基本要求。
2.营养素摄入量确定的原则
(1)膳食营养素供给标准
2000年DRIs(膳食营养素参考摄入量):根据年龄、劳动强度、每日所需能量及各种营养素的供给量标准。
(2)产能营养素的供给量
三种产能营养素:蛋白质占10~20%,脂肪占20~30%,碳水化合物占:55~65%。
3.食物品种、数量的确定原则
(1)主食品种、数量的确定原则
根据碳水化合物供给量占55~65%,计算粮食摄入量;并在三餐合理分配(与三餐的能量分配一致):
30%:40%:30%(早:中:晚)。
如:一天内粮食总食用量420g,三餐:126:168:126g。
品种:米饭,馒头,(包子,饺子),面条等。
(2)副食品种、数量的确定
①计算主食中含的蛋白质量。
②应摄入蛋白质总量-主食中蛋白质量=副食应提供的蛋白质量
③品种:副食蛋白质中,2/3应由动物性食物供给,1/3应由豆制品提供,据此先计算各自需提供的蛋
白质量(查食物成份表,计算各类动物性食物,豆制品的供给量)。
④设计蔬菜的品种、数量。
四、食谱编制的方法,步骤
1.能量的计算
(1)据DRIs,查取不同的年龄、劳动强度人群的能量需要量。
如:成人(男),中等体力劳动d(相当于2700kcal)
成人(女),中等体力劳动 MJ/d (相当于2300 kcal)
(2)再按一日三餐的3:4:3分配,从而计算各餐的热能供给。
(3)每餐产能营养素摄入量
根据蛋白质占10~20%,脂肪:20~30%,碳水化合物占:55~65%,计算它们在各餐中的供给量。
2.食物品种、数量的确定
(1)主食品种、数量的确定
①根据能量供给量,碳水化合物供给量占热能比55~65%,从而计算粮食摄入量。
如:成年女性,轻体力活动所需能量为 MJ/d(2100 kcal),如由碳水化合物提供能量55%计,则粮食供能为:(1155 kcal)。
②粮食中碳水化合物含量一般为70~80%,如所选的某种粮食中碳水化合物含量75%,则需要的粮食量
为:(1155÷4)÷75%=385g。
注意:所选的具体主食品种、数量,需根据其碳水化合物含量确定。
(2)动物性食物品种、数量的确定(在已确定的主食用量基础上决定!)如: MJ/d的量,按蛋白质占12%得出蛋白质的需要量为:2100 kcal*12%÷4=63g。
若主食中,谷类用量360g(设蛋白质占10%),则谷类提供蛋白质量为36g,来源于动物性食物、大豆的蛋白质为:63-36=27g。
(3)蔬菜、水果的品种、数量
一般按蔬菜300~500g/d,水果:200~400 g/d。并根据季节,选择大量上市的品种。
注意:根菜类,淀粉含量高(土豆、藕等),应将其碳水化合物供给量计入总量。
(4)食用油的品种、数量
食用油用量:每日脂肪需要量-食物中油脂含量(一般25~30g/d)。
(5)食糖
如用作调味品,食糖的用量高,也应计入碳水化合物的用量中。
3.计算法食谱编制举例
21岁,女性,轻体力劳动。一日食谱编制如下:
(1)根据DRIs,他每日需要热能为:2100kcal
(2)计算一日三大生热营养素的供给量:
以蛋白质供热比12%,脂肪25%,碳水化合物63%计算,则三大生热营养素的供给量分别是:蛋白质=2100×12%÷4=63克;
脂肪 =2100×25%÷9=克;
碳水化合物=2100×63%÷4=克。
(3)根据碳水化合物的供给量,计算一日主食的供给量:
以米、面为主,考虑合理营养的需要,可增加一些杂粮品种。
一般,每100g主食中含碳水化合物75g,则主食的供给量为:378÷=504g。
考虑到其它食物,如一些蔬菜、水果中也含有碳水化合物,故先将主食的供给量定为400g。
(4)计算动物性食物的供给量:
动物性食物的品种和供给量,可先根据膳食宝塔中的要求和我们的生活习惯,如:
每天一杯牛奶约250ml,鸡蛋一只约50g,肉类约100g,鱼类约50g;计算出蛋白质的总含量后,不足的部分再加豆制品。
表1 一日主、副食及营养素的供给
原料名称重量/g蛋白质
/g
脂肪/g碳水化
合物/g
能量
/kcal
钙/mg铁/mg VA/ugRE VC/mg
大米160
面粉170
红薯1002312526
鸡肉60
牛肉20
大豆4014
牛奶35036484
鸡蛋5022155
合计32.24
由表1可见:
所选各类食物,除蛋白质的供给量基本满足需要外,其它营养素的供给,还远远低于需要量。
(5)选择适量的油脂就能满足脂肪的需要量,再选择蔬菜、水果,就可获得各种维生素和无机盐,
基本上达到一天营养素的供给量。
表2 一日蔬菜水果及营养素的供给量
原料名称重量
/g
蛋白
质/g
脂肪
/g
碳水
化合
物/g
能量
/kcal
钙/mg铁/mg VA/ugRE VC/mg
大白
菜
80
胡萝
卜
2704524
雪菜10022305231
芹菜5076
苹果20027868
橘子5010
芒果501675
合计
(6)将一日食谱中,各种食物的种类及营养素含量,进行总和,并与供给量标准进行比较。
如果某种营养素的供给与标准相差过大,必须进行适当的调整,直至基本符合要求。