食品营养学课程教学大纲
《食品营养学》课程教学大纲
Syllabus of 《Food Nutrition》
2017年制订2018年修订
课程代码：067111
课程名称：食品营养学/Food Nutrition
课程类别：专业基础课/ Professional Basic Course
开设学期：第四学期//The 4th semester
开课单位：健康管理学院/College of Health Management
开课对象：食品卫生与营养学专业/Food Hygiene and Nutrition
先修课程：食品卫生与营养学导论/ An Introduction to Food Hygiene and Nutrition、食品原料学/Food Materials、食品生物化学/Food Biochemistry 课时：48学时/48 Class Hour
参考教材：Food, Nutrition and Health, Linda Tapsell, New York, Oxford University Press, 2013.
参考书：
1.食品营养与卫生学，周文化、刘绍主编，南京，东南大学出版社，2013。
2.食品营养与卫生，任顺成，北京，中国轻工业出版社，2012。
3.食品营养学，李凤林、张忠、李凤玉，北京，化学工业出版社，2009；
4.食品营养学，孙远明，北京，科学出版社，2006；
5.营养与食品卫生学，吴坤，北京，人民卫生出版社，2004；
6.食品营养学，王光慈，北京，中国农业出版社，2001；
课程概述：
食品营养学是食品卫生与营养学专业的一门专业基础课。食品营养学是研究人体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取
和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制。它的研究对象是食物与人，即研究食品与健康的关系。食品营养学部分以基础营养学为核心，主要由基础营养学、特殊人群营养、营养与健康、公共营养四部分组成。
Food Nutrition is an important professional basic course for the major of Food Hygiene and Nutrition. Food nutrition is the subject area where the nutrition condition of human body and relevant improvement measures, including the beneficial ingredients in food and their corresponding absorption and utilization mechanism by human body, is studied. The studying object is food and human body, as well as the relationship between food and health. Food nutrition consists of basic nutrition, nutrition for different populations, nutrition and health, and public nutrition, and food nutrition is the most important part.
教学要求：
1.掌握食品营养学的基本知识和基本概念，合理营养的基本要求。
To master the basic knowledge and concepts of food nutrition, and the basic requirements of rational nutrition.
2.掌握各类营养素的生理功能、缺乏症、供给量标准和食物来源；不同人群的生理特点及营养需求。
To master the functions, deficiencies, normal intake and food sources of various nutrients, as well as the physiology and nutritional needs of different populations.
3.普及营养学知识，理解营养与疾病的关系，理解营养与机体健康的关系，为营养配餐奠定良好的基础。
To popularize nutrition science, understand the relationship between nutrition and chronic disease, as well as the nutrition and the health of human body, in order to provide meals with good nutrition and flavor for different populations.
4.掌握食品营养学的基本理论和基本技能，可以进行简单的营养食谱设计，为今后从事食品营养学及相关工作奠定基础。
To master the basic theory and skills of food nutrition, and to carry out simple nutrition recipe design which is essential in the future work.
教学重点：
1.营养学基础：营养素与能量，各类食物的营养保健特性。
Fundamentals of Nutrition：nutrients and energy, nutritional characteristics of different food.
2.营养学的应用：膳食营养与健康，不同人群的营养，公共营养。
Application of Nutrition: dietary nutrition and health, nutrition for different populations and public nutrition.
教学难点：
1.三种宏观营养素的营养价值评价，不同食物的营养保健特性。
Three macronutrients: protein, fat and carbohydrates; nutritional characteristics of different food.
2.各类与营养相关疾病膳食原则，不同人群的合理营养及合理平衡膳食的食谱编制，膳食调查。
The nutrition and diet principles for different chronic disease patients, the rational and balanced dietary guidelines for different populations, Nutrition and diet survey.
各章教学要求及教学要点
第一章绪论/Introduction 学时/Class Hour：2
教学要求：
1.掌握食品营养学的基本概念以及与人体健康的关系；
To master the basic knowledge and concepts of food nutrition, and the corresponding relationship with human body.
2.了解食品营养学的发展历程与新进展；
To learn the developing process and latest advance progress of food nutrition.
3.熟悉食品营养学的研究任务和内容及其与相关学科的关系；
To be familiar with the research tasks, research content of food nutrition and the relationship with other subjects.
4.了解本课程的课程结构、特点和学习方法。
To learn the structure, characteristics and studying methods of food nutrition course.
教学内容/Teaching contents：
1.食品营养学的概念及研究内容、研究任务；
Definitions of Food nutrition，contents and targets of nutrition.
2.食品营养学的发展历史和展望；
Developing of nutrition, the latest trend of Nutrition.
3.本课程与其他学科的关系及重要地位
The relationship of nutrition with other subjects, the importance of nutrition.
4.本门课程基本结构
The structure of food nutrition course.
第二章营养素与能量学时：14
教学要求：
1.掌握人体基础代谢、食物热效应、氨基酸模式、蛋白质互补作用、限制性氨基酸、必需脂肪酸等概念；蛋白质、脂类、碳水化合物的生理功能及其各自的分类等；维生素的分类、共同特点和缺乏症的原因；各种矿物质的生理功能、吸收与代谢、缺乏症与过量、参考摄入量与及食物来源。
To master the concepts of basic metabolism, food thermal effect, amino acid pattern, protein complementation, restricted amino acid, essential fatty acid, etc. To learn physiological functions and classification of proteins, lipids and carbohydrates; Classification of vitamins, common characteristics and causes of deficiency; Physiological function, absorption and metabolism, deficiency and excess, reference intake and food sources of various minerals.
2.熟悉影响人体能量消耗的因素；食物蛋白质营养价值的主要评价指标以及蛋白质互补作用在食品营养中的部分应用；油脂营养价值的评价指标；碳水化合物在食品加工中的变化及其供给量和食物来源。各种维生素的理化性质、生理功能、吸收与代谢、缺乏症和过量、参考摄入量与膳食来源；矿物元素的共同特点和生理功能，水的生理功能。
To learn the factors that affect human energy consumption; The main evaluation indexes of food protein nutrition value and some applications of protein complementarity in food nutrition; Evaluation index of nutritional value of oil; Changes of carbohydrate in food processing, its supply and food source. To learn the
physical and chemical properties, physiological functions, absorption and metabolism, deficiency and excess, reference intake and dietary sources of various vitamins; The common characteristic of mineral element and physiology function, physiology function of water.
3.了解人体能量消耗整个过程；理解蛋白质代谢的氮平衡；食品加工中蛋白质和氨基酸的变化，熟记膳食蛋白质供给量及主要优质食物来源；食品加工中脂类的变化以及脂类的供给量和食物来源；维生素在食品加工中的变化。熟记人体营养物质中矿物元素的分类；了解矿物质在食品加工中的变化，不同概念的水及其健康的关系。
To learn the whole process of energy consumption; Nitrogen balance in protein metabolism; Changes in protein and amino acids in food processing, keeping in mind dietary protein supply and major sources of quality food; Changes in lipids in food processing, their supply and food sources; Changes in vitamins in food processing. To memorize the classification of mineral elements in human nutrition. To learn mineral changes in food processing; different concepts of water and their relationship to health.
4.熟悉人体能量消耗的测定方法并了解能量的供给量标准与食物来源以及蛋白质节约作用、抗生酮作用。
To learn the measurement method of energy consumption of human body and understand the standard of energy supply and food source as well as the function of protein conservation and anti-ketogenesis.
教学内容：
1.能量的来源与能量系数；人体能量消耗的构成因素，能量平衡及其影响因素；人体能量消耗的测定与计算；能量的供给量与食物来源。
Energy source and energy coefficient; The constitution of energy consumption, energy balance and its influencing factors; Determination and calculation of human energy consumption; Energy supply and food sources.
2.蛋白质的分类及其生理功能；氨基酸的分类；必需氨基酸、氨基酸模式、限制性氨基酸、蛋白质互补作用的定义及相关应用；食物蛋白质的营养价值评价；蛋白质的代谢及氮平衡；蛋白质与健康：蛋白质营养不良，蛋白质在食品加工中的变化，蛋白质的参考摄入量及食物来源。
Classification of proteins and their physiological functions; Classification of amino acids; Definition and application of essential amino acids, amino acid patterns, restricted amino acids and protein complementarity; Nutritional value evaluation of food protein; Protein metabolism and nitrogen balance; Protein and health: protein malnutrition, protein changes in food processing, protein reference intake and food sources.
3.脂类的分类、生理功能；脂肪酸的分类及其生理功能；脂类的营养价值评价；脂类与健康。
Classification and physiological functions of lipids; The classification and physiological function of fatty acids; Nutritional value evaluation of lipids; Lipids and health.
4.碳水化合物的分类；碳水化合物的生理功能；碳水化合物与健康：碳水化合物在食品加工中的变化；食物的血糖指生成指数；碳水化合物的参考摄入量与食物来源。
Classification of carbohydrates; The physiological function of carbohydrates; Carbohydrate and health: carbohydrate changes in food processing; Food glycemic index; Carbohydrate reference intake and food sources.
5.维生素的概念、共同特点、分类、缺乏症的原因；脂溶性维生素A、D、E、K的理化性质、生理功能、吸收与代谢、缺乏症和过量、参考摄入量与膳食来源。水溶性维生素C、B1.B2.PP、B
6.B12.叶酸、泛酸、生物素、钴胺素的理化性质、生理功能、吸收与代谢、缺乏症和过量、参考摄入量与膳食来源。
The concept of vitamins, common characteristics, classification and causes of deficiency; Physical and chemical properties, physiological functions, absorption and
metabolism, deficiency and excess, reference intake and dietary sources of fat-soluble vitamins A, D, E and K. Water-soluble vitamins C, b1.b2.PP, b6.b12. Physical and chemical properties, physiological functions, absorption and metabolism, deficiency and excess, reference intake and dietary sources of folic acid, pantothenic acid, biotin and cobalamin.
6.矿物元素的分类、共同特点和生理功能；具体介绍钙、磷、镁、钾、钠、铁、碘、锌、硒、铜、氟等矿物质的生理功能、吸收与代谢、缺乏症与过量、参考摄入量与及食物来源等。水在人体的含量，水的生理功能，人体对水的需要与水平衡，不同概念的水及其健康的关系等。
Classification, common characteristics and physiological functions of mineral elements; The physiological functions, absorption and metabolism, deficiency and excess, reference intake and food sources of minerals such as calcium, phosphorus, magnesium, potassium, sodium, iron, iodine, zinc, selenium, copper and fluorine are introduced in detail. Water content, the physiological function of water, the human body's need for water and water balance, different concepts of water and its health relationship.
第三章食物的消化和吸收/Digestion and absorption of food 学时：4教学要求：
1.熟悉人体消化系统的组成和功能；
To learn the composition and function of human digestive system
2.掌握吸收的部位和机理；
To master the location and mechanism of absorption
3.理解六大营养素的消化和吸收过程。
To understand the Digestion and Absorption of Six Nutrients
教学内容：
1.消化系统的组成和功能；
To master the composition and function of digestive system
2.食物吸收的部位、形式和机理；
To learn the location, form and mechanism of food absorption
3.六大营养素的消化和吸收过程；
To master the digestion and absorption process of the six major nutrients
4.营养素在体内的运输；
To learn nutrient transport in the body
5.营养素的体内代谢。
To master nutrient metabolism in vivo
第四章各类食品的营养价值/Nutritional Value of Various Foods 学时：8教学要求：
1.掌握食物营养价值的评价方法；
To master the evaluation method of food nutrition value
2.熟悉各类食物的营养价值特点；
To understand the nutritional value of various foods
3.了解豆类等食物中的抗营养因素以及食品贮藏、加工和烹饪方法对食品中营养素的影响。
To understand the anti-nutritional factors in foods such as beans and the effects of food storage, processing and cooking methods on nutrients in foods 教学内容：
1.食物营养价值的评价；
To master evaluation of food nutritional value
2.谷类与薯类、豆类及硬果类、蔬菜及水果、畜禽肉类及水产品、乳类及乳制品、蛋类和蛋制品、调味品等各类食物的营养价值特点。
To master The nutritional value characteristics of various foods such as cereals, potatoes, beans and hard fruits, vegetables and fruits, livestock and poultry and aquatic products, dairy and dairy products, eggs and egg products, and condiments 第五章膳食营养与健康/Nutrition and Health 学时：6
教学要求：
1.了解认知各类营养缺乏症的影响及预防措施；
To learn the adverse effect nutrient deficiencies and prevention methods;
2.认识营养与免疫系统的关系，及提高免疫能力的营养措施；
To learn the relation between nutrition and immune system and the methods improving immunity.
3.掌握营养与动脉粥样硬化、高血压、糖尿病、肥胖症、肿瘤（癌症）等慢性病的关系及相关慢性疾病的饮食预防；
To master the relationship between nutrition and chronic diseases including atherosclerosis, hypertension, diabetes, obesity, cancer, and the corresponding measures to prevent from chronic diseases by nutrition and dietary.
4.了解营养与食物过敏的关系及主要食物过敏原。
To learn the relation between nutrition and food allergy, and the main food allergens.
教学内容/Teaching contents：
1.常见的营养素缺乏病；
Normal Nutrient Deficiencies including Vitamins Deficiency and minerals Deficiency
2.营养对人体免疫系统的关系；
The function of immunity system, relations between immunity and nutrients, and relevant principles for nutrition and diets.
3.营养与动脉粥样硬化
The formation of coronary atherosclerosis, relations between Nutrients and atherosclerosis, and the principles for prevention of atherosclerosis through nutrition and diet.
4.营养与高血压
The risk factors of hypertension, relations between Nutrients and hypertension, and the Principles of nutrition and diet for hypertensive patients.
5.营养与糖尿病
The types of diabetes and their characteristics, forming reasons and hazards. The relations between Nutrients and diabetes. The Principles of nutrition and diet for diabetic patients.
6.营养与肥胖症
The reasons for obesity, relations between obesity and nutrition (diets), and the principles for prevention of obesity.
7.营养与肿瘤癌症
The definition and classification of cancer, risk factors of cancers in human bodies, relations between cancer and food/nutrition, and the principles for prevention of cancer.
8.营养与过敏
The definition of food allergy, main food allergens, and food allergen management program.
第六章不同人群的营养/Nutrition Guidelines for Different Populations 学时：6
教学要求：
1.熟悉不同人群的生理状况；
To be familiar with the physiological characteristics of different populations.
2.掌握不同人群的营养需求特点；
To master the nutrition needs of different populations.
3.理解不同人群的主要营养缺乏症特点及原因；
To understand the nutrient deficiencies of different populations, and the reasons.
4.根据不同人群的生理状况及营养需求特点能够提出合理的饮食计划及建议。
To provide the plans and suggestions on diet and nutrition based on physiological characteristics and nutrition needs of different populations.
教学内容/Teaching contents：
1.孕妇的生理特点、营养需要特点及膳食原则；
The Physiological Characteristics, Nutrition Needs and Dietary Guidelines for Pregnant Women
2.乳母的生理特点、营养需要特点及膳食原则；
The Physiological Characteristics, Nutrition Needs and Dietary Guidelines for Lactating Women
3.婴幼儿的生理特点、营养需要特点及膳食原则；
The Physiological Characteristics, Nutrition Needs and Dietary Guidelines for Infants
4.儿童与青少年的生理特点、营养需要特点及膳食原则；
The Physiological Characteristics, Nutrition Needs and Dietary Guidelines for Children and Adolescents
5.老年人的生理特点、营养需要特点及合理膳食原则；
The Physiological Characteristics, Nutrition Needs and Dietary Guidelines for Elderly People
6.素食人群的类型、营养特征及膳食原则。
The types, nutrition considerations and dietary guidelines for Vegetarian
第七章公共营养学时：4
教学要求：
1.掌握公共营养的概念、DRI的内涵与应用；
To grasp the concept of public nutrition DRI content and application;
2.了解合理的膳食结构，能联系实际应用膳食指南；
To learn reasonable dietary structure, can relate to the actual application of dietary guidelines;
3.熟悉营养调查的基本方法以及营养监测的概念、作用和指标。
To learn basic methods of nutrition survey and concepts, functions and indicators of nutrition monitoring.
教学内容：
1.公共营养的概念，RDA、DRI的定义、内涵与应用；
Concept of public nutrition, definition, connotation and application of RDA and DRI;
2.膳食结构的概念和类型；
Concepts and types of dietary structure;
3.膳食指南的概念和内容；
Concept and content of dietary guidelines;
4.营养调查的基本方法；
Basic methods of nutrition survey;
5.营养监测的概念和作用及其指标。
Concept and role of nutrition monitoring and its indicators.
第八章食品的营养强化学时：6
教学要求：
1.熟悉食品营养强化的概念和意义以及食品营养强化的基本原则；
To learn the concept and significance of food nutrition enhancement and the basic principles of food nutrition enhancement;
2.掌握食品营养强化技术、常见营养强化食品的种类和生产；
To master food nutrition enhancement technology, common types and production of nutritionally enhanced food;
3.了解我国强化食品的现状及对策。
To understand the current situation and countermeasures of fortified food in China.
教学内容：
1.食品营养强化的概念、作用、意义以及基本原则；
Concept, function, significance and basic principles of food nutrition enhancement;
2.食品营养强化剂的种类及要求；
Types and requirements of food nutrition enhancers;
3.食品营养强化技术和常见营养强化食品的种类与生产；
Food nutrition enhancement technology and common types and production of nutritionally enhanced food;
4.我国强化食品的现状及对策。
The current situation and countermeasures of strengthening food in China.
第九章保健食品与营养标签学时：4
教学要求：
1.掌握营养强化食品、保健食品的概念和基本特征；食品强化意义，食品标签和食品营养标签的基本要求；
To grasp the concept and basic characteristics of nutritionally fortified food. Significance of food reinforcement, basic requirements of food labeling and food nutrition labeling;
2.熟悉保健食品常用的功效成分和原料资源；
To learn the functional ingredients and raw materials commonly used in health food;
3.了解保健食品的功能、评价方法和加工技术以及我国保健食品的管理体制等。
To understand the functions, evaluation methods and processing techniques of health food, and the management system of health food in China.
教学内容：
1.营养强化食品的概念、基本原则、种类和生产；
Concept, basic principles, types and production of nutritionally enhanced foods;
2.保健食品的概念、分类和主要特征；保健食品常用的功效成分以及原料资源；保健食品的开发；我国保健食品的管理体制；
Concept, classification and main characteristics of health food; Functional ingredients and raw materials commonly used in health food; Development of health food; The management system of health food in China;
3.食品营养标签的概念等相关知识简介。
A brief introduction to the concept of food nutrition labeling.
课程考核方式
1.考核方式：平时考核与理论考核（笔试）相结合。
2.成绩构成：平时成绩30 %，理论考核70 %。
说明
1.课程的其它教学环节：本课程设有课程设计（论文）实践环节，具体详见《食品卫生与营养学专业<食品营养学>课程论文（设计）工作实施方案》。
2.本课程的第五章和第六章采用讨论式的教学模式、教学方法，由主讲教师根据教学要求和教学内容提前设置讨论课题并布置课堂讨论内容及其相应要求。
制订部门：健康管理学院/ College of Health Management
执笔：郭耀东2018年8月
审阅：王忙生2018年8月
审批：郭耀东2018年8月
临床营养学课程标准
《临床营养学》课程标准 课程名称：《临床营养学》课程代码：130029 课程类型：专业必修课开课学期：第四学期 课程总学时：20学时理论学时：14学时 适用专业：护理专业先修课程：医学基础课程 一、概述 （一）课程性质和任务 临床营养学是研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响，以及对疾病发生、发展和康复的影响的科学。是护理专业的一门必修课程。 随着临床营养学和医学的发展，临床营养问题越来越受到人们的关注，人们已经认识到，营养素摄入不足、过剩或者结构不合理，都会引起与营养有关的疾病，例如糖尿病、肥胖症、高脂血症、冠心病、痛风及肿瘤等均与临床营养学密切相关，通过营养干预、营养治疗可能达到减少发病、减轻症状、控制与稳定病情的目的。通过平衡膳食、合理营养、营养支持与营养护理可以满足人们促进健康、加快疾病康复的迫切愿望。因此，在整个临床营养学的教学过程中要自始至终把握疾病的营养干预、营养支持、营养治疗与营养护理这个重点。 （二）课程的基本理念 通过临床营养学的教学、实习，要使学生掌握临床营养学的基本理论、基本知识和基本技能。掌握碳水化物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六大营养素生理功能与膳食来源；掌握婴幼儿、儿童、青少年、中年人、老年人等不同人群的营养特点与常见的营养问题；掌握糖尿病患者能量营养相关因素、营养治疗和营养护理；熟悉平衡膳食及医院的基本膳食、试验膳食、治疗膳食；熟悉人体营养状况评价的基本方法，提高全方位的治疗、护理。 （三）课程设计思路 1、总体设计 （1）《临床营养学》课程设计方案的制定，主要依据护理大纲并结合历年来
教学实践经验而制定。本标准要全面贯彻党的教育方针，准确把握本门课程在人才培养方案中的作用和地位，教学内容、方法、手段的选择必须以人才培养目标为依据。并坚持学生为主体，教师为主导的教学理念。全程渗通素质教育、个性化教育等现代教育思想和观念。教学内容设置上，除了让学生掌握本门课程的基本知识、基本理论和基本技能外，要突出课程的前沿内容，着重培养学员的创新思维、创新理念。教学方法突出启发式教学，灵活利用讨论式教学、案例式教学、等先进的教学方法，灵活运用多媒体教学手段，发挥信息化教学的特点和优势，着力提高学生学习兴趣、调动学员的积极主动性，以利于学生对教学内容的理解，进一步强化学生的知识与实践操作技能，开扩视野，培养科学的思维方式。走信息化教学的道路是时代的必然要求，但也要注意不能丢弃板书等传统的教学方法。 （2）课程标准力求更新、拓展课程内容。通过课堂讲授、观看教学图片、自学等方式进行教学。本课程的教学目的是培养学生深入理解以病人为研究对象，研究营养因素在疾病发生发展过程中的作用和在疾病状态下营养素的代谢紊乱，各种疾病对营养素的需求和供给方法的一门科学。了解学科发展方向及在临床医学中的重要地位，并能结合实际工作中的问题和需求，从理论上加以提高，为改善人民营养水平，促进患者康复，增进人民体质做出贡献。 （3）课程标准要结合我校学生状况、教学资源等实际，力求达到既有前瞻性、科学性，又实事求是，便于操作与管理。 2、具体设计 《临床营养学》课程的学习包括理论课、实验教学两部分组成，理论课14学时，实验课时4学时；理论课的安排，一般是先学习总论，从总体上学习营养素、各类食物的营养价值、平衡膳食、特殊生理阶段的营养、营养状况评估、医院基本膳食。再分系统学习各种临床疾病的营养支持治疗。通过本课程的学习，使学生了解和掌握临床营养学在临床各科室各种疾病中的重要性，为后续临床其他课程的学习打下必需的知识基础。 学时分配的建议
营养学期末复习重点
食品营养学期末复习重点 名词解释 食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养元素，或某些天然食品提供食品营养价值的过程 营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂(必需氨基酸，维生素，矿物质，必需脂肪酸，膳食纤维) 营养补充剂：正常膳食之外增加的一类为补充膳食不足或特殊需要的制剂，不与食品形成统一整体 第一限制氨基酸：与需要量相比，食品中含量不足的EAA。由于他们的不足，限制了对其他氨基酸的利导，导致蛋白质利用率下降。满足需要程度最低的为第一限制氨基酸， 其次为第二、三、四等限制氨基酸 烟酸当量在体内平均60mg色氨酸可转化为1mg烟酸(但转化过程受B2,B6,铁,亮氨酸等因素的影响)烟酸当量（NE）=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg) 中国成人RNI：男性14mgNE/d 叶酸当量:叶酸当量DFE(μg)=膳食叶酸(μg)+1.7×叶酸补充剂(μg) 膳食中叶酸的吸收率为50%，叶酸补充剂生物利用率85%，是纯食物来源叶酸利用率的 1.7倍 中国成人RNI：女性13mgNE/d 膳食调查：通过对特定人群或个人每天各种食物摄入量的调查，计算出每人每天各种营养素和能量的摄入量，以及各种营养素之间的相互比例关系，根据受试者当时的劳动消耗、生活环 境和维持机体正常生理活动的特殊需要，与参考摄入量（DRI）进行比较，从而了解其 摄入的营养素质量及配比是否合理的一种方法。 膳食调查方法：称重法、记账法、24小时回顾法（询问法）、化学分析法、食物频率法。营养调查：运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。包括：膳食调查、生化检查、体格检查。 营养质量指数（INQ）：指营养素密度与能量密度之比 INQ=某营养素密度/能量密度 营养素密度=某营养素含量/该营养素推荐供给量 能量密度=所含能量/能量推荐供给量 INQ=1 营养需要达到平衡； INQ>1 营养价值高 INQ<1 营养价值低 RNI:推荐摄入量.传统使用的RDA，是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平。 RNI=EAR+2SD RNI=1.2EAR 能量RNI=EAR EAR:平均需要量.是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。EAR 是RNI制定的基础。 混溶钙池：人体中几乎99%的钙集中于骨骼和牙齿，1%以结合成游离态存在于软组织中,细胞外液和血液中,称为混溶钙池. 食物的成酸成碱作用:指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程 酸性食品：肉，鱼，蛋等含酸元素Cl S P 碱性食品：蔬菜，水果等含碱元素K Na Ca2 Mg2 峰值骨密度：20岁前为骨生长阶段,其后10余年骨质继续增加,到35~40岁,单位体积内的骨质达到顶峰称峰值骨密度(决定骨质疏松危险性主要因素),之后骨质逐渐流失 代谢水：体内氧化或代谢产生的内源性水。 三大营养素换算公式：食物代谢水产量(g) =0.40*氧化的蛋白质（g）+0.60*氧化的碳水化 合物（g）+1.07*氧化的脂肪（g）
《食品营养与卫生》教学大纲
《食品营养与卫生》课程教学大纲 课程编号 050067 学时：64 学分：4 适用对象：食品营养与检测专业 先修课程：有机化学、分析、生物化学，微生物，食品储藏，食品添加剂，食品分析等 考核要求：实验、实训、期末闭卷考试为主（60％），期中及随堂测验、作业为辅（40％）使用教材及主要参考书： 使用教材：中国就业培训技术指导中心组织编写，《公共营养师》，中国社会保障出版社，2007年 主要参考书： 1.《中国营养科学全书》.葛可佑主编，人民卫生出版社，2004） 2.《实用临床营养学》.吴国豪主编，复旦大学出版社。2006 3. 《中国食物成分表2004》.主编：杨月欣.北京大学医学出版社。 4.《中国居民膳食指南》（2007）.中国营养学会编著，西藏人民出版社。 5.《食品营养》.杨君主编，中国轻工业出版社，2007年 6.《食品营养与卫生》. 王尔茂主编，科学出版社，2004年 7.《现代食品营养与安全》. 霍军生主编，轻工业出版社，2005年 一、课程的性质和任务 食品营养与卫生是一门研究人体营养规律和通过改善人群的饮食习惯以提高其营养状况和健康水平的科学，是营养学的重要分支学科，它具有较强的实用性、社会性、宏观性和多学科性等特点。该课程是一门实践性很强的课程。本课程主要讲述营养学基础；人群营养基础；食品营养与食品加工；食品卫生基础；疾病与营养；食品营养与保健；营养教育和社区营养管理等基础知识。同时涉及公共营养学的部分知识。 通过本课程的学习，主要要求学生掌握公共营养在疾病预防和健康促进中的重要作用，掌握食品营养与卫生相关的基本理论、基本知识和基本技能及其应用，熟悉食品营养与卫生工作的主要内容和方法，为今后从事营养改善、疾病预防和健康促进等领域工作奠定基础。在教学过程中，重视理论联系实际和与国际同领域接轨，培养学生进行人群营养改善工作和开展社区营养工作的实际应用和操作能力，培养学生自主学习、独立思考、发现问题、分析问题和解决问题的能力以及公共营养工作者的基本素质。 二、教学目的与要求
《食品营养与健康》课程标准
《食品营养与健康》课程标准 课程代码：适用专业：食品营养与检测 学时/学分：96/6 编制人： 1、课程概述 1.1课程性质与 本课程是为食品营养与检测专业开设的一门重要专业必修课。本课程的教学目的是培养学生深入理解营养与人体需要和健康的关系，熟悉基础营养学的基本理论知识和基本方法；了解不同人群的营养需求特点与膳食原则；理解各类食品的营养价值，膳食营养与健康的关系，了解社区营养的内容与方法；了解食物的体内过程及其代谢，热能来源和不同劳动强度的热能供给量、膳食参考摄入量（DRI）相关指标及其制定依据。掌握食品营养评价、人体营养状况测评、膳食指导与评估、膳食调查与评价、营养咨询与教育的方法与技能。培养学生具有从事食品工业生产管理、营养师、营养配餐员等技术能力，以便在今后的食品营养与生产及相关工作中，能够熟练地应用营养学知识解决实际问题，为改善我国居民的营养状况和提高居民的健康水平服务。 本课程上承有机化学、分析化学、食品化学、食品生物化学，食品加工技术等，下续毕业设计和顶岗实习等课程。 1.2课程设计思路 本课程教学采用工作任务为载体，根据企业所需学生还需要什么来设定进行课程设置和内容的选定，遵循实用、够用原则。突出对学生的职业技能的训练，加强实训课内容的针对性，同时围绕“营养配餐员”、“公共营养师”的职业资格鉴定来安排能力目标和技能训练。理论知识的选取也是紧紧围绕项目的工作任务的完成来设置的，但同时又考虑到高等教育对理论知识的学习的需要。在设置这些内容时又考虑到相关职业证书的对知识、技能和职业素质方面的要求。 课程组通过与营养健康专家、企事业单位技术人员和专业教师一起进行深入、细致、系统的分析，明确了课程的主要内容是人体必需的七大营养素的生理功能及对人体健康的关系和如何针对不同人群进行营养食谱设计、人体营养状况测量、营养咨询与教育以及膳食调查
营养学基础教案
第一单元食品营养学基本概念（2学时）教学目标： 知识目标：掌握营养学基本概念；了解我国居民膳食营养状况及未来发展的重点；了解食品营养学的研究任务和内容。 技能目标：灵活运用食品营养学基本概念。 品质目标：培养学生细心、诚信的职业品质。 教学内容： 营养、营养素、营养学、RDA、DRI等基本概念；营养学的发展历史和研究概况；食品营养学的研究任务、内容及方法。 重点： 营养、营养素、营养学 难点： RDA、DRI等的基本概念和内容指标。 教学方法： 讲授、引导式提问、讨论 学情分析: 学生在高中基础较差，大部分学生对学习热情不高，接受能力较弱,几乎很少有学生能在课前进行预习。
当一个人活到65岁时，将进食70,000餐，经过身体所处理的食物高达50吨。 我们喜爱食物的同时也关注自己的健康，自然，每个人都想知道食物是如何影响自己的健康的。 学习营养知识，可以让你知道哪种食物对你有益，你可以运用所学的知识帮助你选择合适的食物，安排一日三餐，设计食谱。 学习营养知识，可以有助于你增进健康，而不必担心自己是否吃的合适，也不会因为自己的饮食充满负罪感。 一、营养学基本概念 1、营养学（nutrition or nutrioloty）：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养学是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。 （1）人类（基础）营养学（human nutrition）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。 （2）临床（医学）营养学（clinical nutrition）：主要研究各种营养素与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。通过这些措施对疾病有辅助疗效，促进身体康复。 （3）食品营养学（food nutrition）：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。 营养学研究目的：是根据机体在不同生理、病理情况下体内新陈代谢的需要，科学确定机体营养素的需要量，制定合理地利用营养素的组织原则，指导工农业生产的发展，从膳食营养上保证人体的需要。 2、营养(nutrition)：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。
最新整理食品营养学重点知识讲解
食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食物：是各种供人食用或者饮用的成品和原料。是维持人体生命和机体活动最基本物质条件之一。食品是营养物质的载体。从社会角度，食品要能够被特定文化接受。 食品的特点：安全卫生，无毒无害；营养功能：能量、营养素；感官功能：刺激味觉和嗅觉。 营养：“谋求养生”，是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。 营养学：是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。基础营养（人类营养学，）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。 医学营养（临床营养学，）：主要研究营养与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。 食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。（营养主要来自食品，是其他分支的基础。） 健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。 亚健康：是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。 营养不良或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养不良包括两种表现：营养缺乏和营养过剩。 合理营养：就是在卫生的前提下，合理地选择食物和配合食物，合理地贮存、加工和烹调食物，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。营养的核心是“全面、平衡、适量”。 推荐膳食营养供给量(RDA)与膳食参考摄入量（DRI） 推荐膳食营养供给量(RDA):推荐的每日膳食中营养素供给量,足够维持不同性别和年龄绝大部分人（98%）的健康。 膳食参考摄入量（DRIs） （1）平均需要量（EAR）——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。 （2）推荐摄入量（RNI）——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。RNI=EAR+2SD(标准差)若假设:1SD=10%EAR,则RNI=1.2EAR （3）适宜摄入量（AI）——指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄 入量。AI>EAR AI>RNI AI 《食品营养与健康》教学大纲 一、课程的性质与任务 课程性质： 本课程是食品营养与检测专业的一门职业基础课程，主要培养学生系统地掌握食品营养学的基础理论和知识、掌握食品加工对各类营养素和食品营养价值的影响以及增进营养的措施和途径，具备进行膳食调查、体格检查、评价个体营养状况，营养咨询与配餐等工作的综合职业素质能力。 课程任务： 本课程讲授膳食平衡的理论知识，各类营养素对健康的作用、各类食物的营养成分、各类人群营养、保健食品与强化食品、膳食营养素摄入计算等基础知识，具备编制不同人群的一日、一周食谱，对居民营养状况能进行调查和分析并指导的能力，为以后在食品企业从事膳食指导与营养师岗位的工作打下基础。 二、课程教学目标 1．知识目标 （1）掌握各类营养素的功能，熟悉其营养价值以及在生产、加工、贮藏过程中，可能出现降低食品营养价值的各种因素，并了解其来源和供给量。 （2）不同人群的生理状况、营养需要特点及合理膳食。 （3）掌握食物营养价值的评价方法；熟悉各类食品的营养价值；了解各类食品在加工中的营养变化。 （4）掌握合理营养的基本要求和配餐的方法原则；熟悉膳食宝塔和膳食指南的内容；了解合理的膳食结构 （5）掌握营养调查的基本方法；熟悉营养监测的概念、作用和指标；了解社区营养。 （6）掌握营养配餐的方法，熟悉编制和评价营养食谱，能用食物交换法调整食物种类和食谱能量 （7）掌握营养缺乏与营养过剩导致的慢性疾病的饮食预防措施；熟悉营养和疾病的关系；了解营养对机体免疫机能的影响。 （8）掌握保健食品的作用、功能；熟悉保健食品作用来源及针对的人群；了解食品新资源的开发与利用。 （9）掌握强化食品的目的、作用；熟悉强化食品的强化内容和方法；了解食品营养强化的概念和要求。 2．能力目标 （1）能全面把握营养学基础知识，能根据食品成分表分析评价各类食品价值（2）能够对人体消耗的能量、蛋白质与氨基酸、脂类、碳水化合物、维生素、水、矿物质等营养成分进行测算。 （3）能够依据不同人群的生理特点和环境要求提出合理化的膳食建议。 （4）能解读食品原料和辅料配方，并能根据食品成分表分析评价各类食品价值。（5）根据中国居民膳食指南中内容对膳食的合理性进行评定。 （6）能用计算法编制和评定健康人群一餐、一日、一周食谱，能用食物交换法调整食物种类和食谱能量 （7）能判别成人消瘦、超重和肥胖，能够针对营养性疾病进行营养预防。 （8）了解营养与疾病的关系，能够针对营养性疾病进行营养预防。 （9）能能解读强化食品。 （10）能能够解读保健食品。 3.素质目标 养成“科学严谨、实是求事”的良好品德。通过工作任务设计，增强学生在食品质量管理方面的与人沟通能力、与人交流的能力、最终增强解决问题的能力。 4.课程重点、难点 课程重点：讨论人体对营养素的需要和食品的营养价值及膳食平衡与慢性非传染性疾病的预防。 课程难点：能够正确运用营养调查与分析的方法，结合营养学的基础知识，对中国居民给出合理膳食与疾病预防的建议和措施。 《中医药膳学》课程标准 一、课程性质 （一）课程的性质 该课程是中医治疗学的重要组成部分，是在中医学理论指导下，研究中医药膳的起源、发展、理论、应用及开发的一门学科，在中医养生康复专业为主干课程，在康复治疗专业属于能力拓展课程。目标是让学生掌握中医药膳的基本理论，常用药材、食材的性能应用，以及常用药膳配方的制作与应用。 （二）与前后课程之间的联系、要求 中医药膳学是集合中医药理论、食品营养学、烹饪学等相关理论，逐渐形成的一门相对独立的分支科学，是中医药学在饮食过程的实践应用，也是养生康复过程中不可或缺的知识体系。 二、课程的设计理念与思路 （一）课程设计理念 以就业为导向，以能力为本位，以学生为主体，紧扣普专康复技术专业人才培养目标。以“为后续临床工作服务”为指导思想，合理选取教学内容，坚持理论与实践相结合，增加实践教学，强化实践能力。通过教、学、做，实现知识目标与能力目标，并将素质培养贯穿于教学全过程。 （二）课程设计思路 本课程是针对康复治疗专业，培养的对象是面向基层的高级康复治疗人员，掌握各种康复治疗技术和综合调理能力，药膳是一门不可或缺的知识。药膳不仅可以作为一种辅助治疗方法，而且可以作为日常养生方法，适宜所有人群，有非常广泛的实用空间。所以本课程要求以应用为导向，能力培养为本位，为了更好的工作、生活而学习，学习的内容是为了提高工作、生活水平。学习地点不局限于学校，还要包括家庭、社会，由教师、学生、家长等共同参与，教师起启发、引导、督促、检验的作用，充分发挥学生主动性，激发学生的学习兴趣，积极参与其中，达到教、学、做、品—体化。本课程总课时数为36，其中理论30学时、实训6学时。考核方式有理论考试（占50%）、实践技能（占30%）、单元检查（占20%）三方面。 三、课程总体目标 知识目标熟悉中医药理论，熟悉常用食材、药材的性味归经、功效、主治、用法用量、药膳应用和使用注意。掌握各种烹饪方法的特点。熟悉影响病人恢复的诸多因素，设计适宜的药膳治疗方案。 能力目标能根据中医理论辨证施膳。能掌握常用药食的特点及应用。能采用科学的烹 第一章绪论 1.营养：指人体摄取食物后，在人体消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、 组织更新和处于健康状况的总过程 2.营养素：指具有营养功能的物质包括蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素、矿物质、水 等六大类。 3.营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。 4.营养不良：指由于一种或几种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状 态。 5.DRIs：即膳食营养素参考摄入量，指一组每日平均膳食营养素摄入量的参值，包括四 项内容指标：（1）平均需要量EAR：只满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。（2）推荐摄入量RNI：只满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%~98%个体需要量的摄入水平。（3）适宜摄入量AI：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。(4)可耐受最高摄入量UL：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。 6.营养科学研究主要内容：（1）基础营养（2）公共营养（3）营养与健康（4）营养与基 因表达（5）食物中活性成分（6）营养与农业（7）食物营养。 第三章第一节能量 1、产能营养素：脂、蛋白质、糖等能产生能量的物质。 生理有效能：每克产能营养素在体内燃烧所能给体内供给的能量值。3大产能营养素的生理有效值：碳水化合物16.8KJ（4kcal），脂肪37.56KJ（9kcal），蛋白质16.74kJ（4kcal）。 基础代谢率：指单位时间内热人体单位体表面积或单位体重所消耗的能量。 食物的热效应：指人体摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象。 2、试分析影响不同生理人群能量需要量的主要因素。 （1）体型与机体构成瘦体质量大、肌肉发达者，机体代谢率高； （2）年龄与生理状态：婴幼儿高，孕妇高； （3）性别：女性代谢率低于男性； （4）环境温度寒冷气温下高； （5）应激状态：发热创伤时基础代谢率高； 其中正常人主要由基础代谢、体力活动、食物的热效应，而孕妇、母婴、青少年、刚病愈的机体还包括生长发育的能量消耗。 3、三大产能营养素占人体能量来源的适宜比例是多少？ 碳水化合物55%~65%，脂肪20%~30%，蛋白质11%~15%。 4、计算日基础代谢能量消耗的方法有哪些？ （1）气体代谢法（2）双标记水法（3）心率监测发（4）活动时间记录法（50要因家算法。 第三章第二节碳水化合物 1、可消化碳水化合物的种类与功能？ 分类：单糖、双糖、麦芽糖、淀粉糖。生理功能：（1）提供和储存能量。(2)构成机体的重要物质。(3)参与其他营养素的代谢。（4）解毒作用 2、膳食纤维的概念和生理保健功能？（摄食适宜量的膳食纤维可预防那些疾病，如何辩证认识膳食纤维的生理作用） 膳食纤维主要为不能被人体利用的多糖，还有一类为木质素，不是多糖类物质，但都是不能被人类的胃肠道中的消化酶所消化且不被人体吸收利用。 生理保健功能：1）、降低血浆胆固醇的作用2)、改善血糖生成反应3）、改善大肠功能4）膳食纤维的其他功能。 《食品营养学》课程（含实验内容）教学大纲 四、各章节内容及学时分配 第一章绪论（1学时） （1）食品营养学的研究内容（2）食品营养与食品加工（3）国内外的营养状况 （4）营养与膳食问题（5）我国食品营养工作的发展 第二章食物的消化与吸收（1学时） （1）碳水化合物的消化与吸收（2）脂类的消化与吸收（3）蛋白质的消化与吸收 （4）维生素的消化与吸收（5）矿物质的消化与吸收（6）水的吸收（7）消化系统概况（8）营养素的体内运输（9）消化产物的排泄 第三章能量（2学时） （1）能量与能量单位（2）能值及其测定（3）影响人体能量需要的因素（4）能量在食品加工中的变化（5）能量的供给与食物来源（6）基础代谢（7）人体能量消耗的测定方法（8）能量代谢失衡 第四章碳水化合物（2学时） （1）碳水化合物的功能（2）食品中重要的碳水化合物（3）食品加工对碳水化合物的影响（4）碳水化合物的食物来源（5）碳水化合物在体内的动态变化（6）功能性低聚糖第五章脂类（2学时） （1）脂类的功能（2）脂类的组成及其特征（3）脂肪在精练加工过程中的变化（4）脂类在食品加工、保藏中的营养问题（5）脂肪的营养评价（6）脂类的供给量和食物来源（7）脂肪在体内的动态变化（8）具有特殊功效的脂类（9）必需脂肪酸、磷脂（11）胆固醇的健康作用及其过量危害 第六章蛋白质和氨基酸（2学时） （1）蛋白质的组成和分类（2）蛋白质的功能（3）氨基酸与必须氨基酸（4）食物蛋白质的营养评价（5）蛋白质的互补作用（6）蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化（7）蛋白质的摄取与食物来源（8）蛋白质在体内的动态变化（9）氮平衡（10）具有特殊功效的肽与氨基酸 第七章维生素（2学时） （1）维生素概述（2）水溶性维生素（3）脂溶性维生素（4）维生素在加工时损失的一般情况（5）维生素与健康 第八章矿物质（2学时） （1）矿物质概述（2）矿物质功能（3）食品的成酸与成碱作用（4）食品中的矿物质（5）食品加工对矿物质含量的影响（6）重要的矿物质元素（7）矿物质与健康 第九章水和膳食纤维（2学时） （1）水的功能（2）水的需要量及其来源（3）膳食纤维的主要成分（4）膳食纤维的作用（5）膳食纤维在食品加工中的变化（6）膳食纤维的摄取与食物来源 第十章营养与膳食平衡（2学时） 《食品营养与卫生》课程标准 课程名称：食品营养与卫生 课程类型：专业基础课程 适用专业：酒店管理专业（餐饮方向） 课程学分：3.5 总学时：56 1 课程定位 餐饮业是一个巨大的行业，其从业人数一直位居各行业的前列。以广东省为例，2007年广东省住宿餐饮业从业人数已达到958992人。随着经济的发展和人民生活水平的提高，广东的餐饮业需要越来越多的人才为其服务，对从业人员的要求也将越来越高。 通过市场调查、企业调研和长期跟踪毕业生的就业情况，我们确定酒店管理专业（餐饮方向）的专业培养目标是：培养掌握现代餐饮管理的基本知识和服务技能，可从事旅游饭店业的中餐厅、西餐厅、宴会部、酒吧、咖啡厅、大堂吧等岗位，以及社会餐饮业厨房管理、楼面管理等工作的高级管理人才与高级技术应用性专门人才。 我们和太古海港酒楼、天誉威思汀酒店、新珠江大酒店、广州富力·丽思卡尔顿酒店（五星级）、富力·君悦酒店（五星级）等多家住宿餐饮企业就餐饮专业人才岗位技能要求进行了沟通和交流，一致认为现代餐饮业一线实用型高级人才应掌握的核心技能是：餐饮服务技能、营养配餐能力、菜肴设计与创新能力、餐饮卫生管理能力、食品安全控制技术、厨房和餐厅管理能力。因此，我们可以看出，《食品营养与卫生》课程对培养餐饮业一线实用型、复合型高级人才起着十分关键的作用。 目前，我系酒店管理专业（餐饮方向）的《食品营养与卫生》课程作为专业基础必修课程开设，课程注重培养学生对实际食品卫生问题具体分析及卫生监督管理的能力，以便为后续的工作实践和就业奠定坚实的专业基础。本课程在第一学期开设，其后续课程有《粤菜制作工艺》、《酒水知识与酒吧管理》、《厨房设计与管理》、《餐饮服务与管理》等课程。通过本课程的学习，学生可考取的专业技能证书是助理营养师。 2 课程目标 本课程将学生需掌握的技能和有关知识融入于各个工作项目当中，通过项目操作和基于工作过程的任务的完成，使学生了解食品营养学、食品卫生学等有关知识，培养学生合理利用食物资源，改善居民营养状况，预防食品污染和食物中毒的技能，以提高学生的身体素质和健康水平，并为学生今后从事本专业所需掌握的职业能力奠定基础。 2.1 能力目标 可以分为下列五个层次： “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”：以谷物为主食，配以动物性食品增进营养，再加上果品的辅助、蔬菜的充实这样一种膳食平衡理论，从而有益健康。 食品营养学：研究食品营养与人体健康、与食品储藏加工以及农业发展等关系,研究食品对人体的影响，或是使人体以最有益于健康的方式来利用食品的科学。 营养：人类从外界摄取食物满足自身生理功能的生物学过程。 营养素：保证人体生长、发育、繁殖和维持健康生活所必须的、且要求有足够量的物质，也称营养成分。 营养价值：特定食品中的营养素及其质和量的关系，或食品中所含热能和营养素的能够满足人体需要的程度 食品的密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度 食物能值：食物彻底燃烧时所测定的能值。 生理能值：每克产能营养素在体内氧化分解后为机体共给的净能 基础代谢：人体维持生命最基本活动（包括维持机体的体温调节、血液循环、心跳呼吸活动等）所需要的能量，是机体处于清醒、空腹、静卧状态、周围环境安静和温度适宜、无任何体力活动和紧张的思维活动时消耗的能量。 食物热效应：是人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动即营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。 能量密度：每克食品所含的能量 必需脂肪酸：人体不能合成，必须由食物提供，这几种不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸 蛋白质的互补作用：不同食物中组成蛋白质的氨基酸相互比值各不同，若将不同的食物适当混合在食用，使不同的食物蛋白质之间相对不足的氨基酸相互补偿，使其比值接近人体需要的模式而提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。 食品营养价值：食物中所含营养素的种类、数量及其相互比例和热能满足人体需要的程度，并易被人体消化吸收及其利用 营养质量指数：推荐作为评价食品营养价值的指标 合理营养：科学合理的使机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生命活动的整个过程 平衡膳食：能保证供给符合生理状况、劳动田间及生活环境需要的各种营养素的膳食，应以数量充足、质地良好的不同食品，按照营养学的原则，遵循正确的烹饪方法和膳食制度调配而成。为身体的发育、成长和健康、长寿服务 营养调查：通过膳食调查、实验室检测、体格检查、能量消耗观察，了解个体或群体营养状况的方法 膳食调查：定量了解被调查人群或个体在一定时间内的营养构成，然后折算出每人每日的平均营养素摄入量，最后对照DRIs评价被调查人群或个体摄取能量和营养素的满足需要的程度 营养缺乏病：指由于长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床变形或症状。 营养过剩：热量过剩，即功能物质如糖、脂肪、蛋白质摄入过多，超过了分解的量，在体内以脂肪的形式贮存，引起肥胖、高血压、高血脂症、诱发糖尿病、冠心病 膳食纤维：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和 第一代功能食品：厂家用某些活性成分的基料加工而成，根据基料推断该产品的功能，缺乏功能性评价和科学性分析 第二代功能食品：经过动物和人体试验，确知其具有调节人体生理节律功能，功能性评价建 《食品营养学》课程教学大纲 【英文译名】：Nutriology of Food 【适用专业】：食品营养与检测、生物技术 【学分数】： 4 【总学时】： 72 一、本课程教学目的和课程性质 本课程是为食品科学与工程专业本科生开设的一门重要专业必修课。本课程的教学目的是培养学生从食品科学和食品加工的观点出发，深入理解营养与人体需要和健康的关系，掌握基础营养学的基本理论知识和基本方法；掌握不同人群的营养需求特点与膳食原则；理解各类食品的营养价值及营养素在食品加工与贮藏过程中的变化规律，膳食营养与健康的关系，社区营养；了解食物的体内过程及其代谢，热能来源和不同劳动强度的热能供给量、热能消耗的测定方法，膳食参考摄入量（ DRI ）相关指标及其制定依据，了解营养与农业的关系。培养学生具有从事食品工业生产管理、营养师、农产品贮藏与加工等工程技术能力，以便在今后的食品生产及相关工作中，能够熟练地应用营养学知识解决实际问题，为改善我国居民的营养状况和提高居民的健康水平服务。 二、本课程的基本要求 ㈠课程内容的基本要求 通过本课程的学习，学生应达到以下要求： 1 、理论知识方面 （ 1 ）了解消化系统的结构、消化生理，营养素在体内的转运及代谢过程；热能的单位、来源及生理值，不同劳动强度的热能供给量，热能消耗的测定方法；特殊人群、特殊作业环境机体营养代谢的特点和营养需要；膳食参考量（ DRI ）相关指针及其制定依据。 （ 2 ）理解各类食品的营养特点和营养价值及其影响因素，营养价值评价方法，营养素食物来源和参考摄入量；常见膳食营养不平衡与疾病的关系；营养强化食品的种类及生产，食品营养强化的基本原则；平衡膳食的基本要求。 （ 3 ）掌握各种营养素的生理功能及营养素的主要缺乏症；不同人群营养生理特点、营养需要特点及合理膳食原则。 2 、技能技巧方面 （ 1 ）根据主要缺乏症，能初步判断何种营养素缺乏。 （ 2 ）通过居民营养状况调查和营养监测方法的学习，能够进行居民营养调查和营养监测。 （ 3 ）根据各类食品营养价值和人体营养需要，正确编制不同人群食谱。 （ 4 ）根据营养价值评价方法，基本能对各类食品营养价值进行正确评价。 （二）对学生能力培养的要求 通过本课程的学习，使学生在下列能力上得到培养： 1 、知识应用能力。能够进行居民营养调查和营养监测，编制不同人群食谱，对各类食品营养价值进行正确评价。 2 、记忆能力。能够记住基本概念，主要营养素的代谢特点、生理功能、食物来源，营养素的主要缺乏症。 3 、综合归纳能力。能够根据不同人群生理特点，归纳其营养需要特点；常见膳食营养不平衡与疾病的关系及膳食营养不平衡的解决措施。 《食品质量管理》课程标准 1.前言 1.1 课程类别专业必修课程。 1.2 适用专业三年制食品营养与检测。 1.3 课程性质《食品质量管理》是食品营养与检测专业的核心课程，先修课程是《基础化学》、《食品化学》、《仪器分析》、《食品加工技术》、《食品理化检测》、《食品微生物》等。通过本课程的学习使学生了解食品质量管理的发展历程，食品设计、加工、贮藏和销售全过程的质量管理方法；深入理解食品质量控制的方法，食品质量管理的基本概念、理论；培养学生食品质量、安全保证体系的应用，学会针对不同食品加工企业进行质量保证体系方案的制订和实施，以适应日益严格的安全食品生产、质量检验、控制及评价工作的需要。它是一门应用性、实践性、规范性的课程。 1.4 设计思路食品质量管理的课程设计是根据以就业为主导、职业岗位为载体、工作任务为目标，按照食品营养与检测专业人才培养目标和社会用人单位对人才规格的需求。该课程是在对食品质量管理岗位群的职业分析基础上，确立典型工作任务，然后设计其职业行动领域，最后转化为该学习领域。该学习领域的情景设计与食品质量管理部门的工作任务、工作方式相一致，使学生能够在真实的环境中来学习掌握相应的职业能力。本学习领域课程以食品质量管理部门的工作任务为主线，以现场实际操作和场景模拟为主要手段来进行教学。整个学习领域包括10章，每个章节依据它的难易程度及重要程度，分配不同的学时，共计56个学时。在课程的结束安排学生进行一周的实训，对理论知识进行巩固与应用。整个教学组织过程中强调3个原则：（1）开放性原则：以现实社会中食品链的各个环节为载体进行实际训练；关注社会食品焦点问题，提出问 《饮食营养与健康》教学大纲 适用专业：高职烹饪工艺与营养、酒店管理及其他相关专业 学时数：16 一课程的性质和任务 《饮食营养与健康》是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。课程主要介绍了人体所需要的能量及营养素、各类食品的营养价值及特殊功效、人群营养学基础、膳食营养与健康的关系、膳食结构与膳食指南等相关内容。通过本课程的学习，使学生掌握食品营养学的相关理论知识，并能运用这些知识指导各类人群的合理膳食与营养平衡，以保障人民的身体健康。 二、课程及课时分配 三、课程教学内容和要求 第一章概述 要点：1、明确本课程的学习目标及主要学习内容，掌握营养学的相关概念，了解食品营养学的发展历史以及国内外的饮食营养状况，熟悉我国居民的主要营养问题。通过对营 养学相关知识的探讨，使学生充分认识到食物、营养与健康的关系。 第二章人体所需要的能量与营养素 第一节人体所需要的能量 要点：掌握人体的能量需要及能量平衡，掌握人体的能量消耗及能量来源，熟悉影响能量代谢的因素。 第二节碳水化合物 要点：掌握碳水化合物的生理功能、食物来源及供给量，熟悉膳食纤维的生理功能，了解碳水化合物的分类、结构及性质。 第三节蛋白质 要点：掌握食物蛋白质的营养学评价及人体蛋白质营养状况评价，熟悉蛋白质的组成、分类及对人体的生理功能，熟悉蛋白质的食物来源与供给量，了解提高蛋白质营养价值的措施 第四节脂肪 要点：掌握脂肪及必需脂肪酸的生理功能，熟悉脂肪的分类及食物来源，了解磷脂和胆固醇的功能。 第五节矿物质 要点：掌握矿物质的概念、分类及生理意义；掌握钙、铁、锌等无机盐吸收和利用的影响因素以及缺乏与过量的危害；熟悉各种矿物质的食物来源与供给量 第六节维生素 要点：掌握VA、VD、VE、VB1 、VB2 、VB6及VC 的主要功能及与其它营养素关系、供给量、食物来源；理解VC、VA 、VB1等的理化性质及稳定性；视黄醇当量（μ g-RE ）的表示及营养意义；了解维生素在体内的吸收与代谢。 第七节水 要点：熟悉水的生理功能及人体对水的需要量与来源 第三章食物的消化与吸收 要点：了解人体消化系统的组成及生理特点，熟悉各消化器官的功能，掌握各类营养物质消化吸收的过程，了解呼吸系统、循环系统、免疫系统及泌尿系统的组成及功能。 第四章各类食物的营养 第一节植物性食物的营养价值 要点：掌握谷类及豆类的营养成分及特点，熟悉几种常见豆制品的营养价值以及大豆 绪论 营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。 现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。 1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。 2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。 3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。 第一章营养学基础 营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。 C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。 蛋白质（protein） 必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸为1）。 完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。参考蛋白—鸡蛋蛋白质。 限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。 蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。 蛋白质的功能：1.构成机体组织； 2.构成特殊生理活性物质； 3.供能：1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。 小肠：为蛋白质吸收的主要场所。 氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。必要的氮损失（ONL）：机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g 以上的蛋白质的损失。 氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。 蛋白质的营养价值评价：蛋白质的含量（微量凯氏定氮法）、消化率、利用率。 生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。 储留氮 生物价=----------×100 吸收氮 PER：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入1g 蛋白质所增加的体重克数。 氨基酸评分（AAS）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS） 蛋白质-热能营养不良（PEM）。成人：RNI为1.16g/(kg·d);占总能量的10%-12%。 脂类（lipids） 脂类包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。 甘油三酯及其功能：（体内）1.贮存和提供能量（1g脂肪在体内可产生39.7kJ的能量）； 2.维持正常体温； 3.保护机体脏器免受外力伤害； 4.内分泌作用； 5.帮助机体更有效地利用碳水化物和对蛋白质节约作用； 6.构成机体组织； （食物） 7.增加饱腹感；8.改善食物的感官性状；9.提供脂溶性维生素及必需脂肪酸。《食品营养与健康》教学大纲
中医药膳学课程标准(成)
食品营养学复习资料
食品营养学课程含试验内容教学大纲
《食品营养与卫生》课程标准
食品营养学考试重点
《食品营养学》课程教学大纲
《食品质量管理》课程标准
《饮食营养与健康》教学大纲
营养与食品卫生学重点汇总