功能性食品之酸奶
功能性食品——酸奶
食品科学与工程1班 x思凤指导老师：xx老师
摘要：通过对酸奶功效成分、制作方法及注意事项等进行研究分析，提出了酸奶的功能性作用和药理作用。
关键词：功能性酸奶；功效成分；制作
在许多人看来，牛奶的营养价值超越了其他饮品，喝牛奶是具有保健作用，具有功能性的，但是据研究发现，其实酸奶也含有极为丰富的营养价值。也许有大部分人会十分怀疑酸奶的营养价值，但这是多余的。在古老的伊斯兰国家，曾有人把酸奶成作“先知的饮料”，而在法国，酸奶则被称为“长寿牛奶”，原因很简单，就是他们的祖先曾长期食用酸奶，从而达到了很长的寿命。由此可知，酸奶的确是对人体健康的确有益的。
酸奶从作为食品开始，至今为止已经有4500多年的历史了。早期的酸奶应该是游牧民族在游牧途中，某些益生菌寄存在盛装牛奶的容器里，从而发酵得到的。现在很多国家都宣传酸奶由自己国家发明，但目前为止，还没有一个有力的证据证明酸奶的发明者是谁，哪个国家。
酸奶由鲜牛奶制成。和新鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部营养成分，而且还增加了许多鲜牛奶所不具备的英语特性：增强消化能力，促进食欲；产生抗菌物质，起保健作用；使蛋白质、维生素含量增加；蛋白质和钙更容易消化吸收；降低胆固醇。酸奶因添加了益生菌，可以抑制腐败菌和有害菌群的生长繁殖，维护肠道菌群的生态平衡，有助于减少胃肠紊乱，增强机体免疫功能。专家称它是“21世纪的食品”，是“功能独特的营养品”。
发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖中的乳酸、小的肽链和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3%-5%。经发酵后，乳中脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。
特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。酸奶还是钙的良好来源，虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般来讲，饮用一杯150克的酸奶，可以满足10岁以下儿童一天所需钙量的1/3.成人钙量的1/5。
酸奶对动脉硬化和高血压病患者、肿瘤病患者、年老体弱病人、使用抗生素者、骨质疏松患者等均具有功能性作用。
那么酸奶中到底是哪些物质在起着功能性的疗效和作用呢？
一、功能性酸奶中功效成分的确定
功能性酸奶中的功效成分是调节人体机能的主要物质基础，明确功效成分是功能性酸奶独具功能的前提。功能性酸奶至少应具有调节人体机能作用的某一种功能。
（1）调节血糖的功能性物质
麦芽糖醇（氢化麦芽糖醇）、木糖醇、山梨糖醇等。
（2）辅助减肥的功能性物质
魔芋精粉、葡甘露聚糖、乌龙茶提取物、荞麦、红薯等。
（3）辅助降血压的功能性物质
大豆低聚肽、杜仲叶提取物、芸香苷（提取物）等。
（4）辅助降血脂的功能性物质
燕麦- β- 葡聚糖、小麦胚芽油、米糠油、紫苏油、沙棘（籽）油、葡萄籽油、深海鱼油、大豆蛋白等。
（5）调节肠道菌群的功能性物质
双歧杆菌、乳酸杆菌等。
（6）具有缓解体力疲劳的功能性物质
大枣、鹿茸、乌骨鸡、葛根、牛磺酸、西洋参等。
（7）辅助改善记忆的功能性物质
卵磷脂、辣椒素、银杏、胆碱、单不饱和脂肪酸、叶酸等。
（8）缓解视疲劳的功能性物质
花色苷、叶黄素、富含维生素A 的食品等。
（9）改善营养性贫血的功能性物质
乳酸亚铁、血红素铁（卟啉铁）、硫酸亚铁等。
以功能性物质制成的食品具有增强免疫力、延缓衰老、辅助降血糖、抗氧化、辅助改善记忆、缓解视疲劳、辅助降血压、改善营养性贫血、调节肠道菌群、促进消化、对胃粘膜有辅助保护的作用。目前国内已经确定有1500 余种功能性物质通过了国家卫生部的安全性和功能学审查。
酸奶是用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌等发酵产生的一种凝固奶制品, 含有大量活的乳酸菌。一般情况下, 牛奶和酸奶的维生素和矿物质成分相似。不过, 发酵期间消耗维生素B12和维生素C,产生叶酸; 酸奶中的钙比牛奶中的钙更容易被人体吸收利用。一般来说, 酸奶中的乳糖比牛奶的低, 而乳酸、半乳糖、肽、游离氨基酸和游离脂肪酸则比牛奶的高。
二、酸奶的保健功效
（1）．酸奶易消化吸收常喝酸奶能促进食欲，增加胃肠蠕动和机体的新陈代谢，特别是对婴幼儿和老年人，更具有易消化、补钙磷的功效。
（2）．酸奶有抗茵作用酸奶在发
酵过程中能产生某些抗菌素，可抑制乳房炎、白喉、肺炎、结核等病原性细菌的生长，防止其产生和传播。
（3）．酸奶能防止便秘酸奶中乳酸菌的代谢产物(乳酸等)能促进胃肠蠕动，防止便秘。
（4）．酸奶可抑制病菌酸奶中的乳清可使绿脓杆菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌完全不生长，对大肠杆菌具有很强的抑制作用。
（5）．酸奶有抗癌作用酸奶中含有降低致癌的前体物质，双歧杆菌以及其他乳酸菌均能抑制致癌物的生长和形成。
（6）．酸奶能防衰老酸奶中含有多种抗氧化物质，能清除机体中的自由基，防止生物细胞膜受损、酶反应活性下降，能起到延年益寿的作用。
（7）．酸奶能降低血压并治疗糖尿病饮用酸奶患高血压者明显低于不饮用者；糖尿病患者食用无糖酸奶，可控制热能并补充全价蛋白质和钙磷。
（8）．酸奶能调节神经酸奶对神经衰弱和长期失眠者能起到一定治疗效果。酸奶还可缓解因喝牛奶发生的肚胀、肠鸣等乳糖不耐症。
三、制作方法(以普通凝固型酸奶为例)
（1）酸奶发酵剂的制备酸牛奶发酵通常采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混和菌种。一般由国内的乳品科研院所提供。保加利亚乳杆菌嗜热链球菌各级发酵剂的培养基通常采用脱脂乳或专用脱脂奶粉，浓度约12％，分装后进行115℃下15～20分钟高压蒸汽灭菌处理，冷却至42℃后以培养基总量的3％接种，置培养箱43℃恒温培养3。4小时，凝固后于2—8℃冰箱内冷藏保存。
（2）工艺流程
原料奶的验收一过滤一添加白糖一灭菌一冷却一加发酵剂一灌装一发酵一冷却一贮藏一凝固型酸奶
（3）操作要点
1．原料奶验收制作酸奶所需的原料奶必须符合鲜奶质量标准，不能使用初乳、乳房炎乳或含有异味、异物等的乳，不能被细菌、抗生素、农药等污染。
2．原料配方普通凝圊型酸奶的原料配方是每100公斤鲜奶添加白糖6—8公斤，发酵剂2公斤。
3．杀茵、冷却将鲜奶和白糖按比例混合好后，装于高压杀菌锅内，升温到100℃左右，保温5分钟杀菌后，迅速冷却到40～45℃。
4．接种发酵剂由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按I：1配合而成，按产量的1％～3％进行接种。接种时要将发酵剂的凝块打碎，并不断搅拌5分钟左右，使之充分混合。
5．灌装根据本地市场情况，选择包装物(瓶、袋)。玻璃瓶灌装前要进行蒸汽灭菌，装入奶后要立即加盖。
6．发酵装瓶后的半成品，均匀放人42—45℃的发酵室恒温发酵3，4小时，产品酸度达70一75ar，外观凝固，就可以取出，移入O一5℃的冰箱或冷库中贮存。
四、酸奶类别举例：山楂酸奶
山楂别名红果、山里红、山梨等，在我国许多地方都有栽培，其以果实娇小玲珑、嫣红悦目、酸甜适中、风味上乘而著称，且价格便宜，营养丰富，是良好的加工原料。据研究，山楂果实中(鲜果)含碳水化舍物22．o％、蛋白质9．7％、脂肪9．2％、糖8．8％、酸4．16％，另外还含有铁、钙、胡萝卜素、核黄素、苹果酸、构椽酸等有益成分。其中以Vc含量最为突出，果实可食部分vc含量达890 ms／ks，铁、钙、果胶及黄酮类物质含量均居各种鲜果之首【1】。由于山楂酸度高，糖酸比较低。若生食，许多人难以接受；但目前其加工品种有限，只有山楂罐头、山楂糕、山楂片等。酸奶是将原料奶通过接种乳酸菌发酵后而制成的各种带有活性乳酸菌的乳制品，含有丰富的蛋白质、氨基酸、有机酸、B族维生素及乳酸菌活菌(>107个／lnl)，有较高的营养价值和生理功能口。随着生活水平的
不断提高。人们更加关注自己的健康，特别是对功能性食品的需求越来越大。采用山楂和脱脂牛乳为主要原料，低聚果糖和木糖醇配比取代蔗糖，生产出一种具有保健功能的酸奶，使产品具有丰富的营养成分和极高的保健价值。
（1）材料与方法
1．1试验材料
1．1．1供试材料与试剂。山楂(购于廊坊当地市场)。脱脂牛乳、CaCI：、蔗糖、果胶、羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯、直投式菌种(汉森YC380)、木糖醇、低聚果糖等。
1．1．2设备。打浆机、试验型均质机、配料罐、灭菌器、恒温水浴锅、生化培养箱、冰箱。
1．2试验方法
1．2．1生产工艺流程。
山楂一清洗—去核—打浆—脱脂牛乳一净化—标准化一配料一预热均质一杀菌—冷稳定剂—木糖醇、低聚果糖—接种—灌装一发酵一后熟一成品【2】1．2．2操作要点。
1．2．2．1脱脂牛乳的预处理。脱脂牛乳按国家规定项目进行感官检验、理化检验、微生物检验，特别要求无抗生素，然后进行净化处理，标准化至非脂乳固体含量为8．2％以上。
1．2．2．2 山楂浆的制备。选取新鲜、无腐烂、无虫害的山楂，清洗后手工去核，放入打浆机打浆，备用。
1．2．2．3配料混合。将预处理后的脱脂牛乳、山楂浆、经过处理的稳定剂溶液以及木糖醇、低聚果糖混合后，再加入0．02％CaCI，溶液，赋予产品一定的硬度。
1．2．2．4均质、杀菌。在20 MPa条件下，采用实验型均质机进行均质。在90℃杀菌30 min，并快速冷却至43℃，准备接种。
1．2．2．5接种、发酵。按菌种包装上的推荐量添加，接种时按无菌操作要求进行，避免杂菌污染。灌装后在43℃的发酵间内培养5 h，取样检测酸度达到75。T，停止发酵。
1．2．2．6．冷藏后熟。将发酵好的酸奶立即放入0—4℃冷库中冷藏24 h，完成后熟过程。
1．2．3分析测定方法。糖度测定：糖度计。酸度测定：采用酸碱滴定法测定吉尔涅尔度。微生物检验：镜检法。
1．2．4产品感官评定标准。由30人组成感官评定小组，对山楂酸奶进行感官评定，根据评定标准进行评分(百分计)，取其平均值作为最终评价记录。产品感官评定标准依据：①组织状态，总分40分，其中分层占50％、粘度占30％、粗糙占20％，标准为均匀、无杂质、无气泡、组织细腻、粘度适中、无乳清析出；
②色泽，总分10分，标准为色泽均匀；③口感，总分30分，标准为酸甜适宜，口感细腻，具山楂特有的滑润感，无酸涩味；④香味，总分20分，标准为具有山楂特有酸味和酸奶特有的香味，无酒精发酵味【3】。
(2)结果与分析
2．1酸奶稳定剂的组成生产中，为防止酸奶的组织状态不良，常添加复合稳定剂。根据经验，选择藻酸丙二醇酯、羧甲基纤维素钠、果胶组成复合稳定剂采用L4(23)正交试验对决定产品组织状态的藻酸丙二醇酯添加量、羧甲基纤维素钠添加量、果胶添加量3个因素进行正交试验，确定复合稳定剂最佳组成，对产品
组织状态起决定性作用的因素为果胶，其次分别为羧甲基纤维素钠和藻酸丙二醇酯，复合稳定剂的最佳配比为A，B：C：，即0．02％藻酸丙二醇酯，0．04％羧甲基纤维素钠，0．04％果胶【4】。
五、注意事项：
（1）酸奶不能加热喝。
酸奶一经加热，所含的大量活性乳酸菌便会被杀死，不仅丧失了它的营养价值和保健功能，也使酸奶的物理性状发生改变，形成沉淀，特有的口味也消失了。因此饮用酸奶不能加热，夏季饮用宜现买现喝，冬季可在室温条件下放置一定时间后再饮用。
（2）酸奶不要空腹喝。
当你饥肠辘辘时，最好别拿酸奶充饥，因为空腹时胃内的酸度大（PH值），乳酸菌易被胃酸杀死，保健作用减弱。饭后2小时左右，饭后胃液被稀释，胃内的酸碱度（PH值上升到3-5）最适合于乳酸菌生长（适宜乳酸菌生长的PH值酸碱度为5．4以上）。因此，这个时候是喝酸奶的最佳时间。
（3）不宜与抗菌素同服。
氯霉素、红霉素等抗生素、磺胺类药物可杀死或破坏酸奶中的乳酸菌，使之失去保健作用。不过，这并不影响酸奶中营养物质的含量以及消化吸收。
（4）饮后要及时漱口。
随着酸奶和乳酸系列饮料的发展，儿童龋齿率也在增加，这是与乳酸对牙齿的腐蚀作用有关。所以，喝完酸奶后要及时漱口，或者最好使用吸管，可以减少乳酸接触牙齿的机会【5】。
（5）酸奶需要冷藏。
酸奶需在4℃下冷藏，在保存中酸度会不断提高而使酸奶变得更酸，如果保管条件好，酸奶不会变坏，否则会使酸奶生长菌、酵母或芽孢杆菌而使其变质，这样的酸奶不能食用。夏天热时购买酸奶一定要看卖奶的有没有冰柜保存，否则很难保证酸奶的质量。若成品不凝结，说明制作失败，不能饮用。
天热了，喝一杯清凉爽口的酸奶，既解渴又可以驱走天气带来的烦躁。逢年过节，走亲访友，送上一箱老少皆宜的酸奶，既经济了自己，又快乐了对方。出门旅行，随身携带几袋酸奶，添不了多少麻烦，却舒适了旅途。何乐而不为呢？
人生在世，只一个轮回，千万别忘了体验酸奶那别样的浓浓情意。
参考文献：
【1】白风翎．关于建立功能性食品国家质量标准的讨论Ⅱ．食品科学，2007，28(10)：613-615．
【2】王晶.丁斌功能型酸奶的研究现状及发展趋势[期刊论文]-衡水学院学报2008(1)
【3】张岩春.孙艳波.王春满功能性酸奶的研制[期刊论文]-中国供销商情·乳业导刊 2006(2)
【4】GBl6740"-1997．保健(功能)食品通用标准．北京：中国标准出版社，1997．【5】肖玫.袁全山楂的营养保健功能与加工利用[期刊论文]-中国食物与营养2006(07)
食品留样管理制度3篇
食品留样管理制度篇1 《食品安全法》及相关规定，特制定员工餐厅食品留样管理规定。 一、员工餐厅所有出售的饭菜、食品，必须在出售前进行采集留样，由专人负责完成采集工作。 二、每餐、每样食品必须按要求留足100克，有汤汁的食品，留样时需保留部分汤汁，分别盛放在已消毒的样品采集盒中。 三、留样食品在冷藏冰箱内保留的时间不少于48小时。食品留样冷藏冰箱，工作温度应控制在摄氏5℃度左右，并保持冷藏柜内外卫生清洁。 四、留样采集员要对每餐的留样情况进行记录，并认真填写《食品留样记录表》，员工餐厅领班要在《食品留样记录表》上签字确认 五、留样冷藏冰箱每周应用消毒液擦拭消毒一次，消毒液的使用按使用说明进行。 六、留样的`食品超过保存期限应及时处理，不得二次食用。 七、留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的其它食品。 八、餐厅领班和负责食品留样的采集员对食品留样工作负有直接责任。 九、后勤中心对员工餐厅留样工作负有检查监督责任。本规定自发文之日起实行，后勤中心对本规定有解释权。 食品留样管理制度篇2 一、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。
二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。 三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。 四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。 五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。 六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。 七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。 食品留样管理制度篇3 为切实保障宾客饮食安全，为有效查处食物中毒等突发公共卫生事件提供可靠依据，根据《食品卫生法》、《部队餐饮卫生管理规定》等法规要求，大型宴会、重要接待或就餐人数在100人以上的餐饮服务单位必须食品留样，制定食品留样制度。 一、留样工作由专人负责，专人操作，专人记录。留样食品应使用专用器具，留样冷藏柜由专人管理。
酸奶的研究现状
本科课程论文（设计） 题目关于我国酸奶的研究现状系部动物科学系 专业食品科学与工程 年级2011级 学号222011602083061 姓名 指导教师 成绩 2013年11月28日
文献综述 关于我国酸奶的研究进展 摘要：酸奶酸甜可口、营养价值高。传统酸奶以牛乳为原料，经乳酸菌发酵制得，产品质量受原料、工艺、贮藏等多种因素影响。本文以酸奶最新研究成果依据，总结了酸奶的研究现状和发展趋势。 关键词：酸奶益生菌营养价值 Abstract： Yogurt is a delicious product， with high nutritional value. Milk as raw material in traditional yogurt， that is obtained by lactic acid fermentation，product quality is influenced by a variety of factors such as raw materials，process，storage. Based on the latest research results of Yogurt basis， summarizes the research status and develop ment trend about the yogurt. Key words： yogurt Probiotics nutritional value 引言 随着生活水平的逐渐提高，人们对于食品的营养和保健的追求也越来越高。乳制品作为营养丰富的代表越来越成为更广泛群体的选择。而酸奶作为乳制品中的重要成员，以其独特的风味、极高的营养保健价值倍受人们喜爱。酸奶是以新鲜牛乳为主要原料，经乳酸菌发酵而形成的一种风味独特、营养丰富的功能性乳制品。酸奶不仅保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经生产加工还扬长避短，满足了不同消费群体的需求。酸奶的品质受原料、添加剂、发酵剂、发酵温度及时间、贮藏等多种因素的影响。在保证酸奶品质的前提下，食品工作者对酸奶产品开发进行了大量研究，本文主要就其研究进展进行阐述。 1 添加新原料酸奶 1.1 植物蛋白酸奶 长期以来，酸奶主要是以牛奶为蛋白源，随着奶制品消费快速增长，奶源供应日显紧张，为缓解我国乳源紧张局面，可采用植物蛋白替代部分牛奶，既可以降低生产成本，也可以提高产品的营养价值。 研究表明：以大豆源蛋白替代的酸奶产品其硬度、内聚性和粘性均有所降低，终产品酸度偏低、有一定的豆腥味、氨基酸成份偏低，而采用大豆分离蛋白替代的酸奶产品特性较接近于牛奶酸奶［1］。针对大豆源蛋白酸奶存在的问题，李俊芳等［2］将鲜奶进行标准化后，加入6%的蔗糖，进行接种发酵后，在无菌条件下加入25%的豆腐脑搅拌均匀。所得产品呈乳白色，口感润滑细腻；具有浓郁的酸奶香味，酸甜适中；解决了豆腥味的问题。郭芸［3］在牛奶大豆双蛋白酸奶研究中，牛奶与豆乳比例为6∶4、蔗糖添加量为7％、稳定剂添加量为0.4％。通过感官评定，确定生产工艺参数是接种量为2.5%，发酵温度为37℃，终点酸度控制为61°T。除了大豆蛋白之外，花生蛋白也是一种优质的植物蛋白，加入到牛奶中，也可以进行乳酸发酵。花生蛋白粉用量对酸奶品质的影响研究得到花生酸奶较好配方如下：花生蛋白粉用量为15-20%，发酵时间5h，发酵剂接种量为3-4%，蔗糖的添加量为6%［4］。除此之外，人们还利用不同的植物成分为原料进行酸奶产品的研究和开发，来增加酸奶的花色品种和营养价值，以满足不同消费者的需求。 1.2 南瓜酸奶 纯牛奶发酵制成酸奶，满足了乳糖不适应症的人群需要。但是，因酸奶中含糖，不适合糖尿病患者食用。南瓜中的膳食纤维有抑制升糖激素分泌的作用，
燕麦纤维酸奶的工艺研究_邓开野
中国酿造 2010年第1期总第214期表1 燕麦发酵酸奶感官评分标准 Table 1.Standard of sensory evaluation of oat yogurt 项目满分扣分内容提要 扣分 颜色 15 燕麦淡黄色明显，色泽均匀 燕麦淡黄色明显，但色泽均匀性和协调性一般1-3燕麦淡黄色不明显，乳白色过重 2-4颜色不均匀，分层5-10 气味20 燕麦香浓清爽，酸度适口，无酒精异味，乳白或微黄色泽 燕麦香味与乳香味不协调1-3燕麦香味不足或乳香味不足1-4有不愉快的气味 2-5组织 状态 25均匀细腻，无气泡，黏度适中，无异物，无分层程固体状态或成液体状态，并乳清析出1-5有少量结块、沉淀、不均匀2-7有上浮物、分层、结块严重破坏 8-20滋味40酸度适中，细腻爽口，无砂质感，有燕麦特有风味口感不爽滑、酸甜搭配不协调1-3酸味、甜味或乳味太重或不足3-6燕麦味不足或产生不愉快风味和异味 5-10 目前，酸奶制品的品种越来越多，风格也由原味酸奶向调味型酸奶和功能性酸奶转化。调味型酸奶有茯苓保健酸奶[1]、玉米风味酸奶[2]等。功能性酸奶有无糖螺旋藻酸奶[3]、 野生刺梨酸奶[4]、胡萝卜酸奶[5]、薏米酸奶[5]等。本研究以燕麦和奶粉主要原料，研制了一种新型的具有特殊风味的燕麦纤维酸奶，同时也使酸奶具备燕麦的功能性，如预防动脉粥样硬化，降血脂作用[6]。该产品不仅迎合了人们饮食文化发展的需求，还拓宽了酸奶的市场，为燕麦的深加工提供了一条新的渠道。1材料与方法1.1试验材料 奶粉：新西兰全脂奶粉；白砂糖：优质白砂糖；发酵菌种（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）：由市售瓶装燕塘酸奶获得；燕麦：市售。1.2试验方法1.2.1工艺流程 燕麦→打碎→燕麦颗粒（添加复原乳、砂糖）→用水加热溶解→均质→杀菌→冷却→接种→装瓶→发酵→冷藏→成品 1.2.2燕麦纤维酸奶最佳培养基成分的确定 预试验结果表明，燕麦纤维酸奶的品质主要受到燕 麦、奶粉、白砂糖添加量3个因素的影响，按照正交表L 9（34 ） 进行正交优化试验，根据纤维酸奶的凝固状态、外观、色泽和口感等方面进行评分，确定最佳培养基成分。1.2.3最佳发酵工艺条件的确定 预试验研究结果表明，接种量、发酵时间、发酵温度是 影响燕麦纤维酸奶品质的主要因素，按照正交表L 9（34 ） 进行正交优化试验，根据纤维酸奶的凝固状态、外观、色泽和口感等方面进行评分，确定燕麦纤维酸奶最佳发酵条件。1.3理化指标和微生物指标测定 蛋白质含量、脂肪含量、pH 值测定和大肠杆菌数测定等均采用常规检测方法。1.4感官评价标准 燕麦纤维酸奶的感官评价标准见表1。 燕麦纤维酸奶的工艺研究 邓开野，李栩杨 （仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州510225） 摘 要：以燕麦和奶粉为主要原料，研究了燕麦纤维酸奶的最适配方和工艺条件。最适配方为燕麦添加量4%，奶粉添加量12%，白砂糖添加量5%。最适工艺条件为发酵温度42℃，接种量8%，发酵时间5.5h 。研制的燕麦酸奶具有燕麦的独特香味，酸甜适口。 关键词：燕麦；发酵；酸奶中图分类号：TS252.54 文献标识码：B 文章编号：0254-5071（2010）01-0141-02 Fermentation technology of oat yogurt DENG Kaiye,LI Xuyang (College of Light Industry and Food Technology,Zhongkai University of Agricultural Engineering,Guangzhou 510225,China) Abstract:The optimal fermentation conditions of the oat yogurt with the oat and the milk powder as the main materials were investigated in this study.The optimal conditions of the oat yogurt were as followed:oat 4%,whit sugar 5%and ,milk powder 12%.The optimum fermentation condi-tions were as follows:inoculum 8%,temperature 42℃and fermentation time 5.5h.The yogurt obtained with this technology has special oat flavor and moderate sweetness and acidity.Key words:oat;fermentation;yogurt 收稿日期：2009-05-30 基金项目：仲恺农业技术学院校级科研基金资助项目（G2360254） 作者简介：邓开野（1968- ），女，吉林长春人，副教授，研究方向为发酵工程与功能性成分分离提取。产品开发 141 ··
食品留样管理制度(新版)
( 安全管理 ) 单位：_________________________ 姓名：_________________________ 日期：_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改 食品留样管理制度(新版) Safety management is an important part of production management. Safety and production are in the implementation process
食品留样管理制度(新版) 一、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。 二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。 三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。 四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。 五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、
留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。 六、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。 云博创意设计 MzYunBo Creative Design Co., Ltd.
风味酸牛奶与酸奶区别是什么
风味酸牛奶与酸奶区别是什么 酸奶就是利用牛奶的发酵制作成的一种含有多种菌群的饮品。生活中不论是老年人还是小孩子，适当喝一些酸奶也是对身体健康非常有益的，能够帮助消化，达到调理肠胃的目的，而且也不容易发胖。那么市面上的风味酸奶与普通酸奶究竟存在何种区别，仅仅是味道这么简单吗? ★ 1风味酸奶 风味酸奶是指酸奶里加了奶、糖、发酵菌种和增稠剂以外的配料。一般来说，其是以80%以上生牛(羊)乳或乳粉为原料，添加其他原料(如果汁、果粒、麦芽、杂粮)的乳饮料。 无论名称如何新颖，都是企业给自己的产品起的好听的名字，无非是为了区别于其他类似产品，吸引消费者注意。 ★ 2原味酸奶 原味酸奶，是指纯酸奶，新鲜牛奶发酵而成，保持原味，无
其他配料(但是允许有食品添加剂) 酸奶不仅完好无缺地保存了牛奶的所有营养成分，而且还增加了可溶性钙、磷及B族维生素等有益物质。在发酵过程中牛奶的乳糖转化为乳酸，蛋白质转化为水解产物，这些都易被人体吸收。酸奶除含蛋白质、钾、钙、磷外还含较多铁、锌等物质。 3风味酸奶属于酸奶的一种，因为添加了各种配料，有些风味酸奶味道独特，让人“爱不释口”，但是就营养价值而言，其实原味酸奶的价值更高更纯一些。 其中，乳酸菌饮料是发酵型含乳饮料，采用乳酸菌类菌种培养发酵，添加水、增稠剂等辅料，再经过杀菌或不杀菌而制成的饮料，又可以分为活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料。活性乳酸菌饮料是指经乳酸菌发酵后不再杀菌制成的产品，至少含有106/克的活性乳酸菌。由于未经灭菌处理，所以这种产品需要在冷藏条件下保存，保质期一般在2～3周内。为了延长乳酸菌饮料的保质期，有许多乳品加工厂对乳酸菌饮料进行了灭菌处理，生产出非活性乳酸菌饮料，可以在常温下保存。非活性乳酸菌饮料就是经乳酸菌发酵后再杀菌制成的产品。
高中生物研究性学习--酸奶的制作与作用
研究性学习报告 学科：生物 课题名称：《酸奶的制作及作用》 组长： 成员： 指导老师： 日期： 研究性学习课题开题报告
一．酸奶的制作原理 联合国粮食及农业组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）及国际乳品联合会（IDF）给酸奶做出定义为：酸乳（即酸奶），在添加（或不添
加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。 酸奶形成原理：乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳糖分解为2分子单糖，进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在PH4．6 -4 ．7时，酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶。二．酸奶的制作过程 酸奶的制作工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、（灌装：用于凝固型酸奶）、发酵、冷却、（搅拌：用于搅拌型酸奶）、包装和后熟几道工序，变性淀粉在配料阶段添加，其应用效果的好坏及工艺的控制有密切关系： 1．配料：根据物料平衡表选取所需原料，如鲜奶、砂糖和稳定剂等。变性淀粉可以在配料时单独添加也可及其他食品胶类干混后再添加。考虑到淀粉和食品胶类大都为亲水性极强的高分子物质，混合添加时最好及适量砂糖拌匀，在高速搅拌状态下溶解于热奶（55℃—65℃，具体温度的选择视变性淀粉的使用说明而定），以提高其分散性。 2．预热：预热的目的在于提高下道工序——均质的效率，预热温度的选择以不高于淀粉的糊化温度为宜（避免淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏）。 3．均质：均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使他们呈较小的
桑葚功能性酸奶的研究_刘凤珠
２００８年９月第２９卷第９期 食品研究与开发 ［２］Ｇｙｕ－ＳｅｏｎｇＣｈｏ．Ｃｈｅｍｉｃａｌｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｏｆｔｈｅｇｒｅｅｎａｎｄｒｉｐｅｎｅｄｃｕ－ ｃｕｒｂｉｔａｍｏｓｃｈａｔａＤｕｃｈ［Ｊ］．ＫｏｒｅａｎＪｏｕｒｎａｌｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈ－ｎｏｌｏｇｙ，１９９７，２９（４）：６５７ ［３］王银华．木糖醇南瓜乳酸发酵饮料的生产工艺［Ｎ］．中国食品报． 中国轻工业联合会２００７，５，２９第５００５期，第二版 ［４］刘国凌，李银花．凤梨南瓜乳酸发酵保健饮料的研制［Ｊ］．食品研究 与开发，２００７，２８（７）：８６ ［５］魏明，赵博．南瓜发酵酸奶的工艺研究［Ｊ］．食品工业科技，２００７ （１０）：１７１ ［６］周翠英，陆翠珍．低聚木糖保健酸奶的研究［Ｊ］．食品研究与开发， ２００４（１０）：１２３－１２５ 收稿日期：２００８－０５－２５ 桑葚，为桑科落叶乔木桑树的果实，又叫桑果，成熟的桑葚富含果汁，酸甜适口，是人们常食的水果。它含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质等成分，被医学界誉为“２１世纪的最佳保健果品”。桑葚可改善皮肤（包括头皮）血液供应，营养肌肤，使皮肤白嫩，并能延缓衰老。常食桑葚可以明目，缓解眼睛疲劳干涩的症状。桑葚对溶血性反应有增强作用，可防止人体动脉硬化、骨骼关节硬化，促进新陈代谢。桑葚可以促进血红细胞的生长，防止白细胞减少，并对治疗糖尿病、贫血、高血压、高血脂、冠心病、神经衰弱等病症具有辅助功效。现代医学临床证明，桑葚有很好的滋补心、肝、肾、及养血祛风的功效，同时适量食用能促进胃液分泌，刺激肠蠕动及解除燥热［１］。 目前，我国对桑葚的利用尚不充分，国内对桑葚的 研究较少，桑葚利用的现状为：少部分被加工成饮料，大多数仍作为鲜食使用。桑葚在常温下不耐储藏，易霉烂，怕挤压，常温下保质期为３ｄ，单一的加工形式使绝大部分的桑葚果无法被及时加工利用，大量霉烂，造成了资源浪费和环境污染，所以，对桑葚进行加工具有很重要的意义［１］。 酸乳制品是一种带有活性乳酸菌经发酵制成的乳制品，对人体健康，补充营养、 疾病治疗都有其独特的作用。近年来，乳酸菌发酵饮料以其独特的风味、丰富的营养和良好的保健功能受到广大消费者的重视和青睐［２］。酸奶中含有丰富的蛋白质、氨基酸、有机酸、Ｂ族维生素及乳酸菌活菌（＞１０７个／ｍＬ），有较高的营养价值和生理功能。 本研究通过乳酸菌发酵的方法，研制出一种集桑葚和酸奶的保健功能于一体的新型保健饮料，供给老年人、糖尿病人饮用，既丰富市场，同时也为开发我国 作者简介：刘凤珠（１９６３－），女（汉），副教授，硕士，从事生物产品开发及工艺研究。 刘凤珠１，牛小明２，刘飞１，＊ （１．郑州轻工业学院，河南郑州４５０００２；２．河南省食品工业科学研究所有限公司，河南郑州４５００５３） 桑葚功能性酸奶的研究 摘 要：由桑葚和牛奶为主原料，研制出了集桑葚和酸奶的保健功能于一体的新型保健饮料—桑葚功能性酸奶。采 用正交实验筛选出最优组合，结果表明：桑葚汁６％，接种量为５％，加糖量为４％，发酵时间３．５ｈ为最佳的工艺条件，得到的酸奶的品质最好。关键词：桑葚；酸奶；保健 ＰＲＥＰＡＲＡＴＩＯＮＯＦＴＨＥＭＵＬＢＥＲＲＹＨＥＡＬＴＨＣＡＲＥＹＯＧＨＵＲＴ ＬＩＵＦｅｎｇ－ｚｈｕ１，ＮＩＵＸｉａｏ－ｍｉｎｇ２，ＬＩＵＦｅｉ１，＊ （１．ＺｈｅｎｇｚｈｏｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＬｉｇｈｔｉｎｄｕｓｔｒｙ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ４５０００２，Ｈｅｎａｎ，Ｃｈｉｎａ； ２．ＨｅｎａｎＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ４５００５３，Ｈｅｎａｎ，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔａｋｅｔｈｅｍｕｌｂｅｒｒｙａｎｄｍｉｌｋａｓｔｈｅｍａｉｎｒａｗｍａｔｅｒｉａｌｓ，ａｆｅｒｍｅｎｔｅｄｍｕｌｂｅｒｒｙｙｏｇｈｕｒｔ－ａｎｅｗｔｙｐｅｏｆｈｅａｌｔｈｙｃａｒｅｂｅｖｅｒａｇｅｗａｓｄｅｖｅｌｏｐｅｄ．Ｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｆｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｗｅｒｅｏｂｔａｉｎｅｄｔｈｒｏｕｇｈｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｔｅｓｔ：ｔｈｅｒａｔｉｏｏｆｍｕｌｂｅｒｒｙｓｏｌｕｔｉｏｎｗａｓ６％，５％ｔｏｔａｌｉｎｏｃｕｌａｔｉｏｎｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ，４％ｃａｎｅｓｕｇａｒａｎｄ３．５ｈｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｍｕｌｂｅｒｒｙ；ｙｏｇｈｕｒｔ；ｈｅａｌｔｈｃａｒｅ !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 食品开发 ８７
酸奶的种类
酸奶的种类 酸奶的种类第一种：酸乳 第二种：发酵乳 第三种：风味酸乳 第四种：风味发酵乳，所谓的风味就是酸奶中添加了其他物质，比如说果粒等 哪种发酵乳值得买其实酸奶的营养价值不一定比牛奶高，但是酸奶比牛奶的天生优势就是乳糖含量比较低，更适合乳糖不耐受的人。但发酵牛奶的过程和添加的添加剂会直接影响酸奶们的口感和营养价值。 再放大招：看配料表。 酸奶里的成分主要是牛奶、糖和菌种。低糖或无糖酸奶可能不加糖，而加阿斯巴甜。至于菌群，酸奶制作只有两种菌是必须添加的，就是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。其他的菌种都不是做酸奶所必须的。这两种菌来源于牛乳自然发酵液中，它不是人体肠道中自有生物菌群，所以不能在人体肠道内存活和定植。因此，这两种菌对人体健康只有保健作用而没有治疗作用。 还有一些发酵乳制品(酸乳或益生菌乳)添加了(可能)耐受胃酸又(可能)可以定植的双歧杆菌、双歧杆菌(b)、嗜酸乳杆菌(a)和其他能在人体大肠中定植的特定菌种，这类是广告天天讲的益生菌乳，是人体肠道内的原有(主要)菌群，是维持人体肠道内环
境的生态平衡及吸收代谢必不可少的菌群，通常这些菌成本较高，对调节肠道菌群有一定的作用。 在看营养成分表的时候，注意比较一下它们的蛋白质含量，按规定，发酵乳中蛋白质含量应≥2.9克/100克，风味发酵乳应≥2.3克/100克，蛋白质高的会更好。 碳水化合物含量正常应当是11%~12%，有些会高达15%左右，这种酸奶就是用尝起来更甜的口味吸引嗜甜的消费者，会长胖。 综合来讲，蛋白质高、脂肪不高、碳水化合物不高的产品最为健康，但你如果不怕胖胖不怕怕不胖，那就选碳水化合物高的或者含糖量高的或者脂肪含量高的。 酸奶的搭配酸奶+绿茶 瘦腹抗辐射 喝绿茶酸奶可以起到排毒的作用，并能缓解便秘，防止小肚腩生成，以及还具有抗辐射的功效，想去掉小肚腩的mm可以多喝点绿茶酸奶。 选择绿茶粉，把10克的绿茶粉放到200克酸奶中搅拌均匀后即可食用。 酸奶+木瓜 减肥丰胸 木瓜的热量很低，又能饱腹，还是美容减肥丰胸的佳品，减肥的mm们担心减肥先瘦胸的绝对是首选。 把木瓜切成小块，放进榨汁机中榨成木瓜汁，并拌上酸奶一起饮用，既减肥又丰胸。 酸奶+苹果
猴头菌酸奶的研制
猴头菌酸奶的研制 摘要采用摇瓶发酵法研制猴头菌酸奶，结果表明，以猴头菌丝体及发酵液和鲜乳为原料，确定了猴头菌酸奶的发酵工艺条件：牛乳与猴头菌丝体发酵液之比为80∶20，加糖量为9%，发酵剂加入量为6%，发酵时间为4 h。用上述发酵工艺条件研制的猴头菌酸奶感官指标、理化指标、微生物学指标均符合国家标准。 关键词猴头菌；发酵；凝固酸奶；工艺条件 猴头菌（Hericium erinaceus）在分类学上隶属担子菌亚门、层菌纲、非褶菌目、猴头菌科、猴头菌属[1]，是我国著名的食用菌之一。其子实体含有多肽及多糖等活性物质，有提高人体免疫力的作用，对胃溃疡、慢性胃炎、慢性萎缩性胃炎、胃癌、食道癌等都有一定疗效[2]。 酸奶是以鲜牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加乳酸菌发酵后的一种牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁与果酱等辅料的果味型为多。运用现代生物发酵技术，将猴头菌和牛奶加入乳酸菌一起发酵，将两者的营养和保健功能融为一体，发挥两者的功效，开发成新的食品，将会受到人们的青睐，对促进食品的开发、满足人们不断提高的饮食要求有积极的作用[3-6]。 1 材料与方法 1.1 试验材料 供试菌种为猴头菌（Hericium erinaceus）菌种、保加利亚乳酸杆菌（Lactobacillus bavaricus）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus），由黔南民族师范学院微生物实验室提供。 供试鲜牛奶为都匀市奶牛场市售鲜奶。 培养基：①斜面种子培养基：PDA培养基，1 000 mL PDA中含有马铃薯（去皮煮汁取过滤液）200 g、葡萄糖20 g、琼脂18 g，pH值自然，121 ℃灭菌20 min。 ②一级摇瓶培养基：PDA培养基去琼脂，加入2‰酵母膏。③二级摇瓶培养基：可溶性淀粉3.5%、酵母膏0.25%，pH值5。 食品安全快速检测卡：蛋白质检测管、黄曲霉B1检测卡、三聚氰胺检测卡、大肠杆菌检测卡、沙门氏菌检测卡、金色葡萄球菌检测卡、蜡样芽孢杆菌检测卡、阪崎肠杆菌检测卡、副溶血弧菌检测卡[7-10]。 1.2 试验方法
功能性食品的管理
功能性食品的管理 内容 1.功能性食品管理的一般原则 2.对工厂、从业人员及设备的要求 3.功能性食品的监控与品质管理 第一节功能性食品管理的一般原则 我国在1996年就发布了《保健食品管理办法》（以下简称“办法”）。该“办法”是根据《中华人民共和国食品卫生法》（下称《食品卫生法》）的有关规定制定的。这里的“保健食品”就是功能性食品，以下均称为“保健食品”。 一、保健（功能）食品的审批 （一）对保健（功能）食品的要求 按照“办法”规定，保健食品必须符合如下要求： 1.经必要的动物和／或人群功能试验，证明其具有明确、稳定的保健作用； 2.各种原料及其产品必须符合食品卫生要求，对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害； 3 .配方的组成及用量必须具有科学依据，具有明确的功效成分； 3.如在现有技术条件下不能明确功效成分，应确定与保健功能有关的主要原料名称； 4.标签、说明书及广告不得宣传疗效作用。 （二）审查 凡声称具有保健功能的食品必须经卫生部审查确认。研制者应向所在地的省级卫生行政部门提出申请。经初审同意后，报卫生部审批。卫生部对审查合格的保健食品发给《保健食品批准证书》，批准文号为“卫食健字（）第号”。获得《保健食品批准证书》的食品准许使用卫生部规定的保健食品标志。 （三）申请 申请《保健食品批准证书》时，必须提交下列资料： 1.保健食品申请表； 2.保健食品的配方、生产工艺及质量标准； 3.毒理学安全性评价报告； 4.保健功能评价报告； 5. 保健食品的功效成分名单，以及功效成分的定性和／或定量检验方法、稳定性试验报告。因在现有技术条件下，不能明确功效成分的，则须提交食品中与保健功能相关的主要原料名单； 6. 产品的样品及其卫生学检验报告； 7. 标签及说明书（送审样）；
风味酸乳和酸奶的区别特征
风味酸乳和酸奶的区别特征 很多人对于风味酸乳和酸奶的区别还没有一个清晰的认识，其实这两种饮品在本质上是有一定的差别的，很多人对于对于这两者的区分都存在着一个很大的误区，提前了解一下很有必要，很多人对于风味酸乳和酸奶的区别都非常感兴趣，下面就让我们一起来了解一下风味酸乳和酸奶的区别特征吧。 酸奶其实就是酸乳，由于是纯牛奶发酵而成，所以也 称发酵乳。酸奶是指以新鲜牛乳为原料.添加适量的砂糖，经巴 氏杀菌和冷却后加人纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制成的产品。它能保证牛奶中的各种成份、使蛋白质、矿物质等处于酸性环境，更利于人体肠道吸收消化，因此酸奶不仅营养丰富。而且由于其拥有大量的活性乳酸菌，使得酸奶成为人们肠道的“清道夫”， 具有很好的整肠功能。
目前市场的酸奶种类琳琅满目，消费者应购买哪一类呢?其实我觉得原味酸奶更好，双歧酸奶也不错，这一类的酸奶基本没有添加其他不必要的东西，更纯正一些。 需要注意的是，不要把“酸奶”和“乳酸饮料”混为一谈了，乳酸饮料的营养价值和酸奶是无法比拟的。要辨别酸奶与乳酸饮料，有几个简单的方法： 1、看产品名称：如果的乳饮料必须得标注“乳
饮料”、“牛奶饮品”等字样，哪怕是字体很小或者不容易看见，都必须得标注，这是国家的硬性规定; 2、看配料表：如果排在第一位是鲜牛奶或者生鲜乳为酸奶，如果排在第一位是水则为乳饮料; 3、看蛋白质含量：蛋白质≥2.3%为酸奶，蛋白质≤2.3%则为乳饮料; 4、保质期短(一般在21天以下)且需要冷藏保存(一般2—6℃)的是一般是酸奶，保质期长且常温保存的为乳酸饮料。
以上内容为我们介绍了风味酸乳和酸奶的区别 特征，我们不难发现，风味酸乳和酸奶的区别特别也是很大的，很多人不能区别只是提前对于相关内容没有进行了解，我相信大家看过这篇文章之后，都能够更好的对风味酸乳和酸奶进行区别。
食堂加工、储存、留样管理制度、预案
古蔺县椒园初级中学校 伙 食 团 管 理 制 度 2012年8月28日
古蔺县椒园初级中学校伙食团管理制度目录 一、椒园初级中学校食品卫生安全工作制度——————————3 1、伙食管理责任人及卫生员工作职责————————4 2、从业人员健康检查及卫生知识培训制度——————5 3、食堂卫生管理检查制度—————————————6 4、食堂饮食卫生“五四”制度———————————7 5、原料采购索证及食品留样试尝制度————————8 6、库房管理制度及晨检制度————————————9 7、食品粗加工卫生管理制度————————————10 8、烹调加工面食制作管理制度———————————11 9、食物中毒应急预案———————————————12 二、古蔺县椒园初级中学校食堂管理制度————————————13 1.操作间管理制度——————13 2.粗加工管理制度——————14 3.储存室管理制度——————15 4.配餐间管理制度——————16 5.原料采购索证登记制度———17 6.食品留样管理制度—————18 7.从业人员健康检查制度———19 8.餐具消毒管理制度—————20 9.食堂卫生检查制度—————27 10.食堂卫生责任追究制度———22 三、椒园乡中学校校园食品卫生安全预案—————————————23 四、古蔺县椒园初级中学校师生饮用水安全预案——————————24 五、学校、食堂消防安全管理制度————————————————26 六、古蔺县学校食堂面积、消防基本情况统计表——————————28
椒园初级中学校食品卫生安全工作制度 一、食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感观性状。 二、专供学生用的食品必须符合国务院卫生行政部门制定的营养卫生标准。 三、食堂工作人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证方可上岗。 四、食品经营过程必须符合下列卫生要求： 1、保持室内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂等有害物和有害昆虫，与有毒，有害物保持规定的距离。 2、要有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防毒、防尘、防蝇、防鼠、污水排放存放垃圾废弃物的设施。 3、食品不得接触有害物、不洁物。 4、食品贮存的不同设施必须安全、无毒、无害、保持清洁，防止食品污染。 5、直接入口的食品应当有小包装或使用无毒，清洁的包装材料。 6、食品经营人员应当经常保持个人卫生。销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽；销售直接入口的食品时，必须使用售货工具。 7、用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。 8、使用的洗涤剂，消毒剂应当对人体安全、无害。 五、禁止经营下列食品： 1、腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异味或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的物质。 2、含有有毒、有害物质或者被有害物质污染的食品。 3、含有致病性寄生虫、微生物和微生物毒素超标的食物。 4、未经卫生检查或者检查不合格的肉类及其制品。 5、病死、毒死或死因不明的动物，水产品及其制品。 6、包装不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染的。 7、掺假掺杂、伪造、影响营养卫生的。 8、用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质或者将非食品当作食品的。 9、超过保质期限的。 10、有关部门禁止销售的。 11、属于“三无”产品的
功能性酸奶的标准研究
功能性酸奶的标准研究 张浩 （西南林业大学，云南昆明，650224） 摘要通过对功能性酸奶的保健特性功效成分理化指标和微生物指标的研究，提出了质量标准中必须设定的常规指标限量的建议。关键词功能性酸奶；标准。 1．功能性酸奶 酸奶因添加了益生菌，可以抑制腐败菌和有害菌群的生长繁殖，维护肠道菌群的生态平衡，有助于减少胃肠紊乱，增强机体免疫功能从2000 年上海光明乳业推出的国内第一个健字号功能性芦荟酸奶产品，以其美容养颜之功效倍受青睐，多年来畅销不衰，就此拉开了中国功能性酸奶的序幕[1]。功能性酸奶之所以能拥有某种特殊的功效，是因为在其中添加了具有独特功效的特殊物质由于科学技术的飞速发展，人们清楚的认识到，许多有益于人体健康的食品成分，以及种种疾病的发生与膳食的相互关系，并且通过改善膳食条件和发挥食品本身的生理调节功能，而达到提高人类健康的目的同时营养学知识的普及和媒体的大力宣传，使得人们更加关注健康的提高而购买相对昂贵的功能性酸奶旺盛的消费需求引得不少乳品厂商纷纷推出各自的功能性酸奶。 然而，如果没有一个统一的标准来衡量和评价功能性酸奶，就不能区分功能性酸奶品质的优劣。目前，我国还没有建立一个完整的功
能性酸奶质量标准本文将对建立我国功能性酸奶的标准进行研究。 2 功能性酸奶质量标准的研究 2.1 功能性酸奶中功效成分的确定 功能性酸奶中的功效成分是调节人体机能的主要物质基础，明确功效成分是功能性酸奶独具功能的前提功能性酸奶至少应具有调节人体机能作的某一种功能。 2.1.1调节血糖的功能性物质麦芽糖醇（氢化麦芽糖醇）木糖醇、山 梨糖醇等。 2.1.2辅助减肥的功能性物质魔芋精粉、葡甘露聚糖、乌龙茶提取物、 荞麦、红薯等。 2.1.3辅助降血压的功能性物质大豆低聚肽、杜仲叶提取物、芸香苷 （提取物）等。 2.1.4辅助降血脂的功能性物质燕麦：葡聚糖、小麦胚芽油、米糠、 紫苏油、沙棘（籽）油、萄籽油、深海鱼油、大豆蛋白等。2.1.5调节肠道菌群的功能性物质双歧杆菌，乳酸杆菌等。 2.1.6具有缓解体力疲劳的功能性物质大枣、鹿茸、乌骨鸡、葛根、 牛磺酸、西洋参等。 2.1.7辅助改善记忆的功能性物质卵磷脂、辣椒素、银杏、胆碱、单 不饱和脂肪酸、叶酸等。 2.1.8缓解视疲劳的功能性物质花色苷、叶黄素、富含维生素A的食 品等。 2.1.9改善营养性贫血的功能性
酸奶评价方法
搅拌型酸奶的评价方法 一、组织状态的感官评价： 1．光泽度：将酸奶倒入烧饼中观察酸奶的表明有一层细腻均匀的光泽，这是酪蛋白特有的光泽，，如果蛋白质凝乳的颗粒不均匀就会对光形成散射，没有细腻均匀的光泽； 2．颗粒度：将倒入烧杯中的酸奶倾斜沿着烧杯壁旋转一周，观察酸奶在杯壁的附着层颗粒要均匀，没有胶着感；如果颗粒度大小不均匀并且有雪花的片状，酸奶蛋白质的稳定性还要改进； 3．淅清：将酸奶放置在烧杯中静置一段时间观察是否有清夜淅出，通常与发酵的状态和机械的剪切力有关； 4．堆积感：将酸奶倾倒的过程中酸奶不是摊在容器中，而是有一定的立体感，这主要与酸奶的硬度和粘度有关； 5．均匀度：将酸奶用玻璃棒搅拌后抽出观察附着在玻璃棒上的酸奶是否均匀，是否有絮片； 6．拉丝感：用勺子把酸奶舀起再倾倒，观察酸奶在倾倒过程中的粘连性，粘连性越强拉丝感越强，主要和菌种有关； 7．弹性：在倾倒酸奶的过程中酸奶拉丝断裂后向上弹起的速度； 二、口感评价： 1．甜酸比：糖或甜味剂和酸奶发酵产生的酸对于口感最佳的比例，不同区域的消费者对于酸奶的甜酸比有着不同的喜好； 2．入口的饱满度：这是入口的第一感觉，整个口腔感觉到的酸奶的质感；3．风味的释放：酸奶在口中风味释放和溶解的速度，风味释放的速度越快越充分给人的感觉越强烈，产品的特点越鲜明； 4．爽滑度：指的是酸奶在吞咽的过程中通过咽喉和食道时的滑动摩擦系数，通过的越快爽滑度越高； 5．清爽：一方面指酸奶的粘度低，另一方面指喝完后在口中没有残留，干干净净，和没有喝一样； 6．糊口：指喝完酸奶后在牙齿和口腔中有残留，有粉状的附着感；
7．粘连感：酸奶在吃的过程中有粘性，需要刻意的咀嚼才能吞咽； 8．硬度：硬度越高酸奶的结构越紧密，在口中融化的速度越慢； 9．涩口感：酸奶在发酵过程中本身会产生涩味，涩味过重会让人不愉快；10．空口留香：喝完酸奶在口腔上膛残留的味道，应该是淡淡的自然发酵的香气无异味。
玉米酸奶的研制
收稿日期:20080318 作者简介:韩洪莉(1972-),女,乳品检验工程师,本科. 玉米酸奶的研制 韩洪莉 (黑龙江省福康生物科技有限公司,黑龙江密山158307) 中图分类号:S87911文献标识码:B 文章编号:10047034(2008)07-0111-02 为了丰富酸奶制品的种类,扩大玉米和酸奶的受益群体,对玉米酸奶的最适配方及发酵条件进行了探究。1 材料与方法111 材料 玉米粉,全脂奶粉,蔗糖,嗜热链球菌,保加利亚乳杆菌。112 试验方法11211 玉米酸奶的生产工艺流程(见图1) 玉米粉+水→玉米浆 ↓ 全脂奶粉+水→还原乳→调配→均质 →杀菌→冷却→接种→发酵→冷藏→成品 ↑ 糖+水 图1 玉米酸奶的生产工艺流程 11212 玉米酸奶制作操作要点 玉米浆的制备:分 别采用玉米粒和玉米粉作为原料来制备玉米浆。用玉米粒制备玉米浆时,用水浸泡玉米粒,至玉米粒中心吸水软化(约24h,纵向剖开玉米粒,中心无白色粉点则为浸泡完成),然后经预煮,打浆,过滤得到玉米浆。用玉米粉制备玉米浆时,直接加水溶煮,过滤去渣即可得到玉米浆。 稳定剂的制备:取适量琼脂,用热水将其溶化。均质:在温度为55℃,压力为20MPa 的条件下进行均质。 杀菌:在90℃的条件下杀菌15m in 。 冷却:将杀菌后的原料混合液冷却至42℃。发酵剂的制备:制备脱脂乳奶管,115℃、15m in 灭菌处理,冷却后,在超净工作台上分别接入保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌,适宜温度下培养,待奶管凝固后放置在冰箱冷藏室内保藏,作为酸奶发酵的发酵剂。 接种:无菌操作接入1∶1的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌发酵剂。 发酵:无菌灌入经杀菌处理的酸奶容器中,封口, 置于适宜温度下发酵,待酸奶充分凝结后取出。 后熟:将发酵后酸奶立即移入4℃冰箱冷藏室内,12h 后检查发酵结果。11213 正交因素水平选择 以玉米浆的添加量、菌种接种量和发酵温度作为本次试验的正交因素。正交因素水平选择如表1所示。 表1 正交因素水平选择 因素水平 因素A (玉米浆添加量)/%因素B (菌种接种量)/% 因素C (发酵温度)/℃ 1304412406433 50 8 45 11214 玉米酸奶感观评定方法 感官评定采用5人小组评定,结果采用感观语言描述和评判分数相结合 的方法评定玉米酸奶感官品质。2 结果与分析211 玉米浆的最佳制备工艺 由于用玉米粉制备玉米浆可以省去浸泡工序,又由于得到的玉米浆比较细腻,并且后期有均质工序,所以用玉米粉制备玉米浆比玉米粒好。预煮温度选用100℃,预煮时间为30s,料液比为1∶5,所得到的玉米浆浓度适宜。212 玉米浆添加量的确定 从试验结果可知,适宜的玉米浆添加量为总体积的40%。213 蔗糖添加量的确定 从试验结果可以看出,适宜的蔗糖添加量为9%,生产出的酸奶酸甜可口。214 适宜发酵温度筛选 从试验结果可知,温度为43℃时所用的发酵时间最合适组织状态,其口感也最好。215 接种量的确定 适宜的接种量为6%,生产的酸乳凝乳时间适宜,组织形态好,没有乳清析出,口感较好。216 琼脂添加量的确定 由于玉米蛋白质含量少,大剂量的添加会影响酸奶凝固效果,因此采用添加一定量的琼脂来改善玉米 1 11 《黑龙江畜牧兽医》2008年第7期
功能性食品管理问题分析
功能性食品管理问题分析 1功能食品管理面临的主要问题与成因 纵观当前功能食品的市场发展状况和管理体制，功能食品管理存在的主要问题既有诚信缺失等道德层面的问题、法规滞后、不完善等法律层面的问题也有多部门管理问题和单一审批等监管层面的问题。 1.1诚信缺失是当前功能食品管理面临和急需解决的最大问题 在20世纪80年代至90年代初期，人们生活水平的提高为功能食品市场创造了商机，推动了保健食品产业的快速发展。一些企业就从自身利益出发，开始对自己产品功能进行盲目承诺和虚假宣传，消费者对产品的期望值有多高，企业就承诺多高，由此滋生出了一些虚假宣传，制假、售假的企业，夸大和虚假广告宣传成了功能食品企业主要的营销手段，市场上产品质量良莠不齐，各类广告遍地开花，消费者真假难辨，过度而夸大的广告宣传不仅大大增加了保健食品的成本，而且失去了消费者的信任，顾客无法建立对功能食品品牌的信任，甚至对整个功能食品行业产生了抵触情绪。北京联合大学的一项调查结果表明，消费者认为保健食品能达到预期宣传全部效果的只占3%，认为部分有效的有60%，认为没有任何效果的占26%，认为有副作用的为2%，虚假广告的负效应可见一斑。造成功能食品产业诚信整体缺失的主要原因主要在与以下3个方面：首先是功能食品市场发育不成熟，经营行为不规范，企业诚信经营意识不强，投机取巧思想泛滥。其次是信息不对称，企业诚信缺少有效的外部监督。功能食品生产经营中存在高度的信息不对称，生产经营者是产品充分信息的拥有者，而消费者对保健食品和服务的认识非常有限，同时致政府及行业协会在降低信息不对称及规范企业行为中的作用有限，因此不可避免的产生了信息不对称，后果即是当产品的质量及功效自动暴露出来之后，消费者对产品的信任度迅速下降。第三是制度的不健全使诚信缺失行为缺乏矫正力量。人们理性地追求效益的最大化是在一定约束条件下进行的，这些约束条件很大一部分就是人们“发明”或“创造”的一系列规范、规则等即被称之为制度。由于我国功能食品的相关立法及管理法规、技术标准空白点太多，企业经营行为缺乏有效地监督与制约，失信行为难以有效遏制。 1.2多头管理，监管部门职责缺乏协调统一是目前功能食品监管面临的主要
食品留样管理制度(正式)
食品留样管理制度(正式) Standardize The Management Mechanism To Make The Personnel In The Organization Operate According To The Established Standards And Reach The Expected Level. 使用备注：本文档可用在日常工作场景，通过对管理机制、管理原则、管理方法以及管理机构进行设置固定的规范，从而使得组织内人员按照既定标准、规范的要求进行操作，使日常工作或活动达到预期的水平。下载后就可自由编辑。 一、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。 二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。 三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。
四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。 五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。 六、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。 请在这里输入公司或组织的名字 Please enter the name of the company or organization here