烧鹅烧鸭酱料配方

（五星级酒店标准烧鹅烧鸭大解密）【材料】黑棕鹅一只（2750—3000克）姜片10克，葱2条，蒜蓉10克，八角2粒，二汤50克，上皮水500克【腌味料】烧鹅盐50克，生猪酱60克，白芝麻粉50克，烧腊增香膏15克，玫瑰露酒10克.（专业酱料的配制）【烧鹅盐】砂糖3000克，幼盐2000克，鸡粉500克，味精粉150克，五香粉150克，沙姜粉100克，甘草粉100克，丁香粉80克。【生猪酱】砂糖3000克,柱侯酱3000克，海鲜酱1500克，芝麻酱800克，南乳500克，付乳1瓶。（把全部材料搅成糊状拌匀）【上皮水】麦芽糖300克，白醋3000克，浙醋250克，九江双蒸酒250克。（用白醋和浙醋加入麦芽糖，隔水加热至麦芽糖溶解，待冷后，加入九江双蒸酒搅匀，OK。【厨师解密】烧鹅香的秘密：每一个鹅在加入鹅盐和生猪酱的同时适当加入60克的芝麻粉（白芝麻用搅拌机打成粉末）。加入芝麻粉的烧鹅烧鸭烤出来的味道特别香。【烧鹅配料】=料头（姜葱蒜）+烧鹅盐+生猪酱+芝麻粉+增香膏

+玫瑰露酒【厨师解密】1应选用鹅龄为90天左右、体重为3500g左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及凹痕。

2.调制味汁时加多少二汤，应当视鹅的腹腔大小而定。一部以味汁灌至腹腔至1/3为度。汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤

汁均匀地浸渍腹腔。

3打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位以免留下痕

4.刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。

5.刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。

6为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。