调味的种类原则阶段和方法
调味的种类、原则、阶段和方法
一、判断题
1、所谓调味，就是调理、调谐滋味，是用调味性烹调原料和调味手段，在烹调原料加热这前，或加热中，或加热后影响原料的本味，使调味性烹调原料的滋味与烹调原料本味复合成美味。（√）
2、调味品就是调味用的物料，调味品按其所含有的调味成分，可分为单味调味品和复合调味品两大类。（√）
3、基本味包括咸味、甜味、酸味、香味、辣味、鲜味、酸甜味、苦味等。（×）注：酸甜味属于复合味
4、呈咸味的调料有食盐、酱油、白糖、咸菜、咸鱼、咸肉等。（×）注：白糖属于甜味调料
5、呈甜味的调料有白糖、蜂蜜、果汁、果酱、鸡精、饴糖以及甜味剂等。（×）注：鸡精属于鲜味调料
6、呈酸味的调料有米醋、白醋、白酒、醋精、柠檬酸、酸梅酱等。（×）注：白酒不是酸味调料
7、呈辣味的调料有辣椒及其制品、胡椒及其制品、姜、蒜、芥、葱、及其制品等。（√）
8、呈苦味的调料有陈皮、茶叶、柚皮以及蔬菜本身的固有味等。（√）
9、呈鲜味的调料有酱油、蚝油、鱼露、味精（谷氨酸钠）、虾子、蟹子、蟹黃、牛肉精、鸡肉精、上汤等。（√）
10、呈香味的调料最为广泛，有脂类、醇类、酚类等挥发性物质。呈香味的调料有麻油、黄油、酒糟、九江双蒸酒、黄酒、五香粉、葱、姜、花椒、以及水果、桂花、茉莉花、荷叶、茶叶等。（√）
11、复合味由两种或两种以上的单一基本味混合而成。实际生活中所接触的味大都属于混合味型。（√）
12、复合味包括酸甜味、甜咸味、鲜咸味、辣咸味、香辣、香咸味、苦味等。（×）注：苦味为基本味
13、呈酸甜味的调料有蕃茄沙司、糖醋汁、辣酱油、山楂酱。（×）
注：辣酱油呈辣咸味
14、呈鲜咸味的调料有酱油、虾子酱油、腐乳、虾酱、鱼露、咸味豆豉、豆酱、海鲜酱等。（√）
15、呈辣咸味的调料有辣椒糊、泡辣椒、辣酱油、蒜茸辣酱、山楂酱、芥末酱等。（×）
注：除山楂酱呈酸甜味外，其他都对。
16、呈香辣味的调料咖喱酱、黄姜粉、辣椒油等。（√）
17、呈香咸味的调料有椒盐、三味盐、淮盐、大蒜盐、洋葱盐、味精等。（×）注：味精呈鲜味
18、烹饪油的燃点很高，高达340℃（猪油、花生油）——355℃（菜籽油）。（√）
19、烹饪的过程中，油温经常保持在120-220℃之间，因而可使原料在短时间内烹熟，从而减少营养成分的损失。（√）
20、食用花生油多成乳白色。（×）
注：花生油用作炸油，制品呈鹅黄色。
21、芝麻油色泽金黄，香气浓郁，用来调拌凉菜，香气四溢，能够提高菜肴的口味。（√）
22、食盐在调味上处于很重要的地位，故有“盐为百味之主”的说法。（√）
23、食醋在调味上处于很重要的地位，故有“醋为百味之主”的说法。（×）
24、盐有脱水防腐的作用，原料（肉类、蔬菜、水产品等）通过盐腌，不仅可以具有特殊的风味，且便于储藏。（√）
25、在调味品中，酱油的应用仅次于食盐，作用是提味调色。（√）
26、常用的酱油有天然发酵酱油和人工发酵酱油两种。（√）
27、米酒又名料酒，在调味品中应用范围很广。（×）
注：黄酒又名料酒
28、食用醋一般含醋酸6%左右，以山西以及镇江的产醋最好。（√）
29、糖除了能够调和滋味和增进色泽之外，还能够供给人体丰富的热量。（√）
30、北方做菜大都用糖，南方做菜则用糖较少。（×）
注：南方做菜大都用糖，北方做菜则用糖较少
31、烹饪调味过程中，味精可以在任何时候投放。（×）
注：味精在菜肴起锅时候放入最好，因为此时温度为80℃左右，味精离解度最大，鲜度极高。
32、拌凉菜加入味精时，最好事先用少许热水将味精化开后浇入凉菜。（√）
33、调料对盛装器皿的要求是具有一定的耐热性；具有一定的防潮解、防挥发的功能。（√）
34、环境温度过高将引起呈固体粉末状的调料潮结甚至霉变，如糖、黄姜粉、胡椒粉、味精、淀粉等在温度大的环境下易潮结、霉变。（√）
35、调料的保管要防止调料之间相互污染，调料应分类保存并且使用中要注意清洁。（√）
二、选择题
1、呈味物质中只有一种物质最为明显，相对而言称作基本味，以下为基本味的是。（D）
A.酸甜味
B.香辣味
C.甜咸味
D.辣味
2、呈味物质中只有一种物质最为明显，相对而言称作基本味，以下不属于基本味的是。（A）
A.酸甜味
B.辣味
C.甜味
D.咸味
3、呈味物质两种或两种以上的单一基本味混合而成的，称为复合味。以下为复合味的是。（A）
A.酸甜味
B.辣味
C.甜味
D.咸味
4、呈味物质两种或两种以上的单一基本味混合而成的，称为复合味。以下不属于复合味的是。（D）
A.酸甜味
B.香辣味
C.甜咸味
D.辣味
5、以下调料不呈甜味的是。（C）
A.白糖
B.蜂蜜
C.酱油
D.果汁
6、以下调料不呈酸味的是。（B）
A.红醋
B.味精
C.白醋
D.黑醋
7、以下调料不呈甜味的是。（C）
A.白糖
B.蜂蜜
C.酱油
D.果汁
8、以下调料不呈辣味的是。（C）
A.辣椒粉
B.胡椒粉
C.陈皮
D.葱
9、以下调料呈鲜味的是。（A）
A.味精
B.蜂蜜
C.酱油
D.果汁
10、以下调料不呈苦味的是。（D）
A.柚皮
B.茶叶
C.陈皮
D.姜
11、以下调料呈酸甜味的是。（B）
A.白醋
B.糖醋汁
C.酱油
D.黄酒
12、以下调料不呈香辣味的是。（B）
A.咖喱酱
B.山楂酱
C.黄姜粉
D.辣椒油
13、关于食用芝麻油的说法错误的是。（D）
A.色泽金黄
B.香气浓郁
C.多用来调拌凉菜
D.多用来炸制食物
14、关于调味原则中，以下叙述错误的是。（D）
A.调料的投放要恰当、适时、有序
B.根据烹调原料的性质调味
C.根据季节的变化合理调味
D.调料可以在烹饪过程中任何时间放入
15、关于按季节变化合理调味中，以下叙述错误的是。（D）
A.人的口味四季不同
B.春天偏酸，夏天口味偏苦
C.秋天口味多辣，冬天口味偏咸
D.四季差距不大
16、关于调味过程中原料的投放时间，以下叙述错误的是。（A）
A.只要完全放入即可
B.调料的投放要恰当
C.调料的投放要适时
D.调料的投放要有序
17、调料的盛装保管对盛装器皿要求，错误的是。（A）
A.盛装器皿只要完全密封即可
B.盛装器皿要具有一定的耐热性
C.盛装器皿无毒无害
D.盛装器皿具有一定的防挥发、防潮解功能
18、调料的保管注意事项，错误的是。（C）
A.控制环境温度
B.注意避光保存
C.调料可以不密闭保存
D. 防止调料之间相互污染调料应分类保存
19、调料存放保管原则，正确的是。（D）
A.先进先用，及时使用
B.不同性质，分别保管
C.节约使用，减少浪费
D.以上都正确
20、调料在使用期间的合理放置，正确的是。（D）
A.先用的近放
B.常用的近放
C.液体的近放
D.以上都正确
21、调料的保管注意事项，正确的是。（A）
A.严格控制环境温度
B.可以见光保存
C.调料可以不密闭保存
D.调料可以不分类保存
22、调料存放保管原则，错误的是。（D）
A.先进先用，及时使用
B.不同性质，分别保管
C.节约使用，减少浪费
D.保正温度，可不避光
23、以下酒中称为料酒的是。（D）
A.啤酒
B.白酒
C.红酒
D.黄酒
24、在调味上处于很重要的地位，有“百味之主”称谓的是。（D）
A.醋
B.酒
C.糖
D.盐
25、烹饪的过程中，油温经常保持在（）温度之间，可使原料在短时间内烹熟，从而减少营养成分的损失。（B）
A．50-100℃ B.120-220℃ C.200-300℃ D.300-350℃
26、常用的酱油有天然发酵酱油和（）两种。（D）
A.物理发酵酱油
B.勾兑酱油
C.化学发酵酱油
D.人工发酵酱油
27、食用食用油中室温下比较容易凝固的是。（C）
A.豆油
B.花生油
C.猪油
D.芝麻油
彩陶的特点和类型
彩陶是指绘有黑色、红色等装饰花纹的陶器，它以色彩与装饰取胜，故称“彩陶文化”。 因为彩陶最早在河南渑池仰韶村发现，所以又称“仰韶文化”。 分布： ①在黄河中上游的河南、河北、山西、陕西、甘肃、青海等地的仰韶文化。②在黄河下游和淮河下游有大汶口、青莲冈文化。③在长江中下游有河姆渡和屈家岭文化。其中以黄河中上游最发达。 种类： 据彩陶时间及艺术特色不同，可分为半坡型、庙底沟、马家窑、半山型、马厂型等几大类。 ①半坡型： 发现于陕西西安市东郊半坡村，以陕西关中平原为中心向四周发展，距今六七千年。 （1）器型： A.圆底盆、卷唇盆最常见， B.尖底瓶，瓶口成“葫芦”状。 C．菱形壶（又称“船型壶”），二头尖，中有网状纹样，二肩有耳。 （2）装饰纹： 以鱼纹、人面形纹最具特色，此外还有蛙纹、鸟纹及折线、三角纹、斜线纹、菱形纹、辫形纹等几何图案。半坡装饰花纹，一般均以直线组合成直边三角形，很少运用曲线。“鱼图腾”有关的氏族徽号。鱼体分割、抽象、重组。早期为单体写实鱼纹晚期复体抽象几何鱼纹。 ②庙底沟型：
是在半坡型基础上发展而来，它的分布也以陕西关中平原为中心，向四周更广阔发展，东到河南西部及山西南部；西达甘肃及青海东部。 （1）造型： 以大口鼓腹小平底钵、大瓮为主。 （2）装饰： 图案都画在陶器外表面，纹样以鸟纹居多，另有带状纹，垂弧纹，圆点纹，网格纹和羽状叶纹等，多以直线与曲线结合，形成曲边三角形。 ③xx型： 由庙底沟型演变发展而来，主要分布在甘肃、青海的部分地区。 器型： 以壶、罐、盆为主，多为大口鼓腹型。 装饰纹： 绘彩部位多在陶器的口、颈、肩与上腹部位，纹样经几何形图案最多，动物和人物次之。几何纹中一类为斜线、竖线或平行线，一类为斜方格、棋盘格和网纹，还有一类是叶状纹样，另外三角、锯齿、流苏也很常见。 装饰特点： （1）满饰： 从口沿至底部，几乎都饰满花纹，显得丰满华美。 （2）内彩： 即内壁绘彩，也有内外xx的。 （3）点和螺旋纹：
眼睛的种类及其特点
1，标准眼： 又称杏眼，眼睛位于标准位置上，男性多见。特点是睑裂宽度适当，较丹凤眼宽，外眦角较顿圆，黑眼珠，眼白露出较多，显英俊俏丽。 2，丹凤眼： 属较美的一种眼睛，外眦角大于内眦角，外眦略高于内眦，睑裂细长内窄外宽，呈弧形展开。黑珠与眼白露出适中，眼脸皮肤较薄。富有东方情调，形态清秀可爱。无论男女均为标准美型眼之一。 3，吊眼： 也称上斜眼，外眦角高于内眦角。眼轴线向外上倾斜度过高，外眦角成上挑状。正面观看呈反“八”字形，显得灵敏机智，目光锐利，但有冷淡、严厉之感。4，细长眼： 又称长眼，睑裂细长，睑缘弧度小，黑珠及眼白露出相对较少。这种眼往往显得没神。
5，眯缝眼： 细长眼的长宽比例均缩小，就是眯缝眼。睑裂小窄短，内外眦角均小，黒珠眼白大部分被遮挡，眼球显小，显得温柔和气，但有畏光之感，缺乏大眼睛的神采和应有的魅力。 6，圆眼： 也称荔枝眼、大眼，睑裂较高宽，睑缘呈圆弧形，黒珠眼白露出较多，使眼睛显得圆大，给人一种目光明亮，有种过于机灵之感，但相对缺乏秀气。 7，突眼： 睑裂过于宽大，眼球向前方突出，黑珠全暴露，眼白暴露范围也多，若黒珠四周均有眼白暴露，则称“四白眼”。 8，小圆眼： 睑裂高宽度短小，但本身比例尚适度，睑缘呈小圆弧形。眼角少顿，黒珠眼白
露出少，眼球显小，整个眼形呈小圆形态，影响与整体脸型的协调，给人以机灵、执着印象，但缺乏神采与魅力。 9，深窝眼： 上睑凹陷不丰满，西方人多见，这种眼神显得整洁舒展，年轻时具有成熟感，中老年给人以疲劳感，过度显憔悴。 10，肿泡眼： 眼睑皮肤显肥厚，皮下脂肪臃肿、鼓突，使眉弓、鼻梁、眼窝之间的立体感减弱，外形不美观，给人不灵活、较迟钝、神态不佳的感觉。 11，近心眼： 内眦间距较窄，两眼过于靠近，五官称收拢态，立体感增强，显严肃紧张，过度有忧郁感。 鼻子 长鼻的人富有理性又具美感，不过，社交能力往往欠缺，也许是喜爱孤独的人。短鼻的人个性开朗，大而化之，缺点是容易受他人意见左右。
复合调味料加工技术
复合调味料加工技术 随着人民生活水平的提高，特别是生活方式的改变和生活节奏的加快，便于贮藏、携带、安全卫生、营养而风味多样的复合调味料得到了飞速发展，在调味品中已占有了重要的地位。 复合调味料不仅能满足人们对传统的调味中“酸、甜、苦、辣、咸”等口味的需要，还能满足人们对“鲜”的口感的需求，这是人们生活水平提高后对家庭烹饪的高层次享受，同样也是食品工业迅猛发展的一个重要原因。 据有关资料显示，目前在国外调味品市场中，复合调味料已占市场份额的80％以上，这充分显示了复合调味料的重要地位。对我国调味品企业而言，复合调味料的市场商机无限，潜力巨大。复合调味料根据其形态可分为固态（粉状）复合调味料、半固态复合调味料和液体复合调味料，以下分别介绍这3种复合调味料生产的技术要求。 一、粉状复合调味料 1、工艺流程 原辅料→验收→预处理→混合→过筛或造粒→检验→包装→成品 2、操作要点 1）预处理 所用原料有各种蛋白质增强剂、鲜味增强剂、香辛料、粉末状香精、糖和盐等，原料均应符合国家标准。同时使用前需要进行必要的清洗、干燥、粉碎、过筛、酶解、过滤和浓缩等预处理。 2）混合 混合分为精料混合和大料混合两种。先将肉类提取物、鲜味增强剂、水解蛋白粉、酵母抽提物、香辛料和粉未香精等精料混合好，应在10 min内完成。再将食盐、糖和味精等大料混合3～5 min，边搅拌边加入溶好的油脂，加入已混合好的精料和抗结剂，混合5—6 min即可。 3）过筛或造粒 如生产粉状复合调味料，过筛即可得到成品；若生产颗粒复合调味料，混合完后再边搅拌边加入浓缩处理好的抽提物或少量水，混合均匀后造粒，再经干燥至水分<6％，然后过筛冷却即可。 4）包装
各种调料的不同使用方法
各种调料的不同使用方法 .txt37真诚是美酒，年份越久越醇香浓烈；真诚是焰火，在高处绽放才愈显美丽；真诚是鲜花，送之于人，手有余香。各种调料的不同使用方法 各种调料的不同使用方法 特别提示： 按照世界卫生组织推荐的标准，每人每日吃盐量以5克为宜，不要超过6克。此外，使用降压药、利尿药、肾上腺皮质激素类药物以及风湿病伴有心脏损害的患者，应尽量减少食盐的摄入量。 锅八成热时放油较好蔬菜下锅后最好就加一点醋 放料酒的最佳时间是锅内温度最高时味精在炒好起锅时加入 制作糖醋鱼等时，先放糖后加盐 做菜什么时候放调料好，该放什么调料，既要保持烹调后菜的色香味，又要保持菜中营养素最大限度地不被破坏，对人体健康有益，这是一门大学问。 炒菜时当油温高达200℃以上，会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。 特别提示： 油脂能降低某些抗生素的药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时，如果大量食用油脂食物，会降低药效。 酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。 特别提示： 服用治疗心血管疾病、胃肠道疾病以及抗结核药品的患者不宜多吃酱油。
用豆油、菜籽油做菜时，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素； 用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，尔后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。 烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。 特别提示： 醋不宜与磺胺类药物同服，因为磺胺类药物在酸性环境中易形成结晶而损害肾脏；服用碳酸氢钠、氧化镁等碱性药时，醋会使药效减弱。 烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。 当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此，味精最好在炒好起锅时加入。 特别提示： 味精摄入过多会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而出现眩晕、头痛、肌肉痉挛等不良反应。此外，老年人、婴幼儿、哺乳期妇女、高血压、肾病患者更要禁吃或少吃味精。 在制作糖醋鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难以将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美。 特别提示： 糖不宜与中药汤剂同时服用，因为中药中的蛋白质、鞣质等成分会与糖起化学反应，使药效降低。
(完整版)调味料的基本分类和用法
调味料的基本分类和用法 豆瓣酱：用常用的豆瓣酱调味之菜肴，不能在菜中加入太多酱油，否则会造成菜品过咸。用油炸过使其色泽及味道较好。 芝麻酱：成品稍干。可以用微量冷水或冷高汤调成稀液体。 蕃茄酱：常常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。 醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。 酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。 麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。 米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。 辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。 甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。 鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等 XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海
鲜料理。 固体调料：用处 食盐：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。 食糖：在红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。 味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。 面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。 小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。 豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 （三）辛香料 葱：常用于爆香、去腥。 姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。 辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。 蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即
商标的种类及特点
商标的种类及特点： 商标的种类及其特点？ 一、按商标结构分类 １、文字商标 是指仅用文字构成的商标，包括中国汉字和少数民族字、外国文字和阿拉伯数字或以各种不同字组合的商标； ２、图形商标 是指仅用图形构成的商标。其中又能分为： （1）记号商标：是指用某种简单符号构成图案的商标； （2）几何图形商标：是以较抽象的图形构成的商标； （3）自然图形商标：是以人物、动植物、自然风景等自然的物象为对象所构成的图形商标。有的以实物照片，有的则经过加工提炼、概括与夸张等手法进行处理的自然图形所构成的商标； ３、字母商标 是指用拼音文字或注音符号的最小书写单位，包括拼音文字、外文字母如英文字母、拉丁字母等所构成的商标； ４、数字商标 用阿拉伯数字、罗马数字或者是中文大写数字所构成的商标； ５、三维标志商标 又称为立体商标，用具有长、宽、高三种度量的三维立体物标志构成的商标标志，它与我们通常所见的表现在一个平面上的商标图案不同，而是以一个立体物质形态出现，这种形态可能出现在商品的外形上，也可以表现在商品的容器或其他地方。这是2001年新修订的《商标法》所增添的新内容，这将使得我国的商标保护制度更加完善； ６、颜色组合商标 颜色组合商标是指由两种或两种以上的彩色排列、组合而成的商标。文字、图案加彩色所构成的商标，不属颜色组合商标，只是一般的组合商标； ７、（上述１～６的）组合商标 指由两种或两种以上成分相结合构成的商标，也称复合商标； ８、音响商标 以音符编成的一组音乐或以某种特殊声音作为商品或服务的商标即是音响商标。如美国一家唱片公司使用11个音符编成一组乐曲，把它灌制在他们所出售的录音带的开头，作为识别其商品的标志。这个公司为了保护其音响的专用权，防止他人使用、仿制而申请了注册。音响商标目前只在美国等少数国家得到承认。在我国尚不能注册为商标； ９、气味商标 气味商标就是以某种特殊气味作为区别不同商品和不同服务项目的商标。目前，这种商标只在个别国家被承认它是商标。在我国尚不能注册为商标； 二、按商标使用者分类 １、商品商标 商品商标就是商品的标记，它是商标的最基本表现形式，通常所称的商标主要使指商品商标；其中商品商标又可分为商品生产者的产业商标和商品销售者的商业商标； （1）产业商标：又称为制造商标、工业商标、生产商标，指明确表示商品生产者的商标，是企业主要的使用形式。这种商标与“厂商名号”的意义相同，使得商品生产者所生产
复合调味料的安全风险与对策(标准版)
When the lives of employees or national property are endangered, production activities are stopped to rectify and eliminate dangerous factors. （安全管理） 单位：___________________ 姓名：___________________ 日期：___________________ 复合调味料的安全风险与对策 (标准版)
复合调味料的安全风险与对策(标准版)导语：生产有了安全保障，才能持续、稳定发展。生产活动中事故层出不穷，生产势必陷于混乱、甚至瘫痪状态。当生产与安全发生矛盾、危及职工生命或国家财产时，生产活动停下来整治、消除危险因素以后，生产形势会变得更好。"安全第一" 的提法，决非把安全摆到生产之上;忽视安全自然是一种错误。 1、复合调味料的重要作用 调味料分为传统调味料和新型复合调味料。复合调味料是一种以多种调味原料，经特殊风味设计、工业规模化生产，可以赋予食品、菜肴特殊风味或调味的调味品。复合调味料可以直接应用于方便食品、肉制品加工、调理食品、休闲食品等食品生产中，以及餐饮、家庭菜肴的烹调和佐餐，甚至宠物粮食加工等行业。在现代食品工业、餐饮业和现代生活中发挥着越来越重要的作用，已经成为发展最快、最有潜力的食品行业。随着食品工业、餐饮业和 家庭厨房的现代化，对复合调味料的生产加工提出了越来越高的要求，以鸡精、复合汤料等产品为代表的复合调味料产量逐年提高，复合调味料在食品加工制造、餐饮业和家庭中的用量越来越多，对食品、菜肴的质量影响越来越重要。 1.1餐饮业和中餐现代化发展需要复合调味料 餐饮消费成为持续热点。社会各种活动的增加,直接推动了餐饮业
各种调料的作用及使用方法汇总
各种调料的作用及使用方法 从调味品的味道上分：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻 1、食盐、白糖、味精、鸡精、料酒、生抽、老抽、陈醋、白醋、酱油、黄酒、米酒、红洒、啤酒、柠檬汁等 2、葱、姜、蒜、洋葱、虾夷葱、辣椒、韭菜、香菜、香芹、香葱、辣根、山葵、白松露菌 3、胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、丁香、木香、肉桂叶（香叶）、肉桂、桂皮、陈皮、柠檬叶、薄荷叶、香草、草果、白芷、白果、砂仁、紫寇、豆寇、茶叶、芥茉、孜然、芝麻、香油、芝麻酱、兴渠、香茅、食茱萸、百里香、九层塔、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、罂栗子、石榴、罗望子（Tamarlnd)、番红花、玫瑰香水 4、五香粉、七味粉、十三香、十四味、咖哩粉 5、番茄酱、辣椒酱、豆瓣酱、花生酱、虾酱、鱼露、豆腐乳、臭豆腐、淡豆豉、面豉、南乳、味增、急汁、卤水、蚝油、XO 酱、HP酱 调味品的历史沿革，可分为三个阶段
1、第一代为：单独调味品，酱油、食醋、酱、辣椒、八角、花椒等天然辛香料，其盛行的时间最长，跨越数千年之久； 2、第二代为：高浓度及高效调味品，味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊、木糖、酵母提取物、HVP、HAP、食用香精、香料等，此类从70年代流行至今； 3、第三代为：复合调味品，现代化的复合调味品起步较晚，进入90年代才开始迅速发展。目前上述三种共存，但后两者逐年扩大市场占有率，营业额倍增。 一、液体调味料 酱油：可以使菜肴入味，增加食物的色泽。最适于红烧及卤味食品。 蚝油：蚝油本身很咸，可以与糖中和其咸度使用。 沙拉油：常见的烹调用油。亦可用与烹制糕点。 香油：又为芝麻油，菜肴出锅前淋上，可以增加菜肴的香味。凉
川菜调味基础知识
川菜调味基础知识 调味品列表在烹饪中使用到的调味料有：食盐、酒、白糖、食醋、酱油、味素、辣椒、胡椒、花椒、小茴香、大茴香、肉桂、桂皮、陈皮、葱、姜、大蒜、番茄酱、五香粉、八角、柠檬、鱼露、虾酱、薄荷、豆豉、面豉、南乳、腐乳、蚝油、麻油、芝麻酱、XO酱、丁香、月桂叶、迷迭香、香草、豆蔻、九层塔（罗勒）、鼠尾草、百里香、薰衣草、茶叶等。 相关工具烹饪用 锅（炒锅、平底锅、砂锅……） 蒸笼、烤箱、电饭煲 刀具（菜刀、剁骨刀、水果刀、柳刃刀、波浪刀……）、沾板、磨刀石 锅铲、筷子、勺子 饮食用 筷子，勺子，竹签 选油
橄榄油避免高温，大豆油必须加热食用，这些似乎是人们的共识。不过，专家强调，即便是大豆油，也不可以反复加热，否则一样会带来危险。 橄榄油以单不饱和脂肪酸为主，而大豆油、玉米油等以多不饱和脂肪酸为主。脂肪酸的不饱和度越高，它们的耐热性越差，受热时更容易发生氧化聚合和水解、裂解、环化等反应。因此，用这些富含不饱和脂肪酸的油脂来炒肉炖鱼，其中动物性食品中的胆固醇可能被氧化成为氧化型胆固醇，对人体一样有害。 富含单不饱和脂肪酸的橄榄油和茶籽油等最适宜凉拌，加热则会破坏其营养价值，同时生成有害物质。 花生油则适合日常炒菜，大豆油用于油炸相对来说最安全，但也要避免反复油炸，并且要尽量减少摄入油炸食品。 基本功 烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。 热菜 食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。
复合调味料(食品安全企业标准)
复合调味料 1范围 本标准规定了复合调味料的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。 本标准适用于以香辛料（花椒粉、姜粉、八角粉、小茴香粉、辣椒粉）为原料，辅以食用盐、味精、玉米淀粉、白砂糖，经精选，研磨、过筛、包装等工序制成的复合调味料。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2720 食品安全国家标准味精 GB 2721 食品安全国家标准食用盐 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.15 食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数 GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定 GB/T 7652 八角 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB 13104 食品安全国家标准食糖 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》 3 产品分类
【烹饪技巧】家常菜烹调知识大全
烹饪技巧】家常菜烹调知识大全 家常菜烹调知识集锦 调味 所谓调味,就是用各种调味品和调味手段影响原料,使菜肴有多样口味和风味特色的一种方法;简言之,就是调和滋味。调味在烹调技艺中地位重要,是决定菜肴风味质量的关键之一。味是某些呈物物质剌激味蕾，通过大脑中枢产生的生理感觉，也就是滋味。味可分为单一味和复合味两大味。单一味是指咸、甜、酸、辣、麻等单一滋味，是基本味；复合味是由两种或两种以上的单一味混合而成的滋味，如酸甜、麻辣等。调味品是指调味用的含有成味成分的物质。调味品也可按其所含的呈味成分，分为单一调味品和复合调味品两类。单一味主要有：甜味、酸味、辣味、苦味、鲜味、香味、麻味等；复合味主要有：酸甜味、甜咸味、鲜咸味、辣咸味、香辣味、香咸味。调味的方法千变万化,非常复杂,使用单一的或现成的复合调味品,常常满足不了需要,厨师往往要自行加工一些复合调味品。通常有糖醋汁、椒盐、香糟卤、咖喱油、芥未糊等。 在调味的应用中，由于咸味、甜味，酸味是各种滋味中主要的或基本滋味，而除去腥膻异味、增加香甜美味是调味的基本要
求，因此具有这些滋味或作用的调味品，如盐、酱油、糖、酒、醋、油、葱、姜等便为最常用的、绝大部分菜肴都少不了的调味品。这些调味品对于原料和菜肴质地的影响很大，有必要逐一加以研究。在调味过程中，所用的调味品和每一种调味品的用量，必须恰当。因此厨师为了明确了解所烹制菜肴的预期口味，分清复合味中各种味道的主次，这是做到下料恰当的前期。尤其重要的是，厨师应当操作熟练，下料准确恰时，并力求下料规格化、标准化，做到同一菜肴不论重复多少次，调味都不走样；烹制菜肴时，必须按照地方菜系不同要求进行调味，以保持一定的风味特色，做到烧什么菜，成什么菜，不应随心所欲地调味；人们的口味往往随着季节的变化有所不同，天气炎热的时候，喜欢口味比较清淡、颜色较谈的菜肴；寒冷的季节，则喜欢口味比较浓厚的、颜色较深的菜肴。调味时，可在保持风味特色的前提下，根据季节变化，灵活掌握；新鲜的原料，应突出原料的美味，而不被调味品的滋味所掩盖。带有腥膻气味的原料，要加酌去腥味的调味品。本身无显著滋味的原料，要适当地加以滋味。调味的方式有：原料加热前调味、原料加热过程中调味、原料熟制后调味三种。高汤高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 1、毛汤 毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要
复合调味品的分类及其特征(精)
复合调味品的分类及其特征 宋钢 北京圣伦食品有限公司（101401） 关键词：复合调味品概念特征分类种类专业划分法市场划分法汤料风味酱渍裹涂调料复合鲜味剂复合香辛料 复合调味品是近年来形成的一种新概念，但又不完全是。中国古代就已经有了用2种以上调味料调制成的调味品，也叫做复合型调味料，但它与现代复合调味品是有本质差别的。传统意义上的复合调味料一般是手工调制的，不具有商品价值，这是传统复合调味料与现代复合调味品在本质上的最大区别。 一. 概念及特征 首先谈现代复合调味品与手工调制的复合调料之间的区别。现代复合调味品是由2种以上调味原料经混合、加热或反应等工艺处理后，形成的一种有特定调味功能的商品。复合调味品不是单一原料的产品，通常由多种调味原料所组成，也不是简单的原料组合，一般需要通过对原料的前处理、加热灭菌、生化反应、造粒、干燥等多种工艺，最后以合适的灌装和包装方式得到产品。有现代意义的复合调味品与手工调制的复合调料在本质上是不同的，它具有以下几个特征： （1）以工业生产为特征的，使用多种原料进行的大量生产。古往今来靠手工调制复合调料只能是少量的，而且一般是为自我饮食服务的。现代复合调味品的服务对象是大众饮食消费，因此它的需要量和产量都非常大，这是手工调制复合调味料所无法比拟的。 （2）将产品进行规格化和标准化的可重复性生产。手工调制复合调料的质量是经常变化的，即使是最好的厨师调制的味汁也是如此。现代复合调味品的生产与手工调制的复合调料不同，无论反复生产多少次其质量是不变的，这是因为有严格质量标准作保障。这个标准包括理化、卫生及感官标准，只有符合质量标准的产品才能出厂。 （3）以进入市场为特征的商品化包装。既然是为大众饮食消费而生产的商品，就一定要进行商品化包装。手工调制的复合调料无需进行商品化包装，它只要能满足调味需求即可。 （4）以核定保质期为标准的严格的质量管理。手工调制的复合调料无需设定保质期，因为这种调料一般在极短时间内就会被使用了。而现代复合调味品是商品，因而需要有较长的储存和货架期，这是为适应食品加工和市场销售的需要而设定的。 （5）能最大限度地适应现代食品加工和大众饮食的消费需要。复合调味品可以采用任意原料进行组合，根据客户的需要不断改进，最终满足市场对调味的需求，这也是手工调制的复合调料所做不到的。 接下来看复合调味品与传统型调味品的区别，主要有以下几个方面： （1）复合调味品所使用的大多是经过二次以上加工的原料，不是初级加工原料。而传统调味品生产所使用的多是农产品等初级加工的原料。 （2）复合调味品所使用的原料种类很多，但单个原料的使用量不一定很大，有的原料的用量很少。而传统调味品所使用的原料一般具有种类少，单个原料的使用量大的特点。 （3）复合调味品的品种极多，但单品的生产量相对较小。而传统调味品一般具有品种少，单品产量大的特点。 （4）复合调味品绝大部分产品的专用性都很强，一般是只能用于一种或一类食品的调
中国戏剧主要种类及特点
中国戏剧主要种类及特点 京剧主要流派及其代表人物 1、谭派。代表人物谭鑫培，专演老生。 2、余派。代表人物余叔岩，演老生，以唱腔表达人物的思想感情。 3、刘派。代表人物刘鸿声，演老生，以嗓音高亢著名。 4、杨派。代表人物杨小楼，演武生，讲究“武戏文唱”。 5、梅派。代表人物梅兰芳，“四大名旦”之一，擅演青衣、花旦、刀马旦各种角色。 6、程派，代表人物程砚秋，“四大名旦”之一，演青衣。他根据自己嗓音的特点，创造出一种幽怨婉转、若继若续的唱腔。 7、盖派。代表人物盖叫天，以短打武生为主，武戏文唱。 8、言派。代表人物言菊朋。 9、金派。代表人物金少山，演花脸。 10、麒派。代表人物周信芳(艺名麒麟童)，演老生。 11、荀派。代表人物荀慧生，“四大名旦”之一，演花旦。 12、尚派。代表人物尚小云，“四大名旦”之一，主要演青衣。 13、马派。代表人物马连良，三十年代同谭富英、杨宝森、奚啸伯合称“四大须生”。 主要地方剧种及其代表人物 京剧：全国流行最广的剧种，有近二百年历史。
昆剧：也叫昆山腔、昆曲、昆腔。编演《十五贯》、《墙头马上》、《李慧娘》等剧目，得到新生。著名演员有俞振飞、华文漪、李淑君、张继青等。 越剧：流行于浙江、上海等地，约有五、六十年历史。《西厢记》、《梁山伯与祝英台》、《红楼梦》等剧目流传很广。著名演员有袁雪芬、范瑞娟、傅全香、徐玉兰、王文娟、张桂凤、徐天红、金采凤等。 河北梆子：流行于河北省以及辽宁、吉林、黑龙江、内蒙古的部分地区，清代乾隆年间由山西梆子传入河北逐渐演变而成。著名演员有韩俊卿、银达子、金宝环、张淑敏、裴艳玲、张惠云、赵鸣岐、周春山、齐花坦等。 评剧：流行于北京市、内蒙古自治区和华北、东北各省。著名演员有小白玉霜、喜彩莲、新凤霞、魏荣元、席宝昆、李忆兰、马泰等。 豫剧：也叫河南梆子、河南高调，流行于河南全省和陕西、山西、河北、山东、安徽、湖北的部分地区。著名演员有常香玉、陈素贞、崔兰田、马金凤、牛得草等。 秦腔：流行于西北各省。著名演员有刘毓中、刘箴俗。 晋剧：也叫中路梆子，流行于山西中部。主要演员有丁果仙、牛桂英、郭凤英、冀美莲等。 川剧：流行于四川全省及云南、贵州的部分地区。著名演员有张德成、贾培之、周慕莲、阳友鹤、陈书航等。 粤剧：流行于广东全省、广西部分地区以及东南亚华侨居住区。历代著名演员有李文茂、邝新华、马师曾、红线女等。 汉剧：也称汉调，流行于湖北及河南、陕西、湖南、广东、福建等省。著名演员有陈伯华、吴天保等。 黄梅戏：流行于安徽及江西，湖北部分地区，源于湖北黄梅一带的采茶歌。著名女演员严凤英在唱腔和表演上有新的创造。 1、昆曲
墨的种类及特点
墨的种类及特点 墨给人的印象似稍嫌单一，但却是古代书写中必不可缺的用品。借助于这种独创的材料，中国书画奇幻美妙的艺术意境才能得以实现。墨的世界并不乏味，而是内涵丰富。作为一种消耗品，墨能完好如初地呈现于今者，当十分珍贵。 好墨有以下几个特点： 质细：墨没有杂质，结构紧密。 胶轻：墨中配入之胶质适中。 黑：墨色黑中透亮，有神采。 声清：研磨或敲击时，声音清脆而不粗浊。 味香：好墨要加入麝香、熊胆、冰片等名贵药材，因此闻起来有一股淡淡的香味。 新制造的墨含胶较重，拿来就用火气比较大，存放几年后胶性会减退。质量好的墨是不怕长时间存放的，时间越长越好用，乾隆年间的上等墨放到现在二百多年了依然是神采飞扬。最后说一下墨的重量问题，我们购买墨锭时，墨都是以两为单位衡量的，这里的“两”并不是50克，而是32或31克。现在墨锭的重量沿用的是古代每斤十六两标准，即每两31.2克。而墨工称时乃湿墨的重量，墨晾干后重量有所出入，属正常现象。 现在新生产的墨的质量据说明显不如以前，因此在书画圈
里很多人到处求陈墨、老墨，九十年代的不如八十年代的，八十年代的不如五十年代的。就书画创作来讲，研的墨的确比任何墨汁都好用。练习书画，可以用几大墨厂的精烟墨，如“气叶金兰”“千秋光”等。初期创作可以选择上海墨厂的“铁斋翁书画宝墨”、艺粟斋的“大好山水”、“鲁迅诗”、屯溪胡开文的油烟“三友”等等，属于质量有保证的中档油烟墨，价格一般在每两15-25元。正式创作，可使用每两50元以上的高档墨。不妨买几块高档墨保存着，反正也放不坏的，年代越久越好用.. 墨给人的印象似稍嫌单一，但却是古代书写中必不可缺的用品。借助于这种独创的材料，中国书画奇幻美妙的艺术意境才能得以实现。墨的世界并不乏味，而是内涵丰富。作为一种消耗品，墨能完好如初地呈现于今者，当十分珍贵。 在人工制墨发明之前，一般利用天然墨或半天然墨来做为书写材料。墨的发明大约要晚于笔。史前的彩陶纹饰、商周的甲骨文、竹木简牍、缣帛书画等到处留下了原始用墨的遗痕。文献记载，古代的墨刑（黥面）、墨绳（木工所用）、墨龟（占卜）也均曾用墨。经过这段漫长的历程，至汉代，终于开始出现了人工墨品。这种墨原
复合调味料生活卫生规范
DB 上海市地方标准 DB31/2003—2012 食品安全地方标准 复合调味料生产卫生规范 2012-10-26发布2013-02-01 实施
前言本标准为首次发布。
食品安全地方标准 复合调味料生产卫生规范 1 范围 本标准适用于复合调味料生产企业。 2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 预处理 为使原料适应加工要求，保证成品质量安全，在主要加工工序之前对原料进行的准备工序，包括清洗、分选、粉碎、研磨、干燥、烘炒、浸渍、水解、抽提、乳化等工序。 3.2 分选 用物理方法去除原料中的砂石、植物的根、茎、叶、皮壳、金属等杂物的过程。 3.3 粉碎 将固体原料破碎，使大颗粒物料破碎成小颗粒物料的过程。 3.4 研磨 利用强烈的剪切力、摩擦、撞击和高频振动等复合力的作用将物料粉碎、分散、细化和均质的过程。 3.5 干燥 从食品或食品物料中除去水分的过程。有自然干燥（晒干、风干）和人工干燥（常压加热干燥、真空加热干燥、红外线干燥、微波干燥、冷冻升华干燥等）。 3.6 烘炒 对原料进行加热炒制的操作过程。 3.7 浸渍 将原料全部浸入水或浸渍料中使其充分吸水膨胀，以便于原料熬煮或有效成分提取的过程。 3.8 水解 物料中的大分子/高分子成分在化学或生物催化下生成较小分子物质的过程。 3.9 抽提 将原料进行简单的浸取后，用抽滤的方法进行液固分离，得到提取溶液的过程。 3.10 乳化
游戏的类型及其特点
1-2-1动作类游戏： 概念： 动作游戏主要依靠游戏者的反应能力和手眼配合能力，游戏的剧情不是这类游戏的重点。它偏重游戏的火爆场面，快速、激烈的游戏节奏，良好的操作感和强烈的震撼感。 玩家控制游戏人物用各种武器消灭敌人以过关的游戏，不追求故事情节，如熟悉的《超级玛里》、可爱的《星之卡比》、华丽的《波斯王子》等等。电脑上的动作游戏大多脱胎于早期的街机游戏和动作游戏如《魂斗罗》、《三国志》等，设计主旨是面向普通玩家，以纯粹的娱乐休闲为目的，一般有少部分简单的解谜成份，操作简单，易于上手，紧张刺激，属于"大众化"游戏，也是较受欢迎的游戏种类。 设计此类的要求： 1、这类游戏都是实时的，对图形的表现效果要求很高，既不能为追求过高的图形效果而丧失速度感，失去实时性，也不能简单的追求效果，对画面粗制滥造。解决办法是动作游戏有多种图形表现效果留给玩家，依据玩家的硬件性能来对游戏画面进行设置，也就是游戏中一般的Option或者Setting菜单。 2、这类游戏对音乐音效的要求也很高，配合游戏节奏的音乐能给游戏增色不少。 3、方便灵活的控制。 4、注意调节游戏的轻重缓急，考虑玩家的兴奋点。 设计动作类游戏需要思考的问题： 如果我们准备设计一款动作类型的游戏，我们首先要对下面的一些问题作出一个满意的答案，这样我们才不会在真正设计游戏时让我们的大脑处于一种过于混乱或思路过于开放的状态： λ我们所设计的动作类游戏玩家所操控的主角是采用什么方式向敌人进行攻击的？ λ我们的游戏要采用什么样的表现形式是2D方式还是3D方式？ 我们游戏中的元素采用什么样的渲染方式2D方式还是3D方式？λ λ如果我们设计的游戏是2D的表现形式，那么我们的游戏是将所有的游戏元素都一次性的展示在玩家的屏幕上，还是采用滚屏方式？如果我们采用滚屏的方式，如何进行屏幕的滚动，是向上还是向下或是向左还是向右？
常用的调味料
常用的调味料 常用的调味料 1 .食盐、白糖、味精、醋。 2.葱、生姜、大蒜、洋葱、辣椒、虾夷葱、韭菜、香菜、香芹、辣根、山葵、白松露菌。 3 .胡椒、花椒、干姜、辣椒、八角、丁香、月桂叶、肉桂、桂皮、陈皮、小茴香、大茴香、草果、柠檬叶、薄荷、香草、豆蔻、九层塔、百里香、茶叶、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、番红花、甘草、豆蔻、紫苏、芝麻、麻油、芝麻酱、罂粟籽、芥末、兴渠、食茱萸、罗望子(tamarind)、薰衣草、玫瑰香水、石榴、香茅。 4 .五香粉、十三香、咖哩粉、七味粉。 5 .番茄酱、喼汁、卤水、蚝油、xo酱、hp酱。 6 .酱油、酱、鱼露、虾酱、豆豉、面豉、南乳、腐乳、豆瓣酱、味噌。 7 .料酒、味醂、酿造醋。 厨房基本功烹饪一、怎样调味 调味是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索，才能慢慢地掌握其规律与方法，并与火候巧妙地结合，烹制出色、香、形俱好的佳肴。 调味的根据大致有以下几点： 1.因料调味新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的
原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。 本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。 2.因菜调味每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧。 3.因时调味人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。例如在冬季，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴;炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。 4.因人调味烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所谓“食无定味，适口者珍”，就是因人制菜的恰当概括。 5. 调料优质原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的著名调料，这样才能使菜肴风味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒，川菜中用的盐和味精也是其特有的，这样做出来的味道就非常正宗。当然，条件有限的话，也没必要一定难为自己，还是解馋为先。 烹调过程中的调味，一般可分为三步完成：第一步，加热前
复合调味品发展趋势及新调味品(DOC)
复合调味品发展趋势及新调味品、新原料、新技术、新服务推广 一、复合调味品食用越来越方便 以贵州产的“老干妈”系列香辣酱、牛肉风味辣酱、辣子鸡风味香辣酱、风味豆豉、豆腐乳等系列使用方便的产品为代表，随后不断出现了“饭扫光”、“饭遭殃”、“下饭菜”等佐餐型更加方便的复合调味品。通常使用时只需有饭就可以食用，相当方便，口味不一样是市场上的卖点推出的可以很好地体现复合调味料的风味，主要可以体现良好的头香和协调口感，对于复合调味料的应用可谓是“灵丹妙药”。通常在复合调味品之中添加0.2% 就可体现出特色风味。如博邦鸡肉精油8216应用到辣子鸡等香辣酱型复合调味料中可以得到不可想象的效果，建议酱状产品添加0.3%即可得到很好的风味。如在风味腐乳中添加1%骨髓浸膏9912效果很好。 二、复合调味品发展呈风味多元化 如鸡精、牛肉精、麻辣鲜、排骨味王、肉味王、牛肉调味料、十三香、辣子鸡等系列复合调味风味多样化发展很明显。有牛肉味、鸡肉味、猪肉味、香辛料复合味、酱香复合味、山野菜风味等等多种风味的复合调味品不断出现。是现生产复合调味料供选择的最好原料，原因是这些原料与鸡肉加工产生的系列风味的接近程度较好，尤其是高档鸡精复合调味料的生产选用这些原料相当理想。如体现后味的等应用于复合调味品，不但提高产品的档次和风味，还吸收到很多新的消费群体。这些原料在上市的新产品中的广泛应用，可以大大改变原来的老产品。 三、复合调味品更注重营养化 如采用纯鸡肉粉BC-8生产的鸡精，运用鸽肉加工的鸽精，彩用牛肉和牛肉粉9329等生产的牛肉精，采用复合型海鲜原料鱼、虾、蟹等加工的海鲜精等。蛋黄酱、沙拉酱、果酱、番茄沙司等西餐系列营养型调味料也不断面市。在天然、营养性等方面是相当理想的，除外还有营养性纯牛肉粉、纯猪肉粉供营养型调味品和保健食品生产时选用。 四、复合调味品发展趋于膳食性 “小肥羊”等肥羊火锅底料的面市体现了膳食性的一面。滋补火锅、炖鸡调味料等添加药膳系列物质的新产品也不针对性地对一些肥羊火锅底料进行研究，选用了河南、山东、安徽等地的羊肉以及速冻和非速冻的羊肉，经加入汤料中煮后进行口味测试，得出不同的结果。其原因是：1、羊肉的产地不一致；2、速冻羊肉含水量不一致；3、羊肉煮后肉感差别很大。针对这些情况，在保留其底料主体风味不变的前提下进行改进，对羊肉火锅鲜度、香气、口感等形成的风味进行了科学地分析，特研发清真肥羊火锅专用香膏。同时采用严格的评香和口味测试，对分别加入相应的专用香膏，在底料中加入羊肉、蔬菜等，煮后从香味、口感、鲜度、风味、头香等多方面进行判定，各方面均有所提高。 在同样的销售情况下，因产品质量的提高而销售量增加。假设每袋底料增加成本0.20元，多销售1袋就可弥补生产10袋所增加的成本。多生产一吨增加成本1000元，销售增加100公斤即可弥补增加成本的影响，有900公斤的产品是净赚的。这样很有利于做一个像“康师傅红烧牛肉”这样一枝独秀的产品，为此我们将在同行业中寻求一些公司进行深度合作。 五、市场畅销复合调味品的特点 “美味”是必须的，食用方便很关键，定位大众化，这是必须的。这几个因素满足不了，产品好销也是一时而不是很长远的。有的产品品牌很好，在四川大作促销，可是效果不会那样好，因为打“川味”的旗帜在川内很难成功，川内的川味是很正宗的、富有特色的，在川内作川味的推广是没有必要的，工作不见成效，失败是必然的，成功是偶然的。就像老干妈香
鸡精调味料怎么使用
鸡精调味料怎么使用 鸡精调味料我们厨房常见的调味品之一，但是很多人不能真正搞明白鸡精跟味精的区别，还有鸡精到底怎么使用，今天就来说说。 味精：是一种单纯的增鲜剂味精，以淀粉质、糖质为原料，经微生物发酵、提取、中和、结晶精制而成，其主要成份为一种呈鲜物质—谷氨酸钠，其含量等于或大于99.0%。（谷氨酸是一种普遍的氨基酸，主要以络合状态存在于富含蛋白质的食物中，如蘑菇、海带、西红柿、坚果、豆类、肉类以及大多数奶制品。谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，广泛存在于生物体中。但是，被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响，只有游离的谷氨酸才会成为谷氨酸盐，而产生“鲜”味。） 鸡精：为复合调味料。鸡精以谷氨酸钠、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和（或）食用香料等,经混合、干燥等工序加工而成，是具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。 1、鲜度（鲜味的强弱程度）：鲜是多种呈味核苷酸、谷氨酸、氨基酸、多肽以及脂类的一个组合，是优质蛋白质的滋味。鸡精单位鲜度强于普通味精。 2、健康：鸡精更营养，原料中鸡肉、鸡蛋等的使用增添了调味品的营养成分，鸡精除了富含人体需要的几种氨基酸外，还含有丰富的维生素。在同等鲜度需求下，食用鸡精摄入的钠离子比食用味精要减少34%，以每天5g味精计，平均每天减少摄入钠离子0.21克，相
当于减盐0.36克。 鸡精，作为一种“鲜味”的调味剂，因其滋味鲜美醇厚，没有食用味精后的口干感觉，现在已经逐渐地被更多家庭接受并使用。所以说现在很多家庭基本上用的都是太太乐鸡精。 鸡精应该怎么用？ 1、不能够长时间高温加热 这一特性决定，鸡精应该是在起锅时加入菜品，迅速拌匀后起锅即可。 另外，对于一些必须长时间加热烹调的菜肴，如饺子馅儿、包子馅儿，最好不要加入鸡精。 2、少放！少放！少放！ 鸡精中已经含有食盐，加了鸡精，就应该减少食盐、生抽、酱油、大酱……等含盐调味品的使用。 加勺盐，加勺鸡精，再加点酱油……快停下你的手！ 对于一些本来就淡口的人，或者需要控盐的人来说，有时候，菜品中单放少许鸡精，醋或香辛料，不放盐和酱油也是可以的哟！3、痛风患者应少吃 鸡精中含有核苷酸而核苷酸的代谢产物就是尿酸，痛风患者应少吃。 其实，你可以使用菌菇类食材提高菜肴整体鲜味，也可以用自己炖的鸡汤肉汤来提鲜，享受食材带给你的天然风味，这才是一个吃货的最高追求！
新闻的种类及特点
新闻的种类及特点 一、新闻体裁的总特点 尽管新闻类型有多种，但它们都有共同的基本特点。主要是：“真实性”，“及时性”，“准确性”，“简明性。新闻总的特点——立场：观点鲜明；内容：真实具体；反应：迅速及时；语言：简洁准确。 1、广义新闻和狭义新闻 狭义新闻专指“消息”，指对国内外新近或正在发生的具有一定社会价值的人和事实的简要而迅速的报道。种类较多，有动态消息、评论消息、社会新闻、文教新闻、国际新闻等。广义的新闻指及时报道新近发生的重要事件或生活现象的各种文章，包括消息、通讯，和兼有新闻、文学双重特征的报告文学。 报告文学，文学体裁的一种，从新闻报道和纪实散文中生成并独立出来的一种新闻与文学结合的散文体裁，也是一种以文学手法及时反映和评论现实生活中的真人真事的新闻文体。具有及时性、纪实性、文学性的特征。 2、新闻体裁大体分三类： 1、新闻报道，有消息、通讯、新闻特写、新闻公报、调查报告、专访等； 2、新闻评论，有社论、述评、编辑部文章、评论员文章、思想评论、理论文章等； 3、副刊体裁，有散文、杂文、小品、诗歌、小说、剧本、报告文学、回忆录、曲艺等； 详细说明如下： 消息：一般报道事实比较单一，突出最新鲜、最重要的事实，文字简洁，时效性最强。消息一般分为标题、导语、正文、背景和尾声五个部分。 通讯：是一种比消息更详细和生动地报道客观事实或典型人物的新闻体裁，它以叙述和描写为主，兼用议论、抒情以及修辞等表达方式，及时报道现实生活中有影响的人物、事件、工作经验和地方风情等。 新闻特写：是新闻体裁中富有表现力的重要体裁，以描写为主要手法，“再现”新闻事件、新闻人物“一瞬间”的形象化报道，它抓住新闻事件、新闻人物某些重要场面，或者具有特殊意义的一两个片段，用描写手法给予集中的、突出的刻画，将富有特征的真人真事“放大”和“再现”在读者面前，给人们留下深刻、鲜明的印象，使人们感受到如临其境、如见其人、如闻其声。 新闻专访：是记者事先选定采访对象，对特定的人物、文体、事件和风物进行专题性现场访问之后所写的报道，是集新闻性、思想性、知识性和趣味性于一炉的一种可读性很强的新闻体裁。 新闻评论：是一种对最新发生的新闻提出的一定看法和意见的文章，是就当前具有普遍意义的新闻事件和重大问题发表议论、讲道理，有着鲜明的针对性和指导性的一种政论文体，是新闻媒介中各种形式评论的总称。 所有这些与新闻有关的体裁，都是网络新闻资源系统中不可缺少的形式，它们从新闻写作的角度，共同建构了网络新闻资源的组织形式。体裁属于新闻资源内部形式的基础层次。各类新闻资源都有适应自身定位和表现内容需要的常用体裁，要从资源性质和体裁的固有联系出发，在把握体裁特点和及其表现功能的基础上，紧紧围绕发挥多种体裁相互配合的互补效应，恰当调动、巧妙运用各种新闻体裁。 通讯和消息相比，不仅需要六个新闻要素齐全，还要报道新闻事实的情节、细节。具体而言，可从以下几方面加以区别：内容上来说，消息简略单纯，通讯详细丰富；形式上说，消息程式性强，通讯创造性强；写作技巧上说，消息手法简单，通讯手法多样；风格上说，消息朴