《烘焙基础》校本教材(修订稿)

国际理解教育校本教材

《烘焙基础》

主编/胡姚菊冯俊

烘焙基础作为我校一门烹饪技能选修课程，只开设一个学期，每周2课时，总课时量少，每次课授课时间短，加上选修这门课程的学生都是零基础，不适合制作难度大，耗时长的制品。这门课程作为烘焙的入门课程，决定了它的基础理论涵盖面宜广不宜深，够用为主；它涉及的基本技能宜简不宜繁，实用为上。因此，这门课程需要一本理论好懂，技能操作简单，容易上手，且能通过具体操作灵活掌握烘焙基本技能，正确识别和使用常用烘焙原料和工具的入门教材。目前市面上找不到这样一本教材，国规西点教材理论性太强，技能难度大，针对的是技能中、高级工水平；市面上售卖的烘焙类图书，价格大，图片花哨，步骤简略，缺少相应的理论支持，可操作性不强。为此，我们编写了这本《烘焙基础》校本教材。

本教材共分为绪论、酥类制品、蛋糕类制品、面包类制品、甜品类制品五个部分，比较系统、全面地介绍了西式面点制作的相关基础知识与基本技能。在教材的编写过程中，我们紧抓技能教学的特点，将理论知识与专业技能训练系统地结合起来，避免了理论与实践互相脱离的弊端，满足了烘焙岗位对学生职业能力的要求。本教材内容新颖，配方准确、操作简便、图文并茂，通俗易懂，知识性与实用性兼具。

本教材既可作为五年高职西餐工艺专业西点入门教材和中餐烹

饪专业技能选修课教材，又可作为全校所有专业校本特色类选修课教材，也可作为烘焙爱好者的自学用书。本教材在编写过程中得到无锡大饭店周国良大师、太湖饭店钱叶经理、无锡总厨联盟会长张献民大师、无锡凯莱大饭店杨俊总经理的大力支持，在此一并表示感谢！

由于编者水平和编写时间有限，书中难免存在不足之处，敬请广大读者提出宝贵意见。

编者

2019年1月

绪论 (1)

项目一烘焙常用原料 (1)

项目二烘焙常用设备与器具 (3)

项目三烘焙常用打发技巧 (4)

模块一酥类制品 (6)

项目一混酥类 (6)

任务一蔓越莓饼干 (6)

任务二曲奇饼干 (7)

任务三造型饼干 (8)

任务四手指饼干 (9)

项目二清酥类 (10)

任务一葡式蛋挞 (10)

任务二苹果酥排 (12)

任务三榴莲酥 (13)

任务四蝴蝶酥 (14)

模块二蛋糕类制品 (15)

项目一油蛋糕类 (15)

任务一提子马芬 (15)

任务二巧克力杯子 (16)

项目二海绵蛋糕类 (17)

任务一蜂蜜蛋糕 (18)

任务二大理石蛋糕 (19)

项目三戚风蛋糕类 (20)

任务一元宝蛋糕 (20)

任务二生日蛋糕底坯 (21)

任务三彩绘蛋糕 (22)

模块三面包类制品 (23)

项目一披萨类 (23)

任务一培根披萨（9吋） (24)

任务二水果披萨（9吋） (25)

项目二甜面包类 (25)

任务一红豆餐包 (27)

任务二菠萝包 (27)

任务三甜甜圈 (34)

项目三吐司类 (34)

任务一、原味吐司 (34)

任务二、高纤核果面包 (36)

模块四甜品类制品 (37)

项目一泡芙类 (37)

任务一酥皮泡芙 (37)

任务二天鹅泡芙 (39)

项目二布丁类 (41)

任务一法式烤布丁 (41)

任务二焦糖布丁 (41)

项目三慕斯类 (42)

任务一芒果慕斯 (43)

任务二巧克力慕斯 (44)

任务三提拉米苏 (46)

项目四冷冻甜品类 (47)

任务一橙汁果冻 (47)

任务二香草冰激凌 (49)

绪论

做烘焙，必须具备一些基本的操作常识，掌握基本的操作技巧，有了这些基础的知识和技能，对一些常见制品的制作就很容易把握了。

项目一烘焙常用原料

烘焙原料的选择和使用，对成品质量的影响巨大，正确识别和选用原料是烘焙成功的第一步。

1.粉类原料

高筋粉：多用来做面包，蛋白质含量在12%以上。

中筋粉：是较为常见的面粉，多用来制作蛋挞、披萨，中点的酥类、包子、馒头、饺子等，蛋白质含量在9%~12%.

低筋粉：用来做蛋糕或小西点、饼干等，蛋白质含量在9%以下。在中筋粉中掺入20%的玉米淀粉，可以用来代替低筋粉。

烘焙专用奶粉：用来增加制品的奶香味。

可可粉、绿茶粉、紫薯粉：用来增添制品风味，调控产品色泽，常用在蛋糕、甜品之中。

2.油脂类原料：

黄油：又称奶油，其含脂率达到80%以上，分为动物性和植物性（人造奶油），有含盐和不含盐区别，多用于制作饼干、甜面包、酥类制品，烘焙中使用最多的是无盐黄油。

鲜奶油、淡奶油：未打发的鲜奶油是液态的，打发的鲜奶油是固态的。淡奶油在打发时需添加10%左右的白糖。可用作蛋糕的抹面、裱花；饼干、面包、泡芙的夹馅、装饰等。

酥油、起酥油：也分为动物性和植物性，有含盐和不含盐区别，用法同黄油；片状酥油称为起酥油，常用来制作清酥制品和丹麦面包。

色拉油：液态植物性油脂，常用来制作泡芙、雪媚娘等甜品。

3.辅助原料：

鸡蛋：烘焙中用量较大的辅料，通过高速搅拌，能结合大量空气，从而使制品膨大，常用作蛋糕的主料，也用作泡芙、饼干、面包的辅助原料以及表面装饰原料。

白糖、糖粉、糖霜：用来增加制品的甜度和风味，同时也可以调节制品的色泽。制作饼干，若用白糖，则制品较脆，用糖粉则制品较松。糖霜用作面包、甜甜圈、泡芙、饼干和酥点等的表面装饰。

酵母粉：也称活性干酵母，用来发酵面包。

蛋糕油：乳化剂的一种，能帮助鸡蛋打发，使蛋糕呈海绵状。

面包改良剂：又称面包添加剂，可帮助面筋生成，改善面包的老化性及组织结构，使面包更加松软。

塔塔粉：蛋糕添加剂的一种，可帮助蛋白起发，平衡蛋白酸碱度，延缓蛋白泡老化，使蛋糕体更富有弹性。

奶油芝士、芝士粉：又称奶油乳酪，由奶油和鲜奶油制成，有淡淡的奶酪香味，很适合做慕斯，芝士、乳酪类蛋糕使用。芝士粉又称奶酪粉，可改善烘焙制品的味道。

马苏里拉奶酪：是做披萨的首选奶酪，烤制后的马苏里拉奶酪会变得相当粘稠，能拉出很多丝。市售的马苏里拉奶酪有块状和丝状之分，整块的在使用时需切成丁状或丝状。

明胶片：又称吉利丁片，凝胶剂的一种，主要作用是帮助产品凝固，要用水浸泡软后使

用，常用于慕斯、果冻等甜品。

巧克力：常见的有黑、白两种颜色，熔化后用于制品的装饰。

项目二烘焙常用设备与器具

“工欲善其事必先利其器”，会正确使用烘焙常用设备与器具，是做好烘焙的前提。

烤箱：烤箱是烘焙必不可少的设备。烘焙用烤箱需要有上下两组加热管，并且上下加热管可以同时加热，也可以单开上火或者下火加热，能够调节温度，具有定时功能，烤箱内部至少能分为两层。

与烤箱配套的有耐热手套、各式烤盘和晾架。耐热手套用于保护双手，可防止在取出热烤盘时烫伤。各式烤盘尺寸及材质多样，最好备两个，方便日常使用。晾架用于蛋糕取出后倒置散热。

手动打蛋器、电动打蛋器：如果打发少量的黄油或者进行简单的搅拌，使用手动打蛋器更方便快捷。而电动打蛋器可以用来打发鲜奶油，奶油糊，蛋糊等。与之搭配的有搅拌盆，其实只要是较深且宽口耐用的容器，都可以作为搅拌盆，甚至家里的玻璃碗也是不错的选择。

电子称、量勺：烘焙讲究定量，各种配料的比例要准确，所以用于准确称量所需材料重量的电子称也是不可少的。量勺用来取用配料等，准确又快捷方便。

各种模具：如蛋糕杯、蛋糕胚模、各种塔模、派模、小蛋糕模、菠萝印、吐司面包模等。

裱花袋、花嘴、裱花转盘：用来挤奶油、慕斯等，装上花嘴可挤出不同的形状和花纹，也可根据不同的需求剪出粗、细口使用，用于裱花，制作慕斯的等，应根据需要选择。裱花转盘有时也会用到，它常用于制作蛋糕。

其他工具：擀面杖可将面团擀平。毛刷用于刷鸡蛋液或果酱、果胶等，抹刀、切刀用于涂抹及切割蛋糕或水果。铲刀用于铲取面包和面团等。塑料刮板用于切割或抹平面糊。

密筛：用于过筛面粉或过滤细小颗粒，可以使用面粉等材料混合得更均匀。

项目三烘焙常用打发技巧

打发，是烘焙的基本技能之一，掌握打发技巧，学会辨识打发程度，有助于制品的成功制作。

打发黄油：又称发泡黄油，通过高速搅拌使黄油发泡。

1.将黄油软化到用手一触即出现一个窝的程度，和糖粉一起放入搅拌盆中。

2.高速打至呈乳白色，再次加入液体性的材料，如鸡蛋、植物油、调味酒等，搅拌均匀。

3.打至蓬松如羽毛状，即为发泡性黄油，这时可加入面粉等烘焙原料。

打发蛋类：蛋类的打发可分为打发全蛋和打发蛋白两种，两种打发要求不同。

打发全蛋：

1.将白糖分次加入鸡蛋中，打至湿性发泡，即糖溶化，蛋液起沫。

2.继续打至中性发泡，即液体呈浓稠状。

3.打至硬性发泡，即材料呈坚硬的柱状。

打发蛋白：

1.将白糖分次加入蛋白中。

2.打至湿性发泡，呈半液体状，用这种蛋白烤出的蛋糕干硬，蛋糕的膨发度低。

3.打至中性发泡，呈软柱状，此时烤出的蛋糕组织细密，口感细腻，是最佳的打发状

4.打至硬性发泡，呈坚硬的柱状，用这种状态的蛋白烤出来的蛋糕太软，组织中间孔洞太多，夹心时不好切割。

打发鲜奶油：鲜奶油的打发也叫发泡鲜奶油，是烘焙中常用的打发技巧。

1.将化开后的鲜奶油（液体）倒入搅拌盆中，用打蛋器中速搅拌成半液体状。

2.改为快速打发，至坚硬的柱状或软柱状即成。

过筛：过筛虽然不属于打发技巧，但通过过筛，粉料既可以变得更为均匀细腻，也可以使空气均匀地分布在粉料中间，有助于制品的起发。

1.将粉料盛于筛子中，双手握住筛子两端。

2.双手左右用力均匀抖动，让粉料自然落下即可。

思考与练习：

1.仔细观察高筋粉、中筋粉和低筋粉，写出它们各自的特点。

2.学习使用各种烘焙器具，写出使用时要注意的问题。

3.学会辨识各类原料的打发程度。

模块一酥类制品

酥类制品是指各种含油量较大，含糖、蜜、奶、蛋、果料等较多，含水量较少的糕点类食品。根据成品是否有层次，分为混酥类制品和清酥类制品。混酥类糕点无层次，但具有酥松性；清酥类糕点口感酥松，层次多而清晰。

项目一混酥类

混酥类糕点是以黄油、砂糖（糖粉）、面粉和少量鸡蛋为主要原料，经过面坯调制，制作成型，烘烤、装饰等工艺而制成的一类点心。

混酥面坯制品多见于各种饼干类、派类、塔类、排类以及各式蛋糕的底部材料和甜点的表面装饰等，用途非常广泛。

任务一蔓越莓饼干

1、原料：

A：黄油75克（软化），糖粉60克（过筛）

B：全蛋15克（打散）

C：低粉115克（过筛），蔓越莓干20克（切成碎粒）

2、制法：

1）A搅打至发白状态，分次加入B搅匀，再加入C拌匀成团。

2）案板上撒低粉，取出面团搓成均匀长条，放在油纸上，边卷边整理成长柱状，推入托盘，放冰箱冷冻至变硬后，取出切片，摆在铺有油纸的烤盘中。

3）上火180，下火150，烘烤10~15分钟。

4）包装：自然冷却至常温后密封包装。

制作流程图：

3、拓展：

1）饼干形状由入冰箱冷冻前面坯的形状决定，若搓成四棱柱状，则切块后成方形，若搓成圆柱状，则切块后成圆形。

2）烘烤时因每台烤箱性能不一样，温度和时间需要灵活掌握，出炉前2分钟左右调一下烤盘，以确保成品色泽一致。

任务二曲奇饼干

1、原料：

A：糖粉40克（过筛），黄油70克（软化），盐1克

B：全蛋32克（打散）

C：低粉100克（过筛）

2、制法：

1）黄油加糖粉搅拌至发白状态，分次加入蛋液搅匀，最后加入低粉拌匀成面糊。

2）将面糊装入八齿花嘴的裱花袋中，在铺好油纸的烤盘里挤出需要的造型。

3）烤箱上火180，下火150，烘烤10~15分钟。

4）冷却以后装袋销售。

制作流程图：

3、拓展：

1）如做巧克力、抹茶等则在C中加入该原料5克。

2）饼干的口感取决于黄油，黄油质量越好，饼干口感越好；做曲奇饼干，黄油和糖粉搅打得越膨松，饼干的酥性越强。

任务三造型饼干

1、原料：

A：黄油70克（软化），糖粉50克（过筛）

B：全蛋20克（打散）

C：低粉140克（过筛）

2、制法：

1）A搅打至发白，分次加入B搅匀，再加入C用手和成光滑面团。用油纸包好入冰箱冷藏

至变硬。

2）将变硬的面团夹在两张油纸中间擀成0.5厘米厚的薄片，用模具刻出各种形状，摆在铺好油纸的烤盘中。

3）上火180，下火150，烘烤10~15分钟。

制作流程图：

3、拓展：

若将面团分为大小不等的两份，在小的那部分中加入过筛后的可可粉或者抹茶粉、竹炭粉等拌匀，可调成不同的颜色的面团，与原色面团组合在一起，可使造型饼干的色泽更加逼真。

任务四手指饼干

1、原料：

A：蛋白2个，白糖30克

B：蛋黄2个，糖粉30克

C：低粉60克（过筛）

2、制法：

1）将A 称入无水无油的打蛋桶中，先低速搅打至糖化，再慢慢升至高速，搅打至9成直立

状。

2）B在盆中搅打至发白膨松，取三分之一搅打好的蛋泡，放入其中翻拌均匀，再将剩余的蛋泡全部放入翻拌均匀，最后加入全部的C翻拌成均匀的面糊。将面糊装入圆嘴裱花袋中。

3）烤盘刷好油，均匀地撒上一层低粉，然后将面糊在烤盘中挤成粗细均匀约8厘米左右的长条。

4）上火190，下火130，烘烤10~15分钟。

5）冷却，直接装袋出售。

制作流程图：

3、拓展：

1）此款为改良版手指饼干，不用油脂，采用戚风打发，蛋白质和糖粉含量较高，口感松脆，代谢快，补充能量及时，是怕胖的办公室白领首选。

3）除可直接装袋出售外，也可用于装饰提拉米苏。

3）如挤成小圆形，则为鸡蛋饼干。

项目二清酥类

清酥类糕点是将水调面坯、油面坯互为表里，反复擀叠、冷冻制成基础面坯，再经过成型、烘烤制成的一类层次清晰、酥松的点心。

清酥面团调制的基本步骤是：调制冷水面团、冷水面团松弛、调制油脂面团、包油，然后进行四次擀制与折叠，折叠一般可以三等分折叠，也可以前两次三等分折叠，后两次四等分折叠。

制作清酥面团的基本要求：采用高筋面粉；采用熔点较高、含水量少的油脂；包入油脂应与水调面团软硬一致，温度高时可以将面团放入冰箱中冷藏，以便于正常操作；擀制面坯时用力均匀；干粉使用量适当，不宜过多。

任务一葡式蛋挞

1、原料：

A：中筋粉420克，糖粉25克，鸡蛋1个，奶粉20克，食盐1克，水150克，奶油30毫升，起酥油250克。

B：淡奶油125克，白糖35克，蛋黄4个，牛奶125毫升

2、制法：

1）将A中除起酥油以外的原料放入搅拌盆中，用打蛋器搅打成面团，包上保鲜膜，放入冰箱静置5~10分钟，取出擀开，包入起酥油，擀成长方形薄片，折三折，再次擀成长方形薄片，重复三次，最后擀成均匀整齐的长方形大薄片，用圆形套模刻出蛋挞皮，铺入蛋挞模中，捏平，整齐地排放在烤盘中。

2）将B料中的淡奶油、牛奶、白糖一起放入锅中煮开，停火冷却至手温时，加入蛋黄搅拌均匀，用密筛过筛后备用。

3）将过筛后的蛋挞液倒入蛋挞模中至八分满。

4）上火200，下火180烘烤20~25分钟，待表面呈金黄且带焦糖色点时取出放凉即可。制作流程图：

3、拓展：

1）擀制蛋挞皮时，夏天可放冰箱冷冻一会儿，以便于操作。

2）若做红豆、紫薯蛋挞，则将红豆、紫薯泥放入蛋挞模底后，再倒入蛋挞液烘烤。若做奶油水果蛋挞，则需待蛋挞出炉完全冷却后才能挤入奶油，放上水果。

任务二苹果酥排

1、原料：

A：中筋粉420克，糖粉25克，鸡蛋1个，奶粉20克，食盐1克，水150克，奶油30毫升，起酥油250克。

B：苹果2个，白糖20克，肉桂粉10克。

2、制法：

1）将A中除起酥油以外的原料放入搅拌盆中，用打蛋器搅打成面团，包上保鲜膜，放入冰箱静置5~10分钟，取出擀开，包入起酥油，擀成长方形薄片，折三折，再次擀成长方形薄片，重复三次，最后擀成均匀整齐的长方形大薄片，用刀顺长切成宽度相差3厘米左右大小不等的两片。

2）苹果洗净，对剖，去掉果核，切成薄片，用肉桂粉和砂糖拌匀。

3）取小的一块面片，在正中间铺上苹果片，两边刷上蛋液，将大一块面片盖上，靠着苹果的两边用刮板压紧，切除边沿多余部分。

4）上火200，下火180烘烤20~25分钟，待表面呈金黄色时取出放凉切块即可。

制作流程图

3、拓展：

1）酥排馅料可甜可咸，原料可荤可素。

2）可以将酥皮切成正方块烤熟，冷却后铺一层馅料加一张酥皮，一般用四张酥皮三层不同的馅料，即为千层酥。

任务三榴莲酥

1、原料：

A：中筋粉420克，糖粉25克，鸡蛋1个，奶粉20克，食盐1克，水150克，奶油30毫升，起酥油250克。

B：榴莲肉300克，白砂糖50克，吉士粉5克，玉米淀粉20克。

C：白芝麻少许。

2、制法：

1）将A中除起酥油以外的原料放入搅拌盆中，用打蛋器搅打成面团，包上保鲜膜，放

入冰箱静置5~10分钟，取出擀开，包入起酥油，擀成长方形薄片，折三折，再次擀成长方形薄片，重复三次，最后擀成均匀整齐的长方形大薄片，用刀切成正方块。

2）将B中所有原料放入搅拌盆中，用手动搅拌器搅成泥状即成榴莲馅。

3）酥皮表面均匀地刷一层蛋液，中间放上榴莲馅，把酥皮对角折起，边角用刮板边缘轻轻压一下，摆入烤盘内，用毛刷均匀地刷两次蛋液后，表面撒上适量白芝麻。

4）烤箱上火200，下火180，预热后放入榴莲酥，烘烤20分钟左右，至表面呈金黄色，取出晾凉即可。

制作流程图

3、拓展：

1）馅料若太干，可加适量的牛奶或者蛋液调整。

2）简便的榴莲酥，可在现成的蛋挞皮中放上榴莲馅，对折封住口，烘烤成熟即成。

任务四蝴蝶酥

1、原料：

A：中筋粉420克，糖粉25克，鸡蛋1个，奶粉20克，食盐1克，水150克，奶油30毫升，起酥油250克。

B：熟面粉50克，奶粉10克，吉士粉5克，椰蓉200克，白糖100克，黄油150克，鸡蛋2个。

C：白芝麻适量。

2、制法：

1）将A中除起酥油以外的原料放入搅拌盆中，用打蛋器搅打成面团，包上保鲜膜，放入冰

箱静置5~10分钟，取出擀开，包入起酥油，擀成长方形薄片，折三折，再次擀成长方形薄片，重复三次，最后擀成均匀整齐的长方形大薄片。

2）将B中原料搅拌均匀成馅料。

3）在擀好的起酥皮上刷一层蛋液，一头铺上馅料，将另一头折过来，盖住馅料，用擀面棒擀平，厚约0.5厘米，再用刀切成长10厘米，宽0.6厘米左右的细条。

4）将每个细条弯折成蝴蝶状，用毛刷刷2次蛋液，撒上少许白芝麻，依次放入烤盘。

5）烤箱上火200，下火180，预热后放入，烘烤20分钟左右，至表面呈金黄色，取出晾凉即可。

制作流程图

3、拓展：

蝴蝶酥简便做法：将酥皮擀成大薄片，表面刷一层水，略干后撒上粗砂糖，两头向中间对卷成筒状，翻过来，切成小段，整好形，表面刷上蛋液，撒上少许白芝麻，烘烤即成。

思考与练习：

1.调制混酥面团要注意哪些问题？

2.调制清酥面团要注意哪些问题？

3.了解面团起酥原理。

模块二蛋糕类制品

蛋糕是焙烤食品中最浓郁香甜的产品，主要原料为鸡蛋、低筋面粉，通过较多地使用糖油，来形成质轻细腻、香甜、绵软的特点。制作过程中需要精确计量所用材料，采用正确的制作方法，才能体现出相应的成品特色。在行业中，一般按用油量的多少将蛋糕分为油蛋糕和清蛋糕两类。

项目一油蛋糕类

油蛋糕是配方中含油脂较多的一类蛋糕，具有良好的香味，柔软滑润的质感，油蛋糕面糊的搅拌方法有油糖搅拌法、油粉搅拌法及全料搅拌法三种。

任务一提子马芬

1、原料：

A：全蛋2个，细砂糖60克

B：牛奶30克，色拉油120克

C：低粉150克，奶粉30克，泡打粉3克，盐1克

D：提子干适量（用朗姆酒泡软）

2、制法：

1）将A用打蛋器搅打至糖融化，加入B搅拌均匀。

2）C全部过筛，加入1）中，用橡胶刮刀拌匀成面糊。

3）将面糊装入裱花袋中，挤入马芬纸杯中7分满，表面撒上提子干。

4）炉温上火180，下火150烘烤15~20分钟，表面呈淡红色即可。

制作流程图

3.拓展：

蛋糕在成熟过程中会膨胀，因此装入杯子不可太满。马芬制作简便，不怕回缩，是比较容易成功的烘焙制品之一；表面装饰料可随意变换，例如加入蜜豆、蓝莓干、蔓越莓干等均可。

任务二巧克力杯子