2016年公共营养师技能复习题(新).

一、对某工厂员工进行3天的膳食调查，员工的年龄分布范围24~45岁。员工人数59人，其中，轻体力劳动男性15人，女性30人；中等体力劳动男性8人，女性6人。调查期间各餐的就餐人数见下表。员工早、午、晚三餐能量分布20%、40%、40%；大米总消耗量62kg，蛋白质平均摄入量72g/d。

查EER表：成年轻体力劳动男性2250kcal/d、女性1800kcal/d；中等体力劳动成年男性2600kcal/d、女性2100kcal/d。

请完成下列计算：

1、各类人员就餐人日数和总就餐人日数；

2、平均每日大米摄入量；

3、各类人员的折合系数；

4、混合系数；

5、折合标准人的蛋白质摄入量。

《公式:某一类人的折合系数=某一类人的能量需要量(kcal)÷2250(kcal) 》《kcal 读作：千卡或卡路里》

答：（15分）：

1、各类人员就餐人日数和总人日数（5分，每点1分）

轻体力劳动者就餐人日数

轻体力男性NPD=（10+13+12）×20%+（15+15+15）×40%+（14+12+14）×40%=41（人日）轻体力女性NPD=（25+20+28）×20%+（30+30+30）×40%+（20+25+18）×40%=75.8（人日）

中体力劳动者就餐人日数

中体力男性NPD=（8+8+6）×20%+（8+8+8）×40%+（8+6+6）×40%=22（人日）

轻体力女性NPD=（6+4+5）×20%+（6+6+6）×40%+（4+6+5）×40%=16.2（人日）

总就餐人日数（TPD）=41+75.8+22+16.2=155（人日）

2、平均每人日大米摄入量（2分）

平均每日大米摄入量=62÷155=0.4（kg/人日）

3、不同能量需要的各类人员折合系数的计算（4分）

轻体力男性=2250kcal/d÷2250kcal/d=1.0

女性=1800kcal/d÷2250kcal/d=0.8

中体力男性=2600kcal/d÷2250kcal/d=1.16

女性=2100kcal/d÷2250kcal/d=0.93

4、混合系数的计算（2分）

混合系数=∑（某类人的折合系数×某类人的人日数）÷总人日数

=（1.0×41+1.16×22+0.8×75.8+0.93×16.2）÷155=0.92

5、折合标准人的蛋白质摄入量《2分。公式：平均摄入量÷混合系数》：

折合标准人的蛋白质摄入量=72÷0.92=78.3（g/人日）

二：假设某调查人群由三类人员组成，其中能量供给量为2000kcal的有12人，

2400kcal的有8人，2600kcal的有6人，全部人均进食所有餐次，进行了3天的膳食调查，该人群的蛋白质平均摄入量为70g /人·日。

1、计算该人群中三种不同能量需要的亚人群的折合标准人系数。

2、计算该人群的混合系数

3、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量。

三、公共营养师开展社区营养干预工作需要评估社区营养需求，请简述收集资料常用的5种方法。

答:

1）阅读法查阅以往的健康档案或各种记录、书面材料等获取各种相关信息；

2）观察法直接观察社区的基本情况；

3）访谈法对社区各层次的人群分别进行访问、座谈；

4）讨论法组织调查对象在一定时间内，围绕主题进行专题讨论；

5) 问卷法要寻求一个比较准确的调查结果，常可以应用问卷的方法进行。

四

24小时回顾法(重点）

003能用24小时回顾法调查膳食摄入量

姓名：***，性别：男性，年龄：80岁，职业：农民，身

高：190cm，体重：88kg，家庭人数：5。请您用24小时

回顾法对其进行膳食营养调查，并完成下列操作。

1、制作膳食营养调查表

2、简述调查前的准备内容

3、简述调查过程的步骤

4、简述注意事项

四、《食物某种营养素INQ=该食物某种营养素密度÷该食物能量密度。INQ>1营养价值高, INQ<1营养价值低,INQ =1 说明该食物中该营养素与能量供给可使该个体营养需要达到平衡。已知轻活动水平男性能量需要量EER 2250 kcal 。》

现有某营养麦片的食品标签标注有以下主要内容：

某营养麦片每100g营养成分表

更低糖分，添加培保因子（水溶性膳食纤维），膳食纤维有助于维持正常的肠道功能；含丰富的钙质及维生素D，钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，有助于骨骼和牙齿更加坚固，许多生理功能也需要钙的参与；维生素D可促进钙的吸收。

配料：全小麦粉、大米、大麦麦芽精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素。

请你完成下列操作：

1、指出该产品已表达的营养标签信息。

2、计算该麦片中蛋白质的质量指数（假设为40岁，轻体力劳动者男性食用, 已知该对象的能量需要量EER为2250kcal/d，蛋白质RNI 65g/d。），并评价蛋白质的营养价值。

3、根据该产品的营养特点撰写产品宣传资料。

答：（15分）：

1、该标签已表达的营养标签信息：（6分，每点2分，定义、举例各1分）

（1）营养成分表：营养标签上标有食品营养成分名称和含量的表格及营养素参考摄入量的百分比。如本标签的信息如每100g含能量1554kJ、蛋白质5.6g、脂肪6.7g、碳水化合物72.5g、钠240mg、其他营养素等。

（2）营养声称：营养标签上确切描述和说明食物营养特性，包括含量声称和比较声称，本标签的营养声称如：更低糖分，含有丰富的钙及维生素D等。

（3）营养成分功能声称：营养标签上某营养成分可维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。本标签的营养成分功能声称如：膳食纤维有助于维持正常的肠道功能；钙有助于骨骼和牙齿更坚固；维生素D可促进钙的吸收。

2、计算该产品蛋白质质量指数并评价营养价值（6分，查标签1分、换算1分、计算2分、评价2分）

查标签：该产品每100g含能量1554kJ、蛋白质5.6g

已知40岁轻活动水平男性的EER 2250×4.184=9914kJ，蛋白质推荐摄入量65g。

计算：蛋白质INQ=营养素密度/热能密度=（5.6÷65）/（1554÷9914）=0.09/0.17=0.53 评价：蛋白质INQ=0.53<1，营养价值较低。

评价：1）本产品蛋白质含量5.6%，INQ<1 2)燕麦片中的蛋白质不属于优质蛋白，必需氨基酸含量少，比例不平衡，生物利用率较低3）结论故本产品的蛋白质营养价值低

3、根据该产品营养特点撰写产品宣传资料（3分，每点1分）

本产品营养成分包括含有能量多少及蛋白质多少% 、脂肪、碳水化合物、钠、膳食纤维、低聚糖、钙、维生素D等营养成分；

（营养声称和功能成分的内容抄下来）钙质及帮助钙质吸收的维生素D，有益于骨骼健康；

丰富的可溶性膳食纤维，添加了培保因子（水溶性膳食纤维），糖分含量较低；有益于消化系统的健康，防止便秘；尤其适合于中老年人食用。

五、某企业老总，男，48岁，身高165cm，体重176kg，体格检查:脂肪肝、高血脂，上月突发心绞痛；医生调查其生活方式：晚间应酬多，迟睡晚起，经常不吃早餐，喜吃肥肉、喝啤酒，几乎没有时间运动，但他自持年轻，不以为然。

请您为他设计运动改善方案。（5分）

参考答案（5分，每点1分）

因人而异，因地制宜，关键根据人体的承受力采用循序渐进的方法，不要盲目冒进。1、运动类型：选择有氧运动和耐力运动为主，力量运动为辅。运动强度相对较小，如

长距离步行等。

2、运动强度：一般为中、小强度．根据目前运动水平从小到大，逐渐增加，超重或肥

胖的应采用能量负平衡原则-加大运动量，支出大于摄入的原则。

3、运动方式：选择自己喜欢又能终生坚持下去的运动项目，如散步、快走、骑自行车

等。

4、运动时间：每天30~60分钟或每周150分钟以上，按个人具体情况集中一次完成或

分2~3次完成，每次10分钟以上。

5、运动频率：每周5~7天，最好每天一次，养成习惯。

六、现交给你一项撰写一篇面向社区居民的营养知识方面的宣传稿件的任务。请简述你在草拟这类科普文章时应遵循的基本编写原则。

（1）科学性原则：文章必须符合知识正确、资料真实、逻辑严谨、数据准确的要求。2）思想性原则：文章要充满积极向上的情绪、高尚乐观的生活态度和和谐友爱的人生观念。

3）艺术性原则：文章既要通俗易懂、也要富于哲理，既要引人入胜，更要回味无穷。（4）普及性原则：文章要注意受众群体的广泛性，最佳的作品应老少皆宜。

基本要求

1：取材的要求：备材丰富，选材严格，用才灵活

2：主题的要求：主题思想要符合其中正确新颖贴切的要求

3：谋篇的要求：理清思路，找准确切入点，段落和逻辑要求，围绕主题要求进行书写。

4：用语要求：通俗易懂，大做化

5：字数的要求：不超过3000字

6：形式的要求：说明文。叙述文。

七、某男，58岁，身高162cm，体重70公斤，喜吃肥肉、饮酒，较少时间运动。请您计算并评价该男子体质指数；为了解该男子是否存在向心性肥胖的问题，请提出一项体格测量指标、并写出测量方法和评价标准。（20分）

八、已知4岁男孩人群体重中位数值16.7kg，标准差2.1kg；身高中位数值102cm，标准差4.2cm；身高94cm的男孩体重中位数值13.9kg，标准差1.0kg。现测得某4岁男孩身高94cm，体重12.0kg。请用标准差Z评分法给予评价，并判断营养不良的程度

答：Z评分=（实测值-中位数）/标准差

1.已知4岁男孩人群体重中位数值16.7kg，标准差

2.1kg，该男孩体重12.0kg

WAZ（年龄别体重）:(12-16.7)/2.1= -2.2＜-2。

评价：低体重（营养不良）。也不存在超重

2.已知4岁男孩人群身高中位数值102cm，标准差4.2cm；

HAZ （年龄别身高） :(94-102)/4.2= -1.9＞-2。

评价：正常身高（不存在生长迟缓）

3.已知4岁男孩人群身高94cm的男孩体重中位数值13.9kg

WHZ （身高别体重） :(12-13.9)/1= -1.9 ＞-2

评价：不存在消瘦；也不存在肥胖。

4.营养不良的急慢性判断：急性（近期）营养不良。

九、某家长带小孩来咨询，怀疑其小孩有贫血，

请给予营养指导。

1、写出含铁丰富的动物性食物和植物性食物各3种。

2、建议该儿童去医院检查，至少提出2项贫血项目检查

3、写出食物回顾法的调查操作步骤。

1、含铁丰富的食物（12分）

动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类和蔬菜(白菜、油菜、

雪里红、苋菜、韭菜、海带、发菜、紫菜、木耳香菇等)

2、建议去医院检查（5分）

血红蛋白、血清铁、总铁结合力、血清铁蛋白饱和度

3、食物回顾法的调查操作步骤。（18分）

1）调查前准备：具备相关的信息及知识。

了解市场上主、副食供应品种和价格。

食物生熟比值和体积之间的关系。

能按食物的体积准确估计其重量值。

准备好调查表或记录工具（录音机、计算器、称重器）

了解顾客的住址，预约上门时间。

十、根据“中国居民膳食营养参与摄入量”及“中国平衡膳食宝塔”，按食谱编写程序，用提供的食物类别为体重正常的孕中期女性定一日中餐食谱，要求脂肪功能比例25%（新DRI).

1查表确定该孕妇一天所需要的能量。

2计算三大产能营养素的需要量。

馒头的碳水化合物的含量是48.3%,蛋白质含量为7.8%，草鱼的蛋白质含量为16.6%，草鱼的脂肪含量为5.2%，可食部58%

答：（1）全天能量需要量：该女性为：孕中期、轻体力活动者所需要的能量是1800+300=2100kcal

（2）全天三大营养素需要量

蛋白质需要量是:55+15=70g（孕中期增加15 ）

脂肪需要量是：（2100x25%）/9=58.3g

碳水化合物需要量是：(2100-70x4-58.3x9)/4=323.8g

（3）中餐三大营养素需要量：

根据成人三餐能量的分配是30%， 40% 30%，则中餐各产能营养素需要量为

碳水化合物：323.8g x 40% =129.5g

脂肪需要量: 58.3g x 40% =23.3g

蛋白质需要量: 70g x 40% =28g

（4）食物的种类（根据膳食指南、生活习惯、经济因素等）

主食馒头副食草鱼青菜

（5）确定主食和副食量

A,以碳水化合物为切入点计算馒头的量

馒头需要量129.5x 48.3% =268.3g

B,根据蛋白质需要量计算副食（草鱼）供给量

公式：副食蛋白质＝餐次蛋白质量－主食蛋白质量

查表：馒头蛋白质 268.3 x 7.8% =20.9g

计算副食蛋白质需要量：草鱼提供的蛋白质是28-20.9 =7.1g

查表：草鱼蛋白质量20.3％

草鱼需要量是：7.1/(除）16.6%（除）/58% =73.8g（查表）

C,根据<膳食指南>确定蔬菜供给量：菜心（油菜）需要量200g

D,根据脂肪需要量计算烹调用油量

公式：烹调用油= 午餐脂肪需要量 -（主食脂肪量+副食脂肪量）

计算烹调油的量

草鱼的脂肪：73.8x5.2% = 4.1g

馒头脂肪含量 268.3g x 1%=2.7g

食用油： 23.3-2.7-4.1=16.5g.

E,根据《中国居民平衡膳食宝塔》确定食盐供给量

全天食盐供给不超过6g，午餐食盐供给为3g。

F,食谱（写表）

G,复核、评价和调整食谱（2分）

该午餐食谱提供的能量占30%，三大营养素比例占RNI 90％～100%，优质蛋白达50%以上，符合幼儿膳食营养特点。

请参考习题集标准答案

十一、某成市女性，30岁（轻体力劳动），身高1.58米，体重65kg,实验室检查：血红蛋白HB=95g/L，血浆白蛋白40g/L，膳食调查：蛋白质70g/d，脂肪90g/d，碳水化合物255g/d，早餐能量360kcal，午餐能量650kcal，晚餐能量1100kcal

1，计算体质指数并做些评价

2，评价实验室的检验结果

3，计算膳食总能量，并作出评价

4，计算能量的餐次分布并作出评价

答案：1计算体质指数并做些评价

1）公式：

2）计算 BMI=体重（kg）/身高(m)2=65/1.58的平方=26,

3）评价标准中国成人体质指数评价标准

4) 结论 24≤BMI≤28, 所以该女性属于超体重

2，评价实验室的检验结果

1)正常值女性血红蛋白正常值位于110g/L---150g/L,

2）评价标准

3）结论该女性为缺铁性贫血.

3，计算膳食总能量，并作出评价（自己做）

4，计算能量的餐次分布并作出评价（自己做）

评价：早餐能量偏低。午餐合适晚餐能量过多。

十二、倘若你是某单位的营养咨询顾问，在进行营养咨询的过程中，你可能会应用到哪些提问技巧，并举例进行说明（请至少举4个例子）。（12分）

答题要点：（任意答出下列4项即可。项目1分，解释1分，举例1分）。

（1）开放式：答案不受限制的问题。你对怎样吃早餐有什么看法？

（2）封闭式：只能答是或否的问题。你吃过早餐了吗？

（3）倾向式：诱导出所倾向答案的问题。你同意我给你制订的这份早餐食谱吗？

（4）试探式：探测某种结果所提出的问题。你今天没有吃早餐吧？

（5）追索式：追问理由的问题。你为什么不吃早餐呢？

（6）复合式：同时提两个或以上问题，使被问者无从回答。我看你是一个常不吃早餐或不爱锻炼的人？

十三、对“了解老年人对保健品的认知情况”的营养调查目的设计调查问卷（6分）（1）请写出开放式问题和封闭式问题的定义并各举一例；

（2）请写出封闭式问题的四种形式（填空、二项选择式，多项选择、尺度式）的定义，并各举一例。

参考答案

1、（1）开放式问题：不提供可选择答案，让应答者自由用语言回答或解释的问题。如：（2）封闭式问题：需要应答者从一系列备选项中作出选择的问题。如：

2、封闭式问题答题形式包括：

（1）填空题：用于事实性能定量的问题。如：

（2）二项选择式题：答案“是”和“否”或两个相互排斥的答案，如：

（3）多项选择题：有2个以上备选答案，如：

（4）尺度式题：（文字或示意图均可）将答案分成两个极端，中间分若干等距离线段，回答者在适当位置打X，如：

同同

3、简述测量腹围的器材、测量方法、测量的注意事项及体格测量的质量控制要点

参考答案：

（1）使用器材：无伸缩性材料制成的卷尺，刻度需读至0.1cm。

（2）测量方法

①被测者的姿势：自然站立，平视前方。

②测量人员要求：要两名测试员配合。

③测量定位：测试员甲选肋下缘最底部和髂前上嵴最高点，连线中点，以此中点将卷尺

水平围绕腰一周；

④读数的时机：在被测者呼气末、吸气前开始读数。

⑤其它：测试员乙要充分协助，观察卷尺围绕腰的水平面是否与身体垂直，并记录读

数。

（3）注意事项

①注意被测者勿用力挺胸或收腹，要保持自然呼吸状态。

②测量误差不超过1cm。

（4）体格测量的质量控制要点

①人员培训：负责体格测量的人员要经过严格培训，熟悉测量器材的操作方法和注意事项（详见各指标测量方法和注意事项），保证测量结果的准确性。

②器材的校正：测量前要对器材进行常规检查和校正，避免出现测量误差。

③统一标准：使用统一的测量标准进行测量，尽量避免因不同测量人员、不同测量时间、不同测量条件等操作造成的偏差。

④准确记录：根据体格测量的目的设计方便记录的表格，按精确度要求如实记录测量值，多次测量求平均值。

能用24小时回顾法调查膳食摄入量

姓名：***，性别：男性，年龄：80岁，职业：农民，身高：190cm，体重：88kg，家庭人数：5。请您用24小时回顾法对其进行

膳食营养调查，并完成下列操作。

1、制作膳食营养调查表

2、简述调查前的准备内容

3、简述调查过程的步骤

4、简述注意事项