饮食结构是改变人体基因的重要因素

饮食结构和生活方式是改变人体基因的重要因素

陈学忠（中医教授，著名养生专家）

陈学忠，男，汉族，山东青岛人。现任联合国健康联盟组织专家委员会委员，世界健康产业协会主席兼首席医学专家，中央保健局原局长王敏清先生的私人保健医师，中科华学（北京）医学科学研究院院长，中国教育电视台《人文中国》栏目首席医学专家。

世界卫生组织（WHO）近年对影响人类健康的众多因素进行了评估，结果表明：遗传因素居首位为15%，膳食营养因素的影响仅次于遗传为13%，远高于医疗因素（仅8%）的作用。中华民族自古就有“寓医于食”的传统，食疗养生的理念被人民群众广泛接受。“饮食者，人之命脉也”，则是明代医药学巨匠李时珍对膳食营养的健康作用所作的高度概括。中医很早就认识到食物不仅能营养，而且还能疗疾祛病。《本草纲目》中早有“医食同源，药食同用”的记载。其中记载365种药，一半以上既是药物又是食物。近代医家张锡纯在《医学衷中参西录》中曾指出：食物“病人服之，不但疗病，并可充饥；不但充饥，更可适口，用之对症，病自渐愈，即不对症，亦无他患”。可见，食物本身就具有“养”和“疗”二方面的作用。而中医则更重视食物在“养”和“治”方面的特性。

食物是人类治病最好的药品，食疗就是用食物代替药物而使疾病得到治疗、使细胞恢复功能、使人体恢复健康。食物为什么能治病（指特定食品即适合你的个性化食品）它的治病机理是什么？首先能增强细胞营养代谢功能，使细胞获得强大的能量；同时能激活细胞健康免疫基因帮助功能低下的细胞恢复功能，以达到治疗疾病的目的。有医药之父之称的希波克拉底说过：药物治疗，不如食物治疗，食物是人类治病的最好药品。由于每个人的身体条件不一样，对维生素和矿物质的吸收和利用程度也不同，因此人们不应该盲目补充维生素和其它矿物质，以免对身体产生负面作用。今天基因科学的飞速发展将推翻同一饮食食谱建议给所有人的时代。在今后10年里，医生或健康管理师或养生师将可以根据人体的身体情况来确定他们将会得什么病，并根据情况设计属于他们自己的健康养生方案。

中医学对饮食的认识

《黄帝内经》阐述了饮食营养的重要意义,强调“治未病”的预防思想及饮食营养在预防医学中的重要地位。在膳食结构上，提出了“谷养、果助、畜益、菜充”的全面平衡膳食模式；在消化生理上，提出了“脾胃学说”；在食物性能上，提出了“气味学说”；在饮食养生上，提出了“调和阴阳”、“谨和五味”、“因人、因时、因地制宜”等基本法则；在疾病的治疗上，提出了“食疗学说”；在疾病恢复期的饮食营养上，提出了“食复学说”；在养生食疗上，提出了“食忌学说”等。所有这些论述都为中国传统饮食营养学的建立和发展奠定了理论基础下面我就从中医的几个方面进行简述

1 对饮食营养意义的论述

《黄帝内经素问》所说“天食人以五气,地食人以五味”。其中，“五味入口，藏于肠胃，味有所藏，以养五气，气合而生，津液相成，神乃自生”强调了饮食五味、谷气、水谷之精气是人体赖以生存的物质基础。均衡营养，科学膳食是保障人体健康的关键。

2 对预防思想与饮食营养的论述

《素问·上古天真论》又指出：“上古之人，其知道者，法于阴阳，和于术数，食饮有节，起居有常，不妄作劳，故能形与神俱，而尽终其天年，度百岁乃去”。

这里告诉我们人类在自已的日常生活中，一定要根据本人的具体情况，科学合理的安排自己的生活、饮食、起居和工作，不可任意妄行。更重要的是“其知道”，也就是说要事先了解自己的健康状况，然后请专家为你制定一个科学合理的健康指导，认真依照执行，提前预防，那么你一定是健康长寿的。

3 对膳食结构的论述

《素问·脏器法时论》指出:“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补精益气”；即是说谷类为食品，肉类为副食品，用蔬菜来充实，以水果为辅助。以现在科学的说法称为蛋白质的“互补作用”，意即是要获得人体所必需的各种营养素，必须注意食品的合理搭配。同时，合理的搭配亦能提高蛋白质的生理价值，因为各种蛋白质是

由多种氨基酸组成的，甲蛋白质所缺乏的某种氨基酸恰为乙蛋白质所含有，乙蛋白质所缺乏的恰为甲蛋白质所含有。例如小麦、小米、黄豆、牛肉分别单独食用时，其生理价值分别为67、57、64、76，而混合食用时其生理价值可达89，大大提高了食物蛋白质的利用率，反之未被利用的蛋白质则排出体外，劳而无功。实际上，我国北方地区主食以杂粮为主（南方以大米为主）撇开气候、水土等因素，就其摄取的蛋白质看已接近或达到完全蛋白质的生理价值。因此，北方人普遍体格健壮魁梧，脸庞红润。近来随着经济水平的提高，食物的丰富化使肥胖症者呈上升趋势，其症结都在于对某类食物超常的食欲感，所以应及时调整控制其膳食结构。这种以四类食物为主的平衡膳食模式，曾指导中华民族五千年来的饮食生活，对增进民族的健康起到了重要作用。在当今飞速发展的今天，仍然起着指导作用。重视营养科普，让人民群众接受平衡膳食的主张，可以预防许多疾病。采取有效的营养措施，能大幅度降低各种疾病的发生率和死亡率。怎样才能做到平衡膳食呢？首先你要获取自已个体有关健康资料，有针对性地对各种食物进行适当的调配，它不仅有助于人们更好地理解个体由于基因差异而对各种食物成分以及饮食方式所产生的不同反应，并为人们度身定做出能满足个体需要的“个性化的食谱方案”。《黄帝内经》说“谷肉果菜，食养尽之，无使过之，保其正色”就是这个道理。

4 对消化生理的论述

《素问·五脏别论》);“人之所受气者，谷也。谷之所注者，胃也。胃者，水谷气血之海也”《黄帝内经》还进一步指出“饮入于胃，游溢精气，上输于脾，脾气散精，上归于肺”“大肠者，传道之官，变化出焉。小肠者，受盛之官，化物出焉”(《素问·刺法论》)。由于人体是以五脏六腑为中心，故脾胃就构成了人体消化生理的核心。任何饮食物的摄取，都取决于脾胃的运化功能，包括各种营养补充品等，最终都要通过脾胃的消化、吸收和输送。大肠、小肠也起到了一定的作用。这里明确阐明了人体的营养成份吸收是关健。比如某一个人是钙缺乏症，而他的其他四位家人也与他长期食用一样的食物，他们为什么不缺钙，这证明这个人他消化吸收钙的功能出现了障碍，如果这时却给他大量补钙只能造成体内钙沉积而形成结石，不但没有达到补钙的目的，反而造成严重疾病。另如肥胖的人，如果不从她的脂肪代谢障碍入手治疗，瞎用减肥产品，暂时表面有效果，但可能造成她脂肪代谢障碍更严重，不久就会反弹或产生其它疾病。

5 对食物性能的论述

“五味各走其所喜：谷味酸，先走肝；谷味苦，先走心；谷味甘，先走脾；谷味辛，先走肺；谷味咸，先走肾”(《灵枢·五味》)；“五味”中不同的“味”与五脏有着不同的亲和力。只有五味调和才能滋养五脏，促进身体健康。“水谷之寒热,感则害六腑”(《素问·阴阳应象大论》)等，说明食物同样具有寒、热、温、凉四种不同的食性。这里主要讲由于每个人的健康状况不同，基因不同，他的食谱结构必须个性化制定，选择适合自已的饮食搭配才能保障健康，如果任意而行是会造成严重后果的。

6 对饮食营养基本法则的论述

（1）因人制宜的饮食营养法则“人之生也，有刚有柔，有弱有强，有短有长，有阴有阳”(《灵枢·寿夭刚柔》)；“人之肥瘦、大小、寒温，有老、壮、少、小”(《灵枢·卫气失常》)。《灵枢》更有“阴阳二十五人”，根据人的禀赋不同，将人分为25种不同的体质特性，此外，尚有《灵枢·通天》的“阴阳五态人”等。由于人的体质、性别、年龄等的不同，因此在饮食营养上也应“必知形之肥瘦，营卫血气之盛衰”(《素问·八正神明论》)，必“先知二十五人”，“别五态之人”，“视其寒温盛衰而调之”(《灵枢·经水》)，“审有余不足，盛者写之，虚者补之”(《灵枢·通天》)。2007年美国科学家乔斯·奥多瓦斯博士曾提出“未来十年食疗师将会根据个人基因图谱来制定食谱”。这一观点与中医因人制宜的营养法则是相吻合的。不仅注重个体之间的基因差异，更重要的是理解营养和基因之间的相互作用，根据个体身体情况来制定食谱，以此有的放矢地防病治病。

（2）因时制宜的饮食营养法则《灵枢·四时气》说“四时之气,各有所在”。《灵枢·顺气一日分为四时》又说“春生、夏长、秋收、冬藏，是气之常也，人亦应之”。《素问·四气调神大论》更指出“夫四时阴阳者，万物之根本也。所以圣人春夏养阳，秋冬养阴，以从其根”。“故智者之养生也，必顺四时而适寒暑，和喜怒而安居处，节阴阳而调刚柔。如是则僻邪不至，长生久视”(《灵枢·本神》)。因此，饮食营养应顺应四时气候的变化，根据季节寒热的不同，制订相应的饮食营养方法，这也是传统医学“天人相应”的整体观念在传统饮食营养学中的具体体现。正如《素问》所说“热无犯热，寒无犯寒，从者和”；“用寒远寒，用凉远凉，用温远温，用热远热，食宜同法”(《素问·六元正纪大论》)。中华民族传统膳食强调“辨证用膳”，就是指膳食应结合四时气候、环境等情况，做出适当的调整。由于四季气候存在春温、夏热、暑湿且盛、秋凉而燥以及冬寒的特点，而人的生理、病理过程又易受外界气候变化的影响，所以要注意使食物的选择与之相适应。如在阳气生发的春季，特别是少雪、温盛、气候异常时，饮食则应清淡，不宜过食油腻、烹煎动

火之物，并应选食鸭梨、荸荠、桔子、甘蔗等果品为辅助，常食绿豆汤、绿豆芽等，取其清淡、甘凉之性，以免积热在里。夏季暑热兼湿，肤腠开泄、出汗亦多，人常贪食生冷，寒凉之物太过则易伤脾胃。因此炎暑之季，宜食甘寒、利湿清暑、少油之品，如西瓜、冬瓜、白兰瓜等，常饮绿豆汤，并以灯心、竹叶、石膏、酸梅、冰糖煎水代茶饮，取其清热、解暑利湿、养阴益气之功。盛夏季节，平素为阳虚体质，常服人参、鹿茸、附子等温补之品的人，也应减少服用或暂停。秋冬季节的饮食也需要适应季节的气候特征。

（3）因地制宜的饮食营养法则“地有高下，气有温凉，高者气寒，下者气热”(《素问·五常政大论》)。《素问·异法方宜论》又说“东方之域，天地之所始生也，鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸，皆安其处，美其食。鱼者使人热中，盐者胜血，故其民皆黑色疏理，其病皆为痈疡，其治宜砭石。……故圣人杂合以治，各得其所宜，故治所以异而病皆愈者，得病之情，知之大体也”。我国国土辽阔，各个地区的气候、地理环境等各有不同，因而对人体生理功能的影响也就不一样。因此，在饮食营养上还应兼顾到地域环境的不同情况，制订相应的饮食营养方法，即因地制宜的饮食营养法则。由于各地的地理环境、生活习惯存在差异，在某种程度上也会影响饮食，所以也是需要加以考虑的因素。

7 对食疗的论述

《黄帝内经》中也有较多的论述，体现了中国传统医学“医食同源”、“药食同用”的思想。如“肝苦急，急食甘以缓之”；“心苦缓，急食酸以收之”；“脾苦湿，急食苦以燥之”；“肺苦气上逆，急食苦以泻之”；“肾苦燥,急食辛以润之”；食疗也是未来人类医药科学主流发展的方向，饮食科学配方是人类未来最聪明的选择。比如是什么保护亚洲人（他们习惯吃豆制品）免受乳腺癌和前列腺癌的折磨？科学家的最新解释是大豆中所含的lunasin可以提高前列腺细胞中123种不同基因的活性，其中有些基因能抑制癌细胞生长。

另一个例子是咖喱食品中富含的姜黄素，它能抑制与心脏疾病、痴呆有关基因的作用。印度是世界上老年痴呆症发病率最低的地区，这些足以说明食品结构是改变人体基因结构的重要因素。

8 对疾病恢复期饮食营养的论述

《黄帝内经》中还论述了有关急性热病恢复期的饮食营养问题,提出了“食复学说”；“诸遗者，热甚而强食之，故有所遗也。若此者，皆病已衰而热有所藏，因其谷气相薄，两

热相合，故有所遗也。……病热少愈,食肉则复,多食则遗，此其禁也”(《素问·热论》)。强调在急性热病恢复期不可骤然进食肉类或油腻之品，也不可勉强多食，以免导致疾病的反复。此外，在《素问·腹中论》中，还有“鼓胀……其时有复发者，何也?岐伯曰：此饮食不节，故时有病也”等论述。对于疾病治疗过程中食物的选择，也要考虑四时气候。同是风寒外感，欲用辛温之物取汗：葱白、生姜煎水只宜在冬季服用，盛夏时节则宜选用鲜藿香叶加冰糖煎水代茶，以求驱散表寒。秋季燥盛，应配以桑叶、菊花、芦根等辛凉、生津润燥之物。

9 对食忌的论述

《黄帝内经》在强调饮食营养之宜，即“食宜”的同时，还从另一个方面论述了饮食之忌,即“食忌”,从而形成了中国传统饮食营养学中特有的—“食忌学说”。如“五禁说”：“肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，肾病禁甘，肺病禁苦”(《灵枢·五味》)；“五裁说”：“病在筋，无食酸；病在气，无食辛；病在骨，无食咸；病在血，无食苦；病在肉，无食甘。口嗜而欲食之，不可多也，必自裁也，命曰五裁”(《灵枢·九针论》)；“高梁之变，足生大丁”(《素问·生气通天论》)；饮食不当则又会成为疾病发生的重要原因。俗语说：“病从口入”其理由在此。饮食不当招致疾病。饮食过饱过饥或不定时，容易得胃病. 大量吃油腻食物，容易患胆囊炎、胆石症、胰腺炎、动脉硬化和冠心病。长期大量饮酒，易患肝硬化、可导致胎心畸形或痴呆的低能儿。如果酒中甲醇含量过高，还会产生视力模糊，甚至失明症。经常食盐过量，会出现高血压；经常食盐不足，会出现低血压和无力症、肾病。长期偏食会缺乏某种营养素，导致营养不良水肿、肝硬化、缺铁性贫血、坏血病、脚气病、夜盲症等。常吃霉变食物或黄麴霉毒素污染的粮食，易患肝癌。

10食谱结构是改变人体基因的重要因素

人类从猿到人的基因改变是人类食谱结构和生活方式的变化所造成的，猿人初期以食其生肉，饮其血而生存，继而发现火，用火烧烤煮，开始食用熟食，并发现粮食，蔬菜，水果等，使人们的饮食结构不断改变，再加上居住条件，生活环境、生活方式等的不断改变，使人类的基因发生了巨大的改变，从爬行动物转变成今天的。但在今天的生活中，人们的餐桌上又添了新的不良成份，如化肥、农药、激素等残留物，所以近来恶性疾病的发病率逐年上升。

在近几年来的医学资料中最新的报道之一是有关北美比马族印第安人的一些特别表现。几个世纪以来，这些人一直生活在亚利桑那州，他们身体瘦削，而且健康状况良好。然而自

20世纪50年代起，他们成了世界上第二肥胖人群（萨摩亚人排名第一），糖尿病患病率是令人吃惊的80%，平均寿命只有46岁。

然而生活在墨西哥的比马族印第安人却依然健康，根本没有患糖尿病的情况。虽然他们在基因上与北美同胞完全相同，但是健康状况却大不相同。因为墨西哥的比马人从他们的祖先那里传承了健康的生活方式和饮食结构。而北美比马族印第安人却成了被我们称为“白色威胁”（全部由白色面粉、白色的糖和白色脂肪组成的饮食结构）的饮食的受害者，他们变得暴饮暴食，但却营养不足，身材肥胖且健康不良。

一般的观点认为，遗传性状是固定不变的，而且对我们的健康起着决定作用。这种观点存在了数十年。现代医学对遗传学的痴迷导致医生们忘记了一条重要的真理：基因类型不同于显性性状。因为人的基因类型是与生俱来的基因蓝图，而人的显性性状则是当前的生理表现，是在你的饮食结构、保健方法和心理状态等综合作用下的产物。所以说科学合理的健康管理方案和饮食结构个性化制定是至关重要的，也是人体基因修复和基因营养的关键所在。

我们对双胞胎的研究发现，在不同环境中长大的同卵双胞胎（基因类型相同）却表现出完全不同的显性性状：一个人超重，容易衰老；另一个人则身材正常，健康状况良好。而这一对双胞胎还有不同的血压和胆固醇水平等。因此，对同卵双胞胎的研究证明了基因没有决定人的健康，你也不是基因塑造出的固定不变的作品。而应该及早的了解自已的基因情况，尽早采取科学的生活方式。

然而，尽管就这一问题的研究开展得很火热，荒谬的基因决定论仍然令不少的患者感到沮丧消沉，他们错误的以为自己命中注定要患这样或那样的疾病，不可改变。而事实不是这样。我们完全可以通过自我检查和修正体内关键的不平衡状况，而达到改善基因遗传导致的后果，预防许多在过去被认为是无可避免的疾病。

比如，每个人都携带有一种被称为阿朴脂蛋白ε的编码基因。这种基因有三种形式：ε-2、ε-3和ε-4。如果你携带ε-2，那么你运气好。你拥有俗称的“不死”基因，这意味着即使你吸烟，饮食不健康，不运动，也有可能活到90岁。如果你携带ε-3型基因（80%的人都携带），那么就一定要保证饮食健康，控制体重，坚持运动，没有坏的生活习惯，才会不生病。有一小部分人携带ε-4型，这类人即使饮食健康，做运动，不吸烟，还是有可能会在六七十岁的时候患上心脏病、中风或阿尔兹海默症。

然而，即使是那些处于遗传频谱中最差位置的人，也能够改变这种不幸基因表现出的显性性状。[美]马克?希曼博士发现一位90岁高龄的女士，她目前仍然自己独立生活。她甚至还做着一份朝九晚五的会计工作，而且还参与许多社交活动。虽然她携带的是ε-4型基因，但是通过在生活的每个方面都作出科学正确的选择，她成功地扭转了厄运。新的研究结

果表明，携带ε-4型基因的人可以通过选择健康有节制的生活方式和接受预防性治疗来预防疾病的发生。而如果你基因检测携带ε-2，自认为运气好而不去注意自已，也会在生活中出现不良后果。因此，不管你的情况如何，你都应该做基因检测，只要你参与最科学的健康管理，你也可以改变自己的基因倾向，因为你了解到了你人体基因的工作机理。

基因位于所有细胞的中心，一系列细胞膜和被称为组蛋白的蛋白质环绕在其周围，负责抵挡毒素、辐射和机械性损伤。这些具有保护性的细胞膜和细胞壁大部分是由脂肪、碳水化合物和蛋白质构成的，也就是说我们吃的食物实际上参与创造了基因的生存环境。假如我们把垃圾食品塞进我们的细胞里，就为我们的基因创造了恶劣的生存环境，干扰了基因的正常工作，就会发生疾病。

此外，基因也会因身心的相互影响而改变，比如压力、情绪和运动。压力和缺乏睡眠会令体内释放激素和信使分子如皮质醇，这可能会引发糖尿病、体重增加、骨质疏松症、认知功能及脑部神经细胞受损等。运动则可以通过降低体内的皮质醇含量来抵消负面影响，进而预防上述问题的发生。

我们从以上所述不难看出，中医药食疗配方将来在人类饮食结构中将占有不可缺少的一定份额，五谷养生是最适合中国人的饮食方案，人类的科学的健康管理势在必行。

重要参考文献：《黄帝内经》