江南大学食品加工工艺学

食品工艺学

课程简介：

食品工艺学课程是研究食品加工和保藏的一门科学，作为食品科学专业的一门主要专业课程，他的主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。通过本课程的学习，使学生掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品工业生产管理及相关领域的工作打下良好基础。

食品工艺学课程内容包括三个方面内容，分别讲授（1）食品质量概念和影响因素以及解决方案；（2）各类主要的食品保藏和加工的原理，包括干藏、冷藏和冻藏、罐藏（加热灭菌）、辐射保藏、腌制和发酵、化学保藏以及其它非热保藏手段原理；（3）代表性食品的加工技术和方法，包括典型的乳制品、肉制品、焙烤制品、糖果、饮料等的加工工艺。实践教学部分主要是参观实习，参观各类食品加工厂（有条件的自行参观，无条件的观摩录象）。

食品科学技术的发展一日千里，各项高新技术不断在行业中应用，国内外食品加工的现状也日新月异。针对这种状况，为了使学生在有限时间内能理解食品保藏和加工，并能触类旁通，课程在课堂教学内容上更强调了食品保藏和加工的基本原理和各类加工技术共性的部分，通过点面结合促进学生理解；另外课程通过实际生产事例和产品生产过程进一步促进学生对于本课程的理解和掌握。通过上述方式促使学生对食品保藏和加工工艺的认识透彻。三则采用先进的教学手段。全面采用多媒体教学，现代化的教学手段不仅使信息容量大幅度增加而且可以容纳具体产品加工的录象资料以及大量的图片信息，从而使教学更有效。

课程目录：

绪论

第一章食品的质量因素、变质及其控制

第二章食品干藏

第一节食品干藏原理

第二节食品干制的基本原理

第三节干制对食品品质的影响

第四节食品的干制方法

第五节干制品的包装和储藏

第六节食品的浓缩方法简介

第三章食品的罐藏

第一节罐藏食品的腐败变质

第二节微生物的耐热性

第三节食品的热传递

第四节杀菌强度的计算与评价

第五节罐藏工艺

第六节杀菌新技术

第四章食品的冷冻保藏

第一节食品冷冻保藏的基本原理

第二节食品的冷却

第三节食品的冻结

第四节食品的冷藏和冻藏

第五章食品辐射保藏

第一节概述

第二节辐射基本原理

第三节食品辐射技术的化学与生物学效应

第四节辐射在食品保藏中的应用及卫生安全性第六章食品腌渍和烟熏保藏

第一节食品的腌渍保藏

第二节食品发酵保藏

第三节烟熏保藏

第四节半干半湿食品

第七章食品的化学保藏

第一节食品添加剂及其使用问题

第二节化学防腐剂

第三节抗氧化剂

第八章食品保藏进展