家禽肌肉肌苷酸含量影响因素的研究进展

Poultry Science

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何宗亮#，魏杨2,杨硕3,郗正林#，伍冠锁#，匡伟#，姚远#，王润之1

(1.南京市畜牧家禽科学研究所，江苏南京210036;2.焦作市动物卫生监督所，河南焦作454150;

3.南京桂花鸭(集团)有限公司，江苏南京211161)

摘要：肌苷酸具有显著鮮味呈味作用，是影响肉质风味的重要物质基础。本文综述了家禽肌苷酸的形成机理、代谢途径和影响因素的研究进展，以期为动物营养工作者在风味方面的研究提供借鉴与参考。

关键词！家禽；肌苷酸；影响因素

中图分类号：Q954.66 文献标识码：A文章编号！1673-1085(2018)09-0055-04

随着人们生活水平的不断提高，对畜禽产品的要求逐渐由量的增加转变为品质风味的提升。然而，影响畜禽肉质风味的影响因素很多，涵盖了 肌肉中脂肪含量、系水力、嫩度、p H值、氨基酸含量和肌苷酸含量等，研究表明，肌苷酸具有显著的鲜味呈味作用，已成为衡量肉质鲜味的一个重要指标。近年来，家禽肌肉肌苷酸的研究颇多，本文 对家禽肌肉肌苷酸的研究进行了概述，以期为家禽肌肉肌苷酸的研究提供参考。

1肌苷酸的研究历史

19世纪中叶，德国的liebig博士从牛肉汤中分离出肌苷酸；1913年，日本的玉新太郎证实肌苷酸及其盐类具有鲜味；I960年利用微生物方法成 生产肌苷酸和苷酸等苷酸 品 增 味 ，作为味品 ，品 增 味 的生产发展到一个新水平；19$2年在美国召开的第一次鲜味国际讨论会上，确定了鲜味的概念，将谷收稿曰期：2018-08-28

&基金项目：国家水禽产业技术体系（C A R S-43-32)，江 苏省农业三新工程项目（SX G C[2017]018)。

作者简介：何宗亮（1984-)，男，安徽板阳人，高级畜牧师，从事家禽遗传育种与健康养殖方面的研究。氨酸（MSG)和5!-核糖核苷酸（IM P和GMP)等化

味称为鲜味819。

2肌苷酸的结构与特性

肌苷酸（IMP)又名次黄嘌呤核苷酸，属于芳香 杂环化合物，是由6-羟基嘌呤核的，一个核糖基团和一分子磷酸基组成。IM P分子式为：C m H u^O s P，由于该结构在常温下不稳定，一般在-20°C条件下保存。但肌苷酸二钠相对稳定，为无色

。的IMP，

酸性（p H值小于4)溶液中稳定性较差，加热易降解。肌苷酸之所以作为鲜味物质，主要由于5!-肌苷酸与谷氨酸钠之间具有强正相关，与谷氨酸钠以1:5至1:20的比例混合，可使谷氨酸钠的鲜味作用增加6倍，并对甜味有增强作用，对酸味和苦味有抑制作用，其机理是核苷酸通过螯合作用把金属离子从鲜味感觉部位除去，而使谷氨酸钠在味觉神经上有效地作用829,且与糖蛋白在水中和脂肪中加热能产生肉鲜味。

3肌肉肌苷酸合成与代谢

IM P的合成途径有两条：一条是从头合成途径，利用氨基酸、磷酸戊糖等简单化合物合成核苷酸。在动物体内，嘌呤核苷酸主要是通过从头合成

成就未

来