餐饮许可证规章制度一整套

目录

一、食品原料采购索证验收登记制度

二、食品质量检查制度

三、厨房卫生环境检查制度

四、餐厅卫生制度

五、餐具、用具清洗消毒保洁制度

六、从业人员培训管理制度

七、餐饮服务粗加工操作制度

八、餐饮烹饪加工安全制度

九、餐饮烹饪加工安全制度

十、厨房食品安全管理制度

十一、餐厨废弃物处置管理制度

十二、餐饮设施设备运行、维护和卫生管理制度十三、食品留样制度

十四、预防食物中毒制度

十五、食品添加剂使用管理制度

食品原料采购索证验收登记制度

一、食品采购员、验收员要认真学习食品安全法律、法规、熟悉并掌握食品原料采购索证要求和相关食品安全知识代。

二、采购食品要按照国家有关规定向供货方索取有关证照、产品的检验合格证或检验报告、购物凭证，并妥善保存，以备查验。

三、认真做好购进食品原料的验收和台帐登登记工作，台帐应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容，所购入的食品及原料须经验收员验收登记后方能使用。

四、重点做好下列食品的索证、验收、登记管理工作

(一)米、面、食用油、调味品;

(二)奶及奶制品、肉及肉制品、水产品;

(三)食品添加剂。

五、禁止采购以下食品及原料:

(一)无检验合格证和产品准入标识的食品及原料;

(二)腐败变质、有毒有害、掺杂掺假、混有异物或生霉生虫、感观性状异常及农药残留超标的食品及原料;

(三)无标识和标识不全、包装材料破损的定型包装食品;

(四)超过保质期限的食品及原料;

(五)非定点屠宰企业屠宰的产品(猪、牛等)。

六、采购的食品及原料在入库前，库管员应对其食品质量情祝进行感官检查。

(--)肉类:审核有无农业部门门检疫合格证明，查验胴体有无检验印章;

(二)定型包装食品:审核生产经营单位的生产许可证是否在有效期限和许可范围内，检验合格证明和检验单是否为该批次产品的检验结果;核对包装标识是否按规定表明产品、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等:表明具有保健功能的食品，是否有卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书，标签上是否有保健批号和标志;标识是否有“食品添加剂”字样;进口食品是否有口岸进口食品监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明，是否有中文标识。

(三)散装食品:审核加工单位的生产许可证是否有效，检查标签是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等;

(四)农副产品等非定型包装食品及原料;审核供货合同，检查有无腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感官性状异常，如有上诉问题，不签收、不入库。

七、索证时要有相关资料，验收记录不得涂改、伪造，保存期不得少于食品使用完毕后2年。

食品质量检查制度

1.食堂食品采购采用公开、公平定人不定期向社会采购的方式进行。

2.食堂食品采购的价格在一般情况下应低于市场零售价。

3.采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。

4.采购的食品由食堂主管配好每天所需食品的品名、数量，并作好记录交予送货人，送货人必须按品名、数量按时送货到店。

5.食堂食品的验收采用主管负责，厨师协助验收的方式进行。

验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感“的原则，有问题的食物坚诀不能使用。

(1)定性包装食物的验收:

①验包装_上内容是否与检验报告内容相符;

②验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;.

③验包装是否有厂名、厂址;

④验食物外观:有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;

⑤嗅气味，是否有异味;

⑥手感，是否有异样

(2)非定性包装食物的验收:

①看:是否有腐烂、霉变的食物;

②闻:是否有异味;

③手感有无异样；

④蔬菜是否新鲜

6.食堂主管对每天食堂所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂。同时记录食品的数量、价格，并有一名厨师证明签字。

7.食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品，应予以当场退货。

8.炊事员在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，炊事员有责任提出异议，并有权拒绝采用。

9.食品采购验收过程中如有重大问题，应及时向校长、总务处汇报以便及时解决问题。

厨房环境卫生检查制度

1.厨房各区域由各档口厨师分别负责本区域卫生;

2..上岗前厨师着统一整洁的工作服，厨帽干净、无褶皱、无破损;厨师个人卫生符合公司标准;双手消毒;操作毛巾干净、无油污且消毒.

3.厨房卫生检查要求如下：

餐厅卫生制度

1、餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域;

2、餐厅每日清洁1-2 次，每周定期进行卫生大扫除，并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒杀虫剂要与消毒剂分开放置，并指定专人进行管理;

3、员工在工作时，着装穿戴整洁，不得留长发、长指甲、不得.

用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，尽量使用专用的夹子，勺子等用具进行采用;

4、餐厅工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒双手保.

持双手清洁卫生;

5、摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用具是不得与食

品用具混放。

餐具、用具清洗消毒保洁制度

一、严禁使用未经消毒的餐饮具。

二、食(饮)具根据不同的消毒方法，应按其规定的操作程序进行消毒、清洗，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。

三、物理消毒法:煮沸、蒸汽消毒保持100°C10分钟以上，红外线消毒一般控制温度 120C保持10分钟以上;洗碗机消毒水瘟控制在85°C，冲洗消毒40秒以上。

化学消毒法:餐饮具全部浸泡在有效氯浓度达到250mg/1 (250ppm) 的消毒液中，作用5分钟以上。

四、餐饮具经物理消毒后应达到光、洁、涩、干的要求，经化学消毒应达到光、洁、无异味的要求。

五、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦手，以避免受到再次污染，特殊需要擦干的，必需制定严格的擦巾清洗消毒制度，规定擦巾使用时间和频次。

六、应及时消毒后的餐饮具放入张贴有“已消毒”标志的专用保洁设施内。

七、用于餐饮加工操作的工具、设备应用后洗净，保持清洁，定位存放，接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。八、餐用具清洗消毒水池应专用，水池应以明显标识标明其用途，使用中严格防止混用。

从业人员个人卫生健康管理制度

为规范食品经营从业人员健康管理，保障公众饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律，注规及规章，制定本管理制度。

一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有工作人员为应遵守本管理制度。

二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作，从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员每年至少进行一次健康检查。必要时接受临时检查

三、患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染，咽部长症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因，将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指家查体机构进行健康检查，

六，食品安全管理员和部门经理要随时拿握从业人来的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。

七、从业人员健康证明应随身佩带(携劳)或交主管二门统一保存，以

备检查。

八、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。

九、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

十、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手:

1、处理食物前;

2、上厕所后;

3、处理生食物后;

4、处理弄污的设备或饮食用具后;

5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;

6、处理动物或废物后;

7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;

8、从事任何可能会污染双手的活动后。

十一、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手:

1、开始工作前;

2、上厕所后;

3、处理弄污的设备或饮食用具后;

4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;

5、处理动物或废物后;

6、从事任何(其他)可能会污染双手的活动后。

五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

十二、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

十三、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。

十四、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

从业人员培训管理制度

为规范餐饮服务从业人员培训,保障公众餐饮安全, 根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务。从业人员必须经过食品安全知识培训、考核合格后,方可从事餐饮服务工作。

二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核,不合格者待考试合格后再上岗。

五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档,以备查验。

餐饮服务粗加工操作制度

为保证食品加工的卫生安全，保障就餐人员的饮食安全。餐厅在食品加工时必须严格按照食品卫生的要求进行。为此，特制定本规程:

一、保持场地整洁，食品加工人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。厨师每天要对蔬菜类原料进行细致的清洗后方能加工使用。

二、食品加工人员在对原料粗加工时，要严格按照食品加工区域分类进行,生熟食品不得交叉加工，防止污染。蔬菜切配前应先冲洗，浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。.

三、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的容器内，并置放于货架或垫仓板上。

四、厨师在加工食品时，必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。

五、食品在烹饪后至就餐人员食用前一般不超过1个小时。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续食用，尽量不用隔夜食品。

六、接触和盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

七、当天切配的食品原料应当天烹调加工，荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分并有明显标志。使用后应洗净，定位存放及时清理加工后的废物，并做好台面和地面的清洗。

餐饮烹饪加工安全制度

为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。

六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，

定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾

厨房食品安全管理制度

为了保障食品质量安全，提高安全卫生意识，着重生产细节控制，细化生产过程管理，搞好环境卫生，提升人员素质，加强巡检，杜绝食品安全事故发生。我公司高度重视并安排专人进行了全面、认真的自检自查，现将自查情况汇报如下：

一、保持资质的一致性。

我公司手续一应俱全，营业执照营业地址和法人代表都与实际完全一致，符合本条要求，我公司地址、法人代表，与营业执照完全一致。

二、建立进货查验记录制度。

（一）、采购食品原料，我公司建立和保存进货查验记录，向供货商索取许可证复印件和购进批次产品相适应的质检报告，以及动物检验检疫证明。

（二）、建立了各种购进食品原料、食品相关产品的贮存、保管、领用出库等记录。

三、健全卫生、各项食品管理制度健全，做到职责到人。

建立健全的卫生管理制度及职责追究制度，职责到人。

四、建立生产过程控制制度。

（一）、生产场所和设施的清洁，有本职员工定期打扫又有安全管理人员监督。

（二）、对食品安全设备定期进行保养和清洁由专人负责并记录，保证卫生。

五、把好四个关，杜绝食品安全事故发生。

1、把好“个人卫生”关，所有工作人员每年都进行体格检查，每年都进行卫生知识的培训，工作人员身体健康并办理健康证明。

2、把好采购、加工关：采购做好验收工作，加要做到烧熟煮透，做好食品留样工作。

3、杜绝非工作人员进入厨房关，保证食品安全关。

4、把好“消毒”关，所有的餐具、用具都必须消毒。

六、存在的问题。

1、餐厅从业人员流动性较大，上岗经验不足，对规章制度不了解，操作不规范。

2、日常记录内容不规范。

七、整改措施。

为有效控制食品安全事故发生，做好各类事故隐患监控，我们着重从以下几个方面展开工作：

1、加大宣传教育力度，增强员工食品卫生、安全意识。

2、加大管理力度，生产加工过程中严格操作规程，加大监管力度。

3、加大员工培训力度，由有经验员工帮带新员工，集中针对新增加机械展开培训。

4、加强监管力度，落实巡查制度，日常各项检查记录专人负责。

总之，针以在的问题，我们一定要及时解决，始终保持商度警惕，以常抓不懈的高度责任感认真细致做好每一项工作，细致进行每一道工序，确保食品安全万无一失，把食品安全工作做得更好。