肉与肉制品工艺学复习题
《肉与肉制品工艺学》复习题A
一、填空题
1、以亚硝酸钠计，国内规定肉制品中最大添加量为，最大残留量
为。
2、常见的肉制品中可食用的肠衣有、等。
3、中式香肠加工中灌肠前一般对肠衣进行温水浸泡的目的
是。
4、肉制品中常用的六大类添加剂有发色剂、防腐剂、抗氧化剂、、
、。
2+2+的机构贮存可与CaCa结合，白5、肌钙蛋中亚单位
为。
6、酱卤制品加工中常通过和工序减少营养物质的流失，提高出
品率。
7、动物体的脂肪可以分为和两类。
8、影响肉乳浊液稳定性的因素有原料肉的品质、原料中瘦肉与脂肪的比例及脂肪的品质、、、。
9、肉在煮制过程中，弹性蛋白几乎不发生改变，主要是蛋白
的变化。
10、水分存在于肉中的两个基本条件为
和。
二、单项选择题
。%）、肌肉中含糖原（1.
A.0.3~0.8
B.0.1~0.6
C.0.2~1.0
1.5
D.1.3~2.、肌肉中蛋白质约占（）%。
A.50
B.40
C.30
D.20
3.、肌钙蛋白又叫（）。
A.肌球蛋白
B.肌浆蛋白
C.肌原蛋白
D.肌原纤维蛋白
4.、构成肌原纤维蛋白细丝的主要成分是（）。
A.肌动球蛋白
B.肌动蛋白
C.肌球蛋白
D.原肌球蛋白
5.、结缔组织的主要结构蛋白是（）。
A.交联蛋白
B.肌原纤维蛋白
C.胶原蛋白
D.弹性蛋白
6.、（）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。
A.肌原纤维
B.粗丝
C.细丝
D.肌节
7.、固定肌肉两端，在使肌肉长度不缩短的状态下的收缩叫做（）。
A.等张收缩
B.等长收缩
C.等张舒张
D.等长舒张
8.、（）是动物细胞的主要贮能形式。
A.葡萄糖
B.乳糖
C.糖原
D.脂肪
9.、肌肉中的水分（）的含量最高。
A.水化水
B.不易流动水
C.结合水
D.自由水
10.、黑切肉的特点是（）。
A. pH低、质地硬、系水力强
B. pH高、质地硬、系水力强
C. pH低、质地硬、系水力弱
D. pH高、质地软、系水力强
三、名词解释
1、胴体
、冷却肉2．
3、肉的嫩度
4、WOF异味
5、肉的保水性
四、简答题
1、简述肉的腌制方法及各自优缺点。
2、简述滚揉工序的优缺点及滚揉方式。
3、分别简述宰前因素和宰后因素对肉嫩度的影响。
4、列举根据加工工艺对肉制品的分类。
5、简述熏煮香肠的加工工艺及操作要点。
6、用于灌肠加工的肠衣的种类和特点。
五、论述题
1、论述家畜的死后僵直的三个过程及每个过程的特点。
2、论述在国内肉类市场，为什么冷却排酸肉将成为肉类消费市场的主流。
《肉与肉制品工艺学》复习题B
一、填空题
1、从形态学上讲，胴体分肌肉组织、、、骨骼组织。
2、肉的保水性是指各种处理时，肉能保持和的能力。
3、家畜的死后僵直大体上可以分为、、三个过程。
可将按照肌肉中的蛋白质在肌纤维中所处的位置和在盐溶液中的溶解程度，、4．肌肉蛋白质分为、、三类。
5、肉的腌制方法分为干腌法、法、法、法。
6、如果采用鸡肉作为熏煮肠的原料，要求斩拌结束后温度不得高于℃。
7、熏煮火腿中采用滚揉的作用之一是对蛋白质(主要是肌球蛋白和α-辅肌动蛋白)的萃取。熏煮火腿加工中，原料不能采用PSE肉的原
因。
8、酱卤制品加工中最重要的两个工艺为和，常通过和
工序减少营养物质的流失，提高出品率。
二、单项选择题
1、下列蛋白质中属于基质蛋白质的是（）。
A、肌球蛋白
B、弹性蛋白
C、肌动球蛋白
D、肌红蛋白
2、肉制品加工中添加（），可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH 值，具有一定的防腐、保水嫩化和去腥等作用。
A、咸味剂
B、甜味剂
C、酸味剂
D、鲜味剂
3、下列（）肠衣可以食用。
A、胶原
B、纤维素
C、纤维状
D、PVDC
4、肉制品中的磷酸盐使用量一般以（）为宜。
A、1%～4%
B、0.1%～0.4%
C、0.5%～0.8%
D、5%～8%
5、下列辅料中（）不允许被添加到中式肉制品中。
A、亚硝酸钠
B、苯甲酸钠
C、胡椒
D、复合磷酸盐
6、下列对于肉的嫩度说法错误的是（）。
A、嫩度指肉在入口咀嚼时，对破碎的抵抗力
B、加热只会使肌肉蛋白质收缩变硬
C、在牛肉中，腰大肌最嫩，半腱肌最韧
D、幼龄家畜的肉比老龄家畜的肉要嫩．
7、由肌肉的形态结构可知，构成肌肉的基本单位是（）。
A、肌原纤维
B、肌纤维
C、肌束
D、肌节
8、常见的畜禽中，牛、鸡、猪的屠宰比例中胴体含量最多的为（）。
A、牛
B、猪
C、鸡
D、都不对
9、下列（）不属于西式肉制品加工中的辅料或添加剂。
A、硝酸钠
B、复合磷酸盐
C、胡椒
D、酱油
10、熏烟中抗氧化作用最强的物质是（）。
A、有机酸
B、羰基化合物
C、醇类
D、酚类
三、名词解释
1、冷冻肉
2、肉类乳浊物
3、栅栏技术
4、肉的极限pH值
5、膳食结构
四、简答题
1、简述影响肉的嫩度的因素。
2、简述肉的微观结构。
3、列举肉制品的十大分类及其代表产品。
4、影响肉乳浊液稳定性的因素。
5、列举肉的烟熏方法。
6、列举肉制品中六大类添加剂及常见物质。
五、论述题
1、论述腌肉的呈色机理。
2、运用所学知识，设计一种肉制品的加工方案，包括工艺流程、操作要点。
《肉与肉制品工艺学》复习题C
一、填空题
1、含氮浸出物为的含氮物质，
如、、。
2、肌肉中含有大量的矿物质，尤以、含量最多。
3、动物胴体主要由、、和四部分
组成。
4、结缔组织的主要结构蛋白是。
5、把两个相邻的间的肌原纤维称为肌节。
6、肌红蛋白本身是色，与氧结合可生成，为色，是
肉的象征。
7、风味的变化通常被认为是由于加热导致肉中的和
的变化所致。
8、肌动球蛋白是与的复合物。
二、单项选择题
1.、熏煮肠加工中，斩拌工序非常重要，若温度过高，会造成（）的不利现象。
A.出水
B.出油
C.干燥
D.异味
2.、肉在煮制过程中，弹性蛋白几乎不发生改变，主要是（）蛋白的变化。
A.肌球蛋白
B.肌动蛋白
C.胶原蛋白
D.肌浆蛋白
3.、下列（）肠衣可以食用。
A、胶原
B、纤维素
C、纤维状
D、PVDC
4.、肉的新鲜切面颜色为红色，原因是肌肉色素蛋白衍生物中的（）占优势。肌球蛋白 D.肌动蛋白 C.肌红蛋白 B. 弹性蛋白A.
5.、肌肉中的水分（）的含量最高。
A.水化水
B.不易流动水
C.结合水
D.自由水
6.、肉的嫩度最好是在（）。
A.刚屠宰之后
B.极限pH值时
C.成熟时
D.宰后2~4天
7.、冷熏法是在低温（）摄氏度下进行较长时间的熏制。
A.10~15
B.15~30
C.30~40
D.40~50
8.、发酵香肠亦称（）。
A.生香肠
B.去骨香肠
C.带骨香肠
D.培根
9肌纤维本身具有的膜叫做（）。
A.肌膜
B.肌束膜
C.肌内膜
D.肌外膜
10.、骨的化学成分中无机质的成分主要是（）。
A.钾和磷
B.钾和钙
C.钙和磷
D.钙和钠
三、名词解释
1、死后僵直
2、肌节
3、肉的成熟
4、DFD肉
5、PSE肉
四、简答题
1、简述肉制品干制的目的。
2、说明烟熏制品中采用烟熏的目的。
3、简述冷却肉、热鲜肉、冷冻肉的定义。
4、简述pH的降低速度与肉的保水性的关系
、简述西式灌肠和香肠之间有哪些区别。5．
6、从化学组成上分析，说明肉的主要组成成分。
五、论述题
1、分别简述宰前因素和宰后因素对肉嫩度的影响。
2、简述熏煮香肠的工艺流程及其工序控制。
肉与肉制品工艺学复习题
《肉与肉制品工艺学》复习题A 一、填空题 1、以亚硝酸钠计，国内规定肉制品中最大添加量为 ___________ ，最大残留量为________ 。 2、常见的肉制品中可食用的肠衣有 ______________ 、_____________ 等。 3、中式香肠加工中灌肠前一般对肠衣进行温水浸泡的目的 4、肉制品中常用的六大类添加剂有发色剂、防腐剂、抗氧化 剂、________________ 、 5、肌钙蛋白中_____________ 亚单位可与CeT结合，贮存CaT的机构 为_______________ 。 6、酱卤制品加工中常通过 ____ 和_______ 工序减少营养物质的流失，提高出品率。 7、动物体的脂肪可以分为 _______________ 和 _______________ 两类。 8影响肉乳浊液稳定性的因素有原料肉的品质、原料中瘦肉与脂肪的比例及脂肪的品质、________________ 、 ____________ 、 _______________ 。 9、肉在煮制过程中，弹性蛋白几乎不发生改变，主要是 _________________ 蛋白的变化。 10 、水分存在于肉中的两个基本条件为 和__________________ 。 二、单项选择题
1. 、肌肉中含糖原（）%
A.0.3 ~0.8 B.0.1 ~0.6 C.0.2 ~1.0 6. 、（ ）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位 A. 肌原纤维 B. 粗丝 C. 细丝 D. 肌节 7. 、固定肌肉两端，在使肌肉长度不缩短的状态下的收缩叫做（） 、名词解释 1、胴体 2、冷却肉 D.1.3 ~1.5 2. 、肌肉中蛋白质约占（ ）%。 A. 50 B.40 C.30 3. 、肌钙蛋白又叫（）。 A. 肌球蛋白 B. 肌浆蛋白 蛋白 4. 、构成肌原纤维蛋白细丝的主要成分是 A. 肌动球蛋白 B. 肌动蛋白 5. 、结缔组织的主要结构蛋白是（ ）。 A. 交联蛋白 B. 肌原纤维蛋白 D.20 C. 肌原蛋白 D. 肌原纤维 ( ）。 C. 肌球蛋白 D. 原肌球蛋白 C. 胶原蛋白 D. 弹性蛋白 A. 等张收缩 B. 等长收缩 8. 、（ ）是动物细胞的主要贮能形式。 A. 葡萄糖 B. 乳糖 C. 9. 、肌肉中的水分（ ）的含量最高。 A.水化水 B.不易流动水 C. 等张舒张 D. 等长舒张 糖原 D. 脂肪 C.结合水 D.自由水 10. 、黑切肉的特点是（ ）。 A. pH 低、质地硬、系水力强 C. pH 低、质地硬、系水力弱 B. pH 高、质地硬、系水力强 D. pH 高、质地软、系水力强
肉制品生产加工技术 香肠、火腿生产工艺及设备
肉制品生产加工技术 ----香肠、火腿生产工艺及设备 （一）不同肠类制品的生产工艺 1、乳化肠：肉→加盐、水等辅料斩拌→加辅料、水斩拌→斩拌（加淀粉、余水）→灌装→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→（包装）成品 使用设备：斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料，然后用乳化机乳化二至三遍。 使用设备：乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 2、搅拌肠：瘦肉→搅拌（加盐、磷酸盐、水）→搅拌（加辅料、水）→搅拌（加肥膘、淀粉、水）→灌装→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→（包装）成品 使用设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 3、滚揉肠：原料瘦肉→（注射）→（嫩化或绞肉）→滚揉（加辅料、水）→滚揉（肥膘或保油专家乳化液、淀粉）→灌装→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→（包装）成品 使用设备：绞肉机、（注射机）、（嫩化机）、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）（二）火腿的生产工艺： 1、乳化火腿：肉→加盐、水等辅料→加辅料、水斩拌→斩拌（加淀粉、余水）→灌装→(烘烤) →蒸煮→冷却→成品 使用设备：斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料，然后用乳化机乳化二至三遍。
使用设备：乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 2、搅拌火腿：瘦肉→搅拌（加盐、磷酸盐、水）→搅拌（加辅料、水）→搅拌（加肥膘、淀粉、余水）→灌装→(烘烤) →蒸煮→冷却→成品 使用设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 3、滚揉火腿：原料瘦肉→（注射）→（嫩化或绞肉）→滚揉（加辅料、水）→滚揉（肥膘、淀粉）→灌装→(烘烤) →蒸煮→冷却→成品 使用设备：绞肉机、（注射机）、（嫩化机）、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）（三）工艺要点： 1、腌制：一般0—4℃(10℃以下)，腌制时间以肉块大小、温度和腌制剂品种来决定。一般需要12—24小时；大块肉火腿腌制时间可达36小时左右，甚至更多。 2、注射：配制注射液温度应在10℃以下,注射量40—60%。 3、搅拌：12℃以下，尽可能在不影响显肉的情况下延长搅拌时间，以利于水溶性蛋白的溶出。 4、斩拌：12℃以下,8—10℃最好，斩拌时先处理瘦肉、加入部分或全部盐、加入适量水，使盐的浓度达到混合料的4—4.5%，这样有利于水溶性蛋白的提取。搅拌也是这样。 5、滚揉：0—4℃，滚揉时间和方法以肉块大小和显肉要求来决定。一般可达10，000—12，00米为宜。滚揉距离=滚揉机的直径×3.14×转数/分钟×时间（分钟）；在确定了滚揉距离的情况下可以根据转速、滚揉方式等来确定滚揉时间。 6、灌装：松紧适度 7、烘烤：60—70℃，40-60分钟(广式肠一般40—50℃左右，1—3天) 8、蒸煮：一般85℃左右,特殊情况除外。 9、烟熏：70℃左右,温度过低,容易造成着色不匀。另外，颜色的深浅可以通过
特种加工期末考试题C卷及答案
上海第二工业大学（试卷编号：） 20 –20 学年第学期期终考试特种加工技术试卷 答案 一、填空：( 30 分，每空1分) 1、电火花加工中，单个脉冲放电所释放的能量取决于（极间放电电压）、（放电电流）、（放电持续时间）。 2、电火花加工过程中，电火花加工过程的稳定性对电蚀量有影响，对稳定性影响最大的是电火花加工的（自动进给和调节）系统，以及正确（加工参数）的选择和调节。为提高加工稳定性，改善排屑条件，提高加工速度和防止拉弧，常采用（强迫冲油）和（工具电极定时抬刀）。 3、电火花加工的电极材料对加工稳定性有影响，常用的电极材料有（铜）、（石墨）。 4、电火花加工后，材料的表面层可分为（熔化凝固）层和（热影响）层。 5、型腔的电火花加工方法主要有（单电极平动法）、（多电极更换法）、（分解电极法）。 6、电火花加工脉冲电源按输出脉冲波形可分为（矩形波脉冲电源）、（高低压复合脉冲电源）、（梳状波分组脉冲电源）、（阶梯波脉冲电源）等。 7、电解加工中，常用的电解液为（ NaCl ）、（ NaNO3 ）、 （ NaClO3 ）三种。 8、电解液的参数除除成分外，还有（粘性）、（温度）、（PH值）和浓度等。 9、影响电火花加工精度的主要因素有（放电间隙的大小）、（放电间隙的一致性）、（工具电极损耗）及其稳定性。 10、电火花加工的表面质量主要包括（表面粗糙度）、（表面变质层）、（表面力学性能）三部分。 二、选择题、（5 分、每题1分） 1、电火花加工使用（A）进行加工的。 （A）电能和热能（B）电能和光能 （C）声能和热能（D）光能和热能 2、对于电火花加工，我国通常把工件接脉冲电源的正极（工具电极接负极）时，称（B）加工 （A）极性（B）正极性 （C）其它（D）负极性 3、电火花加工存在电极损耗，该损耗多集中于电极的（ B ）。 （A）任意位置（B）尖角或底面 （C）上面（D）侧面
肉与肉制品加工学习题及参考答案
《肉与肉制品加工学》复习题 判断题 1、肉的保水性是指肉能保持外界水分的能力。（） 2、肉的颜色不但取决于肌红蛋白的量，还取决于血红蛋白的量。（） 3、我国规定，在肉的腌制过程中亚硝酸盐的最大添加量为150 mg/kg。（） 4、两相邻Z线间的肌原纤维为肌节，它包括一个完整的A带和两个1/2I带。（） 5、常见的鸡、牛、羊畜禽中以鸡胴体的屠宰比例最高。（） 6、对肉进行热处理时，温度越高，蛋白变性越大，因此保水性越差。（） 7、肉的保水性是指对肉进行各种处理时，肉能保持自身水分的能力。（） 8、DFD肉是指颜色发暗、质硬、汁液渗出的肉。（） 9、中式香肠中不可以添加淀粉作为辅料。（） 10、肉的化学成分中含量最高的为脂肪。（） 11、肉在煮制中，结缔组织中主要是弹性蛋白的变化。（） 12、肉中的脂肪氧化机理在于脂肪的自动氧化。（） 13、我国规定，肉制品中不得添加苯甲酸及其盐类作为防腐剂。（） 14、我国规定，在肉的腌制过程中硝酸盐的最大添加量为500 mg/kg。（） 15、肉的色泽只取决于肌红蛋白和血红蛋白的量，与其化学状态无关。（） 16、肠衣中的胶原肠衣、纤维肠衣都可以食用。（） 17、品质改良剂淀粉不但可以允许添加在香肠制品中,也可以添加在压缩火腿中。（） 18、PSE肉既不可以添加在发酵香肠中，也不可以添加在熏煮火腿中。（） 19、火腿加工中尽量避免采用PSE肉作为原料肉，主要因为其保水性差。（） 20、DFD肉是指色暗、质软、汁液渗出的肉。（） 二、名词解释 1.滚揉： 2.PSE肉： 3.DFD肉： 4.肉的僵直： 5. 腌腊制品：
6.胴体： 7.冷却肉： 8.酱卤制品： 9.肌节： 10.火腿制品： 三、填空题 1、肉品加工中常见的发色剂有或。 2、滚揉工序的的重要作用是对肉中蛋白质的提取，使其具有良好的切片性。 3、著名的中式火腿有、和三种。 4、肉品加工常用的品质改良剂有、和。 5、肉制品加工中硝酸钠的最大添加量为。 6、常见的烟熏方法有、、、。 7、若采用鸡肉作为加工原料，熏煮香肠加工中斩拌的终温不得高于。 8、常见的肉制品中品质改良剂有、、等。 9、构成肌肉的基本结构单位为。 10、肌肉运动的基本结构为。 四、简答题 1、简述肉制品的十大分类。 2、简述中式香肠的加工工艺及操作要点。 3、简述压缩火腿加工滚揉按摩的优缺点。 4、简述肉的微观结构。 5、简述熏煮香肠的加工工艺及操作要点。 6、简述横纹肌的由来。 7、简述肉制品加工常见的六大类食品添加剂。 8、简述肉的呈色机理。 五、论述题 1、论述热鲜肉、冷却肉、冷冻肉的概念及为何冷却肉是市场发展的主流。 2、论述斩拌工序对乳化肠品质的影响及生产过程中控制斩拌终温的措施。
乳品及肉制品工艺学
乳品及肉制品工艺学实验指导书 周存六、林琳 2007年12月
实验一原料乳验收和掺假掺杂检验 1 实验目的 本实验综合了原料乳验收的质量检验方法；掺假掺杂乳的检验方法等方面的知识，同时对学生进行以下技能的训练： (1) 了解造成原料乳质量不合格的要紧缘故； (2) 把握原料乳验收的质量检验的方法； (3) 了解在原料乳检验中常遇到的掺假掺杂方法有哪些； (4) 把握检验掺杂掺假乳的常用方法。 2 实验仪器设备及材料 2.1 实验仪器设备 乳稠计、水浴锅、电炉、电子秤、离心机、碱式滴定管及其它玻璃仪器。 2.2 原辅材料 新奇牛乳、0.1000mol/L的标准氢氧化钠、酒精等 3 实验步骤 3.1原料乳新奇度检验 (1) 煮沸试验 取约10mL牛乳，放入试管中，置于沸水浴中并保持5分钟。然后取出试样，观看试管壁有无絮片的显现或发生凝固现象。如显现上述现象，表示牛乳不新奇，其酸度大于260T。 (2) 滴定酸度 吸取10mL牛乳，放入150mL三角瓶中。然后加入20mL蒸馏水，再加入0.5mL0.5%的酚酞指示剂，小心摇匀。用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，持续摇匀。当体系出现微红色，且在1分钟内不消逝，即为滴定终点。运算消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数。（注：氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即为样品的酸度0T。） (3) 酒精试验 取试管3支且编号，用2mL的中性酒精68％、70％和72％与等量牛乳混合。摇振后，如不显现絮片的牛乳符合表1所列酸度标准。如显现絮片
的牛乳为酒精试验阳性乳，表示其酸度较高。试验温度为20℃为准，不同温度需要进行校正。 酒精浓度（％）68 70 72 无絮状沉淀的酸度（0T）20 19 18 (4) 相对密度的测定 取牛乳样品200mL，置于锥形瓶内加热，然后加入20％乙酸溶液4mL，放于40℃水浴锅恒温。待干酪素凝固之后，置于室温冷却。用滤纸过滤后，用乳稠计进行相对密度的测量。 3.2掺假掺杂乳的检验 3.2.1 掺水乳的检测方法：硝酸银法 （1）原理：正常乳中氯化物含量专门低，一样不超过0。14%,但各种天然水中都含有专门多的氯化物，故掺水乳中氯化物含量随掺水量增多而增高，利用硝酸银与氯化物反应可检测之，其反应式如下：AgNO3 + Cl- →AgCl↓+ NO3- 检验时，先在被检乳中加2滴10%重铬酸钾溶液，硝酸银与乳中氯化物反应完后，剩余的硝酸银便与重铬酸钾反应生成黄色的重铬酸银：2AgNO3 + K2Cr2O7 →Ag2Cr2O7 + 2KNO3 由于氯化物的含量不同，则反应后的颜色也有差异，据此鉴别乳中是否掺水。 （2）试剂：（1）10%重铬酸钾溶液（2）0.5%硝酸银溶液 （3）仪器：吸管、试管 （4）操作方法：取2ml乳样放入试管中，加入2滴10%重铬酸钾溶液，摇匀，再加入4ml0.5%硝酸银溶液，摇匀，观看颜色，同时用正常乳作对比。 （5）结果判定：正常乳呈柠檬黄色；掺水乳呈不同程度的砖红色，此法反应比较灵敏，在乳中掺水5%即可检出。 3.2.2 掺淀粉（米汁）、豆浆乳的检验 掺水后牛奶变稀薄，为了增加乳的稠度，作伪者常向乳中加入淀粉、米汁或豆浆等胶体物质，从而达到掩盖掺水的目的。
精密与特种加工试题A答案
2017－2018学年第二学期期末考查 机械设计制造及其自动化专业 《精密与特种加工技术》试卷A 参考答案及评分标准 一、填空(每空1分，共10分) 1.脉冲放电 2.乳化液、喷入式 3.整体电极、镶拼式电极 4.液体静压 5.金刚石 6.(111) 7.高 8.负。 二、选择题(每题2分，共20分) 1.B 2.A 3.A 4.A 5.C 6.C 7.B 8.D 9.C 10.B 三、简答题(24分) 1.简述精密磨削加工机理。（8分） 答：精密磨削主要靠砂轮具有微刃性和等高性的磨粒实现，即：①微刃的微切削作用；②微刃的等高切削作用；③微刃的滑挤、摩擦、抛光作用。磨粒可看作具有弹性支承的和大负前角切削刃的弹性体，弹性支承为结合剂。当刀刃锋利，有一定磨削深度时，微切削作用较强；如果刀刃不够锋利，或磨削深度较浅，磨粒切削刃不能切入工件，则产生塑性流动、弹性破坏和滑擦。 2.根据超硬磨料（金刚石、立方氮化硼）的特点，说明为什么超硬磨料磨具在精密加工和超精密加工中得到广泛应用？（8分） 答：超硬磨料（金刚石、立方氮化硼）的主要特点：①可用来加工各种高硬度、高脆性金属材料和非金属材料，如陶瓷、玻璃、半导体材料等。②磨削能力强，耐磨性好，寿命高，易于控制加工尺寸及实现自动化。③磨削力小，磨削温度低，表面质量好无烧伤、裂纹和组织变化。④磨削效率高，在加工硬质合金及非金属硬脆材料时，金刚石砂轮的
金属切除率优于立方氮化硼砂轮，但在加工耐热钢、钛合金、模具钢等时，立方氮化硼砂轮远高于金刚石砂轮。⑤综合成本低。所以说超硬磨料磨具在精密加工和超精密加工中得到广泛应用。 3.电解加工（如套料、成形加工等）的自动进给系统和电火花加工的自动进给系统有何异同？为什么会形成这些不同？（8分） 答：一般电解加工自动进给系统主要是控制均匀等速的进给速度，它的大小是事先设定的。进给速度的大小与端面平衡间隙有直接关系（双曲线关系），而端面平衡间隙又直接影响到阴极形状。在正常电解加工时，主要依照电流的大小来进行控制，但在电极开始进入或即将退出工件时，由于加工面积的变化，则不能依照电流的大小来进行控制。电火花加工自动进给控制系统的目的是保证某一设定加工间隙的稳定，它是按照电极间隙蚀除特性曲线和调节特性曲线来工作的，它的进给速度不是均匀等速的。之所以形成这种不同的进给特性，主要是电解加工中存在平衡间隙，进给速度越大，平衡间隙越小，工件的蚀除速度越高，在进给方向、端面上一般不易短路；而电火花加工中不存在平衡间隙，进给速度稍大于蚀除速度，极易引起短路，所以必需调节进给速度以保证放电间隙。 4.电火花加工中的极性效应是什么？加工中如何利用极性效应来提高加工效率降低工具损耗。线切割加工一般采用什么极性加工？为什么？（10分） 答：在电火花加工时，相同的材料（如用钢电极加工钢）两电极的被腐蚀量是不同的。其中一个电极比另一个电极的蚀除量大，这种现象叫做极性效应。 精加工时，工件应接脉冲电源的正极，即应采用正极性加工。而当放电持续时间长(脉冲宽度大)时，正离子有足够时间加速，到达负极表面的离子数将随脉冲宽度的增大而增多，由于正离子质量大，传递给负极的能量就大，导致负极材料蚀除高于正极。因此，车床粗加工时，工件应接脉冲电源的负极，即采用机床负极性加工。从提高加工效率和降低工具电极损耗(有利于提高电火花加工的仿形精度)的角度考虑，极性效应愈显著愈好。在实际加工中，应当充分利用极性效应的积极作用。 电火花线切割利用移动的细金属丝作工具电极，按预定的轨迹进行脉冲放电切割。通常工件与电源正极相接，即正极加工。若采用负极性加工将会导致反加工。即电极损耗大，只有在同种材料加工才可用反加工，就是常说的铁打铁。 四、综合分析题(每题12分，共36分) 1.解：
肉制品工艺学B 及答案
注：装订线内禁止答题，装订线外禁止有姓名和其他标记。 东北农业大学成人教育学院考试题签 肉制品工艺学（B） 一、填空题（每空2分，共24分） 1、畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。 2、屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理 3、屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。 4、屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。 5、二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。 6、育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（）℃，浸烫的时间是（）min 。 7、家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。 二、选择题（每题3分，共18分） 1.味精的化学名称是（A ） A谷氨酸钠 B、抗坏血酸钠 C、氯化钠 D、硝酸钠 2.烟熏的目的是（C ） A、增重 B、保水 C、增味 D、乳化 3.高压灭菌保温温度是（A ）。 A、120℃ B、100℃ C、115℃ D、110℃ 4.香肠中发色剂主要是（ D ）的作用。 A、淀粉 B、脂肪 C、纤维 D、肌肉 5.肉制品中磷酸盐的作用是（）。 A、防腐 B、保水嫩化 C、抗氧化 D、发色 6.发烟过程中对人体有害的成分是（A ）。 A、苯并芘 B、酚 C、酸 D、醇 三、判断题： (每题2分，共16分) 1.肉制品中加糖食为了防腐。× 2.食盐可以提高肉的保水性和粘着力，所以加越越多越好。× 3.亚硝酸盐有剧毒，应严格按国标中规定标准添加。∨ 4.胶原肠衣是人造肠衣，不能烟熏。× 5.腊肉是在腊月里加工腌肉而得名的。∨ 6.凡是人造肠衣都不能食用。× 7.混合粉的主要成份是亚硝酸钠。× 8.高温香肠使用的肠衣为天然肠衣。× 四、简答题：(每题8分，共16分) 1.简要叙述盐水注射时配料的操作要点。
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一、名词解释： 1．极性效应 在电火花加工中，把由于正负极性接法不同而蚀除速度不同的现象叫极性效应。 2．线性电解液 如NaCl电解液，其电流效率为接近100%的常数，加工速度v L和与电流密度i的曲线为通过原点的直线（v L=ηωi），生产率高，但存在杂散腐蚀，加工精度差。 3．平衡间隙（电解加工中） 当电解加工一定时间后，工件的溶解速度vL和阴极的进给速度v相等，加工过程达到动态平衡，此时的加工间隙为平衡间隙Δb 。 4．快速成形技术 是一种基于离散堆积成形原理的新型成形技术，材料在计算机控制下逐渐累加成形，零件是逐渐生长出来的，属于“增材法”。 5．激光束模式 激光束经聚焦后光斑内光强的分布形式。 二、判断题： 01．实验研究发现，金刚石刀具的磨损和破损主要是由于111晶面的微观解理所造成的。（√） 02．电解加工时由于电流的通过，电极的平衡状态被打破，使得阳极电位向正方向增大（代数值增大）。（√） 03．电解磨削时主要靠砂轮的磨削作用来去除金属，电化学作用是为了加速磨削过程。（×） 04．与电火花加工、电解加工相比，超声波加工的加工精度高，加工表面质量好，但加工金属材料时效率低。（√） 05．从提高生产率和减小工具损耗角度来看，极性效应越显著越好，所以，电火花加工一般都采用单向脉冲电源。（√） 06．电火花线切割加工中，电源可以选用直流脉冲电源或交流电源。（×） 07．阳极钝化现象的存在，会使电解加工中阳极溶解速度下降甚至停顿，所以它是有害的现象，在生产中应尽量避免它。（×）08．电子束加工是利用电能使电子加速转换成动能撞击工件，又转换成热能来蚀除金属的。（√） 10．电火花加工是非接触性加工（工具和工件不接触），所以加工后的工件表面无残余应力。（×） 11．电化学反应时，金属的电极电位越负，越易失去电子变成正离子溶解到溶液中去。（√） 12．电解加工是利用金属在电解液中阴极溶解作用去除材料的，电镀是利用阳极沉积作用进行镀覆加工的。（×） 13．氯化钠电解液在使用中，氯化钠成分不会损耗，不必经常添加补充。（√） 14．由于离子的质量远大于电子，故离子束加工的生产率比电子束高，但表面粗糙度稍差。（×）
肉品工艺学题库
肉品工艺学试题库 一、单项选择题(每小题1分，共12分，每小题有4个备选答案，其中只有１个符合题目的要求,将其代码填入题后的【】里，错选、多选、或未选均无分。)（答案为下划线部分） (P1７)屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区,应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在【 C 】 Ａ． 10米以上B。 5０米以上 C. 500米以上 D． 50０0米以内 (P2１）在屠宰大家畜时,要使家畜短时间处于昏迷状态,就得对家畜致昏，其中最好的方法是ＣO ２致昏法,其工艺参数是【 A 】 A。ＣO2浓度6５%～85％,时间15~4５S Ｂ。 CO2浓度10０％，时间15～４５S。 C。ＣO2浓度21％，时间２~3Ｓ。 D． O２浓度21％，时间２～3S。 （Ｐ22）育肥猪放血致死以后,要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【 B 】 A. 时间30mｉn,水温１00℃Ｂ. 时间5ｍin,水温70℃ C. 时间30min，水温60℃ D．时间5ｍin,水温100℃ （P25)在对猪胴体进行分割时,各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准:将猪胴体的前端从第１颈椎，后端从第５～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是【 A 】 A. 肩颈肉 B. 臀腿肉 C。背腰肉 D. 肋腹肉 (P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是【Ｂ】 A。肩颈肉B。臀腿肉 C。背腰肉Ｄ. 肋腹肉 （P25)在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准.按我国的划分标准:将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～６cm处平行切开的上部肉段是 【 C 】 A. 肩颈肉 B．臀腿肉 C。背腰肉Ｄ．肋腹肉 (P32）在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于【 A 】 Ａ。骨骼肌和心肌B．骨骼肌、平滑肌和心肌 Ｃ．骨骼肌 D. 骨骼肌和平滑肌 （P３2)构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【Ａ】 A．骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 Ｃ. 心肌组织D。神经组织 （P32）构成猪胃肌肉的主要组织是【 B 】 A. 骨骼肌肉组织B．平滑肌组织
特种加工考试题(卷)(附有答案)
一、填空题（15分，每空1分） 1、特种加工主要采用机械能以外的其他能量去除工件上多余的材料，以达到 图样上全部技术要求。（1分） 2、电火花加工原理是基于工具和工件（正、负电极）之间脉冲性火花放电时 的电腐蚀现象，来蚀除多余的金属，以达到对零件的尺寸、形状和表面质量等预定的加工要求。（2分） 3、电火花加工系统主要由工件和工具、脉冲电源、自动进给和调节装置 几部分组成。（3分） 4、在电火花加工中，提高电蚀量和加工效率的电参数途径有：提高脉冲频率、 增加单个脉冲能量、减少脉冲间隔。（3分） 5、电火花加工的表面质量主要是指被加工零件的表面粗糙度、表面变质层、 表面力学性能。（3分） 6、电火花加工的自动进给调节系统主要由以下几部分组成：测量环节、比较 环节、放大驱动环节、执行环节、调节对象。（3分） 7、电火花成型加工的自动进给调节系统，主要包含伺服进给控制系统和参 数控制系统。（2分） 8、电火花加工是利用电火花放电腐蚀金属的原理，用工具电极对工件进行复制 加工的工艺方法，其应用范围分为两大类：穿孔加工、型腔加工。（2分）9、线切割加工是利用移动的、作为负极的、线状电极丝和工件之间的脉冲放 电所产生的电腐蚀作用，对工件加工的一种工艺方法。（2分） 10、快走丝线切割机床的工作液广泛采用的是乳化液，其注入方式为喷入式。（2分） 11、线切割机床走丝机构的作用：是使电极丝以一定的速度运动，并保持一定 的张力。（2分） 12、线切割控制系统作用主要是：1）自动控制电极丝相对于工件的运动轨迹； 2）自动控制伺服的进给速度。（2分） 13、快速成形技术（RP）最早产生于二十世纪70年代末到80年代初，目前RP 技术的主流是： SLA立体光造型、LOM薄材叠层制造、SLS激光烧结、FDM 熔融成型四种技术。（4分） 14、快速成型的数据接口主要有：快速成型技术标准数据格式即STL格式和快 速成型设备的通用数据接口即CLI 格式。（2分） 二、判断题（15分，每题1分） 1、目前线切割加工时应用较普遍的工作液是煤油。（错） 2、在型号为DK7740的数控电火花线切割机床中，D表示电加工机床。（对） 3、线切割机床通常分为两大类，一类是快走丝，另一类是慢走丝。（对） 4、3B代码编程法是最先进的电火花线切割编程方法。（错） 5、离子束加工必须在真空条件下进行。（对） 6、电火花加工中的吸附效应都发生在阴极上。（错） 7、线切割加工一般采用负极性加工。（错）
肉与肉制品工艺学 名词解释
第一章肉与肉制品 1.肉：（广义）凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。 （狭义）指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。 2.红肉：牛羊肉、猪肉。白肉：禽肉和兔肉。 3.热鲜肉：刚宰完后不久体温还没有完全散失的肉。 4.冷却肉：冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时 内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。 5.冷冻肉：经低温冻结的肉（中心温度≤-18℃）。 6.肉制品：以肉或可食内脏为原料加工制造的产品。 第三章肉的组织结构与化学组成 1.肉畜胴体：主要是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分构成。（去掉头、尾、脚、内脏） 2.肌内膜：肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开。 3.肌束：每50-150条肌纤维聚集成束。 4.肌束膜：肌束外包一层结缔组织鞘膜。 5.肌外膜：由许多二级肌束集结在一起形成了肌肉块，外面包有一层较厚的结缔组织。 6.肌纤维：肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支。两端逐渐尖细，因此称为。 7.肌纤维膜：肌纤维本身具有的膜，由蛋白质和脂质组成，具有很好地韧性。 8.肌原纤维：肌细胞独有的细胞器，是肌肉的伸缩装置。 9.肌浆：肌纤维的细胞质，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质。 10.肌细胞核 11.结缔组织：将动物体内不同部分联结和固定在一起的组织，在动物体内分布很广，是机体的保护组织，使机体 有一定的韧性和伸缩能力。
12.脂肪组织：构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，起着保护器官和提供 能量的作用。 13.骨骼组织：由细胞、纤维性成分和基质组成，其基质已被钙化，所以很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用， 同时是钙等矿物质的贮存组织。 14.结合水：指借助极性基团与水分子的静电引力而紧密结合在蛋白质分子上的水分子，不易受肌肉蛋白质结构或 电荷变化的影响，甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。 15.不易流动水：存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的水分，易受蛋白质结构和电荷变化的影响。 16.自由水：存在于细胞外间隙中能自由流动的水，仅靠毛细管作用力保持。 17.水分活度：指食品在密闭容器内测得的水的蒸汽压与同温下测得的纯水的蒸汽压之比。 18.离子强度：表示溶液中离子的电性强弱程度，浓度越高，价数越高，则离子强度越大。 19.肌动球蛋白：肌动蛋白和肌球蛋白结合的复合物。 20.肌浆蛋白质：存在于肌浆中，能溶于水或低离子强度的中性盐溶液中，是肉中最容易提取的蛋白质，黏度较低， 亦称为可溶性蛋白质。 21.细胞骨架蛋白：起到支撑和稳定肌肉网格结构，维持肌细胞收缩装置的一类蛋白质。 22.肌浆：在肌原纤维细胞中，环绕并渗透到肌原纤维中的液体和悬浮于其中的各种肌浆蛋白、有机物、无机物以 及亚细胞结构的细胞器、线粒体等。 23.中性脂肪：即甘油三酯，由一分子甘油和三分子脂肪酸化合而成。 24.浸出物：除蛋白质、盐类、维生素外，能溶于水的物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。 第四章畜禽屠宰与胴体分级分割 屠宰加工：在肉类、工业中，把肉用畜禽经过刺杀、放血和开膛去内脏，最后加工成胴体等一系列处理过程。 第五章肌肉生理变化
特种加工试题及答案
特种加工技术试题 一、填空题（每空1分，共10分） 1.电火花加工原理是基于，来蚀除多余的金属，以达到对零件的尺寸、形状和表面质量等预定的加工要求。 2.电火花加工的条件包括使工具电极和工件被加工表面之间经常保持一定的放电间隙、必须是瞬时脉冲性放电、。 3.在采用长脉冲（t>100us）电火花粗加工时，应采用极性加工，可以得到较高的蚀除速度和较低的电极损耗。 4.二次放电是指已加工表面上由于电蚀产物等的介入而再次进行的非正常放电。二次放电对加工精度的影响主要是在和使加工棱角边变钝。 5.电火花加工自动进给调节系统包括测量环节、、放大驱动环节、执行环节和调节对象几个主要环节。 6.电火花线切割加工总是采用极性加工。 7.利用原理对金属进行加工的方法即电化学加工。 8.是在电解加工中，使金属阳极溶解过程的超电位升高和电解速度减慢的现象。 9.混合气体的作用包括增加电解液中的电阻率，减少杂散腐蚀，使电解液向非线性方面转化和。 10.原子从高能态自发跃迁到低能态而发光的过程称为。 二、选择题（选择符合题意选项，多选或少选均不得分，每题3分，共30分） 1.电火花加工的局限在于（） A．主要用于加工金属等导电材料；B.一般加工速度较慢； C.存在电极损耗； D.工具的尖角很难精确到工件上 2.电火花加工提高电蚀量和生产率的途径包括（） A.提高脉冲频率f； B.增加单个脉冲能量WM C.增大脉冲间隙t D.提高工艺系数K 3.关于电火花线切割，以下说法正确的有（） A.线切割加工脉冲电源的脉宽较窄，单个脉冲能量、平均电流一般较小；
B.加工速度随着加工峰值电流、脉冲宽度的增大和脉冲间隔的减小而提高； C.表面粗糙度数值随峰值电流、脉冲宽度的增大及脉冲间隔的减小而增大 D.线切割加工的工件具有黑白交错相间的条纹 4.电解加工的缺点在于（） A.不易达到较高的加工精度和加工稳定性 B.电解加工的附局设备较多，占地面积较大，机床要有足够的刚性和防腐性能，造价高。 C.电极工具的设计和修正比较麻烦 D.电解产物需进行妥善处理，污染环境 5.钢在NaCl水溶液中电解加工，阳极反应产物为（） A.H2 B.Cl2 C.Fe(OH）2 D.Fe(OH）3 6.关于电解加工的规律，（）不正确。 A.电化学当量愈大，生产率愈高； B.电流密度越高，生产率越高； C.加工间隙越小，蚀除速度也就越高Ｄ．采用低质量分数的电解液生产效率高７．由于激光的（），从而保证了光束能精确地聚焦到焦点上，得到很高的功率密度。 Ａ．高强度Ｂ．高方向性Ｃ．高单色性Ｄ．高相干性 ８．钕玻璃激光器的特点包括（） Ａ．价格低，可做较大尺寸Ｂ．较高的光学均匀性 Ｃ．导热性较好Ｄ．机械性能好 ９．激光切割具有()优点。 Ａ．几乎不受切割材料的限制Ｂ．无力接触式加工 Ｃ．精密加工以连续输出方式工作Ｄ．切缝细小，可以实现窄缝切割及雕刻 １０．激光加工的基本设备由（）组成。 Ａ．激光器Ｂ．激光器电源Ｃ．光学系统Ｄ．机械系统 三、简答题（共２０分） １．简述对电火花加工自动进给系统的一般要求。（４分） ２．什么是型腔模电火花加工的分解电极法？特点是什么？（４分） ３．什么是电极的极化？具体包括哪几种？（４分） ４．电解磨削的电化学阳极溶解的机理与电解加工相比有什么不同？（４分）
09高职数控技术特种加工试题A卷答案
A 卷《特种加工技术》第 1 页，共 7 页 A 卷《特种加工技术》第 2 页，共 7 页 山东华宇职业技术学院期末考试试卷 2011--2012年第一 学期 09 级 高 职 数控技术 专业 《特种加工技术》课程（A ）卷 闭卷 考试 一、选择题（每题1分，共60分） 1. 数控机床如长期不用时最重要的日常维护工作是（ C ）。 A. 清洁 B. 干燥 C.通电 2. 热继电器在控制电路中起的作用是（ B ）。 A ．短路保护 B. 过载保护 C. 失压保护 D. 过电压保护 3. 电源的电压在正常情况下，应为 ( C )。 A 、170 B 、100 C 、220至380 D 、850 4. 电火花线切割加工属于（ B ）。 A 、放电加工 B 、特重加工 C 、电弧加工 D 、切削加工 5. 用线切割机床不能加工的形状或材料为（A ）。 A 、盲孔 B 、圆孔 C 、上下异性件 D 、淬火钢 6. 在线切割加工中，加工穿丝孔的目的有（ A ） A 、保障零件的完整性 B 、减小零件在切割中的变形 C 、容易找到加工起点 D 、提高加工速度 7. 线切割机床使用照明灯的工作电压为（ B ）。 A 、6V B 、36V C 、 22OV D 、llOV 8. 关于电火花线切割加工，下列说法中正确的是（ A ） A 、快走丝线切割由于电极丝反复使用，电极丝损耗大，所以和慢走丝相比加工精度低 B 、快走丝线切割电极丝运行速度快，丝运行不平稳，所以和慢走丝相比加工精度低 C 、快走丝线切割使用的电极丝直径比慢走丝线切割大，所以加工精度比慢走丝低 D 、快走丝线切割使用的电极丝材料比慢走丝线切割差，所以加工精度比慢走丝低 9. 电火花线切割机床使用的脉冲电源输出的是（ A ） A 、固定频率的单向直流脉冲 B 、固定频率的交变脉冲电源 C 、频率可变的单向直流脉冲 D 、频率可变的交变脉冲电源 10. 在快走丝线切割加工中，当其他工艺条件不变时，增大短路峰直电流，可以（ A ） A 、提高切割速度 B 、表面粗糙度会变好 C 、降低电极丝的损耗 D 、增大单个脉冲能量 11. 电火花线切割加工过程中，电极丝与工件间存在的状态有（ C ） A 、开路 B 、短路 C 、火花放电 D 、电弧放电 12. 在快走丝线切割加工中，电极丝章紧力的大小应根据（ B ）的情况来确定 A 、电极丝的直径 B 、加工工件的厚度 C 、电极丝的材料 D 、加工工件的精度要求 13. 线切割加工中，在工件装夹时一般要对工件进行找正，罕见的找正方法有（ A ） A 、拉表法 B 、划线法 C 、电极丝找正法 D 、固定基面找正法 14. 在利用3B 代码编程加工斜线时，如果斜线的加工指令为L3 ，则该斜线与X 轴正方向的夹角为（ C ）。 A 、180°< a < 270° B 、180° < a ≤270° C 、180°≤ a < 270° D 、180°≤a ≤270 ° 15. 利用3B 代码编程加工斜线OA ，设起点O 在切割坐标原点，终点A 的坐标为Xe = 17mm ，Ye = 5mm ，其加工程序为（ B ） A 、Bl7 B5 B17 Gx L1 B 、B B5000 B Gx L1 C 、Bl7000 B5000 B GY L1 D 、B B50O0 B0050O0 GY L1 E 、B17 B5 BO Gx L1 16. 利用3B 代码编程加工半圆AB ，切割方向从A 到B ，起点坐标A （ 0 ，-5 0 ），终点坐标B ( 0 ，5 0 ) ，其加工程序为（ C ）。 A 、B5000BBGXSR2 B 、B5BBGYSR2 C 、B5000BBGYSR2 D 、BB5000BGYSR2 17. 用线切割机床加工直径为10 mm 的圆孔，在加工中当电极丝的补偿量设置为0.12 mm 时，加工孔的理论直径为10.02mm 。如果要使加工的孔径为10 mm ，则采用的补偿量应为（ B ）。 A 、0.10mm B 、0.11mm C 、0.12mm D 、0.13mm 18. 线切割加工中，当使用3B 代码进行数控程序编制时，下列关于计数方向的说法正确的有（ A ） A 、斜线终点坐标（Xe Ye ) ，当︱Ye ︱>︱Xe ︱时，计数方向取GY B 、斜线终点坐标（Xe Ye ) ，当︱Xe ︱>︱Ye ︱时，计数方向取GY C 、圆弧终点坐标（Xe Ye ) ，当︱Xe ︱>︱Ye ︱时，计数方向取GX D 、圆弧终点坐标（Xe Ye ） ，当︱Xe ︱|Ye|时，取Gy; 当|Ye|>|Xe|时，取Gx ；当|Xe|=|Ye|时，取Gx 或Gy 均可。V 19. 电火花线切割加工过程中，工作液必须具有的性能是（ A ） A 、绝缘性能 B 、洗涤性能 C 、冷却性能 D 、润滑性能 20. 电火花线切割加工称为（ B ）。 A 、EDM B B 、WEDM C 、ECM D 、EBM 21. 在电火花线切割加工过程中，放电通道中心温度最高可达（ D ）℃ 左右。 A 、1000 B 、10000 C 、100000 D 、5000 22. 快走丝线切割最常用的加工波形是（ B ） A 、锯齿波 B 、矩形波 C 、分组脉冲波 D 、前阶梯波 23. 数控电火花高速走丝线切割加工时，所选用的工作液和电极丝为（ C ）。 A 、纯水、钼丝 B 、机油、黄铜丝 C 、乳化液、钼丝 D 、去离子水、黄铜丝 24. 在数控电火花线切割加工的工件装夹时，为使其通用性强、装夹方便，应选用的装
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乳品及肉制品工艺学模板 1
乳品及肉制品工艺学 实验指导书 周存六、林琳 12月 1
实验一原料乳验收和掺假掺杂检验 1 实验目的 本实验综合了原料乳验收的质量检验方法; 掺假掺杂乳的检验方法等方面的知识, 同时对学生进行以下技能的训练: (1) 了解造成原料乳质量不合格的主要原因; (2) 掌握原料乳验收的质量检验的方法; (3) 了解在原料乳检验中常遇到的掺假掺杂方法有哪些; (4) 掌握检验掺杂掺假乳的常见方法。 2 实验仪器设备及材料 2.1 实验仪器设备 乳稠计、水浴锅、电炉、电子秤、离心机、碱式滴定管及其它玻璃仪器。 2.2 原辅材料 新鲜牛乳、 0.1000mol/L的标准氢氧化钠、酒精等 3 实验步骤 3.1原料乳新鲜度检验 (1) 煮沸试验 取约10mL牛乳, 放入试管中, 置于沸水浴中并保持5分钟。然后取出试样, 观察试管壁有无絮片的出现或发生凝固现象。如出现上述现象, 表示牛乳不新鲜, 其酸度大于260T。 (2) 滴定酸度 2
吸取10mL牛乳, 放入150mL三角瓶中。然后加入20mL蒸馏水, 再加入0.5mL0.5%的酚酞指示剂, 小心摇匀。用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定, 不断摇匀。当体系呈现微红色, 且在1分钟内不消失, 即为滴定终点。计算消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数。( 注: 氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10, 即为样品的酸度0T。) (3) 酒精试验 取试管3支且编号, 用2mL的中性酒精68％、 70％和72％与等量牛乳混合。摇振后, 如不出现絮片的牛乳符合表1所列酸度标准。如出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳, 表示其酸度较高。试验温度为20℃为准, 不同温度需要进行校正。 酒精浓度( ％) 68 70 72 无絮状沉淀的酸度( 0T) 20 19 18 (4) 相对密度的测定 取牛乳样品200mL, 置于锥形瓶内加热, 然后加入20％乙酸溶液4mL, 放于40℃水浴锅恒温。待干酪素凝固之后, 置于室温冷却。用滤纸过滤后, 用乳稠计进行相对密度的测量。 3.2掺假掺杂乳的检验 3.2.1 掺水乳的检测方法: 硝酸银法 ( 1) 原理: 正常乳中氯化物含量很低, 一般不超过 0。14%,但各种天然水中都含有很多的氯化物, 故掺水乳中氯化物含量随掺水 3
肉制品工艺学实验2011
肉制品科学与技术 实验讲义 编写：王红梅 二〇一一年三月 黑龙江东方学院
实验一茶肠（大红肠）的制作 一、实验目的 （一）熟悉西式灌肠制作的基本原理和方法。 （二）掌握肉品腌制中亚硝酸盐的作用。 （三）掌握烘烤的条件与作用。 二、实验原理 用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾），蔗糖和香料等腌制材料处理肉类的过程为腌制。通过腌制使食盐或糖渗入食品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。 肉类使用的主要腌制材料为食盐、硝酸盐、糖类、抗坏血酸和异抗坏血酸、磷酸盐等。其中食盐使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用；硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色，并可抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长；糖类能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度；磷酸盐具有保水剂的作用；抗坏血酸具有助呈色作用。 腌肉的颜色对消费者有很大的影响，肉经腌制后，由于肌肉中色素蛋白和亚硝酸盐发生化学反应，会形成鲜艳的亮红色，在以后的热加工中又会形成稳定的粉红色。 肉制品腌制的方法很多，主要包括干腌、湿腌、混合腌制以及动脉注射腌制。不论采用何种方法，腌制时都要求腌制剂渗入到食品内部深处，并均匀地分布在其中，这时腌制过程才基本完成，因而腌制时间主要取决于腌制剂在食品内进行均匀分布所需要的时间。肉品经过腌制后能提高它的耐藏性，同时也可以改善食品质地、颜色和风味。 三、实验所需材料与设备 （一）材料：瘦肉68kg 脂肪19kg 食盐 3% 亚硝酸钠 0.15% 淀粉13kg 胡椒粉150g 味精200g 磷酸盐0.2～0.3% 大蒜1.5kg～3kg 五香粉150g 水：20%的瘦肉量 （二）设备仪器：灌肠机、玻璃纸、不锈钢刀、不锈钢锅、电磁炉、冰柜、菜板 四、实验方法及步骤 （一）原料的选择和粗加工： 用猪的瘦肉和皮下脂肪作为主要原料 （二）肉的切块 1.皮下脂肪切块：切成5～7cm长条 2.瘦肉的切块：顺肌纤维方向切成100～150g的小肉块 - 1 -