食堂安全操作规程

食堂安全操作规程

1、刀伤、创伤预防操作规程：

（1）操作时不得持刀指手画脚，携刀者不得刀口向人。

（2）不得在工作台上放置刀具，防止刀落砸伤人。

（3）清洁锐利部位需将手布折叠成一定厚度，从刀口中间部位轻慢地向外擦洗。

2、扭伤预防操作规程：

（1）搬运重物，先站稳脚，保持背挺直，不可向前或向侧弯曲，重心应在腿部。（2）从地面取物应弯曲膝盖。

（3）不可一次性超负荷搬运货物，尽量与其他员工合作或使用手推车。

3、烫伤预防操作规程：

（1）使用烹调设备，燃气设备时须遵守操作规程。

（2）容器盛装热油，热汤时应适量，端起时应垫布，并提醒他人注意。

（3）清洗设备时应待其冷却后再进行。

（4）拿取热源附近的金属用品应用垫布。

（5）严禁员工在炉灶间、热源处跑闹

4、触电预防操作规程：

（1）所有电器设备必须安装安全接地线。

（2）员工须按电器设备操作方法操作。

（3）使用电器设备前必须对设备作安全检查。

（4）使用电器设备若有故障发生，应立即切断电源并检修。

（5）使用完电器后，应立即切断电源。

5、火灾预防操作规程：

（1）员工须按油、气、电等热源设备操作规程操作。

（2）油锅加温过程中，工作人员不可离开。

（3）注意防范漏电事故发生。

（4）用完燃气后，应关掉气源开关。一旦发生燃气等设施漏气，必须立即组织专人修复后方可使用。

（5）完期清洗炉灶、抽油机烟罩管道等设施。

（6）熟练使用灭火器材。

食堂消防安全操作规程

为了安全使用天然气，提高食堂生产效率和服务水平，预防火险火灾事故发生，特制定食堂消防安全燃气使用操作规程。

一、新安装的燃气管道，应经试压、试漏检验合后，方可投入使用。

二、使用燃气前，应对燃气炉灶、阀门及燃气管道进行安全检查，检查有无漏气，在确定安全后，方可点火作业（注：点火时，要先点火、后开燃气阀，让火等气，这样才安全）。

三、燃气管道上或管道3米范围禁止堆栈、挂放任何杂物。

四、使用燃气时突然熄灭，应立即关闭阀门，稍等片刻再重新点火。金属烟筒口距可燃构件不少于1米。

五、燃气管道需进行维修时，必须先全面停气。停气、送气时应事先通告作业员工。六、对燃气管道、阀门应每日检查一次，每周检查不少于5次。发现有漏气时，严禁动用明火或开关、电气开关，应立即打开门窗通风和通知供气部门。

食堂燃气、炉灶安全使用操作规程

一、作业前安全检查

1 作业前要先通过看、嗅、听来检查煤气罐管道是否有泄漏；发现有漏气严禁点火和开关电器，并关好煤气阀门，开启抽气风柜和炉具风机排除残气，

2 开启抽气风柜和炉具风机，检查是否正常运转。

3 每周至少两次用肥皂水来检查全套煤气管道，发现泄漏立即关好煤气阀门，通知煤气公司维修好后才能使用。

二、作业中的安全操作要求

1 开炉时，先开启抽气风柜，随后开启炉具风机；未启动抽气系统严禁点火。

2 打开风阀门，吹净炉头后关闭风阀门。

3 点燃火种时，操作人员切勿正对炉门，以防火苗喷出伤人，然后调节风阀门、气阀门至所需火力即可使用。

4 暂停炉操作顺序：①关闭气阀门、风阀门，保持火种长明不灭；②启用时打开风阀门、气阀门，调至所需火力。

5 停炉时的操作顺序：关闭天然气管道总阀门→关闭炉气阀门→关闭火种→关风机电源。

6 如遇火种或炉火意外熄灭，严禁直接点燃炉火，必须按顺序重新开始操作。

三、作业后的安全事项

1下班时，要关好燃气阀门、风阀门及电源。

2 打扫炉面卫生，清理炉头积炭和其他杂物。

和面机安全操作规程：

1.使用前应对机器全面检查，各转动部件是否有障碍物，各润滑位置应加注润滑油，和面桶内应清洁干净。

2.试车：接通电源，注意机器旋转方向是否与箭头方向一致。

3.检查机器正常后关机，先将待和制面粉和酵母倒入桶内，再加适量的水，开车前先将盖盖严。

4、开启机器开关使机器正常运转搅拌，搅拌均匀后，关闭电源，待机器停止运转后，将和面桶翻到90度，即可将面团取出。（严禁机器工作时将手放进和面桶内致伤致残）

5.工作完毕后，应对机器清洁一次，盖好桶盖，确保饮食卫生，并加注润滑油，给下次使用带来方便。

6.和面机在运转中，不得将手及杂物伸进桶内，严防致伤致残。

7.操作人员在操作时，必须穿戴整齐，防止衣物、围裙、衣袖、头发卷入桶内。

8.需将双手放入桶内操作时，必须首先关掉总闸切断电源，待机器停止转动后方可操作，以防万一。

9.和面机发生故障时，必须立即停机，不得私自乱动，待人修好后方可继续使

用。

10.卸面时或使用完后，必须先拉掉电源总闸。

11.和面机由专人负责，岗前切实熟知操作规程。

蒸饭车操作规程

1、预热：使用电加热蒸制食品时，可在水箱加满水后送电进行预热，待水箱里的水沸腾产生蒸气后，便可放入食品蒸制。

2、蒸制食品：开门放入食品蒸制前，应关闭电源或蒸气阀门，缓缓打开门锁，让蒸饭车内的高温蒸气泄压，以防蒸气灼伤。泄压后便可打开柜门放入要蒸制的食品，关闭门把手，方可送电，让蒸饭车加热工作。

3、蒸制米饭：水应能覆盖大米，平整大米表面，放进蒸饭柜内，其余操作同上。

4、泄压取物：待被蒸制的食品熟后，便可关闭电源或蒸气阀门，同时视所蒸制的食品是否需要焖局而定是否立即取出。开门时应注意身体切勿正对蒸饭车及门缝，并尽可能远离蒸饭车，缓缓打开门销，让蒸饭车内的高温蒸气泄压后再取出食品。取出食品时应戴上隔热手套，防止手被烫伤。

四、设备的维护与保养

1、定期对机件进行清洁，对运行零件进行保养，都能使机件不至于过早损坏。

2、在工作过程中，如果机器声音不正常必须立即停机检查，待故障排除后方能继续工作。

3、设变长时间不用的情况下，要贮存在干燥、无腐蚀性气体的环境中，不要与腐蚀物接触，以免产品受损

4、严格按照步骤进行保养

五、电力安全

所有维修与保养，必须首先切断电源，方可进行。

六、特别注意

1、如发现漏电等故障，应马上切断电源停机，找电工修理，不得私自开机修理。

2、严格按操作规程使用。

3、保持机器在平稳状态下工作，不可整机晃动工作。

饮食卫生安全管理制度

为了加强饮食安全卫生管理，确保戒毒人员饮食安全，根据中华人民共和国《食品卫生法》，结合我所实际，制定本制度。

一、食堂炊管人员要熟记卫生常识，注意和保持个人卫生，养成良好的卫生习惯，认真做到：

1、不、长指甲、小胡子、不戴假眼睫毛、不染指甲，做到”四勤_．1勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换工作服。

2、上岗不准吸烟、赤脚，不准穿拖鞋，背心，，室内不准随地吐痰。

3．上岗前洗手，便后洗手。

4、从业人员应持有合格的健康证方可上岗。

5、每半年进行一次身体检查，凡患有传染病者或带有传染病苗者不准从事饮食工作。

二、采购要求

1、大宗物资必须按上级有关规定的要求在准入的企业进行采购，采购员不买腐烂变质的原料，采购主食、副食、调料必须向供货单位索取卫生许可证、工商营业执照和食品检验合格证。

2、要建立供货单位档案制，将供货单位及其资质晴况、经手人员、进货时间、批次数量、进货人等都记入档案。做到有计划进货。

3、蔬菜、豆制品等不易存放的物资，须当天采购、当天使用，其他物品的采购要严格执行库存定额的规定。

三、操作间卫生

1、地面保持清洁，瓷砖见本色、显原型，门窗洁净明亮、无灰尘油垢。

2、各种炊具、用具、操作台摆放整齐，生熟分开，成品存放实行”四隔离”，即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离，并有明显标记。餐具做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，清洗消毒后的餐具必须达到饮食卫生要求。

3、灶台清洁、炊具经常洗刷，调料盆放置有序。

4、所有机械用完后及时进行保养、擦试、并保持清洁。

5、水池保持清洁，素池、荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。

6、门窗有防蝇，防尘、防鼠设施。室内通风，光线良好。

7、生菜上架、先洗后做。

五、冰箱卫生

1、严格执行《食品卫生法》和食品卫生《五四》规定，严格杜绝无检疫证、食品卫生许可证的肉类及食品进入冰箱。

2、冰箱内物资要按照食品卫生要求分类堆放，生熟食品分开存放。

3、经常检查冰箱内存放的货物，防止霉烂变质。

4、冰箱每十天除霜清扫一次，做到库内无腥臭味，地面无血水。

六、餐厅卫生

l，地面、灶台、灶台前壁、餐桌、坐凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘，餐桌做到随时清扫。

2、防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。

3、保持盛装食品用具清洁卫生，主食品有盖布，并保持干净。

七、饮食安全操作规程

熟练掌握电气用具的应用常识和技能，如蒸饭箱、微波炉、电扇、照明灯具及电线绝缘性能等，湿手不得接触电源插座及开关。若发现漏电的插头、电器、电线时，应立即报修，以免触电。

刀具的使用规则:刀具加链固定，收发专人负责，并有记录。

煤气、灶台:对燃气管道及灶台，除技术人员定期检测外，要经常提醒各班组长对其所使用的阀门管线、灶台，进行检查，一旦发现漏气要马上关闭阀门并联系专业单位或人员进行维修；坚决禁止带故障使用。

八、一旦发生疑似食物中毒或食源性疾患等突发事件，应当遵循以下程序应对处理，应立即停止食堂食品供应，及时报告，如果发生有5人(含5人)以上疑似食物中毒或食源性疾患症状，应在事件发生30分钟内上报所领导并迅速送医院救治。

九、严格执行食品48小时留样制度。每次留样不少于50克