食谱编制及食物成分表试题
多选题食谱编制／食谱编制的原则／方法
1. 编制食谱的原则是：
A. 满足平衡膳食的要求
B. 满足合理营养的要求
C. 膳食要多样化
D. 照顾进餐者饮食习惯
E. 切实可行
2. 编制食谱时，为满足人体的营养需求，要注意下列哪些因素?
A. 就餐者年龄
B. 就餐者性别
C. 就餐者生理状况
D. 就餐者职业性质
E. 就餐者经济状况
3. 编制食谱时，为切实可行，主要注意下列哪些因素?
A. 就餐者经济状况
B. 市场供应状况
C. 季节变化
D. 食物营养价值的高低
E. 就餐者性别
4. 编制食谱时，食物的选择要注意下列哪些?
A. 食物的价格
B. 食物的营养价值
C. 季节变化
D. 食物颜色
E. 食物的品种
单选题
5. 编制食谱时，为满足人体的营养需求，下列哪种因素可不考虑？
A. 就餐者年龄
B. 就餐者性别
C. 就餐者生理状况
D. 就餐者经济状况
6. 编制食谱时，首先要确定下列哪一点：
A. 就餐者营养素需要量
B. 市场供应状况
C. 就餐者经济状况
D. 食物的营养价值
1. 世界上第一部食物成分数据的文献出自哪个国家：
A. 美国
B. 英国
C. 法国
D. 中国
2. 最早的食物成分表起源于那个国家：
A. 美国
B. 英国
C. 法国
D. 中国
3. 哪一个国际组织设立了食物营养部，专门负责各国食物成分数据的发展问题：
A. FDA
B. WTO
C. FAO
D. SDA
4. 我国第一版真正意义上的《食物成分表》出版于哪一年：
A. 1952
B. 1962
C. 1972
D. 1982
5. 目前，我国最新版本的食物成分表出版于哪一年：
A. 1998
B. 2000
C. 2002
D. 2004
6. 《中国食物成分表》中，下列哪些包括在内：
A. 蛋白质
B. 维生素B12
C. 叶酸
D. 维生素B6
E. 胆固醇
7. 《中国食物成分表》中，下列哪些未包括在内：
A. 蛋白质
B. 维生素B12
C. 叶酸
D. 维生素B6
E. 胆固醇
8. 《中国食物成分表》中，下列以“g”为单位的食物成分有：
A. 蛋白质
B. 锌
C. 灰分
D. 铁
E. 碘
9. 《中国食物成分表》中，下列以“mg”为单位的食物成分有：
A. 维生素A
B. 维生素E
C. 铁
D. 碘
E. 锌
10. 《中国食物成分表》中，下列以“μg”为单位的食物成分有：
A. 碘
B. 铁
C. 锌
D. 硒
E. 维生素E
11. 《中国食物成分表》中，下列哪种包括在内：
A. 叶酸
B. 维生素B12
C. 维生素D
D. 维生素B6
12. 《中国食物成分表》中，下列哪种未包括在内：
A. 钙
B. 磷
C. 钾
D. 氯
13. 《中国食物成分表》中，下列哪种未包括在内：
A. 镁
B. 钴
C. 锰
D. 硒
14. 《中国食物成分表》中，肉类蛋白质—氮折算系数是：
A. 6.25
B. 5.25
C. 4.25
D. 5.55
15. 《中国食物成分表》中，乳类蛋白质—氮折算系数是：
A. 4.38
B. 5.38
C. 6.38
D. 6.25
16. 《中国食物成分表》中，下列可溶性膳食纤维指：
A. 纤维素
B. 半纤维素
C. 果胶
D. 木质素
17. 《中国食物成分表》中，下列不以“g”为单位的食物成分有：
A. 蛋白质
B. 灰分
C. 膳食纤维
D. 碘
18. 《中国食物成分表》中，下列不以“mg”为单位的食物成分有：
A. 胆固醇
B. 硒
C. 钙
D. 钾
19. 《中国食物成分表》中，下列不以“μg”为单位的食物成分有：
A. 硒
B. 碘
C. 铜
D. 胡萝卜素
20. 《中国食物成分表》中，下列以“μgRE”为单位的食物成分有：
A. 维生素A
B. 维生素E
C. 硒
D. 碘
21. 购买某蔬菜1公斤，不能食用的部分的重量是200克，则该蔬菜的可食部为：
A. 0.2
B. 0.8
C. 0.25
D. 0.75
22. 某种食物的可食部为60%，查食物成分表为：该食物每100克含钙5毫克，问从市场上购买该食物2公斤，其可食入的钙为：
A. 40毫克
B. 60毫克
C. 100毫克
D. 120毫克
23. 在食物成分表，数据用“―”表示什么？
A. 未测定
B. 未检出
C. 痕量
D. 没有意义
24. 在食物成分表，数据用“…”表示什么？
A. 未测定
B. 未检出
C. 痕量
D. 没有意义
25. 在食物成分表，数据用“Tr”表示什么？
A. 未测定
B. 未检出
C. 痕量
D. 没有意义
食谱编制实例(一)
食谱编制实例（一） 男性，40岁，身高175cm，轻体力劳动者，查表得知一日能量参考摄入量为2400kcal ,试编制一日食谱： 宏量营养素能量分配和质量计算 蛋白质2400×12.5% = 300kcal 300÷4kcal = 75g 脂肪2400×25% = 600kcal 600÷9 = 67g 碳水化合物 2400×62.5% =1500kcal 1500÷4kcal = 375g 宏量营养素三餐需要量分配： 蛋白（g）脂肪碳水化合物 早餐23 20 112 午餐29 27 151 晚餐23 20 112 食物成分摘选：每100克食物营养素含量（克）
早餐 主食： 花卷112÷50.9% = 220g（花卷） 112÷74.9% = 150g（富强面） 副食 选用牛奶、泡菜 计算主食蛋白质220×7.1% = 15.6g 副食应供蛋白质23 －15 ≈8g 牛奶用量8g÷4/110ml = 220ml 早餐脂肪余量 20－（220×1.3%＋220×5/110）= 7g （早餐的脂肪量常不足，如有需要可 将余量用于中或晚餐） 午餐 主食 选用二米饭（大米2/3；小米1/3）
大米151×2/3 = 101÷78% = 129g 小米151×1/3 = 50g÷77.7% = 64g 副食(动物性食品2/3；豆制品1/3） 计算主食蛋白质 129×7.5% ＋64×8.9% = 15g 副食蛋白质29－15 = 14g 猪里脊肉 14×2/3 = 10g ÷19.6% = 51g 豆腐干 14－10 = 4g ÷19.6% = 20g 蔬菜青椒100g 豆角150g 植物油27－（129×1.1%＋64×3.0%＋51×7.9%）= 20g 晚餐 主食（先确定用甜面酱约30g） 甜面酱30g×31.9%=10g（碳水化合物）切面（112-10）÷60.7% = 168g 副食 主食蛋白质 168×8.9%＋30×6.1% = 16.7g≈16g 副食蛋白质23－16 = 7g 鸡胸肉7÷24.6% ≈30g
春季膳食计划
一、指导思想 以科学发展观和党的十八大精神为指导，以消除幼儿园存在的饮食卫生安全隐患，确保学前幼儿生命安全为目标，以建立教育系统内部上下通力协作、齐抓共管的幼儿园饮食卫生安全工作责任制和责任追究制为重点，切实加强幼儿园饮食卫生安全管理工作，有效的控制饮用水、食物中毒及其他食源性疾患在幼儿园发生，切实保证幼儿健康成长，促进全旗教育持续健康发展。 二、基本情况分析 春季是孩子生长发育的“黄金”季节，也是儿童最容易感染疾病的季节。强身才能健体，要让孩子远离疾病，茁壮成长，幼儿园除了应采取必要的防护措施，最根本的还在于给孩子补充营养，增强体质。因此，做好幼儿园的膳食工作是幼儿园卫生保健工作的重要内容之一。 本学期全园共有幼儿300名，与其他几所公办园相比幼儿人数不算多，我们利用这一优势可以在上一学期的基础上，把膳食工作再做的精一些、细一些。所以我们根据《园务计划》和《卫生保健工作计划》，制订了本学期的膳食工作计划。 三、工作思路 我认为做到“心中有数”是运作好幼儿园膳食全过程的基础。做到“心中有数”最重要的有下几个方面。
１．对本园幼儿饮食习惯必须做到心中有数 幼儿的饮食习惯有着非常明显的地域性特点，无论是食物品种，还是制作口味上都应是膳食运作中应掌握与了解的，孩子们摄取营养的关键所在首先必须是进食了一定量的食物才有可能转化为有益身体需要的能量。 2．对本园炊事人员的烹饪特点必须做到心中有数 炊事工作人员的烹饪技巧与水平是各具特点的，在食谱的制订与编排上要考虑。因为，只有孩子们爱吃了，炊事人员自我才可能更有信心，更有突破自我的主观能动性。 ３．对市场食品品种必须做到心中有数 对每季每周市场食品品种做到心中有数，是保证幼儿是否能进食到最新鲜最价廉的保障。 四、工作目标： 1．把安全工作放在首位，加强安全工作治理力度，落实各项安全制度和安全措施。戒备于未然，杜绝责任事故，做好食物安全零事故的预防和处理工作。 2．抓好食品卫生工作，加大食堂治理工作力度，把好食品卫生关、进货关，严禁不符合卫生请求的食品进进园内，杜绝食物中毒事故。同时要在保证幼儿平衡膳食的基础上想方设法降低本钱，努力克服物价上涨等不利因素，保持伙食收支平衡。 3．严格按照旗食品药品监督管理局的要求，在旗教育
把食物交换份法和计算法相结合的新配餐方法
把食物交换份法和计算法相结合的新配餐方法。 【示例】一大学教师，男，25岁，体重68kg，中等体力活动，请为其配制一日食谱。 步骤一：计算其每天需要能量 1．标准体重法 3．标准体重法 标准体重=（175-100）×0.9=67.5Kg 或军事科学学院根据中国人的体质提出的标准体重计算方法： 南方人：（身高厘米－150）×0.6＋48=（175－150）×0.6＋48=63kg 2 所以该教师的体质为正常，且教师为中体力劳动者 劳动分级： （1）轻体力劳动 工作时有75%时间坐或站立，25%时间站着活动，如办公室工作、修理钟表电器、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等。 （2）中等体力劳动 工作时有40%时间坐或站立，60%时间从事特殊职业活动，如学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等。 （3）重体力劳动 工作时有25%时间坐或站立，75%时间从事特殊职业活动，如非机械农业、劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等。 查下表，得到单位标准体重能量需要量为40kcal/kg 2．查阅推荐摄入量 查表得每天需要能量为2400Kcal 综合其他因素，每日能量需要量按照2650Kcal计算。 步骤二：能量分配；计算CHO、PRO、FAT需要量 CHO=2650×65%÷4=430g
PROTEN=2650×12%÷4=79.5g FAT=2650×23%÷9=68g 步骤三:计算主食需要量,并分配主食 根据统计，人体所需CHO85%由主食提供，所以主食提供CHO 量=430×85%=365g 而每份主食（谷薯类）提供蛋白质2g ，碳水化物20g ，脂肪0.5g ，能量377kJ （90kcal ）见下表： 表1 谷薯类食物交换份 谷薯类：每交换份提供蛋白质2g ，碳水化物20g ，脂肪0.5g ，能量377kJ （90kcal ） 所以，需要主食365/20=18份 根据本人喜好，和对营养的需求，及粗细搭配及多样化的原则，早上选择5份燕麦作主食；中午选择8份大米作主食；晚上选择4份面粉和1 份荞麦面作主食。（有条件，可以选择黑米） 步骤四：确定副食 18份主食大约提供蛋白质的量=18×2=36g 其他蛋白质79.5-36=43.5g 由副食提供 动物性食品和豆制品提供的蛋白质应占副食提供蛋白质的85%左右 即动物性食品和豆制品提供蛋白质的量=43.5×85%=37g 而每一份肉蛋类提供蛋白质9g ，脂肪6g ，能量377kJ （90kcal ）见下表： 表2：肉蛋类食物交换份
实验二 平衡膳食食谱编制
实验二平衡膳食食谱编制 一、食谱编制的目的 根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。 编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”(即DRIs)和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。食谱编制是社会营养的微观和具体的体现，对正常人而言，可达到保证其合理营养的目的；对营养性疾病或其它疾病患者而言，可作为重要的治疗或辅助治疗措施之一。同时，食谱也是炊事人员和膳食制备者配餐的依据。 根据人体对营养素的需要，结合当地食物的品种、生产供应情况、经济条件和个人饮食习惯等合理选择各类食物，编制符合营养原则与要求的食谱，可达到使用有限的经济支出取得最佳的营养效果的目的，并起到节约食物资源，提高人民生活质量和健康水平的作用。二、食谱编制的原则 编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。 1．满足营养素及热能供给量根据用膳者的年龄、性别、劳动性质与强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄人量能满足人体需要。 2．各营养素之间比例适宜除全面达到热能和各种营养素的需要量外，还应考虑到营养素之间的适宜比例和平衡，使不同食物中的各种营养素能发挥最佳协同作用。 3．食物多样化“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类，每天应从每类食物中选用1～3种适量食物，组成平衡膳食。对同类食物可更换不同品种和烹调方法。尽量做到主食粗细搭配，粮豆混杂，有米有面，副食荤素兼备，有菜有汤，还应注意菜肴的色、香、味、形。 4．选用新鲜和清洁卫生的食物。 5．尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。 6．其他因素考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力，结合季节、食物供应情况、食堂或家庭的设备条件和炊事人员的烹调技术等因素，编制切实可行的食谱。 7．及时更换调整食谱每1～2周应调整或更换一次食谱。食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断加以调整和完善。 三、食谱编制的方法 营养成分计算法实例，如为一位20岁的女大学生设计食谱。 (1)查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年女性热能供给量为2100kcal。 (2)计算蛋白质、脂肪、碳水化物供给量：以蛋白质供热比为12％；脂肪供热比为25％；碳水化物供热比为63％计。 蛋白质＝2100×12％÷4＝63(g) 脂肪＝2100×25％÷9＝68（g) 碳水化物＝2100×63％÷4＝330(g) (3)计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350kcal左右，故可根据所需的碳水化物量大致计算出主食用量为：2100×63％÷3．5＝378g。可暂定为380g。
食谱编制及营养配制
食谱编制及营养配置 一、实验导航 本实验主要讲述营养配餐的目的、食谱编制原则、食谱编制方式（营养计算法、食物交换份法）。根据编制符合营养原则与要求的食谱进行配餐；以达到合理营养、提高人民生活质量和健康水平为目的。 二、实验原理 食谱编制及营养配餐是社会营养的重要工作内容。对正常人来说是保证其合理营养的具体措施，对营养性疾病或其他疾病患者来说是一种基本的治疗措施。同时也是炊管人员营养配餐的依据。根据人体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产供应情况、经济条件和个人饮食习惯等合理选择各类食物，编制符合营养原则与要求的食谱，然后按编制的食谱进行配餐。用有限制的经济开支来取得最佳的营养效果，节约食物资源，提高人民生活质量。 三、食谱编制及营养配餐的目的 根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。食谱编制后，交营养配餐人员或炊管人员按主、副食的品种、数量和烹调方法进行配餐。 编制食谱及营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”（DRIs）和膳食指南的原则与要求具体话并落实到用膳食的一日三餐，使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。 四、食谱编制原则 总原则：满足平衡膳食及合理营养要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。 1、满足营养素及热能的供给量。根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄入能满足人体需要。 2、各种营养素之间比例适当。除了全面达到热能和各种营养素的需求量外，还要考虑到各种营养素之间适宜比例和平衡，充分利用不同食物中的各种营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。 3、食物多样化。“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类。每天应从每类食物中选用1~3种适量食物，组成平衡膳食。对同一类食物可更换不同品种和烹调方法。尽量做到主食粗细搭配，粮豆混杂，有米有面，副食荤素兼备，有菜有汤，还应注意菜肴的色、香、味、形。 4、食物安全无害。选用新鲜和卫生的食物。 5、减少营养素损失。尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。
成年人食谱编制
成年人一日食谱编制 某男性教师，年龄32岁，身高175cm,体重80kg，请为其制定一日带量食谱。 程序1、判断体型，计算全日能量供给量 根据成人身高，计算其标准体重；根据成人的体质指数（BMI）判断其体型属于正常、肥胖，还是消瘦；了解就餐成人的体 力活动情况，确定能量供给，可以通过查表或通过简表进行计算得出。 全日能量供给量（kcal ）=标准体重x标准体重能量需要量（kcal/kg ） 体力劳动分级： 轻体力劳动：工作时有75%时间坐或站立，25%寸间站着活动，如办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等。 中等体力劳动：工作时有40%寸间坐或站立，60%寸间从事特殊职业活动，如学生日常活动，机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等。 重体力劳动：工作时有25%时间坐或站立，75%寸间从事特殊职业活动，如非机械化农业、劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、米矿等。 （1）标准体重=身高-105=175-105=70kg （2）体质指数=实际体重（kg）/身高的平方（m）=80- 1.75 2=26 （kg/m"）该男子为超重，其为教师，因此其为轻体力劳动，查表得知，其标准体重能量供给量30kcal/kg （3）全日能量供给量=标准体重（kg）x标准体重能量需要量（kcal/kg ）=70x 30=2100kcal 程序2、计算全天蛋白质、脂肪、碳水化合物总量 确定蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比分别为15% 25% 60% （1）全日蛋白质供给量=全日能量供给量x 15%^4=2100X 15%^4=79 （g） （2）全日脂肪供给量为=全日能量供给量X 25%^ 9=2100X 25%^ 9=58 （g） （3）全日碳水化合物供给量=全日能量供给量X 60%^ 4=2100X60%^ 4=315 （g） 程序3、确定全天主食数量和种类 主食的需要量按照碳水化合物的量确定。 主食选米、面，已知3种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。 主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯（题目的要求）来确定。 如果主食由面粉（含碳水化合物74.3%）和大米（含碳水化合物76.8%）来提供，大米和面粉在主食中的比重分别是20痂80% 贝U:所需大米数量=315X20%^76.8%=82 （g） 所需面粉数量=315X 80沪74.3%=340 (g) 程序4、确定全天副食的品种和数量 副食的品种和数量由全日蛋白质的需要量来确定，但需要减去主食中的蛋白质含量。 (1)计算主食中含有的蛋白质数量。(2)全日蛋白质需要量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质数量。
营养配餐和食谱编制试题及答案
A1型题： 1.应用食物交换份法制定食谱，下列哪项是错误的（E） A遵守平衡饮食原则，合理搭配。 B每餐应包括粮食类、副食类、蔬菜类和烹调油。 C控制脂肪，忌荤油、肥肉、煎炸和甜食，应少盐。 D根据血糖调整食物种类和量 E谷薯类、菜果类、肉蛋类、油脂类四类食物之间可以相互交换 A2型题 1.患者，女性，30岁，身高162cm，体重67kg，孕32周，妊娠期糖尿病，血糖控制不佳，医生计划为该患者制定营养食谱。为了更好的控制血糖，该医生制定的食谱总能量为1100kcal，其中蛋白质占总能量的10%-15%，脂肪占总能量的20%-30%，碳水化合物占总能量的55%-65%。 请问该食谱存在什么问题（B） A总能量过高 B总能量过低 C蛋白质过高 D蛋白质过低 E脂肪过高 2.某中学食堂计划为住校学生提供营养餐，并设计了食谱。为了确定编制的食谱是否科学合理，需要对食谱进行评价。 下列不是食谱评价内容的是（C ） A是否做到食物多样化 B各类食物的量是否充足 C 主食和蔬菜中的蛋白质是否是优质蛋白质 D三餐能量摄入分配是否合理 E全天能量摄入是否适宜 A3型题 1、患者，女性，20岁，身高165cm，体重50kg，BMI 18.4kg/m2。职业平面模特。近3个
月患者由于减肥，有意控制饮食，目前体力不佳，并出现失眠、脱发等症状。 （1）营养医生为患者制定营养食谱，以下哪项不是食谱编制的目的（D ） A、平衡膳食 B、合理营养 C、促进健康 D、吃香喝辣 E、达到标准体重 （2）食谱制定的正确步骤是（A） A. 确定能量和营养素目标，选择食物，计算和调整，评价食谱 B. 选择食物，确定能量和营养素目标，计算和调整，评价食谱 C. 评价食谱，确定能量和营养素目标，选择食物，计算和调整 D. 选择食物，评价食谱，确定能量和营养素目标，计算和调整 E. 确定能量和营养素目标，计算和调整，选择食物，评价食谱 2、患者，女性，78岁，卧床状态，诊断为脑血管后遗症。 （1）营养医生计划为患者制定营养食谱，下列哪项是食谱编制方法（B） A、乘除法 B、食物交换份法 C、目测法 D、加减法 E、食物相克理论 （2）为了确定编制的食谱是否科学合理，下列哪项不是食谱评价的步骤（B）。 A食物分类排序，列出食物的数量 B计算营养素的量，与同年龄同性别人群的可耐受最高摄入量进行比较 C计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例 D碳水化合物、脂肪、蛋白质三种营养素提供的能量及占总能量的比例 A4型题 1、患者，男性，35岁，身高175cm，体重85kg，BMI 27.8kg/m2。销售人员。诊断为2型糖尿病，目前血糖控制不佳。 （1）根据2001年国际生命科学学会中国肥胖问题工作组提出的18岁以上中国成人的BMI 标准，请问该患者的体重为（C）
实验六个人日常膳食食谱设计说明
实验六个人日常膳食食谱设计 一、实验的目的和意义 1. 正确运用已学的普通人群食谱设计原则、我国现行《中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔》、《中国居民膳食营养素参考摄入量》和《食物成分表》，掌握膳食编制的基本原则和方法。 2. 要求：针对特殊人群营养需要（如幼儿、学龄儿童、大中学生、成年男子、成年女子、老年人群等），当地常规食物供应规律和饮食习惯，进行个性化食谱设计，并以组为单位，为某一特定人群编制一周的膳食食谱。 二、食谱设计的理论依据与食谱编制原则 1. 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）是每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值，包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（A1）和可耐受最高摄入量（UL）。制定DRIs的目的在于更好地指导人们膳食实践，评价人群的营养状况并为国家食物发展供应计划提供依据。DRIs是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据。DRIs中的RNI 是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量（RNI）为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。 2. 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 膳食指南本身就是合理膳食的基本规，为了便于宣传普及，它将营养理论转化为一个通俗易懂、简明扼要可操作性指南，其目的就是合理营养、平衡膳食、促进健康。因此，膳食指南的原则就是食谱设计的原则，营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。 平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，是人们在日常生活中贯彻膳食指南的工具。宝塔建议的各类食物的数量既以人群的膳食实践为基础，又兼顾食物生产和供给的发展，具有实际指导意义。同时平衡膳食宝塔还提出了实际应用时的具体建议，如同类食物互换的方法，对制定营养食谱具有实际指导作用。根据平衡膳食宝塔，我们可以很方便的制定出营养合理、搭配适宜的食谱。 3. 食物成分表 食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具。要开展好营养配餐工作，必须了解和掌握食物的营养成分。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所于2002年出版了新的食物成分表，所列食物仍以原料为主，各项食物都列出了产地和食部，包括了1506条食物的31项营养成分。“食部”是指按照当地的烹调和饮食习惯，把从市场上购买的样品去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分所占的比例。列出食部的比例是为了便于计算市品每千克（或其他零售单位）的营养素含量。市晶的食部不是固定不变的，它会因食物的运输、储藏和加
食谱编制--成人一日食谱
食谱编制--成人一日食谱
成人一日食谱编制 1、工作准备 （1）、食谱配置注意事项 1）主食多样化。主食可以有多种形式，如米饭、馒头、花卷、饺子、包子、面条等。谷类食物品种还包括大米、面粉、小米、玉米，以及燕麦、大麦等。这里还应注意加工方法，不能常用精制面粉、精白米。精加工食物维生素和矿物质损失较大。另外，薯类、煮玉米都可以作为主食。 2）副食荤素搭配。荤素搭配是副食品调配的一个重要原则。荤素搭配可以解决蛋白质的互补问题，如豆制品、面筋和肉、蛋、禽等动物性蛋白质搭配，能大大提高蛋白质的营养价值。含蛋白质丰富的食物和蔬菜搭配，除了充分利用蛋白质的互补作用外，还可以得到丰富的维生素和矿物质。 特别是要充分利用大豆蛋白质，大豆含蛋白质丰富，质量好，价格又便宜，是优质蛋白质的良好来源。豆制品和各种蔬菜搭配，如葱烧豆腐、腐竹炒油菜、砂锅豆腐、豆腐丝炒雪里红等，都收到人们的欢迎。
3）生疏搭配。这一点对蔬菜尤为重要，因为蔬菜中维生素C和B族维生素遇热容易受到破坏。经过烹调的蔬菜总要损失一部分维生素，因此，吃一些新鲜的生菜既可保持大量的维生素，也可增进食欲。 （2）《中国食物成分表2002》《中国居民膳食营养参考摄入量》表。 （3）计算器、各种记录和计算表格还有一日食谱记录表的准备。 2、工作程序 程序1 判断体型，计算全日能量供给量 根据成人的身高，计算其标准体重；根据成人的体制指数（BMI），判断其体型属于正常、肥胖，还是消；了解就餐成人的体力活动情况，确定能量供给，可以通过查表或通过简表进行计算得出。 全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）*标准体重能量需要量（kcal/kg） 程序 2 计算全天蛋白质、脂肪、碳水化合物总量 现举例说明：已知某男性为教师，年龄32岁，身高175cm，体重80kg，请给其制定一日食
营养配餐与食谱编制课程标准
《营养配餐与食谱编制》课程标准 一、概述 （一）课程性质 《营养配餐与食谱编制》课程是烹饪专业的专业必修课，是厨师和营养师的主要技能之一，具有较强的科学性和实践性，本课程配合烹饪营养学，加深对理论的理解，提高相关技能，可以帮助学生轻松完成配餐工作。 （二）课程基本理念 本课程设计以“就业为导向、能力为本位、营养配餐实物操作为核心、项目课程为主体”，整个课程分为五个模块，他们分别是合理烹调与平衡膳食、食谱编制理论和方法、健康个体和群体的食谱编制、营养失衡和相关代谢疾病人群的膳食管理、疾病人群膳食制备和营养调理。各模块既有独立性，又有关联性，独立性是指各模块设计案例、组织教学、突出重点时应该相互独立，学生应该一个模块一个模块地掌握其知识点；关联性是指各模块间存在相互关系，在重难点设计上应该加以配合，如对营养失衡人群的膳食配制时应参照健康个体的参数来进行膳食配制的。 《营养配餐与食谱编制》课程是一门理论为辅、技能为主的技能型课程，通过学生的动手能力，学会食谱编制的方法、过程，能够对食谱进行评价和改善。 （三）、课程框架结构、学分和学时分配
本课程采用模块教学的方法，以学生实践为主的课程类型。在教学中使学生逐步掌握每个模块的学习内容，最终达到课程总任务目标。体现了职业教育“以就业为导向，以能力为本位”的职业教育理念。具体的框架结构、学分和学时分配如下： 二、课程目标 总目标：掌握不同的人群膳食营养需求和膳食原则，能对不同的人群进行的食谱编制和膳食评价。 1、教学目标
（1）掌握平衡膳食宝塔内容 （2）了解中国居民膳食指南 （3）知道食谱编制理论和方法 （4）掌握食谱编制的基本原则 （5）理解食谱编制的步骤 （6）掌握健康个体和群体的食谱编制原则、方法和步骤 （7）能对营养失衡和代谢疾病人群建立营养食谱 （8）了解疾病人群的膳食制备和营养调理 2、技能教学目标 （1）能对婴幼儿和儿童进行食谱编制 （2）能对孕妇乳母进行食谱编制和膳食评价 （3）能对成人和老年人进行食谱编制和膳食评价 （4）能对集体用餐如幼儿园、学生食堂、职工食堂进行食谱编制和膳食评价 （5）能对肥胖者和消瘦人群进行食谱编制和膳食调理 （6）能对特殊营养人群如苯丙酮尿症、骨质疏松症、缺铁性贫血等进行膳食调整 （7）能对代谢性疾病如心血管疾病和糖尿病患者进行膳食调理（8）了解不同疾病人群的膳食制备和营养调理，重点是胃肠道疾病、肝胆胰疾病、肾脏疾病、呼吸疾病等疾病的膳食调理。 3、素质教学目标 （1）具有勤奋学习的态度，严谨求实、创新的工作作风； （2）具有良好的心理素质和职业道德素质；
个人食谱编制
《饮食与健康》 食谱设计报告 学生姓名谢涵彬 学号1026210625 所在学院中加国际学院 所在班级1006班 任课教师韦海华 提交时间2012年 5 月 14 日
一、食谱设计的目的和意义 1. 正确运用已学的普通人群食谱设计原则、我国现行《中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔》、《中国居民膳食营养素参考摄入量》和《食物成分表》，掌握膳食编制的基本原则和方法。 2. 要求：针对特殊人群营养需要（如幼儿、学龄儿童、大中学生、成年男子、成年女子、老年人群等），当地常规食物供应规律和饮食习惯，进行个性化食谱设计，并以组为单位，为某一特定人群编制一周的膳食食谱。 二、食谱设计的理论依据与食谱编制原则 1. 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）是每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值，包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（A1）和可耐受最高摄入量（UL）。制定DRIs的目的在于更好地指导人们膳食实践，评价人群的营养状况并为国家食物发展供应计划提供依据。DRIs是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据。DRIs中的RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量（RNI）为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。 2. 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 膳食指南本身就是合理膳食的基本规范，为了便于宣传普及，它将营养理论转化为一个通俗易懂、简明扼要可操作性指南，其目的就是合理营养、平衡膳食、促进健康。因此，膳食指南的原则就是食谱设计的原则，营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。 平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，是人们在日常生活中贯彻膳食指南的工具。宝塔建议的各类食物的数量既以人群的膳食实践为基础，又兼顾食物生产和供给的发展，具有实际指导意义。同时平衡膳食宝塔还提出了实际应用时的具体建议，如同类食物互换的方法，对制定营养食谱具有实际指导作用。根据平衡膳食宝塔，我们可以很方便的制定出营养合理、搭配适宜的食谱。 3. 食物成分表 食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具。要开展好营养配餐工作，必须了解和掌握食物的营养成分。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所于2002年出版了新的食物成分表，所列食物仍以原料为主，各项食物都列出了产地和食部，包括了1506条食物的31项营养成分。“食部”是指按照当地的烹调和饮食习惯，把从市场上购买的样品去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分所占的比例。列出食部的比例是为了便于计算市品每千克（或其他零售单位）的营养素含量。市晶的食部不是固定不变的，它会因食物的运输、储藏和加工处理不同而
食物交换份法配餐表
食物交换份法配餐知识 根据所含类似营养素的量，把常用食物归为四类，即： 1.含碳水化合物较丰富的谷薯类食物 2.含维生素、矿物质和膳食纤维丰富的蔬菜、水果类 3.含优质蛋白质丰富的肉、鱼、乳、蛋、豆及豆制品类 4.含能量丰富的油脂、纯糖和坚果类食物 各类食品、每一个食物交换份中所含三大产能营养素的量，详见下表： 注：1、食品交换份分为四大类（八小类），表中列出了有关名称和三大产能营养素。 2、90kcal约合376kJ 3、资料来源于北京协和医院 算
注：每份蔬菜类食品提供蛋白质5g..碳水化合物17g.能量376kJ(90kcal).每份蔬菜一侓以净食部分计算 注：每份肉类食品提供蛋白质9g，脂肪6g，能量376kJ(90kcal)。除蛋类为市品重量，其余一侓为净食部分计算
注：每份大豆及其制品提供蛋白质9g，脂肪4g，碳水化合物4g，能量376kJ(90kcal)。 表6-6 奶类食品能量等值交换份表 注：每份奶类食品提供蛋白质5g，碳水化合物6g，能量376kJ(90kcal)。 表6-7 水果类食品能量等值交换份表 注：每份水果提供蛋白质1g，碳水化合物21g，能量376kJ(90kcal)。每份水果一侓以市品质量计算表6-8 油脂类食品能量等值交换份表
注：1.表中括号中的数字为计算所得值，所列的数据取整数，以便于计算。 2.本表所列饮食并非固定模式，可根据就餐的饮食习惯，并参照有关内容加以调整。 3.配餐饮食可参看各类食物能量等值交换表，做出具体安排。 瘦肉50g=鸡蛋1个=豆腐干50g=北豆腐100g； 牛奶250g=瘦肉50g+谷类（10—12g）或豆浆400g； 水果1个交换单位=谷类1个交换单位。 表6-10所列为体重60Kg的个体，在各种活动状态下，消耗376kJ(90kcal)能量所需要的时间，供参考。 利用食物交换份法编制食谱举例 某成人全天需能量5.86MJ（1400kcal），利用食物交换份法为其配餐。 查表6-9，5.86MJ（1400kcal）共需16个食物能量等值交换份，其中谷薯类食物8个交换份，蔬菜类食物1个交换份，肉蛋类食物3个交换份，豆类食物0.5个交换份，乳类食物1.5个交换份，油脂类2个交换份。 具体到每类食物的选择上，则应吃谷类食物200g，蔬菜类安排500g，肉蛋类食品可选用大鸡蛋1个、瘦猪肉50g，豆类选豆腐100g，乳类选牛奶1袋（250g），油脂选用植物油20g，把这些食物安排到一日三餐中，即完成了配餐。食谱如下： 早餐：牛奶（1袋250g） 葱花卷（含面粉50g，青菜50g） 午餐：大米饭（生米量75g） 鸡蛋炒菠菜（含菠菜100g，鸡蛋1个） 肉丝炒豆芽（含瘦肉丝25g，豆芽150g） 晚餐：肉丝青菜面条（含肉丝25g，青菜50g，挂面75g） 番茄烩豆腐（番茄150g，豆腐100g） 全天烹调油控制在20g即可。
食谱编制的方法与步骤
食谱编制 根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。 一、食谱编制的目的 编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”（即D R I s）和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。食谱编制的原则 编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和进餐者的饮食习惯和经济能力。三、食谱编制的方法 （一）、营养成分计算法 （二）、食品交换份法 （三）、电脑软件进行编制 四、用营养成分计算法编制食谱 (1)确定进餐者热能及营养素的膳食营养素参考摄入量（DRIs） (2)按热比值计算碳水化合物、脂肪和蛋白质的每日需要量 (3)确定主食的需要量 (4)确定副食的需要量 (5)确定蔬菜水果的需要量 (6)精纯食品的供给量：包括精纯糖类、食盐、植物油。 (7)编制食谱 应用举例：如为一位20岁的男大学生设计食谱。 （1）查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为2400k c a l。 （2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热比为12%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为63%计。 蛋白质=2400×12%÷4=72（g） 脂肪=2400×25%÷9=67（g） 碳水化合物=2400×63%÷4=378（g） （3）计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350k c a l左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：2400×63%÷3.5=432g。可暂定为400g。（4）计算副食用量：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶250m l，鸡蛋1~2个（每个50g左右），肉类（或鱼类）100g左右，用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量（即R N I）减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量。通过查阅食物成分表中豆类、蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量，可粗略计算其它食物的适宜用量。
膳食调查与营养评价(精)
第三章幼儿营养与饮食卫生 膳食调查与营养评价 一、教学目标： 1．知识目标：了解各种营养素的功能及来源；了解幼儿营养素的需求特点；能对幼儿饮食卫生进行指导；学会幼儿膳食计划和食谱编制。 2．技能目标：学会幼儿膳食计划和食谱编制；能对幼儿膳食进行简单的分析评估。 3．情感目标:乐于为学前儿童简单食谱的编制，成为一名合格的幼儿教师。二、教学重点： 各种营养素的生理功能和食物来源；三种产热营养素的关系；托幼机构的膳食计划和评价。学前儿童易缺乏的几种无机盐和维生素。 三、教学难点： 三种产热营养素的关系；托幼机构的膳食计划和评价。 四、授课时数：（本章共6微学时，本内容占1微课时） 五、作业 1.对幼儿园的一周食谱记录并进行评价 六、教学反思 营养是幼儿健康成长的必备条件，了解幼儿膳食配制相关知识是开展幼儿保育工作的基础，要结合大量的案例分析，深入浅出的展开知识点的讲授，有助于激发学生兴趣和提升知识的应用能力。 七、教学过程 引言：营养价值的高低，取决于食品中所含营养素是否齐全，数量是否充足，及其相互比例是否恰当。 一、食物的价值及选择 (一)各类食物的营养价值 食品是供给人体热能及各种营养素的物质基础，食品种类繁多，依据其性质和来源大致可分为三类：
动物性食品: 如禽畜肉类、鱼虾等水产品、奶和蛋类等 植物性食品: 如谷类、豆类、蔬菜、水果、薯类、硬果类等 各类食品的制品: 如糖、油、罐头、糕点及各种小食品等 1.食物的分类： 根据中国人的饮食习惯可以将经常食用的食物分成以下几大类： 1.1粮食类 粮食是指烹饪食品中，作为主食的各种植物种子总称，也可概括称为“谷物”。粮食基本属于禾本科植物，所含营养物质主要是淀粉（70%），易吸收，为主要热能来源。谷皮（糊粉层）含有的营养素较高，因此粗加工营养更全面。主要包括麦类、粗粮和稻谷类三大类。 麦类：小麦、大麦 皮麦：青稞、黑麦、燕麦 稻类：粳稻、籼稻、糯稻、陆稻（旱稻）、深水稻 粗粮类：玉米、高粱、荞麦、粟（谷子、小米）、番薯（红薯、白薯）、马铃薯（土豆） 1.2豆类 豆类的品种很多，主要有大豆、蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆、等。根据豆类折营养素种类和数量可将它们分为两大类。 一类为大豆为代表的高蛋白质（35-40%）、高脂肪（15-20%）豆类。 另一种豆类则以碳水化合物含量高为特征，如绿豆、赤豆。烹饪时通常用鲜豆及豆制品，不但可做菜肴的主料及辅料，而且还可以作为调味品的原料。 1.3蔬菜水果类 蔬菜水果含有人体需要的多种营养素，含有大量水分，是膳食之中无机盐和维生素的重要来源。所含的膳食纤维、有机酸、芳香物质等也有益于增进食欲，促进消化。 含维生素C较多蔬菜主要是：叶菜类，如花椰菜、甘蓝等，特别是蔬菜代谢旺盛部分，如嫩叶、幼芽和花部含量较多。水果中则以柑橘、山楂、鲜枣及猕猴桃等含量最多。
食物交换份法配表
食物交换份法配表
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食物交换份法配餐知识 根据所含类似营养素的量，把常用食物归为四类，即： 1. 含碳水化合物较丰富的谷薯类食物 2. 含维生素、矿物质和膳食纤维丰富的蔬菜、水果类 3. 含优质蛋白质丰富的肉、鱼、乳、蛋、豆及豆制品类 4. 含能量丰富的油脂、纯糖和坚果类食物 各类食品、每一个食物交换份中所含三大产能营养素的量，详见下表： 表6-1 每一交换份食品的产能营养素含量表 组别 食品类别 每份质量（g ） 能量（kcal ） 蛋白质（g ） 脂肪（g ） 碳水化合物（g ） 主要营养素 一、谷薯组 1.谷薯类 25 90 2.0 ----- 20.0 碳水化合物 膳食纤维 二、蔬果组 2.蔬果类 500 90 5.0 ----- 17.0 矿物质 维生素 膳食纤维 3.水果类 200 90 1.0 ----- 21.0 三、肉蛋组 4.大豆类 25 90 9.0 4.0 4.0 蛋白质 蛋白质 蛋白质 5.奶类 160 90 5.0 5.0 6.0 6.肉蛋类 50 90 9.0 6.0 四、油脂组 7.坚果类 15 90 4.0 7.0 2.0 脂肪 脂肪 8.油脂类 10 90 ----- 10.0 ----- 注：1、食品交换份分为四大类（八小类），表中列出了有关名称和三大产能营养素。 2、90kcal 约合376kJ 3、资料来源于北京协和医院 表6-2 谷薯类食品的能量等值交换份表 食品名称 质量（g ） 食品名称 质量（g ） 大米、小米、糯米、薏米 25 干粉条、干莲子 25 高粱米、玉米渣 25 油条、油饼、苏打饼干 25 面粉、米粉、玉米面 25 烧饼、烙饼、馒头 35 混合面 25 咸面包、窝窝头 35 燕麦片、莜麦面 25 生面条、魔芋生面条 35 荞麦面、苦荞面 25 马铃薯 100 各种挂面、龙须面 25 湿粉皮 150 通心粉 25 鲜玉米（1个，带棒心） 200 绿豆、红豆、芸豆、干豌豆 25 注：每份谷薯类食品提供蛋白质2g ，碳水化合物20g ，能量376kJ(90kcal)。根茎类一侓以净食部分计算
营养配餐与食谱编制
营养配餐与食谱编制 一、概述 （一）定义：营养配餐是按人们的身体需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计食谱，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，即达到平衡膳食。 营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。 个人营养配餐 营养配餐的分类 群体营养配餐 例如，为营养咨询的个体配餐，为幼儿园配餐、为中小学生配餐等——营养需要均匀的群体 （二）营养配餐的目的和意义 1、将营养素需要落实到膳食，使营养配餐的对象摄入足够的能量和各种营养素，同时防止能量和营养素的过高摄入。 2、根据群体对各种营养素的需要，结合实际情况合理选择各类食物，达到平衡膳食。 3、通过编制营养食谱，可指导食堂膳食的管理和家庭膳食的管理。 （三）营养配餐的依据 1、中国居民膳食营养素参考摄入量 （量的目标确定和评价） 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 （食谱设计的原则） 3、食物成分表（食谱的计算） 4、营养平衡理论（食谱的评价） ——三大营养素比例、蛋白质来源比例等。 5、合理的饮食制度——把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。 6、食物的合理加工烹调。 二、个人食谱编制 （一）概述 1、定义：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。 2、分类： 按时间分： 餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱 按进餐对象分： 个人食谱、家庭食谱、单位食谱（食堂） 3、食谱编制的目的： （1）编制食谱是家庭和社区营养的重要工作内容。 （2）对正常人来说是保证其合理营养的具体措施； （3）对营养性疾病患者来说是一项基本的治疗措施。 （4）对食堂来说食谱是烹调人员配餐的依据。 （5）可提高其工作效率，保证工作质量。 （二）食谱编制原则 总的原则是平衡膳食和合理营养的要求。 1、保证营养平衡： （1）满足每日膳食营养素及能量的供给； （2）各营养素之间比例适当；
个人膳食食谱的编制
个人食谱编制与评价 一、体型测定 标准体重=158-105=53kg 体型指数=（实际体重-标准体重）/标准体重*100%=（56-53）/53*100%=5.6% 体型为正常 二、制定食谱 1.确定调查对象每日能力摄入量 根据《营养居民膳食营养素参考摄入量》表，本人是大学生属于中等体力活动工作，中等体力活动能力RNI值为2300kcal/天。 2..确定能量的三餐分配 根据早、中、晚餐三餐的能量供给以分别占总能量的30%、40%、30%,确定早、中、晚三餐食物提供的能量： 早餐：2300kcal×30%=690kcal 午餐：2300kcal×40%=920kcal 晚餐：2300kcal×30%=690kcal 3.确定早、中、晚三餐三大营养素提供量 根据蛋白质、脂肪、碳水化合物所提供能量应分别占总能量的15%、25%、60%，以及生理能值，计算出三大营养素每餐需要量： 早餐： 蛋白质：690kcal×15%÷4=25.87(g) 脂肪：690kcal×25%÷9=19.17(g) 碳水化合物：690kcal×60%÷4=103.5(g) 午餐： 蛋白质：920kcal×15%÷4=34.5(g) 脂肪：920kcal×25%÷9=25.56(g) 碳水化合物：920kcal×60%÷4=138(g) 晚餐： 蛋白质：690kcal×15%÷4=25.87(g) 脂肪：690kcal×25%÷9=19.17(g) 碳水化合物：690kcal×60%÷4=103.5(g) 4.编制食谱（以早餐为例进行计算，午餐、晚餐算法同早餐） （1）主食品种、数量的确定（根据碳水化合物的量来确定） 早餐：以馒头、小米粥为主食，各提供50%的碳水化合物。（每100g馒头和小米粥含碳水化合物分别为49.8g和77.4g），则馒头和米饭的需要量分别为： 103.5×50%÷（49.8÷100）=103g 103.5×50%÷(77.4÷100)=66.86g （2）副食品种、数量的确定（根据蛋白质的量来确定） 早餐：每100g馒头和小米粥含蛋白质分别为7.8g和7.7g 副食应提供的蛋白质:25.87-(103×7.8/100+66.86×7.7/100)=12.68g 每100g鸡蛋含蛋白质为13.3g,则鸡蛋的需要量为： 12.68÷（13.3÷100）=95.3g （3）蔬菜、水果的品种和数量的确定（依据膳食宝塔，根据饮食习惯、市场供应情况及配菜的需要来确定） （4）则食谱设计为：
食谱编制
一日食谱编制 女大学生，21岁，中体力活动，正常体重，身体健康，三大营养素供能比分别为蛋白质15%，脂肪25%，碳水化合物60%，全天能量的餐次分配比例分别为早餐30%，午餐40%，晚餐30%。按计算法制订一日食谱。 1．确定用餐对象全日能量供给量。根据用餐对象年龄、性别、劳动强度，通过“中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese DRIs）表”查表确定用餐对 象全日能量供给量。查表可知该女大学生每日所需总能量为2300kcal。2．计算三大营养素每日应提供的能量 三大营养素应提供的能量分别为 蛋白质2300kcal×15%=345kcal 脂肪2300kcal×25%=575kcal 碳水化合物2300kcal×60%=1380kcal 3．计算三大营养素每日需要量 蛋白质345kcal÷4kcal/g=86g 脂肪575kcal÷9kcal/g=64g 碳水化合物1380kcal÷4kcal/g=345g 4．计算三大营养素的三餐分配量 早餐（30%）：蛋白质为86g×30%=25.8g；脂肪为64g×30%=19.2g；碳水化合物为345g×30%=103.5g。 午餐（40%）：蛋白质为86g×40%=34.4g；脂肪为64g×40%=25.6g；碳水化合物为345g×40%=138g。 晚餐（30%）：蛋白质为86g×30%=25.8g；脂肪为64g×30%=19.2g；碳水化合物为345g×30%=103.5g。 5．确定主食和副食品种 早餐主食：馒头早餐副食：牛奶、鸡蛋 午餐主食：米饭午餐副食：鲤鱼、紫菜 晚餐主食：米饭晚餐副食：瘦牛肉、青椒、油菜 6．确定主食和副食数量 （1）早餐主副食品数量的确定 早餐需要摄入碳水化合物的量为103.5g，馒头为主食，原料为富强粉，富强粉需要量为103.5g÷48.8%=212g。查表可知馒头的蛋白质含量为6.1%，则馒头供给的蛋白质为212g×6.1%=13g。早餐供应1个重量为50g的鸡蛋，鸡蛋供给的蛋白质为50g×12.8%=6.4g，其余的蛋白质由牛奶提供，牛奶的需要量为（25.8-13-6.4）÷3.1%=206g。 （2）午餐主副食品数量的确定 午餐需要摄入碳水化合物的量为138g，米饭为主食，原料为大米，查表计算可知米饭的需要量为138g÷25.6%=539g，大米的需要量为138g÷76.3%=181g。米饭供给的蛋白质为 539g×2.5%=13.5g。副食为鲤鱼、紫菜，假如二者提供的蛋白质各占一半，则草鱼和紫菜提供的蛋白质均为（34.4-13.5）÷2=11g，鲤鱼鱼需要量为11÷58%÷16.6%=114g，紫菜需要量为11÷28.2%=39g。 （2）晚餐主副食品数量的确定