中国饮食文化之四大菜系

中国饮食文化源远流长，素有“烹饪王国”之称。中国烹饪不仅是技术，同时也是

一种艺术，一种是文化。“民以食为天”，中华民族在生产生活中，不断探索有利自身生存、延续的饮食，形成了富有地方特色和风味的食品和菜肴，而其中不少名点名菜，富有文化内涵，使许多旅游者每到一地，便兴致勃勃的品尝。一个导游，了解富有地方风味的菜肴，向游客作适当介绍，可增添游客的乐趣。

下面请大家看这么一段视频（8：49），四喜丸子的制作。在看之前请同学们记

录以下信息：1、四喜丸子属于什么菜系？（鲁菜）

2、用了哪些原料？（猪肉、荸荠、酱油、清汤、葱、淀粉、花椒油、盐、玉兰片大粒、姜、酒、味精、蛋青等）

3、主要特点是什么？（色红、个大、咸、鲜、香、软嫩、等）荤素搭配合理、色泽金黄油亮、质地软嫩鲜脆、味咸鲜浓香、造型美观等。

对于四喜丸子的特色的总结：荤素搭配合理，色泽金黄油亮，质地软嫩鲜脆，口味咸鲜浓香，造型美观。

从文化内涵来看，四喜丸子是一道吉祥菜，伴随着动人的传说。四喜丸子创制于唐朝。有一年朝廷开科考试，各地学子纷纷涌至京城，其中就有张九龄。（望月怀远：海上升明月，天涯共此时。情人怨遥夜，竟夕起相思。他是著名政治家、文学家、诗人、唐代有名的丞相。）结果出来，衣着寒酸的张九龄中得头榜，皇帝赏识张九龄的才智，便将他招为驸马。举行婚礼那天，张九龄便派人将父母接到京城。喜上加喜，张九龄让厨师烹制一道吉祥的菜肴，以示庆贺。菜端上来一看，是四个炸透蒸熟并浇以汤汁的大丸子。张九龄询问菜的含意，聪明的厨师答道：“此菜为…四圆?。一喜，老爷头榜题名；二喜，老爷成家完婚；三喜，老爷做了乘龙快婿；四喜，老爷合家团圆。”张九龄听了哈哈大笑，连连称赞，说：“…四圆?不如…四喜?响亮好听，干脆叫它…四喜丸?吧。”从那以后，逢有结婚等重大喜庆之事，宴席上必备此菜。

中国的名菜一般都有其典故。

中国菜是一个总称，它是由各地区颇有特色的菜系组成。我国幅员辽阔，又是一个多民族国家，各地区的自然环境、生活方式、风俗习惯等有很大差别，这是我国地方菜系形成

的物质基础。什么是菜系？中国菜系又可以分为几类？请大家阅读课本P186页第一、二两段。中国菜整体而言，主要由地方风味菜、素菜、宫廷菜、官府菜、少数民族菜五大部分组成。其中地方风味菜是构成中国菜的主要部分。关于地方风味菜，划分标准有很多种，

但是最有特色、历史最悠久、影响最大的是三大河流孕育出的四大菜系。

源于长江上游的川菜，源于长江中下游的淮扬菜，源于广东珠江流域的粤菜，源于山东黄河流域的鲁菜。

请同学们自行阅读书本186——188，关于四大菜系的简介，围绕起源、发展、代表地、风味特色、代表菜这些内容，把相关内容划出来。

鲁菜

山东菜简称鲁菜，春秋战国时期。当时齐鲁人口众多，经济繁荣，饮食烹任也随之兴旺发达起来，名厨巧师相继辈出。隋唐以后；山东菜成为北方菜的代表。元、明、清各代，山东菜进入宫廷，并成为御膳支柱。鲁菜是我国北方历史悠久，影响最大的一个菜系。如今山东菜馆遍及我国北方各地。

1、特点

（1）济南菜：以清香、鲜嫩、味佳著称于世，讲究清汤和奶汤的调制；烹调法以爆、炒、烧、炸见长。

（2）胶东菜：山东青岛、烟台一带，这里海产品丰富，烹制海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清谈。

2、代表菜

糖醋鲤鱼、爆双脆、清蒸加吉鱼、德州扒鸡、九转大肠等。

川菜

源于古代的巴国和蜀国，在巴蜀文化背景下形成的。唐宋时发展迅速，明末清初，川菜用从南美引进种植的辣椒调味，使巴蜀早就形成的尚滋味、好辛香的调味传统进一步发展，晚清后，逐步成为一个地方风味极其浓郁的菜系。

川菜以成都、重庆两地风味为代表。川菜的特点是麻辣、鱼香、味厚、注重调味，离不开三椒（辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻出名。川菜历来以味多、味厚、味广著称，有“一菜一格，百菜百味”之誉。享有食在中国，味在四川的美名。

宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、毛肚火锅等。

淮扬菜

即江苏菜。春秋时代，调味之圣易牙在江苏传艺创制美馔“鱼腹藏羊肉”，成为鲜字之本。汉代淮南王刘安在江苏发明豆腐。江苏作为鱼米之乡，饮食资源十分丰富。这一切使得淮扬菜在漫长的历史发展中形成了自己独特的风格。

淮扬菜主要有苏州、扬州、南京三个流派构成。其影响遍及长江中下游广大地区。其特点是：用料广泛，以水鲜为主，刀工精细，烹调方法多样，追求本味，讲究造型。其中南京菜以烹制鸭而著名。苏州一带，河鲜、湖蟹为主。

金陵盐水鸭、三套鸭、清炖蟹粉狮子头、叫化鸡、虾仁锅巴、羊方藏鱼、霸王别姬、松鼠桂鱼等。

粤菜

即广东菜。粤菜的形成有着悠久的历史。萌生于秦，成形于汉魏，发展于唐宋，完成于明请。清末有食在广州之说。

粤菜主要由广州、潮州和东江三个地方案组成。它用料广博，菜肴新颖奇异，烹调吸收西菜制作方法，具有清鲜、嫩滑、脆爽的特点。粤菜讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻，有所谓五滋和六味之别。

三蛇龙虎烩、脆皮乳猪、白云猪手、广东叉烧、鲜莲冬瓜盅等。

总结：四大菜系的特点，分别用8个字概括。鲁菜好比古朴敦厚的壮汉；苏菜犹如清秀素丽的江南美女；粤菜就像风流典雅的英俊公子；川菜宛如热情奔放的辣妹子。

典故：中国名菜一般都有其典故。

（P201——203）六个典故，请学生讲解。

讨论：举例分析自己家乡最具特色的地方菜具有怎样的特色？

四喜丸子体现中国饮食文化哪些特色

绍兴菜为浙江菜的主要组成部分之一，去料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽，豆类、笋类为主，讲究香酥绵糯，原汤原汁。烹调常用蒸、炖，且多用绍兴老酒烹制，香味浓烈。绍兴菜入口香酥绵糯，汤浓味重，富有乡村风味。比如，霉干菜焖肉、霉千张、清汤越鸡、头肚醋鱼、绍式小扣、清汤鱼圆、糟鸡、鱼烧豆腐等。

色、香、味、形（观色、品香、尝味、赏形）这四个字作为中国饮食文化的审美文化特征，已是尽人皆知了。

美食与美器的和谐统一，也是中国饮食文化的审美要求之一。

中国饮食文化还反映了对诗意环境的追求。（干净、宁静、意境）

滋，食物的口感。爽、滑、嫩、脆等。

养，食物的营养。药膳和各种养生菜谱的出现就是最好的例证。

声，菜的声音。如铁板烧，油炸锅巴等热菜。再如在嘴里咀嚼时自己听到的声音，清脆声等。环境的声音，该静就静，该闹就闹，还要有背景音乐。

名，名厨师，名菜品，要有品牌宴席等。厉家菜介绍。

服，服务。要有文化性的服务。有文化的服务能够锦上添花。

续，后续服务。餐后送点小纪念品啊，主动为其打包，熟悉常客的爱好等。