2018课题2 腐乳的制作学案
课题2 腐乳的制作
一、基础知识：（腐乳制作的原理）
1．参与豆腐发酵的微生物有、、、等多种，其中起
主要作用的是。
2．毛霉是一种，分布广泛，常见于、、、，具
有发达的。
3.原理：毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成和 ,
产生的可将脂肪分解为和。在多种微生物的作用下，
普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。
思考：
二、制作腐乳
的实验流程:
（一）毛霉的生长:
1.豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在 ,并保持一定的湿度,约后,毛霉开始
生长, 天后,菌丝生长旺盛，天后，豆腐块表面布满菌丝。
2.豆腐块上生长的毛霉来自空气中的。现代的腐乳生产是在的
条件下，将优良直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证产品的质量。
（二）加盐腌制:
1.将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层 ,随着层数的加高而增加
盐量，接近瓶口表面的盐要，原因是
2.加盐腌制的目的是、、、。
(三)配制卤汤
1.卤汤直接关系到腐乳的、、。卤汤是由和各种配制而成.
2.卤汤中酒的含量一般控制在左右.加酒的目的是、。
3.香辛料可以 ,也具有作用。
哪种豆腐适合用来做腐乳?为什么？。
(四)加卤汤装瓶
三、操作提示
1.控制好材料的用量
⑴用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度太低，；
盐的浓度过高，。
⑵卤汤中酒的含量应控制在左右。酒精含量过高，；
酒精含量过低，。
2.防止杂菌污染
⑴用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用。
⑵装瓶时，操作要。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口。
封瓶时，最好将瓶口通过，防止瓶口被污染。
3.控制适宜的温度：毛霉的最适生长温度为，该温度既能使毛霉快速生长又不
适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，从而保证发酵时间和腐乳的风味。
巩固练习：
1.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是
A．NaCl、水、蛋白质B．无机盐、水、维生素
C.蛋白质、脂肪、NaCl、水D．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸
2.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）
A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
3.（2016江苏卷17.）关于“腐乳的制作”实验,下列叙述错误的是（）
A. 将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉生长
B. 腐乳坯若被细菌污染,则腐乳坯表面会出现黏性物
C. 勤向腐乳坯表面喷水,有利于毛霉菌丝的生长
D. 装坛阶段加入料酒,可有效防止杂菌污染
4.（2016江苏卷7.）下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是
A.加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长
B.加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质
C.发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌
D.实验室制作的腐乳不宜直接食用
5、（2017江苏卷）下列关于“腐乳的制作的实验，叙述正确的是
A．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味
B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用
C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉
D．成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生
6.在果酒、果醋、腐乳、的制作中，用到的微生物分别是
A.酵母菌、酵母菌、毛霉、
B.酵母菌、醋酸菌、毛霉、
C.毛霉、醋酸菌、乳酸菌、
D.酵母菌、乳酸菌、毛霉、
7.交警检查司机是否酒后驾车时，所用的仪器中装有
A.重铬酸钾
B. MnO2
C.斐林试剂
D. BaCl2
8.将接种有醋酸菌的葡萄汁100ml4份和接种有酵母菌的葡萄汁100ml4份分别装在100ml、
200ml、300ml、400ml的烧瓶中，将口密封，置于适宜温度下培养，24小时后产生的醋酸和酒精最多的分别是
A.100m 100ml
B.400ml 400ml
C.100ml 400ml D .400ml 100ml
9.果醋的制作原理为
A．醋酸菌将C2H5OH还原为醋酸
B．醋酸菌将C2H5OH氧化为醋酸
C．醋酸菌将C2H5OH分解成CO2和醋酸
D．醋酸菌将CH5OH直接氧化成醋酸，不需生成中间物质乙醛
10.在制果酒的过程中，在不同时间内对发酵液样品进行检测，可以发现发酵液的pH
一直下降，原因是
A．酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CＯ2，溶于发酵液中，使pH下降
B．酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性
C．酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性
D．乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性
最新人教版高中生物选修一专题1课题2腐乳的制作教学案含解析
腐乳的制作 .................. 一、腐乳制作的原理 1．发酵微生物 (1)类型：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 (2)毛霉：是一种丝状真菌，分布广泛，生长迅速，具有发达的白色菌丝。 2．发酵原理 (1)蛋白质――→蛋白酶 小分子的肽和氨基酸 (2)脂肪――→脂肪酶 甘油和脂肪酸 二、腐乳制作的流程 让豆腐上长出毛霉??? 毛霉来源：空气中的毛霉孢子或直接人工接种条件控制：温度为15～18 ℃，并保持一定的湿度 1．腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，来源于空气中的毛霉孢子。 2．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸、 甘油和脂肪酸。 3．腐乳制作的实验流程： 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 4．加盐腌制时应逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的 盐要铺厚一些。 5．加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。 6．卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。 7．豆腐含水量以70%为宜；卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。
加盐腌制????? 加盐方法：随层数加高而增加盐量，接近 瓶口表面的盐要铺厚一些腌制时间：约8 d 左右 加盐目的??? 析出豆腐中的水分抑制微生物的生长 配制卤汤????? 酒??? 含量：12%左右作用：抑制微生物生长，使腐乳具有独 特香味 香辛料：调制腐乳风味，还具有防腐杀菌 的作用 密封腌制：加入卤汤后，用胶条将瓶口密封 三、实验操作注意事项 1．控制好材料的用量 (1)盐的用量??? 过高：影响腐乳口味过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐 腐败变质 (2)酒的含量??? 过高：腐乳成熟的时间会延长过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐 腐败 2．防止杂菌污染 (1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。 (2)装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。 1．制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构来看( ) A ．三种均为真核生物 B ．三种均为原核生物 C ．两种真核生物，一种原核生物 D ．两种原核生物，一种真核生物
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课题2 腐乳的制作 一、基础知识 〖思考1〗你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？ 〖思考2〗王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 1.腐乳的制作原理: （1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，比如等，其中起主要作用的是，其属于，其同化作用类型是。 （2）毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的和；酶能将豆腐中脂肪水解为和。 ☆毛霉小知识： （1）毛霉是一种丝状真菌。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成腐乳．发酵的温度为15～18 ℃。 微生物的作用机理：酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。 前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生长。毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。 在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。 2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题： 〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？ (1)毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，保持一定的。 〖思考4〗传统的制作过程中(自然条件下)豆腐块上生长的毛霉来自空气中的；而现代(工厂化)的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以。 〖思考5〗腐乳外部有一层致密的“皮”。腐乳表面的“皮”主要是由构成的。 (2)加盐腌制：逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。 在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是和。 〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是。 〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？ (3)配制卤汤：卤汤是由酒及各种香辛料配制二成的，卤汤中的酒的含量一般控制在左右，加酒的作用是使腐乳具有，并可以抑制。 〖思考8〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？ 腐乳制作的具体操作步骤： 1.将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块； 2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净的粽叶； 3.将平盘放入温度保持在15-18℃的地方； 4. 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味； 5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制； 6. 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5： 1，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约腌制8天；
课题2腐乳的制作
【课题】：课题2 腐乳的制作【主备人】：苗贤举 【备课时间】： 3月4日【审核人】：宋利刚 【复习目标】1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。 2．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 3．分析影响腐乳品质的条件。 【复习重点与难点】 重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。 【知识回顾】一、腐乳制作的原理 1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如、、、 等，其中起主要作用的是。它是一种丝状，常见于、、、上。新陈代谢类型是。2．等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。 3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证。二、腐乳制作的实验流程： 让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。 三、实验材料 含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。 四、实验步骤 1．将豆腐切实3cm×3cm×1cm若干块 2．豆腐块放在铺有干粽叶的盘内，每块豆腐等距离排放，豆腐上再铺干净粽叶，再用保鲜膜包裹。 3．将平盘放在温度为的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。 4．当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜及粽叶，散热及水分，同时散去霉味约36h。5．豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。 6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加 ，在瓶口表面铺盐，以防止，约腌制8d。7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在为宜。8．广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。 【疑难点拨】1．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？ 2．配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么？
课题2 腐乳的制作
课题2 腐乳的制作 一、教学目标 (一)知识与技能: 以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。 (二)过程与方法:通过自学、观看录相和问题等活动，说出腐乳制作的流程，分析影响发酵的因素。 (三)情感、态度与价值观 以制作腐乳为例,了解古代劳动人民对发酵技术的应用;养成细心严谨的科学态度。 二、课题重点与难点 课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 课题难点：分析索影响腐乳品质的条件。 三、学情分析 该课内容较接近生活,学生很感兴趣,加上白板辅助教学、观看教学录相等,学生积极性会很高。 四、教学过程 【导入】腐乳的制作 通过展示各种腐乳的照片和王致和制作臭豆腐的故事引入新课。
并引导学生回答出王致和制作臭豆腐的简易流程： 豆腐长毛→加盐腌制→坛中发酵→臭豆腐 问：“毛”是什么？ 答：毛霉。 讲：除毛霉外，还有曲霉、青霉、酵母等微生物，并出示照片。 问：毛霉等微生物是怎么把豆腐变成腐乳的？请看书。 【新课教学】 1.基础知识 1.1腐乳的制作原理 学生自学后，写出腐乳的制作原理： 蛋白质 多肽和氨基酸 豆腐 腐乳 脂肪甘和脂肪酸 阅读“实验设计”及有关资料,完成以下问题: 腐乳的制作的实验流程是什么？ 2.实验设计 学生写出以下流程： 让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 师生问题： 〖问题1〗什么样的豆腐适合于做腐乳?为什么? 含水量适中(70%左右)。含水量过高腐乳不易成型。
〖问题2〗豆腐为什么要切成小块？ 切成小块有利于豆腐内部腐熟，否则腐熟时间会长。 〖问题3〗毛霉生长需要什么条件？ 毛霉生长的适宜条件:温度 15~18℃ ,保持一定的湿度。 〖问题4〗加盐腌制注意什么？ 豆腐块放瓶中，逐层加盐，盐逐层加量，瓶口厚些。腌制8天。 〖问题5〗加盐的作用是什么？ 析出豆腐中水分，使豆腐块变硬利成形。抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质。 〖问题6〗腌制时酒精的浓度控制多大？ 12% 〖问题7〗香辛料有什么作用？ 调味、抑制微生物的生物。 密封腌制，方法：将豆腐块迅速放瓶中，整齐摆放，加入卤汤，用胶条封口。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止污染。后期发酵，主要是酶与微生物协同参与生化反应。 观看腐乳制作的录像片。 〖讨论1〗豆腐含水量怎么测定？ 先测豆腐鲜重，烘干后再测测量干重，二者差与豆腐鲜重的比值即含水量。 〖讨论2〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？ 含水量在70%的豆腐适宜做腐乳。因为豆腐水分过多腐乳不易成
人教版高中生物选修一讲义专题1课题2腐乳的制作
课题2 腐乳的制作 学习目标：1.理解腐乳制作的原理。(重点) 2.学会制作腐乳的基本方法；学会分析影响腐乳品质的因素。(难点 ) 1．腐乳制作的原理和流程 (1)发酵微生物 有多种微生物参与，如根霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 毛霉?????特点???丝状真菌生长迅速具有发达的白色菌丝繁殖方式：孢子生殖代谢类型：异养需氧型 (2)发酵原理 ①蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸 ②脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸 (3)腐乳的制作流程
2．影响腐乳品质的因素 (1)控制好材料的用量 ①盐用量???过高：影响口味过低：不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质 ②酒的含量???过高：腐乳成熟时间会延长过低：不足以抑制微生物生长，可能导致 豆腐腐败 (2)防止杂菌污染 ①所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。 ②装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。 1．判断对错 (1)多种微生物参与了腐乳发酵。 ( ) (2)发酵过程中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。 ( ) (3)卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。 ( ) (4)将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度15～18 ℃，并保持一定的湿度。 ( ) (5)发酵过程中毛霉和曲霉为互利共生关系。 ( ) 提示：(1)√ (2)√ (3)√ (4)√ (5)× 装瓶之后，腐乳上的微生物将继续发酵。毛霉和曲霉的营养需求相同，二者的关系是竞争。 2．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分有( ) A ．无机盐、水、维生素
B．NaCl、水、蛋白质 C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白质、脂肪、NaCl、水 C[豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，其在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分，易被人体吸收。] 3．下列关于豆腐乳的制作，不正确的说法是() A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物 B．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝 C．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行 D．现代食品企业是在无菌条件下在豆腐上接种毛霉生产豆腐乳 C[豆腐上毛霉生长的适宜温度为15～18 ℃，因此传统工艺生产豆腐乳一般在春天或秋天进行。] 1．吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它的作用是什么？它对人们有害吗？ 提示：“皮”是前期发酵时在豆腐表面生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 2．为什么臭豆腐“闻着臭，吃着香”？ 提示：豆腐经多种微生物的协同作用，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸，并形成具有芳香气味的物质；细菌进行发酵产生具有浓烈臭味的含硫化合物等。所以臭豆腐“闻着臭、吃着香”。 3．在腐乳制作过程中，避免杂菌污染的措施有哪些？ 提示：(1)用具灭菌处理。 (2)腌制过程密封等可以防止杂菌污染。 (3)加盐可以抑制杂菌的生长繁殖。
课题2 腐乳的制作精品教案
课题2 腐乳的制作教案 [教学目标的确定] 在课程标准中，对该节内容描述为“运用发酵食品加工的基本方法”。该条内容标准属于独立操作水平，要求同学们能够独立完成腐乳制作的操作，并能对教材中给出的操作方法进行调整和改进，使之更加完善合理，并分析腐乳制作过程的科学原理及影响腐乳品质的条件。通过本课题的开展，可以使同学们留心生活中的一些细节，培养自己动手动脑的习惯。通过自行设计实验，可以使同学们在发现问题的过程中，体验发现的乐趣，在实践中体验成功的愉快，在探索中提高自己能力。 据此，本节教学目标确定为： 1.以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。 2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。 3.根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。 4.理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件 其中说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，是本节的重点；在实践中摸索影响腐乳品质的条件是本节的难点。在进行本课题的教学时，要以实验为依托，通过实验使学生掌握实验设计的一般步骤、思路、原理和影响因素的分析。 [教学设计思路] 以课题背景为切入点，通过介绍腐乳制作的历史和腐乳较高的营养价值，引导学生对制作腐乳产生兴趣，从而展开课题。 对于腐乳制作的原理这一部分的教学，教师可以利用关于腐乳制作方法的传说，结合旁栏思考题，组织学生讨论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。其中涉及到的各种微生物，如毛霉、青霉、曲霉、酵母菌等在腐乳制作中的作用要求学生通过看课本总结出来。 了解了腐乳制作的原理后，结合课本的实验流程示意图和给出的三个资料，要求同学们自己设计腐乳制作的步骤，然后各实验小组进行讨论交流，找出最完善的一种制作方法，进行推广。教师在学生进行设计时给以适当的提示，如控制好材料的用量、防止杂菌污染、控制好发酵的条件等。 经过一段时间的发酵之后，同学们相互交流自己的制作成果，进行结果的分析和评价，并对课题进行延伸和相关链接的教学，激发同学们的爱国热情和对我国各族人民的风土人情
2015-2016人教版高中生物选修1习题 专题1 课题2腐乳的制作.doc
课题2 腐乳的制作 一、腐乳制作的原理 1．制作菌种 (1)毛霉(起主要作用)： 毛霉?????特点?????丝状真菌生长迅速具有发达的白色菌丝繁殖方式：孢子生殖 代谢类型：异养需氧型 (2)其他微生物：如青霉、曲霉、酵母。 2．发酵原因 (1)蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸。 (2)脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸。 点拨：腐乳制作过程中，参与发酵作用的毛霉等微生物属于真菌，为真核生物。发酵过程主要是靠微生物分泌的各种酶在微生物体外进行。 二、腐乳制作的流程
一、选择题 1．现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是(C) A．青霉B．曲霉C．毛霉D．根霉 解析：参与腐乳发酵的微生物主要是毛霉。 2．腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有(D) ①盐的用量②酒的用量③发酵温度、时间
④发酵微生物的种类⑤香辛料的用量 A．①②B．③④ C．①②⑤D．①②③④⑤ 3．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是(B) A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 解析：一般说来，做腐乳所用的豆腐含水量应为70%左右，含水量过大，不易成形；含水量太小，比较坚硬，口感不好。 4．腐乳发酵中具有防腐杀菌作用的是(D) ①花椒②食盐③酒④茴香⑤蔗糖 A．①②③⑤B．③④⑤ C．②③④⑤D．①②③④ 解析：花椒、食盐、酒、茴香有防腐杀菌作用，腐乳的香辛料没有用到蔗糖。 5．下列哪项不是在腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作(D) A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒 B．装瓶时操作要迅速、小心 C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰 D．发酵温度要控制在15～18 ℃范围内 解析：发酵温度要控制在15～18 ℃范围内是为了保证毛霉等微
专题1 课题2 腐乳的制作
课题2腐乳的制作 学习目标：1.理解腐乳制作的原理。(重点) 2.学会制作腐乳的基本方法；学会分析影响腐乳品质的因素。(难点) 1．腐乳制作的原理和流程 (1)发酵微生物 有多种微生物参与，如根霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
毛霉?????特点???丝状真菌生长迅速具有发达的白色菌丝繁殖方式：孢子生殖 代谢类型：异养需氧型 (2)发酵原理 ①蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸 ②脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸 (3)腐乳的制作流程 2．影响腐乳品质的因素 (1)控制好材料的用量 ①盐用量???过高：影响口味 过低：不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质 ②酒的含量???过高：腐乳成熟时间会延长 过低：不足以抑制微生物生长，可能导致 豆腐腐败
(2)防止杂菌污染 ①所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。 ②装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。 1．判断对错 (1)多种微生物参与了腐乳发酵。() (2)发酵过程中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。() (3)卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。() (4)将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度15～18 ℃，并保持一定的湿度。() (5)发酵过程中毛霉和曲霉为互利共生关系。() 提示：(1)√(2)√(3)√(4)√(5)×装瓶之后，腐乳上的微生物将继续发酵。毛霉和曲霉的营养需求相同，二者的关系是竞争。 2．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分有() A．无机盐、水、维生素 B．NaCl、水、蛋白质 C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白质、脂肪、NaCl、水 C[豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，其在毛霉等多种微生物分泌的蛋
课题2 腐乳的制作
[基础全练] 1．参与豆腐发酵的毛霉等微生物产生的酶类主要有() A．蛋白酶和淀粉酶 B．蛋白酶和脂肪酶 C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶 2．下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是() A．腐乳发酵有多种微生物参与，如毛霉、青霉、曲霉等 B．发酵后期需要密封腌制，由此可推知毛霉为厌氧型生物C．发酵过程中蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸 D．发酵过程中毛霉和青霉为竞争关系 3．在腐乳的制作过程中，下列关于装瓶的操作不正确的是() A．加入卤汤后，瓶口不用密封 B．动作要迅速小心 C．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰 D．整齐摆放好豆腐 4．下列有关腐乳制作过程中加盐和酒的叙述，正确的是() A．食盐能杀死腐乳里面所有的微生物 B．加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬 C．酒含量越高越有利于腐乳的成熟 D．卤汤中酒含量应该控制在21%左右 5．下列关于腐乳制作中温度控制的叙述不正确的是() A．前期发酵将笼屉的温度控制在15～18 ℃ B．发酵过程中温度过低则会导致菌丝生长缓慢 C．发酵过程中温度过高菌丝易老化和死亡 D．装瓶前，要将长满毛霉的豆腐块进行高温灭菌避免杂菌污染6．下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作是() A．用来腌制腐乳的玻璃瓶清洗干净后再用沸水消毒
B．在卤汤配制时加入酒 C．封瓶时要迅速小心，瓶口要通过酒精灯的火焰 D．发酵的温度控制在15～18 ℃ 7．如图为腐乳制作的流程示意图，据图判断下列说法错误的是() 让豆腐上长出毛霉?加盐腌制?加卤汤装瓶?密封腌制 一二三四 A．流程一中，为保证产品的质量，在现代腐乳生产时通常将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上 B．流程二中，需要将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，且随着层数的加高而减少盐量 C．流程三中，卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，其中香辛料可以调制腐乳的风味，同时也具有防腐杀菌的作用 D．流程四中，密封时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口，以防瓶口被污染 8．腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有() ①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤香辛料的用量A．①②③④⑤B．①②③ C．①②⑤D．③④ 9．请根据腐乳制作的流程图回答下列问题。 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 (1)在腐乳制作过程中起主要作用的微生物是________，该微生物产生的用于腐乳制作的酶主要是______________。 (2)加盐腌制时要注意的是____________________________________。加盐时要控制用量，盐的浓度过高则_________________，盐的浓度过低则____________。 (3)配制卤汤时，酒的含量应控制在________左右，酒精含量过高时，________；酒精含量过低则________________________。 (4)若你完成了腐乳制作，则可以从______________等方面评价腐乳的质量。10．回答下列关于腐乳制作的问题： (1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其
课题2 腐乳的制作
课题2 腐乳的制作 课题背景 你喜欢吃腐乳吗？腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载。千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。在本课题中，你将首先学习制作腐乳的原理，然后自己动手实践，并在此基础上探究影响腐乳品质的条件。 基础知识 腐乳制作的原理 下面是一则关于腐乳制作方法的传说故事，请你阅读后，讨论旁栏中的问题。 相传，清康熙八年（公元1669年），安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。 你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？ 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 你能总结王致和做腐乳的方法吗？ 现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。毛霉生长迅速，具有发达的白色菌丝（图1-6）。毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。