酒吧酒水饮料服务与标准

《酒水知识与酒吧管理》教学大纲教学提纲

《酒水知识与酒吧管理》教学大纲

其掌握酒吧服务的相关技能；结合课程的教学，培养学生的动手能力和创新能力，增强学生就业竞争力。课程的具体教学目标分以下三部分：（一）知识目标本课程是酒店管理专业学生的岗位核心课程之一。通过本课程的学习，要求本专业学生较全面了解并掌握各种酒类，如，无酒精饮料，发酵酒，鸡尾酒的特点配置方法和酒吧管理当中解决实际问题的技巧；使让学生掌握不同等级的酒店酒吧工作人员和调酒师应该具备的酒水与酒吧管理的基本理论知识和专业技能，通过这些技能解决酒店正常会遇到的疑案，并为学习后续课程打好基础，同时为酒店培养大量的基层管理人员，同时为从事酒店服务与管理工作打下必需的基础，并为其向中高层发展做知识和能力上的储备。（二）能力目标 1、学习能力：（1）良好的职业道德意识、严谨的科学态度意识；（2）运用所学知识，分析、观察能力，科学探索、理论联系实际的学风； 2、工作能力：培养良好的人际沟通能力；具有一定的接待服务，调酒服务，宴会服务，高档酒具的使用保管，酒吧管理等基本知识能力。思维活跃，能管理部门活动；培养良好的团结协作、管理团队的能力；养成拼搏进取的职业素质。提高服务意识、工作和社会责任感。 3、创新思维和能力：在学习工作中能提出不同见解，学会新的调酒知识和技巧，有较好的酒吧疑难分析和解决实际问题的思路和方法，实现酒吧管理创新。（三）素质目标（1）使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业提供帮助。（2）培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪。（3）培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神。（4）养成团结协作的团队精神。（5）形成拼搏进取、不畏艰难的职业精神。（6）培养公平竞争的职业道德。

酒店餐饮部宴会服务流程与标准

富乐大酒店餐饮部宴会服务流程与标准 1、了解掌握情况接到宴会预订通知单后，餐厅管理人员和服务员应知宴会日期及开餐时间，知台数、人数、标准、菜式品种及出菜顺序、主办单位或房号、收费办法和邀请对象。应了解客人风俗习惯、生活忌讳和特殊需要。对外国客人，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点，还应掌握宴会的目的和性质、宴会的正式名称、客人的性别，有无席次表、席卡，有无音乐或文艺表演，有无主办者的特别要求，有无司机费用或伙食安排标准等事项。 2、宴会厅的布置 (1)环景布置中餐宴会厅的环景应根据宴会的性质、规格和标准进行布置。要体现出隆重、热烈、美观大方和我国传统特色。举行隆重的大型正式宴会时，一般在宴会厅周围摆放盆景花草，或在主席台后面用花坛、画屏、大型青枝翠树盆景装饰。主席台上悬持会标，以表明宴会性质、增加热烈喜庆、隆重盛大的气氛。 (2)台形布置台形布置要根据宴会厅的形状、实用面积、主办者的要求，在布置中要做到突出主桌或主宾席。一般主桌安排在主席台下正中突出的位置。 (3)熟悉菜单服务员应熟悉菜单，能准确地说出每道菜的名称，风味特色，配菜和配食佐料以及制作方法。能熟练进行特殊菜肴的服务。 (4)备好餐、用具和物品根据宴会规格准备好宴会摆台的一切物品如：餐碟、味碟、汤碗、小瓷汤匙、筷架、筷子、水杯、红酒杯、白酒杯、台布、餐巾、小毛巾、烟缸、牙签筒、席卡、菜单，以及酒水饮料、烟、茶、水果、鲜花等， (5)前期准备宴会开始前1小时，按宴会摆台的要求铺好台布，放好转台，摆好餐具、用具、公用餐具和烟缸、牙签筒(或袋装牙签)、菜单、席卡和座卡，折好餐巾花插入水杯中。同时将宴会使用的各种酒水饮料整齐地摆在服务桌上，将干净小毛巾撒上香水叠好。将茶碗、茶壶及开水准备好。将各类开餐用具摆放在规定的位置。

餐饮部服务流程与规范

第 5 章餐饮部服务流程与规范
5．1 餐饮部组织结构与责权
5．1．1 餐饮部组织结构
餐饮部岗位设置图餐饮总监
餐饮部经理行政总厨
康乐部经理
人员编制总监级人

部门经理级人
各营业点经理级人
领班级人
员工级人
相关说明
5．1．2 餐饮部责权
部部门门
餐饮部
部部门门负负责责人人
餐饮部经理
直属领导
餐饮总监

权力
职责
1. 筹划设计、制作、更换酒店的中、西餐及自助餐的各类菜单 2. 组织厨房的生产工作，监督食品制备，按规定的成本标准生产优质食品 3. 控制菜品的出品质量，尤其是高规格及贵宾的菜品 4. 向住店客人和来店消费的客人提供用餐服务 5. 为住店客人和本地居民提供订餐服务，按时为客人提供客房送餐服务 6. 向客人征询对菜品的意见和建议，采取有效措施进行改进 7. 处理客人对餐饮产品、就餐服务等方面的投诉或抱怨 8. 严格按环境管理体系、质量管理体系要求，做好餐饮卫生清洁和菜品质量保证工作 9. 做好厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生，保证客人对菜品、环境的满意 10. 做好所有餐具、器皿的洗涤、消毒、分类存放、保管和控制
权力
1. 有权参与制定酒店经营战略规划并提出相关建议 2. 有权参与酒店各阶段经营计划的制订并提出相关建议 3. 有权制定并实施酒店餐饮制作与服务管理相关的制度 4. 有权参与策划并实施酒店餐饮促销活动 5. 对破坏公司形象的行为有提请惩罚的权力 6. 具有餐饮部组织机构的建立和内部员工考核、奖惩的权力 7. 具有餐饮部内部员工的聘用、解聘的权力 8. 具有餐饮部内部工作开展的自主权 9. 具有要求相关部门配合相关工作的权力 10. 具有对影响餐饮部工作的其他人提请处罚的权力 11. 其他相关权力
相关说明
编编制制人人员员编编制制日日期期
审审核核人人员员审审核核日日期期
批批准准人人员员批批准准日日期期
5．2 餐饮部各岗位职责
5．2．14 中餐厅领班岗位职责
岗位名称直接上级职责描述
中餐厅领班中餐厅经理
所属部门
餐饮部
直接下级
迎宾员、服务员、传菜员、酒水员
主要工作任务
职位编号晋升方向
中餐厅经理

酒水知识与酒吧管理教学大纲(新)

《酒水知识与酒吧管理》课程教学大纲课程代码：适用专业：酒店管理专业执笔人：审定：总学时：64学时制（修）订时间：一、课程性质《酒水知识与酒吧管理》是培养酒店管理专业高级技能应用性人才的专业核心课程。本课程既包括适度的理论基础知识，又突出必要的专业操作技能技巧，是体现酒店管理专业的职业能力的课程，具有很强的实用性、操作性，并体现时代的要求。本课程的前置课程是《酒店管理》、《酒店服务礼仪》、《前厅与客房服务》、《饭店设备与管理》、《餐饮管理》，后置课程是《酒店康乐服务》等。二、课程的教学目标本课程的教学目标是：通过系统地对酒店管理专业的学生进行酒水知识与酒吧经营管理基础理论及相关技能的教学，使其了解并掌握各类酒及非酒精饮料的基本知识；实习各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求，中外名酒的分类、特点；通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制；熟悉酒吧各服务岗位的要求并掌握酒吧服务程序，使其掌握酒吧服务的相关技能；结合课程的教学，培养学生的动手能力和创新能力，增强学生就业竞争力。课程的具体教学目标分以下三部分：（一）知识目标本课程是酒店管理专业学生的岗位核心课程之一。通过本课程的学习，要求本专业学生较全面了解并掌握各种酒类，如，无酒精饮料，发酵酒，鸡尾酒的特点配置方法和酒吧管理当中解决实际问题的技巧；使让学生掌握不同等级的酒店酒吧工作人员和调酒师应该具备的酒水与酒吧管理的基本理论知识和专业技能，

通过这些技能解决酒店正常会遇到的疑案，并为学习后续课程打好基础，同时为酒店培养大量的基层管理人员，同时为从事酒店服务与管理工作打下必需的基础，并为其向中高层发展做知识和能力上的储备。（二）能力目标 1、学习能力：（1）良好的职业道德意识、严谨的科学态度意识；（2）运用所学知识，分析、观察能力，科学探索、理论联系实际的学风； 2、工作能力：培养良好的人际沟通能力；具有一定的接待服务，调酒服务，宴会服务，高档酒具的使用保管，酒吧管理等基本知识能力。思维活跃，能管理部门活动；培养良好的团结协作、管理团队的能力；养成拼搏进取的职业素质。提高服务意识、工作和社会责任感。 3、创新思维和能力：在学习工作中能提出不同见解，学会新的调酒知识和技巧，有较好的酒吧疑难分析和解决实际问题的思路和方法，实现酒吧管理创新。（三）素质目标（1）使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业提供帮助。（2）培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪。（3）培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神。（4）养成团结协作的团队精神。（5）形成拼搏进取、不畏艰难的职业精神。（6）培养公平竞争的职业道德。三、教学内容及要求内容一酒水分类授课学时：4 基本要求： 1．了解酒的起源和概念 2．熟悉银行会计实务中的管理事项 3. 了解酒水工艺原理 4. 掌握酒的分类方法 5. 掌握按生产工艺分成几类

酒水知识和酒吧管理课程标准

《酒水知识与酒吧服务课程标准》课程标准（执笔人：高雄、刘素平教研室主任：沈洁红系主任：凌跃华）第一部分前言一、课程的性质该课程是酒店管理专业的相关课程，目标是让学生掌握中国酒,外国酒以及软饮料知识,懂得酒吧服务所需的礼节礼貌礼仪,掌握所需的调酒技能，能按配方调出一定种类的鸡尾酒,懂得酒水领用、消耗记录、保管要求等方面的知识，掌握酒吧中酒具、服务工具的洗涤消毒方法。学习酒水知识与酒吧服务课程有助于提高学生的专业水平和综合能力。它以餐厅服务课程的学习为基础，拓展知识，开阔视野，为进一步学习餐饮管理课程打下良好的基础。二、设计思路 1.该课程是依据酒店管理专业工作任务与职业能力分析表中的餐厅服务工作项目设置的。其总体设计思路是，打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，转变为以工作任务为中心组织课程内容，并让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，并构建相关理论知识，发展职业能力。课程内容突出对学生职业能力的训练，理论知识的选取紧紧围绕工作任务完成的需要来进行，同时又充分考虑了高等职业教育对理论知识学习的需要，并融合了相关职业资格证书对知识、技能和态度的要求。本项目设计以中外酒水以及酒吧服务为线索来进行。教学过程中，要通过校企合作，校内实训基地建设等多种途径，采取工学结合、半工半读等形式，充分开发学习资源，给学生提供丰富的实践机会。教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，通过理论与实践相结合，重点评价学生的职业能力。 2.《酒水知识与酒吧管理》课程的总学时为28学时，理论18学时，实践10学时。第二部分课程目标本课程是餐厅服务的相关课程，学生在学习和技能训练过程中要沿着中外酒水与酒吧服务这条线索来掌握调酒技艺与酒水服务的程序、方法。学习要刻苦认真，一丝不苟；要发挥团队协作精神，互帮互学；要认识到熟悉和掌握餐厅酒吧酒水服务的重要性，端正学习态度，从而达到学习目标。通过《酒水知识与酒吧服务》课程的学习，学生应达到以下目标：职业能力培养目标 1.掌握餐厅酒吧服务的点酒技巧，能适时地推销餐厅酒吧的产品，能很快适应餐厅酒吧服务岗位工作。 2.掌握所需的调酒技能，能按配方调出一定种类的鸡尾酒,懂得酒水领用、消耗记录、保管要求等方面的知识，掌握酒吧中酒具、服务工具的洗涤消毒方法。

餐饮席间服务流程

餐饮席间服务流程 1 宾客进入宴会厅后，热情为宾客拉椅让座，为主宾拿出骨碟中的口布，打开铺好，然后脱筷子套。 2 了解客人是否需要讲话，人数及大致时间。 3 掌握上菜时间的衔接或征得主人同意即刻落单，通知上菜。 4 斟酒水，同厅房酒水服务。 5 席间如有宾客致词时，应立即关掉音响，并通知厨房暂缓/ 减速出菜，然后站立一边，停止工作（如后来的客人到，应保证客人有干杯用的酒，或应客人要求送上饮料，灵活掌握）。 6 如大型宴会，主宾或主人发表祝词时，主台服务员在托盘内准备好酒水，待讲话完毕时应示意递给讲话人。 7 主人去各台敬酒时，服务员应随其身后及时给主人斟添酒水。 8 在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应迅速拿起酒瓶或协助客人拉椅。 9 宴会开始前10-15 分钟，冷菜上桌，注意荤素间隔、色彩间隔摆放，有造型的冷盆，将花型正对主人和主宾。 10 要求每道菜都必须分菜。如采取席上分菜，则在上菜前将鲜花撤走，摆好分菜叉、勺及所需餐具，如果勿需分菜服务的宴会（如某些婚宴、寿宴等）则应在上完冷菜，等客人入座后将鲜花撤走。 11 如客人提出毋须分菜，亦尊重客人的要求，但汤羹类必须分菜。 12 每一道菜出菜时，都必须列队进餐厅，主台服务员走在前列，上菜时要求动作统一、不能只顾自己操作，忘忽整体性。

13 多台宴会的分菜，要求各台的分菜速度一致，特别强调的是其他台的分菜。上菜不能快于主台。 14 掌握上菜时机，快慢适当，大型宴会视主台的用餐速度进行控制。 15 高规格的宴会，在上甜品前先撤完所有餐具，然后整理好口布，重新摆上用甜品的餐具。（转台清洁见服务操作）。 16 一般形式的宴会，视情撤走空的餐具，然后整理重新上一套用甜品的餐具。好口布，切忌:不能撤走酒杯。（转台清洁同上）。 17 其他服务细节参照厅房服务。 18 清点撤下来的高档餐具是否齐全。

酒水服务与管理

《酒水服务与管理》课程教学大纲一、课程基本信息二、课程简介课程作为旅游管理和酒店管理专业的专业选修课课程，立足提高学生整体素质，强化学生酒水服务技能训练，培养学生综合实践能力的形成。主要讲授的内容首先注重实用性，对酒水知识、酒水服务操作、酒水管理进行了重点阐述；其次注重系统性，从中国白酒、洋酒、葡萄酒、啤酒、茶饮、咖啡等主要酒水的知识及服务操作进行了系统介绍；最后是注重综合性，对酒店的宴会酒水服务、酒吧酒水服务管理、酒店酒水管理等专题进行了主题综述。三、教学目的与基本要求通过课程讲授与实践，培养学生全面的酒水知识和酒水管理与服务能力。学生通过酒文化和发酵酒、蒸馏酒以及配制酒等内容的学习，全面地掌握酒水的的制作过程与特点；在对理论知识系统学习的基础上，重点掌握中国白酒、洋酒、葡萄酒、啤酒、茶饮、咖啡等酒水的服务要点和操作技能；最后能够将酒水管理知识与技能应用在酒吧管理、酒店酒水管理和宴会酒水设计等管理环节，进而提升学生的管理能力。

四、教学进度表五、考核方式和成绩评定办法 1、考核方式：闭卷考试 2、成绩评定办法：平时成绩（包括课堂笔记、操作实务、提交作业、考勤、书籍阅读）占20%，期中考试占20%，期末考试占60%。六、理论部分（注：包括各章、节教学时数、教学目的、教学重点（难点）、主要教学方法、教学内容、基本概念、作业习题或复习思考题）第一章酒水概述（教学时数2）教学目的：通过本章内容的学习，要求学生了解酒的起源，掌握酒的定义与

类型；掌握酒水在相待餐饮业中发挥的重要作用；能够具备酒吧经营的初步理论知识；能够掌握酒水的定义和区分不同类别酒水的能力。教学重点：酒水定义与类别；酒水在现代餐饮业中的重要作用教学难点：酒水定义与类别主要教学方法：讲授法、多媒体教学、实践法第一节酒的起源一、神造酒说酒神狄俄尼索斯是奥利匹斯诸神中专与酒打交道的神祗。二、人造酒说《战国策》说：昔者。帝女令仪狄作酒而美，进之禹。三、宗教与酒的发展基督教把酒作为圣血；道教认为酒有助于修炼、羽化成仙；佛教反对饮酒；伊斯兰教禁酒。四、酒器文化中国人历来讲究美食美器，饮酒之时更是讲究酒器的精美与适宜，所以酒器作为酒文化的一部分同样历史悠久，千姿百态。第二节酒的定义与类型一、酒的定义酒是用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料。二、酒的风格酒品的风格是对酒品的色、香、味、体的全面品质的评价或整体印象。三、酒的类型按照酿造工艺的主要特征可分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒；按酒精含量可分为高度酒、中度酒和低度酒。第三节饮酒习俗一、节庆与酒除夕夜与“年酒”；端午节与菖蒲酒；中秋节与桂花酒；重阳节与菊花酒。二、习俗与酒定亲时喝“会亲酒”；“满月酒”或“百日酒”；“上梁酒”与“壮行酒”等。三、应酬与酒

中餐厅服务流程和工作标准

服务流程图：

工作内容及标准： 1.迎客：（1）按照酒店规定的时间、地点、站姿、表情、进行站位。（2）当迎宾把客人带到房间门口时，服务员应一人为客人拉门，并主动帮助客人提拿物品，说：“先生/小姐、中午/晚上好！欢迎光临！”；另一人进房间打灯，欢迎客人到来。动作标准（详见：“酒店细致化服务”） 2.拉椅让座：当客人入席时，服务员应顺势拉椅让座，应左脚在前、右脚在后、双手拉至椅背的1/3处，将椅子外拉，待客人落座时，再用左腿的膝盖部分协助双手将椅子推至客人的适当位置。并说：“先生/小姐，请坐！” 提示：拉椅让座是分清主宾的一个环节。 3.接衣挂物：当客人脱下外套时，应及时接过，并将衣物挂在衣架上或挂在椅背上，用衣套套好；如客人提有行李、物品时，应主动帮助客人提拿，动作标准。提示：拉椅让座的同时接衣挂物，是打好时间差的一种。 4.问茶位、茶水：客人落座后，服务员应面带微笑、站在客人的右侧、稍弯腰、征询客人喝什么茶水、客人的就餐人数，并介绍酒店的各种茶叶。提示：*此时看客人让谁来点茶水，是分清主宾的一个环节。 *问茶水的同时问位，是打开时间差的一种。 5.撤筷套、去口布：（1）客人落座后，服务员应侧身站在客人的右侧，上身稍向前倾斜15度，与客人保持约30cm的距离。按照先主宾后主人，女士优先的原则，按顺时针方向依次用双手在侧面轻轻打开，将餐巾的一角轻轻的压在骨碟下面，或铺在客人腿上，与客人目光相遇时应点头示好。（2）撤筷套同辅口布的原则一样，可同时进行，为客人撤筷套时，右手拿起筷子交于左手，右手撤去筷套，捏住筷子的后端，轻轻抽取，摆放在筷架上，每次抽出的筷套拿在左手，最后放在工作柜内。提示：*辅口布的同时撤筷套是打开时间差的一种。 *问茶水的同时，撤筷套、口布是打开时间差的一种。 6.开餐湿巾、拿菜谱：按照酒店要求的开单标准、客人的人数进行开单，或找人帮忙开单或送单。（酒水员不能开单）送单的同时拿菜谱准备点菜。

酒吧员工工作流程

酒吧员工工作流程酒吧员工工作流程一、准时上班 1、以换好制服为准, 站队。 2、站队前检查自己的仪容仪表, 精神面貌。 1) 佩戴好工牌、工号、领结。 2) 衣服要整洁, 皮鞋要光亮,男发不过耳, 女生头发要扎紧。 3) 站队时不得东张西望,交头接耳,应双手背后,目视前方,昂首挺胸, 等待经理主管召开班前例会。二、班前例会

1、点名: 所有迟到、早退、例假、病假、事假、补假、旷工均以当日考勤为准, 按公司规定处理。 2、认真听取主管当日的工作安排。 1) 清楚自己当天的工作岗位和工作范围。 2) 主管会指出员工在工作中的不足, 大家应认真听取, 加以改进。 3) 认真听取主管、经理提出的每一项新的工作要求并严格执行。 3、班前例会是经理主管跟员工沟通的重要时间,大家必须严肃认真, 有任何建议及问题会上应及时提出。三、营业前准备工作 1、认真做好营业前的一切准备工作是保证正常营业运作的重要部分。 2、酒吧摆设: 1) 工具摆设: 工具摆设要合理,根据自己操作台的实际情况而定, 要顺手可拿, 方便取用。 2) 杯具摆设: 各类不同杯具要分类摆放整齐、美观、实用, 杯底最好垫上毛巾。 3) 支头酒摆设: 将所有酒类分类摆放在陈列柜, 陈列架等显眼的位置, 垫上杯垫, 防止滑落。摆放要美观, 有条理。 3、开吧

1) 酒水盘点: 例会后拿锁匙开锁,首先盘点酒水, 盘查酒水数目是否与昨日留底相同, 核对领料单与货物是否相符, 有出入马上汇报。 2) 设备检查: 一进吧台首先检查所有设备是否工作正常( 如冰机、雪柜、风柜、水柜), 照明是否正常, 杯具用具是否到位, 不够马上去找。 3) 原料准备: 补充酒水饮料, 切制配料和饰物( 如橙角、柠檬片、车厘子等) 检查菠萝汁、橙汁、糖浆、红糖水诸如此类的配料是否够用。不够马上开单领料。 4) 吧台卫生: 吧台应擦亮, 陈列柜、酒柜、操作台应擦洗干净杯具、酒类应用杯布擦干净, 地面应拖洗、擦干,保证吧台无积水, 检查有无不良气味。一切参照卫生操作标准。 5) 工具的准备: 准备好刀、毡板、调酒器、吧匙、扎壶、分酒器等,( 开酒器、火机、笔)随身带, 不要到需要使用时才发现没有, 影响服务质量和出品的速度。四、营业中 1、各项准备工作做好后,面带微笑, 双手背后, 昂首挺胸, 以饱满的精神状态迎接第一位客人或第一张单的到来。 2、迅速、精致、美味的出品, 认真遵照工作程序及规范工作。 3、工作中动作潇洒, 仪态优美, 姿势干净利落。 4、看清每一张单, 绝对凭单出品, 有任何疑难问题及时汇报

酒水管理与酒吧经营课程总结

2010-2011-3《酒水管理与酒吧经营》课程总结随着生活水平的提高，尤其是我国进入全面建设小康社会后，人们越来越重视提高生活品质，休闲和娱乐将成为人们追求的生活目标。而作为休闲、娱乐重要载体的酒吧是现代人最青睐的场所。本学期我担任了《酒水管理与酒吧经营》这门课程的教学工作，这是一门理论性和实践性都很强的课程，要求学生能够熟记酒水理论知识，同时要掌握酒水服务的操作技能，能够通过这门课的教学让同学们在将来的工作岗位上有更大的发展。由于这是一门专业性很强的课，所以花了较大的精力去搜集资料，备课。酒水知识对于学生来讲是枯燥的，但是我尽量将这些枯燥的酒水知识用各种方式让学生掌握。如让学生课后查阅相关资料，以弥补课堂有限的知识。通过做大作业的形式让学生去一些大型卖场对酒水进行调研，巩固课堂知识。本课程最大的一个亮点就是充分运用了实训室设施设备。本课程总共30课时，共用了实训室的课时占到了1/3。实训室拥有多种品牌的酒水和酒具，为完成这门课的实践教学环节提供了保障。同学们既熟练掌握了各种酒水知识，同时也提高了自己的服务技能。可以看出学生对这门课表现出了浓烈的兴趣，系部还对学生的作品进行了展出，让学生感受到了学习这门课的价值。通过这门课的学习，学生基本上具有从事酒吧工作和各类酒水服务的能力，同时还培养了学生的创新能力和综合职业能力。通过这门课的教学我也深刻体会到只有去花精力，围绕高职院校人才培养的目标，即培养学生实践动手能力，才能更好地完成一门课的教学，让学生收益。当然教学过程中也存在着一些不足，有些是客观因素，如实训室的酒水品种还不够丰富，现有酒水和酒具还不能完全满足教学的需要，今后还需要求学院加大对专业实训室的投资。也有一些主观方面的原因，如对酒水知识的研究还需要花更多的时间，这样才能更加充实课堂的教学。旅游管理教研室周贵平 2011-6-29

酒吧服务员基本工作流程

酒吧服务员基本工作流程 1 提前20分钟到岗，换工作服，发型要时尚，检查工作用具（两支圆珠笔，两个打火机，一个便签，开瓶器，酒水单，抹布，骰子，电话）把座椅归位，摇骰子分台。 2 7点钟准时参加点名开班前会，班前会要了解当天的订座情况，同时会让我们了解当天的活动安排。 3 仔细听取当日班前会，了解工作的问题错误和解决方案，并做好必要的记录，改正次日的不足，并提高自身素质，并由领班传达到当日休息的员工，保证当日的内容传达到每位员工。 4 做好责任区域清洁卫生工作，台面不能有任何酒迹和灰尘，然后开始摆台，要整齐美观，然后检查杯具和所负责区域设备。备藏柜备好用具，打冰块必须用冰铲。7点55分准时站位，严禁脱岗串岗聊天，8点准时营业。- S/ X$ h. l3 X( X. S$ Q + l6 U3 B, u: { 营业中服务流程：1迎接客人安排坐位，安客人就坐以后主动自然介绍自己的工号牌和名字。2点酒水，由高价位到低价位推销或者推公司主打酒水。主动向客人推销小吃和果盘，记住每一位熟客的名字和消费喜好。第一轮点酒时要记住推销的力度和技巧，有女孩在时酒水快喝完时。3唱单，让客人清楚自己点的东西。4买单，防止假钞，伪钞，买完单后再次唱单，并说明应找多少钱（唱完单以后要向客人是否有本公司的积分卡）吧台服务员卖的酒水必须给予吧哥吧丽签字。5出货：首先到收银给钱找零，然后拿出货联到酒水间出货，在离开收银台必须注意收银给的找零，出错服务员负责。6上酒水时要说：对不起，让你久等了。轻拿轻放并把找零给客人。7示瓶，兑酒，斟酒。斟注意事项：女士优先，然后从买单客人的左边开始，斟完后说到：请慢用，祝你们玩的开心！8巡台：5分钟巡台一次，巡视所

餐饮部服务流程培训

餐饮部服务流程培训一、仪容仪表 1. 服务员仪容仪表总体要求容貌端正，举止大方；端庄稳重，不卑不亢；态度和蔼，待人诚恳；服饰庄重，整洁挺括；打扮得体，淡妆素抹；训练有素，言行恰当。 2、容貌：表情明朗、面带微笑，亲切和善、端庄大方。 2.1 头发梳理整洁，前不遮眉，后不过领，左右不过耳。男服务员不得留鬓角、胡须；女服务员如留长发，应用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方； 2.2 按酒店要求，上班不佩带项链、手镯、戒指（只可佩戴婚戒）、耳环等贵重饰物； 2.3 不留长指甲，涂指甲油和浓妆艳抹，要淡妆上岗； 2.4 男服务员坚持每天刮胡子。 3、着装: 3.1着规定工装，洗涤干净，无污垢，熨烫平整，纽扣要齐全扣好，不得卷起袖子； 3.2 领带、领花系戴端正；佩戴工号牌（戴在左胸前）； 3.3 鞋袜整齐（深色为主），穿酒店指定鞋，袜口不宜短于裤、裙脚（女服务员穿裙子时，要穿肉色丝袜）； 4、个人卫生： 4.1 做到“四勤”，即勤洗手、勤洗澡；勤理发、勤洗脸；勤换工服；勤修剪指甲； 4.2班前不饮酒及吃生葱、生蒜等有浓烈异味的食品。 5、服务员每日上班前做到，要检查自己的仪容仪表。不要在餐厅有客人的地方照镜子、化妆和梳头，洗漱。如要整理仪表需要到指定的工作间进行整理。 6、站立服务：站立要自然大方，位置适当，姿势端正，双目平视，面带笑容，女服务员两手交叉放在脐下，右手放在左手上，以保持随时可以提供服务的姿态。男服务员站立时，双脚与肩略同宽，左手握右手背在腰部以下。不准双手叉在腰间、抱在胸前，站立时不背靠旁倚或前扶他物。 7、行走：步子要轻而稳，步幅不能过大，要潇洒自然、舒展大方，眼睛要平视前方或宾客。不能与客人抢道穿行，因工作需要必须超越客人时，要礼貌致歉，遇到宾客要点头致意，并说“您早”、“您好”等礼貌用语。在酒店内行走，一般靠右侧（不走中间），行走时尽可能保持直线前进。遇有急事，可加快步伐，但不可慌张奔跑。 8、手势：要做到，正规、得体、适度、手掌向上。打请姿时一定要按规范要求，五指自然并拢，将手臂伸出，掌心向上。不同的请姿用不同的方式，如“请进餐厅时”用曲臂式，“指点方向时”用直臂式。在服务中表示“请”用横摆式，“请客人入座”用斜式. 9、服务员应做到“三轻： a. 即说话轻、走路轻、操作轻。 b. 递茶、上菜、撤菜、上菜时要轻拿轻放， c. 动作要有条不紊；开、关门不要用力过猛，要始终保持餐厅安静。 10、服务员的举止应做到：在宾客面前不可交头接耳、指手画脚，也不可有抓头，搔痒、挖耳朵等一些小动作，要举止得体。 11、服务员为客服务时应做到“四要”、“四不要”： a. 一要面带微笑，和颜悦色，给人以亲切感；不要面孔冷漠，表情呆板，给客人以不受经心，给客人以不受重视感；

酒吧服务操作流程

酒吧服务操作流程 1

DEPT: SECTION: 所属部门:餐饮部工作区域:咖啡厅SUBJECT: 工作内容:酒吧服务………………………………………………………………………………………………………… PORCEDURES: 操作程序: 1.酒吧环境与气氛,酒吧间环境优雅、舒适、气氛轻松、高雅。门前整洁卫生、标志标牌齐全摆放端庄,布局合理,室内吧台、接待台、收款台和餐桌椅分区设置,整体布局协调美观吧台提供靠台服务,内设鸡尾酒配制工作台,酒水陈列架。各种酒具、配酒用品用具齐全, 摆放整齐。陈列柜架各种酒水数量充分,展示陈列美观、舒适。餐桌椅摆放整齐,形式活泼多样,台面清洁卫生。室内灯光暗雅,气氛宜人,音乐播放,轻松、自由,能够给客人提供一个良好的休息、消遣、调节心情的环境。客人有舒适轻松、心情舒畅的感觉 2. 酒水供应。酒水储备充分,烈性酒、软饮料、鸡尾酒,小吃供应齐全。烈性酒不少于10种,其中有部分储存时间较长的中外名酒。软饮料不少于8种。国产、进口品种均有供应。鸡尾酒不少于15 2

种,配制供应及时。小吃不少于5种。整个酒吧酒水供应能够适应客人多层次、多方面的消费需求。各种酒水、饮料供应无假冒伪劣商品。 3.迎接客人。客人来到酒吧门口,主动问好,态度和蔼,语言亲切,笑脸相迎。15秒钟内引导客人入坐,引领动作规范。坐位安排合理,符合客人心愿 4.靠台服务。客人来到吧台,迎接、问候,主动及时请客人入坐。酒单双手呈递客人面前, 询问需求,请客人点酒。客人点酒后2分钟内递送酒水,营业高峰期客人较多时不超过5分钟。客人点鸡尾酒,按所点品种配方调制。酒水请客人过目,调配操作规范、快速。服务热情周到,无错配、混配、偷工减料,品味不纯,颜色不正等现象发生,客人满意程度高。 3

(餐饮管理)酒店餐饮部工作流程

餐饮工作流程斟酒服务程序及规范 1、开餐前，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净(特别是瓶口部位)，同时检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好瓶盖的酒水，要内高外低，商标向外。 2、服务员要了解各种酒的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，以满足宾客需求(啤酒在4℃—8℃，白葡萄酒在8℃—12℃)。 3. 示酒。服务员要站在点酒宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向宾客(或托在盘中)，让宾客辨认商标、品种。 4、控制好斟酒量，白酒斟八成，红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。香槟酒应分两次斟，第一次斟1/3，待泡沫平息后，再斟2/3处。斟啤酒时，应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。 5、斟酒的方式： 5.1桌斟：服务员站在宾客的右侧，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水。要领是，手掌自然张开，握于瓶中身，拇指朝内，食指指向瓶嘴，与拇指约成60o角，这有便于按瓶，另中指、无名指、小指基本排在一起，与拇指配合握紧瓶身；此方法又分徒手斟酒和托盘斟酒： (1)徒手斟酒时，服务员左手持瓶口布，背于身后，右手持

酒瓶的下半部，商标朝外，正对宾客，右脚跨前踏在两椅之间，斟酒在宾客右边进行； (2)托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过宾客的头顶，而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。具体操作是，服务员站在宾客的右后侧，身体微向前倾，右脚伸入两椅之间，侧身而立，身体不要紧贴宾客；然后，略弯身，将托盘中的酒水展示在宾客的眼前，让宾客选择自己喜好的酒水；待宾客选定后，服务员直起上身，将托盘移至宾客身后；托移时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到宾客；最后，用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟酒。 5.2捧斟：适用于酒会和酒吧服务，其方法是一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾客的右侧，然后再向杯内斟酒。斟酒动作应在台面以外的空间进行，然后将斟满的酒杯放置在宾客的右手处。捧斟适用于非冰镇处理的酒，捧斟的服务员要做到准确、优雅、大方。 6、宴会斟酒：要坚持用托盘斟酒，单独斟白酒时可用徒手斟酒。 6.1宴会中有白酒、红酒、啤酒及饮料、矿泉水等。斟酒时要征询客人意见，礼貌用语：“先生(小姐)请问您喜欢用哪一种”。 6.2重要宴会要提前5分钟斟上红酒和白酒。斟酒从主宾右侧开始，先主宾后主人，先女士后男士。两个服务员斟酒时，一个从主宾开始，另一个从副主宾开始，按座次绕台进行。 6.3在宴会进行中，服务员应当精神饱满地坚守在岗位上，

各类酒水服务标准与程序

各类酒水、饮料的通用工作程序与标准（一）啤酒服务的工作程序与标准：程序标准 1、推销及建议①须熟练掌握各种啤酒知识，在客人订啤酒时，介绍本餐厅提供的中外啤酒与特点，以及询问客人是否需要冰镇或常温啤酒； ②客人订完啤酒后，须立即到吧台取酒，不准超过5分钟； ③准备一块叠成12厘米见方的洁净口布。 2、啤酒的展示左手掌心放置叠成12厘米见方的口布，将啤酒瓶底放在口布上，右手扶住酒瓶上端，并呈45度倾斜，酒瓶上的商标须朝向主人，为主人展示所点的啤酒。 3、啤酒的服务①用托盘拿回啤酒，并依据先宾后主、女士优先的原则，为客人服务啤酒； ②提供啤酒服务时，服务员须站在客人右侧，左手托托盘，右手拿起客人所订的啤酒，从客人的右侧，将啤酒轻轻倒入饮料杯中，须使啤酒沿杯壁慢慢流入杯中，以减少酒沫，不准将啤酒溢出杯外； ③倒酒时，酒瓶商标须面对客人，瓶口不准粘贴杯口，以免有碍卫生及发出声响； ④如瓶中啤酒未倒完，须把酒瓶商标面向客人，摆放在饮料杯右侧，间距2厘米。 4、啤酒的添加①随时为客人添加啤酒； ②当客人杯中啤酒仅剩1/3时，服务员须主动询问客人是否再需要添加；如客人不再加酒，须及时将倒空的酒瓶撤下台面； ③如主人同意添加，服务程序与标准同上。（二）白酒服务的工作程序与标准：程序标准 1、准备工作①客人订完白酒后，须立即到吧台取酒，不准超过5分钟； ②准备一块叠成12厘米见方的洁净口布； ③在客人的饮料杯右侧摆放白酒杯，间距１厘米，酒杯须洁净、无缺口、无破损。 2、白酒的展示左手掌心放置叠成12厘米见方的口布，将白酒瓶底放在口布上，右手扶住酒瓶上端，并呈45度倾斜，商标须朝向主人，为主人展示所点的白酒。 3、白酒的服务①征得客人同意后，在客人面前打开白酒； ②服务时，左手持方型口布，右手持白酒，按照先宾后主、女士优先的原则从客人右侧依次为客人倒酒；倒酒时，酒瓶商标须面向客人，瓶口不准粘贴杯口，以免有碍卫生及发出声响； ③白酒倒入客人酒杯的4/5处即可；

餐饮部服务流程

餐饮服务中的三轻、四勤、五声、五心吗？餐饮从服务开始，创业用要细心经营！三轻：说话轻、走路轻、操作轻四勤：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤五声：欢迎声、问候声、道谢声、致歉声、欢送声五心：耐心、贴心、细心、关心、热心为了更好地让VIP服务员掌握服务技能技巧，在要求服务员精通本职知识外，要求服务员在服务VIP房时，能遵循一定的工作程序与工作要求，以求达到服务的规范化与标准化。步骤工作内容要求与注意事项准备工作整理台面、椅子、衣架、备餐台面台、椅对称整齐，衣架复位不挡道，备餐台面干净、无杂物备 1．备餐柜里的茶叶、骨碟、烟盅、汤勺，每张台备多二套餐具。 2．准备分菜用的刀、叉、分菜夹、巾镊，准备服务用品：菜单、菜谱、笔、火机，启瓶器（啤酒、红酒），准备多两条口布及干净白毛巾1条。 3．开餐前15分钟把开水打好，把茶壶准备好。 1．备餐柜的物品摆放要分类列放，常用、先用的放外层，不常用、后用的放里层，杯、碟叠放时不宜太高，避免拿其它餐具时碰倒。 2．补充餐具时要注意检查卫生，脏、残、破的餐具退回洗涤间。查 1．自查仪容仪表、服务用具。 2．检查工作区地面、墙、玻璃的卫生。 3．再次检查桌上餐饮用具的卫生，发现问题及时纠正。 1．隔一段时间后，已摆好的餐具易出现蚊虫等小昆虫，也有可能会有垃圾飘到餐具里。

2．铺地毯的房易产生霉味，或者因为酒、食物汤汁溅湿而产生异味及污渍，所以异味严重时要喷空气清新剂，及开抽风机，开门透气。迎接客人 1．11:15，站在自己负责的VIP门边迎接客人。 2．当有其它的客人经过自己VIP门口时，要脸带微笑，用热情的声音说：“先生，您好，欢迎光临”，并且上身作300的鞠躬。 3．当迎宾把客人带到自己负责的VIP房时，用2的方式欢迎客人，并且迅速打开VIP房间门，用手作“请”的手势，眼睛看着客人说：“先生，您这边请”。 1．站位时收腹挺胸，两眼平视，不依墙，不抖腿，脸带微笑。 2．遇到上司经过，要有恰当的称呼与问候，比如：“徐总，晚上好”，如果上司再回头经过时，亦要简单的说“您好”。 3．当自己的VIP没人时，遇到别的VIP房客人走出过道需要服务时，服务员要及时迎上去，并愉快且热情地说“先生，有什么可以帮到您吗？”，并根据实际情况确定立即帮助或是让客人稍等，“好的，先生，请您稍等，我马上帮您去办”。 4．有的客人坐自己先来，是走在迎宾的前面或迎宾带别的客人进房不知道，这时，服务员要及时迎上去，问清楚是哪一间VIP房的，并配合其它服务员安顿客人落座。引客落座 1．客人进入VIP后服务员应快步走到主位拉椅，并作“请”的手势。说“先生，请这边坐”。2．临时加位的，由迎宾完成。 3．若是客人脱外套或提包的，要主动帮客人挂好，并注意是哪位客人的。 4．客人落座时，要本着先主人后客人、先女士后男士，先老后幼再壮年的原则。 5．有小孩的及时加BB凳。 1．拉椅时双手扶椅背拉出椅，不能拖椅发出噪音。然后用膝盖将座椅慢慢往前顶，直至客人舒适落座。

酒吧每日工作流程

- - 酒吧服务员每日工作流程服务员每日工作流程一、每天17：30—17：45准时参加班前例会 1、按要求着装、化妆，整理好个人仪容仪表； 2、带齐工作用具（笔、打火机、开瓶器、日记本、手写单等）、认真听从会议内容及工作安排，并做好记录及时交纳罚单。二、17：45—18：45班前准备工作18：45—19：20吃饭 1、搞卫生范围：地面、台面、音响、点歌屏、电视机、沙发后面及下面、垃圾桶、房门等； 3、洗手间卫生：洗手盆、地面无水渍、垃圾桶清理好套上垃圾袋，马桶无污渍，墙边、镜子擦干净，纸巾洗手液放好； 4及时到洗杯房去领取营业用具（杯、色盅等）； 5、按要求摆台、台面摆上烟盅、花签盅、酒水牌、酒杯等摆放整齐、成图案状； 6、检查房间台面、地面卫生是否符合酒吧要求，用品用具是否准备齐全及设施设备、灯光是否能正常运作，如有发现问题及时上报经理跟进处理。 7.班前卫生做好后.及时叫领班检查班前卫生《如不符合从新打扫》三、19：30—营业开始《音乐开启迎接客人》

（一）礼貌热情迎宾 1、按规定站位，注意仪容仪表，精神状态； 2、迎接客人：“晚上好，欢迎光临。” 3及时带客：并询问是否有定的卡座和包房 4等客人坐好后.本台服务员及时推销本酒吧大支酒套餐和小支酒.水果.小吃等 5.待客人点完后需给客人解释先结账.待客人把钱交与服务员时本台服务员迅速及时检查客人给的钱是否有疑问，如无疑问.应该给客人说请稍等.本台服务员以快.准.稳.及时给客人上起客人所点酒水.及时把客人所找零钱双手递给客人 6服务员每3分钟巡台.看见客人一口杯没有酒水时及时给客人添加.看见客人酒吧只省一瓶时本台服务员及时有礼貌的询问客人是否添加酒水. 7本台服务员当客人剩余酒水时.马上给客人解释这里只能存酒不能退酒.服务员及时去收银台拿取存酒卡，存酒卡上必须问清楚客人贵姓。填写好日期，数量。牌子。客人名字。等.把存酒卡一张交予酒水员一张递交给客人.服务员不能私自把客人存酒卡占为己有，如有发现罚款《50—100》 8：班后会议：00:00—00:10由领班开班后会议.讲述今天客人投诉或意见。由领班记录服务员所有客人意见和投诉.并总结。发现不足地方及时改正 9.宵夜时间:00:10—00:2 5本台服务员与相邻服务员轮换宵夜

餐饮业服务管理流程

餐饮业服务管理流程 1

餐饮服务流程一、托盘 :分轻托、重托两种 :轻托(胸前托)操作方法: :1 理盘:在理盘前要用医用酒精将托盘及手消毒后再去托盘。将要用的托盘洗后用布擦干放上洁净的花垫或布垫上,垫布的大小和托盘相适应,外露部分均匀。这样即美观又整洁,还可防止托盘内东西的滑动而发生意外。 :2 装盘:根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘。重物合理装配,轻托的物品装盘除碟、碗外,一般要求平摆,并根据所用的托盘形状码放。用园托盘时,码放物品应呈园形,用方托盘时横竖成行;但二者的重心应在托盘的中心部分,摆匀放均。保持重心。先用的在上、在前,后用的在下、在后等等。 :3 托盘:托盘用左手,端放在左手掌上为宾客服务。方法是左手向上弯曲,小臂垂直于左胸前呈90度,肘与腰部15公分,大臂垂直,掌心向上,五指分开,用手指和掌托住盘底,手掌形成凹形,使之平托与胸前,掌心不与盘底接触,托起前左脚超前,左手与左肘呈同一平面。用右手紧紧把盘拉到左手和左肘上,先用左手、左肘把盘放于平肘上,再用右手调整好盘内的物件。确保托盘平衡,使之平托于胸前。 :4 行走:头正臂平、上身挺直、注视前方、脚步轻缓、动作敏捷、步阀稳健、视线开阔。托盘时手碗转动轻松、灵活。使托盘 2

随走动的步阀自然摆动。切记不可出现僵硬和托盘摆动幅度太大而不美观、不高雅的动作。 :行走步分五种 :a 常步:步履均匀而平缓。端托一般物品时使用常步。 :b 快步(疾行步):步履稳、快而动作协调。端送火候菜或急需物品时,保证菜不变形、汤不洒的前提下,以最快的速度走路。 :c 碎步(小快步):步距小而快的中速行走。适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。 :d 跑楼梯步:身体向前弯曲,重心向前,用较大的步距,一步跨两个台阶,一步紧跟一步,上升速度快而均匀,巧妙地借用身体和托盘运动的惯性,即快又节省体力 :e 垫步(辅助步):侧身过时右脚侧一步,左脚跟一步。端送物品到餐厅前欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。 :5 卸盘:当物品送到餐厅时,小心的放在一个选择好的位置,双手将盘端至桌前,放稳后再取物品。从盘两边交替拿下。 :重托方法: :重托是对较大且重的物品的端托,需服务员有一定的臂力和技巧。 :(4) 理盘:与轻托基本相同,应选大小适宜的托盘。重托往往端托汤汁较多的物品,做好清洁工作是非常重要的只有及时将盘内的油污清洗干净,才能避免物体滑动的事故。 :(5) 装盘:做到托盘内的物品分类码放均匀得体,使物品的重量 3