禽蛋质量的指标及鉴别方法

鸡蛋的分级标准及检验

鸡蛋的相关标准及检验一、国家卫生标准为贯彻预防为主的方针和执行《中华人民共和国食品卫生法》，加强对蛋与蛋制品的卫生管理，提高蛋品质量，保障人民身体健康，国家制定了蛋品卫生标准。按照卫生部提出的、原技术监督局《鲜蛋卫生标准》（GB2748—2003），鲜蛋的感官指标和理化指标应达到下列要求。 1、感官指标 2、理化指标

二、鸡蛋的品质鉴别方法（一）感官检别法: 感官鉴别是凭检验者的视觉、听觉、嗅觉、触觉等感觉器官，通过看、听、嗅、摸等方法来鉴别鸡蛋的质量。该方法基本上不需要任何仪器设备、操作简便，因此应用最为广泛但其检验结果受检验者的实践经验是否丰富的影响较大。（二）光照鉴别法：利用光线透视观察鸡蛋的内容物变化情况来鉴别蛋的品质。此法简单易行，准确、快速。该法是国内外经营鲜蛋和蛋品加工普遍利用的理想方法，用以补充感官检验的不足。光照透视原理是根据蛋壳分布的气孔具有透光性，在光的透视下，可观察蛋壳、气室高度、蛋白、蛋黄、系带和胚胎状况，鉴别禽蛋的品质，做出综合评定。（三）相对密度鉴别法：利用蛋的新鲜程度降低后，蛋内水分蒸发，气室扩大，内容物质量减轻的变化，在一定相对密度的盐水溶液中观察其沉浮情况来鉴别蛋的新鲜程度。（四）荧光检验鉴别法：荧光鉴别的原理是用紫外光照射，蛋的鲜陈由荧光强度的强弱反映出来，质量新鲜的蛋荧光强度弱，而越陈旧的蛋荧光强度越强。

三、国内销售鲜蛋的分级标准目前虽然尚未有全国统一的国家标准或部颁标准，但各地为了适应消费者需要，也制定了分级标准，一般是： 1、一级蛋：鸡蛋不分大小，凡是新鲜、无破损的按一级蛋销售。成批的仔蛋、裂纹蛋、大血筋蛋、血环蛋以及泥污蛋、雨淋蛋按一级蛋折价销售。 2、二级蛋：指硌窝蛋、黏眼蛋、穿眼蛋（小口留清）、头照蛋（指未受精蛋）、穿黄蛋和靠黄蛋等。 3、三级蛋：指大口留清蛋、红贴皮蛋、散黄蛋、外霉蛋等。对于其它不能食用的变质蛋一律不准销售。上述一、二、三级不同等级的蛋，由于质量上有差别，所以销售价格也同样存在差别，其差价幅度在不同地区、不同季节也有所不同。

蛋的质量指标及鉴定

蛋的质量指标一、质量指标及其鉴定（一）蛋的质量指标蛋的质量指标是各缀生产企业和经营者，对鲜蛋进行质量鉴定和评定等级的生要依据。衡量蛋的质量有以下一些指标。 1.蛋壳状况是影响禽蛋商品价值的一个主要质量指标，主要从蛋壳的清洁程度，完整状况和色泽三个方面来鉴定。质量正常的鲜蛋，蛋壳表面应清洁，无禽粪、未沾有杂草及其他诗物；蛋壳完好元损、无磅窝、元裂纹及流清等；蛋壳的色泽应当是各种禽蛋所固有的色浑，表面无油光发亮等现象。 2蛋面形状蛋的形状常用蛋形指数（蛋长径与短径之比）来表示。标推肖蛋的形状应为椭圆形，蛋形指数在1.3~1.35之间。蛋形指数大于1.35者为细长型，小于1.30者为近似球形，这后两种形状的蛋在贮运过程中极易破伤．所以在包装分级时，要根据情况区别对待。3蛋的重量蛋的重量除与蛋禽的品种有关外，还与蛋的贮存时间有较大关系。由于贮存时蛋内水分不断向外蒸发，贮存时间越长，蛋越轻。所以，蛋的重量也是评定蛋新鲜律度的一个重要指标。我国和世界上许多国家出口的鲜蛋都以重量作为划分等级的标准。鸡蛋的国际重量标准为58克／个。不同重量的蛋，其蛋壳、蛋白和蛋黄的组成比例也不同，随着蛋重的增大，蛋壳和蛋白比例相应增大，而蛋黄比例则基本稳定，在蛋制品工业中选择原料时要充分重视这一点。 4蛋的比重蛋的比重与重量大小无关，而与蛋类存放时间长短、饲料及产蛋季节有关。鲜蛋比重一般在1.060~1.080之间。若低于1.025，则表明蛋已陈腐。 5蛋白状况是评定蛋的质量优劣的重要指标。可用灯光透视和直接打开两种方法来判明。质量正常的蛋，其蛋白状况应当是浓厚蛋白含量多，约占全部蛋白的50%~60%，无色、透明，有时略带淡黄绿色。灯光透视时，若见不到蛋黄的暗影，蛋内透光均衡一致，表明浓厚蛋白较多，蛋的质量优良。 6蛋黄状况也是表明蛋的质量的重要指标之一。可以通过灯光透视或打开的方法来鉴定，灯光透视时，以看不到蛋黄的暗影为好，若暗影明显且靠近蛋壳，表明蛋的质量较差。蛋打开后，常测量蛋黄指数（蛋黄高度与蛋黄直径之比）来判定蛋的新鲜程度。新鲜蛋的蛋黄几乎是半球形，蛋黄指数在0.40~0.44之间；存放很久的蛋，其蛋黄是扇平的。当蛋黄指数小于0.25时，蛋黄膜则极易破裂，出现散黄。合格蛋的蛋黄指数为0.3以上。 7蛋内容物的气味和滋味是一项说明蛋内容物成分有元变化或变化大小的质量指标。质量正常的蛋，打开后只有轻微的腥味（这与蛋禽的饲料有关），而不应有其他异味。煮熟后，气室处无异味，蛋白色白无味，蛋黄味淡而有香气。若打开后能闻到臭气味，则是轻微的腐败蛋。严重腐败的蛋可以在蛋壳外面闻到内容物成分分解的氨及硫化氢的臭气味。 8系带状况质量正常的蛋，其系带粗白而有弹性，位居蛋黄两侧，明显可见。如变细并与蛋黄脱离，甚至消失时，表明蛋的质量降低，易出现不同程度的黏壳蛋。 9胚胎状况鲜蛋的胚胎应无受热或发育现象。未受精蛋的胚胎在受热后发生膨大现象，受精蛋的胚胎受热后发育，最初产生血环，最后出现树枝状的血管，形成血环蛋或血筋蛋。10气室状况气室状况是评定蛋质量的重要因素，也是灯光透视时观察的首要指标。鲜蛋的气室很小，随气室高度（或深度）的增大，蛋的质量也相应地降低。 11微生物指标微生物学指标是评定蛋的新鲜程度和卫生状况的重要指标。质量优良的蛋应当无霉菌和细菌的生长现象。在进行禽蛋质量评定和分级时，要对上述各项指标进行综合分析后，才能作出正确的判断和结论。（二）禽蛋的质量鉴定质量鉴定是禽蛋生产、经营、加工中的重要环节之一，直接影响到商品等级、市场竞争

蛋及其制品感官检测：禽蛋感官检测(精)

项目三食品感官检测任务二蛋及其制品感官检测技能点三禽蛋感官检测衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和完整性。需全面客观分析蛋壳、气室、蛋白、系带、蛋黄、胚胎扥情况来确定鲜蛋的质量标准。禽蛋的鉴别主要靠技术经验来判断，采用看、听、摸、嗅等方法，从外观来鉴定蛋的质量。外部主要通过外观检查法检验，内部特征通过开蛋检查和透视检查法。一、参考标准： GB 2749-2015 食品安全国家标准蛋与蛋制品 GB/T 10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 SN/T 0422-2010 进出口鲜蛋及蛋制品检验检疫规程 SB/T 10277-1977 鲜鸡蛋二、检样的采取在50件以内者抽检2件；50-100件抽检4件；100-500件，每增加50件加抽一件；不足50件者按50件计算；500件以上者，每增加100件加抽1件，所增不足100件按100件计算。三、禽蛋感官要求鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别，具体的感官要求见表2-6。根据鉴别按照鲜蛋的分级要求，进行分级，见表2-7。表2-6 鲜蛋感官要求项目要求检验方法色泽灯光透视时整个蛋呈微红色；去壳后蛋黄呈橘黄色至橙色，蛋白澄清，透明，无其他异常颜色取带壳鲜蛋在灯光下透视观察，去壳后置于白色瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态，闻其气味气味蛋液具有固有的蛋腥味，无异味状态蛋壳清洁完整，无裂纹，无霉斑，灯光透视时蛋内无黑点及异物；去壳后蛋黄凸起完整并带有韧性，蛋白稀稠分明，无正常视力可见外来异物。表2-7 鲜鸡蛋和鲜鸭蛋的品质分级要求项目指标 AA级A级B级蛋壳清洁、完整、呈规则卵圆形，具有蛋壳固有的色泽，表面无肉眼可见污物蛋白粘稠、透明，浓蛋白清晰可辨较粘稠、透明，浓蛋白、稀蛋白清晰可见较粘稠、透明

实验一鲜蛋的品质鉴定

实验一鲜蛋的品质鉴定 1 实验目的掌握测定鲜蛋品质的基本方法。 2 实验仪器及材料 2.1 实验仪器游标卡尺、平板、天平 2.2 实验材料新鲜鸡蛋 3 鉴定项目及方法 3.1 感官鉴定 3.1.1看鸡蛋的表面颜色为红色，清洁，无裂痕。 3.1.2摸表面光滑，无疤痕。 3.1.2 听摇晃时无浑浊声，敲击时发出清脆的响声。由此可判定此蛋为新鲜蛋。 3.2 质量指标的测定任意挑选3只鸡蛋测定蛋形指数、蛋黄指数、哈夫单位，最后分别求其平均值。 3.2.1 蛋形指数的测定用游标卡尺分别测定所选3个鸡蛋的长径和短径，长径与短径比值即为蛋形指数。表1.蛋形指数表序号蛋的长径(cm) 蛋的短径(cm) 蛋形指数 1号蛋 5.436 4.263 1.275 2号蛋 5.392 4.136 1.304 3号蛋 5.649 4.248 1.330 蛋形指数=蛋的长径/蛋的短径蛋形指数=(1.275+1.304+1.330)/3=1.303 评定：蛋形指数在1.30-1.35为正常，蛋形指数<1.30为似球形,蛋形指数>1.35为细长形。结论：我们所测的蛋形指数平均值<1.30，所以我们所测蛋为似球形。 3.2.2 蛋黄指数的测定把鸡蛋敲开放在平板上，用游标卡尺分别测定蛋黄高度与蛋黄直径，二者的比值即为蛋黄指数。表2.蛋黄指数表序号蛋黄高度cm 蛋黄宽度cm 蛋黄指数 1号蛋 1.832 3.134 0.584 2号蛋 1.858 3.156 0.589 3号蛋 1.913 3.418 0.569 蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄宽度蛋黄指数=（0.584+0.589+0.569）/3=0.580 评定：蛋黄指数>0.4新鲜蛋，蛋黄指数在0.35-0.4普遍蛋，蛋黄指数在0.3-0.32合格蛋。结论：通过对蛋黄指数的测定，由于蛋黄指数>0.4，所以所测蛋属于鲜蛋。 3.2.3 哈夫单位的测定

实验三鲜蛋的品质鉴定

实验二鲜蛋的品质鉴定一、实验目的掌握测定鲜蛋品质的基本方法。二、实验仪器及材料（1）实验仪器游标卡尺、平板、天平（2）实验材料新鲜鸡蛋三、鉴定项目及方法（1）感官鉴定 ①看：鸡蛋的表面颜色为红色，清洁，无裂痕。 ②摸：表面光滑，无疤痕。 ③听：摇晃时无浑浊声，敲击时发出清脆的响声。由此可判定此蛋为新鲜蛋。（2）质量指标的测定任意挑选3只鸡蛋测定蛋形指数、蛋黄指数、哈夫单位，最后分别求其平均值。 ①蛋形指数的测定原理：蛋形指数反映蛋的形状，与蛋的大小无关，但与蛋的破损率、种蛋合格率密切相关。理想的蛋形指数在1.30-1.35之间。指数过大是长形蛋，指数过小是圆形蛋。通常以蛋形指数来衡量蛋的形状是否正常。方法：用游标卡尺分别测定所选3个鸡蛋的长径和短径，长径与短径比值即为蛋形指数。蛋形指数=蛋的长径/蛋的短径蛋形指数=(X1+ X2+ X3)/3=? 评定：正常蛋的蛋形指数在1.30-1.35，呈椭圆形。蛋形指数<1.30为圆形蛋，蛋形指数>1.35为长形蛋。过长过圆的蛋，孵化率降低。结论：我们所测的蛋形指数平均值在1.30-1.35，所以我们所测蛋为椭圆蛋。 ②蛋黄指数的测定原理：新鲜蛋打开以后蛋凸出，陈蛋则成扁平状。这是由于蛋白、蛋黄的水分和盐类浓度不一样，两者之间形成渗透压的原因。蛋白的渗透压为550kPa，蛋黄的渗透压为720kPa。因此，蛋白中的水分不断向蛋黄中渗透，蛋黄中的盐类以相反的方向渗透。于是，蛋黄的体积不断增大，且蛋黄膜弹性减弱，当体积大于一定程度时则破裂，形成散蛋黄。蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径（宽度），蛋黄指数越小，蛋就越陈旧。方法：把鸡蛋敲开放在平板上，用游标卡尺分别测定蛋黄高度与蛋黄宽度，二者的比值即为蛋黄指数。

鸡蛋标准

一、国家卫生标准为贯彻预防为主的方针和执行《中华人民共和国食品卫生法》，加强对蛋与蛋制品的卫生管理，提高蛋品质量，保障人民身体健康，国家制定了蛋品卫生标准。按照卫生部提出的、原技术监督局《鲜蛋卫生标准》（GB2748—2003），鲜蛋的感官指标和理化指标应达到下列要求。 1 2 二、鸡蛋的品质鉴别方法（一）感官检别法: 感官鉴别是凭检验者的视觉、听觉、嗅觉、触觉等感觉器官，通过看、听、嗅、摸等方法来鉴别鸡蛋的质量。该方法基本上不需要任何仪器设备、操作简便，因此应用最为广泛但其检验结果受检验者的实践经验是否丰富的影响较大。（二）光照鉴别法：利用光线透视观察鸡蛋的内容物变化情况来鉴别蛋的品质。此法简单易行，准确、快速。该法是国内外经营鲜蛋和蛋品加工普遍利用的理想方法，用以补充感官检验的不足。光照透视原理是根据蛋壳分布的气孔具有透光性，在光的透视下，可观察蛋壳、气室高度、蛋白、蛋黄、系带和胚胎状况，鉴别禽蛋的品质，做出综合评定。（三）相对密度鉴别法：利用蛋的新鲜程度降低后，蛋内水分蒸发，气室扩大，内容物质量减轻的变化，在一定相对密度的盐水溶液中观察其沉浮情况来鉴别蛋的新鲜程度。（四）荧光检验鉴别法：荧光鉴别的原理是用紫外光照射，蛋的鲜陈由荧光强度的强弱反映出来，质量新鲜的蛋荧光强度弱，而越陈旧的蛋荧光强度越强。三、国内销售鲜蛋的分级标准目前虽然尚未有全国统一的国家标准或部颁标准，但各地为了适应消费者需要，也制定了分级标准，一般是： 1、一级蛋：鸡蛋不分大小，凡是新鲜、无破损的按一级蛋销售。成批的仔蛋、裂纹蛋、大血筋蛋、血环蛋以及泥污蛋、雨淋蛋按一级蛋折价销售。 2、二级蛋：指硌窝蛋、黏眼蛋、穿眼蛋（小口留清）、头照蛋（指未受精蛋）、穿黄蛋和靠黄蛋等。 3、三级蛋：指大口留清蛋、红贴皮蛋、散黄蛋、外霉蛋等。对于其它不能食用的变质蛋一律不准销售。上述一、二、三级不同等级的蛋，由于质量上有差别，所以销售价格也同样存在差别，其差价幅度在不同地区、不同季节也有所不同。

影响鸡蛋品质的因素

影响鸡蛋品质的因素张桂芝（翻译）（一）与蛋壳品质有关的问题 1 蛋壳畸形的常见原因遗传因素：因为遗传造成的畸形较少；疾病因素：如传染性支气管炎（IB）、新城疫（ND）、传染性喉气管炎（ILT）等，是畸形蛋发生的主要原因；蛋鸡日龄：日龄越大的鸡越容易发生。 2 薄壳无壳或软壳遗传因素：鸡蛋还没有成熟就产下；营养因素：钙、磷、锰或维生素D3 缺乏，磷或食盐过量，用维生素D2取代D3）；疾病因素：呼吸道病如鸡毒支原体（MG）、IB、ND、AI、输卵管炎等；管理因素：磺胺药的使用，环境温度过高（超过30℃），蛋鸡在蛋壳形成时受到惊吓，灭鼠药中毒，或用福美双等处理饲料原料中的霉菌而导致药物中毒；蛋鸡日龄：日龄越大越容易发生。 3 杂色蛋遗传因素；管理因素：鸡舍内湿度过高或过低，蛋鸡笼子上的印记；霉菌毒素尤其是赭曲霉毒素中毒。 4 质感粗糙或异常、砂壳蛋遗传因素营养因素：日粮中钙含量过高；传染病：传支或ND、输卵管炎；管理因素：抗生素使用过量。 5 蛋壳颜色异常褐壳蛋变白：日粮中尼卡巴嗪（抗原虫药）的使用，ND、AI、IB等传染病；白壳蛋变黄色：饲料中金霉素超过600g/t，煤气中毒，霉菌毒素尤其是赭曲霉毒素中毒；白壳蛋变褐色：水中铁元素超过0.1ppm；白壳蛋变成其他颜色：遗传因素。 6 气室歪斜或没有气室管理因素：收集鸡蛋时操作粗暴，缺乏油脂；疾病因素：IB, ND等 7 蛋壳上有血斑或血点遗传因素：褐壳蛋鸡出现较多；疾病因素：输卵管的炎症；营养因素：饲料中V A缺乏、亚油酸缺乏；蛋鸡日龄的影响。（二）与蛋黄品质有关的问题 1 蛋黄有血斑或肉斑遗传因素：此种情况褐鸡比白鸡出现多；营养因素：V A和/或VK的缺乏（比较少出现），VK缺乏的原因比较少见；管理因素：温度和光照的突然改变，磺胺药（主要是SQ）的使用，惊吓等；

禽蛋品质无损自动检测分级设备

禽蛋品质无损自动检测分级设备【第一完成单华中农业大学工程技术学院位】【关键词】禽蛋;品质;自动检测;分级【中图分类号】 TS253.3 【学科分类号】550.20 【成果简介】该课题组运用计算机视觉技术建立蛋新鲜度、蛋大小及蛋芯颜色模型;通过对损壳蛋的音振频差分析得损壳蛋模型。由此编制出禽蛋品质检测分级的测控软件。用计算机图像技术原理对禽蛋品质进行无损自动检测与分级的设备由以计算机为核心的禽蛋图像采集装置、图像及颜色参数的处理、分级机构和禽蛋传送装置等硬软件系统组成。计算机根据获得的实时禽蛋图像颜色参数,通过模式识别输出蛋品质分级信号并控制分级机构实现禽蛋的分级。全套装置具有自动化程度高、分级准确和工效高的特点。【成果类别】应用技术【成果入库时 2007 间】鸭蛋品质无损自动检测方法与设备【成文友先;刘俭英;王巧华;陈红;熊利荣;宗望远;丁佑春;袁观宇;余佑生;周洪成;李明星;尹珍怀果完成人】【第一完华中农业大学成单位】【关鸭蛋;无损检测;蛋品检测;自动检测设备

键词】【中图分类号】 TS253.7 【学科分类号】 550.10 【成果简介】该发明涉及应用计算机图像采集技术研制的一种禽蛋品质无损自动检测设备及其方法。该设备带有一个编程计算机系统控制的用于识别破损蛋的检测装置、一个识别蛋品质的图像采集与信息检测装置和一个剔除破损蛋和对蛋实施分级的分级机构总成所组成的作业系统;利用计算机图像处理方法来检测禽蛋的品质状况,特别是与损壳、蛋大小,蛋新鲜度、蛋心颜色和蛋壳厚度等品质等相关的技术指标,进而对被检蛋实施分级的无损检测设备及无损检测方法,以提高蛋品加工中禽蛋品质检测的质量和效率。【成果类别】应用技术【成果入库时间】 2004

鲜蛋验收标准及咸蛋加工过程质量要求

鲜蛋验收标准及咸蛋加工过程质量要求新鲜蛋的标准及其质量鉴定方法一、衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和完好性，即需要观察蛋壳、气室、蛋白、系带、蛋黄、胚胎等情况来判定是否新鲜。质量鉴定是禽蛋生产、经营、加工中的重要环节之一，直接影响到商品等级，市场竞争力和经济效益等。目前普遍采用的鉴定方法有感官鉴定法和光照鉴定法，必要时，还可进行理化和微生物学检验。 1、感官鉴定主要是凭检验人员的技术经验，靠感官：即眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方法，以外观来鉴别蛋的质量，是基层员工普遍使用的方法。 A、看用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜、蛋壳清洁度和完整情况。新鲜蛋蛋壳比较粗糙，色泽鲜明，表面干净，附有一层霜状胶质薄膜，如表皮胶质脱落、不清洁、壳色油壳或发乌发灰，甚至有霉点，则为陈蛋。 B、听通常有两种方法，一是敲击法，即从敲击蛋壳发出的声音来判定蛋的新鲜程度，有无裂纹、变质及蛋壳的厚薄程度不同。新鲜蛋掂在手里沉甸甸的，敲击时声音坚实、清脆似碰击石头；裂纹蛋发声沙哑，有“啪啪”声；大头有空洞声的是空头蛋，钢壳蛋发声尖细、有“叮叮”响声；二是振摇法，即将禽蛋拿在手中振摇，有内容物晃动响声的则为散黄蛋。 C、嗅是用鼻子嗅蛋的气味是否正常。新鲜鸡蛋、鸭蛋无异味，新鲜鸭蛋有轻微腥味；有些蛋虽然有异味，但属外源污染，其蛋白和蛋黄正常；有霉味的是霉蛋；有臭味的是坏蛋。 2、光照透视鉴定光照透视鉴定是利用禽蛋蛋壳的透光性，在灯光透视下观察蛋壳结构的致密度、气室大小、蛋白、蛋黄、系带和胚胎等的特征，对禽蛋进行综合品质评价的一种方法。该方法准确、快速、简便，是我国和世界各国鲜蛋经营和蛋品加工是普遍采用的一种方法。灯光透视法分为手工和机械照蛋两种。手工照单是利用照单器（俗称灯筒）。机械照蛋是用自动输送式的机械进行连续照蛋，是运用光学原理，用光电原件代替人的肉眼，用机械手代替手工操作，以机械运输代替人力搬运，从而视线自动鉴别鲜蛋的科学方法。按工作程序可分为上蛋、整理、照蛋、装箱四个部分。在灯光透视时，常出现的几种情况： A、鲜蛋蛋壳表面无任何斑点或斑块；蛋内容物透亮，呈淡橘红色；气室较小，不超过5毫米，固定在蛋的大头，不移动；蛋黄不见或略见阴影，位居中心或稍偏，系带粗浓，呈淡色条带状，胚胎看不见，无发育现象。可加工成任何再制蛋。 B、破损蛋指在收购、包装、贮运过程中受到机械损伤的蛋。包括裂纹蛋（或称哑子蛋、丝壳蛋）、铬窝蛋（或称瘪头蛋）、流清蛋等，这些蛋容易受到微生物的感染和破坏，不适合贮藏，应及时处理。 C、陈次蛋