食堂厨房各种用具清洁规程

《食堂厨房各种用具清洁规程》

一、菜墩、垫板清洁规程

1、清洁对象：菜墩、垫板。

2、卫生标准：清洁无污。

3、清洁方法：

（1）用餐具清洗剂洗净后，用清水洗净清洗剂。

（2）完全浸泡在沸腾的水中，消毒30分钟（或用1:200的84消毒液浸泡10分钟以上消毒，然后清水洗净）;

（3）沥干或清洁毛巾擦干，放置于指定位置。

4、清洁频率：每次使用完。

二、餐具清洁规程

1、清洁对象：餐具。

2、卫生标准：洁净、无异味、无污染、见本色。

3、清洁方法：

（1）倒去残渣，大小餐具分类。

（2）餐盘、碗上洗碗机。砂锅、蒸碗等食品级碱水或餐具清洁剂水内，刷洗。

（3）对每件餐具流水过清。

（4）过水后再红外线消毒柜内消毒25-30分钟。餐具、

筷子必须倾斜放置，中间留有缝隙。

（5）消毒后餐具必须保洁存放，有防蝇、防鼠、防尘措施。

4、清洁频率：每次使用完时。

三、绞肉机、切片机清洁规程

1、清洁对象：绞肉机切片机。

2、卫生标准：机器内不留残余物，无杂物，外表干净，无油、无血渍和其他赃物。

3、清洁方法：

（1）机器用完后，切片机将机头和刀片拆下来，绞肉机取出弹簧架。

（2）用餐具清洗剂先从里面到表面擦洗一遍，并洗净机头、刀片、弹簧架。

（3）用清水洗净。

（4）用热水（82度以上）冲洗消毒。

（5）擦干。

4、清洁频率：每次使用完彻底清洁，每次使用前用热水（82度以上）冲洗消毒。

四、恒温冰箱清洁规程

1、清洁对象：恒温冰箱。

2、卫生标准：内外整齐、清洁，只放熟制品，荤素原料分开，机器运转正常，风片干净，冰箱内无罐头制品和私人物品。

3、清洁方法

（1）开门、清理出剩余原料。

（2）需用谁泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。

（3）用湿布擦洗冰箱内壁、货架。

（4）用清水冲洗掉冰箱的污垢，并擦干。

（5）擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。

（6）将整理后的原料按照海、禽、肉分类。分类放入冰箱，一次码放。

4、清洁频率：每次用完，每天。

五、蒸箱清洁规程

1、清洁对象：蒸箱

2、卫生标准：箱内干净、无杂物、污渍，开关阀门使用有效，不漏气。

3、清洁方法：

（1）关好蒸汽阀门。

（2）取出的屉架，放入食品级洗涤水中刷洗干净后，用清水冲净。

（3）用干布擦干净蒸箱内壁的油污。

（4）清除底部杂物，放入蒸汽架，关好门待用。

4、清洁频率：每班

六、原料存放架清洁规程

1、清洁对象：原料存储架

2、卫生标准：架子里外无油迹，无灰尘和污物，表面光洁，用手摸各部位不粘手，架子上部乱放杂物和私人物品。

3、清洁方法：

（1）用餐具清洗剂先从里面到表面擦洗一遍。

（2）用洗涤剂水先从里面擦干净，清除隔板及角落的污物、油渍。

（3）清水擦净，使里面无任何杂物。

（4）最后用清洁布擦干。

4、清洁频率：使用时，没次使用完时彻底清洁。

七、和面机清洁规程

1、清洁对象：和面机

2、卫生标准：干净、无面粉、无汚粉、无污迹、无残

存面皮和面粉。

3、清洁方法：

（1）工作后将机器盖子打开，用铲刀把机器内的搅拌轴残存的面粉和面污清理干净。

（2）用清洁毛巾擦净机器内表面和搅拌轴。

（3）用湿毛巾沾餐具洗洁剂，擦净机器外面的油污和面粉及其他污迹。

（4）将机器复位，盖好盖子。

4、清洁频率：每次用完

八、推菜车清洁规程

1、清洁对象：推菜车

2、卫生标准：车面光亮，无油污、污迹，车轮转动灵活，用前用后要保洁。

3、清洁方法：

（1）用湿布沾洗涤剂水从上至下擦干净车身各部位。

（2）用清水将车身洗净。

（3）擦干，推至指定位置。

4、清洁频率：每班使用完。

九、灶台清洁规程

1、清洁对象：灶台

2、卫生标准：灶台干净无油垢，熄灭时无黑烟。

3、清洁方法：

（1）关掉所有的火

（2）（可与锅同时用洗涤剂）在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。

（3）用清水冲至灶台上没有泡沫。灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。

（4）用清水洗净，擦干。

4、清洁频率：每次用完，使用前。

十、配菜台清洁规程

1、清洁对象：配菜台

2、卫生标准：料盒干净、整齐、清洁无污，用料新鲜卫生，菜台洁净无油垢、无血迹、无水迹、无私人用品。

3、清洁方法：

（1）及时清除配菜台处一切杂物。

（2）用干布随时擦拭墩、刀和配菜台上的水迹、污迹等。

（3）保证配菜用的料盒内用料新鲜，用水泡的配料要

经常换水，料盒经常倒换，用食品级洗涤剂水刷干净，用清水冲净。

4、清洁频率：使用时，每班使用完时彻底清洁。

十一、化冻池清洁规程

1、清洁对象：化冻池。

2、卫生标准：干净、光亮，无油、杂物。海、禽、肉类分池化冻。

3、清洁方法：

（1）检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物。

（2）用湿布沾餐具清洁剂、将水龙头等擦洗干净。

（3）用清水冲净，干布擦干。

4、清洁频率：每次用完，使用前。

十二、压面机清洁规程

1、清洁对象：压面机

2、卫生标准：干净、无面粉、无汚粉、无污迹、无残存面皮和面粉。

3、清洁方法：

（1）使用前将机器用清洁毛巾擦净表面。

（2）用后，用铲刀把桶上面的面污铲除干净。

（3）用湿毛巾沾餐具清洁剂擦净机器外面的油污和面粉及其他污迹。

4、清洁频率：每次用完

十三、操作台（瓷砖）台面清洁规程

1、清洁对象：操作台（瓷砖）台面

2、卫生标准：周围和底部干净、光亮。

3、清洁方法：

（1）使用前要用湿毛巾把上面擦干净，用1:250的84消毒液消毒：

（2）用后把杂物清理干净，用洗涤剂清洗去油污，用水擦洗光洁随时保持周围及底部的光亮，五污点。把底部的东西码放整齐。

4、清洁频率：每次用完，每班。

十四、烤箱清洁规程

1、清洁对象：烤箱

2、卫生标准：内无杂物，外表光亮、把手光亮。

3、清洁方法：

（1）把烤箱擦干净，重度不洁用洗涤液清洗，用干布擦干。

（2）烤箱用完冷却后，把烤箱内清理干净。

4、清洁频率：每次用完，每班。

十五、冷冻冰箱、留样柜清洁规程

1、清洁对象：冷冻冰箱、留样柜。

2、卫生标准：整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类肉类原料分开码放，生熟原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，注意要放托盘，注意除霜。

3、清洁方法：

（1）开门、清理出剩余原料。

（2）用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。

（3）清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。

（4）未用完的原料重新更换保鲜纸。

（5）按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明。

（6）外部擦至无油、光亮。

4、清洁频率：每次用完，每天。