食品卫生学重要知识点完整版

绪论

１、有害人体健康的因素，按其性质分有：生物性、化学性，物理性。

2、食品安全性评价：对于食品任何组分可能引起的危害进行科学测试，得以结论以确定该组分究竟能否为社会和消费者所接受，据此以制定相应的标准，这一过程称为食品安全性评价。

3、每日允许摄入量（ADI）：人类终生每日摄入该化合物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量。

4、食品添加剂：食品在加工、制造、贮藏的过程中，为了保存食品免于败坏、或增加食品的营养及其色、香、味等而用添加、混合或浸渍的方式而加入食品中之物，而且此物不可单独作为食品使用。

第一章

1、食品细菌污染的途径:1、原材料受污染。

2、加工过程的污染

3、储藏过程的污染

4、运输与销售过程的污染

5、食品消费的污染

2、食品细菌污染的危害性质与程度取决于污染食品的细菌种类与数量

3、检验食品是否受到细菌污染及污染程度的主要采用细菌总数、大肠菌值及肠道致病菌的检验。

4、用细菌总数表示时，测定值大于实际值。用菌落总数测定时，测定值小于实际值。

5、在我国，对细菌总数的检验用菌落总数来进行，一般是在营养琼脂培养基、37℃±0.5℃、Ph值7.0 下，培养48--72H所得菌落数

6、对于大肠杆菌的检验一般采用乳糖发酵法

7、若在食品中检出典型大肠杆菌，表示食品近期受粪便污染，若检出非典型大肠杆菌，说明食品受粪便的陈旧污染。

8、食品腐败变质：泛指微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性质的一切变化。

9、食品腐败变质的原因：食品本身的因素和微生物

10、食品腐败变质的过程：蛋白质的分解、碳水化合物的分解、脂肪的酸败

11、食品腐败变质的因素：①食品中的酶②食品中的水分含量③食品的渗透压④食品的PH⑤食品的完整性⑥温度⑦空气⑧光线

12、食品腐败变质的危害：使食品的商业价值和使用价值降低甚至消失，食品的营养价值降低，也可以引起人类的感染性疾病和食物中毒13、食品腐败变质的的物理指标：食品浸出物、浸出液电导率、折光率、冰点下降、黏度上升、PH改变

化学指标：总挥发性盐基氮、K值、二甲胺与三甲胺、过氧化值、羰基价

14、防止食品的细菌污染应注意的几点①注意企业卫生②减少生产过程的污染③注意食品储存的卫生④防止销售过程的卫生⑤食品从业人员的卫生

15、去除与杀灭微生物：去除:洗涤和过滤。杀灭：热处理和辐射杀菌

16、高温对食品质量的影响：①蛋白质变性②油脂变性③对碳水化合物的影响④对维生素的影响

17、控制微生物的繁殖：⑴降低食品的含水量：日晒法、阴干、喷雾干燥、热风干燥等吧⑵提高食品的渗透压：盐腌和糖渍⑶降低食品的储存温度⑷使用抑制微生物的化学物质：防腐剂、熏制、酸防腐⑸生物防腐

18、食品的霉菌产毒特征：①少数菌株中个别菌株产毒②产毒株与非产毒株难区分③产毒能力具有可变性与易变性④产毒菌株与毒素间无严格专一性⑤天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒

19、霉菌的产毒条件：温度，水分，基质。霉菌水分在17--18%产毒好，水分活度<0.7不能产毒。相对湿度80--90%产毒好、＜70%不能产毒。通风情况：霉菌一般需氧，部分厌氧菌课耐受高浓度二氧化碳

20、霉菌污染的卫生学意义：①使用价值降低或丧失②人类中毒

21、霉菌中毒表现：急性中毒和慢性中毒

三致作用：致畸、致癌、致突变

黄曲霉毒素

1、黄曲霉毒素的基本结构均含有一种稠和二氢呋喃构环和香豆素

2、黄曲霉毒素不溶于水，易溶于油脂、甲醇和氯仿。耐热，在中，酸性中很稳定，在PH9--10中能迅速分解。其毒性与结构有关，二呋喃末端有酸双链者，毒性强

3、主要受污染的食品有：花生，玉米，棉子，大米，小麦，豆类

4、半数致死量：预期能引起50%实验动物死亡的一次剂量

5、黄曲霉毒素在新陈代谢过程中主要发生羟基化作用和去甲基作用，此外也发生环氧化作用，生成相应的代谢产物

6、黄曲霉毒素的代谢和生化作用：

A：分布：其进入体内主要分布于肝脏

B：代谢：①羟化（解毒过程）②脱甲基③环氧化（毒性、致癌性增强）

7、黄曲霉毒素主要通过干扰细胞ＤＮＡ、RNA及蛋白质的合成而引起细胞的突变

8、对人体的危害：⑴引起人类急性中毒：①中毒性肝炎②中毒性脑病

⑵慢性中毒⑶致癌性，是人类的可能致癌物

9、对食品的污染情况及预防：

防霉：①降低温度②降低水分③除氧④减少粮食损伤⑤培育抗霉品种⑥家化学药物⑦加强田间管理

去毒：①挑选霉粒②搓洗③加减分解毒素④物理吸附⑤紫外线去毒，高压破坏

第二章

一、农药的概念：农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。

二、农药污染食品的途径：1、农田施用农药对作物直接污染

2、通过土壤中沉积的农药污染食用作物

3、通过生物富集污染

4、通过气流扩散大气层污染的农药

5、其他来源的污染：如粮仓内用农药防虫，含农药的废水未经处理直接随便排放等。

三、有机氯农药对食品的污染：我国过去常用的有机氯杀虫剂多说为六六六和滴滴涕，他们是光谱、高效、残效长、价廉，抑郁大量生产和急性毒性小的杀虫剂。有机氯农药性质稳定，持留时间长，

四、农药进入人体的途径：（课本P68）

五、有纪律的急性毒性与慢性毒性：1、人类有机氯急性中毒多因误食和投毒引起。DDT、六六六-----中枢神经系统的障碍。2、慢性毒性-----DDT与六六六慢性毒性作用是影响神经系统和侵害内脏，有肌肉震颤、肿大，中枢神经与骨髓障碍等。还常有不同程度的贫血。

六、食品中DDT与六六六的消除：1、加热2、去皮壳

七、有机磷农药的特性：油状液体，不溶于水，溶于有机溶剂及油脂，遇碱易分解破坏，被氧化后毒性升高，水解后毒性降低。

八、有机磷农药的毒性：对人体的毒性属于神经毒，主要抑制体内的胆碱酯酶，使在神经连接点为实现神经传递作用而产生的乙酰胆碱不能水解为乙酰及胆碱，从而造成乙酰胆碱在体内大量堆积而引起起乙酰胆碱中毒。乙酰胆碱的蓄积可引起人体神经功能的紊乱，导致副交感、交感及运动神经的抑制及副交感神经的兴奋。有机磷农药中毒多为急性，8---15天后，可出现迟发型神经中毒症状。

九、有机磷中毒预防：1、防止食品污染2、消除食品中的有机磷农药3、制定允许残余量；内吸磷0.2mg/㎏,对硫磷0.3mg/㎏，敌百虫0.1mg/㎏。

十、氨基甲酸酯类农药毒性：它是一种抑制胆碱酯酶的神经毒，多在植物性食品中残留。中毒机理：抑制胆碱酯酶的分解。

十一、拟除虫聚酯类农药：具有高效、低度、低残留等特点。中毒机理：钠离子通道持续开放，钠离子由膜外向膜内转移，造成极化电位升高，动作电位的的阈值升高，因而动作电位不易发生而出现传导阻滞。

十二、控制食品中农药残留措施：1，加强对农药生产、经营的管理。

2、安全合理的使用农药（规定农药适用范围，最高使用量，做多使用次数，安全间隔期）。3，制定和严格执行食品中农药残留限量标准。4，制定适合我国的农药政策。

十三、有害金属作用的特点：1，体内不变化，不消失，半衰期长。2，代谢富集或转化为毒性更强的化合物。3，体内达到一定数量，毒性作用，急慢中毒，三致作用。迁移规律：食物链。

十四、有害金属污染食品的来源1、自然环境中的金属被使用动植物吸收吸附。2、工业三废和农业化肥使用造成的污染。3、加工过程和包装材料的污染。4、土壤岩石中可溶性污物转移到水中。

十五、汞的污染：1、进入人体的汞主要来自被污染的鱼类，汞主要蓄积于鱼体脂肪中。2、甲基汞在人体内具有蓄积作用，在人体内的生物半衰期为70天左右，在脑中可达245天，甲基汞可通过血脑屏障进入脑内，与大脑皮层的巯基结合，影响脑细胞功能。损害最严重的是大脑和小脑。病人最初症状：手指、口唇和舌头麻木，说话不清，步态蹒跚，共济失调，走路时不能骤然停止和转弯。以后病人出现听

力下降，视觉模糊，向心性视野缩小。控制措施：控制三废排放，执行卫生标准。

十六、铅的污染：铅是一种用途广泛的有毒贵金属，如蓄电池，汽油防爆剂，铅颜料，搪瓷等。食物中的铅主要是吸附大气、水、土壤中铅的结果。食品容器包装材料含铅，含铅农药，食品添加剂和加工助剂的使用。新吸收的铅以三磷酸铅的形式储存于肝、肾、胰和主动脉内。铅中毒的发生机理：抑制血红蛋白的合成，神经损伤，肾脏损伤，红细胞毒性即红细胞溶血。

十七、砷的污染：1、来源：含砷矿石的开采，金属冶炼，化工生产和燃料燃烧，含砷农药的使用，海洋生物尤其甲壳类食物的食用，食品添加剂。2、影响砷对人体的毒性因素：砷的存在形式：As3+>As5+;溶解性高的大于溶解性低的；有机砷毒性大与无机砷；硒可降低砷在体内的毒性。3、砷是一种原浆毒，使体内很多种酶的活性及细胞呼吸，分裂，繁殖受到严重干扰。

十八、镉对人体的毒性：急性中毒可引起呕吐、腹泻、头晕、多涟、意识丧失甚至肺肿等；慢性中毒对肾脏呼吸器的损伤，钙的流失，与高血压动脉硬化的发病有关，免疫毒性。

十九、预防金属毒害的措施：1、消除污染源。2、制定食物中有害金属允许量3、妥善保管4、对已污染食品食品妥善处理。

二十、N---亚硝基化合物对食品的污染：它是一类具有亚硝基结果的有机化合物，对动物有较强的致癌作用。致癌机理：a碳原子羟基化----中间代谢成烷化剂----DNA RNA复制错误----肿瘤细胞。来源：

鱼肉制品中的亚硝胺；蔬菜水果中的二甲基亚硝胺；啤酒中的二甲基亚硝胺；体内合成亚硝胺。肉制品中亚硝胺的作用：护色和防腐。二十一、亚硝胺化合物的危害预防措施：1、预防食物霉变及其他微生物的污染/2、控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用。3、使用钼肥。4、食用新鲜蔬菜水果。5、提倡使用能降低亚硝胺危害的微生物。6、阻断体内亚硝胺的合成。7、增加维生素C的摄入量。8、制定食品中亚硝胺的允许限量标准：海产品；N—二甲基亚硝胺≤

4ug/kg,N-二乙基亚硝胺≤3ug/kg；肉制品；N—二甲基亚硝胺≤

7ug/kg,N-二乙基亚硝胺≤5ug/kg。

二十二、多环芳烃化合物污染预防措施：1、改进食品加工烹调方法。

2、加强环境治理，减少环境对食品污染。

3、避免油脂的反复加热使用。

4、粮食油料种子不在柏油路上晾晒，以防沥青污染。

5、机械化生产食品要防止润滑油污染食品，或改用食物油作润滑剂。

二十三、塑料按性质分为热塑性与热固性两种。

第三章各类食品的卫生

一、粮豆的卫生问题：

1、微生物污染：1）促粮豆呼吸、产热、生水

2）营养素分解，营养品质下降

3）变色、变味

4）使食品带毒

5）引起粮食加工工艺品质的降低

2、农药残留：1）农田施用农药

2）环境中农用地间接污染

3）食物链的富集作用

3、有害毒物：

主要为重金属污染，常见的有汞、镉、砷、铅、铬、酚及氢化物等。因生物富集效应造成危害

4、仓虫及其他

二、粮豆卫生管理

1、控制粮豆水分和储藏条件

2、搞好仓库卫生:

1)控制仓内的温度和湿度

2)仓库坚固、防潮、防鼠、防雀

3)定期监测粮豆水分含量和温度

4)保持粮库的清洁卫生

3、防止农药和有害金属污染

4、防止无机夹杂物和有毒种子污染，搞好运输卫生

5、加工中合理的卫生控制措施

三、蔬菜、水果的卫生问题

1、微生物和寄生虫卵污染：易受肠道致病菌及酵母菌、霉菌、乳酸菌、醋酸菌等污染，一方面造成腐败变质，另一方面引起人体肠道疾病

2、农药污染

3、工业废水污染：其中常含有毒化学物质如酚、氢化物、重金属、有机农药等

4、亚硝酸盐：尤以贮存蔬菜及蔬菜腌制品为甚，但施钼肥可降解

四、果蔬等卫生管理

1、防止果蔬腐败变质，加强贮藏管理

2、控制农药残留

3、灌溉用水的卫生要求

4、食用前的清洗和消毒

5、加工中合理的卫生控制措施：

1）原料的分选和洗涤

2）原料的去皮和修整

3）原料的消毒

4）设备卫生

五、畜禽类动物宰后的变化：

畜禽类动物经屠宰后，其肌肉组织会产生一系列变化，可以概括为尸僵、成熟、自溶、腐败变质4个阶段。或尸僵、成熟、腐败变质3个阶段，或成熟、腐败变质2个阶段。

1、尸僵作用：机理：刚屠宰后的肌肉呈中性或弱碱性，pH值为

7.0-7.2，肌肉含水量和持水性大，呈松软状，随肉的自身分解酶作用，肌肉中的肌糖原和ATP分解成乳酸和磷酸，致pH值降至5.4，由于肌凝蛋白的等电点pH也是5.4，因此此时肌凝蛋白凝固，其含水量和持水性明显下降，比较坚硬不易咀嚼。

尸僵一般出现在宰后1.5h（夏季），3-4h（冬季）

2、成熟作用：肌糖原继续分解产酸肉品pH值继续下降，肌肉组织变得松软，蛋白酶分解蛋白质为小分子多肽、氨基酸、核苷酸，产生特殊的香鲜味。此为肉的成熟过程。在1-4℃环境温度下，肉品需5-7天完成成熟过程。

3、自溶作用：成熟肉长时间保持较高的温度，组织酶的活性继续存在，引起组织自体分解，称此现象为自溶。

4、腐败作用：自溶阶段的肉在大量微生物的作用下，分解并产生恶臭味的过程为肉的腐败，主要由生前或宰后污染在表层的细菌引起。

六、宰后检验

程序：头部检验、肉尸检验、内脏检验

七、畜禽肉类食品的卫生问题

1、生物性污染

主要包括人畜共患传染病的病原体、寄生虫及虫卵和细菌的污染

2、化学性污染

1）肉中农药的污染：DDT、六六六等

2）抗生素残留污染

3）激素残留污染

4）兴奋剂残留污染

5）食品添加剂的污染

6）多环芳族物质的污染

八、禽畜肉类的卫生评价

新鲜猪肉的感官评价及化学性鉴定（挥发性盐基氮 TVBN）

一级鲜肉的pH:5.6-6.2 二级鲜肉的pH:6.3-6.6 三级鲜肉的pH:6.7以上

九、鱼类的卫生评价

鱼类变化：体表粘液分泌死后僵硬自溶腐败

卫生问题：1、易腐败变质 2、生物富集作用 3、本身含毒素 4、寄生虫污染

十、蛋品的卫生

1、鸡蛋变质表现：蛋黄移位、蛋黄膜破裂、散黄蛋、贴壳蛋、浑汤蛋（有臭味）、黑斑蛋

2、卫生管理：1）加强禽类饲养条件的卫生管理

2）鲜蛋应贮存在1-5℃，相对湿度87-97%的条件下十一、奶类的卫生乳房内的微生物污染

1、奶类的卫生问题：1）奶的微生物污染

环境中的微生物污染

2）奶中农药残留

3）奶中动物激素和抗生素残留

4）其他污染：环境中的金属毒物、放射性物质污染

2、奶类的卫生评价传统低温巴氏消毒法

1)奶的消毒灭菌高温短时巴氏消毒法

超高温瞬时巴氏消毒法

2）消毒牛奶的卫生评价：

感官指标

理化指标

细菌指标

体细胞数

抗生素残留指标

十二、食品油脂卫生

油脂酸败的检验：酸价A V、过氧化值POV、羰基价CGV

确保油脂纯度

防止油脂酸败的措施：创造适宜贮存条件

加抗氧化剂

避免反复使用

食用油脂污染及天然有害物质

霉菌毒素、多环芳烃、棉酚、芥子甙、芥酸、高温加热油的毒性

第五章食物中毒及其预防

一食源性疾病

定义：通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。

三个基本要素：1食物是传播疾病的媒介2病原物是食物中的致病因子3临床症状为急性中毒或感染性表现

范畴：1食物中毒2食源性肠道疾病34其他，如暴饮暴食

食源性疾病病原物的分类：生物性危害，化学性危害，物理性危害

生物性危害1食源性细菌病原体（沙门李斯特大肠杆菌金黄色葡萄球菌肉毒梭菌等）2食源性病毒（甲肝病毒疯牛病毒口蹄疫病毒等）

3食源性寄生虫（旋毛虫绦虫孢子虫等）

4真菌毒素（黄曲霉毒素等）

5天然毒素类（苦杏仁苷棉酚等）

6动植物贮藏时产生的毒性物质（组胺龙葵素亚硝酸盐等）

化学性危害1农药残留，有毒金属和化合物工厂化学药品兽药残留

2食品添加剂及辅助剂

物理性危害辐射等

食源性疾病的预防1收集食源性疾病流行病学检测和食品污染检测资料，分析食品中各种病原物污染、增值或残存的条件及影响因素。

2对易发疾病的主要食物生产、加工、制作、贮存、运输、销售过程做

HACCP控制，进行卫生监督

3制定卫生管理人员和加工人员培训方案，提高从业人员的食品卫生知

识，防疾病传播。

4进行广泛的食品卫生宣传，提高消费者自我保健意识。

二食物中毒

定义：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

中毒食品分类：细菌性中毒食品真菌性中毒食品动物性中毒食品植物性中毒食品化学性中毒食品

食物中毒的特点: 1潜伏期短，发病急

2临床表现相似

3发病范围局限，发病者均与某种事物有明确的关系

4人与人之间无直接传染

5有些种类的食物中毒具有明显的季节性、地区性特点

食物中毒的流行病学特点：季节性地区性

三细菌性食物中毒

流行病学特征：1发病率高

2有明显的季节性（夏秋季）

3引起中毒的食品以动物性食品为主

4群体爆发

细菌性食物中毒发生的原因及条件：细菌性食物中毒的发生都是由三个条件作用而引起的

1 食物被细菌污染

2食品水分含量高且贮存方式不当，微生物大量繁殖并产毒

3食品在食用前未被加热

常见的细菌性食物中毒

1沙门氏菌属食物中毒：主要有鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等引起流行病学特征：多见于夏秋季，患病类型不完全一致

中毒食品：主要是肉类食品，也可由鱼虾家禽蛋奶类引起

发病率及影响因素：活菌数量，菌型及个体易感性

临床表现：主要是由活菌引起的急性胃肠炎型症状，潜伏期一般为12-14h，一般3-5d内迅速减轻

2副溶血性弧菌食物中毒

病原：副溶血性弧菌特点: 嗜盐、

对酸敏感、

对热抵抗力较弱、

溶血，致病性与溶血能力平行，

可产生耐热的溶血毒素（神奈川现象）

中毒机制：与沙门的相似，产生耐热的溶血毒素引起肠炎。

3葡萄球菌食物中毒

病原：引起中毒的葡萄球菌以金黄色葡萄球菌最为常见

抗热力较强

能产生各种各样耐热的毒素

常见于剩饭菜，糕点制品中以及乳与乳制品，蛋及蛋制品等动物性食品

临床表现；主要又肠毒素引起，作用于腹部内脏，刺激中枢导致以呕吐为主的食物中毒，潜伏期短，起病急，病程较短。

4大肠埃希氏菌食物中毒

病原属大肠杆菌属，革兰氏染色阴性杆菌。少数菌株引起肠道感染，称谓致病性大肠埃希菌，。已知的致病性大肠埃希氏菌包括四种即：ETEC EIEC EPEC EHEC（大肠杆菌O157 ：H7有极强的致病性，主要感染5岁以下儿童）

中毒的临床表现：1急性胃肠炎症

2急性菌痢型

3出血性结肠炎症（大肠杆菌O157 ：H7）

5肉毒梭菌食物中毒

病原：革兰氏染色阳性厌氧菌，

能产生外毒素，即肉毒毒素（对热和碱敏感）

对热的抵抗力不强，但形成芽孢后抵抗力较强

中毒机制：由肉毒毒素引起，是一种强烈的神经毒素，抑制神经传导介质——乙酰胆碱的释放，从而导致肌肉麻痹，重症可引起颅神经麻痹。

中毒特征：以神经系统症状为主

潜伏期较长

病死率高

6李斯特氏菌食物中毒

病原：主要是产单核细胞李斯特氏菌

耐碱不耐酸耐冷不耐热

在5℃的低温生长是本菌的特征

引起中毒的主要食品：耐饥奶制品、肉类食品、水产品

食品的交叉污染或出售的食品消毒不好

食品未经彻底加热、冰箱冷藏熟食品、奶制品直接使用

中毒的主要表现：潜伏期长，病死率高（高达20-50%）

突出表现为败血症、脑膜炎、脑脊膜炎

孕妇流产，死亡或婴儿健康严重不良

四真菌性食物中毒

1霉变甘蔗中毒：病原菌：节菱孢霉

原因：保存不当霉变引起的

特点：很强的嗜神经性，主要损害神经中枢，也累及消化系统，但较轻

本食物中毒重症者常留有后遗症

预防：1）甘蔗成熟后再收割，收割后防冻

2) 贮存及运输过程中要防冻，防伤，防止霉菌污染繁殖，贮存

期不宜太长，而且要定期对甘蔗进行检查，发现霉变甘蔗立即销

毁

3）加强食品卫生监督检查，严禁出售霉变甘蔗，亦不能将霉变

甘蔗加工成鲜蔗汁出售

4）食用甘蔗前仔细检查其质量

2 赤霉病麦中毒病原菌：镰刀菌属

赤霉病麦特征：皮发皱，成灰白色且无光泽，颗粒不饱满，易碎成粉，

有时候也可出现浅粉红色或深粉红色，也有形成红色斑点状的。

中毒表现：起病急、症状轻、病程短、可自愈、症状较重者形似醉酒成

“醉谷病”

五植物性食物中毒

1毒蕈中毒（蘑菇中毒）分类：胃肠毒性

神经、精神型

溶血性

脏器损害性

预防：1广泛宣传毒蕈中毒的危害性、有组织的采集蕈类

2提高鉴别毒蕈的能力

2含氰甙类食物中毒中毒机制：氰离子可抑制体内许多酶的活性，其中细胞色素氧化

酶最敏感，它可与细胞色素氧化酶的铁离子结合，导致细

胞的呼吸链中断，使机体陷入内窒息状态，同时，氢氰酸

还能作用于呼吸中枢和血管运动中枢，使之麻痹，最后导

致死亡。

预防措施：1 加强宣传教育工作，尤其是指向儿童宣传苦杏仁中

毒的知识，不吃苦杏仁苷、李子仁、桃仁等

2 运用合理的加工及使用方法

六动物性食物中毒

1河豚鱼中毒：

河豚毒素：性质稳定，加热烧煮、日晒、腌制均不被破坏

神经毒素

2 有毒贝类中毒

麻痹性贝毒，包括多种毒素，对酸稳定，对碱不稳定，胃肠道易吸收

神经毒素，阻断神经传导

3 鱼类引起的组胺中毒

机制：组胺可刺激心血管系统和神经系统，促使毛细血管扩张充血和支气

管收缩，导致一系列症状

七化学性食物中毒

1砷化合物食物中毒最常见的为三氧化二砷，俗称砒霜，白色粉末、较易溶于水

中毒机制：三价砷的无机化合物为原浆毒物，此类砷化合物被吸收至体

内后，可与细胞蛋白酶的巯基结合，从而抑制酶的活性，使细胞

代谢发生障碍，造成细胞死亡。也会引起神经细胞代谢障碍，引

起神经系统功能紊乱：麻痹血管运动中枢并直接作用于毛细血管。

中毒原因：1由于误食引起砷化合物中毒时常见的中毒原因。

2盛放过砷的容器、用具或运输工具等又用来盛放、加工

或永松失误而造成的

3 滥用含砷杀虫剂

4食品加工时所使用的加工助剂或添加剂中含砷量过高。

2 亚硝酸盐中毒

原因：1 误食

2大量使用不新鲜的蔬菜而引起的亚硝酸盐中毒

3腌制不久的蔬菜中含有大量的亚硝酸盐

中毒机理：亚硝酸盐为强氧化剂，经消化道吸收进入血液后，可使

血液中的低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，从而失去携带

氧的功能，造成组织缺氧，产生一系列相应的中毒症状。

预防：妥善保管亚硝酸盐，防止误食

各种蔬菜以鲜食为主

改善水质

严格食品添加剂的卫生管理

改善土壤环境、

采用合理的加工、烹饪方法降低蔬菜中硝酸盐的含量

食品工艺学考试重点及复习完整版

食品工艺学考试重点及复习 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】

食品工艺学考试重点一、干藏食品的复水性：指新鲜食品干制后能从新吸会水分的程度。复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。水分活度：食品表面测定的水蒸汽压(p)与相同温度下纯水的饱和蒸汽压(p0)之比，Aw值的范围在0～1之间。 Aw = P/P。导温性：由于水分梯度，使食品水分从高水分处转移或扩散的现象，即导湿现象。导湿温性：在物料内部会建立一定的温度梯度，温度梯度会促使固态和液态水分从高温处向低温处转移的现象。 1.影响原料品质的因素主要有哪些？ ①微生物的影响；②酶的作用；③呼吸；④蒸腾与失水；⑤成熟和后熟；⑥动植物组织的龄期与其组织品质的关系。 2.常见食品的变质主要由哪些因素引起如何控制影响因素：（1）微生物；（2）天然食品酶；（3）物化因素：热、冷、水分、氧气、光、时间。 ①若短时间保藏，有两个原则：（1）尽可能延长活体生命；（2）如果必须终止生命，应该马上洗净，然后把温度降下来。 ②长时间保藏则需控制多种因素（1）控制微生物：加热杀灭微生物、巴氏杀菌灭菌、冷冻保藏抑制微生物、干藏抑制微生物、高渗透、烟熏、气调、化学保藏、辐射、生物方法。 (2)控制酶和其它因素控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应，但不一定能完全覆盖比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加热、辐射、干藏也类似 (3)其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。 3.干燥的机制是什么？简单情况下，食品表面水分受热后首先由液态转变为气态（及水分蒸发），而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散，于是食品表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部区间建立了水分差或水分梯度，会促使食品内部水分不断减少。但在复杂情况下，水份蒸发也会在食品内部某些区间或甚至于全面进行，因而食品内部水分就有可能以液态或蒸汽状态向外扩散转移。同时，食品置于热空气的环境或条件下。食品一与热空气接触，热空气中的热量就会首先传到食品表面，表面的温度则相应高于食品内部，于是在食品表面和内部就会出现相应的温度差或温度梯度，随着时间延长，食品内部的温度会达到于表面相同温度，这种温度梯度的存在也会影响食品干燥过程。 4.干制条件主要有温度、空气流速、空气相对湿度、大气压和真空度、蒸发和温度。A温度：对于用空气作为干燥介质时，提高空气温度，干燥加快。由于温度提高，传热介质和食品间的温差越大，热量向食品传递的速率越大，水分外逸速率因而加速。对于一定湿度的空气，随着温度的提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从食品表面扩散的驱动力更大。另外，温度高，水分扩散速率也加快，使内部干燥也加速。

食品化学必备知识点

论述题论述题答案 1、简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？ 1、答：通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质(pro)的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸(Lys)，美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。可以从以下几个方面控制：(1)降低水分含量 (2)改变pH(pH≤6) (3)降温(20℃以下) (4)避免金属离子的不利影响(用不锈钢设备) (5)亚硫酸处理 (6)去除一种底物。 2、试述影响果胶物质凝胶强度的因素？ 3、2、答：影响果胶物质凝胶强度的因素主要有： (1)果胶的相对分子质量，其与凝胶强度成正比，相对分子质量大时，其凝胶强度也随之增大。(2)果胶的酯化强度：因凝胶结构形成时的结晶中心位于酯基团之间，故果胶的凝胶速度随脂化度减小而减慢。一般规定甲氧基含量大于7%者为高甲氧果胶，小于或等于7%者为低甲氧基果胶(3)pH值的影响：在适宜pH 值下，有助于凝胶的形成。当pH值太高时，凝胶强度极易降低。(4)温度的影响：在0~50℃范围内，对凝胶影响不大，但温度过高或加热时间过长，果胶降解。 3、影响淀粉老化的因素有哪些？ 3、答：(1)支链淀粉，直链淀粉的比例，支链淀粉不易回生，直链淀粉易回生(2)温度越低越易回生，温度越高越难回生(3)含水量：很湿很干不易老化，含水在30~60%范围的易老化，含水小于10%不易老化。 4、影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？ 4、答：(1)蛋白质的特性(2)蛋白质的浓度，合适的浓度(2%~8%)上升，泡沫越好(3)pH值在PI时泡沫稳定性好(4)盐使泡沫的稳定性变差(5)糖降低发泡力，但可增加稳定性(6)脂肪对蛋白质的发泡有严重影响(7)发泡工艺 5、蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？ 5、答：蛋白质具有以下机能性质：(1)乳化性；(2)泡特性；(3)水合特性；(4)凝胶化和质构。它们与食品加工的关系分别如下： (1)蛋白质浓度增加其乳化特性增大，但单位蛋白质的乳化特性值减小。(2)蛋白质浓度增加时起泡性增加而泡的稳定性减小。(3)水合影响蛋白质的保水性，吸湿性及膨润性，在等电点附近蛋白质的保水性最低。(4)蛋白质浓度高，PH值为中性至微碱性易于凝胶化，高的离子浓度妨碍凝胶化，冷却利于凝胶化。 6、对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？ 6、答：（1）热加工可以杀菌，降低食品的易腐性；使食品易于消化和吸收；形成良好风味、色泽；破坏一些毒素的结构，使之灭活。（2）热工加工会导致氨基酸和蛋白质的系列变化。对AA脱硫、脱氨、异构、产生毒素。对蛋白质：形成异肽键，使营养成份破坏。在碱性条件现的热加工会形成异肽键，使营养成份破坏，在碱性条件下的热加工可形成脱氢丙氨酸残基（DHA）导致交联，失去营养并会产生致癌物质。 7、试述脂质的自氧化反应？ 7、答：脂质氧化的自氧化反应分为三个阶段：(1)诱导期：脂质在光线照射的诱导下，还未反应的TG，形成R和H游离基；(2)R·与O2反应生成过氧化游基ROO·，ROO·与RH反应生成氢过氧化物ROOH，然后ROOH 分解生成ROOH、RCHO或RCOR’。(3)终止期：ROO·与ROO·反应生成ROOR(从而稠度变大)，ROO·与R·反应生成ROOR，或R·与R生成R-R，从而使脂质的稠度变大。 Vmax[s] 8、请说明V= 中Km的意义 [s]+km 8、答：①km是当酶反应速度到达最大反应速度一半时的底物浓度。 ②km是酶的特征性常规数，它只与酶的性质有关，而与酶浓度无关。 ③在已知km值的情况下，应用米氏方程可计算任意底物浓度时的反应速度，或任何反应速度下的底物浓度。 ④km不是ES络合物的解离常数，ES浓度越大，km值就越小，所以最大反应速度一半时所需底物浓度越小，则酶对底物的亲和力越大，反之，酶对底物的亲和力越小。 9、使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？ 1、在350C 时对外界异味很容易吸收 2、牛乳中的脂酶易水解产生脂肪酸（丁酸） 3、乳脂肪易发生自氧化产生辛二烯醛与五二烯醛 4、日晒牛乳会使牛乳中蛋氨酸通过光化学反应生成?-甲硫基丙醛，产生牛乳日晒味。 5、细菌在牛乳中生长繁殖作用于亮氨酸生成异戊醛、产生麦芽气味 10、食品香气的形成有哪几种途径？答：食品香气形成途径大致可分为：1、生物合成，香气物质接由生物合成，主要发萜烯类或酯类化合物为毒体的香味物质，2、直接酶作用；香味由酶对香味物质形成。3、间接酶作用，香味成分由酶促生成的氧化剂对香味前体作用生成，4、高温分解作用：香味由加热或烘烤处下前体物质形成，此外，为了满足

小学学生食品安全与营养健康知识竞赛题试题答案

垫江县界尺学校食品安全与营养健康知识竞赛题试题答案一、判断题(20分) 1、儿童青少年应该多喝含咖啡因的可乐饮料。 (×)2、爆米花不能多吃是因为过量食用,可使人铅中毒。 (√)3、食物变质后经过加工处理,煮熟煮透后仍不可以食用。(√) 4、松花蛋中含有一定量的铅,经常使用会引起铅中毒。(√) 5、烤羊肉串在烟熏、烧烤过程中,会产生致癌物质,故不宜多吃。(√) 6、儿童少年不要常吃巧克力糖。(√) 7、食品放入制作粗造的小玩具、卡通画,很容易造成食品污染。(√) 8、粗粮、杂粮的营养成分比精白米、精白面粉多,要提倡常吃。(√) 9、油炸食物营养丰富宜多食用。(×) 10、补充维生素,种类越多越好。(×) 11、只要吃足够多的饭菜,就可以满足人体所需全部维生素和矿物质。(×) 12、营养过剩是引起肥胖的主要原因之一。(√) 13、适量的皮下脂肪可以为人体防寒保暖,维持正常体温。(√)

14、长期过量吃含脂肪较多的食物,易诱发肥胖病、冠心病等疾病,对健康不利。(√) 15、锻炼身体,应该在吃饱了以后立即进行。(×) 16、饭前便后洗手可以预防许多疾病。(√) 17、晚上看电视时,可以关闭室内所有的灯,这样可以减轻眼睛的疲劳。(×) 18、在过强或过弱的光线下看书会引起视力损伤。(√) 19、游泳后要用清洁的水洗澡,还要点眼药水预防眼病。(√) 20、水果营养价值比蔬菜高,可以考虑多吃水果代替蔬菜。(×) 二、单选题(20分) 1、食用鲜豆浆,以下哪种食用方法最安全(D) A、鲜豆浆压榨后即可食用B、鲜豆浆压榨经过滤后即可食用C、加入一定量的开水后便可食用D、必须将鲜豆浆彻底煮沸并持续5分钟后再食用,最安全 2、下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是(A) A、纯牛奶B、酱油C、奶油 D、火腿 3、儿童不宜经常食用以下哪种食品:(C)A、五谷杂粮B、坚果类的零食 C、各种保健品 4、发霉的茶叶不能喝的主要原因是(C)A、霉变的茶叶失去了香味B、发霉的茶叶泡出的茶水混浊C、发霉的茶叶可能含有毒素,危害人的身体健康

食品工艺学知识点总结

食品工艺学知识点总结食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。食品工艺学研究内容 ①食物资源利用②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全 ⑤废弃物利用、“三废”处理食品按原料来源分类：植物性、动物性引起食品腐败变质的因素(填空/简答) ①微生物污染是引起食物原料变质的第一因素食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败；有些微生物会产生气体．使食品呈泡沫状；有些会形成颜色，使食品变色；有少数还会产生毒素而导致食物中毒。 ②酶会引起食品品质的严重下降酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性：利用和抑制使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加速了食品的腐败变质。 ③化学反应油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。维生素C易被氧化脱氢，并进一步反应生成二酮基古洛糖酸，失去维生素C的生理功能。类胡萝卜素因其有较多的共轭双键，易被氧化脱色并失去生理功能。 △食品保藏中的品质变化 1、脂肪酸败 2、褐变（酶促褐变、非酶褐变） 3、淀粉老化 4、食品新鲜度下降 5、维生素的降解食品的保藏方法/途径（填空/简答） 1、维持食品最低生命活动的保藏方法（此方法在冷库的高温库中进行） 2、抑制食品生命活动的保藏方法 3、利用生物发酵保藏的方法 4、利用无菌原理的保藏方法食品干藏：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。干燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。脱水是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。干制过程中食品的变化（填空/简答）P43 物理变化：干缩与干裂，表面硬化，多孔性，热塑性，溶质的迁移化学变化：营养成分损失（碳水化合物的分解与焦化，油脂的氧化与酸败，蛋白质的凝固、分解，维生素的损失），风味与色泽（褐变）

《学校食品安全与营养健康管理规定》教学文稿

《学校食品安全与营养健康管理规定》

学校食品安全与营养健康管理规定第45号《学校食品安全与营养健康管理规定》已经2018年8月20日教育部第20次部务会议、2018年12月18日国家市场监督管理总局第9次局务会议和2019年2月2日国家卫生健康委员会第12次委主任会议审议通过，现予公布，自2019年4月1日起施行。教育部部长陈宝生国家市场监督管理总局局长张茅国家卫生健康委员会主任马晓伟2019年2月20日学校食品安全与营养健康管理规定第一章总则第一条为保障学生和教职工在校集中用餐的食品安全与营养健康，加强监督管理，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称食品安全法）、《中华人民共和国教育法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规，制定本规定。第二条实施学历教育的各级各类学校、幼儿园（以下统称学校）集中用餐的食品安全与营养健康管理，适用本规定。

本规定所称集中用餐是指学校通过食堂供餐或者外购食品（包括从供餐单位订餐）等形式，集中向学生和教职工提供食品的行为。第三条学校集中用餐实行预防为主、全程监控、属地管理、学校落实的原则，建立教育、食品安全监督管理、卫生健康等部门分工负责的工作机制。第四条学校集中用餐应当坚持公益便利的原则，围绕采购、贮存、加工、配送、供餐等关键环节，健全学校食品安全风险防控体系，保障食品安全，促进营养健康。第五条学校应当按照食品安全法律法规规定和健康中国战略要求，建立健全相关制度，落实校园食品安全责任，开展食品安全与营养健康的宣传教育。第二章管理体制第六条县级以上地方人民政府依法统一领导、组织、协调学校食品安全监督管理工作以及食品安全突发事故应对工作，将学校食品安全纳入本地区食品安全事故应急预案和学校安全风险防控体系建设。第七条教育部门应当指导和督促学校建立健全食品安全与营养健康相关管理制度，将学校食品安全与营养健康管理工作作为学校落实安全风险防控职责、推进健康教育的重要内容，加强评价考核；指导、监

食品化学第二章水知识点总结

食品化学第二章水知识点总结第二章水分 2.1食品中的水分含量和功能2.1.1水分含量？普通生物和食物中的水分含量为3 ~ 97%？生物体中水的含量约为70-80%。动物体内的水分含量为256±199，随着动物年龄的增长而减少，而成年动物体内的水分含量为58-67% 不同部位水分含量不同:皮肤60 ~ 70%；肌肉和器官脏70 ~ 80%；骨骼12-15%植物中水分的含量特征？营养器官组织(根、茎和叶的薄壁组织)的含量高达70-90%？生殖器官和组织(种子、微生物孢子)的含量至少为12-15%表2-1某些食物的含水量食物的含水量(%) 卷心菜，菠菜90-95猪肉53-60新鲜鸡蛋74牛奶88冰淇淋65大米12面包35饼干3-8奶油15-20 2.2水的功能 2.2.1水在生物体中的功能 1。稳定生物大分子的构象，使它们表现出特定的生物活性2。体内化学介质使生化反应顺利进行。营养物质，代谢载体4。热容量大，体温调节5。润滑。此外，水还具有镇静和强有力的作用。护眼、降血脂、减肥、美容2.2.2水的食物功能1。食品成分 2。展示颜色、香气、味道、形状和质地特征3。分散蛋白质、淀粉并形成溶胶4。影响新鲜度和硬度

5。影响加工。它起着饱和和膨胀的作用。它影响 2.3水的物理性质2. 3.1水的三态 1，具有水-蒸汽(100℃/1个大气压)2、水-冰(0℃/1个大气压)3、蒸汽-冰(> 0℃/611帕以下) 的特征:水、蒸汽、冰三相共存(0.0098℃/611帕)* * 2.3.2水的重要物理性质256水的许多物理性质，如熔点、沸点、比热容、熔化热、汽化热、表面张力和束缚常数数，都明显较高。*原因: 水分子具有三维氢键缔合， 1水的密度在4℃时最高，为1；水结冰时，0℃时冰密度为0.917，体积膨胀约为9%(1.62毫升/升)。实际应用: 是一种容易对冷冻食品的结构造成机械损伤的性质，是冷冻食品工业中应注意的问题。水的沸点与气压成正比。当气压增加时，它的沸腾电流增加。当空气压力下降时，沸点下降低 : (1)牛奶、肉汁、果汁等热敏性食品的浓缩通常采用减压或真空来保护食品的营养成分。低酸度罐头的灭菌(3)高原烹饪应使用高压3。水的比热大于。水的比热较大，因为当温度升高时，除了分子的动能需要吸收热量外，同时相关分子在转化为单个分子时需要吸收热量。这样水温就不容易随着温度的变化而变化。例如，海洋气候就是这样

食品工艺学-知识点

一.软饮料 1.概念：酒精含量小于0.5%（m/v），以补充人体水分为主要目的的流质食品，包括固体。 2.分类：安国评标GB10789-1996分为10类：（1）碳酸类饮料（2）果汁及果汁饮料类（3）蔬菜汁饮料类（4）含乳饮料类（5）植物蛋白饮料类（6）瓶装饮用水类（7）茶饮料类（8）固体饮料类（9）特殊饮料（10）其他咖啡软饮料按加工工艺分为：1采集型2提取型3配制型4发酵性二.软饮料用水处理 1.水的硬度:硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。一般质水中钙离子和镁离子盐类的含量。硬度分为总硬度，碳酸盐硬度，非碳酸盐硬度。总硬度，碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度，单（mg/l）2水的碱度：水中的碱度取决于天然水中于H+结合的OH-,碳酸根离子和碳酸氢根离子的含量。水中的OH-和碳酸氢根离子不共存。OH-,碳酸根离子和碳酸氢根离子分别对应氢氧化物碱度，碳酸盐碱度，重碳酸盐碱度。三者之和为总碱度。 3.常规处理的方法（1）混凝：是指在水中加入混凝剂使水中细小悬浮物及胶体物质相互吸附结合呈较大颗粒而从水中沉淀出来的过程，包括：1）凝聚：胶体压缩脱稳2）絮凝：脱稳后程絮状颗粒常用混凝剂：1铝盐如明矾2）铁盐：硫酸盐铁，三氯化铁硫酸铁（2）过滤：细沙，无烟煤常在结合混凝石灰软化和水消毒的综合水处理中作初级水过滤材料。对原水水质基本满足软饮料用水要求者，可采用砂棒为除去水中的色和味，用活性炭过滤要达到精滤效果还可采用微孔滤膜过滤。（3）石灰软化法：水中加入化学药剂（石灰），在不加热的条件，除去Ca2+、Mg2+达到水质软化的目的。（4）电渗析：通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜在外电场的作用下是水中的阴阳离子定向迁移，分别透过阴阳离子交换膜而与溶剂分离的过程。工作原理{阳离子交换膜：阳离子可过，阴离子不可通过。阴离子交换膜：阴离子可过，阳离子不可。应用：1）海水和咸水的淡化2）用自来水制备初级纯水。（5）反渗透法：利用半透膜选择性地只通过溶剂的性质，通过对溶液施加一个大于该溶液渗透压的压力，迫使溶液中的溶剂透过半透膜而从溶液中分离出来的过程。（6）离子交换法：利用离子交换剂把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后再释放到再生溶液中，从而使原水得以软化的方法。分类：阳离子交换树脂：本体中常有酸性交换离子基团H+，可与水中的阳离子交换，按交换基团的酸性强弱又可分为强酸性、中酸性和弱酸性三类。阴离子交换树脂：本体带有碱性的交换离子，可分为强碱性、弱碱性。（7）水的消毒：1）氯消毒：有效成分HclO和ClO-。HclO为中性分子，可以扩散到带负电的细菌表面，并渗入菌体内，借氯的氧化作用破坏菌体内的酶而使细菌死亡，而ClO-带负电荷，消毒作用为HclO的1/8。常用的氯消毒剂：漂白粉（有效氯一般为25%）氯胺：在水中有氯和氨生成，慢慢释放HclO，比例2:1~5:1。次氯酸钠：杀菌能力强，本身较纯净、稳定，但制备成本高。 2）紫外线消毒：微生物受紫外光照射后，营养细胞中的蛋白质和核酸吸收了紫外光谱的能量，可导致蛋白质变性，引起微生物死亡，对透明的水有一定的穿透力。特点：消毒时间短，杀菌力强，设备简单，操作管理方便，连续生产，不可持续杀菌，灯管使用寿命较短，成本略多。紫外线饮水消毒装置：低压灯管。

食品化学复习知识点

第二章一、水的结构水是唯一的以三种状态存在的物质：气态、液态和固态（冰）（1）气态在气态下，水主要以单个分子的形式存在（2）液态在液态下，水主要以缔合状态(H2O)n存在，n可变氢键的特点；键较长且长短不一，键能较小(2-40kj/mol) a.氢键使得水具有特别高的熔点、沸点、表面张力及各种相变热； b.氢键使水分子有序排列，增强了水的介电常数；也使水固体体积增大； c.氢键的动态平衡使得水具有较低的粘度； d.水与其它物质（如糖类、蛋白类）之间形成氢键，会使水的存在形式发生改变，导致固定态、游离态之分。（3）固态在固体（冰）状态下，水以分子晶体的形式存在；晶格形成的主要形式是水分子之间的规则排列及氢键的形成。由于晶格的不同，冰有11种不同的晶型。水冷冻时，开始形成冰时的温度低于冰点。把开始出现稳定晶核时的温度称为过冷温度；结晶温度与水中是否溶解有其它成分有关，溶解成分将使水的结晶温度降低，大多数食品中水的结晶温度在-1.0～-2.0C?。冻结温度随着冻结量的增加而降低，把水和其溶解物开始共同向固体转化时的温度称为低共熔点，一般食品的低共熔点为-55～-65℃。水结晶的晶型与冷冻速度有关。二、食品中的水 1.水与离子、离子基团相互作用

当食品中存在离子或可解离成离子或离子基团的盐类物质时，与水发生静电相互作用，因而可以固定相当数量的水。例如食品中的食盐和水之间的作用 2.水与具有氢键能力的中性基团的相互作用许多食品成分，如蛋白质、多糖（淀粉或纤维素）、果胶等，其结构中含有大量的极性基团，如羟基、羧基、氨基、羰基等，这些极性基团均可与水分子通过氢键相互结合。因此通常在这些物质的表面总有一定数量的被结合、被相对固定的水。带极性基团的食品分子不但可以通过氢键结合并固定水分子在自己的表面，而且通过静电引力还可吸引一些水分子处于结合水的外围，这些水称为邻近水(尿素例外)。 3.结合水与体相水的主要区别（1）结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较固定的关系，如100g蛋白质大约可结合50g 的水，100g淀粉的持水能力在30～40g；结合水对食品品质和风味有较大的影响，当结合水被强行与食品分离时，食品质量、风味就会改变；（2）蒸汽压比体相水低得多，在一定温度下（100℃）结合水不能从食品中分离出来；（3）结合水不易结冰，由于这种性质使得植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力；而多汁的组织在冰冻后细胞结构往往被体相水的冰晶所破坏，解冻后组织不同程度的崩溃；（4）结合水不能作为可溶性成分的溶剂，也就是说丧失了溶剂能力；（5）体相水可被微生物所利用，结合水则不能。食品的含水量，是指其中自由水与结合水的总和。三、水分活度 1水分活度与微生物之间的关系水分活度决定微生物在食品中的萌芽、生长速率及死亡率。

食品工艺学复习总结

畜产品加工：对畜牧业初级产品的人工处理过程。畜产品加工学：关于畜牧业产品加工的科学理论知识和加工工艺技术及新产品开发的学问。研究领域：肉品、乳品、蛋品及皮毛加工，与食品有关的主要是前三类。 1、胴体:即畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分（组织），俗称白条肉。 2、瘦肉（精肉）：骨骼肌，不包括平滑肌和心肌。 3、冷却肉：经冷加工处理，处于低温但不冻结的肉。 6、肉的结构形态：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织、结缔组织。 7、肌肉组织（微观结构）：（1）肌纤维由肌原纤维和其它成分构成，肌原纤维是肌肉特有收缩成分，约占肌纤维固形成分的60～70%。（2）肌节：肌原纤维上的一个重复结构单位，即两个相邻Z线之间的区域结构。（3）组成：肌原纤维由更细微的肌微丝即超原纤维所组成。 8、结缔组织类型：疏松结缔组织、致密结缔组织、胶原纤维结缔组织 11、蛋白质类型：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、肌质蛋白质。 15、影响肉嫩度的因素：（一）种类、品种、性别、个体和肌肉部位。（二）年龄。（三）宰后因素的影响。（四）pH值的影响（五）热加工的影响。 16、保水性：指肌肉在一系列加工处理过程中（例如压榨、加热、切碎、斩拌）能保持自身或所加人水分的能力，这种特性与肉的嫩度、多汁性和加热时的液汁渗出有关。 1.尸僵的类型：酸性尸僵（僵直）、碱性尸僵（僵直）、中间型僵直。 2.僵直与肉保水性的关系（了解）保水性下降的原因：（1）肉中糖酵解的进行， pH值下降至极限值，此pH值正是肌原纤维多数蛋白质的等电点附近，所以，这时即使蛋白质没有完全变性，其保水性也会降低。（2）ATP的消失和肌动球蛋白而形成的，使肌球蛋白纤维和肌动蛋白纤维丝之间的间隙减小，肉保水性下降。（3）肌浆中蛋白质在高温低pH值作用下沉淀变性，不仅失去了本身的保水性，而且由于沉淀到肌原纤维

(整理)食品化学知识点1

名词解释单糖构型：通常所谓的单糖构型是指分子中离羰基碳最远的那个手性碳原子的构型。如果在投影式中此碳原子上的—OH具有与D(+)-甘油醛C2—OH相同的取向，则称D型糖，反之则为L型糖 α异头物β异头物：异头碳的羟基与最末的手性碳原子的羟基具有相同取向的异构体称α异头物，具有相反取向的称β异头物转化糖：蔗糖水溶液在氢离子或转化酶的作用下水解为等量的葡萄糖与果糖的混合物，称为转化糖，轮纹：所有的淀粉颗粒显示出一个裂口，称为淀粉的脐点。它是成核中心，淀粉颗粒围绕着脐点生长。大多数淀粉颗粒在中心脐点的周围显示多少有点独特的层状结构，是淀粉的生长环，称为轮纹膨润与糊化：β-淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解而形成空隙，于是水分子浸入内部，与余下的部分淀粉分子进行结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束即行消失，这种现象称为膨润现象。继续加热胶束则全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水包围，而成为溶液状态，由于淀粉分子是链状或分枝状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液。这种现象称为糊化。必需脂肪酸：人体及哺乳动物能制造多种脂肪酸，但不能向脂肪酸引入超过Δ9的双键，因而不能合成亚油酸和亚麻酸。因为这两种脂肪酸对人体功能是必不可少的，但必须由膳食提供，因此被称为必需

脂肪油脂的烟点、闪点和着火点：油脂的烟点、闪点和着火点是油脂在接触空气加热时的热稳定性指标。烟点是指在不通风的情况下观察到试样发烟时的温度。闪点是试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。着火点是试样挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不少于5 s 的温度。同质多晶现象：化学组成相同的物质，可以有不同的结晶结构，但融化后生成相同的液相(如石墨和金刚石)，这种现象称为同质多晶现象。油脂的氢化：由于天然来源的固体脂很有限，可采用改性的办法将液体油转变为固体或半固体脂。酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在高温和Ni、Pt等的催化作用下，与氢气发生加成反应，不饱和度降低，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂，这种过程称为油脂的氢化蛋白质熔化温度：当蛋白质溶液被逐渐地加热并超过临界温度时，蛋白质将发生从天然状态至变性状态的剧烈转变，转变中点的温度被称为熔化温度Tm或变性温度Td，此时天然和变性状态蛋白质的浓度之比为l。盐析效应：当盐浓度更高时，由于离子的水化作用争夺了水，导致蛋白质“脱水”，从而降低其溶解度，这叫做盐析效应。蛋白质胶凝作用：将发生变性的无规聚集反应和蛋白质—蛋白质的相互作用大于蛋白质—溶剂的相互作用引起的聚集反应，定义为凝结作用。凝结反应可形成粗糙的凝块。变性的蛋白质分子聚集并形成有

(完整版)食品工艺学复习重点

食品工艺学复习提要热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。商业杀菌：將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。胀罐：加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象。平盖酸坏：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3 D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。 Z值：热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（℃） F值：在一定的致死温度（通常为121.1℃）下杀死一定浓度的细菌所需要的时间。顶隙：罐盖内表面到食品内容物上表面之间的距离。杀菌公式：（t1-t2-t3）P/T (t1-升温时间、t2-恒温时间、t3-冷却时间、T-杀菌温度、p-反压) 超高温杀菌（UHT）：采用132-143℃温度对未包装的流体食品短时杀菌。复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度水分活度：食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。或食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。导温性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。导湿温性：温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。冻藏：就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法冷藏：将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发送显著收缩，以后，即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这现象就是寒冷收缩回热：出货前或运输途中，保证空气中水分不会在食品表面上冷凝的情况下，逐渐提高食品温度，最后达到与外界空气相同的温度的过程，即冷却的逆过程速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶,不严重损伤细胞组织,从而保存了食物的原汁与香味,且能保存较长时间返砂：当糖制品中液态部分的糖在某一温度下浓度达到过饱和时，呈现结晶现象，亦称晶析，流汤：如果糖制品中转化糖含量过高，在高温高湿季节，形不成糖衣而发粘。转化糖：蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖栅栏技术：把存在于肉制品中的这些起控制作用的因子，称作栅栏因子。栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术半干半湿食品：水分含量20-25%，Aw0.70-0.85，处于半干半湿状态，中等水分含量食品卤水：在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分并溶解其中，形成食盐溶液

食品营养与卫生学

一、食品腐败变质的原因、鉴定方法，预防措施及卫生学的意义。食品腐败变质：食品在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质的一切变化。腐败变质与发酵的区别：腐败：有害。发酵：有益！ 1、腐败的原因：（1）微生物作用：细菌、霉菌、酵母：主要因素通过自身酶的作用使食品腐败变质。微生物含有的酶包括胞外酶和胞内酶。胞外酶：分解食品中的蛋白质、多糖等，使成为简单小分子。胞内酶：将吸收到胞内的物质进行分解，代谢产物使食品产生不良的气味或味道。（2）食品本身因素：○1食品自身含有许多内源酶，在适宜的条件下，酶的活性会发生变化，产生分解，导致食品腐败变质。○2食品的物理化学性质与微生物生长的关系：食品的营养组成、水分含量、pH、渗透压等（3）环境因素：温度、湿度、紫外线、氧等作用因素对食品的腐败变质也有一定的影响。（补充）羰基价：脂肪氧化所产生的羰基化合物(醛、酮类化合物)的聚积量。 2、鉴定方法:感官鉴定、理化鉴定、微生物鉴定 *感官鉴定：通过视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉对食品卫生质量的鉴定，称为食品的感官评价。辅助感官鉴定—当感官检验难以判断产品质量时，做水煮实验。 *理化鉴定：食品腐败变质后伴有物理及化学特性的变化，通过检测来判断食品卫生质量，称为理化鉴定。（1）物理指标：食品腐败变质时分解时小分子物质增多这一现象，先后研究有食品浸出物量、浸出液电导率、折光率、冰点下降、粘度上升及pH改变等变化。（2）化学指标： A．挥发性盐基总氮（TVBN）含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、豆类）水浸液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，称为TVBN。TVBN≤30mg/100g） B、组胺（组胺可作为某些鱼是否腐败的指示物。）； C、K值（鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR和Hx与ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值。K值≤20％，绝对新鲜；腐败，K值≥40％。）； D、pH变化（“V”形变动）。 *微生物鉴定：（1）细菌总数：指单位质量（g）、体积（mL）或表面积（cm2）的被检食品中所含的细菌数量。食品细菌总数的卫生学意义 A.代表食品清洁状态的标志； B.预测食品耐储藏的期限（2）大肠菌群近似数（MPN）:100g或100ml食品中大肠菌群的可能数. 大肠菌群的卫生学意义 A.粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染。 B.肠道致病菌污染的指示菌。 3、食品腐败变质的预防和控制措施（1）预防微生物污染：从食品原料到食用的整个食品链过程注意防止微生物的污染。（2）控制微生物繁殖

(完整版)食品化学(知识点)

第一章绪论 1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。 2、食品化学的研究范畴第二章水 3、在温差相等的情况下，为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快？ 4、净结构破坏效应：一些离子具有净结构破坏效应(net structure-breaking effect)，如：K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl- 、I- 、Br- 、NO3- 、BrO3- 、IO3-、ClO4- 等。这些大的正离子和负离子能阻碍水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水更大。净结构形成效应：另外一些离子具有净结构形成效应（net structure-forming effect），这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。它们有助于形成网状结构，因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小，如：Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-、OH-等。从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在0℃下结冰。

5、水分活度目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。 aw=f/f0 其中：f为溶剂逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势）；f0为纯溶剂逸度。相对蒸气压（Relative Vapor Pressure，RVP）是p/p0的另一名称。RVP与产品环境的平衡相对湿度（Equilibrium Relative Humidity，ERH）有关，如下： RVP= p/p0=ERH/100 注意：1）RVP是样品的内在性质，而ERH是当样品中的水蒸气平衡时的大气性质； 2）仅当样品与环境达到平衡时，方程的关系才成立。 6、水分活度与温度的关系：水分活度与温度的函数可用克劳修斯-克拉贝龙方程来表示： dlnaw/d(1/T)=-ΔH/R lnaw=-ΔH/RT+C 图：马铃薯淀粉的水分活度和温度的克劳修斯-克拉贝龙关系 7、食品在冰点上下水分活度的比较： ①在冰点以上，食品的水分活度是食品组成和温度的函数，并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分活度仅与食品的温度有关。 ②就食品而言，冰点以上和冰点以下的水分活度的意义不一样。如在-15℃、水分活度为0.80时微生物不会生长且化学反应缓慢，然而在20℃、水分活度为0.80 时，化学反应快速进行且微生物能较快地生长。 ③不能用食品在冰点以下的水分活度来预测食品在冰点以上的水分活度，同样也不能用食品冰点以上的水分活度来预测食品冰点以下的水分活度。 8、水分吸附等温线在恒定温度下，用来联系食品中的水分含量（以每单位干物质中的含水量表示）与其水分活度的图，称为水分吸附等温线曲线（moisture sorption isotherm，MSI）。意义：（1）测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长；（2）预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的关系；（3）了解浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与相对蒸气压（RVP）的关系；（4）配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移；（5）对于要求脱水的产品的干燥过程、工艺、货架期和包装要求都有很重要的作用。 9、MSI图形形态

(完整版)食品工艺学大纲

d高纲1140 江苏省高等教育自学考试大纲 03280食品工艺原理江南大学编江苏省高等教育自学考试委员会办公室

一、课程性质及其设置目的与要求（一）课程性质和特点食品工艺原理课程是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门主干专业课程和学位课程。食品工艺原理是研究食品加工和保藏的一门科学，主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。其教学目的，是使学生掌握最基本的食品保藏与加工的基础理论、专业知识和技能，了解国内外食品工业的最新发展动态，为今后进一步学习食品领域的各类专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。食品工艺原理是研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学，它是食品科学与工程学科的一个重要组成部分。具体地说，食品工艺学（食品工艺原理）是应用化学、物理学、生物学、生物化学、微生物学、营养学、药学以及食品工程原理等各方面的基础知识，研究食品的加工与保藏，研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输好销售中保持质量所需要的加工条件，应用新技术创造满足消费者需求的新型食品，探讨食品资源利用以及资源与环境的关系，实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。（二）本课程的基本要求本课程选用由夏文水主编的“十五”国家级规划教材《食品工艺学》（中国轻工业出版社，2009年版）作为教材，全书共分8章，教材体系完整、知识新颖、理论先进。为便于自学考生学习，首先说明考生不要求掌握的章节，具体为：教材第八章《典型食品的加工工艺》的具体内容不作要求，涉及的保藏原理结合在相应章节中掌握。通过对本课程的学习，应考者应掌握食品加工与保藏的基本原理和应用方法，了解食品加工工艺、以及与食品质量的关系。要求应考者对食品工艺原理总体上应达到以下要求： 1．了解食品分类方法、食品加工的目的，掌握食品的质量因素及其控制；。 2．了解食品中水分含量与水分活度之间的关系，掌握食品干藏原理和干燥机制以及干制对食品品质的影响。 3．了解食品pH值与腐败菌的关系，掌握影响微生物耐热性的因素和热加工原理，及热烫、巴氏杀菌、商业杀菌技术；掌握热力致死时间曲线、热力致死速率曲线、Z值、F值、D值，以及它们之间的关系和计算；掌握罐头食品的主要腐败变质现象及原因。 4．了解冷藏与冻藏、冷链、冷害及最大冰晶生成带的概念；掌握低温对微生物、酶活性、非酶反应速率常数的影响；掌握低温保藏延长食品货架期的原理与技术。重点：常用的食品冷却和冻结方法及其优缺点；影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素。 5．了解腌渍、发酵和烟熏的类型，掌握腌渍、发酵和烟熏的保藏原理；以及腌渍和发酵对食品品质的影响。重点：腌制剂、熏烟的作用；控制食品发酵的因素。 6．了解化学保藏的概念，在学习食品常用的防腐剂和抗氧化剂及其应用特性的基础上，掌握以防腐和抗氧化为主的食品化学保藏原理。 7．在了解食品辐射保藏的概念、辐射源、辐射用单位的基础上，掌握辐射的化学效应及生物学效应、食品辐射的应用类型及对应剂量、辐射食品的主要检测方法及其的依据。（三）本课程与相关课程的联系

公共卫生营养与食品安全卫生学题

公共卫生（中级）营养与食品安全卫生学题一.单选题 1、下列哪种属食物中毒得范畴（C ） A、伤寒 B、甲性肝炎 C、肉毒中毒 D、眾饮暴食性胃肠炎 E、禽流感 2、以下食物中毒最为常见得就是（B ） A、化学性食物中毒 B、细菌性食物中毒 C、真菌性食物中毒 D、有毒动物中毒 E、有毒植物中毒 3、沙门菌食物中毒得主要食物来源就是（A ） A、家畜、家禽 B、海产品 C、人化脓性伤口 D、苍蝇 E、尘埃 4、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒得临床表现为（C ） A、髙烧+腹泻 B、高烧+呕吐 C、呕吐+腹泻 D、不吐不泻 E、呼吸困难 5、副溶血性弧菌属食物中毒得中毒食品主要就是（D ） A、奶类 B、畜禽肉类 C、蛋类 D、海产品 E、粮豆类 6、据统汁，我国肉毒梭菌食物发病率最高得地区就是（D ） A、山东 B、湖北 C、浙江 D、新疆 E、广西 7、河豚鱼含毒素最多得部位就是（C ） A、鱼肉 B、血液与皮肤 C、卵巢与肝 D、肾与眼睛 E、胃肠 8、毒覃中毒得常见原因就是（D ） A、加热不彻底 B、未加碱破坏有毒成分 C、贮存不当 D、误食 E、被有害化学物质污染 9、亚硝酸盐中毒时，应用（B ）解毒 A、EDTA—Na2Ca B、美蓝 C、阿托品 D、兢基解毒剂 E、抗生素 10、有机磷农药中毒得主要毒作用机制为（A ） A、抑制胆碱酯酶活性 B、抑制己糖激酶活性 C、抑制琥珀酸脱氢齣活性 D、抑制枸椽酸合成酶活性 E、抑制异枸椽酸脱氢酶活性。 1、（ A ）与微生物得生长繁殖，食品得品质与储藏性存在着最密切关系 A水分活度B湿度 C PH值 D温度 E渗透压 2、食品腐败性细菌得代表就是（E ） A乳杆菌属B肠杆菌科C微球菌属 D芽胞杆菌属E假单胞菌属 3、食品在细菌作用下发生变化得程度与特征主要取决于（C ） A细菌来源B环境温度C细菌菌相 D菌落总数E食品本身理化特性 4、我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霍毒素Ml （ E ） A￡l、0ug/g B WO、5ng/g CW0、2ug/g DWO、lug/g E 不得检出 5、200吨花生油被黄曲签毒素污染，急需去毒，首选措施为（C ） A兑入其她汕 B白陶土吸附C加碱去毒D紫外线照射 E氨气处理 6、镰刀菌毒素中，（B ）有类雌激素样作用。