真功夫餐厅绩效考核说明书

店长餐饮绩效考核表

店长（餐饮）考核评分表 考核期间：年月姓名岗位 任务绩效序 号 考核项目 权 重 指标要求评分等级 得分 自 评 上 级 结 果1 流水业绩 3 0% 完成每月业绩任 务（按上年度指 标）万 达成业绩目标30分 达成90%以上20分 达成80%以上10分 不足80%为0分 2 前厅服务满 意度 1 5% 前厅服务礼仪、 服务流程等满意 度达到95%以上 达到目标15分 低于95%10分 低于90%0分 3 厨房质量管 理 1 5% 菜品的品质及标 准达到店面要求 达到目标15分 否则0分 4 店面日常环 境卫生管理 1 0% 店面内外环境干 净整洁，符合店 面5S要求 达到目标10分 否则0分 5 团队编制达 标率 10 % 达到编制80%以 上 达到90%10分 达到85%以上0分 低于85% 0分

6 零投诉 10 % 无客户投诉 无投诉10分，投诉 一次扣5分 7 员工培训与 人才培养10 % 每月培训不少于 10小时，培养储 备店长1名 达到目标10分 任一项未完成0分 加权合计 行为考核序 号 行为指 标 权 重 指标说明 考核评 分 自 评 上 级 结 果1 慎独 25 % 1级：工作时不做工作无关事宜， 迫不得己时才突破标准 2级：按制度与工作标准达成结果 3级：没有因为工作质量与业绩扣 罚经历 4级：以工作质量为守则，上级是 否在场并不重要 5级：认知工作，甘心情愿工作， 超出上级期望 1级5分 2级10 分 3级15 分 4级20 分 5级25 分

2 人际关 系25 % 1级：维持正常工作关系 2级：建立关系可以讨论非工作事 例 3级：与员工交往融洽没有冲突发 生 4级：成为朋友并能正当开展业务 5级：亲和力强，为企业引进人才 1级5分 2级10 分 3级15 分 4级20 分 5级25 分 3 领导力 25 % 1级：能正确评价员工付出与回报 协调性 2级：对员工业绩与态度进行客观 评价 3级：掌握岗位精确工作技术及全 面专家技术并组织实施产生良好 效果，培训员工为胜任力者 4级：影响力大，员工自愿追随并 付出贡献 1级5分 2级10 分 3级15 分 4级20 分 5级25 分

食堂聘用人员岗位职责及绩效考核办法

抚州市国税局机关食堂聘用人员岗位职责及绩效考核办法 一、岗位职责 （一）炉台厨师 1、协助管理员做好厨房的组织管理工作(指挥在岗勤杂工做事）。做好工作餐和接待用餐的菜品制作工作。 2、安排好厨房的生产出品工作，做好切配、炉灶、打荷等工作程序。注意合理安排准备时间和工序。 3、协助管理员制订菜肴规格和制作标准。向采购员提供采购原料的规格标准和数量，并积极研究开发新品种。厨师有权利拒收采购员采购的不合格原材料，并及时报告管理员。 4、负责冰箱、炉台、猛火灶等厨具的正确使用和情况反馈工作，及时检查和报修，保证设施设备运行良好。 5、节约能源，合理使用调料，降低成本，减少浪费。 6、负责厨师包干区卫生（炉台及台面四周、操作、调料台及台面四周、操作区域窗户和地面、油烟机表面），负责操作工具的卫生清洁和有序摆放。下班后关好水电气开关。 7、及时按规定烹制各类菜肴，提前做好开餐前各项准备工作，确保开餐的顺利进行。做好生、熟食品分类存放工作。 8、做好领用调味料、采购原材料、菜单等工作表格的填写工作。 9、遵守工作纪律，参与食堂其他团队工作（大扫除、加班、集体活动），完成管理员交办的其他工作任务。 工作时间 早：6:30—早餐结束（早班安排一名厨师） 中：9:00—中餐结束 晚：16:30—晚餐结束（有接待任务的15:30上班） （三）勤杂工 1、在管理员和厨师的领导下开展工作，遵守厨房纪律、服从工作分配、认真执行食堂的各项规章制度，努力做好本职工作。

2、做好工作餐和接待餐的洗、择菜工作，做好工作餐用餐餐具和接待餐（包厢菜盘）的清洁消毒工作，做好厨房物品的清洁工作（桶子、盆子、篓子等）。厨师工具不在清洁范围内。所有餐具均要晾干水后再放置消毒柜进行消毒。 3、做好厨房环境卫生工作，要求炊具、餐具、工具放置有序，保证地面、墙面、窗户面干净、无油渍。 4、做好食堂环境卫生工作，餐厅地面干净，餐桌椅干净无灰尘和水渍，打饭操作台区域干净无杂物、台面无油腻，食堂窗户无明显灰尘，及时摆放摆正餐巾纸和牙签，爱护食堂公用财产，对损坏或缺少的物资及时上报。 5、配合厨师做好洗、择菜工作，做好菜盘的摆放整理和清洁工作。听从厨师指挥。 6、做好食堂外区域的纸屑垃圾清扫工作（食堂大门走廊周围5米范围内，包括水池），做好食堂外垃圾桶更换垃圾袋工作。做好食堂后门铁门范围内的卫生清洁工作。 7、做好泔水桶和垃圾桶的摆放和清洁工作。 8、做好打饭服务工作，树立为干部服务的思想，打饭过程中热情、快捷、周到。 9、做好一楼和二楼公共区域的瓷砖地面、踏步、楼梯、玻璃门（不包括客房走廊）的卫生清洁工作。 10、遵守工作纪律，参与食堂其他团队工作（大扫除、加班、集体活动），完成管理员交办的其他工作任务。 工作时间 早中班：7:00—中餐结束 晚班：16:30—晚餐结束 （四）蒸饭工（一名勤杂工兼） 1、做好早餐稀饭、中晚餐米饭供应的准备工作，领导用餐杂粮粥的制作和供应工作。 2、做好早餐米粉供应准备工作。

真功夫的发展战略研究及其对中.

深圳大学管理学院 自学考试本科毕业论文 论文题目真功夫的发展战略研究及其对中式快餐业的启示学生姓名 吴泽 准考证号 120112300018 学科专业 商务管理 指导老师 王燕 论文提交日期 论文答辩日期

内容提要 真功夫餐饮管理有限公司是我国中式快餐连锁经营的标志性企业，自1994年创建至今，发展成为了中国餐饮业规模最大、收益最好的本土第一品牌。真功夫“一切为了顾客”的经营理念，成为最具有影响力的中式快餐品牌。而真功夫的成功，主要来自于独特的经营理念和中式餐饮的标准化创新，对于中国的快餐业具有十分重要的借鉴意义。 当今时代是中国快餐业的黄金时期。而如何在众多海外品牌的包围中成功突围，是中式快餐企业前进的第一步。分析和借鉴真功夫的成功经验，对于提高我国快餐业的服务质量和扩张能力，具有重要的意义。 本文对真功夫的经营理念和作业方式进行分析，结合当前我国餐饮业发展的趋势，学习真功夫的经营管理模式和企业文化的建立，为中国餐饮业标准化、规模化发展提供启迪和帮助。关键词：真功夫中式快餐业发展战略标准化 目录 内容提要I 一、中国餐饮行业经营现状分析1 二、真功夫公司介绍及其发展现状2 （一）公司基本介绍2 （二）目前发展现状3 三、真功夫发展模式3 （一）连锁经营方式3 （二）操作标准化、规范化4 （三）成功进行品牌转换4 四、真功夫战略选择5 （一）产品战略5 1、高举“营养”大旗，扩大市场5 2、不断创新的饮食文化6 （二）品牌战略6 (三)营销战略7 五、真功夫对中国餐饮业发展的启示8 （一）寻找市场切入点8 （二）"标准化"经营管理9 （三）重视品牌营销和文化营销9 六、结论9 七、参考文献10

餐饮部绩效考核方案(精选.)

餐饮渠道部业务员绩效考核方案 一、考核原则 1.业绩考核(定量)+行为考核(定性)。 2.定量做到严格以公司收入业绩为标准，定性做到公平客观。 3.考核结果与员工收入挂钩。 二、考核标准 1.业务人员业绩考核标准为公司当月的营业收入指标和目标，公司将会每季度调整一次。 2.业务人员行为考核标准。 (1)执行遵守公司各项工作制度、考勤制度和其他公司规定的行为表现。 (2)履行本部门工作的行为表现。 (3)完成工作任务的行为表现。 (4)遵守国家法律法规、社会公德的行为表现。 (5)其他。 三、考核内容与指标 业务人员绩效考核表如下表所示。 业务人员工作内容(见附表1) 四、业绩考核方法

1.业绩考核时间：下一月的第一个工作日。 2.业绩考核结果公布时间：下一月的第三个工作日。 3.业绩考核挂钩收入的额度：月工资的15%;业绩考核额度占10%;行为考核额度占5%。 4.员工考核挂钩收入的浮动限度：为当月工资的80～140%。 五、考核程序 1.业绩考核：按考核标准由营销部根据当月公司营业收入情况统一执行。 2.行为考核：由渠道部经理进行。 六、考核结果 1.业绩考核结果每月公布一次，部门行为考核结果(部门平均分)每月公布一次。 2.员工行为考核结果每月通知到被考核员工个人，员工之间不应互相打听。 3.每月考核结果除了与员工当月收入有挂钩以外，其综合结果也是公司决定员工调整工资级别、职位升迁和人事调动的重要依据。 4.如对当月考核结果有异议，请在考核结果公布之日起一周内向本部门经理或行政人事部提出。 业务人员绩效考核表

业务员考核晋升制度 1、考核（核实业绩） （1）、业绩考核。每月基本业绩考核额度为3--5万元。 （2）、工作考核。 ①、出勤考核，须按公司规定执行 ②、拜访量考核：每月拜访户量不低于200家 ③、行政工作考核。 业务人员须按时且确实填写业务报表（工作日志表、应收款跟踪表、电话记录表、客户资料表、潜在客户名单等） （3）、考核周期表 2、晋升（核实业绩） （1）晋升前6个月个人总业绩额达到40万以上，其中连续3个月每月核实业绩达到7 万元以上。 （2）无重大违规记录 （3）由渠道部经理推荐，经公司副总经理批准。 哈尔滨善道农业科技有限公司餐饮渠道部 最新文件仅供参考已改成word文本。方便更改

(完整版)餐饮业关键绩效考核制度

湖南XXX餐饮物资管理有限公司 绩效考核管理体系 时间：2013年1月10日 目录 第一部分公司管理背景分析 第二部分绩效考核KPI设计 第三部分绩效考核实施方案 第四部分绩效考核制度 第五部分关键岗位绩效考核表 第六部分绩效管理课程设计心得体会 第一部分湖南XXXX餐饮物资有限公司 绩效管理背景分析 一公司简介： 湖南XXXX餐饮物资有限公司是经长沙市工商注册、专业投资经营企事业单位和高校食堂为主业，辅以加工、贮运、配送等相关餐饮服务的团膳服务商，是省内本土最具专业性的著名餐饮品牌。注册资本为201万人民币。公司始终坚持“顾客至上、诚信守诺、精益求精、质量第一”的经营思想，坚持“以诚为本，以技领先，以质优价廉”的发展战略。在以ISO9001：2000国际质量体系为标准的前提下，以连锁投资经营院校、企事业单位食堂为主业，辅以加工、贮运、配送及其他餐饮服务公司注册资本为201万人民币，并建立了一支由30余名高级厨师为骨干的专业技术队伍。公司现拥有XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX 二经营战略：以诚为主以技领先以质优价廉 三经营思想：顾客至上诚信守诺精益求精质量第一 四绩效现状： 在公司发展的过程中根据公司实际情况，自己开发了部分十分简单的绩效考核方法，并在公司内部已经实行了五年之久，虽然考核方法随着公司的发展和外部环境的变化，作了调整，但从总体来看，还是基本维护原有的方法；如果从现代完整的考核体系标准来判断，该企业根本没有一个完整考核体系。该企业准确的说是没有考核计划可言的，但笔者总结出该公司的考核的目的是为了了解和检验员工的绩效以及组织的绩效，考核的结果将用于确定员工未来的晋升、奖惩和各种利益的分配。事实上公司的考核唯一目的是为了管理干部季度和年度奖金的分配。公司的绩效考核对象包括除公司董事会成员

绩效考核评分标准说明

绩效考核评分标准说明 一、考核方法： 员工考核从业绩、能力、态度三方面进行考核，总分共计130分； 1.1 业绩考核：Ⅰ类、Ⅱ类员工参照各部门月度工作计划并依据各个部门员工的“岗位说明书”、“周工作计划、总结”、“月工作计划、总结”进行考核。 1.1.1考核指标除C类“工作质量”基数为20分外，其余基数均采用10分制评分。 a、重要性基数：反映各项工作内容的相对重要程度；针对直属上级分配强调重要性的工作任务，为完成指标的重中之重。 工作日）为标准。 c、工作质量：反映工作计划的完成好坏 d、工作饱和度：反映月度工作任务较多或较少 1.2 能力考核：通过员工的工作行为，观察、分析、评价其具备的工作能力； a、专业技能：包括任职者具有工作所需要的基础知识、专业知识以及相关的工作经验。

b、逻辑思维能力：任职者具有工作需要的逻辑思维能力，如归纳、总结、分析和判断等； 实际的新观点、新方法，如管理创新、技术创新、合理化建议等。特别鼓励员工多参与培训，同时强调培训不仅仅是传递知识共享，也是锻炼讲师的组织能力，口才，团队精神。有利于打造人人为我，我为人人的学习型团队。所以需要多鼓励讲师挺身而出，在工作考评上给予 1.3 态度考核：通过员工日常工作表现和行为，考察其工作责任感和工作态度。考核项目包 括：纪律性、团队协作、敬业精神、奉献精神。 a、纪律性：通常反映任职者的违规、违纪情况； 充分为他人着想，乐于助人。

善于自我学习，乐于接受培训；要求任职者能够以部门和公司的利益为重，在部门、公司和个人利益发生冲突时很好的处理，具有全局观念。 二、考核结果 2.1 考核结果分A（出色）、B（优良）、C（常态）、D（需改进）、E（较差）、F（差）、G（极差）七个等级，按现有全体员工总人数为基数进行等级划分来配比优劣员工数额； 2.2 被考核员工如月度考核评分在E（含）以下，均须由本部门负责人、人事行政经理分别进行绩效面谈工作；并由部门负责人填写《员工绩效改进计划表》，以此形式帮助被考核员工在后期的工作中改进工作方法、提高工作效率、质量； 2.3 连续二个月考核为E类（较差）者、在年度中累计五次出现D类（需改进）以下者（含D类），将予以调岗、降级、淘汰（解聘或劝退）等方式处理； 2.4 公司每月评出A类（出色）、B类（优良）级别的优秀员工各壹名，如出现多名达标者，将由考评小组进行匿名投票评选出A类（出色）、B类（优良）各壹名，由公司予以绩效奖励。总监、副总级高层管理人员不列为考核范围，其他员工按“绩效考核结果等级分布表”（见附表一）的标准发放或扣除绩效工资。

真功夫餐饮厨房岗位标准及要点流程

厨房岗位标准及要点 C1灼菜/油菜心岗位 1、食油配制：调味酱油料48 g+生抽100 g +热开水100g。注意：热开水指烧开过的热水，不 2 原则上一次只允许烫一个生菜。烫生菜时间为6—8秒，油菜心时间为50秒。 3 生菜一天换水不少于五次，分别为：午餐中，午餐后，晚餐前，晚餐中，晚餐后，其它时 间随脏随换。菜心一天换水不少于三次。烫菜锅一次最多可烫菜心四份/六份。 4烫好的菜心在2分钟内售完，生菜即CALL即做。 5蒸汽烫菜锅加热水至离锅上沿3cm； 6煤汽烫菜锅加热水至离锅上沿5cm。 7 生菜打包: 先在小打包盒（或浅内碟）中加入15g食油，再将烫好的生菜倒进打包盒（或 浅内碟）中，再加3克蒜子油。 C2生滚岗位 1、份量标准

2、米粉 3、汤水配制：每500g开水配7g米粉汤料，5g蒜子油，2毫升淡奶 方法： A、按需要称好开水。（必须用烧开的沸水调制汤水） B、再称好相应的汤料、花生油、淡奶，放入一个粉碗内。 C、将水倒在保温桶中，再将料倒入保温桶中，用大勺搅拌至少十圈即可。 3 皮蛋瘦肉粥：每1.25kg粥配一包皮蛋瘦肉（306g），每碗皮蛋瘦肉粥中有102g皮蛋瘦肉。 4、煮熟的标准及保温： A、鸡肉：放入鸡肉煮2分钟，肉在鸡骨上翻起。 B、瘦肉：放入瘦肉煮30秒，肉发白、没有血色、略卷起、变硬。 C、保温：利用烫粉位余热保温，不可存放在蒸汽柜里保温。 5、牛腩/鱼蛋用高压蒸锅都是蒸300秒，用蒸柜蒸制20分钟.保温温度为70℃。 6、1碗白粥约重430克。堂食配1碟榨菜（1袋分3碟，每碟放3克蒜子油）；外卖1份白 粥配1包榨菜 7、泡制好的紫菜在使用前需用微波炉加热2分钟（每次最多加热200克）加热后的紫菜当天 用不完则需丢弃。 8 皮蛋瘦肉粥煮制: 按1.25kg白粥（稀稠合适）备好相应的1包（306g）皮蛋瘦肉（须解 冻好），加入100g开水，先将白粥煮沸，再倒入皮蛋瘦肉，搅拌均匀，煮至沸腾，即可起锅售卖。可分为3碗，一份成品约重520克。 9 煮好的皮蛋瘦肉粥80℃保温。保温时间: 30分钟

餐饮绩效考核方案说明

绩效考核管理方案 目录 第一章总则 (1) 第二章考核组织管理 (1) 第三章考核办法 (2) 第四章月度考核 (4) 第五章考核结果的应用 (5) 第六章申诉及其处理 (12) 第七章附则 (14) 第一章总则 1、适用范围：

本方案仅适用于四道菜餐饮公司各分店前厅管理和服务人员. 2、考核目的： 通过绩效考核将经营计划分解落实为每一个员工的具体工作，确保公司经营目标的实现； 通过绩效考核加强上下级沟通和各部门间的相互协作； 通过绩效考核，提高全体员工的工作积极性、创造性和管理技术水平，从而有效提升公司整体实力。 通过绩效考核,提高公司企业形象,市场竞争力. 3、考核原则： ①公平、公正，统一标准； ②定性与定量相结合； ③以日常记录和客观事实为依据。 第二章考核组织管理 1、成立考评领导小组，其组成如下： 负责人： 成员： 2、对确认考评严重失实的考评人，将取消其考核资格。在自评栏中的分值如与主管考核的分值有较大差异，经查实后将做严肃处理。 第三章考核方法 1、考核周期 考核分为月度考核和年度考核。其中月度考核在次月十日内完成；年度考核于次年15日前完成。

2、考核分类 本绩效考核方案主要针对前厅管理人员和服务人员考核.分为前厅管理人员绩效考核表和前厅服务人员绩效考核表. 管理人员包括:店长,前厅经理,主管,领班 服务人员包括:收银,迎宾,传菜员,点菜员.服务员 3、考核关系 考核关系分为直接上级考核、直接下级考核、同级人员考核三种。不同考核对象在不同的考核中对应不同的考核关系，所有可能的考核关系见表。 考核关系表 区域督导,人事部,有对每个岗位随时抽查考核,监督的权利. 4、考核内容主要包括绩效、态度、能力。 （1）绩效：即财务指标,指被考核人员通过努力所取得的工作成果，从以下三个方面考核： A、财务绩效：即公司对各分店每个考核期的营业指标和毛利指标。 B、管理绩效：体现管理人员对岗位管理职能的发挥。 （2）态度：指被考核人员对待工作的态度。态度考核分为：积极性、协作性、责任心、纪律性。 （3）能力：指被考核人完成各项专业性活动所具备的特殊能力和岗位所需要的素质能力。 5、考核方法和等级 设定等级为：A 、B、C、D四级。优秀比例原则上不超过10%，不合格比例原则上不超过5%。 等级（项）： A B C D 含义：优秀良好合格不合格

餐饮企业绩效考核方案

某餐饮企业绩效考核方案 某餐饮企业绩效考核方案 (餐厅管理组及员工) 1.目的 1.1绩效考核的目的是为了不断开发员工的职业能力，提高员工在工作执行中的主动性、有效性及工作质量，从而改善公司整体绩效，达到企业的管理目标。 1.2考核的结果主要为员工转正、薪资调整、职务变更、岗位调动、培训、奖励和淘汰等人事管理提供依据。 2.种类和适用范围 类别 实施时间 适用范围 月度考核 该月结束后三个工作日内 餐厅全体管理人员和员工（当月连续休假五天以上者除外） 备注：1、当月休假时间较长的员工，绩效工资的发放标准参见：4.6.2。 3.月度考核职责 3.1区域经理/区域主管负责按照考核标准为餐厅经理/主管进行考核。 3.2餐厅经理/主管负责按照考核标准为本餐厅副经理、部长/副主管、领班进行考核，副经理、部长/副主管、领班按照考核标准为本餐厅员

工进行考核。 3.3全部考评中，人力资源部负责本制度的修订、培训和监督实施；负责对考核结果进行监督、均衡调整和分析；负责根据考核结果报批绩效工资；负责考核资料的存档。 3.4考评表一式两份，员工所在分店存档一份，人力资源部存档一份。 3.5营运部经理、区域经理/区域主管负责副经理、部长/副主管、领班和员工最终考核结果的审核。 3.6副总裁、营运部经理负责餐厅经理/主管最终考核结果的审核。 4.管理规定 4.1实施原则 4.1.1客观性：考核内容和结果要客观地反映员工的实际情况，考核人应避免由于亲近性、主观性等偏见所带来的误差。 4.1.2公平性：对同一岗位的员工使用相同的考核标准。 4.1.3公开性：考核结果在各家分店公示三日。 4.1.4对考评结果将采用末尾淘汰制的方法奖励、（培养）提升及淘汰员工。 如图所示： 1～3%4～9%80～90%4～6%1～2% 注：每月aaa员工为1～3% aa员工为4～9%； a员工为80～90%；

餐饮部绩效考核评分细则

餐饮部绩效考核评分细则 餐饮部是酒店的重要职能部门，餐饮部的绩效考核也是酒店重点考察的内容，因为提高餐饮部的业绩对酒店营业额的提升有着重要作用。那么该如何强化酒店餐饮的管理呢，不妨参考中国吃网小编分享的餐饮部绩效考核评分细则。 为强化餐饮管理，保持客人用餐拥有礼貌、热情、周到、高效的服务环境，提升餐厅菜品出品质量，努力降低成本，确保管理达标，依据《酒店餐饮部绩效考核办法》，特制定本细则。 1、顾客满意度（10分） 标准：①、当月顾客满意度调查满意度达95%以上，②、当月顾客投诉不能超过1次； ③、当月顾客投诉解决率。 考核依据：①、顾客满意度问卷调查表的统计结果；②、顾客投诉统计。 评分：①、顾客满意度调查未达标者扣5分；②、顾客投诉一次扣5分；③、每月顾客投诉解决率不得低于100%，每低1%，一次扣2分。 2、产品质量（10分） 标准：①、按客用标准验收食材质量，储存的蔬菜新鲜、无腐烂变黄，肉类、鲜活食品材料无异味、变质，储存存量合理，餐料符合食品标准；②保证厨房出品的质量及菜品量化标准；③、根据前台及客人的需求保证出品的速度；、认真分析客人需求，在菜品上推陈出新；④、客人投诉。 考核依据：①、有无客人对菜品质量的投诉；②、客人及前厅对出品速度的投诉记录； ③、现场查看。 评分：①、有客人对菜品质量投诉、现场检查发现菜品有瑕疵、发生退菜一次扣5分； ②客人及前厅对出菜的速度投诉一次扣5分；③、储存餐料、食品材料有变质、存量过大一次扣2分；④、积极创新菜品，每月至少推出两款新品，创新品种赢得客人好评，营业额在当月菜品中名列前三名的，加5分，未推新品的，一次扣1分 3、安全卫生及设备完好（30分） 标准：①.店面及后厨的陈列合理，无卫生死角；②、现场清洁卫生达标：卫生洁具无污渍、破损，大厅、储物间、桌椅板凳、窗帘、台布无灰尘无污渍，地面无垃圾，墙面、天花无蜘蛛网，大厅、卫生间、厨房无“四害”；③、操作符合规范，做好安全防范，营业结

常用的绩效评估方法

常用的绩效评估方法 绩效考评是人力资源开发与管理工作中的一项重要的基础性工作,它是组织战略的直接体现,是员工薪酬、福利、职业发展和培训的直接依据。这是爱汇网小编整理的常用的绩效评估方法，希望你能从中得到感悟! 常用的绩效评估方法 等级评估法 等级评估法是绩效考评中常用的一种方法。根据工作分析，将被考评岗位的工作内容划分为相互独立的几个模块，在每个模块中用明确的语言描述完成该模块工作需要达到的工作标准。同时，将标准分为几个等级选项，如优、良、合格、不合格等，考评人根据被考评人的实际工作表现，对每个模块的完成情况进行评估。总成绩便为该员工的考评成绩。 目标考评法 目标考评法是根据被考评人完成工作目标的情况来进行考核的一种绩效考评方式。在开始工作之前，考评人和被考评人应该对需要完成的工作内容、时间期限、考评的标准达成一致。在时间期限结束时，考评人根据被考评人的工作状况及原先制定的考评标准来进行考评。目标考评法适合于企业中试行目标管理的项目。 序列比较法 序列比较法是对相同职务员工进行考核的一种方法。在考评之前，首先要确定考评的模块，但是不确定要达到的工作标准。将相同职务的所有员工在同一考评模块中进行比较，根据他们的工作状况排列顺序，工作较好的排名在前，工作较差的排名在后。最后，将每位员工几个模块的排序数字相加，就是该员工的考评结果。总数越小，绩效考评成绩越好。

相对比较法 与序列比较法相仿，它也是对相同职务员工进行考核的一种方法。所不同的是，它是对员工进行两两比较，任何两位员工都要进行一次比较。两名员工比较之后，工作较好的员工记 1 ，工作较差的员工记 0 。所有的员工相互比较完毕后，将每个人的成绩进行相加，总数越大，绩效考评的成绩越好。与序列比较法相比，相对比较法每次比较的员工不宜过多，范围在五至十名即可。 小组评价法 小组评价法是指由两名以上熟悉该员工工作的经理，组成评价小组进行绩效考评的方法。小组评价法的优点是操作简单，省时省力，缺点是容易使评价标准模糊，主观性强。为了提高小组评价的可靠性，在进行小组评价之前，应该向员工公布考评的内容、依据和标准。在评价结束后，要向员工讲明评价的结果。在使用小组评价法时，最好和员工个人评价结合进行。当小组评价和个人评价结果差距较大时，为了防止考评偏差，评价小组成员应该首先了解员工的具体工作表现和工作业绩，然后在做出评价决定。 重要事件法 考评人在平时注意收集被考评人的重要事件，这里的重要事件是指被考评人的优秀表现和不良表现，对这些表现要形成书面记录。对普通的工作行为则不必进行记录。根据这些书面记录进行整理和分析，最终形成考评结果。该考评方法一般不单独使用。 评语法 评语法是指由考评人撰写一段评语来对被考评人进行评价的一种方法。评语的

真功夫餐厅绩效考核手册

餐厅绩效考核说明书 ——前言： 我认为凡事不应期望能一蹴而就，只要我们是在不断的改善和进步，那我们会达到目标的，也始终会超过目标的，即使现在还没达到目标。重要的是我们怎么保持前进的动力，我的绩效也就为此而生。 ——目的： * 希望将各执掌的工作内容合理量化，为各人的工作成效做出评估，奖励优秀的工作者。 * 为各位建立更公平合理的发展机制，以保持大家积极的工作态度。 * 可使公司更好地了解餐厅员工的工作状况，为餐厅员工提供合适的培训。* 将公司的文化和行为准则滲透到每一个餐厅。 ——原则： * 在技术上尽可能排除人为的因素，做到公平公正。 * 注重使用正确的方法来达到正确的目的。 * 我的绩效考核绝不是用来发掘大家的缺点，再加以批评的工具。而是为了帮助大家寻找工作上不足的地方，再想办法增加培训，务求问题能得以改善。对大家的工作积极性是正面的。 * 注重沟通行为的发挥，因为事实上很多的工作障碍和困难是由于沟通不良而引起的。 由于这是第一份绩效，本人会将每一步的绩效考核项目做详细的说明和指引，务求引导参与者都能得到正确的结果 第一部分订货经理绩效考核 第二部分排班经理绩效考核

第三部分训练经理绩效考核 第一部分订货经理绩效考核 1、准确的订货 转借和加减单次数 目的——检验订货的准确性 考核方法——查阅电脑系统 目的——检查仓库是否有积压的物料，如有订货经理是否采取了相应的行动解决 考核方法——查阅盘点表，到仓库核查 目的——让所有值班经理对物料的用量都有一致的认识 考核方法——拿出订货单要求值班经理和订货经理都计算一次，看是否能得到相同的结果 2、物料的生产控制 时段解冻表，定位时段存量表，丢弃登记表，膳食登记表等工具的正确使用和执行 目的——订货经理应负责建立控制物料流向，速度和储存方法的指引，让员工和值班经理遵从这些指引来控制物料流向和保存。 考核方法——检查表格是否保存完整，填写正确，与电脑记录是否有差异 目的——因为凭经验控制物料的话，每个当更人员的经验都不一样，那么当更的效果也就差别很大了。我们要强制当更人员使用科学系统的方法检查生产区的物料的状况，确保每个人当更都是稳定的。 考核方法——生产巡视表完整保存，检查完成的质量，对发现的问题是否有相应的行动 目的——订货经理应该对餐厅的物料控制能力是最好的，由订货经理培训生产区当更人员的物料控制和

餐厅绩效考核方案(餐厅)

员工绩效考核方案 （一）为了保证餐厅的总体目标的实现，建立有效的监督激励机制，加强上下级管理以及员工与员工之间的协作。 （二）为了不断开发员工的职业能力，提高员工在工作中执行的主动性, 有效性以及工作质量，从而改善度假村整体绩效，达到公司的管理目标。 二.考核目的 为了员工转正、薪资调整、职务变更、岗位调动、培训、奖励和淘汰等人事管理提供依据。 三.考核原则 为充分发挥绩效考核对餐厅各阶段工作的经营管理状况的诊断作用，以及对员工工作的指引作用，绩效考核遵循以下原则：公开公平原则。考评内容、考核标准、评分细则、考评程序和考评结果透明公开，对餐厅形成正确指导，在餐厅内部形成良性竞争的机制。 四.考核内容与方式 （一）考核期：以月份为期限（二）考核内容: 1.考核内容下文 2.每月3日前各班组将上月绩效考核考评表交与人事部。 3.每位员工考核表需考核人与被考核人同时签字确认，对于具体的项目, 考核人需进行分析解释，避免同类情况再次发生。 五?资料的整理与存档 （一）每月考评结束后，各部门对所有资料进行整理存档。

（二）各班部门班组依据每日的工作记录对下属员工进行汇总考核。 绩效考核方案 会所餐厅以提高员工素质为目的，促使餐厅营业额有进一步的提高特出了员工绩效考核。 出勤情况（10 分） 1.出勤情况主要是根据员工的打卡考勤制度来确定，如员工有无故迟到或早退、缺岗现象，一经发现不仅公司内会对员工进行扣工资的处罚，餐厅内部还会实行扣休制的处罚（迟到或早退在10分钟内，扣休1小时，迟到或早退在半小时内，扣休半天，迟到或早退半小时以上，扣休一天，缺岗开过失单一次，累计过失单三次自动离职），以此处罚。 2出勤前要检查好仪容仪表，保持仪容仪表的整齐: 服装，上班时间内，一律穿戴酒店配发的制服和饰物。制服应整洁合体, 扣 好纽扣. 指甲，保持清洁，不得超过指甲床，不可涂指甲油。 饰品，不得佩带手镯，手链，可佩带手表；不得佩带耳坠，可佩带小耳 钉。 头发，前不过眉，侧不遮耳，后不盖领，整齐，清洁，保持黑发，短发发长 不得短与，长发需盘起。 出勤情况的考核主要根据以上两点内容来评分 二.日常事宜（10分） 1. 6: 50更换制服，开窗通风，更换柠檬水，打开咖啡机 2 7: 00-9: 30等待客人用餐，同时擦拭杯架以及玻璃杯 、 9: 30收餐，9: 30-10: 00轮流吃早餐 3 、

餐厅绩效考核制度.

餐厅绩效考核制度 第一章总则 第一条为了促进餐厅员工工作绩效、提高服务质量，深化细化绩效管理工作，提高管理水平，在总结过去餐厅管理工作经验和不足的基础上结合现阶段餐厅实际情况特制定本办法。 第二条原则 严格遵循“客观、公正、公开、科学”的原则，真实地反映被考核人员的实际情况，避免因个人和其他主观因素影响绩效考核的结果。 第三条本办法适用于餐厅厨师班全体厨师、餐厅服务员及其主管人员。 第二章绩效管理的类别与对象 第四条餐厅采用目标管理与综合平衡计分卡相结合的方式进行管理，由综合管理部在餐厅经理的配合下组织绩效管理的实施。 第五条本办法将绩效分为试用期绩效、季度绩效和年度绩效三类，试用期考核周期涵盖整个试用期，正式员工则在季度考核的基础上进行年度考核。 第六条每位新进餐厅的厨师试用期结束的前一周进行 绩效考核，考核合格继续留用，考核不合格解除劳动关系。 第七条全体厨师的年度绩效及服务员由年末的绩效考核确定，具体规定将在本办法的后续条款中明确。年度考核成绩分为优秀、良好、称职、基本称职和不称职五个等级。 第八条考核方式:考核实行直接主管评分和部门主管签名确认的

两级考核方式。 第三章餐厅经理年度考核 第九条餐厅经理年度考核于每个农历年一月底进行考核，从主要工作完成情况、能力考核、工作态度三个方面考核厨师工作绩效。 第十条主要工作完成情况：主要参照季度工作计划、工作目标进行考核。 能力考核：通过员工的工作行为，观察、分析、评价其具备的工作能力。 工作态度：通过员工日常工作表现和行为，考察其工作责任感和工作态度。 第十一条权重分配 第四章厨师年度考核 第十二条厨师班年度考核于每个农历年一月底进行考核，从业务技能、部门工作质量、工作态度三个方面考核厨师工作绩效。 第十三条业务技能：综合被考核者在一个考核周期内由工作效果达成反映出来的应具备的核心能力的状况。 工作完成情况：所属工作完成情况、完成质量以及顾客评价的情况。 工作态度：通过员工日常工作表现和行为，考察其工作责任感和工作态度。

常用绩效考核办法

常用绩效考核办法 事实上，任何一种绩效评价方法都不是完美的，只是比较适合于某个特定范围，或多或少的都存在一些不足和缺陷，因此，在企业的实际应用中，一般会采取多种方法的结合。 传统的绩效评价方法 ㈠直接排序法 直接排序法是一种相对比较的方法，主要是将员工按照某个评估因素上的表现从绩效最好的员工到绩效最差的员工进行排序。是一种定性评价方法。 1、作法：将所有参加评估的人选列出来，就某一个评估要素展开评估，首先找出该因素上表现最好的员工，将其排在第一的位置，再找出在该因素上表现差的员工，将他排在最后一个位置，然后找出次最好、次最差，依此类推。 评估要素可以是整体绩效，也可以是某项特定的工作或体现绩效某个方面。 2、优点 ⑴比较容易识别好绩效和差绩效的员工； ⑵如果按照要素细分进行评估，可以清晰的看到某个员工在某方面的不足，利于绩效面 谈和改进； ⑶适合人数较少的组织或团队，如某个工作小组和项目小组。 3、缺点 ⑴如果需要评估的人数较多，超过20人以上时，此种排序工作比较繁琐，尤其是要进一步细分要素展开的话。 ⑵严格的名次界定会给员工造成不好的印象，最好和最差比较容易确定，但中间名次是比较模糊和难以确定的，不如等级划分那样比较容易使人接受。 4、案例 根据以下三个因素：工作效率、工作态度、团队合作对下列各人进行排序。 针对某一绩效评估要素，把每一个员工都与其他员工相比较来判断谁“更好”，记录每一个员工和任何其他员工比较时被认为“更好”的次数，根据次数的高低给员工排序。和直接排序法类似，也是一种相对的定性评价方法。 对偶比较法最早由寇恩(J．Cohn)于1894年在颜色爱好研究中介绍出来。这一方法通常被认为是一种进行价值判断的最适宜的方法。它把所有要比较的事物或对象配成对，然后一对一地呈现。直到所有的对象都被比较过为止。在这方法中比较者的任务很简单。因为每次在他面前只有两个事物，他只要根据某种特性对这两个事物比较一下就行了。比如A和B 比，他觉得A更重要，就选A。 1、优点：因为是通过两两比较而得出的次序，得到的评估更可靠和有效。 2、缺点：和直接排序法相似，仅适合人数较少的情况，且操作比较麻烦。 ㈢强制分配法 该法是按事物“两头大、中间小”的正态分布规律，先确定好各等级在总数中所占的比例。例如若划分成优、良、劣三等，则分别占总数的30%、40%和30%；若分成优、良、中、

餐厅绩效考核方案(餐厅)

员工绩效考核方案 一．总则 （一）为了保证餐厅的总体目标的实现，建立有效的监督激励机制，加强上下级管理以及员工与员工之间的协作。 （二）为了不断开发员工的职业能力，提高员工在工作中执行的主动性，有效性以及工作质量，从而改善度假村整体绩效，达到公司的管理目标。 二．考核目的 为了员工转正、薪资调整、职务变更、岗位调动、培训、奖励和淘汰等人事管理提供依据。 三．考核原则 为充分发挥绩效考核对餐厅各阶段工作的经营管理状况的诊断作用，以及对员工工作的指引作用，绩效考核遵循以下原则：公开公平原则。考评内容、考核标准、评分细则、考评程序和考评结果透明公开，对餐厅形成正确指导，在餐厅内部形成良性竞争的机制。 四．考核内容与方式 （一）考核期：以月份为期限 （二）考核内容： ⒈考核内容下文 2.每月3日前各班组将上月绩效考核考评表交与人事部。 3．每位员工考核表需考核人与被考核人同时签字确认，对于具体的项目，考核人需进行分析解释，避免同类情况再次发生。 五.资料的整理与存档 （一）每月考评结束后，各部门对所有资料进行整理存档。

（二）各班部门班组依据每日的工作记录对下属员工进行汇总考核。 绩效考核方案 会所餐厅以提高员工素质为目的,促使餐厅营业额有进一步的提高特出了员工绩效考核。 一．出勤情况（10分） ⒈出勤情况主要是根据员工的打卡考勤制度来确定，如员工有无故迟到或早退、缺岗现象，一经发现不仅公司内会对员工进行扣工资的处罚，餐厅内部还会实行扣休制的处罚（迟到或早退在10分钟内，扣休1小时，迟到或早退在半小时内，扣休半天，迟到或早退半小时以上，扣休一天，缺岗开过失单一次，累计过失单三次自动离职），以此处罚。 ⒉出勤前要检查好仪容仪表，保持仪容仪表的整齐： 服装，上班时间内，一律穿戴酒店配发的制服和饰物。制服应整洁合体，扣好纽扣. 指甲，保持清洁，不得超过指甲床0.5mm,不可涂指甲油。 饰品，不得佩带手镯，手链，可佩带手表；不得佩带耳坠，可佩带小耳钉。 头发，前不过眉，侧不遮耳，后不盖领，整齐，清洁，保持黑发，短发发长不得短与2公分，长发需盘起。 出勤情况的考核主要根据以上两点内容来评分 二．日常事宜（10分） 1． 6：50更换制服，开窗通风，更换柠檬水，打开咖啡机 2、 7：00-9：30 等待客人用餐，同时擦拭杯架以及玻璃杯 3、 9：30收餐，9：30-10：00 轮流吃早餐 4、 10：00-11：00打扫卫生（咖啡桌，西餐厅，包厢，外面桌椅） 擦拭桌面，画以及地角线，及时摆台（包厢） 清洗咖啡器具，整理咖啡桌 清扫地面卫生，用干净无味的拖把拖地 擦拭外面的桌椅 5、 11：00领班检查卫生 6、 11：00-11：30 午餐准备工作 擦拭餐具，用热水浸泡，再用口布擦拭

餐饮企业激励员工绩效考核奖惩制度

餐饮企业激励员工绩效考核奖惩制度 一、绩效考核规定： 1) 主管级以上（含主管级、不含分店店长）绩效奖金主要是在月绩效考核浮动工资中体现，以处罚单和考评表并用形式执行；第一档（优秀档）分数为90分；第二档（良好档）分数为75分；第三档（及格档）分数为60分。 2) 主管级以下（不含主管级）绩效奖金主要是在月绩效考核浮动工资中体现，以处罚单形式执行；第一档（优秀档）分数为90分；第二档（良好档）分数为75分；第三档（及格档）分数为60分。 3) 累计12月绩效考核为一个年度周期，每月1日至月底最后一日为一个整月的考核周期，各分店月内每周一和第二月1日前将处罚单按岗位分类汇总，上报行政人事部进行统计。 4) 第二月初行政人事部对各部门和各分店考核成绩汇总后报财务部。 5) 领班级以上（含领班级）绩效考核分数为百分制，扣分执行，月底汇总；绩效奖金具体发放金额是根据月绩效考核成绩剩余分数汇总，达到相对应档位分数，领取相应的绩效奖金；未达标月绩效奖金取消；若月绩效考核分数出现负数，负分部分将按照5元1分的标准在固定工资中扣罚。 6) 基层员工绩效考核以绩效奖金一档位基础分数，采取倒扣形式；月底剩余分数为绩效奖金；若月底绩效分数出现负分，负分部分按照1元1分的标准进行扣罚。 7) 分店店长绩效考核表内容包括：岗位职责、团队建设与管理合格率、营业指标完成率几方面。 8) 主管级绩效考核表内容包括：岗位职责、标准化工作流程的执行、顾客投诉、综合表现几方面。 9) 领班级绩效考核表内容包括：岗位职责、标准化工作流程的执行、顾客投诉、综合表现几方面。 10) 基层员工绩效考核表内容包括：岗位职责、标准化工作流程的执行、顾客投诉、综合表现几方面。 二、奖罚程序与权限：

绩效考核的常用方法

绩效考核的常用方法 Document number【980KGB-6898YT-769T8CB-246UT-18GG08】

绩效考核的常用方法 一、“德能勤绩”考核法 这是我国传统的绩效评价方法，大部分国有企业和政府机关单位采用的都是这种考核方法。这种考核方法在内容上较为全面，不仅仅考核业绩，“德能勤”也占到非常大的部分。长期的管理时间证明，“德能勤绩”考核法取得了一定的成效，适合我国的传统思维和文化习惯。现在采用这种考核方法的企业也不在少数，中国的三大石油公司都没有放弃这种考核。 与任何的管理工具一样，“德能勤绩”考核法也有它的不足。人情因素占的比重较大，有时“老好人”、“庸人”的考核分数会很高，考核结果与实际绩效相脱节。它适用于企业中层以上级别的员工，对于一线的操作工人，效果不佳。这种考核法一般为年考，在结果运用上一般是职位升降、入党提干。它不适合“以工作绩效为主要关注点”的月度考核，这是典型的模糊考核。 二、360度绩效反馈 360度考核法又称为全方位考核法，最早由英特尔公司提出并加以实施运用。该方法是指通过员工的主管、同事、下属、顾客和员工自己等不同主体的反馈来评价员工绩效。 360度考核有自身的优点，可以说，这是一种近乎完美的绩效考核法。它打破了由上级考核下属的传统考核制度，可以避免传统考核中考核者极容易发生的“光环效应”、“居中趋势”、“偏紧或偏松”、“个人偏见”和“考核盲点”等现象。可以反映出不同考核者对于同一被考核者的不同看法。较为全面的反馈信息有助于被考核者多方面能力的提升。360度考核法也是员工参与管理的一种方式，在一定程度上增加了他们的自主性和自我控制，有利于员工积极性和忠诚度的提高，有利于提高员工的满意度，更能体现出员工的价值。 但这些优点大多停留在理论阶段，在实践过程中，不仅优点没有多少，反而暴露出种种弊端。 A.考核成本高。当一个人要对多个同伴进行考核时，时间耗费多，由多人来共同考核所导致的成本上升超过了考核所带来的价值。 B.成为某些员工发泄私愤的途径。某些员工不正视上司及同事的批评与建议，将工作上的问题上升为个人情绪，利用考核机会“公报私仇”。 C.考核培训工作难度大。组织要对所有的员工进行考核制度的培训，因为所有的员工既是考核者又是被考核者。 360度考核法在国内应用困难还受到中国传统文化和行为习惯的影响。传统的文化观念导致大部分组织成员自我管理自我约束的意识较为淡薄，员工普遍缺乏参与管理的意识，部分员工的素质难以保证他们能理性地运用组织赋予他们地权利，“官本位”思想使大部分组织领导者难以从意识上接受来自下属的监督与批评。这些因素大大制约了360度考核法在我国的应用和推广，而文化习惯的转变过程都不是短期内能完成的。 三、目标管理法 目标管理（Management by Objectives；MBO）是管理学家德鲁克于1954年在《管理的实践》一书中首先提出的，它被公认为是德鲁克对管理实践的主要贡献。美国总统布什在将2002年度的“总统自由勋章”授予彼得．德鲁克时，提到他的三大贡献之一就是目标管理。它已经在全世界为数众多的公司中得到了成功的应用。

真功夫餐饮厨房岗位标准及要点

真功夫餐饮厨房岗位标准 及要点 Newly compiled on November 23, 2020

厨房岗位标准及要点 C1灼菜/油菜心岗位 1 2 原则上一次只允许烫一个生菜。烫生菜时间为6—8秒，油菜心时间为50秒。 3 生菜一天换水不少于五次，分别为：午餐中，午餐后，晚餐前，晚餐中，晚餐后，其它时间随脏随换。菜心一天 换水不少于三次。烫菜锅一次最多可烫菜心四份/六份。 4 烫好的菜心在2分钟内售完，生菜即CALL 即做。 5 蒸汽烫菜锅加热水至离锅上沿3cm ； 6 煤汽烫菜锅加热水至离锅上沿5cm 。 7 生菜打包: 先在小打包盒（或浅内碟）中加入15g 食油，再将烫好的生菜倒进打包盒（或浅内碟）中，再加3克蒜 子油。 C2生滚岗位 1、份量标准 2、 米 粉汤水 配 制：每500g 开水配7g 米粉汤料，5g 蒜子油，2毫升淡奶 方法： A 、 按需要称好开水。（必须用烧开的沸水调制汤水） B 、 再称好相应的汤料、花生油、淡奶，放入一个粉碗内。 C 、 将水倒在保温桶中，再将料倒入保温桶中，用大勺搅拌至少十圈即可。 3、煮制标准：

皮蛋瘦肉粥：每粥配一包皮蛋瘦肉（306g），每碗皮蛋瘦肉粥中有102g皮蛋瘦肉。 4、煮熟的标准及保温： A、鸡肉：放入鸡肉煮2分钟，肉在鸡骨上翻起。 B、瘦肉：放入瘦肉煮30秒，肉发白、没有血色、略卷起、变硬。 C、保温：利用烫粉位余热保温，不可存放在蒸汽柜里保温。 6、1碗白粥约重430克。堂食5、牛腩/鱼蛋用高压蒸锅都是蒸300秒，用蒸柜蒸制20分钟.保温温度为70℃。 配1碟榨菜（1袋分3碟，每碟放3克蒜子油）；外卖1份白粥配1包榨菜 7、泡制好的紫菜在使用前需用微波炉加热2分钟（每次最多加热200克）加热后的紫菜当天用不完则需丢弃。 8 皮蛋瘦肉粥煮制: 按白粥（稀稠合适）备好相应的1包（306g）皮蛋瘦肉（须解冻好），加入100g开水，先将 白粥煮沸，再倒入皮蛋瘦肉，搅拌均匀，煮至沸腾，即可起锅售卖。可分为3碗，一份成品约重520克。 9 煮好的皮蛋瘦肉粥80℃保温。保温时间: 30分钟 10 紫菜泡制方法为：①整张紫菜放入调菜盆中加入足量的清水至少泡5分钟；再将表面的绿色物摘除；②泡好的 紫菜用手不停搅动3分钟；③捞取紫菜用篮子沥水，再换清水，照②③清洗两次——最后用过滤水将紫菜冲洗一遍——用手尽量挤干水份捞起放入中雪房。 11 牛腩、鱼蛋在中雪房解冻、解冻时间为12小时。 12泡制紫菜：1克干紫菜一般可以泡制成7克湿紫菜，存放用专用容器。 13换烫粉水： 烫粉水每天换三次： 1）、厨房早上转更一次； 2）、14：00换一次； 3）、20：00换一次。 换水时将保温桶中的水倒出，清洗干净，再加入新的开水即可。 13只能用25—30度的温水泡90分钟（应计时且需加盖）即捞出，用篮子沥干水，放入保鲜盒中，加盖存放在中雪房（须密封好）。捞米粉时注意两手轻轻拉每一块米粉，不可大力去揉以免使粉断裂，且做到“二查二滤”，一查有无标签，二查有无结块，二滤为二次滤水。 14、泡米粉： a)泡米粉时做到先配水后放米粉。 b)放米粉时需一块一块拿,不可以整箱倒,防止标签等杂物一起倒进去。 c)每次泡米粉，必须将其全部淹没在水中。 d)在米粉恒温桶中用25—30度的温水泡90分钟（应计时且需加盖）即捞出，用篮子沥干水，放入保鲜盒 中，加盖存放在中雪房（须密封好）。捞米粉时注意两手轻轻拉每一块米粉，不可大力去揉以免使粉断 裂，且做到“二查二滤”，一查有无标签，二查有无结块，二滤为当米粉在保鲜盒中有水份析出时,需将 保鲜盒中的米粉再次沥水,去除积水。 e)捞米粉前必须先洗手，手部有外伤者不允许捞米粉。 f)捞好的米粉在雪房中保存，因保鲜盒密封不好，故应特别留意晚更最后一批生产，存量不要超过次日 11：00。 g)次日使用的米粉需用25—30度的温水泡制2分钟后捞起再行使用。 C4焖排骨岗位