2020年食醋行业市场分析报告

2020年9月

1. 食醋：源远流长，历久弥香

1.1. 食醋历史悠久，是难以替代的酸味调味品

醋的生产食用的历史悠久、分布广泛。数千年前，世界各地的先民们就开始酿造和食用醋。东西方的传说中都提到醋来源于酒的酸败。醋和酒都是通过发酵酿造获得，能够酿酒的文明，一般也具备酿醋的能力。因此东西方的酿醋原料与其主要的酿酒原料也存在一定同源性。东方国家主要以谷物酿造醋。中国是东方酿醋的发源地，西周时已有关于酿醋的记载，后传入日本等地。西方以西欧为代表，主要以水果和酒类酿醋，起源可追溯至公元前 5000 年。几千年来，东方以谷物醋为主、西方以果醋为主的格局并未发生太大变化。

表 1: 酿造醋分布广泛，原料存在区域差异

酿造醋的种类

主要原料代表性醋品镇江香醋、山西老陈醋、保宁醋、永春醋、

日本米醋等主要分布地区

东亚米、糯米、高粱、小麦、麸皮、薯类等

谷物醋

葡萄、苹果、甘蔗、意大利香脂醋、菲律宾欧洲、美洲、东南

水果醋酒精醋

菠萝、椰子等葡萄酒、麦芽、蒸馏法国红酒醋、西班牙雪

酒精等

利醋、英国麦芽醋等

数据来源：《中国酿造》、市场研究部

甘蔗醋等亚、中东西欧、美洲

酸味调味品的稀缺性决定了酿造醋拥有极长的生命周期。酸味是一种基本味，具有除腥、解腻、增香、化钙等作用。可食用的有机酸主要有醋酸和果酸，果酸又可细分为乳酸、柠檬酸、苹果酸等。在食醋量产以前，古人主要从梅、桔等水果中摄取汁液来满足酸味需求，但由于提纯难、保存难等原因，水果汁液在用于烹饪调味、食品加工的过程中存在不经济、不方便等问题。于是，食醋一经出现便成为了极受欢迎的酸味调味品。在古代中国，醋起初是达官贵人们的专享调味品，西周宫廷专设“醯人”官职来管理醋，随着酿醋技艺进步、产量提升，唐代以后醋才开始进入寻常百姓家。到了现代，化工产业发展使得柠檬酸、乳酸等可以大规模地工业合成，作为酸味添加剂广泛应用于食品加工业。但由于人们对风味和健康的追求以及政策的限制，这些工业合成的酸味剂很难冲击和替代酿造醋。味精市场的衰退更是前车之鉴。而番茄酱、泡菜、酸菜等调味料在中餐中的适用空间有限，与醋的应用场景不同，难以相互替代。由此可见，优质酸味调味品的稀缺性是食醋传承千年而始终备受欢迎的关键。

表 2: 柠檬酸等酸味调节剂缺乏酿造醋的风味，且不属于调味品范畴

部分常见可食范畴

酸味特性

用酸味物质

酸味较温和，普通食醋除含有 3-5%的醋酸外，还

含有少量其他有机酸、氨基酸、糖分、醇类、酯

类等，因此别具风味

食醋

酸味调味品

（酿造醋）

可用于配制醋，但缺乏酿造醋的风味乙酸食品添加剂（醋酸） -酸味调节剂有强酸味，其酸味爽快可口，入嘴即达最高酸感，后味短，常见于饮料、腌制食品，约占酸味调节

剂总消耗量的 2/3

食品添加剂柠檬酸

-酸味调节剂食品添加剂 -酸味调节剂食品添加剂 -酸味调节剂

酸味释放较缓慢，持续时间长，可用于配乳饮料、

配制酒、配制醋、辣酱油、酱菜等乳酸有强酸味并带涩味，在葡萄中含量较多，是葡萄酒酸涩味的来源，多与其他酸合用于食品加工

酒石酸

数据来源：《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、市场研究部

1.2. 价升为主量升为辅，品牌醋企强者愈强

食醋行业尚处成长期。食醋虽是一种古老的传统调味品，但由于国民消费水平和健康意识在逐步提升，我国的食醋行业仍处于成长阶段。从量的角度看，食醋行业总体产销量仍在增长，整体增速相对较缓。结合中国调味品协会及中国食品报数据，我们测算 2013-2019 年食醋行业销量 CAGR 约为 4.1%。从吨价角度看，我们测算 2019 年食醋行业平均吨价在 3400 元左右，2013-2019 年 CAGR 约为 9.3%。相比而言，吨价提升是行业规模扩张的主要驱动因素。

图 1：2013-2019 年食醋市场规模 CAGR 约 14%

图 2：吨价提升是近年食醋行业增长的主要驱动因素

销量（万吨）销量yoy

吨价（元）吨价yoy

市场规模（亿元）

yoy

180 160 140 120 100 80 20% 18% 16% 14% 12% 10% 8% 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 14% 12% 10% 8% 6% 60 4% 40 6% 2% 20 4% 0

2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019

数据来源：中国调味品协会、中国食品报、市场研究部

品牌醋企是行业增长的主要受益者。中国调味品协会统计的“调味品著名品牌企业百强”的食醋产量增速明显高于行业整体，2012-2018 年的年复合增速约为 9.4%。从价的角度看，多数食醋企业产品价格保持相对稳定，但百强企业食醋产品销售吨价有所提升，2016 年为 3386 元/吨， 2018 年已升至 3845 元/吨，部分品牌醋企提价带动了整个行业的吨价上行。可见，当前阶段国内食醋消费的品牌意识正在逐步形成，品牌醋企量价稳升。

图 3：百强调味品企业食醋产量增速较高

图 4：近年，百强调味品企业食醋吨价明显提升

产量同比增速

吨价（元/吨）

20% 4000 3800 3600

3400 3200

3845

3786

16% 12%

8% 3386

2016 4% 0%

2012

2013

2014

2015

2016

2017

2018

2017 2018

数据来源：中国调味品协会、市场研究部

2. 我国食醋行业集中度低，存在较大整合空间

2.1. 名醋区域割据，品牌集中度低

目前国内食醋行业呈现出地域性强的特点。山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋和福建永春老醋素来被称为中国四大名醋，它们的命名就可以直观地体现出食醋行业的强地域性。地名即醋名，醋的口味与产地地理标志紧密相关。各地所酿制的食醋由于当地自然条件、原料、工艺上的差异，在酸度、口味等方面往往呈现出不同的特点，这使得醋成为口味识别度较高的调味品品种。由于经年累月的味觉记忆，本地区出产的醋在消费者群体中具有较高的心智夺取程度，品牌的原产地属性较强。因此食醋行业出现了地方割据现象，区域性企业众多，产品市场往往集中于本地区或扩展至口味相近的邻近地区。

表 3: 四大名醋各具特色，各据一方

四大名醋特点

主产地核心市场色泽酱红，口感醇厚、浓稠，酸度较高山西老陈醋山西清徐县山西为主的华北地区酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇色泽红棕、酸味柔和、醇香回甜、药曲酿制醋色棕黑、醇香爽口、酸中带甜、回味生津

镇江香醋四川保宁醋福建永春老醋

江苏镇江市江浙沪等华东地区四川阆中保宁镇四川为主的西南地区

福建永春县

闽东南地区

数据来源：第一农经网、产业信息网、市场研究部

表 4: 国内各地区均有区域性食醋品牌分布

地区山西江苏

四川

部分代表性食醋品牌水塔、东湖、紫林、宁化府、来福

恒顺

保宁醋、阆州醋、千禾