食品营养学重点部分

绪论

营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。

第一章：人体对食物的消化吸收

1.试述消化和吸收的概念。

消化：人体摄入的食物必须经过消化道加工处理，被分解成小分子的物质，这个过程成为食物的消化。（化学消化&机械消化）

吸收：食物经消化后，所含营养素以及能被人体利用的非营养素所形成的小分子物质通过消化道进入血液或淋巴液的过程，称为吸收。

2.试述胃液的组成及胃酸的功能。

胃液的组成:胃酸、胃蛋白酶、黏液、内因子; 胃酸的功能：激活胃蛋白酶;维持胃内的酸性环境;杀死随同食物进入胃内的微生物;造成蛋白质变性

3.试述氨基酸的一般代谢过程。脱氨基作用及由此而产生的α-酮酸及氨的代谢。

4.不同营养素的吸收部位有何不同？不同营养素的吸收对人体每个部位的营养素吸收功能不同

5.甘油三酯的消化、吸收和转运。

5.碳水化合物的消化和吸收。（P15-16）消化：自口腔内消化---胃内消化---肠内消化（肠腔内消化、小肠黏膜上皮细胞表面上的消化、结肠内消化）吸收：经过消化变成单糖后才能吸收。

第二章营养学基础

营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。

蛋白质（protein）

必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。

条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。

氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸为1）。

完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。参考蛋白—鸡蛋蛋白质。

限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。

蛋白质的功能：1.构成机体组织； 2.构成特殊生理活性物质； 3.供能：1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。小肠：为蛋白质吸收的主要场所。

氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠

依赖型、非钠依赖型。

必要的氮损失（ONL ）：机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g 以上的蛋白质的损失。

氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。

蛋白质的营养价值评价：蛋白质的含量（微量凯氏定氮法）、消化率、利用率。

生物价（BV ）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。 %100?=吸收氮

储留氮生物价 PER ：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入1g 蛋白质所增加的体重克数。氨基酸评分（AAS ）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS ）蛋白质-热能营养不良（PEM ）。成人：RNI 为 1.16g/(kg ·d);占总能量的10%-12%。

）摄入食物蛋白质（

）动物体重增加（蛋白质功效比值g g = 蛋白质净利用率（NPU ）:是反映食物中蛋白质被利用的程度

%100?=?=食物氮

储留氮生物价消化率蛋白质净利用率氨基酸评分（AAS ）

脂类（lipids ）

脂类包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。

甘油三酯及其功能：（体内）1.贮存和提供能量（1g 脂肪在体内可产生39.7kJ 的能量）； 2.维持正常体温； 3.保护机体脏器免受外力伤害； 4.内分泌作用； 5.帮助机体更有效地利用碳水化物和对蛋白质节约作用； 6.构成机体组织；（食物） 7.增加饱腹感；8.改善食物的感官性状；9.提供脂溶性维生素及必需脂肪酸。

1.脂肪酸根据其碳链的长短分为：长链脂肪酸（14--24碳）、中链脂肪酸（含8--12碳）、短链脂肪酸（6碳以下）。

2.根据其饱和程度分为：饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)。单不饱和脂肪酸最常见的是油酸、多不饱和脂肪酸是亚油酸和亚麻酸。

3.按脂肪酸的空间结构分为：顺式脂肪酸、反式脂肪酸必需脂肪酸(EFA ）：是指人体生理必需、自身又不能合成、必须通过食物供给的脂肪酸。 n-6系列的亚油酸（n-6）和n-3系列的α-亚麻酸（n-3）；EPA ：二十碳五烯酸、DHA ：二十二碳六烯酸。

类脂（1）磷脂功能： 1.供能、构成生物膜； 2.作为乳化剂，广泛用于食品工业中； 3.降低血胆固醇、防止动脉粥样硬化、预防脂肪肝； 4.磷脂经一系列水解后可生成胆碱，进而合成乙酰胆碱，参与神经系统功能；（2）固醇类：胆固醇功能：（1）构成细胞膜、（2）合成重要生理活性物质。

膳食脂肪的营养学评价：1.脂肪的消化率；2.必需脂肪酸的含量；3.各种脂肪酸的比例； 4.脂溶性维生素的含量；5.其它重要脂肪酸的含量：DHA 、EPA 、花生四烯酸等。

成人膳食脂肪适宜摄入量20%--30%； EFA 的摄入量≥总能量的3%。

碳水化合物（carbohydrate ）

（1）单糖：葡萄糖（D 型和L 型，人体只能利用D 型）、果糖、半乳糖等。

（2）双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖及海藻糖等。

（3）寡糖：由3-10个单糖分子而构成。大豆低聚糖：主要指水苏糖（四糖）和棉子糖（密三糖），不能被肠道消化——“大豆胀气因子”。

（4）多糖：由10个以上单糖组成。

1．糖原：肝糖原、肌糖原。

2．淀粉：①可吸收淀粉：直链淀粉（易老化）和支链淀粉（易糊化）。次级水解产物：糊精。

②抗性淀粉。

3．纤维：①不溶性纤维主要包括：纤维素、多数的半纤维素和木质素；②可溶性纤维主要包括：果胶、树胶、粘胶和少数半纤维素等。

碳水化合物的功能：1.氧化供能：1g碳水化合物可提供16.7kJ的能量； 2.构成组织； 3.节约蛋白质作用；（糖原异生作用） 4.抗生酮作用；（50-100g碳水化合物防止酮血症） 5.改变食物的色、香、味、型；6.提供膳食纤维。

膳食纤维的生理功能： 1.改善肠道功能、有利于粪便排出；2.控制体重和减肥；3.降低血糖和血胆固醇；4.可能具有预防结肠癌作用。小肠：为碳水化合物分解和吸收的主要场所。乳糖不耐受症原因： 1.先天性缺少或不能分泌乳糖酶；2.某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少；3.随着年龄增加乳糖酶水平降低。

血糖指数（GI）：50g碳水化物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g碳水化物的标准食物（葡萄糖）血糖应答曲线下面积之比。

食物GI的应用：1.指导合理膳食，有效控制血糖；2.控制体重；3.改善胃肠功能。碳水化合物的参考摄入量55%-65%；精制糖的摄入，一般不超过总能量的10%。

能量（energy）1kcal=4.184kJ；产能营养素：主要包括蛋白质、脂肪和碳水化合物。

生热系数：每克碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内氧化所产生的能量值。

人体的能量消耗：基础代谢、体力活动、食物热效应。

基础代谢（BM）：是维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（18~25℃）,禁食12小时后，静卧、放松、清醒时的能量消耗。

基础代谢率（BMR）：是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积的能量消耗。体力活动水平（PAL）：指1人1天24小时总能量消耗（TEE）与基础代谢能量消耗(RMR)之比值。

食物热效应（TEF）又称“食物特殊动力作用（SDA）”：是指由于摄食而引起的额外的能量消耗。食物的氧热价：食物中的营养物质在细胞内氧化时，消耗1L氧所产生的能量值。矿物质（mineral）

常量元素(macroelements)：＞0.01%人体体重。

微量元素(microelements)：＜0.01%人体体重。铜、钴、铬、铁、锌、硒、碘、锰、氟、钼10种元素列为必需微量元素。

钙-- 生理功能：1.构成骨骼和牙齿；2.维持肌肉神经的活动；3.促进体内酶的活性；4.血液凝固； 5.促进细胞信息传递；6.维持细胞膜的稳定性；7参与激素分泌、维持体液酸碱平衡及调理细胞的正常功能。吸收部位：主要是小肠上段。吸收途径：1.被动扩散、2.主动吸收。促进吸收因素：VD、某些氨基酸、乳糖。抑制因素：草酸、膳食纤维、脂肪酸。钙缺乏：1.儿童：生长发育迟缓、骨骼软化、变形，严重者可出现佝偻病；2.中老年人：骨质疏松症。钙过量：1.高钙尿可增加肾结石的危险性。2.影响其它元素的吸收利用：如铁、锌等。钙的良好来源：奶类及其制品。硬水中也较高。注意：动物肉含钙很低，非钙的良好来源。AI：成人800mg/d。

铁--（功能铁和储存铁）生理功能：1.参与体内氧的运输和组织呼吸过程；2.维持正常的造血功能； 3.其它：维持正常的免疫功能等。吸收部位：主要在十二指肠和空肠。促进因素：VC、动物组织蛋白质和氨基酸。抑制因素:植酸、多酚类物质、钙、锌过多时。铁缺

乏：缺铁性贫血。三个阶段：1.铁减少期（IDS）、2.红细胞生成缺铁期（IDE）、3.缺铁性贫血期（IDA）。血清铁蛋白（SF）：是反映体内储存铁的指标。SF＜12ug/L为储存铁减少。铁的良好来源：动物肝、全血、瘦肉、黑木耳、海带以及豆类等。UL:50mg/d。

锌-- 的生理功能：1.参与多种金属酶的构成；2.促进生长发育；3.参与免疫功能；4.维持细胞膜结构；5.其它：促进食欲，促进VA的代谢及生理作用、维护皮肤健康等。缺乏症：异食癖、缺锌性侏儒症、创伤组织愈合缓慢、顽固性溃疡、性发育迟缓、皮肤粗糙，免疫力下降等。锌过量：影响铁、铜等的吸收、利用；损害免疫功能；中毒而出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。锌的良好来源：尤其以贝类海产品（牡蛎、扇贝）、红色肉类以及动物内脏含量丰富；植物差。

硒-- 硒缺乏：克山病、大骨节病。硒过量：“硒中毒”：头发、指甲易脱落，肢端麻木、抽搐等。硒的推荐摄入量RNI：成人：50ug/d。UL：400ug/d。硒的良好来源：动物内脏及海产品。

铬-- 被认定为能够增强胰岛素作用的必需元素。铬缺乏：可见于老年人、糖尿病患者、患PEM的婴儿以及完全肠外营养的病人。可表现为体重下降、生长停滞、外周神经炎、葡萄糖耐量异常等。食物来源：动物性食品啤酒酵母中的铬易于吸收。

磷-- 磷缺乏：少见；磷过量：低血钙症。

镁-- 镁缺乏：神经肌肉兴奋性亢进；镁过量：恶心、胃痉挛等。

碘-- 碘缺乏: 地方性甲状腺肿、呆小病；碘过量：碘性甲状腺功能亢进、高碘性甲状腺肿。氟-- 氟缺乏：影响骨骼和牙齿的发育，增加龋齿的发生率；氟过量：可引起氟中毒：氟骨症，氟斑牙。

维生素（vitamin）

维生素：是一类维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。必须由食物供给。脂溶性维生素：主要包括维生素A、D、E、K。水溶性维生素：主要包括B族维生素和维生素C。

维生素A -- VA类:是指含有视黄醇结构（β-白芷酮环的多烯基结构）并具有其生物活性的一类物质。包括两类：已形成的维生素A；维生素A 原。生理功能：1.视觉功能；2.调节细胞的生长与分化；3.维持正常的免疫功能；4.参与细胞膜表面糖蛋白的合成；5.抗氧化作用；6.抑制肿瘤生长。缺乏：眼部疾病：暗适应能力降低或夜盲症，毕脱氏斑，干眼病，角膜软化、溃疡或穿孔等。皮肤角化：皮肤干燥、增生及角化，毛囊角化过度症等。免疫力降低，易感染。食欲降低、生长发育迟缓等。过量：急性毒性、慢性中毒、致畸作用。视黄醇当量（RE)：表示膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质的总量。食物来源：VA的最好来源为动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、蛋类、奶类等；VA原的良好来源是深绿色蔬菜或红黄色蔬菜和水果。RNI：成年男性：800ugRE/d；成年女性：700ugRE/d 。

第三章：能量

1.能量单位以及卡和焦耳的换算关系。焦耳J 千焦KJ 兆焦MJ; 1Kcal=4.184KJ 1KJ=0.239Kcal 1000Kcal=4.184MJ 1MJ=239Kcal

2.三大产能营养素的能量系数？碳水化合物4Kcal/g 脂肪9Kcal/g 蛋白质4Kcal/g

3.人体的能量消耗主要包括哪几个方面？各种能量消耗的特点和影响因素？①基础代谢：生理、病理状态；体格构成；环境温度、应激状态、进食状况、遗传等②体力活动：肌肉越发达、体重越重、活动强度越大，能量消耗越多；③食物热效应：食物的营养成分；进食量和进食频率；体力活动。④生长发育

4.基础代谢率和静息代谢率的区别与联系？( P19-20各自概念+ 区别:基比静严格;静能量消耗量高于基,但静测量方法简便易行)

5.什么是体力活动水平和食物特殊动力作用？即食物热效应：指由于进食而引起能量消耗增加的想象。过去称为食物特殊动力作用。

6.维持能量平衡有何重要意义？

7.测定人体能量消耗的方法有哪些？直接/间接测热法(呼吸商法;双标水法;心率检测法)

8.何谓呼吸商和氧热价？P22 呼吸商指呼吸作用所释放的CO2和吸收的O2的分子比

第四章：蛋白质

氨基酸模式:构成人体或食物蛋白质必需氨基酸的种类、数量及其相互比值。P28

半必需氨基酸:胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸代谢生成。P27

1.简述蛋白质的生理功能。①构成人体的重要成分②构成体内多种具有重要生理动能的物质③参与调节和维持体内的酸碱平衡及胶体渗透压④参与神经冲动的传导、思维活动及遗传信息的传递⑤提供能量

2.简述氮平衡的3种状态及意义。①氮平衡或氮的零平衡②正氮平衡③负氮平衡

氮平衡：机体中蛋白质分解与合成间的动态平衡，以机体摄入和排出的氮量为衡量的指标。

4.举例说明蛋白质的互补作用。食物蛋白质包括纤维蛋白类、球蛋白类、谷蛋白类和醇溶蛋白类，不同类型的蛋白质必需氨基酸构成不同、性质不同、消化率及利用率也不同。多种食物混合食用，其蛋白质中的限制氨基酸得以互补，可提高食物蛋白质的营养价值，称之为蛋白质的互补作用。

5.简述食物蛋白质营养价值评价的主要内容和指标。

6.简述食物蛋白质的种类、性质及营养价值。种类：（动物性）纤维蛋白类、球蛋白类（植物性）谷蛋白类、醇溶蛋白类

第五章：脂类

必需脂肪酸：指人体内不能合成，必须通过食物摄取的脂肪酸。

2.类脂包括哪几种？磷脂、固醇类

3.简述磷脂的生理功能。①提供热能②物质运输（双重极性）③构成细胞膜④乳化剂

4.简述饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸与健康关系。P47-48

5.简述必需脂肪酸的生理功能。①磷脂的最主要成分②参与脂质代谢③合成重要的衍生物

④对生殖及X射线损害的保护作用

6.简述DHA的来源及脑发育的关系。存在于鱼类及少数贝类中，其它食物如谷物、大豆、薯类、奶油、植物油、猪油及蔬菜、水果中几乎不含有。DHA是参与调节细胞器官功能的重要前体物质.在人体生长发育的早期,DHA与神经系统发育、感官的成熟关系尤为密切。

第六章：碳水化合物

1.按化学结构可将碳水化合物分为哪几类? 单糖、双糖、寡糖和多糖。

2.1998年FAO/WHO专家组的建议，应将碳水化合物分为哪三类？为什么？糖、寡糖和多糖。（从营养学角度分）

3.碳水化合物的主要生理功能有哪些？（P55-56）①提供热量②构成体积组织细胞的成分③解毒和保肝作用④改善食物的感官性状⑤提供膳食纤维

4.什么是碳水化合物的节约蛋白质作用的抗生酮作用？（P61）摄入足够量的碳水化合物，就能预防体内或膳食中的蛋白质进入糖异生旁路而转变为葡萄糖分解供能。摄入足够的碳水化合物可预防体内酮体生成过多，即起到抗生酮作用。

5.为什么说人体所需的能量应大部分来自碳水化合物？（P56）碳水化合物占其能量构成的55%-65%

6.什么叫血糖生成指数？（P57）指摄入50g碳水化合物的食物与等量葡萄糖后2小时血浆葡萄糖糖耐量曲线下面积的比值。

7.为什么把酒精和精制糖称为纯热能食物或空卡食物？过量摄入对人体有什么样的危害？酒精是糖发酵的产物，只能提供热量而无其他营养作用，故酒精类食物产生的热为“空卡”。危害：影响营养素的吸收和代谢，肝损害和神经毒性作用。（P59）

8.为什么碳水化合物、蛋白质和脂类的摄入量应该保持一定的平衡关系？（P62）因为化合物、蛋白质和脂类的代谢之间有密切关系并受多种神经体液因素的调节。

第七章：常量元素和微量元素

1.人体必需的微量元素有哪几种？（P63）碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁8种

2.影响钙吸收的影响因素有哪些？（P64）①年龄性别与生理状况②体内激素水平③疾病

3.简述人体钙的主要食物来源。（P68）最好來源是奶和奶制品,豆类、绿色蔬菜、各种瓜子也是钙的较好来源；虾皮、还带、发菜、芝麻酱等含钙量特别高。

4.简述镁、钾的生理功能。（P73）镁：①激活多种酶的活性②抑制钾、钙通道③维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性④维护胃肠道和激素的功能(P77) 钾：维持糖、蛋白质的正常代谢②维持细胞内正常渗透压③维持神经肌肉的应激性和正常功能④维持心肌的正常功能⑤维持细胞内外正常的酸碱平衡和电离子平衡⑥降低血压

5.钠摄入过量有哪些危害？（P82）

6.试述铁缺乏的三个阶段及其表现。（P85）第一阶段仅有铁储存减少，表现为血清铁蛋白测定结果降低，显示储备铁减少；第二阶段为红细胞生长缺铁期，特征是血清铁蛋白、血清铁、运铁蛋白饱和度下降，但因血红蛋白尚未下降，故称为无贫血的铁缺乏期；第三阶段为缺铁性贫血，此时血红蛋白和红细胞容积下降，贫血严重程度取决于血红蛋白减少的程度。

7.简述锌的生理功能及主要的食物来源。（P88）①酶的组成成分②促进生长发育和组织再生③促进性器官和性功能的正常发育④促进食欲⑤促进维生素A的代谢和生理作用⑥参与免疫功能来源：贝壳类海产品、红色肉类和动物内脏都是锌的良好来源，干果类、谷类胚芽、麦麸、奶酪、虾、燕麦和花生等也富含锌。

8.硒的活性形式是什么？简述硒的生理功能。（P90）生理功能: ①抗氧化作用②促进生长,保护视觉器官以及抗肿瘤的作用③保护心血管和心肌作用④解除体内重金属的毒性作用⑤免疫作用[克山病、大骨节病]

9.简述人群碘的营养状况评价。（P92）①TSH和T3及T4或FT4的水平②尿碘③儿童甲状腺肿大率④其他（身高、体重、性发育、骨龄、智商、精神运动功能等）

10.简述铜、钼、铬的主要生理功能。（P96-98）铜：①参与铁的代谢和血红蛋白合成②参与结缔组织的合成③清除氧自由基，保护细胞膜④与胆固醇及葡萄糖的代谢、心脏功能、免疫功能、激素分泌等有关钼：①三种金属酶的辅基（黄嘌呤氧化酶、亚硫酸氧化酶、醛氧化酶）②保护肾上腺皮质激素受体③其他铬：①体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分②影响脂类代谢③促进蛋白子代谢和生长发育④改善机体应急状况

11.氟缺乏和过量的临床表现。（P99）缺乏：可增加龋齿的发病率，可能与骨质疏松有关过量：氟中毒如骨中氟达到0.6%时，会出现“氟骨症”“氟斑牙”.。

12简述常量元素与微量元素的概念。(P63) 占人体总重量的0.01%以上的元素称为常量元素（钙磷镁钾钠）；占人体总重量的0.01％以下的元素称为微量元素（铁锌硒碘铜钼铬氟）13.简述人体矿物质构成特点以及生理功能。生理功能：①构成人体组织的重要成分②维持渗透压、酸碱平衡、神经肌肉兴奋性③构成多种活性物质的成分（酶的辅基、激素、维生素、核酸）参与酶系激活。④参与遗传物质的代谢

14.简述钙、铁、碘的生理功能，缺乏病及主要食物来源。(P63-68) 钙：①形成和维持骨骼

和牙齿的结构②维持肌肉和神经的正常活动③参与凝血过程④对（ATP酶、脂肪酶、蛋白质分解酶等）有激活作用；对激素的分泌方面也有影响。[维生素D是促进钙吸收的主要因素] 缺乏症:佝偻病(婴儿) 骨质软化症(成人) 骨质疏松症(老人) 手足抽搐症来源：题三(P83-87) 铁:①参与体内氧和二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程②与红细胞的形成和成熟有关③其他催化（β-胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解读等以及提高机体免疫）缺乏症：题六来源：动物肝脏、动物全血、禽兽肉类、鱼类、黑木耳、芝麻酱、海带、桂圆（P92-94）碘：①调节蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢②促进生长发育③调节组织中的水盐代谢④促进尼克酸的吸收和利用，促进胡萝卜素转变为维生素A，促进核黄素合成黄素腺嘌呤二核苷酸⑤甲状腺素可活化100多种酶，包括细胞色素酶系，琥珀酸氧化酶系等缺乏症：甲状腺肿（成人）呆小症、克汀病（胎儿）来源：海鱼、海带、发菜、紫菜

第八章：维生素

1.维生素有哪些共同特点？（P100）①均以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。②在人体内不能经机体自身的同化作用合成，也不能大量地储存在组织中，所以必须经常由食物提供③不是人体的结构成分，也不提供能量④虽然每日生理需要量很少，然而它们在调节物质代谢的过程中有十分重要的的作用⑤常以辅酶或辅基的形式参与酶的作用⑥不少维生素具有几种结构相近、生理作用相同的化合物

2.脂溶性和水溶性维生素在吸收、排泄、储存、缺乏症状出现的快慢及毒性等方面有何差异？

3.维生素A包括哪些物质？视黄醇、视黄酸的生理功能有哪些？（P105）视黄醇：①构成视觉细胞内感光物质，维持正常视觉②维持和促进免疫功能③促进上皮细胞的增生与分化④促进幼小动物生长发育⑤促进造血⑥抑制肿瘤的生长视黄酸：维持和促进免疫功能；能刺激也能抑制基因的表达，对细胞的分化起调控作用；降低维生素A缺乏对生殖机能的影响；对基因表达的作用决定着机体各部分发育的顺序。

4.简述维生素D的来源及生理功能。（P109）①维持钙的内稳态，促进骨骼和牙齿的正常生长（促进小肠对钙、磷的转运；促进钙的动员和骨组织的钙化；促进肾小管对钙、磷的重吸收）②提高运动能力（P111）来源：蘑菇、鱼干、鱼油、鸡蛋、黄油及咸水鱼；晒太阳

5.简述维生素E的抗氧化作用。

6.简述硫胺素、核黄素、烟酸、叶酸、钴胺素的生理功能、缺乏症状以及膳食来源。（P116-117）硫胺素：①辅酶功能（氧化脱羧作用；转酮醇作用）②非辅酶功能（神经生理作用；心脏功能）缺乏病：[脚气病成人脚气病（①干性脚气病②湿性脚气病③混合型脚气病④暴发性脚气病⑤脑型脚气病）；婴幼儿脚气病] 来源:谷物、杂粮、瘦弱、动物内脏、豆类、坚果(P118-120) 核黄素：①参与生物氧化和能量代谢②参与维生素B6和烟酸的代谢③参与体内的抗氧化防御系统④参与药物代谢缺乏病：“口腔-生殖系统综合症”来源：动物性和植物性食物中，我国居民核黄素的主要来源于谷类和蔬菜。（P121-123）烟酸：①参与氧化还原反应②参与蛋白质核糖基化过程③作为葡萄糖耐量因子的组分，能够增强部分人的胰岛素效应④调节血脂的作用缺乏病：癞皮病/糙皮病；“3D”症状来源：酵母、肉类、动物内脏、豆类、种子及谷类，乳类、蛋类、绿叶蔬菜；咖啡和茶。（P127-129）叶酸：活性形式是THF，是1-C单位转移酶的辅酶；可以通过影响核酸合成和基酸代谢过程来影响增殖、组织生长和机体发育；可以影响蛋氨酸代谢过程中SAM的合成影响血红蛋白、磷脂、神经递质的合成。缺乏症：①巨幼红细胞贫血②胎儿宫内发育迟缓、早产和低出生体重儿；习惯性自发流产、胎盘早剥、先兆子等孕期并发症③胎儿神经管畸形④高同型半胱氨酸血症⑤癌症来源：动物肝、肾、蛋类、奶类、豆类、绿叶蔬菜、水果和坚果（P129-131）钴胺素：①作为蛋氨酸合成酶的辅酶参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸②作为甲基丙

二酰辅酶A异构酶的辅酶参与甲基丙二酸-琥珀酸的异构化反应缺乏病：①巨幼红细胞贫血、高同型半胱氨酸血症②“亚急性组合退化”或“组合型系统疾病”来源：微生物的生物合成，动物性食物（肉类、动物内脏、鱼类、禽类和蛋类），乳及乳制品

7.简述维生素C的生理功能、缺乏症状以及膳食来源。（P132-133）①作为羟化过程的底物和酶的辅助因子参与体内许多重要物质的羟化反应（促进结缔组织蛋白和胶原蛋白的合成；促进神经递质和去甲肾上腺素合成；促进类固醇的代谢；促进有机物或毒物经羟化解读）②抗氧化作用③其他功能（增强机体的免疫力；降低幽门螺杆菌的感染，进而减少胃癌的发病率）缺乏症状：（坏血病）牙龈肿胀、出血和萎缩，皮下瘀斑，紫癜，贫血，伴有骨钙化不全和伤口愈合迟缓等。晚期常因发热、痢疾、水肿、麻痹而死亡。来源：冬寒菜、花菜、苦瓜、韭菜、西兰花、青菜、菠菜、辣椒、西红柿等；水果有酸枣、刺梨、猕猴桃、柚子、橘子、橙、枣、山楂、柿子、草莓等

第九章：其他有益物质

1.什么是膳食纤维？膳食纤维可分为哪两大类？（P140）指食物中不能被人体消化吸收的非淀粉多糖类以及木质素。可溶性纤维和不溶性纤维。

2.膳食纤维的主要营养学意义有哪些？（P142-144）①改善肠道功能、预防便秘、促进有害物质的排出②控制体重和减肥③降低血糖和血胆固醇④预防癌症

3.过量摄入膳食纤维对人体有哪些危害？抑制消化酶的活性，吸附或螯合金属离子，从而影响其他营养素（尤其是蛋白质和微量元素）的吸收利用，以及由于肠蠕动增强、肠内容物的体积和产气量增加而导致腹部不适、胀气和排便次数增加等。

4.膳食纤维的主要食物来源有哪些？（P144）主要来源为天然的植物性食品，如蔬菜、水果、粗粮、薯类和豆类等

5.什么叫做植物化学物？常见的植物化学物有哪些？（P145）次级代谢产物对人体可产生多方面的生物学作用，称之为植物化合物。主要有类胡萝卜素、多酚类、植物固醇、皂苷、萜类和硫化物等。

6.番茄红素对人体有哪些生物学作用？（P147）①抗氧化②抑制肿瘤③预防心血管疾病④其他生物学作用

7.大豆异黄酮对人体有哪些生物学作用？（P151）抗氧化、抗肿瘤、抗突变、抗骨质疏松、防治妇女更年期综合症和降低心血管疾病发生危险性等有益作用，在较大剂量下则可表现出内分泌干扰活性和其他毒性反应。可有效预防前列腺癌的发生以及对肿瘤细胞的增殖有特异性的抑制作用。

第十章：各类食物的营养价值

1.试述食物中抗氧化营养素的分类和作用。

2.简述畜、禽、鱼肉类的营养特点。（P163-165）①水分②蛋白质③脂肪④碳水化合物⑤矿物质⑥维生素⑦浸出物（含氮浸出物、无氮浸出物）

3.试述豆类及其制品的营养价值及其影响因素。豆类：①蛋白质②碳水化合物③脂肪④维生素⑤矿物质豆制品：浸泡、细磨、加热等处理，破坏抗胰蛋白酶、去除大部分纤维素、消化率提高。营养素种类变化不大，水分增多，相对含量减少，豆芽可增加维生素C的含量。

4.简述奶类的营养价值及其特点。（P168-171）①蛋白质②脂肪③碳水化合物④矿物质⑤维生素⑥其他成分（酶类、有机酸、其他生理活性物质）特点：P170-171

5.简述谷类蛋白质的分类及其生物学特点。

5.简述蛋及蛋制品的营养价值及其特点。（P173-175）①蛋白质②脂类③碳水化合物④矿物质⑤维生素和其他微量活性物质（维生素、酶、色素、其他）

6.简述蔬菜中的抗营养因子及其不良影响。(P180-181) ①毒蛋白：影响肠道吸收维生素、无

机盐及其他营养素（豆类、薯芋类）②毒苷类物质：对人和动物体内的细胞色素具有较强的抑制作用和毒性（豆类、木薯的块根）③硫苷---致甲状腺肿原：阻碍碘的吸收并抑制甲状腺的合成，导致甲状腺肿（油菜、芥菜、萝卜等植物的籽粒）④皂苷：有溶血作用，多食会引起喉部、口腔瘙痒和灼热感（茄子、马铃薯等茄属植物的果实表皮）⑤硝酸盐：硝酸盐还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐食用过多急性食物中毒，发生肠源性青紫症；亚硝酸盐在人体内与胺结合产生致癌物亚硝酸，对人体产生慢性毒性作用⑥生物碱：鲜黄花菜含有无毒的秋水仙碱，经肠道吸收后在体内氧化成二秋水仙碱，具有很强的毒性作用。秋水仙碱可溶于水，通过蒸煮等烹饪等过程会减少其在蔬菜中的含量，从而减少对机体的毒性。

7.简述野菜和水果的分类及其营养特点。（P179）（P181-182）水果:①仁果类②核果类③坚果类④浆果类⑤柿藻类⑥柑果类⑦多年生草本（提供维生素和矿物质属于碱性食品）8.简述坚果类的分类及其营养特点。（P185-188）分类：油脂类坚果和淀粉类坚果营养价值：①蛋白质②脂类③碳水化合物④维生素

学习营养学的心得与认识

学习营养学的心得与认识-标准化文件发布号：（9556-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII

学习营养学的心得与认识今年选修了中国饮食文化与营养保健，确实学到了很多东西，了解了以前没有注意的营养学在生活上的细节，也有了一些知识的积累，老师讲的东西都是我们平时要接触的东西，甚至是一些我们一直理解错误的基本常识，我认为这门课真的很有必要学习，对我们的生活，对我们的健康都有很大的帮助，使我们有了健康的饮食习惯，正确的对营养食物的认识，课上老师还会放视频，比如《舌尖上的中国》声文并茂的向我们描述了中国的饮食文化，很容易就看进去了，我喜欢这样实用而且上课氛围轻松的课堂，老师还会在课间给我们放一些放松心情的歌曲，真的很喜欢！下面是我的一些心得。俗话说的好，身体是革命的本钱。在科技不断发展的今天，健康对我们来说实在的太重要了，面对现在社会的各种食物，已不是以前那种粗茶淡饭的生活了，各种多样化的食物不断涌现，而人们也出现各种困惑，肥胖等系列的现代病也开始不断出现，中国饮食文化与营养保健这门课应该推广成为为大家广为接受的一门学问。作为当代大学生，学习和宣传健康的饮食方式义不容辞。我们在饮食的过程中既要做到营养的均衡，平时也要注意养成良好的饮食习惯。在学校里，每次去食堂吃饭，以前我都是跟着感觉走，有时候也挑食，总结一下，发现几个月来我吃的不过就单调的几种菜。一半以上的菜基本没吃过。上了营养课后，我就开始平衡自己的食物了。想均衡一下各方面的营养。也开始每天吃个鸡蛋，多吃点素菜和水果，尽量多元化，使自己过的更健康。在学习这门课前，其实我对营养与健康并不感兴趣，认为只要多吃，吃自己爱吃的就行，但上课听老师一讲就发现以前自己的吃法太不科学了。这些前提是我们要理解什么是营养？营养是指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。一个人生命的整个过程，时时刻刻都离不开营养。因此，人人们对食物就有了最共同、最基本的要求。而什么状态是属于健康？健康：根据世界卫生组织（WHO）的定义：健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。全世界一致公认的健康标志有13方面：生气勃勃，性格开朗充满活力，正常的身高体重，光滑光泽的头发，坚

营养学期末复习重点

食品营养学期末复习重点名词解释食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养元素，或某些天然食品提供食品营养价值的过程营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂(必需氨基酸，维生素，矿物质，必需脂肪酸，膳食纤维) 营养补充剂：正常膳食之外增加的一类为补充膳食不足或特殊需要的制剂，不与食品形成统一整体第一限制氨基酸：与需要量相比，食品中含量不足的EAA。由于他们的不足，限制了对其他氨基酸的利导，导致蛋白质利用率下降。满足需要程度最低的为第一限制氨基酸，其次为第二、三、四等限制氨基酸烟酸当量在体内平均60mg色氨酸可转化为1mg烟酸(但转化过程受B2,B6,铁,亮氨酸等因素的影响)烟酸当量（NE）=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg) 中国成人RNI：男性14mgNE/d 叶酸当量:叶酸当量DFE(μg)=膳食叶酸(μg)+1.7×叶酸补充剂(μg) 膳食中叶酸的吸收率为50%，叶酸补充剂生物利用率85%，是纯食物来源叶酸利用率的 1.7倍中国成人RNI：女性13mgNE/d 膳食调查：通过对特定人群或个人每天各种食物摄入量的调查，计算出每人每天各种营养素和能量的摄入量，以及各种营养素之间的相互比例关系，根据受试者当时的劳动消耗、生活环境和维持机体正常生理活动的特殊需要，与参考摄入量（DRI）进行比较，从而了解其摄入的营养素质量及配比是否合理的一种方法。膳食调查方法：称重法、记账法、24小时回顾法（询问法）、化学分析法、食物频率法。营养调查：运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。包括：膳食调查、生化检查、体格检查。营养质量指数（INQ）：指营养素密度与能量密度之比 INQ=某营养素密度/能量密度营养素密度=某营养素含量/该营养素推荐供给量能量密度=所含能量/能量推荐供给量 INQ=1 营养需要达到平衡； INQ>1 营养价值高 INQ<1 营养价值低 RNI:推荐摄入量.传统使用的RDA，是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平。 RNI=EAR+2SD RNI=1.2EAR 能量RNI=EAR EAR:平均需要量.是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。EAR 是RNI制定的基础。混溶钙池：人体中几乎99%的钙集中于骨骼和牙齿，1%以结合成游离态存在于软组织中,细胞外液和血液中,称为混溶钙池. 食物的成酸成碱作用:指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程酸性食品：肉，鱼，蛋等含酸元素Cl S P 碱性食品：蔬菜，水果等含碱元素K Na Ca2 Mg2 峰值骨密度：20岁前为骨生长阶段,其后10余年骨质继续增加,到35~40岁,单位体积内的骨质达到顶峰称峰值骨密度(决定骨质疏松危险性主要因素),之后骨质逐渐流失代谢水：体内氧化或代谢产生的内源性水。三大营养素换算公式：食物代谢水产量(g) =0.40*氧化的蛋白质（g）+0.60*氧化的碳水化合物（g）+1.07*氧化的脂肪（g）

《食品营养学》复习题资料讲解

《食品营养学》复习题

《食品营养学》复习指导一、题型 1.名词解释（本题15分，每小题3分，共5小题） 2.单选题（本题20分，每小题1分，共20小题） 3.简答题（本题50-60分，每小题6-8分，约8个题） 4.计算题：营养配餐及有关计算，10-15分二、复习参考 (一）名词解释 1.营养：人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程。 2.营养素：用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康生活所必需的具有营养功能的物质 3.营养价值：是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。 4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的科学。 5.必需脂肪酸：不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。 6.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。（包括色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸等8种。） 7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）：当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时, 不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。（当蛋白质中有两种以上必需氨基酸含量不足，不足程度最高的称为第一限制氨基酸） 8.完全蛋白质(优质蛋白质)：必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。（指能蛋白质中的氨基酸利用率高，各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率） 9.蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。 10.蛋白质-热能营养不良：蛋白质缺乏与能量缺乏同时，称为蛋白质-热能营养不良 11.氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的比例。 12.氨基酸评分：食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值 13.节约蛋白质作用：当摄入足够的蛋白质时，可防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这一现象被称为节约蛋白质作用。 14.抗生酮作用：脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结合完全氧化而不产生酮体的作用称为抗生酮作用。 15.食物热效应：指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。 16.维生素：维持人体生命活动必需的、无热量的、食物中所含有的、微量的有机小分子化合物。 17.矿物质：除C、H、O、N 外，人体功能所必需的无机元素，称无机盐。

营养学工作心得体会三篇

营养学工作心得体会三篇营养、食品与健康题目: 学习营养与健康的心得体会班级：20xx市场营销1班姓名：梁宏坚学号：20110416003 任课老师：蔡敏玲得分：学习营养与健康的心得体会学了一个学期的营养学与健康课其实感悟有很多。健康，就像快乐一样，很难有明确的定义。当我们生病时，渴望能拥有健康；但在健康状况良好时，就忘记它的重要性了。健康的身体应该是我们与生俱来的权利，但是几乎很少人能够享有这个权利。对如何获得健康，人们有许多不同的看法，有些人觉得运动是最重要的；而有些人觉得，心理因素才是最重要的。对于有营养知识的人来说，食物才是影响健康最重要的因素，因为我们一日三餐吃的就是食物，所以食物自然变成影响健康的最重要因素。如何吃才会健康，一直有各种不同的意见。比如，朋友善意的忠告，食品工业的广告及医疗职业的无稽之谈，想要从这些言词中分辨出真伪，便需要具备某些基本的知识，而知识是一点一点累积而成的，等到我们需要时拿来加以运用。正如老师所说的学校周边的我们常去的奶茶店一样，少去少喝总会对身体有好处。

今日，我们所吃的食物，受到各地的风俗习惯、气候及个人的经济、年龄、性别、宗教信仰、工作性质及其他的因素的影响。由于受到外来因素的影响，所以我们选择食物并不完全是基于健康的理由。事实上，不管是在家中或是出外用餐，没有人会故意去伤害自己的健康。无论你是家庭主妇或是家中的一份子，想要引入新的观念或新的食物时，都必须有好的理论及具体的事实来支持。然而，许多没有营养的食物，经常会出现在我们的四周并影响我们的健康。因此我们应该接受这种挑战，设法加以克服。学完这门课程我觉得最大的收获就是对自己以后健康的生活能有所帮助。可以为自己安排一个合理健康的生活方式。生活上，注意饮食起居的合理安排，正所谓早睡早期精神百倍，合理膳食不要挑食，注意饮食的均衡，通过身体的全面检查，给自己指定相应的食谱，身体虚弱就要注意对蛋白质，维生素，矿物质等的摄取量。再就是适当的体育锻炼，这个也是很关键的问题，生命在于运动，适当的锻炼是绝对能真强一个人的体制的。主要是生活要有规律，饮食、起居、运动都要有规律。心血来潮的健身还不如过猪一样规律的吃了睡，睡了吃的生活。再就是不要偏食，什么都吃一点，不论别人说应该吃的，不该吃的，只要是平常的食物，健康的，我们都要摄取一点。健康的心态是重要的，我们要有积极向上的心理，要学会面对失败和阴霾，要踩在他们身上前进。营养学心得体会篇二：营养与健康心得体会学习营养与健康的心得体会

营养学基础教案

第一单元食品营养学基本概念（2学时）教学目标：知识目标：掌握营养学基本概念；了解我国居民膳食营养状况及未来发展的重点；了解食品营养学的研究任务和内容。技能目标：灵活运用食品营养学基本概念。品质目标：培养学生细心、诚信的职业品质。教学内容：营养、营养素、营养学、RDA、DRI等基本概念；营养学的发展历史和研究概况；食品营养学的研究任务、内容及方法。重点：营养、营养素、营养学难点： RDA、DRI等的基本概念和内容指标。教学方法：讲授、引导式提问、讨论学情分析: 学生在高中基础较差，大部分学生对学习热情不高，接受能力较弱,几乎很少有学生能在课前进行预习。

当一个人活到65岁时，将进食70,000餐，经过身体所处理的食物高达50吨。我们喜爱食物的同时也关注自己的健康，自然，每个人都想知道食物是如何影响自己的健康的。学习营养知识，可以让你知道哪种食物对你有益，你可以运用所学的知识帮助你选择合适的食物，安排一日三餐，设计食谱。学习营养知识，可以有助于你增进健康，而不必担心自己是否吃的合适，也不会因为自己的饮食充满负罪感。一、营养学基本概念 1、营养学（nutrition or nutrioloty）：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养学是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。（1）人类（基础）营养学（human nutrition）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。（2）临床（医学）营养学（clinical nutrition）：主要研究各种营养素与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。通过这些措施对疾病有辅助疗效，促进身体康复。（3）食品营养学（food nutrition）：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。营养学研究目的：是根据机体在不同生理、病理情况下体内新陈代谢的需要，科学确定机体营养素的需要量，制定合理地利用营养素的组织原则，指导工农业生产的发展，从膳食营养上保证人体的需要。 2、营养(nutrition)：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。

食品营养学复习资料

第一章绪论 1.营养：指人体摄取食物后，在人体消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状况的总过程 2.营养素：指具有营养功能的物质包括蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素、矿物质、水等六大类。 3.营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。 4.营养不良：指由于一种或几种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 5.DRIs：即膳食营养素参考摄入量，指一组每日平均膳食营养素摄入量的参值，包括四项内容指标：（1）平均需要量EAR：只满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。（2）推荐摄入量RNI：只满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%~98%个体需要量的摄入水平。（3）适宜摄入量AI：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。(4)可耐受最高摄入量UL：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。 6.营养科学研究主要内容：（1）基础营养（2）公共营养（3）营养与健康（4）营养与基因表达（5）食物中活性成分（6）营养与农业（7）食物营养。第三章第一节能量 1、产能营养素：脂、蛋白质、糖等能产生能量的物质。生理有效能：每克产能营养素在体内燃烧所能给体内供给的能量值。3大产能营养素的生理有效值：碳水化合物16.8KJ（4kcal），脂肪37.56KJ（9kcal），蛋白质16.74kJ（4kcal）。基础代谢率：指单位时间内热人体单位体表面积或单位体重所消耗的能量。食物的热效应：指人体摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象。 2、试分析影响不同生理人群能量需要量的主要因素。（1）体型与机体构成瘦体质量大、肌肉发达者，机体代谢率高；（2）年龄与生理状态：婴幼儿高，孕妇高；（3）性别：女性代谢率低于男性；（4）环境温度寒冷气温下高；（5）应激状态：发热创伤时基础代谢率高；其中正常人主要由基础代谢、体力活动、食物的热效应，而孕妇、母婴、青少年、刚病愈的机体还包括生长发育的能量消耗。 3、三大产能营养素占人体能量来源的适宜比例是多少？碳水化合物55%~65%，脂肪20%~30%，蛋白质11%~15%。 4、计算日基础代谢能量消耗的方法有哪些？（1）气体代谢法（2）双标记水法（3）心率监测发（4）活动时间记录法（50要因家算法。第三章第二节碳水化合物 1、可消化碳水化合物的种类与功能？分类：单糖、双糖、麦芽糖、淀粉糖。生理功能：（1）提供和储存能量。(2)构成机体的重要物质。(3)参与其他营养素的代谢。（4）解毒作用 2、膳食纤维的概念和生理保健功能？（摄食适宜量的膳食纤维可预防那些疾病，如何辩证认识膳食纤维的生理作用）膳食纤维主要为不能被人体利用的多糖，还有一类为木质素，不是多糖类物质，但都是不能被人类的胃肠道中的消化酶所消化且不被人体吸收利用。生理保健功能：1）、降低血浆胆固醇的作用2)、改善血糖生成反应3）、改善大肠功能4）膳食纤维的其他功能。

《食品营养学》的课程体会

《食品营养学》的课程体会通过学习《食品营养学》这门选修课，我深刻认识到自己以及广大社会人群在饮食方面都还存在着学多问题。在当今这个污染十分严重的环境里，人们的饮食和营养问题也变得越来越复杂。现在我就以大学生作为例子来分析吧，大学生是个人数庞大、身份的特殊而备受社会关注的群体，因此在饮食与营养是关注度较高的方面。大学生为了自己的健康身体和美好前程必须考虑到食品的营养与健康，而这也需要每一位大学生自觉养成良好的饮食习惯和营养意识。在大学时代是学知识长身体的重要阶段，同时也是良好的饮食习惯形成的重要时期，这个阶段掌握一定的营养知识，形成良好的饮食习惯，对于促进生长发育保证身体健康有重要的意义。尤其对于当代大学生，时代赋予我们的使命要我们必须有健康的身体才能成为国家栋梁。那么，关注自我、关注健康就成为我们不可忽视的问题。目前学生营养与健康状况主要存在三大问题：一是缺乏营养知识，饮食习惯不科学。二是饮食结构不合理。谷类食物和蛋白质的供能比低，城市学龄儿童和少年的脂肪提供比高。营养素摄人不足。钙、铁、锌和维生素等微量营养素缺乏普遍存在。三是体力活动不足。不吃早餐、在外就餐、饮酒、吸烟等不良生活方式对健康的影响日益突出。营养与健康的导致原因有：缺乏营

养知识；饮食习惯不科学；饮食结构不合理。社会与家长应重视大学生饮食营养，保护学校周边饮食环境。能够有一个好的身体相当一部分与我们的饮食有关，如果我们的大学生们能养成良好的饮食习惯，并且有合理的体育锻炼，那么无论对于社会、家庭还是自己本身，都是具有一定的好处。健康就是最大的幸福，自己的健康是比投资任何东西都更有价值的投资，身体的健康是我们取得胜利的最大资本。作为一名在校大学生，我发现自己以及身边的很多同学在饮食方面存在着诸多问题，主要有以下几类：不吃早餐就去上课，或为了睡懒觉就省掉早餐；为了减肥而节食，为了玩游戏、看球赛、书而草草完成进食或干脆不吃。在各类聚餐中暴饮暴食，肆意喝酒；没有顾虑食物是否卫生；经常吃宵夜，吃饱后就睡觉；不知道哪些食物是不能搭配吃的；以零食作为正餐；饮食口味重，经常吃辣的、咸的食物，不喜欢吃清淡的东西。以上这些都是非常不利于我们大学生健康的，对我们的身体造成了一定的坏处。对于以上的一些饮食建议对于不同的人来说改善方法也不一样，这些饮食建议还需要结合自身实际状况来进行，不同的人需要不同的营养摄入。大学生，作为这个社会未来的主梁，提高大学生饮食营养与健康的主观意识是很有必要的。营养是大学生身体发育的先决条件,必须强化科学饮食意识教育,增加科学营养知识,纠正不良的饮食习惯,改善饮食结构。改变当前的现状，不是仅仅靠大学生和同龄人的习惯改变就能实现的，我们需要社会

《食品营养学》复习参考

河南工业大学《食品营养学》复习参考一、题型 1.名词解释（本题15分，每小题3分） 2.单选题（本题20分，每小题1分） 3.问答题（本题65分，约7-8个题，包括营养配餐的有关计算）二、复习参考 (一）名词解释 1.功能性食品 2.新资源食品 3.营养 4.营养素 5.营养价值 6.营养质量指数（INQ） 7.完全蛋白质 8.必需氨基酸 9.必需脂肪酸 10.限制性氨基酸 11.蛋白质互补作用 12.蛋白质-热能营养不良

13.氨基酸模式 14.氨基酸评分 15.节约蛋白质作用 16.抗生酮作用 17.维生素 18.矿物质 19.食物热效应 20.“三D”症 21.食物消化 22.食物吸收 23.膳食指南 24.居民平衡膳食宝塔 25.食谱编制： 26.营养调查： 27.益生元： 28.益生菌 29.营养性疾病 30.“富贵病” (二）单选题

举例： 1、含有矿物质钴的维生素是( ) A.VC B.VB2 C. VB6 D.VB12 2、锌缺乏可导致的主要症状是（） A.贫血 B.牙龈出血 C.味觉下降 D.毛囊角化 3、下列食物中胆固醇含量最高的是（） A.牛奶 B.羊脑 C.猪油 D.牛肉 4、具有明显促进脂肪燃烧的成分是（） A.左旋肉碱 B.大豆异黄酮 C.番茄红素 D.原花青素 5、适宜的膳食构成中，来自碳水化合物的能量为（） A.20%-25% B.40%-45% C.55%-65% D.75%-85% 6、食品成分中，热效应最高的是（） A.碳水化合物 B.蛋白质 C.脂肪 D.混合物 (三）问答题 1.简述维生素的共性。 2.导致矿物质缺乏的原因有哪些？ 3.简述人体消化系统的组成。为何说小肠是食物消化和吸收的重要部位？ 4.人体大的消化腺有哪些？其分泌液分别对食品消化有何贡献？

食品营养学概述

食品营养学王弘 gzwhongd163. 食物的功能 ?营养功能 ?感官功能 ?生理功能什么是营养？ ?是指人摄取食物后，在体消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。营养素 ?是指具有营养功能的物质，包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质营养素人体至少需要40多种营养素，包括：9种必需氨基酸，2种必需脂肪酸，14种维生素，6种大量元素，8种微量元素，1种糖类，水。什么是健康？ ?根据世界卫生组织（WHO）的定义：健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。全世界一致公认的健康标志有13方面：生气勃勃，性格开朗充满活力，正常的身高体重，光滑光泽的头发，坚固并带淡红色的指甲，粉红的舌头，食欲旺盛，正常的体温脉搏和呼吸率，健康的皮肤，正常的大小便，不易得病，明亮的眼睛粉红的结膜，健康的牙龈口腔黏膜。什么是亚健康？ ?是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。原因： ?过度疲劳造成的脑力、体力透支； ?人体的自然衰老； ?各种急、慢性疾病； ?人体生物周期中的低潮时期；营养学发展史 ?1893年提出“蛋白质”概念 ?1898年提出“营养”名词 ?1912年提出“维生素”概念 ?20世纪初热量的测定及计算 ?1938年Rose 发现8种EAA ?维生素C、维生素A、核黄素与硫胺素的功能… ?2000多年前《神农本草经》365种上、中、下品药中，上品者大多为药食通用的日常食物 ?晋朝洪肝脏治疗眼干燥症，海藻治疗大脖子病。 ?南北朝《黄帝经.素问》“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”

营养师学习心得

营养师学习心得营养师学习心得1 一说营养，营养素总会让人觉得有点高深么测，虚无缥缈。看不见又摸不着，好像跟我们平常人没什么关系。有人会说咱老百姓没那莫多讲究，讲究营养那是又有钱又有闲，吃饱了没事干每天养尊处优的人才会考虑的事。咱老百姓就知道"人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌！" 多么朴实的语言，多么直白的真理。营养，可不就是我们的一日三餐嘛！一碗米饭、一杯水、一盘菜。……就是这些看似普通却又离不了的食材，在源源不断的为我们的身体提供营养。让我们得以健康的活着。万事万物，都有它的规律，俗话说"不以规矩不成方圆"人体内也有它自己的收支平衡。如果违背了它的规律，你将会受到惩罚，我们的身体健康会受到威胁。近年来，人们的生活水平提高了，可以任性的吃自己喜欢的美食，毫无节制的满足着自己的味蕾。可随之而来是高血压，高血脂，糖尿病，肥胖症等等接踵而至。让我们不得不反思，我们的膳食结构是不是真的出问题了？

我们的身体没自己想的那么坚强。不是百毒不侵，无坚不摧的。如果不注意各种营养素的摄入量，疾病自然找上门。所以平常饭菜吃的清淡些，控制食盐的摄入量。多吃新鲜的水果，蔬菜，增加维生素，膳食纤维的摄入。适当吃些粗粮，豆制品。多喝水，多运动，每天喝一包奶。保持一个良好的心态。远离烧烤，杜绝吸烟酗酒。学会用科学的营养知识规范我们的饮食起居。只有学营养，懂营养，科学的运用营养，才能调理好我们的身体；才能让我们的孩子不会输在起跑线上；我们的老人才有无病无忧的晚年；你我大家才能更有信心，有精力去打拼自己的未来。应该说，国富民强，营养先行！营养是健康的主力军，营养师就是运筹帷幄的军师！新时代的营养师，我们何乐而不为呢？营养师学习心得2 一直以来，自己就对营养方面的知识非常感兴趣，有过好长一段时间，我依着书上看到的营养知识编制食谱。一个偶然的机会，我在网上搜索到有“公共营养师”这么一个培训，在查阅了相关的资料后，我最终选择了湖北高新职业培训，凭着直觉，我觉得湖北营养师专业培训基地湖北高新职业培训学校公共营养师培训是最专业的。20xx 年9月参加湖北营业专业培训基地湖北高新职业培训学校笫57期周末班为期三个半月的学习、实践，在高新职业培训公共营养师第五十七期周末班开班仪式上，湖北高新职业培训学校的校长穿针引线、深入浅出的有关营养基础知识的讲述让我对营养的认识耳目一新，那

食品营养学考试重点

“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”：以谷物为主食，配以动物性食品增进营养，再加上果品的辅助、蔬菜的充实这样一种膳食平衡理论，从而有益健康。食品营养学：研究食品营养与人体健康、与食品储藏加工以及农业发展等关系,研究食品对人体的影响，或是使人体以最有益于健康的方式来利用食品的科学。营养：人类从外界摄取食物满足自身生理功能的生物学过程。营养素：保证人体生长、发育、繁殖和维持健康生活所必须的、且要求有足够量的物质，也称营养成分。营养价值：特定食品中的营养素及其质和量的关系，或食品中所含热能和营养素的能够满足人体需要的程度食品的密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度食物能值：食物彻底燃烧时所测定的能值。生理能值：每克产能营养素在体内氧化分解后为机体共给的净能基础代谢：人体维持生命最基本活动（包括维持机体的体温调节、血液循环、心跳呼吸活动等）所需要的能量，是机体处于清醒、空腹、静卧状态、周围环境安静和温度适宜、无任何体力活动和紧张的思维活动时消耗的能量。食物热效应：是人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动即营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。能量密度：每克食品所含的能量必需脂肪酸：人体不能合成，必须由食物提供，这几种不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸蛋白质的互补作用：不同食物中组成蛋白质的氨基酸相互比值各不同，若将不同的食物适当混合在食用，使不同的食物蛋白质之间相对不足的氨基酸相互补偿，使其比值接近人体需要的模式而提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。食品营养价值：食物中所含营养素的种类、数量及其相互比例和热能满足人体需要的程度，并易被人体消化吸收及其利用营养质量指数：推荐作为评价食品营养价值的指标合理营养：科学合理的使机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生命活动的整个过程平衡膳食：能保证供给符合生理状况、劳动田间及生活环境需要的各种营养素的膳食，应以数量充足、质地良好的不同食品，按照营养学的原则，遵循正确的烹饪方法和膳食制度调配而成。为身体的发育、成长和健康、长寿服务营养调查：通过膳食调查、实验室检测、体格检查、能量消耗观察，了解个体或群体营养状况的方法膳食调查：定量了解被调查人群或个体在一定时间内的营养构成，然后折算出每人每日的平均营养素摄入量，最后对照DRIs评价被调查人群或个体摄取能量和营养素的满足需要的程度营养缺乏病：指由于长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床变形或症状。营养过剩：热量过剩，即功能物质如糖、脂肪、蛋白质摄入过多，超过了分解的量，在体内以脂肪的形式贮存，引起肥胖、高血压、高血脂症、诱发糖尿病、冠心病膳食纤维：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和第一代功能食品：厂家用某些活性成分的基料加工而成，根据基料推断该产品的功能，缺乏功能性评价和科学性分析第二代功能食品：经过动物和人体试验，确知其具有调节人体生理节律功能，功能性评价建

营养与食品卫生学【期末复习重点】

食品与营养卫生学【期末复习重点】 1、营养：指机体从外界获取食物，经过体内的消化、吸收和（或）代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动必需的生物学过程。 2、营养素的定义、种类。（1）营养素：指为维持机体生存、生长发育和繁殖等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。（2）营养素的种类： ①按照化学性质和生理作用分为：碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。 ②按照需要量或体内含量分为：常量营养素（碳水化合物、脂类、蛋白质）、微量营养素（维生素、矿物质）。 3、合理膳食及合理膳食要求。（1）合理膳食：又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。（2）合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素； ②保证食物安全； ③科学的烹调加工； ④合理的进餐制度和良好的饮食习惯。 4、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：指的是在RDA（每日膳食营养素摄入量）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 1、生物价：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为100。生物价计算公式：生物价＝（等于）储留氮÷（除以）吸收氮×（乘以）100% 2、氮平衡：（nitrogen balance)氮平衡，营养学上将摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡，分为零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。关系式即：B=I-(U+F+S)。 3．蛋白质功效比值：指用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内，其体重增加（g）和摄入蛋白质的量（g）的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 4．蛋白质净利用率：反映食物蛋白质被利用的程度，包括蛋白质的消化和利用两方面。5．蛋白质的互补作用：指两种或两种以上食物蛋白质混合食用,其中所含有的必需氨基酸取长补短,相互补充,达到较好的比例,从而提高蛋白质利用率的作用。 6．必需氨基酸：人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

中医饮食营养学概论

1简述中医饮食营养学的主要内容。中医饮食营养学的主要内容包括四个方面：饮食养生、饮食治疗、饮食节制和饮食宜忌。饮食养生，是泛指利用饮食来达到营养机体、保持健康或增进健康的过程。按历代中医中药有关文献统计，常用的近百种食物具有补益养生的作用，计有聪耳、明目、乌发、增力、益智、安神、健肤、美容、固齿、强筋、益寿等功用。这些作用在提高人体健康素质和预防保健方面具有匝要意义，构成了中药养生学一个虫要组成部分。饮食治疗，是泛指利用饮食来治疗或辅助治疗疾病的活动。食疗的作用和药疗基本一致，主要体现在祛邪和扶正。饮食节制，泛指饮食的方法和方式，包括饮食的合理习俗、饮食卫生制度等?食节的内容极为丰富，体现了中华民族的饮食文明和古代卫生学水平，包括全面膳食，而不偏食；食量有限，而不暴饮暴食；饮食清洁，防止病从口入。饮食宜忌又称食禁，实质是强调饮食的针对性，得当则为宜，失当则为忌，要“审因用膳” 因时因地，因人制宜。 2简述中医饮食营养学的基本观点中医饮食营养学的基本理论深受中国古代朴素哲学理论的影响，主要体现在宏观、整体观和中庸等方面。包括天人相应整体营养观、调理阴阳营养观、食药一体营养观和全面膳食与审因用膳结合营养观。天人相应整体营养观，中医认为，人处于天地之间，万物之中，与自然界相通相应，同受阴阳法则之约束，同遵运动变化之规律。自然界产物之味与机体脏腑有特定的联系和选择作用，有“所克”，“所制”，“所化”等功用。可运用食物来补虚、泻实，调理阴阳。调理阴阳营养观，中医认为，机体失健或罹患疾病，乃阴阳失调之故。或阴阳之偏盛，或阴阳之偏衰。传统营养学理论核心就是使机体保持“阴平阳秘”。食线一体营养观，中医认为，药物与食物同一来源，性能相通，具有同一的形、色、气、味、质等特性。面膳食与审因用膳结合营养观，包括浑素搭配，全面膳食，讲究浑素食、主副食、正餐和零食、食与饮之间的合理搭配。审因用膳，根据不同年龄、地域、体质、职业、信仰和病惜合理、合情饮食和辨证用膳 3简述食物的性能和饮食的作用食物的性能，古代简称“食性”、“食气”、“食味”等，包括性（气）、味、升浮沉降及补泻等内容。食物的性能来自于长期的生活和临床实践的总结，是食物多种多样的特性和作用的概括，也是中医食疗的理论基础之一。是中医饮食营养学了解的主要方面。古人按寒、凉、温、热把食物分为三大类性质，即寒凉类，平类，温热类。寒凉性食物多有滋阴、清

饮食与健康学习心得

饮食与健康学习心得合理饮食是健康的基础。对饮食的营养与安全认识的过程就是人类健康不断增强的过程，也是人类寿命逐渐延长的过程。在饮食与健康的这一门课程我了解有关我们日常生活方式与饮食习惯是否健康，科学。然而在学习之后，纠正了我以前的对基本常识的许多误解，同时也了解了营养宝塔，进而指导了我在日常生活中健康饮食，快乐生活。以前我常常把健康定义为不生病，没有异常的状态就是健康。而现在我终于明白到真正的意义上的健康不仅仅是没有疾病和不虚弱，而是身体上.心理上.和社会适应能力上三方面的完美状态。而健康的定义也越来越科学，1990年，世界卫生组织又提出’’合理膳食，戒烟，心理健康，克服紧张压力，体育锻炼’’的促进健康新准则。一个人要健康的生活，快乐的生活就有养成一个良好的饮食习惯。一.食物多样，谷物为主，粗细搭配每种食物含不同的营养成分，任何天然食物都不能提供完全的营养。多种食物搭配，才能满足人体的各种营养需求。二.没有不好的事物，只有不合理的膳食，关键在于平衡。三.谷类食物是能量的主要来源，应保持中国传统饮食习惯。米面类不宜加工过细，避免维生素B和矿物质等营养素和膳食纤维的丢失。

四.多吃蔬菜，水果和薯类蔬菜，水果是维生素，矿物质，膳食纤维和植物化学物质的重要来源。薯类含丰富膳食纤维，多种维生素和矿物质，每天吃蔬菜300—500g，最好深色蔬菜占一半，水果200—400g。五.每天吃奶类. 大豆或其制品奶类含钙量较高,利用率高,海丰富的优质蛋白和维生素。儿童.青少年饮奶有利于其生长发育,中老年人饮奶可减少骨质疏松。六.常吃适量的鱼，禽，蛋和瘦肉，动物性蛋白含量较高，是优质蛋白的良好来源以前常听到的营养和健康，用千金是换不会来的，靠的是人人都有一个良好的饮食习惯以及健康的生活方式。其实健康的生活就是那么的简单。俗话说:早上吃好，中午吃饱，晚上要吃少，吃的东西不要非常油，要吃些有营养的，按时按质，按时进食，多吃蔬菜瓜果和高蛋白的食物，少吃脂肪含量高的油炸食物。要想身体好“三多四少”离不了：多锻炼，多吃水果和蔬菜，多吃鱼肉少吃盐，少吃脂肪，少吃糖。食物不仅是人类生存的最基本需要，也是国家稳定和社会发展的永恒主题。生命在于运动，生命在于营养。我们每个人的样子可以说是“吃“出来的。是不是经济发达了，人民和生活水平提高了，营养就跟的上了？不一定，这里是一个均衡营养与健康饮食的关系。我们每

营养学简答复习资料

《食品营养学》课程复习思考题第一部分绪论；食物的消化与吸收；营养学基础复习思考题 1、何谓营养、营养素和营养学？ 2、解释非营养素、营养价值、营养标签和营养不良相关概念。 3、食物、营养与人体健康之间的关系如何？ 4、食品营养学与食品科学及农业科学的关系如何？ 5、近几十年来营养学主要取得了哪些进展？ 6、简述食品营养学的发展趋势。 7.《食品营养学》主要研究任务和内容是什么？ 8、消化系统由哪些器官组成？各具有哪些功能？ 9、胃在消化吸收过程中的作用有哪些？ 10、小肠内的消化酶有哪些？为什么小肠是最重要的消化吸收营养素的器官？ 11、胆汁在消化过程中有何作用？ 12、简述蛋白质、脂肪和碳水化合物的消化吸收过程。 13、何谓单纯扩散、易化扩散、主动转运和胞饮作用？ 14、简述代谢终产物的排泄途径。 15、试述能量的作用和生物学意义。 16、影响不同生理人群能量需要量的主要因素有哪些？ 17、何谓基础代谢、基础代谢率和食物特殊动力作用？ 18、影响人体能量消耗的主要因素有哪些？ 19、如何测定或估算某一个体或人群的能量消耗量？ 20、怎样通过合理膳食防止人体能量失衡及相应疾病的发生？ 21、碳水化物有哪些重要的生理功能？其主要食物来源是？ 22、什么叫膳食纤维？它对人体健康有何意义？ 23、何谓血糖生成指数？ 24、脂类包括的种类有哪些？简述脂肪主要生理功能。

25、什么叫必需脂肪酸？包括哪几种？有什么生理功能？ 26、简述脂肪在体内的代谢过程。 27、脂类的营养评价应注意哪些方面？试评价一种食用油的营养价值。 28、何谓必需氨基酸？包括哪几种？认识它们对合理利用蛋白质有何作用？ 29、试述影响蛋白质在体内利用效果的因素。 30、何谓限制性氨基酸、蛋白质互补作用、完全蛋白质和正氮平衡？ 31、根据《食物成分表》计算几种常用食物大米、面粉、黄豆、鱼、猪肉和红薯的化学分。 32、试根据谷类蛋白质的构成特点，分析提高谷类食物营养价值的途径有哪些？ 33、蛋白质的生理功能有哪些？ 34、蛋白质消化率的评价指标有哪些？蛋白质利用率的评价指标有哪些？ 35、维生素有何特点？如何分类？水溶性维生素和脂溶性维生素有何区别？ 36、简述维生素A的主要生理功能及食物来源。当维生素A缺乏的时候会出现什么症状？ 37、维生素A和胡萝卜素有何区别和联系？它们在体内有何重要性？ 38、简述维生素D的生理功能及其缺乏症。 39、为什么说维生素E是一种重要的维生素？哪些食物富含维生素E？ 40、简述维生素B 1、B 2 和烟酸的主要生理功能及缺乏症。它们各自富含在哪些食物中？ 41、为什么叶酸或维生素B 12 缺乏均可引起巨幼红细胞贫血？ 42、何谓烟酸当量？如何促进谷类食物烟酸的吸收？烟酸缺乏时会出现哪些典型症状？ 43、简述维生素C的理化性质和生理功能，在食品加工中应注意哪些事项？ 44、维生素C的主要生理功能是什么？如何提高食品中维生素C的保存率？ 45、矿物质有哪些特点？常量元素和微量元素划分的依据是什么？ 46、钙有哪些重要的生理功能？其吸收、利用与哪些因素有关？ 47、简述钙和维生素D的主要功能，如何预防佝偻病和骨质疏松症？ 48、为什么谷物和豆类食品中的钙吸收利用率低，如何提高其吸收利用率？ 49、试述铁在食物中的存在形式及对吸收率的影响因素？