果酒制作 原理
果酒制作
制作原理：
（1）用到的微生物是酒酵母，单细胞真核微生物，它的代谢类型是兼性厌氧型（有氧时进行繁殖，无氧时进行酒精发酵），主要以出芽方式繁殖。
①有氧呼吸的反应式：
C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量
②无氧呼吸的反应式：
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量
（2）影响果酒发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。
①酵母菌生长的最适温度是20℃；酒精发酵一般将温度控制在
18-25℃。
②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性（PH值4.0~5.8）环境，橘子酒发酵时间14~18天，梨子酒20~25天。
③发酵检测：CO2使Ca(OH)2溶液变浑浊，也可以使溴麝香草酚蓝水溶液由蓝变绿再变黄；酒精使酸性重铬酸钾溶液由橙色变成灰绿色；酵母菌的计数用碱性美蓝染色后显微镜计数法计数检验。
工艺流程：
原料选择→清洗→捣碎→榨汁→入缸→发酵→测定→配制→贮存→装瓶
制作方法：
1．原料：在果实充分成熟、含糖量最高时采收。也可利用残次果酿制苹果蒸馏酒。
2．清洗：用清水漂洗去杂质。
3．捣碎：用机械或手工捣碎，以利榨汁。
4．榨汁：用压榨机榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率一般为56～60%。
5．入缸：用清水洗净缸的内壁，然后倒入苹果汁，上面留取20%左右的空隙，均匀装满。每100公斤果汁中添加8～10克焦亚硫酸钾（称双黄氧）以抑制对酵母菌有害的其他杂菌活动。
6．发酵:一般采用“自然发酵”，即利用附着苹果果皮表面的酵母菌进行发酵。发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异，一般需要4～10天。室温高，液温达28～30℃时，发酵时间快，大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙声，果汁表面起泡沫，这时酵母菌已将糖变成酒精，同时释放二氧化碳。如果迟迟不出现这样现象，可能因果汁中酵母菌过少或空气不足，或温度偏低，应及时添加发酵旺盛的果汁，或转缸，或适当加温。
7．测定：发酵高峰过后，液温又逐渐下降，声音也沉寂，气泡少，甜味变淡，酒味增加，用糖分测定计测出糖度接近零度时，证明主发酵阶段基本结束。
8．配制：苹果果实糖度一般不超过15度，因此只能制9度以下果酒，而普通果酒只有在酒度达14～16度才容易保藏。所以现在大多在主发酵结束时立即加食用酒精，将酒度调至14～16度以上。
9．贮存：将果酒转入小口酒坛中，密闭贮藏。
10．装瓶：将贮藏后的酒液过滤后，装入经消毒的玻璃瓶中，在70℃热水中杀菌10～15分钟。
质量标准色泽：金黄色，清亮透明，无明显悬浮物，无沉淀。
香气：具有苹果的果香和浓郁的苹果酒香。
风味：酸甜爽口，醇和浓郁。
酒精度：16以下（20℃，%容量）。
酵母菌形态观察和死活细胞的染色检验
果酒的制作原理和方法
果酒的制作原理和方法 葡萄酒的制作方法： 1、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。 白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；桃红葡萄酒：颜色介于白色和红色之间，皮的发酵时间短。 2、根据葡萄酒的汗糖量分成干、办干、半甜、甜四种。干葡萄酒： 每升含糖量低于4克；半干葡萄酒每升含糖量介于4克到12克之间； 半甜葡萄酒：每升的含糖量介于12克到50克之间；甜葡萄酒每升的含糖量高于50克。 发酵指的是利用微生物在有氧或无氧的条件下的生命活动来制作微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。根据氧气需求情况和发酵生
成的产物分为：需氧发酵、厌氧发酵、酒精发酵、乳酸发酵。 果酒的制作原理： 先将淀粉水分解成葡萄糖，再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸再厌氧和微酸的情况下转变成酒精。 苹果酒 工艺流程原料选择→清洗→捣碎→榨汁→入缸→发酵→测定→配制→贮存→装瓶 制作方法 1．原料：在果实充分成熟、含糖量最高时采收。也可利用残次果酿制苹果蒸馏酒。 2．清洗：用清水漂洗去杂质。
3．捣碎：用机械或手工捣碎，以利榨汁。 4．榨汁：用压榨机榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率一般为56～60%。 5．入缸：用清水洗净缸的内壁，然后倒入苹果汁，上面留取20%左右的空隙，均匀装满。每100公斤果汁中添加8～10克焦亚硫酸钾（称双黄氧）以抑制对酵母菌有害的其他杂菌活动。 6．发酵:一般采用“自然发酵”，即利用附着苹果果皮表面的酵母菌进行发酵。发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异，一般需要4～10天。室温高，液温达28～30℃时，发酵时间快，大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙声，果汁表面起泡沫，这时酵母菌已将糖变成酒精，同时释放二氧化碳。如果迟迟不出现这样现象，可能因果汁中酵母菌过少或空气不足，或温度偏低，应及时添加发酵旺盛的果汁，或转缸，或适当加温。 7．测定：发酵高峰过后，液温又逐渐下降，声音也沉寂，气泡少，甜味变淡，酒味增加，用糖分测定计测出糖度接近零度时，证明主发酵阶段基本结束。 8．配制：苹果果实糖度一般不超过15度，因此只能制9度以下果酒，而普通果酒只有在酒度达14～16度才容易保藏。所以现在大多在主发酵结束时立即加食用酒精，将酒度调至14～16度以上。
果酒制作原理
果酒制作 制作原理： （1）用到的微生物是酒酵母,单细胞真核微生物,它的代谢类型是兼性厌氧型（有氧时进行繁殖,无氧时进行酒精发酵）,主要以出芽方式繁殖. ①有氧呼吸的反应式： C 6H 12 O 6 +6O 2 +6H 2 O →6CO 2 +12H 2 O+能量 ②无氧呼吸的反应式： C 6H 12 O 6 →2C 2 H 5 OH+2CO 2 +能量 （2）影响果酒发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH. ①酵母菌生长的最适温度是20℃；酒精发酵一般将温度控制在18-25℃. ②酒精发酵过程中,要保持缺氧、酸性（PH值4.0~5.8）环境,橘子酒发酵时间14~18天,梨子酒20~25天. ③发酵检测：CO 2使Ca(OH) 2 溶液变浑浊,也可以使溴麝香草酚蓝水溶液由蓝变绿再变黄；酒 精使酸性重铬酸钾溶液由橙色变成灰绿色；酵母菌的计数用碱性美蓝染色后显微镜计数法计数检验. 工艺流程：
原料选择→清洗→捣碎→榨汁→入缸→发酵→测定→配制→贮存→装瓶 制作方法： 1．原料：在果实充分成熟、含糖量最高时采收.也可利用残次果酿制苹果蒸馏酒. 2．清洗：用清水漂洗去杂质. 3．捣碎：用机械或手工捣碎,以利榨汁. 4．榨汁：用压榨机榨汁,也可用木榨或布袋代替.出汁率一般为56～60%. 5．入缸：用清水洗净缸的内壁,然后倒入苹果汁,上面留取20%左右的空隙,均匀装满.每100公斤果汁中添加8～10克焦亚硫酸钾（称双黄氧）以抑制对酵母菌有害的其他杂菌活动. 6．发酵:一般采用“自然发酵”,即利用附着苹果果皮表面的酵母菌进行发酵.发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异,一般需要4～10天.室温高,液温达28～30℃时,发酵时间快,大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙声,果汁表面起泡沫,这时酵母菌已将糖变成 酒精,同时释放二氧化碳.如果迟迟不出现这样现象,可能因果汁中酵母菌过少或空气不足,或温度偏低,应及时添加发酵旺盛的果汁,或转缸,或适当加温. 7．测定：发酵高峰过后,液温又逐渐下降,声音也沉寂,气泡少,甜味变淡,酒味增加,用糖 分测定计测出糖度接近零度时,证明主发酵阶段基本结束. 8．配制：苹果果实糖度一般不超过15度,因此只能制9度以下果酒,而普通果酒只有在酒度达14～16度才容易保藏.所以现在大多在主发酵结束时立即加食用酒精,将酒度调至14～16度以上.
制果酒的原理
制果酒的原理 果酒制作的原理是通过果汁中的天然糖分发酵产生酒精。果酒可以用各种水果制作，如葡萄、苹果、樱桃等。 果酒的制作过程可以分为以下几个步骤： 1.准备水果：首先，需要选择新鲜、成熟的水果作为原料。水果的品质对果酒的口感和风味有很大影响。 2.清洗与消毒：将水果洗净，去除表面的杂质和细菌，并使用消毒液进行消毒处理，以防止细菌滋生。 3.破碎和榨汁：将清洗过的水果破碎，可以使用榨汁机、果汁榨取机或其他合适的工具来榨取水果汁。榨汁的目的是提取出水果中的汁液，其中包含了水果中的天然糖分。 4.添加酵母：将提取出的果汁倒入发酵容器中，然后加入适量的酵母菌，通常使用的是酿酒酵母。酵母可以将果汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。 5.发酵过程：将加入酵母菌的果汁放置在适宜的温度下进行发酵。发酵时，酵母菌开始利用果汁中的糖分进行呼吸作用，并产生酵母菌所需的能量。在这个过程中，酵母菌会分解糖分产生酒精和二氧化碳。
6.糖分的转化：随着发酵的进行，酵母菌会逐渐将果汁中的糖转化为酒精。发酵时间的长短主要取决于水果中的糖分含量和酵母菌的发酵速度。 7.沉淀和澄清：在发酵结束后，果酒中会有一些悬浮物和浑浊物。此时，可以使用一些澄清剂来去除这些杂质，使果酒更加清澈透明。 8.瓶装和储存：将澄清后的果酒倒入瓶中，并尽量避免搅拌底部的沉淀物。然后将瓶子密封，并储存在阴凉、干燥的地方，果酒需要经过一段时间的储存才能达到最佳口感和风味。 总结一下，制作果酒的原理是利用水果中的天然糖分进行发酵，将糖转化为酒精和二氧化碳。通过适当的发酵时间和澄清处理，可以制作出风味独特的果酒。其中，酵母菌在发酵过程中起着至关重要的作用，它们可以将果汁中的糖分转化为酒精，为果酒增加了丰富的口感和风味。制作果酒需要一定的时间和耐心，但最终的成果会给人带来独特的享受。
果酒的制作原理应用
果酒的制作原理应用 1. 概述 果酒是一种由水果发酵而成的酒，其制作原理是将水果中的葡萄糖和果糖通过 酵母发酵转化为乙醇和二氧化碳。果酒制作具有一定的工艺和技巧，下面将介绍果酒制作的原理以及应用。 2. 原理 果酒的制作原理主要包括以下几个步骤： - 2.1 选择水果：选择新鲜、成熟度适中的水果，如葡萄、草莓、橙子等。- 2.2 榨汁：将水果榨成汁，去除果皮和果核。- 2.3 添加酵母：将酵母添加到果汁中，酵母会将水果中的糖分发酵成酒精。 - 2.4 发酵：将果汁和酵母混合物放置在容器中，进行发酵过程。发酵条件包括温度、时间和PH值等因素。 - 2.5 过滤和储存：待发酵完成后，通过过滤将果酒中的悬浮 物去除，并将果酒储存在适当的容器中。 3. 应用 果酒在生活中有着广泛的应用。以下是果酒的几个常见应用方面： 3.1 食品配餐 果酒在食品配餐中起到了独特的作用。以果酒为原料制作的调味汁或酱料，可 以增添食物的口感和风味，提升整体的味道。例如，将用苹果制作的果酒用于烤猪肉，可以增添苹果的甜美味道，让烤猪肉更加美味可口。 3.2 药用功效 果酒在传统药用中也发挥着重要的作用。某些具有药用价值的水果，经过发酵 制成的果酒，在一定程度上可以保留水果中所含的一些药用成分，增强药效。例如，枸杞子经过发酵制成果酒后，可以更好地提取出其中的有效成分，具有养肝明目的功效。 3.3 饮品制作 果酒也可以用于饮品制作，制作出一些独特的饮品。将果酒与水、糖和柠檬片 等混合，可以制作成果酒鸡尾酒，既美味又能够解渴。此外，还可以用果酒制作果酒冰淇淋，增添鲜果的味道，使冰淇淋更加美味。
4. 总结 通过本文，我们了解到果酒的制作原理和应用。果酒制作原理包括选择水果、榨汁、添加酵母、发酵和过滤等步骤。而果酒在食品配餐、药用功效和饮品制作中都有着广泛的应用。我们可以根据自己的需求，选择不同的水果制作果酒，实现不同的应用效果。希望本文对您了解果酒的制作原理和应用有所帮助。
果酒果醋的制作原理
果酒果醋的制作原理 果酒和果醋的制作原理有所不同。下面分别介绍两种饮品的制作原理。 果酒的制作原理： 果酒是通过将水果发酵而制成的一种含有酒精的饮品。制作果酒的过程可以分为以下几个步骤： 1. 选择水果：首先需要选择新鲜成熟的水果作为原料，通常选择的水果有葡萄、苹果、梨、樱桃等。不同种类的水果会给果酒带来不同的风味。 2. 压榨水果：将选好的水果进行洗净去皮，然后通过榨汁机将水果压榨成汁。这个过程可以将水果的汁液分离出来，同时保留了水果的营养成分和风味。 3. 加入酵母：将水果汁倒入发酵容器中，然后加入适量的酵母。酵母是一种微生物，可以将水果汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。 4. 发酵过程：发酵是果酒制作的核心过程。在发酵过程中，酵母通过对水果汁中的糖分进行代谢，产生酒精和二氧化碳。这个过程需要在适当的温度和湿度条件下进行，通常需要几天到几个月的时间，具体时间由水果种类和发酵条件等因素决定。 5. 过滤和陈化：发酵完成后，需要对果酒进行过滤，去除酵母和杂质。然后将
果酒存放在木桶或瓶中进行陈化。在这个过程中，果酒会逐渐变得更加柔和和复杂，增加口感和风味。 6. 调整口感：根据个人的喜好，可以根据需要对果酒进行调整，比如添加某些香料、糖分或其他水果汁等。调整后的果酒会更符合个人的口味。 果醋的制作原理： 果醋是通过将水果酒酸化而制成的一种含有酸味的饮品。与果酒的制作过程相比，果醋的制作过程更加简单。下面是果醋的制作原理： 1. 制作果酒：首先需要制作一部分水果酒。制作过程与果酒的制作过程相同，只是将发酵的时间控制得稍短一些。 2. 氧化酒精为醋酸：将制作好的果酒倒入宽口的容器中，然后将容器口盖上纱布或纸巾等材料，使得空气可以进入容器中。然后将容器放在通风的地方，使得酒精与空气中的氧气发生氧化反应，转化为醋酸。 3. 发酵过程：在上述过程中，酒精会被醋酸细菌（如醋酸杆菌）所利用，产生醋酸和水。这个过程需要在适当的温度和湿度条件下进行。 4. 去除杂质：经过一段时间的发酵，果醋中会产生一些杂质和沉淀物。可以使用过滤设备或纱布对果醋进行过滤，将杂质和沉淀物去除。
果酒与果醋的制作原理
果酒与果醋的制作原理 一、果酒的制作原理 果酒是以水果为原料，通过发酵过程制成的酒类饮品。下面将详细介绍果酒的制作原理。 1. 原料选择 制作果酒的第一步是选择合适的水果作为原料。不同水果口感和风味各异，因此选取水果时要根据个人喜好和风味要求进行选择。 2. 水果处理 选取好的水果需要进行处理。一般来说，需要将水果剥皮、去核、去皮或切碎，以便更好地释放水果的香味和汁液。
3. 加入发酵剂 发酵是制作果酒的关键步骤。在处理好的水果中添加适量的发酵剂，常用的发酵剂有酵母、酒曲等，这些发酵剂可以促进糖分的分解并产 生酒精。 4. 发酵过程 将添加发酵剂的水果置于密封的容器中，在适宜的温度条件下进行 发酵。发酵过程中，糖分被发酵剂转化为酒精和二氧化碳，同时也会 产生一些其他挥发性物质，赋予果酒独特的香味。 5. 过滤与储存 发酵结束后，需要对果酒进行过滤，并将其储存在干燥、阴凉的地方。通过过滤可以去除杂质，使果酒更加纯净。存放过程中需要注意 避免阳光直射和空气暴露，以免影响果酒的品质。
二、果醋的制作原理 果醋是一种以水果为原料，并使用醋酸菌进行发酵的调味品。下面 将介绍果醋的制作原理。 1. 原料选择 果醋的原料同样是水果，选取水果时需要注意水果的新鲜度和品质。不同水果制作的果醋口感和风味各异，可以根据个人喜好选择适合的 水果。 2. 水果处理 选好的水果需要进行处理。一般来说，需要将水果剥皮、去核、去 皮或切碎，让果肉充分暴露在空气中，以利于发酵过程的进行。 3. 发酵过程 将处理好的水果放入容器中，添加适量的醋酸菌。醋酸菌可以将果 汁中的糖分转化为乙酸，并产生具有酸味和特殊香味的物质。
果酒制作原理范文
果酒制作原理范文 果酒是一种利用水果发酵制成的酒类饮品，它的制作原理与其他酒类相似，都是通过酵母的作用将果汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。以下是果酒的制作原理。 首先，果酒的原材料是各种水果，如苹果、梨、葡萄、桃子等。这些水果通常会被压榨或榨汁机榨汁，得到的果汁是制作果酒的基础。 其次，果汁中含有大量的果糖和葡萄糖，这些是酵母进行发酵所需的营养物质。酵母是一种微生物，它能够通过发酵过程将果汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。 在果汁中添加酵母后，糖分开始发酵。酵母通过代谢果汁中的糖分产生酒精和二氧化碳。这个过程一般需要一到数周的时间，具体时间因果酒种类和温度而异。 在发酵过程中，酵母会不断分裂繁殖，从而加速发酵的速度。同时，二氧化碳会向空气中释放，这就是发酵过程中产生气泡的原因。 在发酵结束后，果酒的酒精含量通常在5%至15%之间，具体取决于所用的水果和发酵的时间长短。而果酒的味道和口感也会随着发酵时间的不同而变化，一般来说，发酵越久果酒的口感会越平滑。 为了提高果酒的口感和质量，有些酿酒者会对果酒进行陈酿。陈酿是指将果酒长时间存放在酒桶或瓶子中，让果酒慢慢发展和成熟。在陈酿过程中，果酒会慢慢氧化，使得果酒味道更加浓郁。 此外，果酒的制作还与酵母菌的选择有关。不同的酵母菌有不同的特性和风味。一些酵母菌会产生具有浓郁果香的酒，而另一些酵母菌则会产
生具有巧克力或香料味的酒。因此，在制作果酒时选择适合的酵母菌也非常重要。 总结起来，果酒的制作原理是通过酵母的发酵作用将果汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。制作果酒需要合适的水果原材料、适宜的发酵条件和适宜的酵母菌选择。经过一段时间的发酵和陈酿，果酒会发展成熟，并具有独特的风味和口感。
果酒制作原理
果酒制作 制作原理： (1)用到的微生物是酒酵母，单细胞真核微生物，它的代谢类型是兼性厌氧型(有氧时进行繁殖，无氧时进行酒精发酵)，主要以出芽方式繁殖。 ①有氧呼吸的反应式： GH2Q+6Q+6HO T 6CO12H0+能量 ②无氧呼吸的反应式： GHkQ —2C2H5OH+2C2©能量 (2)影响果酒发酵的 主要环境条件有温度、氧气和pH。 ①酵母菌生长的最适温度是20 C ;酒精发酵一般将温度控制在 18-25 °C。 ②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性(PH值4.0~5.8 )环境，橘子酒发酵时间14~18天，梨子酒20~25天。 ③发酵检测：CO使Ca(OH＞溶液变浑浊，也可以使溴麝香草酚蓝水溶 液由蓝变绿再变黄；酒精使酸性重铬酸钾溶液由橙色变成灰绿色；酵 母菌的计数用碱性美蓝染色后显微镜计数法计数检验。 工艺流程： 原料选择—清洗—捣碎—榨汁—入缸—发酵—测定—配制—贮存—装瓶 制作方法： 1 .原料：在果实充分成熟、含糖量最高时采收。也可利用残次果酿制苹
果蒸馏酒 2.清洗：用清水漂洗去杂质。 3.捣碎：用机械或手工捣碎，以利榨汁。 4.榨汁：用压榨机榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率一般为56〜60% 5.入缸：用清水洗净缸的内壁，然后倒入苹果汁，上面留取20%左右的空隙，均匀装满。每100公斤果汁中添加8〜10克焦亚硫酸钾（称双黄氧）以抑制对酵母菌有害的其他杂菌活动。 6.发酵：一般采用自然发酵”即利用附着苹果果皮表面的酵母菌进行发酵。发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异，一般需要4〜10天。室温高，液温达28〜30C时，发酵时间快，大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙声，果汁表面起泡沫，这时酵母菌已将糖变成酒精，同时释放二氧化碳。如果迟迟不出现这样现象，可能因果汁中酵母菌过少或空气不足，或温度偏低，应及时添加发酵旺盛的果汁，或转缸，或适当加温。 7.测定：发酵高峰过后，液温又逐渐下降，声音也沉寂，气泡少，甜味变淡，酒味增加，用糖分测定计测出糖度接近零度时，证明主发酵阶段基本结束。 &配制：苹果果实糖度一般不超过15度，因此只能制9度以下果酒，而普通果酒只有在酒度达14〜16度才容易保藏。所以现在大多在主发酵结束时立即加食用酒精，将酒度调至14〜16度以上。 9.贮存：将果酒转入小口酒坛中，密闭贮藏。
果酒的发酵原理
果酒的发酵原理 果酒是一种使用水果和糖分作为原料，经过酵母菌的发酵制成的酒类饮品。果酒的发 酵过程实际上是一种化学反应，主要是利用酵母菌的生长和代谢来将糖分分解为酒精和二 氧化碳。 果酒的原材料通常是水果，如苹果、梨、桃、黄桃、草莓、葡萄等。它们的糖分含量 相对较高，可以通过酵母菌的代谢来进行发酵。在果酒制作的过程中，糖分分解的速度与 酵母菌的数量，发酵温度，发酵时间等因素密切相关。 发酵过程中，酿制器严格控制温度和湿度，使酵母菌在最适宜的温度和湿度下，可以 更好的进行代谢，实现最佳的发酵效果。此外，酿造过程中还有其他的因素影响发酵，如PH 值，氧气质量等。 在果酒制作的过程中，使用的酵母菌需要具有良好的发酵能力。果酒酵母菌的种类很多，但普遍适用的都是葡萄酒酵母，镰刀酵母和缩醛酵母等。 具体地，发酵原理如下： 1. 糖分分解 酵母菌在发酵过程中，将水果中的糖分（如葡萄糖、果糖等）分解成乙醇和二氧化碳。这个反应式为：C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2。 这个过程发生在微生物细胞像圆面包一样的结构中，叫做酵母菌酵素体，糖分分解成 酒精和二氧化碳。 2. 生成乙醛 在糖分分解的过程中，还会产生一些额外的物质，比如乙醛。酵母菌在缺氧的环境下，将部分糖分转化为乙醛，然后再将乙醛转化为乙醇。这个反应式为：C2H5OH → CH3CHO → C2H5OH。 3. 控制 pH 值 在发酵过程中，酵母菌会产生一些有机酸和其他物质，这些物质可能影响 PH 值。太 低的 PH 值会抑制酵母菌的生长和代谢，太高的 PH 值也可能影响发酵效果。因此，在发 酵过程中需要控制 PH 值，保证其在正常范围内。 4. 控制氧气量 酵母菌在发酵过程中，也需要一定的氧气量。但是过多的氧气会促进氧化反应，降低 酒的品质。因此，在发酵过程中需要控制氧气量，保证其在良好的状态下进行。
果酒的制作原理和方法
果酒的制作原理和方法 的制作方法： 葡萄酒 1、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。白葡萄酒： 用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；红葡萄酒： 用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；桃红葡萄酒： 颜色介于白色和红色之间，皮的发酵时间短。 2、根据葡萄酒的汗糖量分成干、办干、半甜、甜四种。干葡萄酒： 每升含糖量低于4克；半干葡萄酒每升含糖量介于4克到12克之间；半甜葡萄酒： 每升的含糖量介于12 克到50 克之间；甜葡萄酒每升的含糖量高于50 克。 发酵指的是利用微生物在有氧或无氧的条件下的生命活动来制作微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。根据氧气需求情况和发酵生成的产物分为： 需氧发酵、厌氧发酵、酒精发酵、乳酸发酵。 果酒的制作原理： 先将淀粉水分解成葡萄糖，再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸再厌氧和微酸的情况下转变成酒精。 苹果酒 工艺流程原料选择T清洗T捣碎T榨汁T入缸T发酵T测定T配制T贮存f 装瓶制作方法 1．原料： 在果实充分成熟、含糖量最高时采收。也可利用残次果酿制苹果蒸馏酒。 2．清洗：
用清水漂洗去杂质。 3．捣碎： 用机械或手工捣碎，xx 榨汁。 4．榨汁： 用压榨机榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率一般为56〜60%。 5．入缸： 用清水洗净缸的内壁，然后倒入苹果汁，上面留取20%左右的空隙，均匀装满。 每100 公斤果汁中添加8〜10 克焦亚硫酸钾（称双黄氧）以抑制对酵母菌有害的其他杂菌活动。 6．发酵: 一般采用“自然发酵”，即利用附着苹果果皮表面的酵母菌进行发酵。发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异，一般需要4〜10天。室温高，液温达28〜30C 时，发酵时间快，大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙声，果汁表面起泡沫，这时酵母菌已将糖变成酒精，同时释放二氧化碳。如果迟迟不出现这样现象，可能因果汁中酵母菌过少或空气不足，或温度偏低，应及时添加发酵旺盛的果汁，或转缸，或适当加温。 7．测定： 发酵高峰过后，液温又逐渐下降，声音也沉寂，气泡少，甜味变淡，酒味增加，用糖分测定计测出糖度接近零度时，证明主发酵阶段基本结束。 8．配制： 苹果果实糖度一般不超过15 度，因此只能制9度以下果酒，而普通果酒只有在酒度达14〜16度才容易保藏。所以现在大多在主发酵结束时立即加食用酒精，将酒度调至14〜16度以上。 9．贮存： 将果酒转入小口酒坛中，密闭贮藏。