婴幼儿餐饮与营养考试作业2016上

华东师范大学网络学院

（2016学年第1学期）

专业：特殊教育年级：15春姓名：学

号：

一、选择题（单项或多项，每题3分，共60分）

1、蛋白质对婴幼儿的作用是（BCD）

A、提供能量的唯一来源

B、满足生长发育的需要；生长和修复身体组织

C、质量由氨基酸之间的均衡决定

D、维持各种组织新陈代谢；制造免疫抗体、激素、消化酶的原料

2、餐点定量占一日总能量比例是（C ）

A、早餐20%、早点5%、午餐35%、午点10%、晚餐与晚点25%

B、早餐10%、早点10%、午餐35%、午点10%、晚餐与晚点25%

C、早餐20%、早点10%、午餐30%、午点10%、晚餐与晚点30%

D、早餐15%、早点10%、午餐30%、午点15%、晚餐与晚点30%

3、四季膳食，适合婴幼儿的菜肴有：AC

A、春季的软溜西兰虾仁腰丁

B. 夏季的红烧羊肉

C、秋季的三丁鸭肉

D、冬天的丝瓜牛柳

4、重视食品卫生，保障食具安全的有效措施包括（ABCD）

A、加工食品的场所应保持内外环境整洁；

B、严格执行食品卫生法，坚持生熟一条龙工作法，

C、幼儿园必须有专用熟食间，并有洗手池和二次更衣室，室温不超过25℃。保证每天用紫外线灯消毒一小时。

D、室内水池数在5个以上,洁污分开。

5、食物过于（ A ），不仅影响幼儿全面获得生长发育所需的营养素，而且会

阻碍正确饮食习惯养成，甚至会影响幼儿消化机能的发育

A、精细

B、粗糙

C、杂粗

D、以上都是

6、婴幼儿点心的形状各异（ABCD ）

A、可以制作成小兔子、小刺猬、小肥猪等小动物的形态；

B. 可以做成三角包、小圆包、小方包等几何形态；

C. 可以制成秋叶包、荷花包、寿桃包等植物形态；

D. 可以制作各类包子、馒头、花色卷等不同形态、口味独特的中式点心和酥饼、蛋糕等配方合适、酥香松软的西式烤制点心。

7、幼儿每天食用粗粮（ A ）为宜。

A、5～10克

B、10～15克

C、 15～25克

D、以上都是

8、各种（ ABCD ）等，都可以选择为婴幼儿面条的配菜，更可以组合成营养

丰富的花色面条。

A、蔬菜

B、肉、禽

C、蛋

D、鱼

9、具有滋阴补虚、利尿消肿之功效，可治补虚、健脾、清暑、养阴、大便

秘结、贫血、浮肿、肺结核、营养性不良水肿、慢性肾炎等疾病是（C ）。

A、鸡肉

B、牛肉

C、鸭肉

D、猪肉

10、鸡蛋的蛋白质是最理想的优质蛋白质，含丰富的优质蛋白，每百克鸡蛋

含蛋白质12.7克，含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，生物学价值达94以上。含有较多必需的组氨酸、卵磷脂、脑磷脂，对（ BC ）系统发育有着重要意义。

A、消化和心血管

B、大脑和神经

C、皮肤和呼吸

D、生殖和内分泌

11、（ ABCD ）通常在豆制品柜出售，但不是豆制品。

A、油面筋

B、烤麸

C、水面筋

D、粉皮

12、慎食鱼类，卫生安全，关注（ D ）。

A、选食鲜鱼、活鱼；不吃腐败变质鱼类。

B、不吃生鱼，生鱼肉中含有抗维生素B1的酶，遇热后失去活性，因此婴幼儿不宜吃生鱼，避免维生素B1被破坏，常吃生鱼容易出现维生素B1缺乏。

C、不食已死亡的黄鳝、甲鱼、乌鱼、河蟹及各种贝类，绝对禁止食用有剧毒的河豚鱼，以防中毒。

D、以上都是

13、夏天是各种瓜茄类蔬菜的旺销季节。市场上适合幼儿食用的瓜茄类食品有

（ABCD ）。

A、黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、

B、葫芦瓜、南瓜、金瓜

C、番茄、茄子、

D、青椒、彩椒

14、秋季，婴幼儿以滋阴润补为原则，（ABCD ）。

A、秋季婴幼儿体重增长快，供给热量高的食品，又预防婴幼儿肥胖。

B、秋天干燥，婴幼儿易干咳感染、皮肤燥痒、大便干结等，

C、多安排甘淡食物，健脾胃，养肺润肠。

D、让婴幼儿少食味苦性燥食物，多选滋润秋燥的食品。

15、补充黑色食品，如（ABCD ）等，补肾益肝。

A、黑米、黑豆；

B、黑芝麻、

C、黑枣、黑木耳、

D、海带、紫菜

16、婴幼儿饮水的质量选择（ D）

A、理想、安全的“水源”是卫生、充足、价廉的白开水；

B、婴幼儿饮用水温度保持35度-40度左右。天冷喝温白开水；天热可饮用凉白开水，不喝冰水，以免婴幼儿胃黏膜强烈刺激。

C、适当辅助一些自制饮料，丰富婴幼儿饮水的品种，将有利孩子的强身健体。

D、以上都是。

17、缺铁性贫血幼儿的食物疗法( C )

A、增加优质蛋白,包括鱼、肉、蛋等优质动物蛋白和豆类与其制品等优质植物蛋白。

B、添加含铁丰富的动物内脏和血，黑木耳、芝麻等食品。

C、多食富含维生素C的食物，多安排深绿叶蔬菜和水果，充分发挥维生素C对铁质的吸收和促进作用。

D、补充维生素C咀嚼片。

18、食物过敏的对策（ABCD）

A、回避法：对于食物过敏，最有效的治疗方法是避免再次食用过敏食物。

B、沸水脱敏：对生食水蜜桃、黄瓜、西红柿等瓜果过敏的幼儿，可以试着烧熟着吃。

C、食品代用：婴幼儿对牛奶过敏，可以改食羊奶或豆浆。对鲜牛奶过敏，对奶粉一般就不过敏。

D、暂时限制：在某季节、某时段限制进食过敏食品。如：黄霉季节、冬末初春、秋末冬初时节都是容易诱发过敏的时候，不妨避免进食容易过敏的食物。

19、腹泻的饮食禁忌：（ ABCD ）

A、忌食鱼肉类等油腻食物，忌吃菠菜、苋菜、韭菜和白菜等含有大量纤维，能刺激肠道，加快蠕动。

B、忌食辣味食品，因辣味食物对肠道有较强的刺激性，增强肠道蠕动，加速食物残渣排泄；

C、慎吃香蕉、生梨、西瓜、无花果等寒性水果。

D、腹泻期间，不主张完全禁食，可少量喝些糖盐水，大便次数减少后，喂米汤，淡茶水，随着病情的好转，可渐加稀粥、细挂面、菜汤等。

20、新鲜水果，能清热生津解渴，但大多味酸而不宜在春天多食，以吃甘凉

的（ A ）为好。

A、香蕉、生梨、甘蔗或干果柿饼

B、西瓜、哈密瓜等

C、每天为幼儿提供具有开胃健脾、抗病毒和防感冒等保健营养功效的水，

促进幼儿春天的健康生长。

D、以上都是

二、简答题（10分）

简述婴幼儿一年四季食补的原则？

一年四季，气候各有不同，有春暖、夏热、秋燥、冬寒之特点，宝宝的饮食也要根据季节的轮换而进行适当调整。春季气候由寒转暖，万物复生，是传染病和咽喉疾病易发季节，在饮食上，应由冬天的膏粱厚味转变为清温平淡，主食可选用大米、小米、红小豆等，牛肉、羊肉、鸡肉等副食品不宜过多。春季蔬菜品种增多，除应多选择绿叶蔬菜如小白菜、油菜、菠菜等，还应给宝宝吃些萝卜汁、生拌萝卜丝等。这样不仅能清热，而且可以利咽喉，预防传染病。夏季气候炎热，体内水分蒸发较多，加之易食生冷食物，胃肠功能较差，此时不仅要注意饮食卫生，而且要少食油腻食物，可多吃些瘦肉、鱼类、豆制品、咸蛋、酸奶等高蛋白食物，还可多食新鲜蔬菜和瓜果。秋季气候干燥，也是瓜果旺季，宜食生津食品，可多给宝宝吃些梨，以防治秋燥。还要注意饮食品种多样化，不要过于吃生冷的食物。冬季气候寒冷，膳食要有足够的热能，可多食些牛肉、羊肉等厚味食物。避免食用西瓜等寒冷食物，同时要多吃些绿叶蔬菜和柑橘等。

三、论述题（30分）

阐述肥胖幼儿的食疗方案（包括调整食物结构和具体方法，实例说明）？

1、饮食管理（1）严格控制高脂肪及高糖饮食摄入保证蛋白质１～２克/kg，可选择瘦肉、鱼、虾、豆制品等。脂肪２０％～２５％。碳水化合物做到粗细粮搭配,限制甜食及零食。（2）热能摄入适当减少左右。极重度肥胖者，热能为同身高标准体重的７０％

（3）选择体积大，热能少的食品芹菜、萝卜、韭菜、茭白等蔬菜。水果选择甜度低苹果、猕猴桃、柚子等。保证维生素及矿物质需要，满足食欲及饱足感，减慢胃排空、减少肠道吸收（4）改变进餐顺序汤→蔬菜→饭菜→增加蔬菜。

（5）进食有规律，定时定量，不偏食（6）加强营养教育，使肥胖儿及家长了解信号灯食品的概念，科学选择食物（7）饮食禁忌禁食或少食甜食、油腻食品。如油炸食品、糖果糕点以及含脂肪多的花生、核桃、芝麻等。忌鼓励肥胖幼儿米面搭配，从而增进食欲，增加肥胖机会。忌用食物奖励肥胖幼儿，影响减肥效果。2、增加运动量及体育锻炼（1）运动要有趣味性、能坚持，结合日常生活游戏的运动。（2）外出郊游，登山等。（3）避免剧烈运动，以免食欲加大。（4）药物治疗：学龄前儿童一般不主张使用。（5）集体儿童作为疾病管理范畴，轻度肥胖只要管理不需记个案，中度肥胖以上要记个案进行管理。（6）家园互动共管理：健康互通册,假期宝宝运动卡。