浅谈茅台酒的历史进程

淺谈茅台酒的历史进程

2012年5月23日来源: 遵义文史作者:蔡永德

仁怀境内生产的茅台酒，通过考古、文物发现，在历史上的进程当中是经过多次的改革发展而来，取得的成绩是仁怀历代劳动人民通过艰辛的劳动创造发明的，是人类活动的智慧结晶。中国贵州茅台酒在历史上的发展经历，是研究人类历史发展的艰辛，是深知今天茅台酒宋之不易的实物见证，是激励今人更好地为尘产茅台酒努力工作而献身的教材。据此，研究仁怀酒的发展具有重要意义，在仁怀市纪念建县九百周年之际，以淺谈中国贵州茅台酒在历史上的发展历程，介绍仁怀与酒有关的习俗和文物，供广大爱好者研究。中国贵州茅台酒的历史，在史称的“九州”、“鬼方”时期并无史載，只能根掘仁怀境内的习俗和文物证明。在沒有文物出现的时代不作任何评论，只能根据习俗、文物说事。现以酒的起源，大量酒的存在，掌握储存酒的技术，酒与文化、习俗、石刻的关系，酒与战爭的关系叙述。

一、酒的起源

仁怀境内的茅台镇，根据《中国民间文学三套集成》记载，过去流行一种牌位供奉的习俗。该牌位是或用红纸作底，下中竖书“杜康先师之位”贴于壁上，或用木牌怪书“杜康先师神位”竖立。开始烤酒，酒师必须早、晚烧香点、烛祷告，以求神灵护佑烤酒的成功。烤酒人祷告时要虔滅作揖，不要有冒犯之心，酒神才能显灵，出酒率才高。这种习俗奉的杜康就是少康，是夏朝的第六代帝王。少康，是夏朝人，说明九州之地的仁怀酿酒起源爱亿。

二、大量酒的存在

1994年在中枢城东门河云仙寺发掘的商用洞穴遗址，是根据出土的器形与山西东下冯遗址山土物和四川三星堆出土物对比研究和根据贵州文化落后于该两省文化的历史状况确定的商周时期。该遗址是经贵州省考古研究所的万光荣、张合荣同志带队亲自发掘，并在小同《考古》1998年第9期杂志以“贵州省仁怀县商周遗址的清理”一文登载。遗址中山土的大口尊、陶瓶、陶杯，经研究员张合荣同志对酒器的质地、造型、用途进行研究、确认为盛酒器、斟饮器、饮酒器，是当时的成组专用酒具，并在1995年贵州《文史天地》刊物中发表。这商周时期饮酒习俗的成组专用酒具，证明当时的仁怀人民掌握了酿酒技术，应当有大量酒的存在。仁怀，商周时期称“鬼方”，该组酒具的出土，表明当时的的“鬼

方”与中原一样同样有酒的盛行，并有大量酒的生产。这大门尊、陶瓶、陶杯文物现藏仁怀市博物馆，是仁怀商周时期酿酒的实物见证。

三、掌握储酒技术

1991年11月，合马罗村梅子坳清理的西汉土坑墓．出土400多件文物。其中出土酒瓮4个、酒坛2个、酒罐4个、铺首衔环酒壶2个，都是是储酒和盛酒器。其余的陶瓶、陶釜、铜釜、陶簋、陶盆、陶盒、陶罐，刻刀、砍刀、铁锯、铁锸、铁斧、大量的五铢钱、大泉五十及两枚大布黄千等实物与酿酒有关，证明这里曾经有过规模性的酿酒和储存酒的历史。中国墓葬的随葬品，是墓主生前使用过或爱好的实物才带进墓葬，说明该墓的出土物是当时墓主使用过的器具。从这储、盛酒器和与酒有关的生产、生活、钱币等实物来看，墓主生前从事过具有规模性的酿酒生产和掌握储存酒的技术，认为器具比较珍贵，死后以随葬保存至今。

这里的酒器容量：酒瓮约容百斤、八十斤不等；酒坛约容十多斤左右；酒罐、酒壶约容三斤左右。其中的铺首衔环酒壶中的铺首图，是饕餮兽首像，是使人望而生畏的森严等级图案，象征着有钱人或上层人物使用的专用酒器，说明当时酒有已被有钱人或上层人物据有。

其余涉及证明生产的砍刀、铁锯、铁锸、铁釜等生产工具，与发展酿酒原料的粮食有关，说明当时着重粮食生产；证明生活的陶釜、铜釜、陶甑、陶簋、刻刀、陶盒、陶罐、陶盆等生活用具，与酿酒的蒸煮、祭祀、盛物、记事有关，说明当时具有整套烤酒的工具；证明经济收入的五铢钱、大泉五十、大布黃千等的钱币种类，与酒成为商品与货币交换有关，证明当时形成规模性的酿酒能力已具有条件、具有经济效益，储存酒是提高酒的质量与市场竞争。

这些出土物，表明了仁怀酒在西汉时期已有规模性的酿造能力，掌握储酒技术。该墓的发现是仁怀酒乡首次发现汉代墓葬，出土与酒有关文物之多，研究仁怀酒史资料较为丰富，当时曾在《遵义日报》、《贵州日报》、《人民闩報》等报刊报道。

该墓是当地农民建房取土筑墙时发现，经贵州省考古研究所、遵义地区文化局、仁怀县文物管理所的有关同志前往清现发掘，对毁坏的部份文物修复陈列于仁怀市博物馆。

这里与赤水河相隔的卢岗咀汉代遗址，是当时人口集中的村镇遗址，说明西汉时的仁怀酒已有就地的销售市场。这里与中枢城商周遗址是赤水河一岸的连接，在这里发现与规模性酿酒和掌握储酒有关文物，洗明仁怀酒的酿造具有区域性和传承性，掌握酒的储存技术是具有改革性。

四、酒与文化、习俗、石刻的关系

(一)、酒与文化。东汉时期，仁怀的酒己成为当地经济产业支柱，推动仁怀的文化事业发展。1991年12月，合马大渡口发现的东汉砖室墓。墓壁和卷顶采用几何纹砖砌筑，相当精美。出土抚琴俑、听琴俑、舞俑、说书俑、持锸俑、陶狗、陶鸡、陶猪、陶屋等，戏剧人物形像逼真，家禽、家畜活灵活现，房屋筒瓦盖顶斗拱承托，有着较高的泥塑艺术价值。其中抚琴俑抚琴的专一神态、听琴俑的侧耳倾听、说书俑的手势与语言神情姿态、舞俑裙摆袅袅的舞姿，持锸俑身佩环首刀右手持锸左手提撮箕，再现丁东汉时期的仁怀文化艺术生活和劳动情景。还有陶狗的昂头翘尾健状神态，陶猪的短嘴平背卷尾的肥休特征，陶鸡的尖嘴短尾的雏鸡和背、扩小鸡的卧地母鸡，反映了当时家庭饲养畜、禽的水平。另外筒瓦和板瓦盖顶、斗拱承托的陶屋，显示了墓主生前享有的豪华住宅。该墓还出土了近一米的长剑和短刀短剑及殉葬猪的牙齿与有铭文的陶钵，说明当时的墓主还是一方的权贵人物。这些出土物表明当时的仁怀没有销量的产粮区域和开采矿产场所，说明东汉时期的文化发展需要的经费与酒业发展经济有着必然的关系。

(二)、酒与庆典习俗关系。1985年4月2日在茅台银滩葫芦田出土的铜鼓称茅台铜鼓。该铜鼓一面，束腰形，重18．15公斤，通高33厘米，面径57厘米，足径57厘米，表面饰弦纹、芒纹、蝉翼纹、锯齿纹、游旗纹、翔鹭纹、蜗纹、辨索纹，造型凝重、纹饰清晰，叩之音响渾厚，经专家鉴定为东汉铜鼓。该铜鼓出土于茅台，与西汉早期的卢岗咀汉代遗址、大渡口东汉砖室墓、梅子坳西汉土坑墓、商周遗址相邻。从出土的大量酒具来看，说明当时饮用酒的条件较好。从这些墓葬和遗址的出土文物分析，这一带当时已有人口集中的城镇，进行规模性的酿酒，厚葬的习俗证明，这一带当时没有战争的痕迹，人民生活较为稳定。这时制造精美的铜鼓，用途只有作为庆典中的号召乐器，在祭祀、婚姻、表葬、喜庆节日等仪式中击鼓，使仪式祭酒和群体宴席饮酒成为庄严隆重。茅台铜鼓在全国各级博物馆收藏的1500多件中，其纹饰、大小仅与四川大学搏物馆收藏的其中一件雷同，现藏仁怀市博物馆，是民俗饮酒的实物見证。该铜鼓在全国仅两件，对研究茅台民族的饮酒习俗是难得的资料。

(三)，酒与石刻关系。仁怀两岔河宋墓，1985年公布为贵州省级文物保护单位，位于三合镇的荣昌村荣昌坝，是这一带有众多的宋墓群当中保较完整的一座。该地的宋墓绝对纪年有绍定三年(1230)和景定辛酉(1261)，公布为省级文物保护单位的是南宋理宗绍定三年(1230)墓，为我省首次发现绝对纪年宋墓，是其它同类墓葬的断代依据．该墓为双室石室墓，占地面积36平方米。墓前方两边竖立武官、武士、文官、富妇、侍童、侍女石象。墓室通进深4米，由前室和后室组成，两室结构相同互不相通。室内石刻有仿木结构图，飞天图、抬匾图、动物花草图、启门欲入图、欲坐图、侍俸图、青龙图、白虎图、捧印图、抬椅图、武士图等共计30多幅。这些石刻均为浮雕图，刻工细腻精湛，人物各具神态，动物、花草栩栩如生，器具形象逼真，具有较高的艺术价值。我市的宋墓达数十座之多都有浮雕石刻，分布于沙滩无水、合马罗村、三合荣昌和沙坝、龙井兰家田等地，具已知的年代推算，连续时间可长达31年之久。这些石刻需要稳定的生产、生活条件和大量的经济来源才能完成。这些石刻的形成时期正处宋朝中央领导集团失权时期，是楊端唐乾符二年(875)平南诏统治播州世袭第十三代孙楊粲独立统治建立“播州盛世”时期，也是宋代酒业高度发展阶段。当时的仁怀有发展生产大兴酒业的条件，把酒业作为发展经济的产业，把经济投入到厚葬中，建造大量的精美石室墓，形成了仁怀今天的宋代石刻。

五、明代以后酒与战争的关系

明代万历二十八年(1600年)，播州土司领袖楊应龙不满明朝统治歧视民族，与地方武装力量发生冲突。万历皇帝以反对明朝罪论处，派李化龙率二十四万人马加以剿除，这就是历史上称的“平播”。仁怀正当平播要冲，成为官军进攻驻守的要地。官军驻守期间，由于战争的艰苦，需要酒的供给，强迫当地作坊烤酒供应。当时的播州每年都得向朝庭多次上贡马匹、方物，造成“地瘠民贫”的境地，生产的粮食并不丰富，酿酒原料有限。在官军逼迫粮食不多的情况下，当地作坊只好将原来的酒糟加入少量的粮食、大曲再次发酵蒸烤。这样蒸烤出来的酒比原来节约原料，出酒率不减，称翻沙酒。这样的翻沙酒，虽酒体稍薄，但醇香突出，很受官军喜欢。这样采用酒糟当粮食当酒醅，加入少量的粮食拌和叫做翻沙。这样的翻沙，是充分利用酒糟中的淀粉含量，节省来源不足的高粱、小麦等原料，称“翻沙工艺”。这次创造出來的“翻沙工艺”，“平播”过后，烤酒原料还未恢复正常，在天启元年(1621)至崇祯四年(1631)的11年时间里，又发生了“平西南”战争事件，仁怀也正当要冲，这种节粮烤酒的“翻沙工艺”仍被继续使用，缓解了当时的粮食不足，在民间盛行“翻沙工艺”烤酒，并自作锡壶酒具饮酒。1987年在仁怀交通发现的窖藏酒具十多件，其中的锡壶五件，从执壶

到提梁壶、从单提梁壶到双提梁壶、从无支架到有支架、再从斜腹到鼓腹，是一个适用过程到审美过程的成组酒具，经遵义市酒博物馆研究员禹明先鉴定为明末清初时期，证明了这是仁怀“翻沙工艺”酿造时期的酒具。这样通过“翻沙工艺”酿酒的过程，在清乾隆晚期仁怀没有发生战事，人民生活基本稳定，在粮食充足酿酒原料丰富的情况下，以茅台为中心的酒作坊，将酒糟改为纯粮制成酒醅，将“翻沙工艺”改进为“下沙工艺”、“造沙工艺”，将一次发酵一次蒸考改进为多次发酵多次蒸烤。这样将“翻沙工艺”改进后，酿出的酒继承了酱香突出的酒味，使酒体更加醇厚丰满，据三百梯清乾隆年间的修路碑记载，在当时的偈盛酒号销量甚好，道光年间郑珍等人编纂的《遵义府志》赞誉为“称黔省第一”。1915年，在巴拿马万国博览会上被评为世界名酒，获得了奖状和奖牌，名声大振，对茅台的酒统称茅台酒。

1935年中央红军三渡赤水河，在茅台饮用了茅台酒、并用茅台酒疗伤，仅三万人摆脱了四十多万敌人的围追堵截，取得了中国革命的胜利。現存仁怀博物馆的地瓜弹、指南针、红军歌谣木板和红星报等可移动文物，以及“红军四渡赤水战役遗址茅台渡口”、“中枢梅子坳”、“长岗红军医院”、“长岗毛主席住居”、“长岗会议会址”五处不可移动文物，就是当年红军遗留在仁怀的遗迹、遗物。当年中央红军领导人在解放后当上了国家领导人，着重茅台酒的研究发展，对酱香不稳定的问题同意整改。1964年，茅酒厂的勾兑大师李兴发同志经历了三百多个日日夜夜的上千次成功与失败，研究出窖池不同部位酒醅，产生不同的酒体。这些酒体，典型的分酱香、窖底香、醇甜三种。这三种酒体按比例互相调配，所得的成品酒的酒体最为丰满，最为全面。这样的互相调配称“勾兑”，比例是探索出的规律。这样的“勾兑规律”成功后，永远结出了茅台酒生产史上质量不稳定的时高时低的历史。国家领导人在设宴中常用茅台酒接待客人，使茅台酒闻名世界远销国外。茅台酒的独具特色，虽然有自然条件作底蕴，但还要有人为的创造发明更为圆满。茅台酒在这两次战争中，第一次采用“翻沙工艺”、创造出“酱香型酒”，第二次在研究酒醅中找出酒体、探索出了“勾兌规律”，使茅台酒的酒体更为丰满、质量更为稳定。

以上说明，茅台酒在历史上从夏朝的起源开始，在商周时期有过产量的飞跃，西汉储酒技术赢得酒的市场开发经济、推动东汉地方文化、习俗和宋代石刻的发展。明代以后酒与战争的关系，说明酿制茅台酒的“下沙工艺”“造沙工艺”是在“翻沙工艺”上改进。“翻沙工艺”始于明万历二十八年，说明该工艺始于明代，创造的“酱香型酒”也为同时代。探索“勾兑规律”的成功，是中央领导人在1935年发动四渡赤水战役中发现茅台酒的秘密，过后重视该酒的研究发展而

形成的，是与当年的革命战争有着密切的关系。其中创造的“酱香型酒”和探索出的“勾兌规律”，是白酒史上的创举，是中国人的骄傲，是对人类的贡献。这就是茅台酒的历史进程。

资料来源：

中国《考古》1998年第9期；贵州《文史天地》1995年第6期；《贵州酒文化文集》；《遵义府志》；《仁怀县志》；《中国民间文学三套集成·仁怀县卷》。