发酵乳的制作工艺

10级食品检测与安全管理一班郑喜成

目的：掌握酸奶的制作工艺

1.材料与方法

1.1材料：

纯牛奶或全脂奶粉、蔗糖、菌种（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)可以使用超市里购买的酸牛奶作为菌种

1.2设备：

恒温培养箱、超净工作台酸度计、灭菌锅

1.3方法

1.3.1工艺流程

全脂奶粉→稀释溶液→过滤→奶液（或鲜牛奶）→调配→灭菌

↑↓

白砂糖→热溶→过滤→糖液↓

成品←储藏←包装←冷却←发酵←接入乳酸菌种←冷却 1.3.2工艺要

点

1.3.

2.1发酵原液的配制

取8%的蔗糖和8%的全脂奶粉（或鲜牛奶）配成发酵原液，加入无菌三角瓶中，经100℃杀菌20-30s后迅速冷却至常温备用。

1.3.

2.2接种发酵

向发酵原液中接入3%的发酵剂，在42℃条件下，发酵4-5小时培养至凝固（以牛奶上面不析出水为最好）。

1.3.3 检测指标及方法

1.3.3.1酸度测定

精确吸取匀质乳样10ml 于锥形瓶中，取2倍体积（即20ml)的中性蒸馏水（事先加热煮沸去除CO 2）进行稀释，再向锥形瓶中加入0.5%的酚酞指示剂3-5滴（约0.5ml)混匀。从碱性滴定管中缓慢滴入0.1mol/L 的氢氧化钠，边滴边摇动锥形瓶，直至出现为微红色在30s 不消失为止，记录消耗氢氧化钠的量。 100ml 0.1mol/L )(?=数样品氢氧化钠的量消耗酸度。T

1.3.3.2感官评定

根据产品色泽、香味、气味、口感、组织状态算、酸甜度综合评分，由十人组成小组按表4进行感官评定。

表4

项目标准评分色泽乳白色，不透明10 香气乳香浓郁，无异味30 口感酸甜适宜，口味柔和，口感爽滑40 组织状态均匀，黏度适中，无悬浮物，不分

状态

层

乳制品的生产

2.2乳制品分类（1）杀菌乳以生鲜牛（羊）乳为原料，经过巴氏杀菌处理制成液体产品，经巴氏杀菌后，生鲜乳中的蛋白质及大部分维生素基本无损，但是没有100%地杀死所有微生物，所以杀菌乳不能常温储存，需低温冷藏储存，保质期为2—15天。（2）酸乳以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，使用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵制成的产品。按照所用原料的不同，分为：纯酸牛乳、调味酸牛乳、果料酸牛乳；按照脂肪含量的不同，分为：全脂、部分脱脂、脱脂等品种。（3）灭菌乳以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经灭菌制成的液体产品，由于生鲜乳中的微生物全部被杀死，灭菌乳不需冷藏，常温下保质期1—8个月。（4）乳粉以生鲜牛（羊）乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩、喷雾干燥制成的粉状产品。按脂肪含量、营养素含量、添加辅料的区别，分为：全脂乳粉、低脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉。（5）配方乳粉针对不同人群的营养需要，以生鲜乳或乳粉为主要原料，去除了乳中的某些营养物质或强化了某些营养物质（也可能二者兼而有之），经加工干燥而成的粉状产品，配方乳粉的种类包括婴儿、老年及其他特殊人群需要的乳粉。（6）炼乳以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩，制成的粘稠态产品。按照添加或不添加辅料，分为：全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳。

（7）干酪以生鲜牛（羊）乳或脱脂乳、稀奶油为原料，经杀菌、添加发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固，排出乳清，制成的固态产品。（8）干酪素以脱脂牛（羊）乳为原料，用酶或盐酸、乳酸使所含酪蛋白凝固，然后将凝块过滤、洗涤、脱水、干燥而制成的产品。（9）乳清粉以生产干酪、干酪素的副产品——乳清为原料，经杀菌、脱盐或不脱盐、浓缩、干燥制成的粉状产品。（10）乳糖以生产干酪、干酪素的副产品——乳清为原料，经分离、浓缩、结晶、干燥，制成的晶体粉状产品。（11）乳脂肪以生鲜牛（羊）乳为原料，用离心分离法分出脂肪，此脂肪成分经杀菌、发酵或不发酵等加工过程，制成的粘稠状或质地柔软的固态产品。按脂肪含料不同，分为：稀奶油、奶油、无水奶油。（12）地方特色乳制品使用特种生鲜乳（如水牛乳、牦牛乳、羊乳、马乳、驴乳、骆驼乳等）为原料加工制成的各种乳制品，或具有地方特点的乳制品（如奶皮子、奶豆腐、乳饼、乳扇等）。稳定可控奶源基地：系指自建牧场、合建牧场、参股小区及签订购销合同的合法生鲜乳收购站等。（13）复原乳又称“还原乳”或“还原奶”，是指以乳粉为主要原料，添加适量水制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。 2.3乳制品的保健作用酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健作用。这些作用是：

酸奶的生产工艺流程

酸奶的生产工艺流程： 1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟 2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑ 果料、香精前者先冷却分装，后培养发酵。后者先冷却接种发酵，后分装。凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。 : 酸奶生产工艺操作要点 1.配料 2.均质 3.杀菌、冷却 4.乳酸的制备（重点） 5.发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。一般采用高压均质机。均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为～. 杀菌目的是什么 ①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。 ②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。 < ③对防止乳清分离有效。杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。还可以采用高温瞬时杀菌。操作：135-140℃加热２秒左右。这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求： ①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。 ②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂 ③工艺条件：接种量％～％，菌种比为2:1～1:1。对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为。 -

乳制品生产工艺流程

'工艺流程原奶检验f计量f收奶f过滤f缓存f分离f 冷却T贮存T预热T闪蒸T预杀菌T冷却T贮存f配料f贮存f预热f脱气f均质f 超高温杀菌f冷却f灌装f装箱f保温实验f出厂二、工艺说明 1、原奶检验：主要针对酸度、脂肪、全乳固体、掺假（碱、双氧水、盐、硝盐、Na2S2O3等）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。 2、计量：主要设备为电子汽车衡。 3、收奶：收奶温度不超过8 Co 4、过滤：利用过滤器进行过滤。 5、缓冲：利用缓冲罐进行缓冲延长分离机工作时间 6、分离：利用离心力出去牛乳中的机械杂质 7、冷却：开启供奶泵，当冷板内有奶后，打开

冰水阀门（防止漏冰水）。经过板换将收来的新鲜牛乳降温到5 C以下。 8、贮存：牛奶在奶仓中暂存，奶仓每半小时开搅拌5分钟，牛奶应在12小时内应尽早用于生产。如存储时间超过12小时，生产每2小时取样送化验室检测一次，检验项目主要为酒精实验及酸度。 8、预热：预热温度约为50 C-60 Co 9、闪蒸：按照产品指标要求进行调节控制避免产品指标随意波动。 10、预杀菌：将牛奶在85 C /15S的条件下进行杀菌。 11、冷却：将预杀菌后的牛奶通过换热器冷却至5 C以下。

12、贮存：如果不直接生产，可以贮存在3个30T奶仓中，要做到冷板打循环，奶温保持在8 C 以下。尽快用于生产，时间不超过12小时。 13、配料： (1)将约配料量2吨牛奶加热至58 C，缓慢加入小料充分搅拌，至完全溶解。 (2)均质：对上述混合均匀的物料进行均质，要求均质压力为180bar (先调二级使压力表指示为30bar ，再调一级使压力表指示为180bar )。 (3)冷却：通过换热器将物料冷却至4C以下。 (4)混合：将溶解小料所用的2吨牛奶和8吨牛奶在半成品罐中混合均匀。 (5)均匀搅拌后检验配料的各项指标。 14、贮存：将配好的物料温度保持在5 C以下,

乳制品生产细则详解

企业生产乳制品许可条件审查细则（2010版）一、适用范围本审查细则适用于企业申请使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料，加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，使用法律法规及标准规定所要求的条件，加工制作的乳制品生产条件的审查及其产品生产许可的检验。乳制品包括液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳）；乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉）；其他乳制品（炼乳、奶油、干酪等）。乳制品的申证单元为3个：液体乳、乳粉、其他乳制品。其食品品种类别编号为0501。生产许可证产品名称须注明食品品种类别、申证单元和产品品种，即乳制品[液体乳（巴氏杀菌乳、调制乳、灭菌乳、发酵乳）、乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉）、其他乳制品（炼乳、奶油、干酪等）]。生产许可证附页注明获得生产许可的食品品种明细。仅有包装场地、工序、设备，不是完整的生产条件，不予生产许可审查。本细则中引用的文件、标准通过引用成为本细则的内容。凡是注日期的引用文件、标准，其随后所有的修改单（不包括勘误的部分）或修订版均不适用于本细则。凡是不注日期的引用文件、标准，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本细则。二、生产许可条件审查（一）管理制度审查。应按照食品安全法及其实施条例、乳品质量安全监督管理条例等有关法律法规规定及食品生产许可审查通则的规定，对企业建立食品质量安全管理制度的完整情况进行审核。主要审核以下内容： 1．主要原料及产品管理制度审核内容：（1）生乳及原料乳粉进货查验逐批检测记录制度；（2）不合格原辅材料拒收、报废、返厂等处理办法规定；（3）半成品、成品的不合格判定规定，并有相关处理办法；（4）设备故障、停电停水等特殊原因中断生产时生产产品的处置办法，保障不符合标准的产品按不合格产品处置；（5）出厂不合格产品的召回制度应包含食品安全国家标准《乳制品良好生产规范》（G B12693）中的相关内容，有实施召回电子信息系统的管理规定。 2．人员要求管理制度审核内容：

乳制品工艺学课程试卷1

乳制品工艺学课程试卷1 一、名词解释。（5×3分=15分） 1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数 2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。 3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。 5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。二、选择题。（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30) 1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（A B）形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、（A）可用以判断牛乳热处理的程度。 A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 3、乳中的（B）成分对热比较敏感。 A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC 4、牛乳中的（B）是人乳的3－4倍。 A、铁 B、钙 C、铜 D、锌 5、乳品工业中常用（A）来表示乳的新鲜度。 A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点 6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（C）

A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加 7、酸奶的菌种常用（C） A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母 8、酸乳的形成机理（A） A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固 9生产发酵性乳制品的原料乳必须（B） A.酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶失活 10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（C D） A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶 11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ABCD）。 A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐 12（A B）的副产物－乳清可以综合利用。 A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油

发酵工艺流程

发酵工艺标准操作流程 (SOP) 一生产前准备每次生产前按品种配方将所需原料称重准备齐全,并确认生产原料库存量,保证原料库存量足够下次生产所需、二生产前检查 1检查蒸汽、压缩空气、冷却水进出的管路就是否畅通,所有阀门就是否良好,并关闭所有阀门、 2检查电路、控制柜、开关的状态,确保控制柜运行正常、 3检查空压机油表油表及轴承、三角带、气缸等就是否正常,确保空压机运行正常、 4检查发酵罐搅拌减速机的油量及密封轴降温水就是否正常、三总过滤器灭菌当蒸汽总管路上的压力为0、2-0、25MPa时,打开总过滤器进气阀输入蒸汽,同时打开出气阀的跑分阀、排气阀、排污阀,当三个阀均排出蒸汽时,调整进气阀、排污阀,稳定总过滤器压力0、15-0、2MPa,此时打开压力表下跑分,计时灭菌2-2、5小时、灭菌结束后启动空压机,当空气输入管道压力大于总过滤器压力时,关闭蒸汽阀,打开空气阀,将空气出入总过滤器,然后调整进气阀与排污阀,稳定总过滤器压力在0、15-0、2MPa,保持通气在15-20小时,当出气阀跑分与排污阀放出的空气为干燥空气时,完成灭菌、四分过滤器灭菌 1当蒸汽管路压力为0、2-0、25MPa时,打开蒸汽过滤器的进气阀与排污阀,当蒸汽管路中无蒸汽凝结液后,再将蒸汽输入空气管路,然后打开分过滤器的进气阀、排污阀及出气阀上的跑分,当所有阀门均有蒸汽排出后,调整进气与排污阀,就是压力稳定在0、11-0、15MPa,计时灭菌30-35分钟、灭菌结束后,关闭蒸汽过滤器进出气阀、排污阀,并立即将空气输入预过滤器,使空气通过预过滤器进入到分过滤器,再调整分过滤器排污阀使压力稳定在0、11-0、15MPa,备用、

发酵工艺流程

发酵工艺标准操作流程(SOP) 生产前准备每次生产前按品种配方将所需原料称重准备齐全,并确认生产原料库存量,保证原料库存量足够下次生产所需. 二生产前检查 1检查蒸汽、压缩空气、冷却水进出的管路是否畅通, 所有阀门是否良好,并关闭所有阀门2检查电路、控制柜、开关的状态, 确保控制柜运行正常. 3检查空压机油表油表及轴承、三角带、气缸等是否正常,确保空压机运行正常. 4检查发酵罐搅拌减速机的油量及密封轴降温水是否正常. 三总过滤器灭菌当蒸汽总管路上的压力为0.2-0.25MPa 时,打开总过滤器进气阀输入蒸汽,同时打开出气阀的跑分阀、排气阀、排污阀,当三个阀均排出蒸汽时,调整进气阀、排污阀,稳定总过滤器压力0.15-0.2MPa,此时打开压力表下跑分，计时灭菌2-2.5小时?灭菌结束后启动空压机，当空气输入管道压力大于总过滤器压力时,关闭蒸汽阀,打开空气阀,将空气出入总过滤器,然后调整进气阀与排污阀,稳定总过滤器压力在0.15-0.2MPa, 保持通气在15-20 小时,当出气阀跑分和排污阀放出的空气为干燥空气时,完成灭菌. 四分过滤器灭菌 1 当蒸汽管路压力为0.2-0.25MPa 时,打开蒸汽过滤器的进气阀和排污阀,当蒸汽管路中无蒸汽凝结液后,再将蒸汽输入空气管路,然后打开分过滤器的进气阀、排污阀及出气阀上的跑分,当所有阀门均有蒸汽排出后,调整进气与排污阀,是压力稳定在0.11-0.15MPa, 计时灭菌30-35 分钟.灭菌结束后,关闭蒸汽过滤器进出气阀、排污阀,并立即将空气输入预过滤器,使空气通过预过滤器进入到分过滤器，再调整分过滤器排污阀使压力稳定在0.11-0.15MPa,备用.

发酵乳加工技术

发酵乳加工技术发酵乳加工技术 ? 一、学时分配：2学时二、教学目的与要求 1、掌握发酵剂概念，种类，主要作用。熟练掌握发酵剂的选择，发酵剂的制备，发酵剂的质量要求。 2、掌握酸乳的概念及分类，酸乳的生产工艺，凝固型酸乳的加工工艺要点，搅拌酸乳加工工艺要点，酸奶常见的质量缺陷。 3、了解我国酸乳成分标准，原辅料要求及预处理方法，配合料质量要求。 4、了解乳酸菌饮料的种类及加工方法，配方及混合调配，质量问题——沉淀，脂肪上浮。三、教学重点与难点 1、发酵剂的选择，发酵剂的制备。 2、酸乳的生产工艺及操作要点，酸奶常见的质量缺陷。 3、酸乳菌饮料质量问题——沉淀，脂肪上浮 ? 发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而成的乳制品。它包括诸如：酸奶，开菲尔，酸奶油，乳酒（以马奶为主）发酵酪乳，干酪等。发酵乳制品的生理功能特性： ①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖,对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用； ②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌； ③饮用酸乳可克服乳糖不耐症； ④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病； ⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力； ⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果。 ? ? 第一节发酵剂 ?

? 一、发酵剂 1、概念发酵剂（Starter Culture）是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。 2、发酵剂的种类按发酵剂制备过程分类（1）乳酸菌纯培养物即一级菌种的培养，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一种冻干菌苗。（2）母发酵剂即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。（3）生产发酵剂生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂。按使用发酵剂的目的分类（1）混合发酵剂这一类型的发酵剂含有两种或两种以上的菌，如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1 或１:2比例混合的酸乳发酵剂，且两种菌比例的改变越小越好。（2）单一发酵剂这一类型发酵剂只含有一种菌 3、发酵剂的主要作用 ①分解乳糖产生乳酸； ②产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味； ③具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收； ④酸化过程抑制了致病菌的生长。 4、发酵剂的选择菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作用，应根据生产目的不同选择适当的菌种。选择发酵剂应从以下几方面考虑：（1）产酸能力和后酸化作用（2）滋气味和芳香味的产生（3）粘性物质的产生（4）蛋白质的水解性 5、发酵剂的制备（1）菌种的复活及保存

乳品工艺学试题+答案

乳制品工艺学课程试卷1 名词解释。（5×3分=15分） 1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数 2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。 3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。 5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。二、选择题。（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30) 1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（A B ）形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、（A）可用以判断牛乳热处理的程度。 A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 3、乳中的（B ）成分对热比较敏感。 A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC 4、牛乳中的（B ）是人乳的3－4倍。 A、铁 B、钙 C、铜 D、锌 5、乳品工业中常用（A ）来表示乳的新鲜度。 A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点 6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（C ） A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加 7、酸奶的菌种常用（C ） A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母 8、酸乳的形成机理（A ） A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固 9生产发酵性乳制品的原料乳必须（B ）酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶失活 10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（C D ） A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶 11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ABCD）。 A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐 12 （A B）的副产物－乳清可以综合利用。

发酵工艺流程

发酵工艺标准操作流程 (SOP) 一生产前准备每次生产前按品种配方将所需原料称重准备齐全,并确认生产原料库存量,保证原料库存量足够下次生产所需. 二生产前检查 1检查蒸汽、压缩空气、冷却水进出的管路是否畅通,所有阀门是否良好,并关闭所有阀门. 2检查电路、控制柜、开关的状态,确保控制柜运行正常. 3检查空压机油表油表及轴承、三角带、气缸等是否正常,确保空压机运行正常. 4检查发酵罐搅拌减速机的油量及密封轴降温水是否正常. 三总过滤器灭菌当蒸汽总管路上的压力为0.2-0.25MPa时,打开总过滤器进气阀输入蒸汽,同时打开出气阀的跑分阀、排气阀、排污阀,当三个阀均排出蒸汽时,调整进气阀、排污阀,稳定总过滤器压力0.15-0.2MPa,此时打开压力表下跑分,计时灭菌2-2.5小时.灭菌结束后启动空压机,当空气输入管道压力大于总过滤器压力时,关闭蒸汽阀,打开空气阀,将空气出入总过滤器,然后调整进气阀与排污阀,稳定总过滤器压力在0.15-0.2MPa,保持通气在15-20小时,当出气阀跑分和排污阀放出的空气为干燥空气时,完成灭菌. 四分过滤器灭菌 1当蒸汽管路压力为0.2-0.25MPa时,打开蒸汽过滤器的进气阀和排污阀,当蒸汽管路中无蒸汽凝结液后,再将蒸汽输入空气管路,然后打开分过滤器的进气阀、排污阀及出气阀上的跑分,当所有阀门均有蒸汽排出后,调整进气与排污阀,是压力稳定在0.11-0.15MPa,计时灭菌30-35分钟.灭菌结束后,关闭蒸汽过滤器进出气阀、排污阀,并立即将空气输入预过滤器,使空气通过预过滤器进入到分过滤器,再调整分过滤器排污阀使压力稳定在0.11-0.15MPa,备用.

酸奶生产工艺流程(带图)

酸乳生产工艺流程酸乳工艺流程如下：乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂 ↓ 原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶 → 在发酵罐中发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸奶酸奶地生产工艺流程： .凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟 .搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑果料、香精

前者先冷却分装，后培养发酵.后者先冷却接种发酵，后分装. 凝固型酸乳用于纯酸奶地生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶地生产.一般凝固型纯酸奶要有良好地组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵.带有果料地酸奶，影响乳酸菌地发酵，不能保持良好地组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料地方式. 酸奶生产工艺操作要点 .配料.均质.杀菌、冷却.乳酸地制备（重点）.发酵地操作条件及终点判断（难点）配料地选择和要求：选择符合质量标准地各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等.乳粉、砂糖混合后加～℃温水溶解.琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加. 均质地目地是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感.一般采用高压均质机. 均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至～℃,均质压力为～. 杀菌目地是什么？ ①除去原料乳中地氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌地生长. ②由于蛋白质地变性，改善了牛乳地硬度与组织. ③对防止乳清分离有效. 杀菌及冷却地条件：杀菌条件：℃、.经杀菌后地混合料冷却到～℃备用. 还可以采用高温瞬时杀菌. 操作：℃加热２秒左右.这样有利于营养成分地保存，减少煮沸气味. 酸奶常用地乳酸菌发酵剂及工艺要求： ①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（）. ②发酵剂地制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂 ③工艺条件：接种量％～％，菌种比为～.对数期接种，主发酵温度为～℃,时间为. 低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少.一般低接种量按％～％，高接种量按％以上，最适为％～％. 主发酵温度采用～℃？这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后地最适生长温度. 在这里，我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度. 发酵地条件是：灌装后迅速入发酵室，℃,发酵～,达凝固状态.此时，酸度～％，低于.至～℃地冷库中存放（防止过酸，促进芳香物质产生，增加制品地粘稠度）. 发酵终点地判断条件是：组织状态为凝固状态，没有过多乳清分离现象. 后熟发酵有什么用途：促进芳香物质产生，增加制品地粘稠度.后熟发酵也要注意组织状态及时间地控制，防止过酸.

乳制品生产工艺流程

乳制品生产工艺流程-标准化文件发布号：（9556-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII

一、工艺流程原奶检验→计量→收奶→过滤→缓存→分离→冷却→贮存→预热→闪蒸→预杀菌→冷却→贮存→配料→贮存→预热→脱气→均质→超高温杀菌→冷却→灌装→装箱→保温实验→出厂二、工艺说明 1、原奶检验：主要针对酸度、脂肪、全乳固体、掺假（碱、双氧水、盐、硝盐、Na2S2O3等）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。 2、计量：主要设备为电子汽车衡。 3、收奶：收奶温度不超过8℃。 4、过滤：利用过滤器进行过滤。 5、缓冲：利用缓冲罐进行缓冲延长分离机工作时间。 6、分离：利用离心力出去牛乳中的机械杂质 7、冷却：开启供奶泵，当冷板内有奶后，打开冰水阀门（防止漏冰水）。经过板换将收来的新鲜牛乳降温到5℃以下。 8、贮存：牛奶在奶仓中暂存，奶仓每半小时开搅拌5分钟，牛奶应在12小时内应尽早用于生产。如存储时间超过12小时，生产每2小时取样送化验室检测一次，检验项目主要为酒精实验及酸度。 8、预热：预热温度约为50℃-60℃。 9、闪蒸：按照产品指标要求进行调节控制避免产品指标随意波动。 10、预杀菌：将牛奶在85℃/15S的条件下进行杀菌。 11、冷却：将预杀菌后的牛奶通过换热器冷却至5℃以下。 12、贮存：如果不直接生产，可以贮存在3个30T奶仓中，要做到冷板打循环，奶温保持在8℃以下。尽快用于生产，时间不超过12小时。 13、配料：（1）将约配料量2吨牛奶加热至58℃,缓慢加入小料充分搅拌,至完全溶解。（2）均质：对上述混合均匀的物料进行均质，要求均质压力为180bar（先调二级使压力表指示为30bar，再调一级使压力表指示为 180bar）。（3）冷却：通过换热器将物料冷却至4℃以下。（4）混合：将溶解小料所用的2吨牛奶和8吨牛奶在半成品罐中混合均匀。 (5)均匀搅拌后检验配料的各项指标。 14、贮存：将配好的物料温度保持在5℃以下，6小时以内用于生产,贮存期间将搅拌一直开启，保证物料均匀。 15、预热：此时已进入超高温杀菌工艺段，预热温度为80℃- 90℃。 16、脱气：在脱气罐中进行，如脱去空气、饲料杂味、豆腥味等等。 17、均质：要求均质压力为200bar（先调二级使压力表指示为50bar，再调一级使压力表指示为200bar），均质温度为70℃-75℃。 18.超高温杀菌机参数: a．脱气罐后温度 b．杀菌温度TIC44：137℃ c．杀菌时间:4S d．其他参数严格按照超高温标准参数执行。 19.冷却：用软化水冷却到室温。 20.灌装：严格按照灌装机标准参数执行。 21.装箱：对成品进行装箱。

乳品工艺学思考题

乳品工艺学复习题：一、概念 1.原料乳的标准化： 2.牛奶的总酸度：固有酸度和发酵酸度之和 3.吉尔涅尔度（oT）：中和100mL牛乳所需0.1mol／L氢氧化钠毫升数， 4.固有酸度或发酵酸度：新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度、由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度 5.乳酸度（乳酸%） 6.巴氏杀菌乳：巴氏杀菌乳又称市乳，它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。 7.超高温瞬间灭菌乳： 8.酸乳：以牛乳或其他乳畜乳为主要原料，经杀菌后接种乳酸菌等有益微生物经保温发酵而制成的具有特殊风味的乳制品 9.乳粉：以新鲜乳为原料，用冷冻或加热的方法去除乳中几乎所有水分，得到干燥的粉末状产品 10.炼乳： 11.冰淇淋：即冰冻奶油，指由乳和乳制品加入蛋和蛋制品、香味料、甜味料、增稠剂、乳化剂，通过混合配制、杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等工序加工而成的乳制品12.干酪：指在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品二、思考题 1.请用结构图表示牛乳的组成及含量？ 2.巴氏杀菌乳的生产工艺。原料乳验收—过滤或净化—标准化—预热均质—杀菌—冷却—灌装—封口—装箱—冷藏3.超高温灭菌乳加工的基本工艺流程；原料乳→验收及预处理→超高温灭菌→无菌平衡贮槽→无菌灌装→灭菌乳 4.酸奶的分类，发酵剂的概念与种类； 5.凝固型酸乳的加工工艺； 6.搅拌型酸奶的加工工艺；

7.凝固型酸奶在加工过程中易出现哪些质量问题？应如何控制？凝固不良或不凝固：其主要原因有：①原料乳质量②发酵温度与时间③发酵剂活力④加糖量乳清析出其主要原因有：①原料乳热处理不当②发酵时间③其它如原料乳总干物质含量低、接种量过大、机械振动等也会造成乳清析出。风味不良主要是由于菌种选择及操作工艺不当造成。表面霉菌生长贮温过高或时间过长引起，因此要严格控制贮藏温度和贮藏时间。 8.搅拌型酸奶在加工过程中易出现哪些质量问题？应如何控制？ ①砂状组织酸乳在组织外观上有许多砂状颗粒存在，不细腻。 ②乳清分离酸乳搅拌速度过快，过度搅拌或泵送造成空气混入产品，将造成乳清分离。 ③风味不正除了与凝固型酸乳的相同因素外，在搅拌过程中因操作不当而混入大量空气，造成酵母和霉菌的污染。 ④色泽异常在生产中因加入的果蔬处理不当而引起变色、褪色等现象时有发生。 9.乳酸菌饮料的加工工艺流程及其工艺要点？ 10.甜炼奶生产工艺流程及其工艺要点； 11.甜炼奶生产中加糖方法有哪几种？ 12.请写出淡炼奶生产工艺流程？ 13.请写出乳粉的生产工艺流程及其工艺要点；

发酵车间工艺流程

发酵车间工艺文字流程葡萄糖酸钠既是一种优良的食品添加剂，又是良好的水质稳定剂，还是改善建筑质量的缓凝剂和泵送剂。我公司采用食品级玉米淀粉为原料，经葡萄糖酸钠专用菌种，经一系列生化反应转化成葡萄糖酸钠。发酵车间包括制糖工段和发酵工段。一、制糖工段在制糖工段，玉米淀粉在调浆工序制成玉米浆，调节好各个指标，加入耐高温淀粉酶，经高压蒸汽喷射液化，经各层流罐保温，在高温酶的作用下，大分子淀粉颗粒转化成小分子糊精、低聚糖后，调节好各指标，加入复合糖化酶，进入糖化罐保温，在糖化酶的作用下，将液化液中的小分子片段分解转化成单分子的葡萄糖。当糖化各指标合格，糖化液经压滤系统过滤得到纯净的葡萄糖液，送发酵工段。二、发酵工段发酵工段采用使用菌种的三级发酵法和双酶发酵法。（一）三级发酵法：一级种子扩培、二级种子扩培、发酵 1、一级种子扩培：从制糖工段来的葡萄糖液以适当的碳氮比加入一级种子罐，加以合适的微量元素，经中温中压蒸汽灭菌后，合适条件下接入菌种，保证通风溶氧温度等条件适宜，培养的菌种以合适的种龄，菌丝健壮无杂菌，各指标正常条件下在无菌条件下转入二级种子培养。这里的种子是菌种室对原始菌种进行一系列的高渗等培育筛选出的适合生产的优良菌株，在经过一系列扩培后达到的足够数量接种一级罐的菌种。 2、二级种子扩培：从制糖工段来的葡萄糖液以适当的碳氮比加以合适的微量元素，经中温中压蒸汽灭菌后，进入二级种子罐，在合适的条件下转入一级

扩培的种子。进入二级种子培养的菌丝在充足的溶氧条件下，经过短暂的调整期后会在这个新环境里迅速进入另一个对数生长期。当各项指标合格，菌丝健壮无杂菌，无菌条件下转入到发酵罐。 3、发酵罐：从制糖工段来的葡萄糖液以适当的碳氮比加以合适的微量元素，经中温中压蒸汽灭菌后，进入发酵罐。当温度溶氧等条件适宜时，转入二级种子培养物。在发酵罐中，种子经由短暂的调整期后，迅速生长，很快进入稳定期。在这个时期里，菌种代谢旺盛，在各种酶系的作用下，将葡萄糖转化成葡萄糖酸。这时加入高纯度的离子膜碱，一方面中和葡萄糖酸生成我们的目的产物葡萄糖酸钠，另一方面保证菌种代谢旺盛的最佳PH值范围。当发酵罐中的葡萄糖被转化完后，得到葡萄糖酸钠发酵液，送提取车间提纯得到合格的产品。（二）双酶法发酵双酶法发酵是我公司经过多次试验成功的一种新式发酵法。是和普通发酵法不同的一种发酵方法。省去菌种的扩培过程，直接利用葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶转化葡萄糖成葡萄糖酸，在中和生成葡萄糖酸钠。具体操作为：从制糖工段来的葡萄糖液，经中温中压蒸汽灭菌后，进入发酵罐，在适宜条件下加入适量的双酶，保证溶氧温度等条件下，双酶迅速作用，将葡萄糖转化成葡萄糖酸，加高浓度离子膜碱中和成葡萄糖酸钠。双酶法较发酵法发酵周期短，设备利用率高，在国内同行业数先进水平。

乳制品生产工艺流程

一、工艺流程原奶检验→计量→收奶→过滤→缓存→分离→冷却→贮存→预热→闪蒸→预杀菌→冷却→贮存→配料→贮存→预热→脱气→均质→超高温杀菌→冷却→灌装→装箱→保温实验→出厂二、工艺说明 1、原奶检验：主要针对酸度、脂肪、全乳固体、掺假（碱、双氧水、盐、硝盐、Na2S2O3等）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。 2、计量：主要设备为电子汽车衡。 3、收奶：收奶温度不超过8℃。 4、过滤：利用过滤器进行过滤。 5、缓冲：利用缓冲罐进行缓冲延长分离机工作时间。 6、分离：利用离心力出去牛乳中的机械杂质 7、冷却：开启供奶泵，当冷板内有奶后，打开冰水阀门（防止漏冰水）。经过板换将收来的新鲜牛乳降温到5℃以下。 8、贮存：牛奶在奶仓中暂存，奶仓每半小时开搅拌5分钟，牛奶应在12小时内应尽早用于生产。如存储时间超过12小时，生产每2小时取样送化验室检测一次，检验项目主要为酒精实验及酸度。 8、预热：预热温度约为50℃-60℃。 9、闪蒸：按照产品指标要求进行调节控制避免产品指标随意波动。 10、预杀菌：将牛奶在85℃/15S的条件下进行杀菌。 11、冷却：将预杀菌后的牛奶通过换热器冷却至5℃以下。 12、贮存：如果不直接生产，可以贮存在3个30T奶仓中，要做到冷板打循环，奶温保持在8℃以下。尽快用于生产，时间不超过12小时。 13、配料：（1）将约配料量2吨牛奶加热至58℃,缓慢加入小料充分搅拌,至完全溶解。（2）均质：对上述混合均匀的物料进行均质，要求均质压力为180bar（先调二级使压力表指示为30bar，再调一级使压力表指示为180bar）。（3）冷却：通过换热器将物料冷却至4℃以下。（4）混合：将溶解小料所用的2吨牛奶和8吨牛奶在半成品罐中混合均匀。 (5)均匀搅拌后检验配料的各项指标。 14、贮存：将配好的物料温度保持在5℃以下，6小时以内用于生产,贮存期间将搅拌一直开启，保证物料均匀。 15、预热：此时已进入超高温杀菌工艺段，预热温度为80℃- 90℃。 16、脱气：在脱气罐中进行，如脱去空气、饲料杂味、豆腥味等等。 17、均质：要求均质压力为200bar（先调二级使压力表指示为50bar，再调一级使压力表指示为200bar），均质温度为70℃-75℃。 18.超高温杀菌机参数: a．脱气罐后温度 b．杀菌温度TIC44：137℃ c．杀菌时间:4S d．其他参数严格按照超高温标准参数执行。 19.冷却：用软化水冷却到室温。 20.灌装：严格按照灌装机标准参数执行。 21.装箱：对成品进行装箱。

乳制品生产工艺流程

乳制品生产工艺流程一、工艺流程原奶检验→计量→收奶→过滤→缓存→分离→冷却→贮存→预热→闪蒸→预杀菌→冷却→贮存→配料→贮存→预热→脱气→均质→超高温杀菌→冷却→灌装→装箱→保温实验→出厂?二、工艺说明1?、原奶检验：主要针对酸度、脂肪、全乳固体、掺假(碱、双氧水、盐、硝盐、Nａ２S2O3等)、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。?２、计量：主要设备为电子汽车衡。3?、收奶：收奶温度不超过８℃。4?、过滤:利用过滤器进行过滤。5?、缓冲:利用缓冲罐进行缓冲延长分离机工作时间。?６、分离：利用离心力出去牛乳中的机械杂质７、冷却:开启供奶泵,当冷板内有奶后,打开冰水阀门（防止漏冰水）。经过板换将收来的新鲜牛乳降温到5℃以下。8?、贮存:牛奶在奶仓中暂存，奶仓每半小时开搅拌5分钟，牛奶应在12小时内应尽早用于生产。如存储时间超过１2小时,生产每２小时取样送化验室检测一次，检验项目主要为酒精实验及酸度。８、预热：预热温度约为５0℃-６0℃。9?、闪蒸:按照产品指标要求进行调节控制避免产品指标随意波动。 10、预杀菌:将牛奶在8５℃/１5Ｓ的条件下进行杀菌。11?、冷却：将预杀菌后的牛奶通过换热器冷却至5℃以下。12?、贮存:如果不直接生产,可以贮存在3个30T奶仓中，要做到冷板打循环,奶温保持在8℃以下。尽快用于生产,时间不超过12小时。 13、配料：?(1)将约配料量2吨牛奶加热至5８℃,缓慢加入小料充分搅拌,至完全溶解。（２）均质:对上述混合均匀的物料进行均质,要求均质压力为1８0bar(先调二级使压力表指示为30ｂaｒ,再调一级使压力表指示为18０bar)。（3）冷却：通过换热器将物料冷却至4℃以下。?(４）混合:将溶解小料所用的2吨牛奶和8吨牛奶在半成品罐中混合均匀。 (5）均匀搅拌后检验配料的各项指标。?１4、贮存：将配好的物料温度保持在5℃以下，６小时以内用于生产,贮存期间将搅拌一直开启,保证物料均匀。１5、预热:此时已进入超高温杀菌工艺段,预热温度为80℃- 90℃。 16、脱气：在脱气罐中进行，如脱去空气、饲料杂味、豆腥味等等。１７、均质：要求均质压力为200ｂａｒ（先调二级使压力表指示为50bａr，再调一级使压力表指示为20０ｂar）,均质温度为70℃-７５℃。 18.超高温杀菌机参数:?a．脱气罐后温度 b. 杀菌温度TＩC4４:137℃ c．杀菌时间:4S?d．其他参数严格按照超高温标准参数执行。1?９.冷却：用软化水冷却到室温。20?.灌装：严格按照灌装机标准参数执行。?２1．装箱：对成品进行装箱。２2.保温实验:生产中按相关的规定取样并做保温实验。保温温度30℃—35℃，利乐枕产品保温4天，泉林枕保温7天。 23.出厂:保温实验检测合格后，产品方可投放市场。 1 / 1

发酵乳的制作工艺

发酵乳的制作工艺 10级食品检测与安全管理一班郑喜成目的：掌握酸奶的制作工艺 1.材料与方法 1.1材料：纯牛奶或全脂奶粉、蔗糖、菌种（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)可以使用超市里购买的酸牛奶作为菌种 1.2设备：恒温培养箱、超净工作台酸度计、灭菌锅 1.3方法 1.3.1工艺流程全脂奶粉→稀释溶液→过滤→奶液（或鲜牛奶）→调配→灭菌 ↑↓ 白砂糖→热溶→过滤→糖液↓ 成品←储藏←包装←冷却←发酵←接入乳酸菌种←冷却 1.3.2工艺要点 1.3. 2.1发酵原液的配制取8%的蔗糖和8%的全脂奶粉（或鲜牛奶）配成发酵原液，加入无菌三角瓶中，经100℃杀菌20-30s后迅速冷却至常温备用。 1.3. 2.2接种发酵向发酵原液中接入3%的发酵剂，在42℃条件下，发酵4-5小时培养至凝固（以牛奶上面不析出水为最好）。 1.3.3 检测指标及方法

1.3.3.1酸度测定精确吸取匀质乳样10ml 于锥形瓶中，取2倍体积（即20ml)的中性蒸馏水（事先加热煮沸去除CO 2）进行稀释，再向锥形瓶中加入0.5%的酚酞指示剂3-5滴（约0.5ml)混匀。从碱性滴定管中缓慢滴入0.1mol/L 的氢氧化钠，边滴边摇动锥形瓶，直至出现为微红色在30s 不消失为止，记录消耗氢氧化钠的量。 100ml 0.1mol/L )(?=数样品氢氧化钠的量消耗酸度。T 1.3.3.2感官评定根据产品色泽、香味、气味、口感、组织状态算、酸甜度综合评分，由十人组成小组按表4进行感官评定。

表4 项目标准评分色泽乳白色，不透明10 香气乳香浓郁，无异味30 口感酸甜适宜，口味柔和，口感爽滑40 组织状态均匀，黏度适中，无悬浮物，不分状态 20 层

发酵工艺流程

发酵工艺流程 Document number：WTWYT-WYWY-BTGTT-YTTYU-2018GT

小时,当出气阀跑分和排污阀放出的空气为干燥空气时,完成灭菌. 四分过滤器灭菌 1当蒸汽管路压力为时,打开蒸汽过滤器的进气阀和排污阀,当蒸汽管路中无蒸汽凝结液后,再将蒸汽输入空气管路,然后打开分过滤器的进气阀、排污阀及出气阀上的跑分,当所有阀门均有蒸汽排出后,调整进气与排污阀,是压力稳定在计时灭菌30-35分钟.灭菌结束后,关闭蒸汽过滤器进出气阀、排污阀,并立即将空气输入预过滤器,使空气通过预过滤器进入到分过滤器,再调整分过滤器排污阀使压力稳定在备用. 五发酵罐空消(可与分过滤器灭菌同时进行) 空消前先将发酵罐去垢洗净,添加少量清水,然后密封进料口,将排气阀打开少许,同事将蒸汽引入盘管(或夹套)进行预热,待罐温升到80℃时(种子罐40℃即可),关闭盘管(或夹套)进气阀,再从出料口、进气口、取样口三路输入蒸汽,(蒸汽管路压力不低于当罐内温度达到125-130℃时,通过三路蒸气浴出气阀调整罐内压力,使其稳定在计时灭菌30-35分钟. 空消结束后,关闭所有进气阀并将排气阀开大,当罐内压力下降至0MPa后,打开进料口和排污阀,再将发酵罐进行一次冲洗. 六发酵罐实消打开进水阀,按照生产要求放入所需水量,再根据生产品种按配方依次投入培

发酵乳工艺操作规程

发酵乳工艺操作规程一、目的：制定适合发酵乳生产的工艺操作规程，规范发酵乳工艺的生产操作，以提高发酵乳产品质量的控制水平。二、范围：此发酵乳工艺适用于从配料、预热、均质，到巴氏杀菌、接种发酵、灌装、装箱等一系列工序生产出的各种规格的产品。三、工艺流程图 1、用原奶生产

2、用还原奶生产四、工艺概述 1、a）原奶检验：符合GB19301-2010《食品安全国家标准生乳》要求，必须不含抗生素。 b）奶粉检验：符合GB19644-2010《食品安全国家标准乳粉》要求，必须不含抗生素。 2、贮存：牛奶温度控制在0-4℃，贮存时间不超过12小时，如超过12小时需重新进行检测。 3、配料： 3.1依据配方计算牛奶使用量，在计量罐中打入适量牛奶

（数量为总量减去化料牛奶量的差值）。 3.2化稳定剂和其它原料： 3.2.1在化糖缸中打入适量牛奶，升温至50-55℃，将混合均匀的白砂糖、稳定剂（混合比例大于5:1）加入到化糖缸中，同时开启搅拌，其它原料也同时缓慢均匀的加入到化糖缸中，继续升温至60℃，开始计时维持此温度恒定搅拌至少10分钟，缸盆检测无颗粒，溶液均匀一致，打入计量罐。 3.3奶粉还原：依据配方计算出奶粉的用量，将奶粉加入料斗中，同时向料斗内不断加入适量的生产用水，并进行搅拌，使奶粉和水混合后，经配料泵打入化糖缸。在化糖缸内观察奶粉的溶解性，如果奶粉能够完全溶解，无团块，可将料液打入计量罐备用。如果发现奶粉不能够完全溶解，有团块，则需将料液在化糖缸内升温至50-60℃，开启搅拌，进行充分溶解，直至无团块，彻底溶解后，再将料液打入计量罐备用。 4、标定：料液打入计量罐后，根据调配量进行定容，标定量要求准确。 5、预热：通过板换使温度达到55-60℃。