食品科学与工程专业食品营养学期末考点

营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程

营养素:指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类

营养学：研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科

营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度

膳食营养素参考摄入量：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量4项指标。

健康：指生理、心理及社会适应3个方面全部良好的一种状况，而不仅仅指没有生病或者体质健壮

亚健康：知身体存在某种或多种不适但无身体器质性病变的状态

营养不良：指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病的状态。包括两种表现：营养缺乏和营养过剩

平衡膳食：指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例适合，有利于人体的吸收和利用

第三章

如何测定或估算某一人或人群的能量消耗量

1、气体代谢法

2、双标记水法

3、心率监测法

4、活动时间记录法

5、要因加算法

试述碳水化合物的主要生理功能

第一、提供和贮存能量第二、构成机体的重要物质第三、节约蛋白质作用

第四、抗生酮作用第五、解毒作用第六、增强肠道功能第七、其他功能

试述膳食纤维对人体的生理作用，并分别介绍几种功能性多糖和低聚糖的功能

生理作用：第一、改善大肠功能。第二、降低血浆胆固醇的作用。第三、改善血糖生成的反应。第四、膳食纤维的其他生理功能。

功能性多糖：灵芝多糖、虫草多糖、茶叶多糖、魔芋多糖、肝素、透明质酸、海洋生物多糖低聚糖功能：1、改善肠道功能，预防疾病。2、生成并改善营养素的吸收。3、热值低，不引起血糖升高。4、增强机体免疫力。防止癌变发生。

何谓血糖生成指数

是反应食物类型和碳水化合物消化水平的一个参数。一般定义为在一定时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2h后体内血糖曲线下面积的百分比

血糖生成指数=（试验餐后2h血浆葡萄糖曲线下的面积）/（等量葡萄糖餐后2h血浆葡萄糖曲线下的总面积）*100%

脂类由哪些物质组成：脂肪和类脂

何谓脂肪？有哪些生理功能？

脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯的混合物，它是人体重要的产热营养素，也是体内主要的储存物质

生理功能：1、供给和储存能量。2、构成机体组织。3、保护机体，滋润肌肤。4、脂肪与脂溶性维生素共同存在，可促进脂溶性维生素消化吸收。5、改善食物风味，刺激人的食欲。

何谓必需脂肪酸？包括哪些种脂肪酸？有什么生理功能？

必需脂肪酸是指人体不能合成但又是人体生命活动所必需的而必须依赖食物供给的不饱和脂肪酸。

包括了：亚油酸和α-亚麻酸

生理功能：1、组成磷脂的重要成分。2、对胆固醇的代谢十分重要。3、前列腺素、血栓烷、白三烯的原料。4、维持正常的视觉功能。

脂类的营养价值评价应注意哪些方面？

1、食物脂肪的消化率。

2、必需脂肪酸的含量。

3、脂溶性维生素的含量。

4、油脂的稳定

性

蛋白质有何生理功能

1.人体组织的构成成分。2、构成体内各种重要物质。3、供给热能

必需氨基酸：人体不能自身合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。包括异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、结氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、赖氨酸。组氨酸为婴儿必需氨基酸。半胱氨酸和酪氨酸为半必需氨基酸，可由苯丙氨酸和、蛋氨酸合成

第四章

什么是维生素？如何分类？有何特点？

维生素是维持机体正常代谢和生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。

根据溶解性质将其分为两大类：脂溶性维生素和水溶性维生素

水溶性与脂溶性有何区别

维生素A的生理功能：1、与视觉有关。2、维持机体正常的免疫功能。3、促进正常的生长和发育。4、参与细胞膜表面糖蛋白合成。5、抗氧化作用。6、抑制肿瘤生长

缺乏Va：夜盲症、皮肤干燥、毛囊角质化、食欲降低、儿童生长发育迟缓

Vd的生理功能：1、促进小肠钙的吸收。2、促进肾小管对钙和磷的重吸收。3、通过Vd内分泌系统调节血钙平衡。4、对骨细胞呈现各种作用。5、调节细胞的增殖，分化和生长

Vd缺乏：佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、手足痉挛症

Ve的生理功能：1、抗氧化作用。2、预防衰老。3、与动物的生殖功能和精子的合成有关。

4、调节血小板的粘附力和聚集作用。

5、其他功能

VB1的生理功能：1、与体内的能量代谢有关2、在神经生理的作用。3.与心脏功能有关

缺乏症：脚气病

Vc的生理功能：1、抗氧化作用。2.参与体内的羟化反应。3、促进体内铁，钙的吸收以及烟酸的作用。4、参与神经递质的合成。5、其他功能，入降低骨癌和其他癌症的危险性，预防心血管疾病。

Vpp加碱处理后游离的烟酸可以从结合型中释放出来，易被机体利用

烟酸缺乏会引起癞皮病，症状为皮炎、腹泻和痴呆，又称“三D”症状

第五章

矿物质的生理功能：1、构成人体组织的重要成分。2、调节细胞间溶液的渗透压和酸碱平衡。

3、维持神经和肌肉的兴奋性。

4、机体重要生物活性物质的组成成分。

5、参与体内多种物质代谢和生理生化活动。

钙、铁和锌都是人体最易缺乏的矿物质，影响三者吸收的因素有哪些？

钙：主要有机体和膳食两个方面。

不同生命周期对钙的需要量不一样，因而机体对钙吸收也有不同。

膳食因素中Vd、乳糖某些多肽（如酪蛋白酶解产物中含有的酪蛋白磷酸肽）和氨基酸（如精氨酸、赖氨酸）都能有利于钙的吸收。而一些植物性食物中的植酸和草酸含量高，个膳食纤维仲的糖醛酸残基会不利于钙的吸收

铁：

铁在食物中的存在形式直接影响其吸收率。血红素铁主要存在于动物性食品中，其吸收率比非血红素铁高，吸收过程不受其他膳食因素的干扰

抗坏血酸能将三价铁还原成二价铁，并将铁螯合成可溶性小分子络合物，促进铁的吸收。其他如枸橼酸，乳酸，丙酮酸、琥珀酸等也能增加铁的吸收。膳食纤维由于能结合阳离子铁、钙等，摄入过多时可干扰铁的吸收。茶、咖啡以及菠菜中的多酚类化合物能抑制铁的吸收

肠道内铁的浓度、体内铁的储备量及人体生理状况也影响铁的吸收

锌：P133

钙：吃含钙多的食物时不能吃含草酸多的食物，例如豆腐和菠菜。不但影响钙的吸收还会得结石。铁：抑制铁吸收的因素：草酸、植酸、鞣酸、植物纤维、茶、咖啡、钙（包括牛奶中的钙锌：植物性食品中的锌吸收及利用较差，人奶、鱼、各种肉食、肝均是锌的良好来源。人奶内的锌易于吸收还有就是如果摄入的钙过多会影响锌的吸收

水的生理功能：1、参与机体的构成。2、参与物质代谢。3、调节体温。4、润滑作用。

5、其他功能。

第六章

简述多酚类组成特点及生理功能

多酚类化合物多为浅黄色，可溶于水，其糖苷易溶与热水。多酚类分子中具有酚性羟基，显酸性。

生理功能：1、调节毛细血管功能。2、抗氧化及抗肿瘤作用。3、抑菌、消炎及抗病毒作用。4、降血压作用。5、降血脂及抗血栓作用。6、其他功能

有机硫化合物的种类：异硫氰酸盐、烯丙基硫化合物、硫辛酸、二甲基砜、牛磺酸

类胡萝卜素的生物学作用：

1、抗氧化作用。

2、增强免疫功能和预防肿瘤。

3、预防眼病，心血管病及其他功能。

类胡萝卜素存在番茄，西瓜、红色葡萄柚、番石榴、木瓜，苦瓜子中。

皂苷类化合物生理功能：

1、抗菌及抗病毒作用。

2、免疫调节作用。

3、对心血管系统的作用。

4、对中枢神经系统的作用。

5、降血糖作用。

6、抗肿瘤及其他作用

第七章

营养素密度的这一概念有什么意义？

在评价各种食物的营养特点时，而使人们获得充足的营养素而不会造成能量过剩，营养素密度可以成为重要的参考依据

为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？

全谷类的膳食纤维含量丰富，使其具有较低的血糖反应。而长期食用精米白面容易引起膳食纤维不足的问题。

从提供营养素的角度来说，水果可以替代膳食中的蔬菜嘛？

不能，水果与蔬菜一样，含有除维生素D和维生素B12之外的所有维生素，但其B族维生素的含量普遍较低，硫胺素和核黄素的含量通常低于0.05mg/100g。总体而言，水果中的维生素含量低于绿叶蔬菜。

肉类食物是那些营养素的良好来源？

蛋白质脂肪维生素（B族）矿物质

水产类食物和肉类食物相比，在营养素方面有什么样的优势？

水产品的蛋白质含量为15%~20%按干重计算的蛋白质含量高于肉类，且鱼类的肌肉纤维细嫩柔软，蛋白质消化吸收率高于禽肉。

水产品中还含有氨基乙磺酸，即牛磺酸。它是一种能够促进胎儿和婴儿大脑发育、防止动脉硬化、维持血压、保护视力的有益物质。

水产品的维生素A、维生素D、维生素E含量均高于禽肉，有的含有较高的维生素B2

第八章

食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或天然食品以提高食品营养价值的过程

食品营养强化剂：为增加营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

食品营养强化的意义和作用

1、弥补天然食物的营养缺陷。

2、补充食品在加工、储存及运输过程中的营养损失。

3、简化膳食处理，方便摄食。

4、适应不同人群的生理及职业的需要。

5、防病、

保健及其他

食品营养强化的基本原则：

1、有明确的针对性。

2、符合营养学原理。

3、符合国家的卫生标准。

4、易于机

体的吸收。5、尽量减少营养强化剂的损失。6.、保持食品原有的色香味等感官

性状。7、经济合理，有利于推广。

食品营养强化的主要技术

（一）强化方法：1、在加工过程中添加。2、在原料或必需食物中添加。3、在成品中添加。4、生物化学强化法

（二）营养强化剂的保护：1、添加营养强化剂稳定剂。2、改变强化剂的结构。3、改进加工工艺

营养强化食品的种类：

1、强化谷物食品：强化米强化面粉和面包

2、强化副食品：强化人造奶油、强化食盐和酱油、酱类的强化、果蔬汁与水果罐头的强化

3、强化婴幼儿食品和儿童食品：婴儿配方奶粉、育儿奶粉、强化大豆儿童食品，强化豆奶

4、强化军粮

5、混合型营养强化食品

6、其他强化食品：公共系统的强化食品，特殊需要的强化食品

保健食品：表明具有特定保健功能或者以补充维生素，矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并对人体不会产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品。

保健食品于普通食品的区别

1、保健食品除含有营养素外，必须含有调节生理功能的成分，并具有调节生理功能的作用

如减肥，缓解疲劳等。

2、保健食品只适宜一定人群，如辅助降血脂的食品只适合高血脂的人群

3、保健食品的食用量有一定的限制，而普通食品没有

保健食品的主要功能因子有：功能性低聚糖、功能性多糖、膳食纤维、功能性油脂、ω-6系列多不饱和脂肪酸、磷脂类、特殊氨基酸、黄酮类、花色苷、益生菌类以及一些维生素和矿物质

简述其主要生理功能

食品标签指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物

预包装食品标签中的强制显示内容：

1、食品名称

2、配料清单

3、配料的定量标示

4、净含量和沥干物（固形物）含量

5、生产者、经销者的地址和名称

6、产品的标准号7。、日期标示和储藏条件8、质量（品质）等级9、其他强制标示内容：辐照食品和转基因食品

食品营养标签的主要内容：1、营养成分表2、营养声称：含量声称和比较声称3、营养成分功能声称

要求：食品营养标签的标示应当真实、客观、不得虚假，不得夸大产品的营养作用。任何产品标签标示和宣传等不得对营养声称方式和用语进行删改和添加，不得明示或暗示治疗疾病的作用。营养成分表中能量和核心营养成分的标示顺序为：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。

第九章

母乳喂养的优点：

1、母乳营养充分，含优质蛋白质、含丰富的必需脂肪酸，乳糖

2、母乳中含有丰富的免疫物质、可增加母乳喂养的婴儿的抗感染能力

3、不容易发生过敏

4、以母乳喂养婴儿经济、方便、温度适宜、不易污染、而且哺乳行为可增进母子

间情感交流，促进婴儿的智育发展，也利于母亲健康和产后康复

试述婴儿添加辅食的目的、时机及要领

婴儿辅助食品主要是用于在充足母乳条件下的正常补充。

时机：在母乳喂哺4~6个月至1岁断乳之间，是一个长达6~8个月的断奶过渡期。

要领：此期应在坚持母乳喂养的条件下，有步骤地补充婴儿所接受的辅助食品，以满足其发育需要，顺利进入幼儿阶段。过早或过迟补充婴儿辅助食品都会影响婴儿发育

孕妇的饮食原则

1、不同孕期的膳食应有所不同；

2、充足的能量；

3、较高的蛋白质；

4、丰富的无机盐，

维生素和膳食纤维；5、食物多样化；6、注意饮食卫生；7、少吃过咸，过甜，油腻的食物；8、不吃刺激性食物；9、各餐食物合理分配；10、养成良好的饮食习惯。

乳母的饮食原则：

1、摄入充足的能量；

2、保证供给优质的蛋白质；

3、多食含钙丰富的食物；

4、少吃盐，腌制品和刺激性食物；

5、重视水果和蔬菜的摄入；

6、注意烹调方式；

7、膳食多样化。粗细搭配

乳母膳食中各种营养素水平对乳汁成分有何影响？

蛋白质：除满足母体正常需要外，每日需额外增加一定数量的蛋白质以保证泌乳之需，当乳母膳食中蛋白质的质与量不足时，虽然乳汁中的蛋白质组成变化不大，但乳汁分泌量却大为减少，同时还将动用乳母组织蛋白以维持乳汁中成分的恒定。

脂类：乳母膳食中脂肪的构成可影响乳汁中脂肪成分，如人乳中各种脂肪酸的比例随乳母膳食脂肪酸摄入状况而改变。

矿物质：钙：不论乳母膳食中钙含量是否充足，乳汁中钙含量却总是较稳定，当膳食钙摄入不足时，为维持乳汁中钙含量的恒定，就要动用母体骨骼中的钙，则乳母常因缺钙而出现腰腿酸痛、抽搐。

维生素：人乳中维生素的含量依赖于母亲现时的维生素摄入量及其在体内的储存，但其相关

性强度因维生素而异。当乳母膳食维生素较长时间供给不足时，将导致乳汁中的含量下降。学龄前儿童的合理膳食原则

1、食物种类多样化，合理搭配；2专门烹调，易于消化；3、制定合理膳食制度；4、培养良好的饮食习惯。

、

第十章

膳食结构与肿瘤的关系怎样？

高脂肪膳食促进大肠癌发生。蛋白质摄入过多，特别是动物性蛋白质摄入太多时又可增加患结肠癌、乳腺癌和胰腺癌的风险。喜食腌制、发酵、熏烤食品的大致患癌症的风险增加。喜欢高盐饮食的人群胃癌发病率增加。饮酒不仅增加结肠癌、直肠癌、乳腺癌和肝癌发生的危险性，而且酒精还与其他致癌因素有协同作用，如在肝癌发生中乙醇与黄曲霉素B1或乙型肝炎病毒存在协同性。

肿瘤预防的膳食建议是什么？

1、在正常体重范围内尽可能地瘦；

2、每天至少从事30min身体活动；

3、避免含糖饮料。限制摄入高能量密度的食物；

4、多吃各种蔬菜、水果、谷类和豆类；

5、限制红肉摄入，避免加工的肉制品；

6、如果饮酒，男性每天不超过2份，女性不超过1份。一份含酒精10~15g

7、限制盐腌食品或用盐加工的食品；

8、不用膳食补充预防癌症；

9、母亲对婴儿最好进行6个月完全母乳喂养，而后添加其他液体和食物。10、癌症患者治疗后应该遵循癌症预防的建议

饮食中影响高血压的因素

盐酒精钾盐钙镁脂类蛋白质碳水化合物

高脂血症：各种原因导致的血液内总胆固醇和甘油三酯以及相关脂蛋白的升高

分类：高胆固醇血症、高甘油三酯血症、混合型高脂血症

TLC的概念及基本要素

TLC主要是针对可改变的危险因素如饮食、缺乏体力活动、肥胖，采取积极的生活方式改善措施。

主要内容：

1、减少饱和脂肪酸和胆固醇摄入。

2、选择能够降低低密度脂蛋白胆固醇的食物。

3、减轻

体重。4、增加有规律的体力活动。5、采取针对其他心血管病危险因素的措施如戒烟、限盐以减低血压等。

冠心病的饮食建议

1、“吃5份”即每天吃5份水果和蔬菜。

2、避免摄取过多的盐和咸的食物。

3、纤维素。

4、一周最少吃两次鱼。

5、控制饮酒量。

6、限制脂肪食物。

糖尿病的概念以及饮食治疗原则

糖尿病是指胰岛素绝对或相对不足以及靶组织细胞对胰岛素敏感性减低，导致糖、蛋白质、脂肪、水和电解质等代谢紊乱的一种慢性、全身性疾病。

饮食治疗原则

1、合理控制总能量，以维持理想体重为宜；

2、蛋白质摄入量可按正常人标准供给；

3、脂

肪摄入量应适当控制；4、碳水化合物不宜控制过严；5、建议糖尿病病人的饮食中要增加膳食纤维的摄入；6、糖尿病应注意补充维生素及适量的矿物质；7、建议减少饮酒次数或戒酒

成人超重和肥胖的体质指数判定标准。

体质指数=体重（kg）/身高（m）2,在中国，当体质指数在24.0~27.9之间时为超重，大于等于28为肥胖。

肥胖的防治措施有哪些？

（一）合理安排饮食：1、应避免吃油腻食物和吃过多的零食，少食油炸视频呢，少吃盐；

尽量减少吃点心和，控制食欲，七分饱即可。2、尽量采用煮、煨、炖、烤和微波加热的烹调方法，用少量的油炸菜。3、适当减少饮用含糖的饮料，养成饮用白水和茶水的习惯。4、进食应有规律，不暴饮暴食，不要一餐过饱，也不要漏餐。（二）加强体力活动和锻炼，增加体力活动与适当控制膳食总能量和减少饱和脂肪酸摄入量相结合，促进能量负平衡是世界公认的减重良方。

第十二章

社区营养的概念和作用是什么？

社区营养就是以特定社会区域范围内的各种或某种人群为对象，从宏观上研究其实施合理营养与膳食的理论、方法以及相关制约因素。

作用：运用一切有益的条件、因素和方法，使特定区域内各类人群营养合理化，提高其营养水平和健朗水平，改善人群的体力和智力素质。

分析国内外几种基本膳食结构的优缺点

一、植物性和动物性食品消费量比较均衡，热能、蛋白质、脂肪摄入量基本上符合

营养标准，膳食结构较为合理。这个结构基本合理，既保留了东方人膳食的一些特

点，同时又吸收了西方的膳食的一些长处。

二、高热能、高脂肪、高蛋白质的膳食结构。特点时谷物消费量少，动物性食品占

很大比例。这种结构虽具有质量好、营养丰富的优点，但也带来肥胖病，心血管等

不良后果。

三、热能基本上满足人体的需要，但食物质量不高，蛋白质和脂肪较少，尤其是提

供的营养素不足，以素食为主。

我国居民膳食指南的主要内容是什么？

1、食物多样，谷类为主，粗细搭配。

2、多吃蔬菜水果和薯类。

3、每天吃奶类、大豆

或其制品。4、常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉。5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。

6、食不过量，天天运动，保持健康体重。

7、三餐分配要合理，零食要适当。

8、

每天足量饮水，合理选择饮料。9、饮酒应限量。10、吃新鲜卫生的食物。

营养调查的基本方法及内容是什么？P346

1、体重法

2、记账法

3、24h个人膳食询问法

4、膳食营养评价

怎样评价营养膳食状况

将调查资料整理的结果同我国营养素推荐摄入量比较，对膳食营养做出评价。

（一）食物构成

（二）营养素摄入量占营养素推荐摄入量或适宜摄入量的百分数

在进行膳食营养评价时，应当考虑到被调查者的工作和生活环境的特殊要求，如高温、寒冷、噪声、接触有害化学物质等特殊环境下的作业者。

简述营养监测的概念和作用

社会营养监测是对人群（尤其是按社会经济状况划分的亚人群）的营养状况进行连续动态地观察，针对营养问题制定计划，分析已制定的政策和计划所产生的影响，并预测其发展趋势。

作用：1、调查营养不良或过剩的原因。2、营养水平是政府发展计划的目标和社会经济的指标。3、制定保健战略的依据。4、建立食物安全保障系统的依据。

改善社区营养的宏观措施

一、落实并全面实现《中国食物与营养发展纲要》

1、指导思想、基本原则和目标

2、重点领域、地区与人群

3、各项政策措施

二、大力发展食品工业

1、城乡居民生活水平逐步提高，对食品的营养质量、花色品种、安全卫生等方面

提出新的要求

2、提高传统主食品和畜产食品的工业化水平，实现膳食营养的新目标

3、积极发展营养保健食品

三、实行食品营养标签

四、加强营养教育、宣传和立法

五、开发新的食物资源

1、增加蛋白质营养源

2、野生植物资源的开发

3、综合利用农副产品