黄酒的质量标准
黄酒的质量标准
黄酒的质量标准目前，与黄酒相关的国家标准有四个，即gb/t 13662—2008 《黄酒》国家标准、gb/t 17946—2008《绍兴酒(绍兴黄酒)》国家标准、qb/t 2745—2005《烹饪黄酒》轻工行业标准以及ny/t 897—2004《绿色食品黄酒》农业行业标准。
gb/t 13662—2008《黄酒》为国家推荐性标准。该标准由国家质量监督检验检疫总局于2008年6月25日发布，2009年6月1 日正式开始实施。该标准替代了 gb/t 13662—2000《黄酒》，并在如下几方面作出修订。一是对黄酒定义作了修改;二是参考了qb/t 2746—2005《清爽型黄酒》，并将其主要内容纳入该标准中，自该标准实施之日起，qb/t 2746—2005自行废止;三是分类中增加了按产品风格分类;四是非稻米黄酒增加了分级，分为优级和一级;五是理化指标作了相应的调整。
gb/t 17946—2008《绍兴酒(绍兴黄酒)》也是国家推荐性标准。该标准由国家质量监督检验检疫总局于2008年10月22日发布，2009年1月1日正式开始实施。该标准替代gb 17946—2000 《绍兴酒(绍兴黄酒)》标准，并在以下几方面作了调整。一是由强制性国家标准改为推荐性国家标准;二是修改了标准的中英文名称;三是规定三年陈以上的陈酒应达到优等品，并在感官的香气要求上对陈年酒作了相应的规定;四是对绍兴加饭(花雕)酒酒精度和挥发酯要求作了适当调整，并增加了酒龄大于十年的酒的挥发酯
要求;五是对绍兴香雪酒的非糖固形物要求作了适当调整。
qb/t 2745—2005《烹饪黄酒》为轻工行业标准，该标准由国家发展和改革委员会于2005年7月26日发布，2006年1月1日开始实施。
ny/t 897—2004《绿色食品黄酒》为农业行业标准。该标准由农业部于2005年1月4日发布，2005年2月1日开始实施。标准由农业部提出，由中国绿色食品发展中心归口。
黄酒的营养保健功能黄酒是一类以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，采用蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。
黄酒含有多酚、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，具有清除自由基，预防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。
黄酒中已检出的无机盐达18 种，包括钙、镁、钾、磷、铁、锌、等。黄酒中的维生素b、e 的含量也很丰富，主要来自原料和酵母自溶物。
黄酒中的蛋白质含量为酒中之最，每升绍兴加饭酒的蛋白质含量达 16g ，是啤酒的4 倍。黄酒中的蛋白质多以肽和氨基酸的形态存在，易被人体吸收。肽具有营养功能、生物学功能和调节功能。
绍兴产黄酒中的氨基酸达21 种之多，且含8 种人体必需氨基酸。每升加饭酒中的必需氨基酸达3400mg ，而啤酒和葡萄酒中的必需氨基酸仅为440mg 或更少。
黄酒含丰富的功能性低聚糖，如每升绍兴加饭酒中的异麦芽低聚糖、潘糖、异麦芽三糖含量达 6g。这些低聚糖是在酿造过程
中，物料经微生物酶的作用而产生的。功能性低聚糖进入人体后，几乎不被人体吸收、不产生热量，但可促进肠道内有益微生物双歧杆菌的生长发育，可改善肠道功能、增强免疫力、促进人体健康。
黄酒的选购方法 1.应在正规的大型商场或超市中购买黄酒产品。这些经销企业对经销的产品一般都有进货把关，经销的产品质量和售后服务有保证。
2.选购大型企业或有品牌的企业生产的产品，这些企业管理规范，生产条件和设备好，产品质量稳定。
3.选购时可从产品名称、含糖量来判别产品的类型，以选择适合自己需要的黄酒种类。
4.黄酒产品执行的国家标准为：gb/t13662、gb17946等。
5.酒液应呈黄褐色或红褐色，清亮透明，允许有少量沉淀。
黄酒传统酿造
传统黄酒酿造工艺 (一)原料选择 水选择晨间至午时的山涧泉水。过午时后的水不用，因此，上午要备好一天的酿造用水。 糯米外观应具有品种特色和光泽，粒丰满，整齐，米质要纯，不可以混有糠粃，碎米和杂米等到其它物质。 红曲选择上等屏南产红曲。 （二）酿造方法步骤 1、浸米浸米是使米的淀粉粒子吸水膨胀，淀粉颗粒疏松便于蒸煮。浸米的时间要求：浸米的程度一般要求米的颗粒保持完整。而米酥为度。（5小时左右） 2、蒸煮蒸煮的要求：对糯米的蒸煮质量要求是达到外硬内软，内无白心，疏松不糊，透而不烂和均匀一致。 3、冷却蒸熟后的糯米饭必须经过冷却迅速地把品温降到适合于发酵微生物繁殖的温度，冷却的方法按其用途摊在大竹篱上，但需防止污染。（38°c左右）加拌甜酒曲 4、入坛把已清洗干净的酒坛用开水烫过，然后按比例斗米升曲加二五水（米与水按1：1.25），计算准确依次入坛，搅拌均匀，坛口加盖能透气的竹箩子，或干净的麻袋。（压实米饭，加冷开水，没过米饭2cm） 5、发酵管理物料入坛后如室温低于15度以下要进行适当保温，方法是地面辅30公分的谷壳，旁边加盖麻袋，关闭窗口和门，一般经过12小时后开始糖化和发酵，由于酵母的发酵作用，多数的糖分变成酒精和二氧化碳，并放出大量的热，温度开始上升，坛里可听到嘶嘶的发酵响声，并会发出气泡把洒醅顶到液面上来形成厚被盖的现象，取发酵醪尝，味鲜甜已略带酒香，品温比落坛时升高5-7度此时要注意观察，把挖掘开耗时间。历代相传，开耙有高温和低温两种不同形式，高温开耙待醪的品温升到35度以上才进行第一次搅拌（开头耙）使品温下降。 低温开耙是品温升至30度左右就进行第一次搅拌，发酵温度最高不超过30度，由于开耙的品温掌握的高低不同影响到成品风味也不同，惠泽龙黄酒采用的是低温开耙，俗称“冷作酒”头耙后品温显著下降，以后各次开耙应视发酵的具体而定，如室温低品温升的慢，应将开耙时间拉长些，反之把开耙的间隔时间缩短些。耙酒一般在每日的早晚进行，主要是降品温和使糖化发酵均匀进行，但为了减少酒精高挥发损失，在气温低时应尽可能少搅拌，经过约13-15天，使品温和室温相近，糟粕开始下沉，主发酵阶段结束即可停止搅拌用报纸封住坛口，让其长期静止然后发酵2-3个月。
黄酒的做法,为你介绍详细步骤
黄酒的做法，为你介绍详细步骤很多人喜欢喝黄酒，黄酒对身体健康也是有好处的，绝大部分人都是去买黄酒来喝，实际上，大家也可以在家里自制黄酒，方法其实并不难，下面告诉你详细的步骤。 1、制曲 酿造黄酒之前，必须要提前半年做好酒曲，一般做酒曲选择在天气炎热的伏天制作，利用麦仁、酵子、麻叶等经过装填、发酵而制成传统的酒曲，使用这种酒曲酿造出来的黄酒酒香四溢，同时也更加的传统和古朴。 2、浸米 黄酒酿造的时间一般都选择在每年的腊月附近进行，腊月里由于气温低，小米在水中浸泡不容易变质，同时低温可以保证小米黄酒的慢发酵，以免温度过高，酒质容易变酸，再者腊月天气没有蚊虫，可以避免黄酒沾染蚊虫变质。 在小米充分浸泡完毕之后，反复淘洗几次就可以捞起放在竹筐中沥干水分，充分浸泡可以保证在煮黄酒的过程中小米可以熟透，没有夹生。小米沥干水分可以在煮酒前半小时进行即可。 3、备曲 这是酿造黄酒的另一大原料，小麦大曲（这是自己家里制作的，具体制作时间和方法可以参看网站的具体介绍，在这里就不做详细的解释了）里面一圈褐色的环状是由于小米发酵造成的，这是优质大曲的表现，闻着有一股小麦腐败的气息，但是就是这
种味道造就了黄酒的醇香。 4、煮酒 酿造黄酒之前，要把锅周围的瓷砖清洗干净，避免在煮酒的过程中粘稠的小米溢出浪费。先在锅中放三分之二的水烧开等待下如小米。 锅内水烧开之后就可以下如小米了，小米和水的比例要掌握好，水分太多煮出来的酒颜色浅、酒质不好，水少的话小米容易反生，黄酒容易变酸。 5、拌曲 把煮好的小米用铲子铲到事先准备好的簸箕内，上面颜色比较重的小米，是在锅底部由于高温造成的，这是传统酿造黄酒的一个重要标志，因此您在喝黄酒的时候发现里面有小米样子的黑渣子，不要认为是假冒勾兑的黄酒，这恰恰证明了是纯手工酿造的黄酒。 6、入缸发酵 发酵是酿造黄酒的一个重要的环节，的手工黄酒遵循古法，采用一冬一酿的传统冬酿工艺，只有在每年的冬至前后才开酿，这样酿造出来的黄酒由于室内温度低，发酵时间长，所有黄酒的营也更加的丰富，一般发酵室温控制在摄氏10度左右，过高的温度容易导致黄酒快速发酵变酸。一般冬酿黄酒经过三到六个月的时间就可以进行压榨了。 7、压榨 黄酒在经过漫长的发酵之后就要进行压榨了，压榨主要是去除黄酒中的酒糟，得到析出的酒液，如果是自己喝的话，不用过
黄酒的分类以及特点
黄酒的分类以及特点文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-
经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断扩大，品种琳林满目。 酒的名称更是丰富多彩。在最新的国家标准中，黄酒是我国特有的传统酿造酒,至今已有三千多年历史,因其酒液呈黄色而取名为黄酒. 黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒黄酒为低度（15%-18%）原汁酒,色泽金黄或褐红,含有糖、氨基酸、维生素及多种浸出物,营养价值高.成品黄酒用煎煮法灭菌后用陶坛盛装封口.酒液在坛中越陈越香,故又称为老酒.，以下是常见的黄酒分类。一：按酒的产地。 绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等. 二：按酒的含糖量。 1、干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖计) 。这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”。 2、、15.1~40.0g/L（） 3、、40.1~100g/L（）
4、、甜黄酒中的糖份含量达到10.00-20.00g/100ml之间。由于加入了 米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。（） 5、浓甜黄酒、糖分大于或者等于20g/ml 6、加香黄酒，这是以黄酒为酒基，经浸泡（或复蒸）芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。 三：按酒的颜色。 1、琥珀色、元红酒。 2、浅绿色、竹叶青。 3、暗黑色、黑酒。 4、红黄色、红曲酒。 5、清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒 四：按酿造方法。 淋饭法黄酒 将糯米用清水浸发两日两夜,然后蒸熟成饭,再通过冷水喷淋达到糖化 和发酵的最佳温度.拌加酒药、特制麦曲及清水,经糖化和发酵45天就可做成.此法主要用於甜型黄酒生产. 摊饭法黄酒 将糯米用清水浸发16至20天,取出米粒,分出浆水.米粒蒸熟成饭,然后将饭摊于竹席上,经空气冷却达到预定的发酵温度.配加一定分量的
黄酒 质量标准
质量标准 1 目的规范黄酒内控质量标准的操作程序，使其操作过程规范化，避免人为错误。 2 适用范围适用于黄酒内控质量标准的操作。 3 责任 QA、QC及车间有关人员对本标准实施负责。 4 内容 4.1物料的基本信息： 4.1.1物料名称：黄酒，物料代码：F004； 4.1.2标准依据：中华人民共和国国家标准GB/T13662-2008《黄酒》； 地理标志产品绍兴酒（绍兴黄酒）GB/T 17946-2008； 广东省中药饮片炮制规范（第一册）。 4.1.3.经批准的供应商：经过质量审计合格的食品生产企业或副食品批发零售商； 4.1.4包装材料要求：玻璃瓶或塑料桶。 4.2取样和检验操作规程编号： 4.2.1取样操作规程编号：HBC-SOP-ZL-006-01； 4.2.2检验操作规程编号：HBC-TS-JY-FL-002-01。 4.3定性和定量的限度要求： 4.3.1分类 传统型黄酒：以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、贮存、勾兑而成的黄酒。 清爽型黄酒：以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，加入酒曲（或部分酶制剂和酵母）为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、贮存、勾兑而成的、口味清爽的黄酒。 4.3.2感官指标
清爽型黄酒 4.3.3理化指标传统型黄酒 清爽型黄酒
4.4贮存条件和注意事项： 4.4.1产品不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品同库贮存。 4.4.2产品应贮存于阴凉、干燥、通风的库房中；不得露天堆放、日晒、雨淋或靠近热源；接触地面的包装箱底部应垫有100mm以上的间隔材料。 4.4.3产品宜在5℃～35℃贮存。 4.5复验期：每年一次。 5.附页：无
襄阳黄酒制法
襄樊黄酒的制作，说起来很简单，但想做的地道却不容易。自然，做黄酒得有黄酒曲才行。听说我要做黄酒，老师傅专门送给了我一些酒曲，并嘱咐了做黄酒的要点。黄酒曲看上去，小小的、圆圆的，琵琶果大小。据说，集贸市场上也有卖的。做黄酒，得先将糯米洗净，入笼屉蒸，不用蒸熟。待到糯米8成熟时，将糯米淘起来，迅速倒入冷水中，稍后捞起控掉水分。目的就是让糯米降温，而让糯米芯保持一定的温度。我就这个问题，特意请教过老师傅们。结果，答案各式各样。我估计，他们自己也弄不明白，只不过传承了了一套做黄酒的传统模式而已。但大家都提到一个问题，糯米出水后的温度，将直接影响到黄酒的出酒量和黄酒的嫩、老的比例程度。 将带着微微一点余温的糯米，倒进干净的容器里，将黄酒曲碾碎与糯米拌匀。再将糯米在糯米在容器里按平后，铺平容器的底部。最后，特意将中间留出一个空窝窝。在容器上用蒲盖之类的东西盖好，放在略高于环境温度的地方就可以了。 除冬天以外的一般季节里，只要24小时左右。容器下面的糯米中间，就慢慢出现了透明的液体，这表明黄酒开始出酒了。此后，黄酒就会越来越来老，直到成了又酸又黄的老酒。这时的老酒，品相不大好，味道也不咋样。可是，黄酒不会坏，只是口感大变。所以，在民间，就有自古就有，襄樊黄酒不出城的说法。意思是，喝黄酒就要趁着新鲜。 从24到36小时出酒的时间里，将放凉的白开水倒进装酒的容器里。再静置12小时左右，黄酒就可以喝了。干嘛非得讲个时间段？直接倒水进去不就得了。不，何时加水，以及加多高温度的水，都要视具体情况而定。 那个容器中窝窝里的液体，可是黄酒里的精华，俗称福窝酒。能喝到福窝里的酒，自然是有福之人。所以，襄樊土话，说某某人享福，就说其叫做掉进了福窝里。大概，就是从这里说起来的。 做黄酒不易，听人家说是一回事，轮到自己做又是一回事。从师傅那里取完了经，我就兴匆匆地在家里做起了黄酒。结果，仅仅成功了两回，剩下的都不行。不是酸的的没法喝，再就是淡的跟白开水一样。再向师傅一讨教，才晓得要学的还有很多。不仅仅，要掌握糯米蒸煮的火候、糯米冷却的温度、酒曲的多少。连酒曲、糯米的选择、容器的摆放、起锅的时机、加水的方法、温度都有讲究。看来，要喝上地道的黄酒，我自己怕是指望不上了。 襄樊人从不怀疑，武松打虎时一连喝了十八大腕，襄樊人也不认为，李白的斗酒诗百篇是夸张。因为，襄樊黄酒本就是醉人的酒。而且，一旦醉了，人醉的不轻。其实，黄酒在全国各地都有。以襄樊为中心，周边各地的黄酒从风味上来看，都有别于襄樊黄酒。比如，枣阳的地封黄酒、宜城的黄酒、谷城的黄酒，甚至，丹江口的黄酒，都是各有各的一套章法。酒曲，来自当地。方法，来自传承。风味却是独一无二的，即学不来更做不来。 古诗词中，有很多有关描写酒的字句。例如，“一壶浊酒，一声清唱，帘幕燕双飞”，“浊酒一杯家万里,燕然未勒归无计。” “浊酒不消忧国泪，救时应仗出群才。”，真可谓数不胜数。我想，古代人没有现代人所掌握的酿酒技术。他们所说的酒，为何总是说浊酒而不说别的酒？我估计，这里浑浊的酒也好，带酒糟的酒也罢，都应当归于黄酒一类。 李白在他的《襄阳歌》里有这样的字句：“傍人借问笑何事，笑杀山公醉似泥。鸬鹚杓，鹦鹉杯，百年三万六千日，一日须倾三百杯。”在他的《襄阳曲》里：“山公醉酒时，酩酊襄阳下。头上白接篱，倒著还骑马。”令诗仙一日要饮三百杯，酣畅时倒著骑马的酒，莫非就是我们现在还在喝的襄樊黄酒？这也只是猜想而已。 襄樊黄酒不同于，江南的米酒或甜酒，更不同于江西的“水酒”、陕西的“稠酒”。说到底，一句话，它们都是用大米或糯米做的，区别仅仅在于风味。襄樊黄酒，原料来自糯米。不过有一点，襄樊黄酒和陕西的“稠酒”类似——“稠酒好喝，可惜带不出潼关”。因为有生酵母存
黄酒的酿造工艺
黄酒是我国历史悠久的民族特产，可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点，是人们所喜爱的一种低度酒。主要分布于江浙、上海等地区，目前正向全国各地发展。全国年总产量达50~60万吨。黄酒酒度适中，营养丰富。深受广大人民欢迎。 原料配方黄酒是以大米、糯米或黍米为原料，加入麦曲、酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。 制作方法 1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。 酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。 2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。 3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。 4. 蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。 5. 落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在24~26℃。落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在30~31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3~5天完成。 6. 后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在15~18℃，静止发酵20~30天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。 7. 压榨、澄清、消毒：后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2~3天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在70~75℃灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿一年。成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。 麦曲和酒母麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法。 1.麦曲制造：把小麦压成每粒3~5片，使小麦表皮破裂，淀粉外露，使霉菌易于生长。 在麦片中加入20%左右的水，拌匀，使水分达到23~25%，然后在曲匣内踩成块状，送入曲室里排成丁字形，关闭门窗保温培养，经过了3~5天，麦曲品温由26℃升至50℃左右，曲块上霉菌丝大量繁殖，这时应做好降温工作，开窗通风，继续培养，品温逐渐下降，约经20天，麦曲变得坚韧成块，将其按井字形叠起，通风干燥后使用。成品麦曲水分达15~18%。
氨基甲酸乙酯含量低于相关酒类标准
氨基甲酸乙酯含量低于相关酒类标准，专家称适量饮用无害 “黄酒风波”虚惊一场EC含量低于相关酒类标准 2012年06月21日09:04 来源：人民网-人民日报 数据来源：香港食物环境卫生署食物安全中心2009年发布的《本地发酵食物含氨基甲酸乙酯的情况》 制图：蔡华伟 近日，香港消费者委员会对36款东方风味的酒类饮品样本进行了测试，其中包括16款绍兴酒（包括花雕、女儿红、加饭酒、黄酒）、8款糯米酒及12款梅酒产品。结果显示，绍兴酒样本的氨基甲酸乙酯（EC）含量为每千克0.08毫克至0.26毫克；糯米酒样本为检不出至每千克0.07 毫克；梅酒样本为每千克0.01毫克至0.15毫克（1毫克=1000微克）。 2007年，国际癌症研究机构对EC评估，将其由第2B组（“或可能令人类患癌的物质”）改为第2A 组（“可能令人类患癌的物质”）。所以，有人据此认为含EC的黄酒“致癌”。 EC究竟是什么物质？黄酒中存在EC正常吗？饮黄酒会致癌吗？记者对此进行了多方采访。
疑问一：黄酒中的EC含量过高吗？ 【回应】黄酒EC含量低于相关酒类标准，应可认为属安全范围 在“黄酒致癌”风波发生后，国家黄酒产品质量监督检验中心对酒类中EC 含量作了说明。据其介绍，EC为自然发酵产生，广泛存在于酒类及其它发酵食品如腐乳、面包、酱油之中。酒类中的EC含量只要控制在一定范围，并不会对人体产生伤害。 “对黄酒中含有EC成分不必过于惊慌。”江南大学黄酒研究资深专家、酿酒科学与技术中心赵光鳌教授介绍，酒类中EC含量有高有低，但普遍存在。国际上对食品及酒类的EC含量控制规定各不相同，目前各国都没有针对黄酒EC 的限量标准，如果以水果白兰地为例，加拿大要求EC小于400微克/升，法国、德国和瑞士的上限规定分别是1000微克/升、800微克/升和1000微克/升。参考现有的标准，媒体报道的黄酒中的EC含量远低于水果白兰地酒的限量标准，消费者可放心饮用。 香港食物安全中心介绍，加拿大是首个就多种酒精饮品订定EC最高限量的国家，由每升30 微克（葡萄酒）至每升400 微克（水果白兰地）不等。美国就当地生产的食品采取自愿订定EC安全含量标准的做法，并已告知所有出口葡萄酒到美国的国家必须制订计划以符合有关标准。欧盟目前没有食品所含EC最高限量的协调标准，但有些成员国已订出酒精饮品的EC最高限量。近年，韩国也制定了葡萄酒的EC最高限量，为每升30 微克。 疑问二：EC有害健康吗？ 【回应】EC在发酵类食物中普遍存在，正常饮食摄入不会有害健康 赵光鳌介绍，国际上从1943年即开始关注EC。2007年，在里昂举行的世界卫生组织专家会议上，通过对EC纯品的风险评估，将EC归为2A类物质（即“可能令人类患癌的物质”）。 关于食物中的EC含量，目前香港没有特定的规管限量，为保障公众健康，
黄酒质量标准及检验操作规程
XXXXXXXXXXX有限公司辅料质量标准及检验操作规程 1 品名： 1.1 中文名：黄酒 1.2 汉语拼音：Huangjiu 2 代码： 3 供应商：见合格供应商名单 4 取样文件编号： 5 检验方法文件编号： 6 依据：GB/T 13662-2018 7 质量标准： 7.1 感官要求 7.1.1 传统型黄酒感官要求
7.1.2 清爽型黄酒感官要求 7.1.3特性黄酒感官的基本要求应符合上述的要求。 7.2 理化指标 7.2.1 传统型干黄酒理化要求
7.2.2 传统型半干黄酒理化要求 7.2.3 传统型半甜黄酒理化要求 7.2.4 传统型甜黄酒理化要求 7.2.5 清爽型干黄酒理化要求
7.2.5 清爽型半干黄酒理化要求 7.2.6 清爽型半甜黄酒理化要求 8 检验操作规程： 8.1 感官检查： 8.1.1外观：将酒样置于明亮处，举杯齐眉，用眼观察杯中酒的透明度、澄清度以及有无沉淀和聚集物等。 8.1.2香气：手握杯柱，慢慢将酒杯置于鼻孔下方，嗅闻其挥发香气，慢慢摇动酒杯，嗅闻香气。用手握酒杯腹部2min，摇动后，再嗅闻香气。依据上述程序，判断是原料香或有其他异香。 8.1.3口味：饮入少量酒样(约2mL)于口中，尽量均匀分布于味觉区，仔细品
评口感，有了明确感觉后咽下，再回味口感及后味，记录口感特征。 8.1.4风格：依据外观、香气、口味的特征，综合评价酒样的风格及典型性程度，写出评价结论。 8.2总糖 8.2.1廉爱农法：适用甜酒和半甜酒。 费林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉淀。以次甲基蓝为指示液，用试样水解液滴定沸腾状态的费林溶液。达到终点时，稍微过量的还原糖将次甲基蓝还原成无色为终点，依据试样水解液的消耗体积，计算总糖含量。 8.2.1.1试剂准备 费林甲液:称取硫酸铜69. 8 g，加水溶解并定容至1000ml。 费林乙液:称取酒石酸钾钠346g及氢氧化钠100g，加水溶解并定容至1000 ml，摇匀，过滤，备用。 葡萄糖标准溶液(2.5 g/L):称取经103℃～105℃烘干至恒重的无水葡萄2.5 g(精确至0. 0001 g)，加水溶解，并加浓盐酸5 ml，再用水定容至1000ml。 次甲基蓝指示液(10 g/L):称取次甲基蓝1. 0 g，加水溶解并定容至100ml。 盐酸溶液(6 mol/L):量取浓盐酸50 ml，加水稀释至100 ml。 甲基红指示液(1g/L):称取甲基红0.10 g，溶于乙醇并稀释至100 ml。 氢氧化钠溶液(200 g/L):称取氢氧化钠20 g，用水溶解并稀释至100 ml。 8.2.1.2分析过程 8.2.1.2.1标定费林溶液的预滴定：准确吸取费林甲、乙液各5 ml于250 ml锥形瓶中，加水30 ml,混合后置于电炉上加热至沸腾。滴入葡萄糖标准溶液，保持沸腾，待试液蓝色即将消失时，加入次甲基蓝指示液2滴，继续用葡萄糖标准溶液滴定至蓝色消失为终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的体积(V)。
黄酒酿造及其功效
天津农学院 黄酒的酿造工艺及其功效 班级： 姓名： 学号：
黄酒的酿造工艺及其功效 [摘要]：本文主要论述了中国传统黄酒的特点，和黄酒的酿造工艺，向读者介绍了黄酒的营养价值及黄酒的一些药用价值。 [关键词]：黄酒，双边发酵，固态发酵，功效 黄酒是我国的民族特产，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。 1.黄酒的简介 黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。柔和爽口，回甜生津，但后劲颇足。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨其酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。黄酒和白酒都是具有中国特色的酒类。简单来讲，黄酒就是米酒（水酒），是黄色的混浊的，白酒是由黄酒蒸馏而得，酒液清澈透明，质地纯净、无混浊或只有少量沉淀。 黄酒产地较广，品种很多，度数低，糖度也适中，黄中带红或黄中带白，香气浓郁，醇厚可口，色泽明亮，呈琥珀色；营养价值特别高，比被列为世界营养食品的啤酒还要高 5～10倍；用途广泛，用法多样，并且有其得天独厚的调味功能。 其中著名的有浙江加饭酒（花雕酒、女儿红等）、绍兴状元红、上海老酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。但是被中国酿酒界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的，首推绍兴酒。 1.1黄酒的特点 黄酒虽然种类多，各具特点和风格.在中国的酿酒行业采用固态发酵技术非常普遍，并成为传统特色，大多名优白酒采用固态发酵法
客家黄酒的制作方法
客家黄酒的制作方法 客家黄酒的制作方法选料：黄酒选取糯米为原料，晚季稻更好，一定需要带米皮的糙米; 浸泡：把糯米浸泡一天左右，夏天半天即可; 蒸米：入甑进锅蒸，黄酒又称蒸酒，蒸米环节很重要，先用大火加热，沸后再用文火，将米蒸熟蒸透，而又不糊不焦; 冷却：将蒸熟的米起锅摊开晾凉;加入酒曲：在糯米内拌入酒曲; 发酵：将拌好酒曲的糯米放入陶器坛中发酵，大约24小时后，坛内温度自然上升，淀粉开始转化为糖分，冬天则用棉被或者稻草包裹坛子保温。自然发酵七日左右后转入大缸中，封好口放置两三个月。(其实发酵两周左右就可以取酒，但为了让糖份更好转化为酒精，保存稍久酒质会更好。) 压榨酒糟：分离汁和酒糟，把酒汁盛入坛中，用碗盖住，再用另一个碗反扣，以防杂物落入。 封坛饮用：自然冷却，放置一周后，淘汰沉淀物，封好酒坛放置，待随时饮用。 黄酒喝多少为宜黄酒虽然酒精度低，但饮用时也要适量，一般以每日折合两百克为宜。 黄酒是中国的民族特产，也称为米酒(ricewine)，属于酿造酒，在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。
酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。其中以中国绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品。它是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒。不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%。不同种类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色。山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表;福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。 黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有特中未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨其酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。 黄酒的时尚喝法温饮 黄酒温饮是最常见的一种饮用方式。早在三国即有曹操、刘备“煮酒论英雄”的佳话，可见黄酒温饮不仅是一种饮酒方式，更是一种文化。酒中甲醇沸点是64.7℃，乙醛沸点21℃，酒精沸点78.3℃，加热后这些物质都会挥发很多，减少酒对饮者身体的毒害。温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。温酒的方法一般有两种：一种是将盛酒器放入热水中烫热，另一种是隔火加温。一般，冬天盛行温饮。但黄酒加热时间不宜过久，否则酒精、乙醇都挥发掉了，反而淡而无味。另外，酒太热，饮后会伤肺。因此热酒的温度一般以40～50℃为好，略高于50℃也可。 二：冷饮 黄酒冷饮很受年轻人欢迎。黄酒冰镇或者加冰饮用，降低了酒度还带来冰爽口感。夏日炎炎的时候，食欲不振，闷热难耐，
黄酒农家米制造方法
黄酒、农家米制造方法 黄酒、农家米制造方法 黄酒是我国特有的传统饮料酒，是具有民族特色的一种低度酒，因酒色泽黄亮而得名，属于低度的发酵原酒。黄酒是用糯米、大米或黍米为主要原料，通过酒药、麦曲的糖化发酵，最后经压榨制成。根据酿造选用的主要原料曲药和酿造的方法不同，黄酒大致可分为绍兴酒、红曲黄酒、黍米黄酒、吉林清酒等四种类型。黄酒含有多种氨基酸、维生素等营养成份。除可饮用外，在烹饪方面可作调味料，有去腥提味的效果。在医药方面，中药常以黄酒配制药酒或作药物炮制用。唐朝大诗人李白作诗赞美黄酒曰“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光，但使主人能醉客，不知何处是他乡”。 每次都用糯米4 ～6 天。先将糯米放入大水缸中浸透，淘净，然后捞起滤干，倒入大饭甑里蒸熟成饭。复将饭甑移到大陶钵上，淋半桶清凉水，促饭降温，然后将甑中之饭盛入酒缸，俟温度降至20度左右时，则均匀地拌入酒饼（一种发酵的酵母，系用米糠、中药细辛等制成），旋即反复搅拌，接着把饭扒平，从饭的中央挖一小井，盖好缸盖，移放到放有稻草的竹篓里，，以利于保温发酵。夏天气温高，24小时后，启开缸盖，小井中即涌出香气四溢的酒液，谓之酒娘。继用杓子翻动酒娘糟，再盖上缸盖，但不宜盖得过紧，
须留一气孔出气，否则酒易变酸。4 ～5 天后，注入醴泉水约300 斤，浸泡酒娘槽；又4 ～5 天后，把酒糟倒入酒篓里，压榨出酒液来。然后，把酒液装入酒坛，密封坛口，送入温室用蒸汽局沸。这便是当时市肆中出售的黄酒了。 玉米酿制黄酒原料配方玉米85千克粟米或糯米15千克酒曲1.5～2千克酵母0.5千克制作方法 1.把选择好的玉米，用玉米膨化机膨化，以提高玉米淀粉的糖化率。然后加水煮沸(用水泡透后蒸熟)煮透。经蒸煮的膨化玉米摊于阴凉处晾凉，待用。2.把粟米用清水淘净晾干，用温火炒至发黄发香(防止炒焦)，然后再粟水浸米，把米浸透。 3.把蒸煮熟后晾凉的膨化玉米和炒后浸泡淋去水分的粟米充分搅拌均匀，加酒曲，再加酵母，不断搅拌均匀后入缸，再加50千克左右冷开水搅拌均匀，在原料中间做成窝状，把盖盖严，放入温室发酵，发酵温度以25℃为好。夏季1～2天，冬季约3～4天。见窝中出水，有酒的香味即成原酒。原料做窝，可使空气入底层，促使酒液中的微生物迅速繁殖，同时水汇集于中间窝，原料不会被淹。检查糖水如达料层一半高度，说明糖化全面开始，发出气泡时酒酿已开始发酵，糖变为酒精。4.原酒经过淋榨去掉酒渣，再行过滤，然后装瓶，放在沸水锅中排气，趁热密封，此后放在蒸笼上，待汽上顶时，蒸40～60分钟**菌消毒(或用高压灭菌器灭菌)。产品特点酒色为米黄或深黄，气味芳香，口感醇厚甜绵。玉米酿制
黄酒酿造要点笔录
一、黄酒的原料 糯米、粳米或晚晚籼米；小麦（主要用来制备麦曲，适合使用红色软质小麦）；水； 二、要点记录。 1、浸米：使大米吸水膨胀以利蒸煮。 （1）传统需以浆水作配料的酿酒方法，浸米的时间可长达16~20天，米中约6%的水溶性物质被溶入水中，在微生物作用下分解为乳酸、肌醇和磷酸等成为酸浆水。 传统摊饭法酿酒中，酸浆水是发酵生产中的重要配料之一。 （2）浸米24h，米的水分基本吸足，2天后，浆水略带甜味，米层深处会冒出小气泡，乳酸链球菌将糖分逐渐转化为乳酸。数天后，水面上出现由产膜酵母形成的乳白 色菌膜。浸米水总酸达到0.5%~0.9%，米粒开始出现“吐浆”现象。酸浆水中细 菌最多，酵母次之，霉菌最少。 （3）现代工艺以乳酸调节发酵醪的pH，不需要浆水，浸米时间常在24~48h，淋饭生产黄酒，浸米时间仅几小时或十几小时。 2、蒸饭：使淀粉糊化，有利于淀粉酶的分解。 3、米饭冷却：分淋饭法和摊饭法。 淋饭法，生产淋饭酒、喂饭酒和甜型黄酒时使用。摊饭冷却，速度慢，易感染杂菌和出现淀粉老化现象。 4、黄酒发酵中的主要微生物： （1）霉菌：曲霉菌（麦曲、米曲中的曲霉菌，在酿造中起糖化作用，其中以黄曲霉为主，还有较少黑曲霉等），生产中通常适当添加食品级糖化酶，提高糖化能力。 根霉（根霉菌是酒药中的主要糖化菌。糖化能力强，几乎使淀粉全部水解生成 葡萄糖，还能产生乳酸等有机酸，降低pH，抑制产酸菌的侵袭。）红曲霉（红 曲霉耐酸、耐湿，能抑制其他霉菌生长，还分泌红色素或黄色素等）。 （2）酵母：酒药中含有许多酵母，主要起发酵产生酒精的作用。优良的酵母菌种AS2.1392能发酵葡萄糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖及棉子糖，产生酒精并形成典 型的黄酒风味。 5、酒药（又称小曲、酒饼、白药），主要用于生产淋饭酒母或淋饭法酿制甜黄酒，作为糖 化发酵剂。 酒药中主要含根霉、毛霉、酵母及少量的细菌和梨头霉等微生物。纯种的根霉曲是人工分别培养根霉和酵母，接种在麸皮或米粉上，发酵后混合制成的小曲。
《饮料酒术语和分类》国家标准(征求意见稿)编制说明
《饮料酒术语和分类》国家标准（征求意见稿）编制说明一、工作简况 （一）任务来源 根据《国家标准委关于下达2014年第一批国家标准制修订计划的通知》（国标委综合〔2014〕67号），《饮料酒术语和分类》国家标准列入修订计划，计划编号为20140443-T-607，由全国酿酒标准化技术委员会技术归口。 （二）主要工作过程 起草阶段 由于《饮料酒术语和分类》国家标准是饮料酒行业基础通用标准，修订工作涉及白酒、葡萄酒、啤酒、黄酒、配制酒、食用酒精等众多行业，根据标委会业务领域范围，本标准修订工作由全国酿酒标准化技术委员会和全国白酒标准化技术委员会共同组织开展，结合白酒系列产品、葡萄酒、啤酒、黄酒、配制酒、食用酒精等相关国家标准修订工作，按照产品类型分别组建不同酒种工作组。 白酒部分：2016年5月，秘书处发文筹建起草工作组，17家企业单位积极回复并确认参加起草工作。 2016年9月，秘书处组织在郑州召开了白酒分类体系研讨工作会议，针对新分类建议方案、分类框架、原料、工艺、食用酒精地位及原料来源、食品添加剂及类似物质的定位等关键问题进行研讨，并对部分内容取得一致意见。 2017年4月，全国白酒标准化技术委员会二届二次秘书长联席会议在济南召开，本次会议对白酒分类框架、白酒相关产品定义、食用酒精等内容达成一致。 2018年1月，全国白酒标准化技术委员会第二届第三次全体委员大会暨第二届第三次秘书长联席会议在北京召开，对白酒和露酒分类框架和原则进行分析和梳理，参会代表针对《饮料酒术语和分类》国家标准讨论稿（白酒、露酒）进行了集中讨论。 葡萄酒部分：2015年7月8日，中国食品发酵工业研究院与中国酒业协会葡萄酒分会联合举办“葡萄酒质量安全研讨会暨葡萄酒国家标准起草工作会”，会议讨论强调了萄萄酒的基本定义和分类是标准体系的关键核心，可参考2014版OIV、美国等国际上对葡萄酒的要求，同时结合我国特种葡萄酒的现状，最终达到既与国际接轨又能兼顾我国特色葡萄酒健康、灵活发展的目的。
黄酒酿造实验
黄酒酿造实验 This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020
黄酒酿造实验 一、实验目的 通过实验，了解黄酒酿造过程微生物的生长和代谢情况，学习黄酒酿造的工艺和技术。通过感官检测和理化检测，观察物料在微生物作用下的变化和转化，最终产生黄酒特殊风味的过程。 二、实验材料及器具 糯米、酒曲、水等 纱布、漏勺、电磁炉、不锈钢锅、糖度计、标签纸 三、工艺流程 1.糯米→浸泡（4~8h）→沥干、平衡水分→电磁炉蒸煮→淋饭冷却→拌曲 （1kg米加200g红曲或1%的酒药）→培养（25-28℃）→微生物增殖（2-3天）→检测糖度→加水（没过原料表面）→糖化发酵→榨汁→后发酵（静置、密封）→陈酿 2.对酿造过程进行感官、理化检测 四、检测指标 1.理化检测： 糖度计检测醪液糖度； 密度法检测酒精度； 分光光度法检测澄清度； 酸度计检测醪液酸度。 2.感官评价： 对产品的外观组织、形态、风味、口感、香气等进行评价。 五、操作要点 蒸饭时间：10~15分钟，要求饭芯蒸透，不能太过，否则米易糊、粘； 操作时要注意清洁卫生，以免带入杂菌； 使用之前不锈钢锅用热水烫过，或用洁净的冷开水洗涤； 拌曲时饭和曲要均匀； 搭好窝后需用洗过的纱布将不锈钢锅盖好； 糖度计检测好后用滤纸吸水，不能擦拭，以免磨花镜面。
六、思考题 1.为了避免黄酒酿造过程出现酒变酸的情况，请分析操作过程应注意的事项。 2.黄酒酿造过程操作重点和难点是哪些步骤 七、实验要求 期间请注意安全、遵守纪律，出现问题及时向有关老师汇报； 实验结束后，清点仪器，清理好实验台，经实验老师和指导老师检查后方可离去； 由于实验延续时间较长，期间同学们在9：00-10：00，15：00-16：00之间自行去实验室对实验进行观测，观测结束后经实验老师检查后方可离去； 实验前请认真准备预习报告，仅仅拷贝模板的报告需要重写，没有书写预习报告的同学取消实验资格； 主动参与实验，对酿造过程认真、细致地进行感官、理化方面的检测，并详细地记录； 实验失败允许重做； 实验结束后，将预习报告、实验过程记录、实验报告整理好上交，作为实验成绩的评分标准 实验报告的书写 1.实验目的和意义 2.实验原理、实验方法的建立 3.材料与方法 4.实验结果与计算 5.结论与讨论 6.感想与建议
DB33679-2016黄酒单位产品综合能耗限额
ICS27.010 F10 DB33 浙江省地方标准 DB 33/ 679—2016 代替DB33/ 679—2008 黄酒单位产品综合能耗限额 The quota of comprehensive energy consumption per unit output for Chines rice wine 2016-06-20发布2016-09-20实施
目次 前言 (2) 1 范围 (3) 2 规范性引用文件 (3) 3 术语和定义 (3) 4 技术要求 (4) 5 计算原则、计算范围及计算方法 (5) 6 节能管理与措施 (7) 附录A（资料性附录） (9)
前言 本标准中4.1、4.2为强制性条款，其余为推荐性条款。 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的标准进行起草。 本标准代替DB33/ 679—2008《黄酒单位综合能耗限额及计算方法》，与DB33/ 679—2008相比主要修改内容如下： ——增加了GB/T 213、GB/T 384、GB/T 2589、GB/T 6422、GB/T 12497、GB/T 12723、GB/T 13466、GB/T 15316、GB/T 17981、GB 17167、GB 18613、GB 19153、GB 19762、GB 20052、GB/T 23331、GB/T 29456、DB33/ 656等引用标准； ——增加了黄酒单位产品综合能耗先进值； ——增加了节能管理与措施一章； ——调整了黄酒单位产品综合能耗限定值； ——调整了新建及改扩建企业黄酒单位产品综合能耗准入值； ——规范了术语和定义； ——修改了格式。 本标准由浙江省经济和信息化委员会提出。 本标准由浙江省能源标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：浙江省节能协会、浙江省食品工业协会、浙江省酒业协会、浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司、会稽山绍兴酒股份有限公司、浙江塔牌绍兴酒有限公司。 本标准主要起草人：宣以巍、刘小莉、章谷成、高迪娜、董勇久、吴冰、孙国昌、陈郛。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： ——DB33/ 679—2008
黄酒传统酿造工艺
黄酒传统酿造工艺 基本思路：先糖化再酒化，最后后酵消耗残余淀粉和糖分。选米→精白→清洗→浸米→蒸煮→摊凉→拌料，落缸→糖化发酵→压榨→澄清→煎酒→成品酒 1.具体工艺： ●糯米浸泡 （1）是保证原料充分吸水，使淀粉粒间的空隙被水充满，淀粉粒膨胀， 便于粮粒在蒸煮是容易透心，达到糊化彻底，浸泡后沥干水分可除去谷 物中的部分杂质。(2)获取含乳酸的浸米浆水在传统摊饭法酿制黄酒的 过程中,浸米的酸浆水是发酵生产中的重要配料之一。操作中，米中约有 6 %左右的水溶性物质被溶入浸渍水中,由于米和水中的微生物的作用, 这些水溶性物质被转变或分解为乳酸、肌醇和磷酸等。抽取浸米的酸浆 水作配料,在黄酒发酵一开始就形成一定的酸度,可抑制杂菌的生长繁殖,保证酵母的正常发酵;酸浆水中的氨基酸、维生素可提供给酵母利用;多 种有机酸带入酒醪,可改善酒的风味。浸米开始,米粒吸水膨胀,含水量增 加;浸米4～ 6 h,吸水达20% ～ 25%;浸米24 h,水分基本吸足。浸米时, 米粒表面的微生物利用溶解的糖分、蛋白质、维生素等营养物质进行生 长繁殖。浸米2 天后,浆水略带甜味,米层深处会冒出小气泡,乳酸链球 菌将糖分逐渐转化为乳酸,浆水酸度慢慢升高。数天后,水面上将出现由 产膜酵母形成的乳白色菌膜,与此同时,粒中所含的淀粉、蛋白质等高分 子物质受到微生物分泌的淀粉酶、蛋白酶等的作用而水解,其水解产物提 供给乳酸链球菌等作为转化的基质,产生有机酸,使浸米水的总酸达0. 5%～ 0. 9 %左右。不同的季节，不同的温度，原料的吸水速度也会发生 变化。冬天气温低需要的时间长，夏天温度高需要的浸泡时间短，但在 工业生产中浸水温度一般保持在25℃～30℃浸泡时间48h左右，浸米酸 度达到0.4～0.8%。 ●蒸米 (1)使淀粉糊化浸米以后,淀粉颗粒膨胀,淀粉链之间变得疏松。对浸渍 后的大米进行加热,生淀粉受热膨胀,破坏了原来淀粉的结晶构造,使植物组织和细胞破裂,水分渗入到淀粉粒内部,淀粉链得以舒展,淀粉分子之间的组合程度受到削弱,形成单个分子而呈溶解状态,这就是糊化。糊化后的淀粉易受淀粉酶的水解作用而转化为糖或糊精。 (2)蛋白质变性在蒸汽及高温作用下，原料中的蛋白质吸水，因热产生 热变性，变性后的蛋白质易于被蛋白酶分解。 (3)原料灭菌通过加热杀灭大米所带有的各种微生物,保证发酵的正常 进行。挥发掉原料的怪杂味,使黄酒的风味纯净。黄酒酿造采用整粒米饭发酵,是典型的边糖化边发酵工艺,即双边发酵[3]。发酵时的醪液浓度高,呈半固态,流动性差。为了有利于酵母的增殖和发酵,使发酵彻底;同时又有利于压
黄酒的酿造方法
黄酒的酿造方法 黄酒的酿造方法第一步：蒸饭干 将糯米用水浸泡半天，然后把糯米滤干水分，用一个木制的外形如桶的专门器具或者一个透气的布袋，隔水把糯米熏熟。这样蒸出来的饭干，外观上看去还是像生糯米，但实际上已是熟米饭了。 第二步：上酒曲 客家人通常把酒曲叫“酒饼”，上面生存有大量的霉菌，是用来使饭干发酵用的东西。酒饼中所含的酶制剂能将谷物原料——也就是糯米饭干糖化，酵母再把糖分发酵成酒。 酒饼可在市场上买到，但许多客家人都有自己的“秘方”，自己制造酒饼。客家人是这样自己制造酒饼的：到野外采来十多二十种野草，在太阳底下晒干后放到锅中煮烂，把谷子磨碎后，用煮出的汤水搅拌搓成团，盛到竹匾中压实抚平，再放到干燥阴暗处发酵。一个晚上后，米团上会长出菌毛，第二天拿到太阳底下晒干，晚上再放回阴暗处让它继续发酵长菌毛，然后再晒干。如此反复三四次后，用刀把已非常干燥的米团切成小块保存好，这就是“酒饼”。酒饼是糯米发酵的关键，所以酒饼对酿出的酒的好坏有很大关系，谁家的酒饼做得好，还能声名远扬，许多人寻求购买。 上酒曲的方法有两种。一是自然放凉饭干后将其盛入一个大
缸中，把酒曲调成水溶液，均匀地洒到饭干上。另一种用冷水淋浇饭干使之冷却，再将酒曲研磨成粉末，均匀地洒在饭干面上。 第三步：出酒 上好酒曲，把缸密封盖好，等着饭干发酵出酒就行了。在缸中把饭干压实的同时，通常还在中间压一个凹下去的窝坑，称为“酒井”，再在酒井中撒一些酒曲。饭干发酵出酒后，都会流到“酒井”中。 一天后饭干就开始发酵了，饭干慢慢变得松软并出酒，在“酒井”中舀酒试尝味道。夏天天气热，温度高，一般7到10天左右就可出酒完毕。冬天天气冷，则要半个月左右时间。30度左右是最适宜酒曲发酵的温度，如果温度不够，还要在缸外加盖几层厚毛巾厚衣服什么的。 直接从饭干发酵流出来的酒，客家人叫它为“娘酒”，也叫酒娘、酿酒、酒酿、老酒，颜色较深，酒味清醇浓香，耐存放。娘酒的出酒率约是1.2，也就是1斤糯米蒸成饭干发酵后，最终可酿出1斤2两的酒。 第四步：炙酒 如果连酒糟带娘酒一齐加水兑冲，再滤去酒糟，这种兑了水的黄酒叫“水酒”，酒色浑浊一些，酒味没有娘酒那么浓香，但是口感更柔顺。水酒的兑水量通常是1∶2.5，最终的水酒成量约是原料糯米重量的3.5倍左右。要是添加的水高过这个标准，那就真的是“酒淡如水”，是名符其实的“水酒”了，这是奸商才比较喜欢干的事情。 因为水酒兑有水，所以一定要经过加热煮沸才可饮用。常见
黄酒的制作方法
黄酒的制作方法 黄酒的制作方法1、泡米。选择较好的江米或大米，经过淘洗;用普通凉水浸泡8—10小时，沥干后备用。 2、蒸饭。将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅;出锅后将假打散;再摊盘晾至28℃以下人缸。 3、前期发酵。把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，夏季置干室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经3天左右，米饭变软变甜，用筷子搅动，即可见到有酒渗出。此时缸里的温度达到23℃左右，即可停止前期发酵。 4、压榨。将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液。 5、煎酒(加热杀菌)。把压榨出的酒液放人锅内蒸(各种蒸锅均可)，当锅内温度升到85度，即停止加热。 6、过滤。用豆包布做成一个布袋，把蒸过的酒液倒入袋中过滤，将滤液收存起来。 7、封存。把滤液装进一个干净的坛子里，用于净的牛皮纸把坛口包好，再用稻草或稻壳与上和成稀泥把坛口封严，然后把坛子放到适宜的地方，两个多月后即可开坛饮用。 黄酒的作用一: 对畏寒、血淤、缺奶、风湿性关节炎、
腰酸背痛及手足麻木等症，以热饮为好; 二: 对神经衰弱、精神恍惚、抑郁健忘等症，加鸡蛋同煮饮汤效果较佳。 三: 水酒能够帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、舒筋活络、强身健体和延年益寿的功效。 四: 产妇血淤、腰背酸痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎、跌打损伤、消化不良、厌食烦躁、心跳过快、体质虚衰、元气降损、遗精下溺、月经不调、产妇缺奶和贫血等病症大有补益和疗效。 五: 水酒可以直接作开瓶生饮，也可以加热后饮用。 六: 水酒作为调味佳品的原理在于，它能溶解其他食物中的三甲胺、氨基醛等物质，受热后这些物质可随酒中的多种挥发性成分逸出，故能除去食物中的异味。 七: 水酒还能同肉中的脂肪起酯化反应，生成芳香物质，使菜肴增味。水酒的这些去腥、去膻及增味功能，在菜肴烹制中广为人们采用。西方人喜欢吃中国菜，这与水酒的调味功能独特，被中国人首先发现并巧妙地加以采用不无关系。 黄酒的其他用处1、药用(保健)功能。黄酒的药用价值很大，它可用来浸泡、煎熬、冲中药，效果极好，因为中药有效成分在水中的微溶或不溶，在乙醇中却溶解度较大。黄酒酒度适中，是较为理想的药引子。中医认为，黄酒气味苦，甘，辛，通经络，行血脉，温脾胃，养皮肤，散湿气，扶肝，除风下气。以热饮为佳。 2、烹调。黄酒不竟是营养丰富的饮料酒，也是很好的调料酒，