生产过程微生物控制方案

生产过程微生物控制方案

一、过程监控要求：

1.食品接触面消毒：

①人员手部消毒：生产车间直接接触产品人员进入车间应进行洗手消毒，生产过程中人员应每1个小时洗手消毒一次，使用75%酒精，期间员工在进出卫生间及餐厅吃饭后需再次按照洗手消毒流程洗消；

②工器具、设备消毒：生产车间工器具、设备每天使用前、后应使用消毒液进行擦拭消毒，班中应每1小时使用75%酒精进行喷洒消毒。生产结束后应使用热水对设备、工器具表面进行彻底的清洗，去除表面油污后再进行消毒。

2.环境、卫生管控：

①生产车间内的天花板、墙壁应清洁卫生，无油污、积垢、发霉等现象；地面应平整，无积水、无异味，无长时间残留或变质的食物残渣；地漏应无积垢、无异味、无蚊虫滋生。设备非食品接触面（如桌子底部、设备底部等）、工具柜、管道表面等均应清洁卫生，不得有积垢、发霉、脏污等情况。

②通风管道（通风口）应按照过滤装置，空调或冷风口应定期进行清理，不得有发霉、脏污现象。

③生产车间需1次/周进行设备拆洗和消毒，每周至少1次的设备保养维护，防止出现生产过程中机器异常致使产品收到污染和不符合工艺要求；

④包装区环境温度应控制在25℃以下，待包装产品滞留时间不得超过2小时，现场重量不合格、封口不良等需要返工的应在2小时内完成返工，不得长时间存放在现场。

⑤成品在厂区周转或发货时间不能超过2小时，不能在太阳下进行暴晒，发货车辆需进行遮盖和适当安全防护；

3.原辅料管控：

①内包袋：生产使用前需在包材消毒间进行灭菌处理，臭氧灭菌时间不低于2个小时，包材消毒间不得存放其他物品；

②每天使用的原辅料包装无破损、外袋无污染、无变质；

③存储原辅材料的库房有相应虫鼠害管控，环境温度及防护符合要求；

4.过程微生物检测：

①应按照附件1 的要求对车间检测：

a、环境空气沉降菌

b、人员手部及工作服

c、食品直接接触的设备及工器具表面

d、生产用水

e、微生物实验室及超净工作台进行定期的微生物检测，确保生产过程微生物合格。

②过程微生物检测出现不合格的，应反馈生产、车间品控查找不合格原因并进行整改，化验室人员应在一周内对不合格的进行复检。

二、成品检验要求：

1、成品微生物每批次产品加严抽样检测，由原有的每批次取5 个样品检测菌落总数、大肠菌群加严为每批次取10个样品进行菌落总数、大肠菌群检测。每批次产品取样应根据配料锅数，根据配料锅数进行均匀取样。