餐饮部环境危险源一览表资料

环境因素调查评价结果一览表

部门经理：制表人：日期：危险源与风险评价结果一览表

(餐饮管理)餐饮业的七大创新

餐饮业的七大创新中国还不是个小康之国，但餐饮市场每年万亿元的营业额已激动人心。中国人正走向富裕时代，餐饮业未来的市场之大是可以想见的。遗憾的是，中国餐饮业的大品牌还不多，竞争档次还不够高，对形象、品牌、策划、创意、创新等无形资产的重视也还不如家电、房地产等行业，传统性、习惯性、经验性的经营仍占着上风，等等。新的世纪已经到来，让我们用一连串立异标新的大创意，为中国餐饮业擂响新一轮创新的战鼓吧。一、卖文化顺带卖餐饮上世纪末开始，“吃文化”渐渐成了餐饮的时尚，重庆的巴国布衣、成都的皇城老妈皆是成功的范例。所谓“吃文化”，其实就是用文化来包装饭店酒楼，提高餐饮的附加值，换句话说，就是卖餐饮顺带卖文化。这秘密一旦被窥破，“吃文化”的大潮也就不远了。餐饮界的有识有胆者应该超前一步，努力把对手甩得更远些，所以我提出了逆向思维性的“卖文化顺带卖餐饮”。

只要这一创意一确立，接下来的文章就格外的新鲜绮丽了：食客将坐拥于书城或刊物杂志城、报纸城、美术作品城、书法作品城、音乐艺术城中……坐拥于历史或未来的时空场景中，仿佛就是另一时空中的就餐……他们或许提前几个小时就会到了餐城中了，先吃它一份文化的、或艺术的、知识的、精神的大餐再说……餐饮营业时间的空白有可能被填补，综合利润可能会更高…… 在最杰出的餐馆中，我们已经看到了这样的苗头，如在重庆的香积厨餐馆、关注郑州的越秀酒楼中，文化的氛围之浓已呈现出不让餐饮之势。在这个“唯偏执狂才能生存”，再向前走一步有何不可呢？即使它有点不像传统的餐馆茶楼也不紧，只要利润还在就行了。或许，用现有的文化场馆兼营餐饮来得更快些，这就叫“无心插柳柳成荫”嘛。二、更新更丰富的文化包装当然，“卖文化顺带卖餐饮”的可能只会是餐饮界的一批狂热分子而已，大多数老板还是以文化包装为主的。不过，目前的文化包装太多地用历史文化、民俗文化、地方文化、诗书文化……来进行包装，雷同现象严重，长此下去，是会出许多问题的。

餐饮企业创新论文

餐饮企业如何步入创新时代烹饪与营养教育专业姓名陈东旭学号2304110202 摘要：传统经济注重产品的质量，只要把产品做好就不怕没有销路。现在则是从生活和环境出发，培养感官体验和思想认同，以吸引消费者的注意力，进而改变其消费行为，为产品找到新的生存机会与空间。因此餐饮企业要善于利用文化与创新，以顾客需求、顾客体验为导向，来设计、制作和销售其产品和服务，满足不同顾客群体、甚至精确到同一顾客群体间不同需求特征的与众不同的需求体验，就成为影响顾客购买决定的重要因素。随着文化创意产业的发展，将日益对餐饮业产生深远的影响，同时也必将为餐饮业注入新的活力，极大地拓展餐饮业的发展空间。层出不穷的餐饮业文化创意风暴，也预示着中国餐饮业将全面步入文化创意时代。关键词：菜品质量；文化；创新。一、餐饮企业质量创新（一）中国餐饮企业概述 1．中国的餐饮文化涵盖着深厚的文化底蕴,随着国民整体生活水平的提高,人们的饮食观念也发生了巨大的变化.。人们对饮食消费的观念有了一个新的飞跃，在不断满足消费者与日俱增的服务要求的同时，我们的餐饮业也有了长足发展，为了迎合市场发展的需求，酒店经营模式的创新应列入经营者的重要议事日程，我们处在一个创新的时代，一个不断变化的社会，这个社会之所以能前进，就是它在不断的变化，餐饮经营更是如此，谁创新，谁就能发展，谁固步自封，谁就落伍。在如今这个餐饮业“百花齐放”的新时代，餐饮企业质量创新已并不仅仅局限于在产品的质量上进行创新了，还包括观念创新和器皿创新。这些都包含在产品创新之列，因为现代的人们变的更乐于享受了，你也可以说他们更加挑剔了。（1）观念创新观念，尤其是餐饮经理人的观念，将决定整个餐饮企业的经营理念，甚至企业经营的成败。当今消费者已经由过去的“吃饱求生存”到“吃好求口味”发展到现在的“吃好求健康”，人们的消费也由“感情消费”变成了“理性消费”。餐饮经理人只有转变以往的观念，迎合人们的消费心理，这样才能突破传统的思维方式，才能

餐饮创新大案例

餐饮创新大案例 “餐饮的微利时代到来了！” 原料在涨价，员工工资在攀升，管理费用直线上涨，房租也越来越贵，餐饮的利润正在被一点一点地挤压到极限。餐饮同行聚在一起最热门的话题就是“这么高的成本，餐饮怎么经营？如何找到新的赢利点？” 我们总结每个阶段引领市场的餐饮企业，他们无一不是靠两个字绝处逢生：创新。创新？很多同行说，我们天天推出新菜品，每天都有新产品和顾客见面，难道还不够新吗？创新有很多方面，菜品创新只是其中一个方面，还有餐具创新、服务流程创新、管理方式创新、成本降低方法创新等等，本文就以实际案例来讲述餐饮如何创新。创新，从根本上有所改变，从容面对市场竞争。创新，从市场上找出灵感，从灵感中找到策略。猪肉价格一升再升······ 案例1 餐具创新顺风肥牛火锅大锅换成一人一小锅小火锅精致漂亮火锅衍生出了新吃法一人一个的小锅火锅从大到小的变迁创新核心从餐具入手创新，把传统的火锅大锅换成一人一个的小锅，一人一锅的新型涮法，提高了就餐档次，最大可能地降低了成本，迎合了顾客心理，营造舒适的就餐氛围，可以说这是小锅致胜的原因。 “加炭、加汤……”随着客人的一声吆喝，店员一手拿着一节小烟囱，一手拿着木炭扔到铜火锅中间。这样的情景独属于东来顺、云亭这样的传统木炭火锅，现在恐怕已不多见了。传统的加炭大火锅已逐步退出了舞台，现在是一人一个的小锅最受青睐。行业人士都知道的顺风肥牛火锅，就是靠独创的“小锅”概念把连锁店开到了80家。随之跟风的也有很多，如东方肥牛王等，也因此举深受欢迎。锅变小了，市场更加火了。这是为什么呢？小锅卫生顺风肥牛是最早把小锅模式引入山东市场的火锅店之一。炉具上突破了使用木炭作燃料的局限性，最早是采用酒精，客人就餐时火苗恰到好处地微微燃烧着，一直到吃完都没问题。现在更先进了，直接把微型电磁炉安置在桌子上，动动开关就可以了。桌子上看不见炉子，操作更加方便。火锅燃料从木头，到木炭，到酒精，最后发展到电。享受美食而不必再受到烟熏火燎的困扰，火锅变得更加清洁与惬意。木炭火锅就慢慢消失了。小锅省钱

厨师菜品创新激励方案

厨师菜品创新激励方案为逐步建立和完善公司内部日常经营服务运行机制、创新机制和激励机制，切实转变餐厅员工在取得厨（面点）师等级后不思进取、一劳永逸的思想，有效地调动广大员工的工作积极性、主动性和开创性，充分发挥和挖掘餐厅全体员工的潜能，尤其是各等级厨（面点）师的智慧和潜能，以推动餐厅菜肴、面点制作创新工作持久有效开展并满足广大就餐者的不同需求，特制定本办法。一、菜肴、面点制作创新参与对象 1、凡各餐厅在编员工并取得技术等级的厨（面点）师，每人每月必须申报1-2只创新菜肴或面点； 2、凡各餐厅非在编员工且在聘任时属厨（面点）师岗位的，每人每月必须申报1只创新菜肴或面点； 3、以上人员由各餐厅上报名单经公司办公室确认后统一造册。二、菜肴面点开发创新的含义及基本要求 1、创新品种是指采用新原（材）料、新技术、新工艺加工制作的新品种，包括主食和副食类且餐厅过去从未制作、出售过的。品种开发创新的途径大致有自主创新、模仿创新和合作创新三种，各餐厅厨（面点）师可根据自身实际情况灵活主动地进行菜肴、面点的品种开发； 2、菜肴、面点品种开发创新的特点及基本要求： ①创新品种的特点：选料讲究、加工制作精细，色香味形俱佳； ②创新品种的基本要求： Ⅰ创新品种必须是餐厅厨（面点）师通过自主开发创新制作或模仿他人制作的有关品种经过改良后色香味形俱佳，营养卫生，经济实惠，投入市场后深受师生欢迎和好评；

Ⅱ创新品种由各餐厅根据自身等级厨（面点）师人数按月合理安排轮流制作，并从产生之日起挂牌公布、出售、接受就餐者对创新品种质、价、量的评议； Ⅲ创新品种由各餐厅每星期用书面形式向公司进行申报，申报时必须写明创新品种名称、创新制作途径、主副材料的数量、单价、金额、成本核算、售价、操作人、申报时间，由餐厅主任签名，并经公司办公室审核确认后方可有效。每星期申报创新品种时，除本部餐厅和古荡湾校区餐厅同时申报同一品种按先申报者有效外，其余校区餐厅每人可同时申报一次，同一品种每餐厅每年只能申报一次（特受师生喜欢的除外）。三、评议、考核、奖励与处罚 1、各餐厅已申请的创新品种公司将每月分类建档存放，作为对餐厅及厨（面点）师个人工作业绩月（年）度考核依据； 2、对各餐厅申报的创新品种公司将在其展销期间和每月底组织有关部门领导、老师、学生生活自律委员会同学、餐厅主任、厨师长等进行打分评议，按得分多少依次评选，一、二、三等奖各一名（同一品种按先申报者有效），分别奖励120元、100元、80元，如获奖品种属厨（面点）师自主设计、制作（烹饪）完成，其奖金全部归个人，集体创作的按设计人员40%、制作（烹饪）人员40%、管理人员20%发放； 3、对因质优价廉、深受师生员工欢迎、持续销售一个月以上、效益显著的创新品种，经餐厅主任和公司领导确认后可申报特等奖并奖励200-400元，奖励办法同上； 4、各餐厅现有厨（面点）师（根据上报名单）每人每月无特殊情况必须按规定申报1只以上创新品种。否则，每少一次扣罚其当月效益奖50元，同时所在餐厅及个人年终不得评为先进餐厅和先进个人； 5、此办法于 2010年6月18日起试行，不足之处将在实践中不断健全完善。

餐饮企业开发创新菜肴

餐饮企业开发创新菜肴第一章:菜肴创新的思路菜肴创新并非易事，法国的一位名厨说过：发明一道新菜比一颗新星对人类更有贡献。这样的评说是否准确，姑且不论，起码说明了新菜是一件比较艰辛的工作。即使这样，也要去做，只有不断地推陈出新，企业才，能发展。在菜肴创新时一般可以从下列几类产品入手考虑： (一)全新产品餐饮企业的全新产品主要有两种类型，一种是用新原料烹制的菜点，这种类型的新产品很少，因为很少有新物种发现，人工合成的原料目前也比较少，这类的开发受到限制。另一种则是用新的烹制方法烹制的菜肴，这类产品也不多见。所以全新的产品在餐饮业中很难推出。 (二) 改进的产品改进的产品是指在原有的产品上进行改良，例如在原料的搭配上，菜点的口味上以及色泽、形状和烹制工艺上进行改进。这是目前餐饮业所谓创新菜的主体。改良也是新产品开发的一种方法。另外，也可以古为今用，洋为中用。（三）引进的产品引进的产品是餐饮业普遍采用的一种方法。由于餐饮产品在现阶段很少有专利权，一旦何种风味菜点经营成功，跟随者就会蜂拥而至，照抄照搬。虽然这种方法缺少自己的特色，但是成本

低，风险小，别人能成功，我也有可能。而作为要发展为较大规模的餐饮企业，这种跟风的方法不应成为菜肴创新的主要思路。

第二章:菜肴创新的方法餐饮新产品的开发是一项艰巨的任务，餐饮企业必须根据市场需要、竞争动态和本企业的实力，正确选择创新新菜肴的方法。一、菜肴创新的策略 1、菜肴创新进行改革。每个餐饮企业都经营着上百种菜点，这些中很多还是受欢迎的，关键是怎样进行调整，突出哪一类以引起消费者的注意。 2、增加菜肴花色品种。这种策略比较是在保持原有菜点和服务的同时，通过引进，增添等方式向市场提供若干新的不同的品种。 3、采用新原料。餐饮产品。餐饮产品离不开烹制的原料。所以，在开发新产品可以从原料入手。（1）新原料，是指本餐厅从来没有用过的材料。（2）特色原料，是指在众多的同类原料中的上乘原料。例如同是甲鱼，质地味道最好的仍属于黑龙江上游所产生的野生甲鱼。（3）特产原料，当地所产。这种特产原料是当地客人的自豪，是异地客人的吸引物。（4）野生原料，是纯的绿色食品，是顾客所追求的食品，因此，也可以以此为创新菜点的切入点。但要注意国家保护的野生动植物不能食用。（5）季节性原料，季节性原料在餐饮业中又称为时令原料，时令原料应抢先上市。另外，现在市场上还有很多反季节性

菜肴的研发与创新之间的关系

研发与创新之间的关系在餐饮业竞争如此激烈的今天，菜肴研发创新已成为业内永恒的主题和企业生命力的体现。如何研发更多、更好的新菜来赢得顾客好评，以此留住和吸引食客呢？今天，我就菜肴研发的思路谈一点个人的想法。在新世纪餐饮市场的竞争中，产品质量是竞争的关键，服务质量是生存的基础，培训是确保经营的手段，研发创新则是开拓经营的前提。而经营的实质问题就是研发新产品。因此菜品研发创新已成为餐饮企业经营策略的重要内容之一，是企业可持续发展的动力源泉。所以它必须紧紧围绕企业，围绕市场，紧扣时代脉搏，紧密结合社会需求，根据市场定位、企业文化及经营特点和消费者的心理和生理需求，利用各类新的原料，经过独特的构思设计，研发创作出较为新颖的菜品。创新菜的原料并非仅指高档、珍贵的原料，菜品的烹制工艺、过程也并非苛意追求复杂、繁琐，需要的是在食用的前提下做到营养、卫生、物美味美。所以，在研发、设计新菜品的思路时，应着重注意以下几点： 1、餐饮产品研发与创新的关系研发与创新绝对不是一回事。创新指的是企业家向经济中引入的能给社会或消费者带来价值追加的新事物，而这种新事物以前未曾从商业的意义上引入经济之中。研发与制造、营销等一样，只是参与创新过程的一个职能。研发能力不等于创新能力，企业即使掌握了研发，也未必能掌握自己的命运。创新是餐饮产品研发的根本。不断提高研发能力，是企业创新、企业制胜的根本之道。 2、团队创造力是餐饮产品研发与创新的源泉团队成员在一定的任务环境下，相互之间通过团队内部的互动产生新颖、独特、具有社会价值的成果的整体特性和在创造性成果中的体现。在餐饮产品研发与创新的过程和活动中，创造力是基础。更重要的是，在任何组织中，天才般的个体创造者毕竟凤毛麟角，而且由于新产品开发所涉及的知识相当广泛，许多时候新的想法和解决方案往往会来自于不同的领域，需要利用各种不同知识背景人员的创造力。研发与创新的一般程序创新菜肴的研发是一个在餐饮市场需求和烹调技术发展的推动下，将发明的新设想通过研究开发和生产演变成为具有商品价值的新菜品的过程。餐饮企业要根据自身的技术、经济和市场需要，敏感地捕捉消费者的需求，探索新菜品开发的可能性，并把这种可能性变为现实性。 3、菜品研发应符合菜品的基本属性。 1、研发、设计、制作创新菜品的目的就是满足人们的心理和生理需求，所以菜品的创新在突出新、奇、特的同时，力求在色、香、味、形、器、质、养等方面达到饮食审美的最高意境。同时注重味型的丰富和对新调味品的应用，以迎合消费者的需求，避免“诸菜一味、百菜一格”的单调作法。2．构思或寻求创意的主要方法（1）排列法（2）组合法（3）多元法

酒店餐饮菜品创新的途径和方法

. 酒店餐饮菜品创新的途径和方法讲师：侯兴起菜品实质的创新——原材料创新第一章菜品的创新逐渐成为酒店餐饮随着社会的发展和各地烹饪文化特色的交往和影响，发展的关键因素，越来越多的创新方式不断地涌现。形式创新和文化创新。味道创新、技法创新、现代厨房的菜品创新主要有原料创新、一、异地购买异地使用羊（内蒙和山东）◆ 章丘大葱◆ '. . 芹菜（章丘鲍芹、马家沟芹菜）◆

天价芦花鸡◆ 二、西餐原料和技法创新、西餐中用（鹅肝、牛排、水饺配西班牙火腿）1'. . 、西味中调（咖喱粉、番茄酱）2

、西烹中借（铁扒豆腐、酥皮）3 三、土料洋用'. . 、米面巧用1、畜料人用2熏鸡背★ 、药材菜用3zhu)补气：人参、当参、白术（◆ 补血：阿胶、熟地、首乌、枸杞◆补阴：天门冬、女贞子、冬虫夏草◆补阳：鹿茸、韭菜子◆ 、一料多用4多道菜滕州奎子鱼馆能做100 ◆

、酒店建设种植养殖基地5'. . 铁板茭白★ 第二章菜品烹饪的创新——技法和形态创新一、烹饪技法创新菜品创新（晾衣白肉、石锅炖菜、水煮鱼）◆'. .

分子美食●分子美食是指运用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性，然后运用所得的经验和数据，将食物进行再创造。二、烹饪形态创新、俏江南1创新方式◆ '. . 小草饭、油麦菜★ 烤鸭传奇——大董烤鸭店——董振祥、2

三种吃法”“八种口味◆ '. . “酥脆”的鸭皮蘸上白糖，“入口即化”；荷叶饼抹上甜面酱，放上葱条、黄瓜条、萝卜条，卷上几片“肥而不腻”的鸭肉，“回味无穷”；片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱单吃，鲜香中增添了一丝辣意，风味“独特”。第三章菜品精髓的创新——文化创新直隶会馆的前身为保定会馆，始建于1987年，经过20年的发展，成为遍布保定、石家庄六家大型高端餐饮店的企业集团。2005年保定会馆筹建北京店—— 直隶会馆。2007年12月26日，直隶会馆在北京中关村核心地带悄然落成，整个灿烂的直隶历史文明、艺术再现于直隶会馆之内。而支撑着这座能吃的博物馆的便是直隶会馆引以为豪的直隶文化。

餐饮创新

餐饮创新6法则一、观念创新酒店的管理者要有一个清醒的认识，消费者的消费观念已经日趋成熟，花在“吃”上的钱尽管绝对数是在增加，但占家庭收入的百分比却在下降，不要期望未来餐饮业还会有“暴利”出现。面对日趋激烈的竞争，社会餐饮“抢走”酒店餐饮的一部分份额是必然的，酒店要放下“架子”，虚心向社会餐饮学习。酒店的每一位员工都要有“危机意识”和“责任意识”，都要意识到酒店的危机就是自己的危机，如果不齐心协力，势必在不久的将来，就会被淘汰。决策者要跳出“为饮食而饮食”的观念来看待消费者。广大顾客来酒店消费不再是为了填饱肚子，酒店管理者要像经营时装那样经营餐饮，把“传统+时尚=创新”作为当今饮食业发展的公式，抓住时代的脉搏，加快信息传递的速度，增加对市场反应的灵活性，才能引导饮食潮流，立于不败之地。二、菜式创新中国烹饪源远流长，创新离不开基本功，没有对传统烹调的深刻领会和熟练技巧，也不可能凭空发挥!我以为菜肴的创新应从四个方面着手： 1、挖掘：把现已失传几十年甚至上百年前的传统菜点挖掘出来，让它们重放异彩，这也是创新。“烙酥糖粥”、“玉米粉馒头”都是挖掘出来后很受欢迎的菜点。 2、继承：继承的难度要比挖掘小一些，但继承中也可以“创新”。

如原金陵饭店总厨师长薛文龙大师，对煮茶叶蛋反复实验，发现熟后再煮四小时最好吃。又如现在吃猪肉的人少了，但这并不表示“酱猪肉”、“东坡肉”就没人吃了，做到入口即化，油而不腻，照样受欢迎。丁山宾馆的“丁香排骨”、竹辉饭店的“醇香排骨”都有口皆碑。 3、引进：各种菜系，甚至西餐中好的方法都可以引进。西餐的管理、计量是中餐应该学习的。如蒸鱼，苏菜也有，但比较起来广东的方法好，粤菜蒸鱼先不放盐和作料，只蒸十分钟，鱼刚断生，骨头边还有一点点血丝，肉质鲜嫩。而苏菜蒸鱼时先放作料，又不控制时间，肉质就老。川菜的“鱼香肉丝”，在江南一带要改成“鱼香鳜鱼丝”，就别具风味。 4、改革：“烹饪之道，妙在变化;厨师之功，贵在运用”。菜肴改革从形式上说，有菜肴与点心相结合、中西相结合、荤素相结合、食物与药物相结合、水果与菜肴相结合等等。“酥贴干贝”就是菜点结合的一道新菜。“酥皮海鲜”则是中西结合的一道菜。荤素结合不是简单地指荤料和蔬料一起烧制，而是使荤素合为一体，荤中有素，素中有荤。如扁豆撕筋去豆，夹入火腿、虾、笋菜制成的馅，蒸制、浇葱油，口感很好。把新疆的烤羊肉串和西餐炸猪排的方法用来炸鳗鱼，做成“溜炸无刺鳗鱼串”，蘸上作料，中外宾客都很欢迎。用此法制作的“五味凤翼”、“翡翠凤翼”更是别具风味。采用新材料和新搭配，以“旧菜新颜”来创造新菜品，如粤菜名菜“桂花鱼翅”，由于鱼翅昂贵，以致此菜式价格很高，销售量很小，改良成“桂花瑶柱”后，口味相似而价格较低，销量就大增。此外，改变

餐饮公司研发部工作计划

餐饮公司研发部工作计划时光荏苒，2020年即将结束，新的一年就要到来。回首过去的一年，感慨万千，很感谢xx餐饮管理公司再次给我一个充满自我挑战和魅力前景的合作机会，这对我来说是一个很好的工作平台，能带出一批高技术、高素质的厨师队伍是我工作能力地体现，只有努力的工作，拿出好的效益，才能回报公司领导对我的信任。我二011年十月份再次来到公司，到现在三个多月过去了，在这段时间内，我对菜品做了一次全面的调整，在公司的大力管理培训和大家的共同努力下，营运部的支持下，完成了公司下达的在年前完成现有菜品的规范化，统一化的任务！为此感谢门店各位同事的配合。下面就把我对明年即将开展的工作思路和安排分两部分做一个扼要的概述：一关于门店和公司1、配合公司的全年计划，为明年迎接我们的旺季，在11年2月底做好xx上市所有的准备工作，培训好厨师团队。2、对每家门店的厨房菜品操作进行有效监督与指导，严格按公司规定的标准提高执行力。3、通过专业化培训与管理，对我们的厨师技术力量进行合理储备，合理推出适合季节的新颖菜品，菜品的设计开发，是我们厨师`及公司适应市场需求，保持旺盛竞争力的本钱，菜品创新是餐饮业永恒的主题，做到真正的“会聚随心”，不时开发新品去适应市场的需求，为企业创造更大的发展空间和利润。4，每月对各门店和中央厨房的菜品质量检查不低于12次，并每周向公司领导汇报检查工作情况5，主动收集各门店基层了解到对菜品的意见和信息，做出及时相应的调整6，xx下市前准备好11年保留下来的特色菜品的上市工作，并根据10年的流行趋势增加相应的新品种二关于xx店xx店在暂停营业半年后于10年三月十八日将以全新的面貌重新开业，鉴于xx路的特殊情况，根据公司领导决定，这家店所经营产品将有别于其他几家分店，我们将以xxx“xxx“xxx--三大块为主，辅以其他门店销量较好的原有菜品，以原有菜品吸引新顾客，以新增菜品留住我们的老顾客，一部分店午市生意都很淡，但长寿路由于地理位置特别，我们将配合营运部把午市做好，如：推出简单快捷丰富的套餐和送餐为楼上公司员工服务。厨房作为整家餐厅的核心部门，现将整个计划做下安排1，通过对一些和xxx路店地理位置，周边主要

菜品创新的必要性与创新定位

菜品创新的必要性与创新定位菜品一定要创新酒店以及餐饮业所有的经营者和研发总监共同面对的一大难题是：现在的人喜爱吃什么，如何研发新的产品，目前市场上有什么优秀的产品，怎样提高产品创新能力，使企业能够跟得上时代的发展，从而提高企业的核心竞争力。（一）创新的三点要求在竞争激烈的市场中，烹调技能从特长转换成了职业基础，创新才是厨师职业得以强化和长胜的根本。作为一名厨师，要具备创新的三点要求： 1．厨理 1982年，中国商业部在扬州建立了第一所高等专科烹饪学校，随后四川、黑龙江以及全国各地都建立了烹饪学校。从烹饪学校出来的学生一般都具备了“处理”的方法，懂得烹饪的技法、调味的技法、粗加工的技法，以及营养、原料的基本属性。只有了解菜的一般处理方法以及原料的属性之后，厨师才能烹饪出更好的菜品来。这里的属性是指原料本身随着加热和调味的变化而产生的一种不变的味感或质感。厨师在炒菜的时候，要学会与菜品、原料进行对话，注意火候。例如鱼肉含有优质的蛋白质、钙、磷、铁、锌等营养成本。在蒸鱼的时候，应在下面垫一个筷子，以便于热流的流通，时间应把握在8.5分钟，这个时间蒸出的鱼肉质细嫩、色泽洁白。如果蒸到10分钟，就会出现肉汁发柴的现象，如果只蒸7分钟，鱼肉会夹生不熟。同时在蒸的时候，要加一些动物油，动物油含有脂肪，和鱼的蛋白质互补，便于客人消化吸收。又比如炒青菜，要旺火快炒，而不能用小火，否则水分会流失，维生素会遭到破坏。这就是与原料、菜品对话的过程。 2．厨艺厨艺是厨师或研发人员必须具备的基本功，厨艺包括刀功、勺功、炉功、火候、调味等五大功。如果烹饪人员没有基本功，其烹制就会受到很大限制。 3．厨德厨师生产出来的产品是供消费者食用的，因此要注意维护消费者的健康，而且要重视卫生问题。作为一名职业的餐饮研发人员或厨师，要具备职业道德，不能以次充好、以劣充质，提供影响消费者身体健康的产品。总之，在产品创新方面，我们应该必备的是处理、厨德、厨艺，三者相互依附、相互促进，以实现创新的最大化。（二）为什么要进行产品创新 1．餐饮的功能在扩大，客人的要求增多目前餐饮的功能在不断扩大，餐厅不再是一个纯粹吃饭的地方，它还是人们洽谈业务、举办婚宴、各种庆典以及聚会的场所。而客人也不像以前那样被动地选择和等待，其要求也越来越多，这就需要企业能够给客人提供个性化的服务。 2．顾客消费行为更趋成熟公款吃喝的消费者毕竟是少数，现在到餐厅的大多消费者都需要自掏腰包，因此，他们的消费行为变得更加理性，他们对菜价、质量、卫生、服务以及餐厅的环境都提出了一定的要求。 3．竞争加剧，必须从同质化中走出来餐饮业的市场竞争非常激烈，产品同质化也越来越严重，例如水煮鱼一流行，很多餐饮

酒店餐饮部经理每周工作计划表格【三篇】

酒店餐饮部经理每周工作计划表格【三篇】 2021-03-31 【篇一】在满怀喜悦、辞旧迎新的喜庆日子里，XX大酒店又翻开了崭新的一页!在以总经理为核心的总经理室的领导下，在社会各界朋友的关心、支持和广大员工的努力拼搏下，中亚人创品牌、树形象、拓市场，一路欢歌，一路汗水，终于取得了非常良好的经营业绩，圆满地完成了“三高二好”总目标。又是企业拓展的又一年，是面临新挑战、开创新局面的关键之年，在新的一年中，我们要苦炼企业内功，争创中亚品牌!在新的市场形势下，以“产品、销售、创新、成本、福利”为方针，全方位提升产品质量、加大销售力度、严格控制成本、提高员工福利，创新体制、创新产品、创新营销手段，牢牢抓住创新——这一企业发展的永恒主题，进一步实现酒店质的飞跃。一、提升产品质量，强化队伍建设随着三亚市大小酒店的异军突起，以及顾客消费心理的日趋成熟，对酒店产品的要求也越来越高，不断地提升酒店产品质量，以适应市场的需求，已经是不可回避的选择。在硬件设施设备上，酒店将在XX年改造的基础上，进一步细化产品改造工作，全面提升硬件产品质量;在软件上，进一步完善各类规章制度，加大人员培训及人力资源开发力度，成立中亚人才库，以人才库为依托，为一线经营部门源源不断地输送优秀人才，以个性化、人性化的服务争创一流的服务环境。二、加大促销力度，强化市场拓展 “XX”之川菜品牌，已在三亚市餐饮市场争得了一席之位，随着各类客房的成功改造，不同层次的豪华房间满足了不同人士的需求。在新的一年中，要加大促销力度，进一步打造、树立、坚定中亚之品牌，充分拓展市场空间，为来年的发展与巩固打下坚实的基础。三、培养创新意识，加大创新举措创新---是酒店生存的动力和灵魂，有创新才有活力和生机，有创新才能感受到酒店成长的乐趣，XX年，我们对酒店产品、营销手段进行了大胆创新，并取

菜品创新机制

关于酒店厨房菜肴创新机制菜品开发与创新是中餐厨房的生存之本。随着人们价值观念的改变，顾客对饮食的要求越来越新，对菜肴的质量要求越来越高，使餐饮业要不断地考虑顾客的多样化需求，使得餐厅必须在菜肴创新上下很大的功夫，才能在激烈的餐饮业竞争中占有一席位置。一、创新菜品的组织架构及申报程序（1）酒店创新菜品的组织、指导工作由行政总厨全面负责，小组成员分别是各部门主管。（2）由菜品制作人自己申报，每道创新菜品有三次试制作机会，但对一些较特殊的新菜品可以适当放宽条件，总厨及主管可以给适当的指导。（3）创新菜品在上市前，由厨师长组织对该菜品的制作人员进行培训，达到熟练操作、符合质量标准后才准许试卖。（4）每个新创菜肴由总厨组织厨房各主要负责人研讨新菜推行可行性，将可行性报告汇报总经理批准，并确定试菜及试推日期。新菜试推结果由餐厅反馈。二、创新菜品的界定（1）在本酒店从未制作和销售的菜式。（2）在本酒店制作销售但经过较大程度改良的菜式。（3）完全使用新原材料制作和全面创新菜式。（4）具备营养价值丰富、造型美观、利润高的菜品。（5）试销期间点菜率可达20％的菜品。三、菜品创新管理制度：（1）以季节变化为周期不间断推出新菜品。（2）根据本地区客人对菜肴要求，与餐厅及销售部一同对消费群体进

行调查，把握顾客的口味变化，进行菜品创新。（3）及时把握市场食品原料价格变化及预见新原料的出现，挖掘市面尚未流行的特种原料，针对性地进行菜品的创新制作。（4）在新菜品研发制作过程中，不得借故浪费各种原材料，不得有大吃大喝的行为。（5）在新菜品研发制作时，应严格做好成本控制，并计算出各种创新菜肴的成本，编制新菜成本卡，指导性提出销售价格。四、创新菜品质量要求：（1）口味：调味适当，味纯正，主味突出。（2）品质：要求使用新原料、新配料或使用新的加工方法、使用新的器皿，选料精细，火候得当，符合其应有的质量要求。（3）造型：形态优美自然，主辅料配比合理，刀工细腻，汁芡适度，装盘美观、餐具与菜肴协调。（4）色泽：色泽明快自然，美观大方，主料、辅料、调料和汁芡等色相协调悦目。（5）创意：构思新颖、营养、健康、时尚。五、菜肴创新制度：（一）指标制度（1）各部门主管每月必须完成2款创新菜。（2）各档口师傅每月必须完成1款创新菜。（二）、经济责任制（1）凡不能在当月完成创新菜品的厨师，处以每道菜100元的经济处罚，从当月工资扣除。（2）厨房创新菜的总数量未完成的，再按每道菜处以100元处罚。（三）、激励制度

餐饮菜品拍摄美食摄影技巧

如果大家特别是杭州的餐饮老板见过我们拍摄食物或者专业摄影师拍摄菜品，就不难发现多数摄影师都有一个共同点，那就是抱着相机围绕拍摄场景转来转去、一会上梯子，一会趴桌，一会用纸巾擦餐具，一会又跑厨房找食材。我们工作室（咔嚓鱼美食摄影）年均拍摄的餐饮商家在300-500家左右，很多人看了我们拍摄说，搞这么久，也没见拍出什么花来。其实大家不知道的是，这个摄影师是在通过不同拍摄视角，以及不同视角所看到的不同细节，来完成自己满意的一张美食照片。那么今天我们就来讲一下拍摄角度到底在拍摄中会有什么样的影响。拍摄视角其实指的就是拍摄者与拍摄主题之间的位置，在美食摄影中，我们最常见的拍摄视角有平视、俯视、45°斜拍三种，还有一种罕见的仰视。 1、平视对许多刚入美食摄影领域的人来说，平视拍摄，是第一选择，只要拿起手机，或者相机，经常就会以平视的角度去拍摄。平视拍摄一般指的就是我们与主体之间平行的角度。这个角度的拍摄，可以展现拍摄对象的质地，高度，与形状。一般我们拍摄面条，饮品，菜品的时候都会用到。平视拍摄我们离拍摄主体近的时候可以拍中景别、小景别，也可以拍食物的特写照片。平视这种拍摄视角非常适合拍食物的层次感，当画面中，出现高低不同的物体时，画面也会显得非常有立体感。不管是横构图还是竖构图都可以很好的展现整张画面的纵声感。水花飞溅、撒粉、悬浮、有层次的蛋糕，汉堡·····一些场景我们都i胡用到这种拍摄视角。 2、俯视俯视被很多摄影师称之为上帝视角的拍摄，这种拍摄视角并不适合所有场景的拍摄，特别是立体感很强的食物（比如汉堡）。俯拍会让拍摄画面中物体的纹理，高度都更加的平面化，从而削弱由不同高低物体带给画面的空间结构。然而俯视拍摄可以呈现拍摄对象的表面特征。俯视这种拍摄，可以很好的展现食物的全貌，一般我们在杂志中会经常见到这种拍摄视角。3、45°拍 45°斜拍一般指拍摄者与拍摄对象大约30°—75°之间的位置，这种角度介于平拍和俯拍之间。是最常用的一个角度，大部分餐饮菜品照片都是这个角度，也是比较传统的一个视角。 4、仰拍在美食摄影中，大部分拍摄都不会用到这个角度，因为这种角度拍摄，比较特殊，容易造成被拍摄主体畸变严重，很难提现食物的食欲感。不过偶尔也会用到，比如拍摄酒水，瓶装饮料等情况，略微带点仰拍会让主体更加大气。不同的拍摄视角，可以让拍摄场景更具有新鲜感，让观赏者能以新的方式欣赏你的拍摄作品，大家不妨在以后的拍摄中，试着用不同的视角去拍摄，来让自己的拍摄作品更加具有新鲜感，更能吸引观赏者。咔嚓鱼美食摄影，专注食物创意服务（餐饮菜品拍摄|电商食品摄影|海报、菜单设计服务）！

餐厅新菜式推出方案

餐厅新菜式推出方案一、方案规划（一）目的为了使餐饮部在创作新菜式及新品时有一个可依据的步骤，确保每款推出的新品种适销对路，既满足客人的要求，又丰富了本酒店的菜式品种，提高营业收入，特制定本方案。（二）适用范围适用于本酒店的餐饮部。 (三)相关职责餐饮部莱式创新小组负责考察新菜式的市场，拟订新鼎推出计划，进行试制、试食，推出新品。二、新菜式推出步骤（一）确定新品推出时间原则上在淡季期间推出新菜式，由餐饮部菜式创新小组组织进行。（二）拟定新品推出计划 1、根据市场信息、结合客源的需求及口味的要求，参考平时积累的经验总结和各类信息，南菜式创新小组组长拟订新品推出计划。 2、菜式创新小组组长拟订新品推出计划及新品的配方及制作方法。 3、根据做法准备好创作新品所需的原材料及器皿。 4、由销售部填写特别服务策划方案交餐饮部经理审批后，交分管副总审批，再交公关部协助场地布置、策划宣传。

（三）新品制作及评价阶段 1、由餐饮部菜式创新小组成员根据做法进行新品种的制作，认为成功并试味后，再组织餐饮部经

理、副经理、行政总厨、创新小组成员进行试餐和评价。 2、试餐后，对新产品进行评价并作出记录，确定可推出品种，由创新小组成员填写新菜式出品配方表，送交行政总厨审批备案，由销售部参照通知表进行定价，填写产品定价审批表交行政部上报审批，再由行政部按照销售部提供的菜品名称及价格制作菜牌，进行正式的推出。（四）新品试销和最终确认 1、产品推出后一周为试销期，在此期间由餐饮部向客人推销新产品并征求客人对新菜品的意见。如果客人反映不佳，意见较多且销量很差的产品取消推出。 2、取消推H{的新产品，由餐饮部经理负责汇总意见，并向行政总厨提交新品客人意见反馈记录

菜品研发计划书

菜品研发计划书篇一：菜品研发规划书 20XX新品研发计划书集团历经十几年的艰辛拚搏，不断发展壮大，集团事业的发展也蒸蒸日上，目前集团旗下餐饮品牌、菜肴品类已实现多元化发展，建立研发管理体系是实现出品标准化的基础。研发小组的成立对促进集团餐饮业态的全面规范化管理与快速发展将起到决定性的作用。主动适应消费市场需求，适时调整餐饮结构，通过优化和创新提升品牌形象，打造“具有战略思维的品牌管理型企业”。同时，实现标准化的生产加工模式将极大地降低烹调技术的难度，它将对集团的高速运转和持续获取竞争力起着强有力的支撑作用，同时也为逐步拓展连锁化经营奠定基础。 1.研发小组结构：各业态小组均由总厨全面负责研发小组组长职责 1、全面负责研发小组的各项工作 2、审批各实体研发计划 3、审查各实体研发工作成果并进行考核 4、合理调配研发小组成员，保证研发工作有效开展 5、研发小组组长职责. 1、协助组长带领研发小组开展各项工作

2、指导各实体制定研发计划 3、指导各实体进行菜品研发并提交研发成果 4、带领组员设计并实施研发新品推广活动 5、建立考核机制，促进各实体之间以及各实体与同行之间的良性竞争 6、组织开展技能交流活动，加强集团内部各餐饮实体的互动，创造交流学习机会，搭建互动平台 7、研发小组组员职责（1）、进行市场调研信息形成产品开发预案，拟定《年度、月度新品开发计划》（2）、负责新菜肴、食品设计立项及验证（3）、负责新菜肴、食品设计、制作的实施（4）、负责新菜肴包装设计定型方案 (5)、负责对出品的制作流程、价格、规格、售卖方式进行论证和修正改良 (6)、根据新菜品要求制订原料的质量标准、规格并对采购部门提出上述要求 (7)、负责监督指导研发新品过程中的技术调试、计划进度（8）、设计并实施研发新品上市推广计划 (9)、建立新菜肴、食品的原料配料方案的档案 (11)、规范和制定餐饮出品的价位结构、成本结构及毛利率幅度比例研发人员结构：

餐饮行业中菜品需要怎样的创新

菜品创新要迎合客人求价格合理，物有所值；求菜品色香味形俱佳，享受味觉美，视觉美，嗅觉美；求安全卫生；环境舒适；求尊重的；求服务热情周到，求上菜速度快；求知求奇求特等的心理。菜品创新要从以下几方面去实现： 1、菜品原料的创新：随着改革开放的步伐。烹饪原料不断从国际引进，有些菜品原料的搭配，也要不断深化改革，搜集海陆空三大奇珍异食，打破旧的传统观念，以突出原料创新菜。 2、色彩创新：烹调中菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结果，在色彩的搭配上，要根据原料的固有色彩用异色搭配法和一席菜中的花色搭配法，使菜肴五颜六色、五彩缤纷、和谐悦目。 3、口味形态的创新：五味调和百味香，五味调合百味鲜，菜肴的味型种类很多，第一种是利用原料本身的味道，第二种是采用多种原料复合的味道，第三种是利用中西餐各种复合调味品改变原料的滋味，复合成美味菜肴、菜肴的形态大部分是由刀工、刀法、的种类去实现的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形态逼真，美观大方，使就餐者赏心悦目，食欲大增。 4、烹饪技法创新：烹饪技法几十种，每种都有不同的特点和区别，菜肴的色、香、味、形、质、养主要靠烹调技法来实现，一字之差其口味各异。川菜的烹调技艺也存在一些不科学的程序和制法，必须在创新过程中加以解决。烹调技艺要按菜品质量和制作程序去烹制，避免制作过程中的营养流失，要逐步向标准化、工业化、现代化方向发展。做为一名好厨师，就要研究新技艺，创造新菜肴。 5、中西餐结合创新：中西餐各具特色，南国之味，北国之风，异国奇特，将中西餐结合起来，具有本乡之主味，异国之别味，令人陶醉。 6、挖掘古菜绝技：日月轮回，菜肴有时也要轮回，更别有一番风味，例如成都公馆菜、谭氏官府菜、满汉全席、三国菜、蜀王菜、民俗民风菜等至今都被人们所欣赏。生意火爆。因此更要挖掘古式菜品。 7、器皿创新：俗话说“人是桩桩，全靠衣裳”包装更风光，菜肴也是一样，菜肴离不开器皿，而器皿衬托菜肴。器皿的各种要求与菜肴的类别相适应，菜肴千姿百态，而器皿也应随着菜肴变化无穷；器皿的色彩与菜肴色彩相适应，器皿色彩与菜肴色彩之间有着调和与对比的关系，补色对比，弥补图案造型不足；器皿的形状、花纹应与菜肴的图形、料形搭配，要配合得体。总之器皿和菜肴的搭配，要突出菜肴的艺术美和观赏美；器皿的质地要与菜肴的价格相吻合。菜肴贵在色、味、形、而器的价值在于它是精美的工艺品，两者结合，美食与美器相配，方显出色、香、味、形、质、养、皿的佳肴珍馔的特色。 8、菜单创新：菜单形式多种多样，其格式五花八门。目前最实用的有图形菜单与实物鲜活菜单，使客人心明眼亮，明明白白消费，实实在在享用。

餐饮的创新管理

餐饮的创新管理 2010-10-12 信息编辑：游离作者：职业餐饮网我们知道，对于任何一种行业而言，产品创新都是获得滚滚超额利润的必由之路。不过，由于餐饮行业具有不同于一般行业的特点，所以对于创新的要求也就有所不同。鉴于许多餐厅经营者对于创新的忽视和误解，我们有必要先解释一下餐饮产品的生命周期理论，以增强管理者对产品创新的必要性的认识。一、餐饮产品的生命周期理论（一）产品生命周期概念产品生命周期就是指一种产品人投入市场开始，逐渐成长，不断成熟，最后被市场淘汰，企业停止生产的全过程所延续的时间段。（三）产品生命周期理论的应用 1、产品生命周期四个阶段：介绍期、成长期、成熟期和衰退期(见图10-1)。 2、餐饮产品生命周期四个具体阶段：介绍期、成长期、成熟期、衰退期就—般的情况而言，产品的生命周期理论反映了市场经济条件下资源配置和商品生产的客观规律。它为企业制定产品策略和营销策略提供了重要依据。二、餐饮创新的核心与本质：有形产品与无形产品的创新 (一)什么是餐饮企业的新产品凡是能够在不同程度上对餐厅原来的有形产品和无形产品进行增删、改正、延伸、改进、扩充、提高，从而能使客人在不同程度上感觉新意的产品和服务等，都可以称作“餐饮新产品”。所以餐厅新产品的形式与内容是多种多样、不是单一的。（二）餐饮创新的核心与本质餐饮产品创新的核心和实质就是：“有形产品”和“无形产品”的创新。三、餐饮产品生命周期理论的应用

（一）在介绍期应突出“快”字 1、在介绍期应当着重突出一个“快”字，但“快”并不意味着只追求速度，不重视质量。 2、在介绍期，餐厅应当在下述两个方面做出必要的努力：一方面，要加强内部管理，提高服务质量；另一方面，需要大力加强促销力度。 3、在介绍期，定价要合理（二）在“成长期”应突出“好”字 1、在“成长期”应该突出一个“好”字 2、必须加强促销，培养顾客忠诚和品牌声誉，广开销售渠道 3、定价策略要灵活（三）在“成熟期”应突出“异”字 1、在“成熟期”应突出“异”字，即注重产品的差异化，做到“人无我有，人有我优，人忧我廉，人廉我转” 2、可考虑适当降价，以吸引广大的潜在顾客。（四）在“衰退期”应突出“转”字 1、在“衰退期”应突出“转”字，这主要不是指整个餐饮产品的转移或转轨，而是指餐饮销售的个别产品，尤其是指有形产品。 2、有计划地撤退——广告可以不必再做了，花钱不多的宣传促销仍可以象征性地进行。但是，更重要的是抓住现有的那一部分市场不放，尽可能多地创造利润。第二节餐饮新产品的开发一、餐饮新产品开发的五大原则（一）符合消费心理（二）独特性原则（三）营造文化特色

餐厅菜品创新要不怕失败

餐厅菜品创新要不怕失败 “餐饮企业产品·营销与服务创新圆桌论坛”，来自花家怡园、眉州东坡、南北一家人等企业的十多位经理人参加了此次论坛，并就菜品、服务和营销等创新的各个方面发表了精彩见解。与会代表认为，创新已经成为餐饮企业发展的关键所在。而餐饮企业的创新，也必将为广大的消费者带来实实在在丰富京城百姓的美食生活。 ●制度规范、不怕失败为创新菜提供保障在当前金融危机的大环境下，无论是老店还是新店，都已经越来越深刻和清晰地认识到：创新并不仅仅是工业产品的“专利”，也是餐饮企业保持有效成长、实现持续发展的关键，“一招鲜，吃遍天”已经远远不能满足消费者日益多元的味觉消费；而餐饮企业要实现创新，除了在菜品上不断研发之外，更需要在服务和营销上做足功夫。菜品的创新是餐饮业的核心，而菜品创新首先需要厨师在菜品上有不断尝试、勤于钻研的精神，花家怡园、眉州东坡、南北一家人等在菜品创新上做得比较好的企业首先肯定了个人在菜品创新中所起的作用。饭统网总编王非认为，餐饮企业的创新需要企业制度来规范，企业要有一整套规范的制度来鼓励、支持个人创新，并且要允许创新失败。眉州东坡的郭晓东也认为，创新中的失败是正常现象，一个季度推出20个创新菜，有一两个成为极品，就已经很不错，长年累月累积起来，就会形成上百个创新菜。 ●搭建平台、找准定位让创新菜与大众结缘衡量一道创新菜是否成功，最重要的标准就是能否为广大消费者认可。因此，如何成功把创新菜品推出去，让普通大众接受并且愿意付费买单，成了许多餐饮管理者和经营者最关注的问题。花家怡园CBD区域副总经理丁天兵认为把创意与大众结缘需要一个好的平台。“花家怡园一个店平均每天4000人的客流量，意味着每天都有4000个客人可能了解到一个新产品，这样的传播速度是新产品一个很好的切入点，能赋予产品很好的附加值。花家怡园的秘制酸梅汤一年时间里给店里带来400万的营业额，偶然用糖葫芦打成汁制作出来的健康果茶，68元一扎，卖到脱销，这是让很多餐饮企业艳羡的。”不难看出，丁天兵所说的平台，其实就是以广大消费者为基础搭建起来的一个传播平台。此外，明确了消费者的人群定位也成为创新菜品成功与消费者结缘的因素之一。 ●文化与服务创新成餐饮创新业内共识餐饮企业的发展仅靠菜品的美味远远不够，对于消费者而言，一个餐饮企业的文化底蕴与其服务的满意度更能加强顾客对餐馆的忠实度。企业文化的深入和服务的满意度更能彰显餐饮企业