抗性淀粉介绍
抗 性 淀 粉
(Resistant Starch)
赵从伟
（甘肃天景祥淀粉有限公司）
摘要：
淀粉可以按营养功能划分成三大类――快速消化淀粉(RDS)，缓慢消化淀粉(SDS) 和抗性淀粉(RS)。 抗性淀粉的定义是：健康者小肠中不吸收
的淀粉及降解物。 抗性淀粉可以分成四大类。1.物理结构上包埋淀粉(Physically Inaccessible Starch) 2.原（精）淀粉(Native Starch) 3.回生淀粉(Retrograded or Crystalline non-granular Starch) 4.化
学变性淀粉(Chemically Modified Starch)。抗性淀粉在国外已经大量生
产和应用到各种食品里。如何能在食品中添加高量抗性淀粉又能保持食品
的原有风味和质量是目前研发主要的方向。
随着经济的不断改善，发达国家的人民在饮食方面的要求趋势已经从
增加营养，吸收得更好，进步到如何利用饮食来改进身体健康，减小或者
避免一些所谓的“富贵病”。例如肥胖，高血脂，肠癌等等。近年，营养
学家除了在注重维他命方面的工作以外，也加强了对碳水化合物的研究。
尤其是纤维素和抗性淀粉。 纤维素或者“膳食纤维”有水溶性和非水溶性两种。它对人体的某些慢性非传染性疾病起着预防和保健的作用。淀粉的
营养价值多年来一直被定位在提供能源的位置上。直到八零年代，澳大利
亚Topping根据医药卫生统计数字发觉以大米为主食的东方国家消费者患
肠癌的机率比其它发达国家为低。他认为这个现象是与大米里面的淀粉有关。这个结论引起很多营养学家的关注。1982年英国科学家Englyst等把这部分有关的淀粉命名为抗性淀粉（Resistant Starch）。其实比较科学
和适当的中文翻译名称应该是“抗酶化淀粉”。因为这种特有的淀粉从食
品进到小肠里以后，不被小肠里的淀粉酶消化吸收，在进入大肠后给细菌
发酵成为短链脂肪酸，氢气和甲烷。从生理营养的角度来看淀粉的作用，
它可以按血糖指数分成三大类。1.快速消化淀粉(RDS) 2.缓慢消化淀粉(SDS) 3.抗酶化（抗性）淀粉(RS)。第一和第二类淀粉主要是完全糊化
和大部分已经糊化的淀粉。因此它可以很容易给酶转化为葡萄糖吸收到血
液里。第三类的淀粉主要是不糊化的淀粉。它包括1.物理结构上被包埋的原淀粉 2.原淀粉 3.回生淀粉 4.化学变性淀粉。 含有这类淀粉的食
品进到小肠后，不可以酶化成葡萄糖被吸收，因此不增加血糖。所以“抗
酶化淀粉”有很多的生理功能益处。除了对糖尿病患者有调节血糖指数(GI)
的功能外，根据很多的科研成果，它能增快人体脂肪的消耗量，有瘦身减肥的效果。“抗酶化淀粉”进入到大肠以后，能增加有益细菌的数量，给细菌发酵后产生的短链脂肪酸对大肠生理健康有很多好处。除了可以中和食物中的胺类等毒素以外，其中的丁酸有防肠癌的功能。
“抗酶化淀粉”除了受都营养学家的关注以外，食品工业和淀粉供应产家也看到是一个好的商业机会。如何能大量生产“抗酶化淀粉”是九十年代发展的方向。粗粮里的淀粉因为被包埋在植物细胞壁的结构中，不能酶化，所以含有一部分的“抗酶化淀粉”。例如各种的五谷的磨粉。 一些原淀粉也含有大量的“抗酶化淀粉”，例如马铃薯和香蕉淀粉。用原淀粉来提供食品中的“抗酶化淀粉”份量有一个很大的缺点，就是食品加工以后，大部分的“抗酶化淀粉”会损失掉。因此开发一种能在食品加工以后仍然保持高量“抗酶化淀粉”的原料是淀粉厂研发主要的任务。在九零年代中期，国民淀粉公司（National Starch & Chemicals Co.）开发了第一代的“抗酶化淀粉”Novelose 330,它是利用高直链玉米原淀粉加上酶法转化后生产“回生淀粉”（Retrograded Starch）,这种产品在苛刻食品加工条件下仍能保持“抗酶化淀粉”的高含量。在同一期间，噢塔（Opta Foods Co.）也开发类似的产品Crystalean. 它的特性与Novelose 330很相近。美国农业部南部研究中心利用大米也开发一种产品Ricemic.适合在某些食品生产用。可是它在苛刻加工条件下，大量的“抗酶化淀粉”受到破坏。因此有它的局限性。目前来说，它还未有大量生产。第二代的”抗酶化淀粉”也是利用高直链玉米淀粉，在适当的温度和水份条件下经过一段时间的处理后可以达到含有60-70%的“抗酶化淀粉” Novelose 260. 在澳大利亚也有类似的产品Hi-Maize (Starch Australasia Ltd)。现在Hi-Maize已经合併到国民淀粉公司里去。九十年代末，美国肯撒斯州立大学用化学变性方法研究生产第三代的“抗酶化淀粉”。利用不同的原淀粉和不同化学改性条件，可以控制“抗酶化淀粉”的含量，能把含量提高到90%以上。后来学院把它的生产专利权转让给MGP Ingredients,Inc.生产Fiberstar70和80两种产品。最近MGP与嘉吉（Cargill）合作，共同生产Fibersym HA.
在食品方面，“抗酶化淀粉”已经广泛应用到各种食品里，其中包括低热量食品，高纤维面包，悠闲食品，运动健康食品，面條，意大利面食，焙烘食品等等。以上的“抗酶化淀粉”产品能满足大部份高纤食品配方的需要，保持产品质量。“抗酶化淀粉” 的产值已经快接近两仡美元。目前情况，消费者比较熟悉纤维素对健康的好处。对“抗酶化淀粉” 的营养价值认识不足，所以淀粉和食品行业都是以纤维素含量来推广。国内外营养专家建议每人每天攝入不少于25克的纤维素（美国最低是20克）。从食品新产品开发的角度来看，个别食品能达到这个数目的是很不容易，这也是食品行业的一个很大的挑战。
抗性淀粉研究进展
抗性淀粉研究进展 摘要：抗性淀粉是膳食纤维的一种，对于人体健康具有重要的食用价值和保健作用。本文就抗性淀粉的分类、制备方法、对人体的生理功能、及其在食品中的应用进行综述。 关键词：抗性淀粉；生理功能；食品应用 抗性淀粉(resistant starch，RS)是膳食纤维的一种，是人类小肠内不能消化吸收，但能在结肠发酵的淀粉及其分解产物[1]。1982年，英国生理学家Englyst发现并非所有淀粉都能被α-淀粉酶水解，由此提出抗性淀粉这一概念[2]。因为抗性淀粉在小肠内不被消化吸收，而是进入结肠被肠道微生物利用发酵产生短链脂肪酸再被吸收，有利于其能量缓慢释放，此外，还能产生二氧化碳、甲烷等气体维持结肠良好的微生态环境，有研究发现短链脂肪酸还能降低人体的胆固醇，这些功能都改善了人体健康。抗性淀粉的热量较低，热值一般不超过10.0-10.5KJ/g[3]，具有膳食纤维的功能特性，但在食品加工能克服膳食纤维的某些缺点，改善食品品质。目前，人们已经将抗性淀粉应用在面条、饼干、酸奶等食品中。本文主要从抗性淀粉的分类、制作方法、健康特性、食品应用方面进行阐述。 1 抗性淀粉的分类 普通淀粉的形状为圆形或椭圆形轮廓，光滑平整；抗性淀粉为不规则的碎石状，表面鳞状起伏[4]。高直连淀粉（如玉米、大麦）是RS的主要来源，一般来说，直链淀粉与支链淀粉的比例比值越大，抗性淀粉的含量越高[5]。此外，抗性淀粉的颗粒大，因其体面积比大，与酶接触机会小，水解速度慢。宾石玉[2]等的研究测定高直连玉米淀粉、玉米、早籼稻糙米、糯米的抗性淀粉的含量分别为44.98%、3.89%、1.52%和0。 1.1 物理包埋淀粉（RS1） 因淀粉包埋在食物基质（蛋白质、细胞壁等）中，这种物理结构阻碍了淀粉与淀粉酶的接触而阻碍淀粉的消化，一般通过碾磨、破碎等手段可破坏包埋体系而转变为易消化淀粉。典型代表：谷粒、种子、豆类。 1.2 抗性淀粉颗粒（RS2） 主要存在水分含量较低的天然淀粉颗粒中，由于淀粉颗粒结构排列规律，晶体结构表面致密使得淀粉酶不易作用，从而对淀粉酶产生抗性，可通过热处理如蒸煮使其糊化失去抗性。典型代表：生的薯类、青香蕉淀粉颗粒。 1.3 回生淀粉（RS3） 食品加工过程中发生回生作用而形成的抗性淀粉。因淀粉颗粒在大量水中加热膨胀最终崩解，在冷却过程中，淀粉链重新靠近、缠绕折叠，定向排列成的紧密的淀粉晶体结构，而不易与淀粉酶结合。典型代表：加热放冷的马铃薯、红薯以及过夜的米饭。 1.4 化学改性淀粉（RS4） 通过化学改性（酯化、醚化、交联作用）或基因改良而引起淀粉分子结构发生变化而不利于淀粉酶作用的淀粉。典型代表：交联淀粉、基质改良粘大米。 1.5 淀粉脂质复合物（RS5） 当淀粉与脂质之间发生相互作用时，直连淀粉和支链淀粉的长链部分与脂肪醇或脂肪酸结合形成的复合物称RS5。脂质存在于RS5淀粉链中的双螺旋中，使得淀粉结构发生改变，不溶于水，且具热稳定性，不易与淀粉酶反应[6]。典型代表：含有淀粉和脂质的谷物和食品。 2 抗性淀粉的制备 从抗性的制备工艺方面，RS3 型抗性淀粉具有生产安全、易于控制及热稳定性好的优点，因此是最具有工业化生产与广阔的应用前景的一类抗性淀粉。抗性淀粉的产率与原料中的直链淀粉含量成正比，随着直链淀粉与支链淀粉的比例增高，抗性淀粉产率由7.61%增大至
闽北锥栗主要病害发生规律及防治技术
闽北锥栗主要病害发生规律及防治技术 张发备（福建省建瓯市龙村乡农技站353112） 摘要：为促进锥栗生产的进一步发展，经 10 多年的生产、调查、试验、分析，初步掌握了闽北锥栗主要病害的发生规律及危害症状，并提出了科学有效的综合防治技术措施， 以供参考。 关键词：闽北地区；锥栗；主要病害；发生规律；综防措施 锥栗是福建省建瓯市特色果品，龙村乡是建瓯市锥栗著名产区, 现有栽培面积4533 hm2,年产量3000t，栽培历史悠久,历史上有名的“贡闽榛”就产于龙村。近年来，随着锥栗栽培面积集中成片的快速开发，品种引进频繁交流及管理粗放，为锥栗病 害侵染繁殖提供了生存环境，导致病害种类逐渐增多, 危害程度亦逐年加重，严重地影响了锥栗生产的进一步发展。因此，自1998年开始，笔者对龙村乡锥栗园病害的发生规律进行了认真调查、分析，并对主要病害进行了综合防治技术研究、试验，取得 了较显著成效，现将结果介绍如下。 1 锥栗主要病害 经调查，危害龙村乡锥栗的病害有栗疫病、栗叶斑病、栗炭疽病、栗白粉病、栗黑根立枯病、栗芽枯病、栗叶枯病、栗锈病等8种，但对生产上影响较大的主要病害是栗疫病、栗叶斑病、栗炭疽病、栗白粉病、栗黑根立枯病5 种。 1.1 栗疫病 病原菌属鞭毛菌亚门真菌，多发生在树蔸基部及主干的树皮上，尤其是嫁接口部位受害最重。发病初期，病斑呈水渍状、圆形或不规则形，后逐渐扩大蔓延，病部肿涨隆起，皮层组织坏死腐烂，并分泌出具酒糟味黑色汁液，后期皮层干缩纵裂，树势衰弱，叶小而黄，最终病斑环绕主干一周，导致栗树枯死。 病菌在栗树主干皮层内越冬，一般3月开始发病，5～8 月为发病盛期，10 月后病情逐渐停止。该病菌为弱寄生菌，土质肥沃、栽培管理好、树势强旺的锥栗树发病少；反之管理粗放、冰雹、冻害、病虫害、施肥不当、过度修剪、机械损伤、日灼等都会加 重该病害的发生。此病能远距离传播，主要靠接穗和苗木传播。
抗性淀粉含量的测定
饼干抗性淀粉含量的测定[21] 采用3,5-二硝基水杨酸法制作葡萄糖标准曲线。 分别精密吸取0、0.2、0.4、0.6、0.8、1mL 葡萄糖标准液(2.0 mg/mL)。相对应的加入1、0.8、0.6、0.4、0.2、0mL 的蒸馏水，再分别在每支试管中加入2.0mL 的DNS 试剂，混和均匀后再放于沸水浴中加热2 min 进行显色反应，取出后立即冷却至室温，最后各加入蒸馏水9.0mL ，充分摇匀后，静止2min 在分光光度计下用540 nm 波长处测定光吸收值。以葡萄糖含量(mg/mL)为横坐标，光吸收值为纵坐标，绘制标准曲线如图1。 DNS 溶液配制DNS 试剂：称取 10g 3,5- 二硝基水杨酸溶于 600m L 水中，逐渐加入氢氧化钠10g ，50℃水浴溶解后，加入 200g 酒石酸钾钠、2g 苯酚和 5g 无水亚硫酸钠，待溶解并澄清后，取出冷却至室温。水定容至 1000m L ，过滤。贮存于棕色试剂瓶中，于暗处放置 7 天后使用。 将饼干碾成粉末，先在试管中加入PH=6.0的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲液，再加入过量α-淀粉酶（500 U/g ），放入水浴锅中在37℃的条件下下酶解16 h 。用4 mol/L 的柠檬酸调节PH 至4.0-4.5 加入过量葡萄糖淀粉酶（5000 U/L ），在60℃的水浴锅中 酶解1 h 。然后将样品放入离心管，4000 r/min ，离心10 min ，弃上清液，用蒸馏水洗涤沉淀，重复2次。在沉淀中加入5 mL 的氢氧化钾溶液（2 mol/L ），剧烈振荡30 min ，使抗性淀粉充分溶解。用1 mol/L 的醋酸溶液调节PH 至4.0-4.5，加入过量葡萄糖淀粉酶，60℃ 酶解1h 。然后4000 r/min ，离心10 min ，收集上清液至100 mL 容量瓶中，经蒸馏水洗涤沉淀，离心，重复2次，合并上清液，最后定容。用DNS 法[22]测定其还原糖含量。 %1002 9.01(%)??W W Y ＝抗性淀粉得率 式中：W 1—还原糖的含量，g W 2—莲子淀粉干基重量，g
小麦抗性淀粉的研究进展
小麦抗性淀粉的研究进展 摘要：该文主要阐述了抗性淀粉的理化性质、制备工艺和遗传特性的研究现状，最后简介其其在食品工业中应用前景。 关键词：小麦、抗性淀粉、RS3 1983 年，英国生理学家 Hans Englyst 首先将一部分在人体肠胃中不被淀粉酶消化的淀粉定义为抗性淀粉（Resistant Starch，简称 RS）[1]。近年来碳水化合物与健康关系的研究发现,抗性淀粉具有提供能量,降低食物热效应[2],调节、保护小肠, 防止糖尿病和脂肪堆积以及促进锌、钙、镁离子的吸收[3]等功能, 因此 RS 已成为近年来碳水化合物研究的热点之一。 抗性淀粉是一种无异味、持水性低、多孔性白色粉末，抗性淀粉至今尚无化学上精确分类，目前大多根据淀粉来源和人体试验结果，将抗性淀粉分为4种类型：RS1（物理包埋淀粉）、RS2（抗性淀粉颗粒）、RS3（回生淀粉）、（化学改性淀粉），其中 RS3是研究和应用最广泛一种。RS3是指糊化后的淀粉在冷却或储存过程中部分重结晶，由于结晶区的出现，阻止淀粉酶靠近结晶区域的葡萄糖苷键，并阻止淀粉酶活性基团中的结合部位与淀粉分子结合，造成不能完全被淀粉酶作用而产生抗酶解性。 小麦是当今产量最大的粮食作物之一。随着小麦深加工的发展,小麦淀粉工业在我国发展迅速,但由于小麦淀粉加工适应性差,其在实际领域中并未得到很好的应用。因此选择以小麦淀粉为原料开发抗性淀粉产品,具有理论和实际上的重大意义。 一、小麦抗性淀粉的理化性质研究 小麦抗性淀粉的数均分子量为3198,重均分子量为7291，抗性淀粉形成过程中,其分子结构特征没有变化[4]。 Behall 等[5]对 RS 的理化特性进行了分析,表明 RS 为白色无异味的多孔性粉末,平均聚合度在 30-200 之间,在 100-165℃之间直链淀粉晶体熔融,产生吸热反应;耐热性高,持水性低,含热量低。X-衍射表明, RS 在空间上形成双螺旋结构,分离的 RS 的衍射图谱显示其为 B 型晶体结构[6]。 邵秀芝等[7]采用微波—酶法制备小麦抗性淀粉，并对其物理性质惊醒了研究。发现其与原小麦淀粉相比，小麦抗性淀粉表面粗糙，形状变得不规则，结晶结构为B 型和 V 型结合体，持水性大于原淀粉，而乳化能力和乳化稳定性均低于原淀粉；在相同溶液浓度条件下，抗性淀粉粘度比原淀粉低得多。 王娟等等[8]利用压热法制备小麦抗性淀粉 RS3，并考察其部分理化性质及结构性质。结果表明，该产品含抗性淀粉 13.89%，透光率较好，持水力、溶解度和膨胀度都随水浴加热温度的升高而上升。其淀粉-碘复合物最大吸收波长为 594 nm，碘吸收曲线在 580~610 nm之间呈较宽的吸收峰。该产品颗粒形状大部分为圆形，偏光十字明显，多呈十字型，且交叉点均位于颗粒中心；起糊温度为68.7 ℃，糊化不易发生，但较易老化。淀粉颗粒结晶结构为 C 型，仍保留了小麦淀粉红外光谱的特征吸收峰。
建瓯锥栗产业现状
关于发展锥栗产业的意见 锥栗是建瓯唯一拥有原产地域保护，最具历史、最具特色、最具规模的传统农业产业。20世纪90年代以来，建瓯市把锥栗作为农民增收的重要产业来抓。通过实施“科技兴榛，富民强市”产业发展战略，促进锥栗产业的快速发展，使之成为独特且有魅力的特色产业。但是建瓯锥栗产业大而不强，规模也仅仅体现在量的概念上，有广阔的发展空间亟待释放，需要进一步努力，实现突破，将锥栗大县变为锥栗强县。 一、锥栗产业现状 1、栗果品质一流 建瓯属亚热带海洋性季风气候，东南沿海低山丘陵区，气候温暖，光照丰沛，水源充足，四季分明，建瓯的群山，阻挡了寒流侵袭，形成独特的微域气候，空气湿润，多雾，日夜温差大，极少冻害、风害。独定的气候环境和优越的光、热、水、土资源条件为锥栗生理和生化过程物质代谢创立了稳定的生态、生产最适宜环境，形成了独特的品质性状的感官特色：坚果呈圆形或圆锥形，一般平均果高为2.1—3.0cm，直径1.8—3.5cm，果皮具有黄褐色、红褐色、棕褐色的亮丽光泽，果仁淡黄色，肉质细嫩，风味鲜美。鲜食则脆甜爽口，炒煮食则甜糯滑爽，口留余香，还可以清炖、燔焖。理化质量特色：栗仁含蛋白质7.63%、脂肪2.23%、水溶性总糖12.57%、淀粉64.2%，还含有17种氨基酸和多种维生素，其中维生素C含量高达30.2—40.8mg/100g。2004年8月9日，国家质检总局批准自对建瓯锥栗实施原产地域保护。 2、面积、产量、种质第一 锥栗其自然分布于我国长江流域以南到南岭以北的广大地区，大多作为速生阔叶用材树种利用，作为经济作物栽培，主要在闽、浙两省，20世纪50年代以前仅限于建瓯、政和、松溪，浙南山区于20世纪70年代末开始从
抗性淀粉对血脂调节的研究近况
收稿日期:2010-11-15 基金项目:广州医学院学生课外学术科技项目(2008年);广州市属高校科技计划基金项目(08A059) 作者简介:区满春(1986-),女,临床医学系在校学生,研究方向: 中西医结合 膳食调理。通讯作者、指导老师:翁志强,副教授。 抗性淀粉对血脂调节的研究近况 区满春1,刘广琨1,樊 妮1,麦紫欣1,翁志强2 (1.广州医学院06级临床医学系双语2班,广州 510180;2.广州医学院第二附属医院,广州 510260) 摘要:目的:综述近年抗性淀粉降脂作用及其机制的研究进展。方法:以国内外研究抗性淀粉降脂作用及其机制的代表性论文为依据,进行分析、整理和归纳。结果:抗性淀粉能降低血清中胆固醇、甘油三酯的水平,增加粪便中类固醇的排泄。其主要机制为通过减少膳食中胆固醇的吸收、影响机体中胆固醇的代谢、促进胆固醇的排泄等降低血浆中胆固醇水平;与短链脂肪酸(SCFA)通过血循环进入肝脏增强肝组织胆固醇代谢相关基因表达水平有关。食物中某些物质能与抗性淀粉相互作用,互相影响吸收或生理功能。结论:抗性淀粉能针对高血脂这个高危因素,通过一系列机制降血脂,有助于预防高脂血症、心血管疾病、脑血管意外等的发病。关键词:抗性淀粉;高脂血症;预防医学 中图分类号:R552 文献标识码:A 文章编号:1005-5320(2011)02-0058-03 Research of resistant starch on blood -fat regulating today OU Man -chun 1,LIU Guang -kun 1,F AN N i 1,MAI Zi -xin 1,WEN G Zhi -qiang 2 (1.Faculty of Clinical medcine,Grade 2006,Bilingual Class 2,Guangzhou Medical Colle ge ,Guangzhou 510180;2.The Second Af f iliated H ospital of Guangzhou Medical Colle ge,Guangzhou 510260,China) Abstract:Objective:In order to review the role of resi stant starch on blood-fat reducing and the mechani sm in recent years.Methods:T o analyze,summarize and organize the representative papers abroad and internal,that the role of resistant starch on blood-fat reducing and the mechani sm.Results:Resistant starch could reduce the level of serum cholesterol,tri glyceride and increase the discharge of steroids.The main mechanism in low ing the level of serum cholesterol i s through by decreasing the absorption of cholesterol for meals,affecting the body metabolism,promoting the discharge of cholesterol ;It compares with short chain fatty acid(SCFA )which can come into liver to promote the level of hepatic cholesterol metabolism correlative gene expression through by blood circulation.Resistant starch and some substances in food can affect the absorption or physiologic function of each other.Conclusion:Resistant starch can reducing blood-fat in some mechani sms and contribute to preventing the onset of hyperlipemia,cardiovascular disease?and cerebral vascular accident. Key Words:Resistant starch;Hyperlipemia;Preventive medicine 抗性淀粉!(resistant starch RS)的概念引发了人们对淀粉生物利用度新的研究兴趣,并成为国际上新兴的食品研究领域。1992年世界粮农组织将其定义为健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。其具有降低餐后血糖和胰岛素反应;降低血浆甘油三酯和胆固醇,抑制结肠蛋白发酵、降低肠内胺和酚类浓度,增加粪便体积并酸化粪便;抑制结肠细胞增生,减少次级胆酸的分泌,促进结肠炎性溃疡的愈合,增加肠道镁和钙的吸收;增加饱腹感和抑制食欲等功效。笔者就抗性淀粉对血脂的调节作用研究 近况作一综述。 1 抗性淀粉简介[1~ 4] 定义:世界粮农组织将抗性淀粉定义为健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。 分类:淀粉是人类膳食中主要的碳水化合物,按不同标准可分为不同的类别。根据淀粉在小肠内的生物利用度将其分为3类:快速消化淀粉(Rapidly Digestible Starch,RDS)、缓慢消化淀粉(Slow ly Digestible Starch,SDS )和抗性淀粉(RS)。其中RS 不同于前两者,它不能被小肠中的淀粉酶水解,本身或其降解产物能原封不动地到达结肠并被其中的微生物菌群发酵,继而发挥有益的生理作用,因此曾被看作是膳食纤维(Dietary Fiber,DF)的组成成分之一。根据抗性淀粉的来源和人体试验的 ? 58?
9种减肥“超级食物” 抗性淀粉提高代谢
如对您有帮助，可购买打赏，谢谢 9种减肥“超级食物”抗性淀粉提高代谢 导语：当听到“超级食物”的时候，通常会联想到那些国外才有的食物或者很难获得的提取物等等，比如巴西莓浆果，海带宽面这些。实际上，超级食物没 当听到“超级食物”的时候，通常会联想到那些国外才有的食物或者很难获得的提取物等等，比如巴西莓浆果，海带宽面这些。实际上，超级食物没有想象的那么难以企及。想一下“小身材大营养”的扁豆，还有含有奇迹般完美蛋白质的鸡蛋，除却它们的高营养价值特点，这些食物还有成为“超级食物”的其他理由：有助于控制体重。扁豆能够提高身体能量代谢速度，鸡蛋则能增强饱腹感。下面为你介绍10种含有跑者所需营养素的超级食物，并能促进新陈代谢、增强饱腹感。 【大豆】 除富含能够增强饱腹感的膳食纤维和蛋白质以外，大豆还含有另外一种有助于控制体重的重要成分：抗性淀粉。这种成分(抗性淀粉，一种在小肠中无法被酶解的淀粉，在体内消化缓慢)含量高的食物，通常需要动员身体额外的能量去分解消化。美国科罗拉多州大学的研究人员发现成年人摄取含有抗性淀粉的一餐后，表现出较高的餐后能量代谢率。此外，抗性淀粉还可能有助于控制食欲。 获取益处：将豆沙与蒜汁和适量油调拌后，用来蘸食蔬菜。 【红辣椒】 辣椒素是辣椒最重要的成分。2010年，加州大学洛杉矶分校的研究者分别给予受试者们类辣椒素(名为二氢辣椒素酯，简写DCT)胶囊和安慰剂，结果他们发现，服用DCT的受试者组在餐后相比于安慰剂组消耗了更多的能量。“食用辛辣食物还可能会抑制持续吃东西的欲望，”美国纽约营养学家马约莉·诺兰·科恩(MarjorieNolanCohn)(著有《腹部脂肪 生活常识分享
闽北锥栗主要病害发生规律及防治技术修订稿
闽北锥栗主要病害发生规律及防治技术 WEIHUA system office room 【WEIHUA 16H-WEIHUA WEIHUA8Q8-
闽北锥栗主要病害发生规律及防治技术 张发备（福建省建瓯市龙村乡农技站353112） 摘要：为促进锥栗生产的进一步发展，经10 多年的生产、调查、试验、分析，初步掌握了闽北锥栗主要病害的发生规律及危害症状，并提出了科学有效的综合防治技术措施， 以供参考。 关键词：闽北地区；锥栗；主要病害；发生规律；综防措施 锥栗是福建省建瓯市特色果品，龙村乡是建瓯市锥栗着名产区, 现有栽培面积4533 hm2,年产量3000t，栽培历史悠久,历史上有名的“贡闽榛”就产于龙村。近年来，随 着锥栗栽培面积集中成片的快速开发，品种引进频繁交流及管理粗放，为锥栗病害 侵染繁殖提供了生存环境，导致病害种类逐渐增多, 危害程度亦逐年加重，严重地影 响了锥栗生产的进一步发展。因此，自1998年开始，笔者对龙村乡锥栗园病害的发 生规律进行了认真调查、分析，并对主要病害进行了综合防治技术研究、试验，取得 了较显着成效，现将结果介绍如下。 1 锥栗主要病害 经调查，危害龙村乡锥栗的病害有栗疫病、栗叶斑病、栗炭疽病、栗白粉病、栗黑根立枯病、栗芽枯病、栗叶枯病、栗锈病等8种，但对生产上影响较大的主要病害是栗疫病、栗叶斑病、栗炭疽病、栗白粉病、栗黑根立枯病5 种。 栗疫病 病原菌属鞭毛菌亚门真菌，多发生在树蔸基部及主干的树皮上，尤其是嫁接口部位受害最重。发病初期，病斑呈水渍状、圆形或不规则形，后逐渐扩大蔓延，病部肿涨隆起，皮层组织坏死腐烂，并分泌出具酒糟味黑色汁液，后期皮层干缩纵裂，树势衰弱，叶小而黄，最终病斑环绕主干一周，导致栗树枯死。 病菌在栗树主干皮层内越冬，一般3月开始发病，5～8 月为发病盛期，10 月后病情逐 渐停止。该病菌为弱寄生菌，土质肥沃、栽培管理好、树势强旺的锥栗树发病少；反之管理粗放、冰雹、冻害、病虫害、施肥不当、过度修剪、机械损伤、日灼等都会加重该病害的发生。此病能远距离传播，主要靠接穗和苗木传播。
湿热处理对锥栗原淀粉及分离组分回生的影响
2011年6月第26卷第6期 中国粮油学报 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association Vol．26，No．6Jun.2011 湿热处理对锥栗原淀粉及分离组分回生的影响 曾红华 胡 蝶 左 健 吴 平 谢 涛 （湖南工程学院化学化工学院，湘潭411104） 摘 要 运用差示扫描量热分析仪研究了湿热处理对锥栗原淀粉、直链淀粉、中间成分和支链淀粉回生 的影响。经湿热处理的锥栗原淀粉、 支链淀粉在冷藏相同时间后的回生吸热峰起始温度（T O ）、峰值温度（T P ）、终止温度（T F ）按湿热处理温度80、180、140和110?递减，经湿热处理的锥栗直链淀粉在冷藏相同时间 后的T O 、 T P 、T F 和吸热焓（ΔH ）则按湿热处理温度80、180、110和140?递减；经湿热处理的锥栗淀粉中间成分在冷藏相同时间后的T O 、 T P 、T F 和ΔH 以80?湿热处理时为最大，110、140和180?湿热处理时的基本没有变化。经湿热处理的锥栗原淀粉、直链淀粉、中间成分和支链淀粉凝胶体系，在4?冷藏前1周回生速度很快而后趋于平稳。 关键词 湿热处理锥栗原淀粉直链淀粉支链淀粉回生 中图分类号：TS235．2文献标识码：A 文章编号：1003－0174（2011）06－0036－04基金项目：湖南省教育厅大学生研究性学习与创新性实验计划 项目（2008－241） 收稿日期：2010－06－27 作者简介：曾红华，男，1987年出生，本科生，生物工程 通讯作者：谢涛，男，1970年出生，博士，副教授，硕士生导师，再生资源与食品、生物化工 目前，我国工业淀粉的生产原料主要是玉米、小麦和稻米等大宗农作物产品。然而，随着我国人口增长、城镇化步伐加快、生态环境继续恶化，以及退耕还林还草政策的实施，将进一步使耕地面积大幅度减少，所有这些因素必将造成我国淀粉生产的紧张局面。锥栗（Castanea henryi ）属壳斗科栗属，是我国重要的木本粮食植物之一。我国锥栗野生与引种 栽培资源都非常丰富， 除新疆、青海等地外，各地广有分布， 尤以西南地区栗属资源蕴藏量最大［1］ 。锥栗种仁味甜可食，淀粉的含量均达60% 70%［2］ ，可用于制备淀粉、 酿酒和作饲料等。目前，国内外有关锥栗淀粉的研究报道很少。谢涛等 ［2－3］ 研究表明，锥栗淀粉颗粒的形状比较规则，具有明显的偏光十字， 其晶体结构属于C 型，结晶度31．63%。锥栗淀粉中含直链淀粉22．14%，糊化温度为63．5 74．5?。锥栗淀粉糊具有酶解率较高，透明度低，凝沉稳定性较强，冻融稳定性较差的特性；在pH 6．0 8．0范围内锥栗淀粉糊的黏度较高，温度和转速对糊黏度有 一定影响， 浓度对糊黏度有显著影响。钟秋平等［4－5］ 研究发现，加压处理对锥栗淀粉凝胶体口感有显著 影响，高压处理不会改变锥栗淀粉的晶体类型，且含 水率越高，其结晶度越低，压力增加，其结晶度降低。 本试验重点研究湿热处理对锥栗原淀粉、直链淀粉、 中间成分和支链淀粉回生的影响，以期为深入研究锥栗淀粉组分的理化功能特性和进一步开发锥栗淀粉深加工产品打下理论基础。 1 材料与方法 1．1 原料制备 以实验室自制锥栗淀粉（锥栗采自湖南衡山，自 制成淀粉，纯度达绝干物质的97．2%，含直链与支链 淀粉分别为22．14%、66．28%）为原料，按杨泽敏等 ［6］ 的方法分离制得锥栗直链淀粉、中间成分和支链淀粉。1．2 测定方法 称取一定量淀粉样品，按水分质量分数65%加入重蒸水，分别在80、110、140和180?下湿热处理30min 。待淀粉糊冷却至室温后，用坩埚称取一批5．0mg 左右的糊化样品，封置于4?冰箱中分别隔 夜平衡1、 4、7和14天。用示差扫描量热仪（DSC200型，德国NETZSCH 公司）进行测定，扫描温度范围为 20 130?，扫描速率为10?/min ，以空坩埚为参比， 载气氮流速20mL /min 。试验均重复3次，结果取平均值。 2 结果与分析 2．1 湿热处理对锥栗原淀粉及其分离组分回生的影响 表1反映了湿热处理对锥栗原淀粉及其分离
几种常见饲料原料中抗性淀粉含量的测定
几种常见饲料原料中抗性淀粉含量的测定 Resistant starch,简称RS，这一概念由Englyst提出，国内大多数文章译为抗性淀粉，也有的将其译为抗淀粉及抗消化淀粉，1993 年，欧洲抗性淀粉研究协会（EURESTA）将其定义为“健康者小肠中不被吸收的淀粉及其降解产物的总称”。抗性淀粉一般分为4类：ＲS1型（生理不可消化性截留淀粉）；ＲS2型(抗性淀粉颗粒)；ＲS3型(老化淀粉)；ＲS4型(化学改性淀粉)，杨光和丁霄霖(2002)分别就抗性淀粉的测定方法进行了讨论，但测定结果却不尽一致，本文通过参考 Megazyme公司试剂盒提供的方法，结合国内实际情况，研究出一套准确，方便、快捷测定饲料中抗性淀粉含量的方法，为饲料行业测定抗性淀粉提供一种新的方法。 1 原理 先用胰α-淀粉酶（Pancreatic α-amylase）将非抗性淀粉水解成葡萄糖，再利用抗性淀粉能溶于KOH中的性质，用淀粉葡萄糖苷酶（Amyloglucosidase,AMG）使其水解成葡萄糖，然后测定糖的含量，从而推算出非抗性和抗性淀粉的含量。 2 仪器与试剂 2.1 仪器 GILSON移液枪，DSHZ-300多用途水浴恒温振荡器（江苏太仓王秀实验设备厂），分析天平（0.000 1g），Beckman Synchron CX4/Pro全自动生化分析仪，WH-1微型旋涡混合仪（上海沪西分析仪器厂），离心机（Eppendorf Centrifuge 5810 R）。 2.2 溶液的配制 2.2.1 马来酸缓冲液（0.1M，pH=6.0）将2 3.2g马来酸溶解于1 600ml蒸馏水中，用4M（160g/l）NaOH调pH至6.0，加入0.6g CaCl22H2O和0.4g叠氮钠，蒸馏水定容至2L，室温保存。 2.2.2 醋酸钠缓冲液（1.2M，pH= 3.8）取69.6ml冰醋酸于800ml蒸馏水中，用4M NaOH调PH至3.8，蒸馏水定容至1L，室温保存。 2.2.3 氢氧化钾（2M）称取112.2g KOH溶于900ml去离子水中，用玻璃棒搅动，使之溶解，去离子水定容至1L。 2.2.4 乙醇（50%，V/V）取526ml 95%乙醇于1L容量瓶中，蒸馏水定容，混匀，室温保存。 2.2.5 淀粉葡萄糖苷酶（Amyloglucosidase,AMG）工作液（300U/ml）：取 1.0ml AMG母液（3300U/ml，Megazyme公司试剂盒提供），用马来酸缓冲液稀释到11ml. （注意：此试剂要求现配现用） 2.2.6胰α-淀粉酶（Pancreatic α-amylase）反应液：称取1.0g胰α-淀粉酶(Megazyme 公司试剂盒提供)用适量马来酸缓冲液溶解，转入于100ml容量瓶，加入 1.0mlAMG工作液，振摇5min，摇匀，用马来酸缓冲液定容。溶液于12 000r/min离心10min，取出上清液，以备后用（注意：此试剂要求现配现用） 3 测定步骤 3.1 称取100mg（±5mg）样品于15ml离心试管（带盖）中，并轻轻敲打试管，使样品掉入试管底部。 3.2 每管内加胰α-淀粉酶（Pancreatic α-amylase）反应液 4.0ml（现配现用）。 3.3 盖紧盖子，旋涡混匀，然后用橡皮筋扎紧（一般为六个试管一扎）。 3.4 将扎好的试管放入37℃的水浴恒温振荡器中（200次/min）水解，16h后取出。 3.5 用纸巾将试管外的水擦干，加入 4.0ml乙醇（95%）旋涡混匀。 3.6 在离心机上于1 500g(大约3 000r/min)离心12min。 3.7 轻轻将试管移出（因为是低速离心，过重摇晃会使沉淀松散）将上清液倒入100ml容量瓶中，向剩下的沉淀中加入2ml乙醇（50%）旋涡混匀，再加入6ml乙醇（50%）旋涡混匀，仍然在1 500g离心12min 3.8 重复步骤3.7一次。
11 淀粉植物资源新
第十一章淀粉植物资源 淀粉植物资源就是指那些在植物体的某些器官（果实、种子、根、茎等）中贮存有大量淀粉的植物资源，这些植物称为淀粉植物。 第一节概述 一、淀粉主要分布部位： 果实、种子、块茎（根）、鳞茎或根。 二、含淀粉的主要野生植物类群 1、主要科 山毛榉科、禾本科、蓼科、百合科、天南星科、旋花科；蕨类、豆科、防己科、莲科、桔梗科、菱科、檀香科、银杏科次之。 2、常见野生淀粉植物 初步研究显示，我国约有400多种淀粉植物。 ⑴蕨（Pteridium aquilinum var. latiusculum) 根状茎含淀粉20-46%。 ⑵银杏（Ginkgo biloba) 干种子含淀粉67.7%。 ⑶川榛（Corylus heterophylla var. szechuensis) 果实含淀粉15%。 ⑷板栗（Castanea mollissima) 坚果富含淀粉56.8-70%。 ⑸榆树（Ulmus pumila）榆皮含淀粉。 ⑹木菠萝（Artocarpus heterophyllus）种子含淀粉。 ⑺荞麦（Fagopyrum esculentum）种子富含淀粉。 ⑻沙蓬（Agriophyllum squarrosum）种子含淀粉20%。 ⑼赤芍（Paeonia veitchii）根含淀粉56.38%。 ⑽葛根（Pueraria lobata）根状茎含淀粉18%（新鲜）或42.5%（干） ⑾木薯（Manihot esculenta）块根富含淀粉。 ⑿狼毒（Stellera chamaejasm）干根含淀粉34.77%。 ⒀菱（Trapa bispinosa）果实含淀粉68 .46%。 ⒁甘薯（Ipomoea batatas）块根富含淀粉。 ⒂马铃薯（Solanum tuberosum）块茎富含淀粉。 ⒃栝楼（Trichosanthes kirilowii）块根含淀粉64.86%。 ⒄菊芋(Helianthus tuberosus) 地下茎含淀粉和糖份. ⒅慈姑(Sagittaria sagittifolia) 地下球茎含淀粉55%. ⒆薏苡(Coix lacryma-jobi) 果实含淀粉45%. ⒇桄榔(Arenga pinnata) 茎髓部含淀粉44.5%. (21)魔芋(Amorphophallus rivieri) 地下球茎含淀粉35%. (22)日本薯蓣(Dioscorea japonica) 块根含淀粉25.11%. (23)马蔺(Iris ensata). 种子含淀粉38.5%. 三、淀粉与其特性及利用 1.淀粉是白色、无气味、无味道的粉末状物质，不溶于冷水，在热水里淀粉颗粒会膨胀破裂，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状淀粉糊，这一过程称为糊化作用。糊化是淀粉食品加热烹制时的基本变化，也就是常说的食物由生变熟。 2.直链淀粉与支链淀粉 ⑴天然的淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，大多数淀粉含直链淀粉10％～12％，含支链淀粉80％～90％。玉米淀粉含27％直链淀粉；马铃薯淀粉含20％
抗性淀粉的简介及其制备
1. 抗性淀粉研究 1.1 抗性淀粉简介 1981年Anderson等首次发现食物中的淀粉经过小肠并未完全被消化。通过测定作为大肠发酵指示的呼出的氢气，他们发现白面包中大约有20%的淀粉进入大肠[1]。最初，研究者称淀粉进入大肠的现象为淀粉的不良吸收，但是随着对淀粉在人体内代谢过程的深入研究，发现进入大肠的淀粉能被大肠里的微生物发酵，作为能源利用。研究者们将这种不被健康人体小肠所吸收的淀粉称之为抗性淀粉(Resistant Starch)，简称RS。这种淀粉较其他淀粉在体内消化、吸收和进入血液较缓慢，具有类似膳食纤维的功能特性。但抗性淀粉本身仍然是淀粉，其化学结构不同于纤维。作为一种新型功能型添加剂，抗性淀粉对人体健康有重要作用，它能降低血糖和胰岛素的反应，适合肥胖病人和糖尿病人食用。动物实验表明，抗性淀粉还具有降低血清胆固醇、防治心血管疾病的作用[2]。此外，抗性淀粉还具有比传统膳食纤维更好的加工特性，特别是在膨胀度、黏度、凝胶能力、持水性等方面[3]。作为一种新型的膳食纤维，抗性淀粉具有类似于传统膳食纤维的生理功能，在大肠中，经微生物发酵，它的产短链脂肪酸尤其是丁酸的能力远远高于普通膳食纤维[4]。而且，将抗性淀粉添加到食品中，RS不会影响食物的风味、质地和外观，在许多应用中，甚至可以提高最终产品的风味。因此在过去几十年中，RS已作为保健营养成分应用于面包、谷物早餐、面条等普通食品和减肥食品等特殊食品中[5]。 1.2 抗性淀粉的分类 抗性淀粉(RS)因其天然来源或加工方法不同，其抗消化性会有很大的差别，目前一般可将其分为4类，即RS1、RS2、RS3、RS4[6]。 RS1，物理包埋淀粉，是指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。如部分研磨的谷物和豆类中，一些淀粉被裹在细胞壁里，在水中不能充分膨胀和分散，不能被淀粉酶接近，因此不能被消化。但是在加工和咀嚼之后，往往变得可以消化； RS2，颗粒状抗性淀粉，是指那些天然具有抗消化性的淀粉。主要存在于生的马铃薯、香蕉和高直链玉米淀粉中。其抗酶解的原因是因为具有致密的结构和部分结晶结构，其抗性随着糊化而消失； RS3，回生淀粉，是指糊化后在冷却或储存过程中结晶而难以被淀粉酶分解的淀粉，也称为老化淀粉。它是抗性淀粉的重要成分，通过食品加工引起淀粉化学结构、聚合度和晶体构象等方面的变化而形成的，因而也是一类重要的抗性淀粉。回生淀粉是膳食中抗性淀粉的主要成分，这类淀粉即使经加热处理，也难以被淀粉酶消化，因此可作为食品添加剂使用。一般采用湿热处理制备，如直链含量为70%的玉米淀粉，经过压热法处理，可获得21.2%的RS3的产品。国外专利中多采用高直链玉米淀粉为
抗性淀粉试剂盒说明书
抗性淀粉检测试剂盒 K-RSTAR （100次分析） 前言 抗性淀粉（RS）是指在人小肠内不能被酶解的淀粉，在大肠部分或完全发酵。RS是总膳食纤维的组分之一。 原理（AOAC法 ;AACC法32-40） 抗性淀粉的测定方法：样品使用α-胰淀粉酶和淀粉葡糖苷酶（AMG）37℃振荡水浴孵育16小时，在这期间，通过两种酶的联合作用，非抗性淀粉被溶解，水解成D-葡萄糖，孵育结束后，加入等体积的乙醇或工业甲基化酒精（IMS,变性乙醇）终止反应。离心上述溶液，收集上清勿弃，底部残留絮状团即为样品中的RS，用含水的IMS或乙醇（50%v/v）洗涤絮状团，洗涤后离心，再重复一次洗涤离心，收集离心后获得的上清，与之前收集的上清混合。小心倒出试管残留的液体，将絮状团置于冰水浴中，加入2M KOH溶解，溶解的同时用磁力搅拌机剧烈搅拌。用醋酸盐缓冲液将这个溶液调至中性，用AMG将淀粉定量水解成葡萄糖。D-葡萄糖用葡糖氧化酶/过氧化物酶试剂（GOPOD）测定，这也是对样品中RS含量的测定。非抗性淀粉（可溶性淀粉）的测定可通过集中的上清液并定容至100mL，再用GOPOD测定D-葡萄糖完成。 应用性和精确性 这个方法需要样品中RS含量多于2% w/w。如RS含量多于2% w/w，常规标准误差为+5%。少于2% w/w RS的误差更高。 试剂盒 瓶子1：淀粉葡糖苷酶AMG，12 mL，3300U/ mL，条件为，40℃下，底物为可溶性淀粉，[单位或为200U/mL，条件为，40℃下，底物为对硝基苯基β-麦芽糖苷]。AMG溶液应完全没有可检测到的游离D-葡萄糖。4℃下稳定性> 3年。 瓶子2：α-胰淀粉酶(胰酶，10g，3Ceralpha U/mg)。4℃下稳定性> 3年。 瓶子3：GOPOD 试剂缓冲液。磷酸钾缓冲液（1M，），对羟基苯甲酸（0.22M）和叠氮化
抗性淀粉
抗性淀粉的制备与功能 摘要：本文综述抗性淀粉的研究进展，并介绍对抗性淀粉的认识、抗性淀粉的制备及其功能 关键字：抗性淀粉；制备；功能 一、抗性淀粉的定义及其分类 Enlyst[1]和Baghurst[2]等人根据淀粉在小肠内生物可利用性，将淀粉分为三类：一类是快速消化淀粉（Ready digertible starch,RDS）指那些在小肠内迅速消化吸收的淀粉颗粒；另类是缓慢消化淀粉（Slowly digestible starch,SDS）指那些在小肠内消化吸收比较慢的淀粉颗粒；第三类便是抗性淀粉（Resistant starch,RS）指不被小肠消化吸收，但能在大肠内进行发酵的淀粉。1985年，当从AOAC之酶－重力法进行膳食纤维定量时，发现有淀粉成分会被包埋在不溶性膳食纤维中（IDF）。Englyst等学者首先将此部分定义为抗性淀粉。后来Asp等人研究以为，加工食品中所含的抗性淀粉成分，在体外试验中无法被淀粉酶水解且在人体小肠内也无法被水解。据此，在1993年将抗性淀粉定义为：不能再健康人体小肠中消化吸收的淀粉及其降解物的总称。[3]但是由于影响淀粉在小肠内消化吸收的因素很多：如淀粉的糊化和凝沉程度、淀粉颗粒的大小和形态、其他膳食的消化能力也有所不同，因此抗性淀粉和可消化淀粉之间并无严格区分，对抗性淀粉的定义还需进一步研究，采用多数人均值测定体内的抗性淀粉含量将会是一种行之有效的方法。 食物中存在的抗性淀粉可分为四种类型：即RSI,RS2,RS3,RS4 。 RS1：物理包埋淀粉，指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。如部分研磨的谷物和豆类中，一些淀粉被裹在细胞壁里，在水中不能充分膨胀和分散，不能被淀粉酶接近，因此不能被消化。但是在加工和咀嚼之后，往往变得可以消化。 RS2：抗性淀粉颗粒，指那些天然具有抗消化性的淀粉。主要存在于生的马铃薯、香蕉和高直链玉米淀粉中。其抗酶解的原因是具有致密的结构和部分结晶结构，其抗性随着糊化完成而消失。 根据X一射线衍射图像的类型，RS2可分为三类 A类：这类淀粉即使未经加热处理也能消化，但在小肠中只能部分被消化，主要包括小麦、玉米等禾谷类淀粉； B类：这类淀粉即使经加热处理也难以消化，包括未成熟的香蕉、芋类和高直链玉米淀
抗性淀粉生理功能的研究
抗性淀粉生理功能的研究 孙金辉 （西南大学食品科学学院，重庆，400715） 摘要：抗性淀粉作为一种新的膳食纤维已经引起了越来越多人的关注和研究。它的生理功能也受到人们的广泛关注。抗性淀粉是一种逃逸小肠消化，在大肠发酵的膳食纤维。目前研究认为，它能降低血糖、胆固醇、甘油三酯，增加胰岛素敏感性，减轻体重，对糖尿病有防治作用。 关键词抗性淀粉膳食纤维生理功能 Abstract Resistant starch as a new kind of dietary fibers has attracted more and more people，attentions and research.Its physiological functions also be paid much attention to by the people .Resistant starch is a kind of dietary fiber which can escape intestinal digestion and ferment in the intestine. According to current studies, it can reduce the concentration of blood glucose，cholesterol and triglyceride；increases insulin sensitivity, reduce weight, have prevention and curable function for diabetes. Keywords:Resistant starch ；dietary fibers；physiological functions 0 引言 抗性淀粉( resistant starch.RS ) 是一种新型的膳食纤维，是科研人员对膳食纤维进行定量分析时，在不溶性膳食纤维中发现的淀粉成分。1 9 9 2年世界粮农组织FAO根据Englys和欧洲抗性淀粉协会( European flair concerted action on resistan starch，EURESTA) 的建议将抗性淀粉定义为不被健康人体小肠所吸收的淀粉及其降解物的总称。研究发现，抗性淀粉在肠道代谢、改善血糖和血脂水平等方面发挥了有益的健康作用，能降低一些慢性病( 如糖尿病、大肠癌、肥胖等) 的发病风险，本文就目前对抗性淀粉生理功能的研究进展综述如下【1】。 1 抗性淀粉的分类 抗性淀粉又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，这种淀粉较其他地方难降解，在体内消化缓慢。根据抗性淀粉的物理和化学特性可以将抗性淀粉分为可分为RS l、RS2、RS3、RS4四类4类【2，19】： RS l：物理包埋淀粉，指那些因细胞壁障碍作用或蛋白质隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。加工时的粉碎、碾磨及饮食时的咀嚼等物理动作可改变其含量。 RS2：抗性淀粉颗粒，指没有被糊化的生淀粉和未成熟的大的淀粉粒，常存