果蔬保鲜论文
果蔬农产品发展趋势
及现状
学院：农学院
专业：农安101
姓名：姚洁
目录
第一章、果蔬贮藏保鲜的发展现状———————2
1.果蔬贮藏保鲜现状及存在问题
2.果蔬贮藏保鲜的新技术
3.果蔬贮藏保鲜技术的发展方向
第二章、果蔬贮藏保鲜的基本原理———————3
1.果蔬的化学成分水
2.果蔬的呼吸作用
3.果蔬的蒸发和凝露
4.果蔬的休眠与春化
5.果蔬的低温和冻结
6.果蔬的后熟作用
7.果蔬的采前因素
第三章、果蔬采后病理及其防治————————4
1.采后病害的特点
2.采后病害的防治
第四章、果蔬贮藏保鲜的方法分类及特点————5
1.常温和保温贮藏
2.低温贮藏
3.速冻贮藏
4.气调贮藏
5.减气压贮藏
6.化学药剂处理贮藏
7.射线照射贮藏
8.空气离子保鲜贮藏
一、果蔬贮藏保鲜的发展现状
1、果蔬贮藏保鲜现状及存在问题
水果蔬菜是人们日常生活不可缺少的副食品，其重要性仅次于粮食，也是食品工业重要的加工原料。果品蔬菜含有丰富的营养物质，特别是人体必需的维生素、矿物质和膳食纤维。此外，还以其特有的色、香、味在人们的生活中扮演着特殊的角色。
我国果蔬贮藏业的发展，大体经历了以下三个阶段：
第一阶段：从建国初期到1960年代末，主要是挖掘整理民间果蔬贮运技术，继承和发展传统方法以及引进前苏联的技术和经验并重点在一些大城市和产区修建简易贮藏库和通风库，为保证市场供应起到了积极推动作用。
第二阶段：从1968年我国第一座水果专用机械冷库在北京建成，1979年第一座气调库出现，标志着我国果蔬业进入到了新的发展时期，冷藏技术受到各界关注。
第三阶段:从1979年以来，经过“六·五”、“七·五”国家重点攻关项目“水果贮运保鲜”的执行，大量先进技术设施的引进和科研成果的应用，果蔬冷库的迅速发展，使我国果蔬贮运业达到了空前繁荣。
果蔬保鲜业主要存在问题：
●果蔬贮运保鲜的能力低
●尚未建立起合理的果蔬流通冷链体系
●果蔬贮运保鲜技术的推广普及率较低
●贮藏技术与国外相比还有较大的距离
●果蔬天然防腐保鲜剂有待于进一步开发
●名、特、优果品贮运理论和技术研究需要加强
●保险产业应尽快适应市场经济发展的需要
2、果蔬贮藏保鲜的新技术
●新型塑料保鲜膜
●可食用的水果保鲜剂
●电子保险机
●高温处理保鲜法
●减压处理保鲜法
●冷温高湿贮藏法
3、果蔬贮藏保鲜技术的发展方向
●建立完善的流通保险系统
●果蔬贮运保鲜向多样化发展
●开发天然保鲜剂贮藏保鲜技术，推广应用塑料小包装
●大力发展气调库贮藏保鲜技术和设备
●加强果蔬贮运中病害防治技术的研究
●建立果蔬及其加工产品规格、标准、和质量管理体系
●建立全国果蔬保鲜和加工信息网
●丰富强化产供销一体的运行机制
二、果蔬贮藏保鲜的基本原理
1、果蔬的化学成分水
水
新鲜水果蔬菜的物质成分中，水占绝大部分，一般在80%之间。新鲜果蔬可以看作是用一种精致贵重的外壳包装起来的水，所以果蔬在贮藏过程中，由于贮藏环境中相对湿度低，果蔬容易因失水而萎蔫，使其失去鲜嫩的状态
碳水化合物
它是果蔬中仅次于水的干物质中的主要成分，种类很多，有糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等。
有机酸
果实的味道不仅决定于含糖量的多少，还决定于糖与酸含量之间的适当比例。果蔬中含有的有机酸，是影响果蔬风味的又一重要因素。在果蔬中分布最广的有机酸是柠檬酸、苹果酸和草酸。
单宁物质
大多数果实中都存在着单宁物质。单宁是一种多酚类化合物，易溶于水，有涩味，氧化后会发生颜色的改变。果实中单宁含量低，使人感觉有清凉味；含量多时，必须经过脱涩，方能食用。
糖苷
果品蔬菜中存在的糖苷物质，是糖与醇、醛、酚类构成的酯类化合物。糖苷溶于水，有强烈的苦味，其中有的有毒。果品蔬菜中常见的糖苷有苦杏仁苷、橙子苷、芥子苷和茄碱苷等。
芳香物质及蜡质
果蔬中普遍存在含有挥发性的芳香油称为挥发油，又称精油，是果蔬具有香味和其他特殊气味的主要原因。果蔬还含有不挥发的油分和蜡质，叫做油脂类。蜡的形成加强了外部的保护作用，减少水分的蒸发，防止病菌的侵入。
色素
果蔬中含有各种不同的色素物质，表现出各种鲜美的颜色。分为非水溶性的和水溶性两大类。一般水溶性色素为广义的类黄酮化合物，非水溶性色素为类胡萝卜素和叶绿素。
2、果蔬的呼吸作用
果蔬植物离开生长环境进入贮藏后，一段时间内，仍是有生命的机体。因此，呼吸作用仍然是果蔬采收后最主要的代谢过程，它对于果蔬采后的其他生理生化过程有着很大的影响。产品的呼吸速率是组织代谢的最好标志，它与产品的抗病性和耐贮性有十分密切的内在联系。要使果蔬能够长期贮藏，延缓其衰老，就要使果蔬在贮藏中保持正常而缓慢的呼吸作用。
3、果蔬的蒸发和结露
蒸发和结露是果蔬在鲜藏过程中的物理变化。这些变化都会引起果蔬呼吸作用的加强，
导致生理活动的剧烈变化，对贮藏的品质和重量都有直接影响。
4、果蔬的休眠与春化
休眠和春化都是植物的生物学特性。对果蔬鲜藏来说，休眠是一种有利的生理作用，但通过春化阶段的果蔬，生命力开始旺盛，就不能久藏了。
5、果蔬的低温和冻结
一般来说，贮藏果蔬就采用适宜的低温，以降低果蔬的呼吸作用。果蔬冻结是由于气温急剧降低到0摄氏度以下而引起果蔬出现结冰现象。因此，冻结温度过低或果蔬冻结过度，一旦解冻就不能恢复原有的新鲜性状。
6、果蔬的后熟作用
许多果实和果蔬类，在收获之后仍继续进行成熟，果实的香味、颜色、品质和硬度等都会发生变化，后熟过程结束时，果蔬的色、香、味最佳，从而达到完全成熟。根据后熟特性，果实在树上没有完全成熟就可提前采收，这样有利于长途运输和贮藏。
7、果蔬的采前因素
采前因素包括品种、气候、施肥、灌溉、喷药、修剪等。
三、果蔬采后病理及其防治
1、采后病害的特点
●侵染性病害
（一）、采后侵染性病害症状类型
1.变色：如菜花染病后常引起小花变褐色
2.坏死：产品的局部组织产生坏死斑
3.腐烂：组织解体水烂或干腐
（二）、病原种类
细菌、放线菌、真菌和病毒
（三）、病原菌的侵入途径
1.通过直接穿透果蔬表皮侵入
2.从自然孔口（气孔、水孔、皮孔、花器）侵入
3.从机械伤口侵入
（四）、采后病害的传播方式
借风、雨、昆虫传播、接触传播、水媒传播、种子带菌传播
（五）、采后病害侵染特点
1.根据采后病害侵染时期的不同，可分为采前侵染和采后传播
2.由于病原菌侵染特点不同，可分为潜伏侵染、复合侵染和伤口侵染三种
●生理病害
生理性病害主要是由于外界环境条件不适于生理活动的要求，使正常的生理代谢过程受到干扰，甚至破坏，引起的病害。
2、采后病害的防治
在贮藏中，防治非侵染性病害的关键在于正确调节和严格掌握温度、湿度和通风换气等，为果蔬创造最良好的贮藏环境，以维持正常的生理代谢活动，增强果蔬自身的抗病性。侵染性病害的病原广、危害大、是病害防治的主要对象。
侵染性病害的防治措施：
1、消除病原
2、严格挑选
3、消毒防腐
4、控制条件
5、加强检查
四、果蔬贮藏保鲜的方法分类及特点
1、简易贮藏保鲜
沟藏：是从地面挖一深入土中的沟，其大小和深浅主要根据当地的地形、气候条件、果蔬种类和贮量而定。
堆藏：把果蔬产品堆成堆的简易贮藏方法。
窖藏：与沟藏相似，利用深入地下的地窖进行的贮藏。
假植贮藏：其特点是连根采收，单株或成簇假植。
冻藏：在入冬上冻时将收获的果蔬放在背荫处的浅沟，稍加覆盖，利用自然低温，使果蔬入沟后能迅速冻结。
2、通风库贮藏保鲜
通风库是利用自然低温通过通风换气控制贮温的贮藏形式。整个建筑是砖、木、水泥结构，设置通风系统，可充分利用冷热空气对流进行库内外的热交换，库房设有热绝缘结构，保温效果也很好。
3、冷藏贮藏保鲜
机械冷藏是现代化的果蔬贮藏方式，不受地区气候条件的限制，可根据不同种类果蔬的要求，通过机械冷系统的作用，控制库内的温度和湿度使产品延长贮藏寿命。在气候偏高的季节和地区，就必须采取人工的降温措施，进行人工冷藏。有两种方式：一种是较为原始的冰藏；另一种是现代的机械冷藏。
4、气调贮藏保鲜
气调贮藏是在冷藏的基础上，把果蔬放在特殊的密封库房内，同时改变贮藏环境的气体成分的一种贮藏方法。在果蔬贮藏中降低温度、减少氧气含量、提高二氧化碳浓度，可以大幅度降低果蔬的呼吸强度和自我消耗，抑制催熟激素乙烯的生成，减少病害发生，延缓果蔬的衰老进程，从而达到长期贮藏保鲜的目的。
5、其他贮藏保鲜
减压贮藏：将果实放在能承受压力的库中贮藏，用真空泵抽空，维持~，温度为15~24摄氏度，空气通过贮藏箱将产品贮藏中所释放的挥发物质带走。
辐射处理：利用60Coγ射线具有较强的穿透能力这一原理对果蔬进行辐照贮藏。
电磁处理：分别有磁场处理、高压电厂处理、负离子和臭氧的处理三种方法。
涂膜保鲜：在果实表面涂上一层高分子的液态膜，干燥后成为一层很薄很均匀的膜，可以抑制果实与空气的气体交换，起到单果气调的作用，从而抑制呼吸，减少营养物质的消耗，延缓后熟衰老；另外，还能减少果实的蒸发失水，保持果实的硬度和新鲜度，并能减少由于病原菌的侵染而造成的腐烂。此外，涂抹保鲜处理还能增加果实的光亮度，改善外观。
展望
国内关于果蔬领域的保鲜技术研究较多，除上述保鲜技术外，还有紫外线、钙处理、熏蒸以及高压保鲜等，研究方向已经逐渐向材料学、食品化学、有机化学、遗传生物学、机械工程学等诸多领域发展。为提高保鲜效果、延长保鲜剂时间、降低成本、提高综合效益、果蔬保鲜技术正在由单一技术向复合技术方向研究，各种保鲜技术的流行趋势。
参考文献
（1）华南农学院主编《果品贮藏加工学》农业出版社 1981年
（2）北京农业大学主编《果品贮藏加工学》农业出版社 1992年
（3）邓桂森、周山涛编《果品贮藏与加工》上海科学技术出版社 1984年
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（9）刘北林主编《食品保鲜技术》中国物流出版社 2003年
（10）张昭其、庞学群编着《南方水果贮藏保鲜技术》广西科学技术出版社1997年
冷链物流论文
生鲜食品冷链物流第三方服务体系 引言： 随着社会经济的发展、人民生活水平的提高，人们对自身健康 和饮食质量的关注程度越来越高，各种纯天然生鲜食品越来越受到 人们的青睐。但是生鲜食品不同于其他的食品，大多数生鲜食品在 常温下难以储藏，不易保持原有的新鲜度和品质，短期放置后极易 丧失营养和食用价值，生鲜食品的鲜活性和易腐烂的特点，使得生 鲜食品的质量问题的解决不能仅仅靠生产，而更需要搞好流通，其 物理特性成为制约整个物流过程的关键因素。生鲜食品物流的重要性、物流要求及发展前景已经得到了广泛的认同。 近年来，随着农业结构调整和居民消费水平的提高，生鲜农产 品的产量和流通量逐年增加，全社会对生鲜农产品的安全和品质提 出了更高的要求。加快发展农产品冷链物流，对于促进农民持续增 收和保障消费安全具有十分重要的意义。 一、相关概念 （一）生鲜食品、冷链物流、第三方物流的内涵 生鲜食品的概念源于外资零售企业，多指“生鲜三品”，即果蔬、肉类、水产品。这类商品基本上只做必要的保鲜和简单整理就 可上架出售，未经烹调、制作等深加工过程，因此可归于生鲜食品 类的初级产品；再加上较常见的由西式生鲜制品衍生而来的面包和 熟食等现场加工制品，就由初级产品的“生鲜三品”和加工制品的 面包、熟食共同组合为“生鲜五品”。 蔬菜、水果、肉类、水产品等农产品(简称生鲜易腐农产品)需 要通过低温流通才能使其最大限度地保持天然食品原有的新鲜程 度、色泽、风味及营养，冷链物流应运而生。冷链物流(Cold Chain)是指冷藏冷冻类食品在生产、贮藏、运输、销售等在消费前的各个
环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程，也称为低温物流(Low Temperature Logistics)。它是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的，是以冷冻工艺学为基础、以制冷技术为手段的低温物流过程。 第三方物流是指生产经营企业为集中精力搞好主业，把原来属于自己处理的物流活动，以合同方式委托给专业物流服务企业，同时通过信息系统与物流服务企业保持密切联系，以达到对物流全程的管理和控制的一种物流运作与管理方式。因此第三方物流又叫合同制物流。 （二）食品冷链物流的构成 食品冷链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输及配送、冷冻销售四个方面构成 （1）冷冻加工：包括肉禽类、鱼类和蛋类的冷却与冻结，以及在低温状态下的加工作业过程；也包括果蔬的预冷；各种速冻食品和奶制品的低温加工等。在这个环节上主要涉及冷链装备是冷却、冻结装置和速冻装置。 （2）冷冻贮藏：包括食品的冷却储藏和冻结储藏，以及水果蔬菜等食品的气调贮藏，它是保证食品在储存和加工过程中的低温保鲜环境。在此环节主要涉及各类冷藏库/加工间、冷藏柜、冻结柜及家用冰箱等等。 （3）冷藏运输：包括食品的中、长途运输及短途配送等物流环节的低温状态。它主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具。在冷藏运输过程中，温度波动是引起食品品质下降的主要原因之一，所以运输工具应具有良好的性能，在保持规定低温的同时，更要保持稳定的温度，远途运输尤其重要，这是冷链物流中的最薄弱环节，也是发生食品安全事故的主要环节。 （4）冷冻销售：包括各种冷链食品进入批发零售环节的冷冻储藏和销售，它由生产厂家、批发商和零售商共同完成。随着大中城市各类连锁超市的快速发展，各种连锁超市正在成为冷链食品的主要
果蔬储藏与保鲜原理
果蔬贮藏保鲜原理 水果蔬菜从种子发芽直至开花结果是从两个方面获得养分：一是地下部分，即靠发达的根系从土壤中吸收水分和无机成分；二是通过绿色部分，即主要是叶片利用光能与吸收的无机成分等一起合成复杂的有机化合物，这个过程叫作光合作用。果蔬采收以后，来自根部的养分供给完全中断了，地上残留部分也不能继续进行光合作用。但是，果蔬采收以后，仍然是一个有生命的有机体，继续进行一系列生理生化变化，使果蔬特有的风味进一步充分地显现出来，在色香味上更适合人们的需要，我们称作为后熟或呼吸作用。这个过程再继续进行，果蔬软化、解体，这就是衰老阶段。我们了解和认识果蔬的这些变化规律和它们对外界环境的要求，以便有效地控制地调节、控制环境条件，达到保鲜保质，延长供应期的目的，才能获得最好的经济效益。果蔬采收以后有哪些生理生化变化呢？ 1．呼吸作用 采收后的果蔬具有生理活动的重要标志是进行呼吸作用。呼吸作用是果蔬采收后最主要的代谢过程，它制约与影响其他生理生化过程。果蔬进行呼吸作用是在一系列酶的催化作用下，把复杂的有机物质逐步降解为二氧化碳、水等简单物质，同时释放出能量，以维持正常的生命活动。可以说，没有呼吸作用，就没有果蔬的生命，没有果蔬生命，也就谈不到贮藏保鲜了。
我们了解果蔬呼吸作用的目的，就是想办法，采取措施，控制果蔬呼吸作用的进程，减缓贮藏的营养物质的消耗，达到保鲜保质，延长贮藏期的目的。 影响果蔬的呼吸作用的因素有温度、湿度、环境气体、机械损伤及植物激素。 （1）温度呼吸作用和温度的关系十分密切。一般地说，在一定的温度范围内，每升高10℃呼吸强度就增加1倍，如果降低温度，呼吸强度就大大减弱。果蔬呼吸强度越小，物质消耗也就越慢，贮藏寿命便延长。因此，贮藏果蔬的普遍措施，就是尽可能维持较低的温度，将果蔬的呼吸作用抑制到最低限度。 降低果蔬贮藏温度可以减弱呼吸作用，延长贮藏时间。但是，不是温度越低越好，都有一定的限度。一般来说，在热带、亚热带生长的果蔬或原产这些地区的果蔬其最低温度要求高一些，在北方生长的果蔬其最低温度就低一些。 温度过高或过低都会影响果蔬的正常生命活动，甚至会阻碍正常的后熟过程，造成生理损伤，以致死亡。因此，在贮藏中一定要选择最适宜的贮藏温度。 贮藏温度要恒定，因为温度的起伏变化会促使呼吸作用进行，增加物质消耗。如果使用薄膜包装，则会增加袋内结露水，不利于果蔬的贮藏保鲜。 （2）湿度一般来说，轻微的干燥较湿润更可抑制呼吸作用。果蔬种类不同，反应也不一样。例如，柑桔果实在相对湿度过高的情况下呼吸作用加强，从而使果皮组织的生命活动旺盛，造成水肿病（浮皮果）。所以对这类果实在贮藏前必须稍微进行风干。香蕉则不同，在相对湿度80 ％以下时，便不能进行正常的后熟作用。 （3）环境气体成分大气一般含氧气21％、氮气78％、二氧化碳0． 03％，以及其他一些微量气体。在环境气体成分中，二氧化碳和由果实释放出来的乙烯对果蔬的呼吸作用有重大的影响。 适当降低贮藏环境中的氧浓度和适当提高二氧化碳浓度，可以抑制果蔬的呼吸作用，从而延缓果蔬的后熟、衰老过程。另外，较低温度和低氧、高二氧化碳也会抑制果蔬乙烯的合成并抑制已有乙烯对果蔬的影响。 （4）机械损伤果蔬在采收、分级、包装、运输和贮藏过程中会遇到挤压、碰撞、刺扎等损伤。在这种情况下，果蔬的呼吸强度增强，因而会大大缩短贮藏寿命，加速果蔬的后熟和衰老。受机械损伤的果蔬，还容
果蔬贮藏保鲜概论知识点总结
1.类胡萝卜素特性：①使果蔬呈现红、黄、橙红色②属于萜类化合物③脂溶性色素性质稳定 2.花青素特性:①使果实、花瓣、叶呈现由红、紫红到兰等不同颜色②水溶性，20多种，主要聚积于植物的细胞液里③属类黄酮物质，结构中有多个酚羟基 3.呼吸作用:指果蔬吸收O2，将体内的糖氧化分解，逐步释放出CO2、H2O和能量的过程。 呼吸消耗:产生失重（自然损耗）和变味,每产生1mg CO2需消耗0.6818mg葡萄糖. 4.影响呼吸速率的因素:内部因素)1、种类和品种叶菜> 果菜> 根菜；早熟> 晚熟2、果蔬发育时期和成熟度（呼吸跃变）3、果蔬的植物器官来源或组织部位外部因素:1温度2相对湿度3气体成分 5.长时间的无氧呼吸对果实有哪些伤害? ①代谢不完全，能量释放少②使中间产物减少，影响果蔬的其他代谢过程 ③乙醛、乙醇对果蔬组织的毒害作用(1)果蔬组织褐变、黑变(2)产生酒精味、醛异味 6.乙烯(催熟、褪绿，脱涩)主要生理功能:①诱导豌豆幼苗的三重反应,即伸长抑制、横向生长、偏上性生长 ②诱导雌性花的分化③促进花、叶、果等植物器官的成熟、衰老和脱落 7.乙烯的生物合成:甲硫氨酸环(Met, 蛋氨酸环(1) 甲硫氨酸是乙烯生物合成的前体(2) S-腺苷蛋氨酸(SAM) 为一中间产物(3) 从5-甲硫腺苷(MTA) 到蛋氨酸(Met) 2. 1-氨基环丙烷-1-羧酸(ACC) 的合成 3. 乙烯的形成(从ACC-乙烯) 8.影响乙烯合成的因素:内部)种类和品种；发育时期和成熟度；外部）1）温度2）气体成分3）化学成分4）机械伤害和病虫伤害 9.（外源）乙烯对果蔬后熟进程的影响:1、对于跃变型果实：①乙烯可促进呼吸跃变的提前到来(1)在温度较高的条件下，外源乙烯浓度越大，呼吸高峰出现越提前。(2)无论乙烯浓度高低，所刺激的呼吸跃变的高峰值变化不大。③乙烯作用仅发生在果蔬正常呼吸跃变到来之前2、对于非跃变型果实①乙烯可促进非跃变型果实呼吸强度的增加,在温度较高的条件下，外源乙烯浓度愈大，所促进的呼吸强度增加愈明显。②乙烯作用可发生在非跃变型果实成熟衰老的各个阶段3、对于部分叶菜类蔬菜：促进叶片转黄、衰老、萎蔫 10.冷害0℃以上不适宜的低温对果蔬造成的伤害(表现的滞后性)在货架销售或消费期间出现 11.冷害症状：1.表皮出现麻点、凹陷斑、变色/褐变2、内部组织崩溃、褐变3、表面出现水浸状斑、褐变4、未成熟果实不能正常成熟或成熟不均匀5、表面出现霉状物或腐烂 12.影响果蔬冷害发生的因素（一）内部：种类、品种。成熟度。栽培条件、生长季节（二）外部因素：1. 低温的程度和持续时间“3T”( Tolerance)2. 湿度3. 气体成分 13.防止和减轻冷害的措施：①调控温度②适温贮藏③缓慢降温◎变温贮藏◎间歇升温◎调节贮藏环境的湿度、气体成分◎化学调控;钙处理\1-MCP\ABA\乙烯\水杨酸\茉莉酸甲酯4. 物理处理热激处理、UV-C处理 14.防止冻害方法：1避免产品贮藏\运输温度低于冰点2产品受冻后应注意①缓慢解冻②冻结期间避免搬动 15.采后病害的控制①农业生产措施与病害防治②采前潜伏侵染的控制③规范采收，采后及时预冷和贮藏保鲜◎采后杀菌剂处理◎诱导果实抗病性 16.采收成熟度的确定1、果柄脱离的难易程度2、果实表面色泽的显现和变化3、主要化学物质的含量4、坚实度或硬度5、果实的形态，如香蕉横切面6、生长期和成熟特征7、地上部分植株的形态变化8、比重9、成熟度的无损检测与预测 17.采收基本要求：①适时、适熟、无伤②分期采摘 18.分级目的与意义：促进果蔬产品标准化和商品化，实现优质优价 水果分级根据：在果形、新鲜度、颜色、品质、病虫害和机械伤等方面已符合要求的基础上，再按大小进行分级蔬菜分级根据：坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、鲜嫩度以及病虫感染和机械伤19.催熟的条件1．催熟环境具有良好气密性，并经过清洁和消毒2．催熟时要定期通风，保证足够的氧气3．温度以15℃--25℃为好4．相对湿度以85%～90%为宜5．催熟剂应有一定的浓度6．空气循环好，使温度、乙烯浓度均匀 20.运输的基本要求：快装快运、轻装轻卸、防热防冷、减少伤害、 21.集装箱运输特点：①能长期反复使用，具有足够的强度②便于整体搬运，提高装卸效率、减少损失③便于货物的装满，卸完和机械化装卸④具有10m3以上内容积 22.混合装载基本原则：1、温度容忍性2、乙烯产生和感受…3、果品气味…4、湿度… 23.果蔬物流冷链流通体系：让产品一直处于一定的低温状态，田间采后预冷——冷库——冷藏车运输——批发站冷库——超市冷柜——消费者冰箱 24.冷链物流应遵循“3T原则”：产品最终质量取决于冷链的贮藏与流通的时间温度和耐藏性 25.冷库管理1）温度管理：贮藏温度要适宜，产品降温要迅速，温差的控制2）湿度管理（相对湿度RH）防止蒸发器上结霜、结冰，减小蒸发器和库内产品的温差；及时除霜，防止果蔬上、包装袋内结露;产品在入库前进行预冷；减小库内温度波动；及时擦干包装袋内的水分；防止库内湿度过低、过高3）通风换气26.气调贮藏的特点：①很好地保持果实硬度、色泽、风味、营养②贮藏时间长，比普通冷藏延长0.5～1.0倍③减少贮藏损失＜5%，而普通冷藏损耗15%～20%④延长货架期气调保鲜的“滞后效应”，货架期是普通冷藏的2～3倍⑤有利于开发无污染的绿色食品⑥有利于长途运输和外销 1.存在问题：贮藏设施严重不足，采后损失高达25-30%采收及采后技术落后，产品附加值低，产地初加工能力低。果蔬产品物流发展缓慢（常温物流和自然物流为主）④产品质量和安全性低，外贸出口阻力大◎贮藏保鲜知识推广不够 2.发展趋势：（1）冷库贮藏是果蔬贮藏的主要方式（2）果蔬采后商品化程度提高（3）塑料薄膜保鲜（MAP）将继续推广普及（4）果蔬冷链物流业务迅速发展（5）采后产地初加工，净菜、鲜切菜加工迅速发展（6）贮藏基础理论和高新技术研究需加强。 3.原果胶坚硬（果胶与纤维素缩合，未成熟含量高）原果胶酶→纤维素和果胶脆嫩（果胶酸甲酯，成熟时含量高）果胶酶→甲醇和甲胶酸绵软（多聚半乳糖醛酸，衰老时含量高）果胶酸酶→还原糖D-半乳糖醛酸
食品保藏方法
食品保藏技术结课论文 辐射保藏食品的发展与前景 专业：食品营养与检测 班级：5 姓名：鲍鑫 2016.1.9 关键词：辐射保藏发展历程食品安全应用方面 食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。辐射保藏技术作为一门新的技术，比现有保藏技术更优越性的一面。是继传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食品保藏新技术和新方法。 辐射现象是1895年发现的，但直到1921年才有人用X射线杀死肉类中的致病菌而获得专利。食品辐照消毒技术在20 世纪20 年代X-射线发现后已有探索，美国于40 年代开始了系统的研究与应用；1958 年，美国国会制定了一项食品、药品和化妆品法规的修正案，从法律上确定了电离辐射是一种新的食品添加剂，对全世界的食品辐照产生了积极的影响。但实际上，把电离辐射归类为食品添加剂是不正确的，因为食品辐照并没在食品中加入任何物质，而是引起食品发生某种化学变化；烘烤、油炸、装罐、微波、辐照、冷冻干燥等都能引起这些变化，应归类为加工过程。随后各国投入了大量的资金与人力对辐照食品的卫生安全性进行研究，同时联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)和世界卫生组织(WHO)等曾多次召开国际辐照食品科学讨论会，对辐照食品的安全性进行讨论。 其后在1976 年，由各国食品专家在国际辐照食品联合专家委员会上确认食品辐照不同于化学加工，不属于添加剂范畴，第一次无条件地批准了鸡肉、番木瓜、马铃薯、草莓和小麦等5 种辐照食品；同时还暂定批准了辐照稻米、鱼和洋葱供人食用。接着又批准了香料、酶制剂和鲜猪肉3 种辐照食品。到了1980年，辐照食品联合专家委员会确认“为贮存的目的，任何食物受到10 kGy以下的辐照……不再需要进行毒物学方面的检测”。1983年，FAO与WHO的食品法典委员会(CAC)正式颁发了《辐照食品通用法规》，为各国辐照食品卫生法规的制订提供了依据。世界上最早正式批准辐照食品供人食用的国家是前苏联(土豆抑制发芽，1958 年3 月)，此后是加拿大、美国等。 1991 年，第一个商业食品辐照工厂在美国佛罗里达州Tampa 开业。目前世界上已有38 个国家正式批准224 种辐照食品的标准。我国食品辐照的研究开始于1958 年，当时中科院同位素委员会组织粮食等部所属的12 个单位组成了粮食辐照保藏研究协作组，对稻谷的辐照杀虫、土豆的辐照抑制发芽等进行了有计划的研究。目前我国约有近百种辐照食品通过了鉴定，到1998 年国家已颁布批准了6大类辐照食品的卫生标准，在28 个省市自治区建立了50 多个商业化规模的辐照装置，到2002 年底已达64 座。食品辐照规模不断扩大，1999 年的辐照量已达86万吨，2002年己超过100 万吨，位居世界首位；消费者对辐照食品接受性良好，我国食品辐照已步入商业化应用阶段。 辐照食品的卫生安全性，是人们最为关心的问题。消费者对辐照普遍存在恐惧心理，食品经辐照后，是否具有放射性或毒副作用，营养价值是否受到破坏?中国核工业第二研究院辐照研究所总工程师唐在民认为，人们对辐照食品心存疑虑，主要是把辐照同原子弹爆炸以及核电站泄漏后产生的放射性沾染联系在一起了，其实二者存在本质区别。他说，原子弹爆炸后，具有强烈放射性的核物质暴露在大气中，造成核污染。而辐照采用的是封闭放射源，放射性
果蔬保鲜技术概述
果蔬保鲜技术概述 食工0801 李荷、刘慧燕、刘瑾瑾、陆美、刘丽君 摘要：本文介绍了一些常用的果蔬保鲜的常用方法和一些前沿的具有研究价值的保鲜方法并综述了果蔬保鲜技术中存在的一些问题及今后发展的方向。 关键词：果蔬、保鲜方法、发展 正文： 果蔬类农产品最大的特点是含水量相当高，极易腐败变质，导致其保存期较短。在国外，果蔬类水分损失在5％以上时，就被认为其失去了鲜销的价值。目前我国的果蔬贮运设施、技术较落后，采后损失高达20％～30％，因此，研究提高果蔬贮藏质量的技术势在必行。 水果和蔬菜中的化学成分主要有水分和干物质两大类，干物质一般又分为水溶性物质和非水溶性物质。水果和蔬菜中的水溶性物质主要是糖类、果胶、有机酸、多元醇、酶、水溶性维生素、单宁及部分无机盐类；非水溶性物质主要有纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、色素、维生素、矿物质和有机盐等。这些物质具有各自的特性，而这些特性则是决定水果和蔬菜本身品质的重要因素。水果和蔬菜的这些组成成分无论在营养还是品质上都是非常重要的。在贮藏中，这些物质共同维持着水果和蔬菜的基本生理活性，他们之问相互作用发生化学变化，而组成的变化又决定着水果和蔬菜的保藏品质及商品价值。 在水果和蔬菜中，水分是主要成分，可以说水分是影响水果和蔬菜嫩度、鲜度和味道的极其重要的成分。但含水量高，又是导致水果和蔬菜耐贮藏性能差、容易腐烂和变质的主要原因，这是因为水分的存在是水果和蔬菜完成全部生命活动的必要条件，同时也给微生物和酶的活动创造了有利的条件，因此应根据不同种类的水果和蔬菜的特性严格控制其水分含量。 1、常用果蔬保鲜技术 1．1 通风库贮藏保鲜。 通风库是利用空气对流的原理，引入外界的冷空气来降温。因此，通风贮藏库在相当一段时期内具有较大的实用价值。优点：可以利用自然资源，降低在保鲜方面的成本，同时也可以满足市场需求。缺点：由于通风库是依靠自然温度冷却贮藏，受气温限制较大，尤其是在贮藏初期和后期，库温较高，影响贮藏效果。由于果蔬产量逐年大幅度增加，因而通风库贮藏保鲜在现阶段仍具有一定的使用价值。 1．2 冷库贮藏保鲜。 冷库贮藏指机械制冷贮藏，根据所贮藏果蔬的种类和品种的不同，进行温度的调节和控制，以达到长期贮藏的目的。优点：机械冷藏可以满足不同果蔬对不同温度的需要，可以全年进行贮藏；缺点：由于机械冷藏需要电力支持，所以保鲜方面的成本也相对有点高，而且冷藏设备所产生的有害气体会污染环境，对有害气体的处理方面也要进行投资，成本比较高，所以果蔬的保鲜不能完全依靠冷藏库。 1．3 气调库和塑料薄膜小包装气调贮藏保鲜。 气调保鲜库其实质是在冷藏库的基础上增加了气体成分调节设备。气调保鲜库比冷藏库更先进，它被认为是当今最先进的果蔬保鲜贮藏设备及技术，气调保鲜在国外已广泛应用，气调保鲜库的应用可以最大限度地保持果蔬产品的新鲜
食品冷冻冷藏论文
食品冷冻的加工分析 【摘要】: 食品冷冻加工的目的是尽可能保持食品原有的品质特性，改善和提高食品的品质特性，满足人们的不同需求，提高食品的利用价值和经济价值。食品生产商必须从原材料、生产过程、产品配方、包装运输等方面来保证并提高冷冻产品的品质。在众多环一节中，把好原材料关是生产高质量产品的前提；其次有效地控制并优化生产工艺和工序有助于减少对食品的破坏和降低生产成本；再者使用食品添加剂也是提高加工产品的质量的有效方法，有利于改善食品品质和色、香、味和型等；同时高新技术及先进设备发展也给食品质量的改善带来了新的机遇和挑战；最后加强低温食品的物流管理也是必不可少的环节。 【关键词】：食品冷冻玻璃化 食品冷冻是一项复杂的物理加工技术。从物理学角度，传热和传质过程是影响食品质量的主要因素，但是不忽视冷链流通中的微生物作用和各种生化反应。理解这些平行且相互联系的过程对于冷冻过程的控制和最优化是必要的。 冷冻过程的强化是改善冷冻食品品质的主要因素，以此可以达到缩短加工周期和优化产品质量的目的。在冷冻产品与冷却介质间，传热系数是影响强化冷冻的主要因素之一冷冻时间的预测对食品冷冻加工的设计至关重要，因为食品材料的冷冻时间决定了食品在冷冻设备内的保留时间和工厂的加工产量。预测模型也有助于建立冷冻条件的变化（比如产品尺寸、分布及产品的初始温度等）对冷冻时间影响的关系，还可以确立加工因素与产品的特性的关系。 首先说一下动态分散介质的强化冷冻理论，冷冻时间的模拟1941 年Plank 最早对无限大平板状食品模型的冻结时间进行了理论分析。在进行理论分析时，作了以下假设： ①被冻结食品的初始温度均匀一致，并且冷却介质的温度不变 ②食品内的传热以导热为主，食品表面的放热系数均匀一致且为常量； ③冻结过程中食品的热学物理性质不变； ④食品有一个确定的结冰温度点； ⑤被冻结食品的温度在整个冻结过程均为同一温度，食品的结冰温度； ⑥冻结过程为稳定的传热过程； ⑦食品水分在冻结前全部为液态。 得出的结论是：静止空气冷冻向吹风冷冻的发展虽然提高了冻结速率但直接增加了能耗，而冷冻过程的优化即意味着提高热交换效率和减少能耗。 接下来是可食性膜的分析：过去的35 年中，大量的研究表明可食性膜(edible coatings and films)能够有效地阻止食品的品质损失，延长食品的货架期。可食性膜是指通过包裹、浸渍、涂布、喷洒而覆盖在冷冻食品表面或多组分食品内部界面上的一层以天然可食性物质为原料通过不同分子间相互作用而形成的具有多孔网络结构的保护膜。可食性膜具有以下特点： ①明显的阻水性，可延缓食品中水和油及其它成分的迁移和扩散；
蔬菜保鲜方法五种
蔬菜保鲜方法五种 蔬菜营养丰富，可以补充多种人体必须的营养素。但是，蔬菜却不容易保存，必须现吃现买。那么有没有科学合理的蔬菜保鲜方法呢？方法当然是有的，下面我就为大家推荐五种比较科学的蔬菜保鲜方法，供朋友们作为参考，教大家怎样保存疏采。 1?以新鲜为购买第一准则 如果一开始就买回鲜度不佳的蔬菜，营养与原味已不是100%，再厉害的保 存也是回天乏术。最简单的鲜度辨别即是水份饱和度，枯黄与干瘪都是不新鲜的代表；此外，瓜果类外皮顏色鲜艳有光泽的、萵苣类拿起来较沉的，都是新鲜度比较高的。另外，买蔬菜最好是一整颗购买才能保住鲜度，因为切过的蔬菜切口容易因接触空气导致氧化变质，所以高丽菜叶缘才会变得黑黑烂烂的。 2?以蔬菜生长的姿势保存 蔬菜即使已从田里摘下，仍是有生命的。如果将蔬菜横放或倒放，都会加速老化荷尔蒙增加，流失美味。因此，为延长蔬菜的保存期限，必须以蔬菜原本在田里的生长姿势存放，越接近自然的方式保存越能延长保存时间。像胡萝卜、芋头类的蔬菜，以沾著泥土的状态保存最佳；芦笋、菠菜等叶菜类，最好以直立式
保存。你可以将喝完的鲜奶纸盒洗干净，裁成适当的高度存放，或是利用蔬菜收 纳盒摆放。若冰箱空间不够，建议宁可少买一点。 3.不同蔬菜有不同的保存适温 并不是把所有的蔬菜一古脑儿扔进冰箱就能保存鲜度的！冰箱内的蔬果保鲜室应维持在6C左右才是蔬菜保存的适温，如果温度过低，像蕃茄、茄子类的蔬菜就会冻伤，导致变色变味。因此，将不同蔬菜不同的保存温度弄清楚，才能妥善的储放蔬菜。 ◎冰箱蔬果保鲜室（4C）：除可置於阴凉处以外的蔬菜如小黄瓜、四季豆等。 ◎冰箱冷藏室（6C）:分切过的蔬菜。 ◎阴凉处（16C ）、冬季室温：甘薯类如马铃薯、地瓜，带泥的蔬菜如红萝卜，以及南瓜、洋葱等。 ◎除夏天外常温（22C）：香蕉、凤梨等热带水果。 4.冷冻也是保鲜好方法 冷冻可将蔬菜的维生素留住，将买回后的新鲜蔬菜立即冷冻，约可保存 1 个月的时间。冷冻最主要的秘诀就是「真空保存」，冷冻库容易使食物干燥，而且若没有密封好，使食物接触空气变容易氧化，所以使用冷冻专用保鲜袋是较佳选择，而且也可互相隔绝其他食物的气味。但是并不是所有蔬菜都适合冷冻，含水份高的蔬菜如高丽菜、白菜就不宜冷冻。蔬菜冷冻前都需要经过一些处理，叶菜类需用加了盐的滚水以煮小火锅的方式涮约10?15秒，有一点熟就可以了。将烫过的蔬菜浸过冷水后切成所需大小，用纸巾擦干后平铺在金属盘子上，盖上保鲜膜，冰入冷冻库中。等冰冻好之后，将蔬菜移至冷冻专用保鲜袋，用吸管将空气抽出成真空状态，再放入冷冻库中保存即可。 5.用醋醃渍剩余的美味
食品保藏论文
关于食品玻璃化保藏技术的探讨 黄春梅 摘要：本文从玻璃态及玻璃化转变相关理论出发，阐述了玻璃化转变这个物理化学过程对食品保藏稳定性的重要影响，并应用该理论解释干燥过程中品质变化机理。 关键词：保藏，玻璃化，玻璃态 80年代，在 Levine和Slade 的倡导下[1]，越来越多的食品科学家和工艺学家们认识到玻璃化技术在食品科学领域的重要性，并证实， Ferry小组提出的以合成的无定形聚合物的性质为基础重要原理可应用于玻璃态食品。Levine和Slade 将这种研究方法定义为“食品聚合物科学方法”[2]其基本思想为：食品材料的分子与人工合成聚合物的分子间有着最基本、最为普遍的相似性。这为研究动力学控制的食品聚合物提供了一个全新的理论和经验框架。基于聚合物科学建立的结构&性质关系理论，通过对玻璃态及玻璃化转变的研究，可以把食品的结构性与其功能性质联系起来,用于解释、预测食品加工储藏中的质量、安全性和稳定性问题。本文从玻璃态及玻璃化转变相关理论出发，阐述了玻璃化转变这个物理化学过程对食品干燥贮藏稳定性的重要影响，并应用该理论解释干燥过程中质量变化机理。 1玻璃态及玻璃化转变 玻璃化转变是非晶态聚合物（包括晶态聚合物中的非晶部分）从玻璃态到橡胶态或橡胶态到玻璃态的转变，其特征温度称为玻璃化转变温度Tg，Tg与物质的种类有关，仅适用于含有冰的试样）。当融化温度低于Tg 时，所处的状态为玻璃态。 玻璃花转变温度Tg通常是指玻璃化转变温度范围的起始或重点温度，是控制食品质量及其贮藏稳定性的关键。在“食品聚合物科学”理论中，根据食品含水量的多少，玻璃化转变有两种定义：对于低水分食品（水的质量分数小于20%），其玻璃化转变温度一般高于0℃，定义为Tg；对于高水分食品（水的质量分数大于20%），由于降温速率不可能达到很高，一般不能实现完全玻璃化，此时玻璃化转变温度指的是最大冻结浓缩溶液发生玻璃化转变时的浓度，定义为Tg′.由于大多数食品含水量均较高，因此，Tg′就成为玻璃化贮藏理论和和技术研究中使用较多的一个物理概念。 在食品中含有的碳水化合物、蛋白质、脂肪等物质是典型的无定形聚合物。聚合物在较低温度下，分子热运动能量很低，只有较小的运动单元，如侧基、支链和链节能够运动，而分子链和链段均处于被冻结状态，聚合物在外力作用下只能发生很小的形变，这时的聚合物所表现出来的力学性质与玻璃相似，故这种状态称为玻璃态。其外观像固体具有一定的形状和体积，但结构又与液体相同，即分子间的排列为近程有序而远程无序，所以它实际上是一种“过冷液体”，只是不易觉察出流动而已。随着温度升高到某一温度时聚合物在受外力作用时，表现出很大形变，外力解除后，形变可以恢复。这种状态称为高弹态。当温度继续升高，整个分子链都可以运动，这时聚合物逐渐变成黏性流动的状态，发生的形变不能恢复，称为黏流态。玻璃态、高弹态和黏流态是无定形聚合物存在的三种力学状态。 2 影响玻璃化转变温度的因素 2.1 食品化学结构对玻璃化转变温度的影响通常，高聚物具有非常复杂的化学结构，这些 参考文献： [1]魏永成,罗福成,谢吉光等,蒽酮分光光度法测定海藻多糖总糖含量[J].天然产物研究与开发,1995,7(3):37~40. [2] 张惠芬,樊建,束嘉秀等,硫酸-蒽酮分光光度法测定SPS的方法研究[J].昆明理工大学学报,27(3)
果蔬储藏保鲜技术
果蔬储藏保鲜技术 物流管理专业王奇奇 摘要：果蔬是人类健康不可缺少的食品。随着社会经济的发展人们生活水平的提高，对果蔬的品质要求越来越高，果蔬的储藏保鲜技术变得尤为重要。本文将在我国果蔬储存保鲜技术分析的基础上，介绍几种农产品储存保鲜的技术，为我国农产品储藏保鲜提供一些参考。关键字：果蔬现状、储存技术、保鲜技术。 Fruit and vegetable storage preservation technology Logistics management wangqiqi Abstract Fruits and vegetables is indispensable to human health food. With the development of social economy people living standard rise, the quality of fruit and vegetable demand is higher and higher, fruit and vegetable storage preservation technology is particularly important. This article will be based on the analysis of China's fruit and vegetable storage preservation technology, introduce several kinds of storage of fresh agricultural products technology, provides some references for our country agricultural product storage preservation. the present situation, the fruit and vegetable storage, preservation technology. Key words：Fruit and vegetable status quo、Storage technology、Preservation technology 引言：果蔬中所含的各种维生素和某些碱性矿物质，是维持人体正常生理机能，保持人体健康不可缺少的物质。果蔬的各种化学成分在贮藏过程中，都会发生量和质的变化，这些变化与果蔬的品质、贮藏寿命密切相关。果蔬贮藏保鲜是果蔬产后增值的重要手段。科学合理的保鲜贮藏，不仅可以有效地减免果蔬的机械损伤和重量损失，也可以显著地延缓果蔬在贮运和货架期间的品质劣变，同时可以增强果蔬的商品性，获得巨大的经济价值。因此为了改善人民生活水平，增加农产品生产经营者的收入，对果蔬的贮藏保鲜技术进行探讨和研究是很有必要的。 一我果蔬储藏保鲜的现状。 我国是一个农业大国,果蔬的投入市场经营以有很长一段时间,由于我国的农耕面积较大,所以蔬菜水果种植生产能力是比较强大的。但是,因为果蔬有一定的保存期限,过了这段时间就会腐烂败坏,不能用于食用,只能浪费掉，而我国的浪费情况较严重,每年可达到8000万吨以上,直接造成750亿元的损失,相当于实际出产总量的3/10，给我过经济带来了巨大的经济损失。② 现在，我国一般应用的储存保鲜方式分为物理和化学两种,前者将储存的客观环境转化为低温和辐射等状况下,后者是添加一些材料或者涂抹隔离层,将其成分变化来达到防腐效果,这些方法还比较传统,也不是很安全,效果比较差,不
食品冷冻冷藏论文
食品冷冻冷藏原理及设备 摘要:对食品的冷冻、冷藏可实现食品的低成本、长时间、高品质的保存，是目前最普遍采用的食品贮藏方法。通过抑制微生物及酶类的活动和降低食品基质中的活性，来防止食品腐败变质，保持食品的新鲜度和营养价值。目前对市场食品冷冻冷藏的场所多为大型冷藏库、冷冻库，一般家庭用多为冰箱，实现市场与用户的高效、高品质的联系有赖于冷藏链的建设。 关键词：食品冷冻、冷藏，冷藏库，冷藏技术，玻璃化保藏，冷藏链 中图分类号:TS205文献标识码：A 0 引言 近年来,随着人们对生活水平质量要求的提高,冷冻冷藏食品在食品市场中所占有的比例越来越大。虽然冷冻冷藏是保持食品品质较好的方法之一,但冷藏冷冻方法选用不当就达不到我们要求的食品保存时间和品质保证，这就要求我们对食品冷冻原理及各种冷冻冷藏技术有所了解。 1 食品冷冻冷藏库的分类及特点 食品冷藏库可分为以下几种类型： L级保鲜库主要用于储藏果蔬、蛋类、药材、保鲜干燥等； D级冷藏库主要用于储藏肉类、水产品及适合该温度范围的产品； J级低温库主要用于储藏雪糕、冰淇淋、低温食品及医疗用品等 速冻库主要用于速冻食品及工业等特殊用途。 1.1 保鲜库 保鲜库的温度一般在（+2 ℃～+5 ℃）,主要用于果蔬、乳品、鲜蛋、鲜肉等的保鲜，使食品保持较低的温度，而温度一般又不低于0℃。食品低温贮藏并非温度越低越好，也并非任意低温条件下所有食品都能取得良好的贮藏效果。食品在保鲜库内贮存一般不影响其内部组织，保鲜能使食品保持原有的风味和新鲜程度，同时大家也不应追求过低的贮藏温度，温度的降低将直接带来设备初投资和运行费用的增加。保鲜贮藏是抑制微生物和酶的活性，延长水果蔬菜长存期的一种贮藏方式。保鲜是现代水果蔬菜低温保鲜的主要方式。水果蔬菜的保鲜温度范围为0℃～15℃，保鲜贮藏可以降低病源菌的发生率和果实的腐烂率，还可以减缓果品的呼吸代谢过程,从而达到阻止衰败，延长贮藏期的目的。 保鲜库特点： 1、完美的原装制冷机组，高效节能、品质卓越； 2、高效的吊顶蒸发器； 3、先进的微电脑控制系统和先进的控制方法（负压停车）；
水果保鲜技术的研究现状及发展
水果保鲜技术的研究现 状及发展 集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-
CQWU/JL/JWB/ZY084-02 学年论文 （课程论文、课程设计） 题目：水果保鲜技术的研究现状及发展 小组成员：陈盼盼、张珍妮、袁锐 杨善丽、罗云雾、张玲 专业年级： 2010级化学（师范） 成绩： 指导教师（职称）：邓小红（副教授） 2012年11月13日 摘要：水果贮藏保鲜是水果产业化生产时减少损失，保值、增值的基础，本文是叙述了水果保鲜与贮藏业的现状及我国保鲜技术存在的问题。随着人们生活水平的提高，对新鲜高质量和高营养食物的需求不断增加，从而推动了新鲜水果贮藏方法的发展。为此，主要探讨了国内外水果贮藏保鲜应用的各种技术，分析了水果贮藏保鲜技术研究方面的新情况与新进展。 关键词：水果保鲜；储藏；现状 引言： 果品营养丰富, 是人们生活中不可缺少的食品。由于生产的季节性、地域性和产品的易腐性, 给水果的采后处理、贮藏保鲜等环节带来了极大困难。特别是在水果的生产中, 由于采摘不当、贮藏不善, 或由于生理病害、微生物病害的影
响, 往往导致大量水果的腐烂损失。许多国家农产品采后处理与贮藏保鲜已实现了产业化。 1 水果保鲜与贮藏业现状 目前，随着科学技术的进步和经济的发展，人们对食物要求越来越高，人们的饮食已从温饱型向营养型转变，对食品的需求不但追求数量，而且关心质量和花色品种，经济、实惠、方便的食品必将成为消费者选择的对象[1]。新鲜的水果是我们日常生活中的必需品，其含水量高，且具有我们所必需的维生素、矿物质和膳食纤维。但水果组织柔嫩，含水量高，容易腐烂变质，不耐储存，采后极易失鲜，从而导致品质降低，丧失商业价值。因此，水果低温贮藏保鲜产业是水果生产的继续，是可持续水果产业发展的重要保证，也是我国目前农业产业结构调整中重点发展的产业。同时水果低温贮藏保鲜产业，对果品的采后增值、保值，农民致富和促进农村的经济发展都具有十分重要的意义[2]。 冷藏场所及装置是水果贮藏保鲜最关键的设施，它们的最关键点在于对温度的控制，其次是在特殊构造条件下还能够对气体成分、压力和湿度进行控制，以满足水果贮藏保鲜的要求。现代温贮藏主要包括机械冷藏、机械气调冷藏、机械减压冷藏和机械湿冷冷藏等。其中机械冷藏占贮藏水果产量的1/3左右，我们可以通过控制温度和湿度进行人工调节和控制，已达到良好贮藏[3]。我国的气调贮藏起步很晚，主要的气调贮藏技术是小包装、大帐自然降氧和硅窗气调等且仅限于少量的水果。常用的气调保鲜方法主要有4种：塑料薄膜帐气调、自然降氧法、混合降氧法和人工改变空气组成法等。 化学保鲜剂的研究及应用发展很快，目前，已有多种化学杀菌剂、生物活性调节剂及生物涂膜类等防腐保鲜剂在贮藏保鲜中推广使用，对提高贮藏效果具有
最全的果蔬保鲜储存知识
最全的果蔬保鲜储存知识 水果类 水果是鲜活食品，购买后容易腐烂。为延长其保鲜期，要针对不同水 果采取不同的保鲜方法，可以让水果保持新鲜、营养美味。 1香蕉： 最理想的保鲜温度为12.8℃，一般保鲜温度控制在12.5～13.5℃，如果温度低于11℃，就会对其果实产生冷害。因此，可以将香蕉放在食品包装袋内，扎紧袋口，使之不透气，即可保鲜1周以上。 2西瓜： 人们通常拿保鲜膜把西瓜切开的瓤的表面覆起来，再放入冰箱冷藏室就好了。其实，这样做是不对的。冰箱冷藏室内的空气会从西瓜表皮吸收西瓜里的水分，保鲜膜没有起到西瓜保鲜的作用。所以，应该用保鲜膜将整个西瓜全部包起来，才能起到保鲜作用。 3甜瓜： 其实甜瓜是不适宜冷藏的，存放在干燥的房间即可，你现在放在纸皮盒里也是一种干燥的办法。最好在纸箱里放些报纸要那种揉的皱巴巴的.另外,气温不要太凉，25℃最好。 4哈密瓜： 贮藏如存放不当，容易风干，变坏。储存放法是，将陶瓷坛，罐清洗干净，凉干后，用60度白酒均匀擦拭内壁，然后用纸包裹水果放入，不必挤压，单以放满为止，宜用塑料薄膜或厚绵垫密封坛，罐口，并放置阴凉处，一般可使水果保存5个月左右。 5荔枝： 首先在清水中加入食盐，一盆水大约加2勺食盐，将荔枝浸泡一会儿后沥干，放入保鲜袋中，放置冰箱的冷冻柜里。想吃的时候从冰箱冷冻柜里拿出来，要让荔枝在常温下自然解冻。这样做才能保持荔枝原有的色、香、味。 6木瓜： 木瓜不能放入冰箱保存。木瓜只要碰到水，就会出现黑斑。因此，一旦将木瓜从冰箱取出来，木瓜表面的温差变化就会使其表面出现水分，从而产生黑斑。保存方法是：用报纸将木瓜包起来，放入阴凉地方保存。 7苹果： 把苹果放进塑料果品保鲜袋里（袋口先要留一个通气小孔，以方便苹果通风透气），将贮果袋摆放在不见阳光的阴凉处，待气温稳定在0～5℃时，再将贮果袋口扎紧，移放在室内。此方法可以贮存苹果到第二年的3月份。
食品工艺学第四章食品的冷冻保藏
第四章食品的冷冻保藏 概论 一、冷却食品和冻结食品冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食 品。冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。 冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。 二、冷冻食品的特点 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、卫生、经济；市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。 三、低温保藏食品的历史公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。冻结食品的产生起源于19 世纪上半叶冷冻机的发明。1877 年，Charles Tellier （法）将氨- 水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。 20 世纪初，美国建立了冻结食品厂。20世纪30 年代，出现带包装的冷冻食品。二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。战后，冷冻技术和配套设备不断改进，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。 20 世纪60 年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷冻食品进入超市。冷冻食品的品种迅猛增加。 我国在20 世纪70 年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。80 年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；90 年代，冷链初步形成；品种增加，产量大幅度增加。 第一节食品低温保藏的基本原理 食品原料有动物性和植物性之分。 食品的化学成分复杂且易变。 食品因腐烂变质造成的损失惊人。 引起食品腐烂变质的三个主要因素。 一、低温对微生物的影响 微生物对食品的破坏作用。 微生物在食品中生长的主要条件：液态水分；pH 值；营养物；温度；降温速度。 低温对微生物的作用：低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。 降温速度对微生物的影响：冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高；冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。 二、低温对酶活性的影响 酶作用的效果因原料而异。 酶活性随温度的下降而降低。 一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。 三、低温对非酶因素的影响 各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。 第二节食品的冷却 一、冷却的目的植物性食品的冷藏保鲜；肉类冻结前的预冷；分割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。 二、冷却的方法 1、冷风冷却 用于果蔬类的高温库房肉类的冷风冷却装置隧道式冷却装置 2、冷水冷却 浸入式 喷雾式 淋水式 优缺点
毕业论文题目汇编(食品)
毕业论文参考题目汇编 一、《食品营养学》《食品卫生学》论文题目 1.试论膳食纤维对人体的作用 2.试论反式脂肪酸对人体的作用 3.试论人体中胆固醇的作用 4.试论人体蛋白质营养不良 5.试论维生素C对人体的作用 6.试论食物中Fe对人体的作用 7.试论婴幼儿的营养与膳食 8.试论生活中如何应用《中国居民膳食指南（2007）》 9.试论生活中如何对待保健食品 10.试论细菌性食物中毒 11.如何认识食品中的亚硝酸盐 12.如何认识食品过敏原 二、《食品保藏》论文题目 1.真空技术在食品贮藏保鲜中的应用 2.食品冷藏链技术应用现状与前景分析 3.浅论食品安全性问题 4.农产品保鲜新技术研究动态与发展趋势 5.甜玉米的冰温贮藏保鲜研究 6.果蔬低温保藏技术发展概况 7.食品包装材料卫生安全性研究概况
8.甜玉米冻结过程的品质变化研究 9.冻结速度对食品品质的影响 10.果蔬气调储藏研究现状 三、《食品分析》论文题目 1、浅谈食品理化检验中的误差来源（参考：分析化学书） 2、提高食品理化检验结果准确度的方法（综述性论文，参考：分析化学书） 3、浅谈影响食品安全的因素及对应措施 4、食品感官检验综述（现状、前景） 5、食品安全检测技术及发展 6、蛋白质测定方法比较与研究进展（综述性） 7、食品中微量元素的现代检验方法（综述性） 8、HPLC法在食品添加剂检验中的应用 9、食品甜味剂及其分析方法探讨（综述性） 10、食品中二氧化硫及亚硫酸盐的检测方法研究进展（综述性） 四、《食品微生物》论文题目 1、婴幼儿食品微生物及微生物毒素调查分析 2、浅谈食品微生物检测技术和方法 3、加工过程中减少鲜切果蔬微生物危害的方法 4、冷冻食品微生物危害现状及预防措施 5、食品生产中微生物危害的分析与控制 6、食品微生物检验方法问题探讨 7、食品微生物检验中菌落总数测定的分析
常见蔬菜和果品及保鲜技术
常见蔬菜和果品的保鲜技术 一、如何做好蔬菜的保鲜储藏 （一）怎样调节好保鲜库的温度和湿度夏、秋季节正是蔬菜入储期间，库房温度偏高，一般要提前5到7天开启果蔬冷藏机降温。如果是新建库房，要在库房彻底干透后再开始降温。如湿度过大可用撒生石灰的办法来降低湿度。 （二）怎样正确地采收和运输蔬菜蔬菜应在下霜前采收，采收时避开清晨的露水和午间的高温，最好在八九点钟露水干后或下午五六点钟温度较低时采收。如遇下雨要等雨过后3～4天再采收。采收时应深入田间地头，选择生长健壮，无病虫害的地块齐杈处掰下果实，或用剪刀在果柄处剪下，去掉调萎的花瓣，用已消毒并衬有干净塑料薄膜的菜筐盛装。采收和运输时要轻拿轻放，避免碰撞、挤压造成的机械损伤。蔬菜采收后要及时放在荫凉处，通风降温，预冷散热。 （三）做好入储前的蔬菜处理（1）药剂处理。果菜类蔬菜如茄子、尖椒、青椒要用剪刀将果柄剪齐，番茄去柄和萼片，然后将剪切处蘸果柄剂，并充分晾干。（2）装袋处理。将经过药剂处理的蔬菜用保鲜袋盛装，并做到“三个一致”，即采收批次一致、品种一致、成熟度一致。装袋后将浸有防霉灵药剂的棉球分散放入保鲜袋内（按每千克蔬菜0．1～0．2毫升的用量，用注射器将防霉灵药液注入棉球），用塑料绳扎紧袋口，摆放在架子上。（3）熏蒸处理。对于不宜装袋储藏的蔬菜，要用防霉烟雾剂熏蒸。方法是，在密闭空间点燃防霉烟雾剂熏蒸24小时。 （一）怎样调节好保鲜库的温度和湿度夏、秋季节正是蔬菜入储期间，库房温度偏高，一般要提前5到7天开启果蔬冷藏机降温。如果是新建库房，要在库房彻底干透后再开始降温。如湿度过大可用撒生石灰的办法来降低湿度。 （二）怎样正确地采收和运输蔬菜蔬菜应在下霜前采收，采收时避开清晨的露水和午间的高温，最好在八九点钟露水干后或下午五六点钟温度较低时采收。如遇下雨要等雨过后3～4天再采收。采收时应深入田间地头，选择生长健壮，无病虫害的地块齐杈处掰下果实，或用剪刀在果柄处剪下，去掉调萎的花瓣，用已消毒并衬有干净塑料薄膜的菜筐盛装。采收和运输时要轻拿轻放，避免碰撞、挤压造成的机械损伤。蔬菜采收后要及时放在荫凉处，通风降温，预冷散热。 （三）做好入储前的蔬菜处理（1）药剂处理。果菜类蔬菜如茄子、尖椒、青椒要用剪刀将果柄剪齐，番茄去柄和萼片，然后将剪切处蘸果柄剂，并充分晾干。（2）装袋处理。将经过药剂处理的蔬菜用保鲜袋盛装，并做到“三个一致”，即采收批次一致、品种一致、成熟度一致。装袋后将浸有防霉灵药剂的棉球分散放入保鲜袋内（按每千克蔬菜0．1～0．2毫升的用量，用注射器将防霉灵药液注入棉球），用塑料绳扎紧袋口，摆放在架子上。（3）熏蒸处理。对于不宜装袋储藏的蔬菜，要用防霉烟雾剂熏蒸。方法是，在密闭空间点燃防霉烟雾剂熏蒸24小时。 二、几种特色果蔬的保鲜技术 冬枣：冬枣皮薄光滑，肉质细嫩，味清甜多汁，冬枣自然保鲜期只有7天。目前的保鲜方法主要有：⑴冷藏。采用0.03毫米—