食品营养学课程教学思考

临床营养学课程标准

《临床营养学》课程标准课程名称：《临床营养学》课程代码：130029 课程类型：专业必修课开课学期：第四学期课程总学时：20学时理论学时：14学时适用专业：护理专业先修课程：医学基础课程一、概述（一）课程性质和任务临床营养学是研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响，以及对疾病发生、发展和康复的影响的科学。是护理专业的一门必修课程。随着临床营养学和医学的发展，临床营养问题越来越受到人们的关注，人们已经认识到，营养素摄入不足、过剩或者结构不合理，都会引起与营养有关的疾病，例如糖尿病、肥胖症、高脂血症、冠心病、痛风及肿瘤等均与临床营养学密切相关，通过营养干预、营养治疗可能达到减少发病、减轻症状、控制与稳定病情的目的。通过平衡膳食、合理营养、营养支持与营养护理可以满足人们促进健康、加快疾病康复的迫切愿望。因此，在整个临床营养学的教学过程中要自始至终把握疾病的营养干预、营养支持、营养治疗与营养护理这个重点。（二）课程的基本理念通过临床营养学的教学、实习，要使学生掌握临床营养学的基本理论、基本知识和基本技能。掌握碳水化物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六大营养素生理功能与膳食来源；掌握婴幼儿、儿童、青少年、中年人、老年人等不同人群的营养特点与常见的营养问题；掌握糖尿病患者能量营养相关因素、营养治疗和营养护理；熟悉平衡膳食及医院的基本膳食、试验膳食、治疗膳食；熟悉人体营养状况评价的基本方法，提高全方位的治疗、护理。（三）课程设计思路 1、总体设计（1）《临床营养学》课程设计方案的制定，主要依据护理大纲并结合历年来

教学实践经验而制定。本标准要全面贯彻党的教育方针，准确把握本门课程在人才培养方案中的作用和地位，教学内容、方法、手段的选择必须以人才培养目标为依据。并坚持学生为主体，教师为主导的教学理念。全程渗通素质教育、个性化教育等现代教育思想和观念。教学内容设置上，除了让学生掌握本门课程的基本知识、基本理论和基本技能外，要突出课程的前沿内容，着重培养学员的创新思维、创新理念。教学方法突出启发式教学，灵活利用讨论式教学、案例式教学、等先进的教学方法，灵活运用多媒体教学手段，发挥信息化教学的特点和优势，着力提高学生学习兴趣、调动学员的积极主动性，以利于学生对教学内容的理解，进一步强化学生的知识与实践操作技能，开扩视野，培养科学的思维方式。走信息化教学的道路是时代的必然要求，但也要注意不能丢弃板书等传统的教学方法。（2）课程标准力求更新、拓展课程内容。通过课堂讲授、观看教学图片、自学等方式进行教学。本课程的教学目的是培养学生深入理解以病人为研究对象，研究营养因素在疾病发生发展过程中的作用和在疾病状态下营养素的代谢紊乱，各种疾病对营养素的需求和供给方法的一门科学。了解学科发展方向及在临床医学中的重要地位，并能结合实际工作中的问题和需求，从理论上加以提高，为改善人民营养水平，促进患者康复，增进人民体质做出贡献。（3）课程标准要结合我校学生状况、教学资源等实际，力求达到既有前瞻性、科学性，又实事求是，便于操作与管理。 2、具体设计《临床营养学》课程的学习包括理论课、实验教学两部分组成，理论课14学时，实验课时4学时；理论课的安排，一般是先学习总论，从总体上学习营养素、各类食物的营养价值、平衡膳食、特殊生理阶段的营养、营养状况评估、医院基本膳食。再分系统学习各种临床疾病的营养支持治疗。通过本课程的学习，使学生了解和掌握临床营养学在临床各科室各种疾病中的重要性，为后续临床其他课程的学习打下必需的知识基础。学时分配的建议

食品营养学习题及答案

食品营养学填空题10个空，10分（全部来自习题册）；选择题20个，20分（全部来自习题册）；名词解释5个，10分；问答题5个，30分；综合应用题1个，30分。一、名词解释 1、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 2、必需氨基酸：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。 3、抗生酮作用：当碳水化合物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，会产生酮症酸中毒；当碳水化合物充足时，可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。 4、碱性食品：：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。 5、血糖生成指数：某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比。GI值越高，说明这种食物升高血糖的效应越强。 6、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而又不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 7、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 8、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。 9、营养质量指数：即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与热能密度（待测食品所含热能占供给量的比）之比，作为评价食品营养价值的指标。 10、酸性食品：指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等 11、DRIs ：是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（EAR），推荐摄入量（RNI），适宜摄入量（AI），可耐受最高摄入量（UL）。 12、蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。 13、节约蛋白作用:机体一切生命活动都是以能量为基础，当碳水化合物供能不足时，将由蛋白质、脂肪产能来弥补，即为糖类对蛋白质的保护作用。 14、混溶钙池: 在人体内，99%的钙元素以羟基磷灰石结晶的形式存在于牙齿和骨骼中，其余1%的钙元素大多存在于软组织、细胞外液血液中，这部分钙统称为混溶钙池。 15、膳食营养状况变迁：从膳食匮乏低劣和体力活动强大为主的状况，向膳食能量、脂肪过多，同时缺少运动占主导的状况转变。 16、反式脂肪酸 : 是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。 17、n-3PUFA：n-3（或w-3）系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。 n-6PUFA ：n-6（或w-6）系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。 18、产能营养素: 在人体摄取的营养中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营养学上称这三种营养素为“产能营养素”或“热原质”。 19、氨基酸需要量模式: 是蛋白质仲各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体蛋白质即食物蛋白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异。 20、膳食指南：根据营养学原则，结合本国国情提出的一组以食物为基础的，知道人们合理选择与搭配食物，已达到合理营养促进健康为目的的指导性意见。 21、营养调查：是通过膳食调查，实验室检测，体格检查，能量消耗观察，了解个体或群体营养状况的方法。营养调查是营养监测的基础。

《食品营养与健康》课程标准

《食品营养与健康》课程标准课程代码：适用专业：食品营养与检测学时/学分：96/6 编制人： 1、课程概述 1.1课程性质与本课程是为食品营养与检测专业开设的一门重要专业必修课。本课程的教学目的是培养学生深入理解营养与人体需要和健康的关系，熟悉基础营养学的基本理论知识和基本方法；了解不同人群的营养需求特点与膳食原则；理解各类食品的营养价值，膳食营养与健康的关系，了解社区营养的内容与方法；了解食物的体内过程及其代谢，热能来源和不同劳动强度的热能供给量、膳食参考摄入量（DRI）相关指标及其制定依据。掌握食品营养评价、人体营养状况测评、膳食指导与评估、膳食调查与评价、营养咨询与教育的方法与技能。培养学生具有从事食品工业生产管理、营养师、营养配餐员等技术能力，以便在今后的食品营养与生产及相关工作中，能够熟练地应用营养学知识解决实际问题，为改善我国居民的营养状况和提高居民的健康水平服务。本课程上承有机化学、分析化学、食品化学、食品生物化学，食品加工技术等，下续毕业设计和顶岗实习等课程。 1.2课程设计思路本课程教学采用工作任务为载体，根据企业所需学生还需要什么来设定进行课程设置和内容的选定，遵循实用、够用原则。突出对学生的职业技能的训练，加强实训课内容的针对性，同时围绕“营养配餐员”、“公共营养师”的职业资格鉴定来安排能力目标和技能训练。理论知识的选取也是紧紧围绕项目的工作任务的完成来设置的，但同时又考虑到高等教育对理论知识的学习的需要。在设置这些内容时又考虑到相关职业证书的对知识、技能和职业素质方面的要求。课程组通过与营养健康专家、企事业单位技术人员和专业教师一起进行深入、细致、系统的分析，明确了课程的主要内容是人体必需的七大营养素的生理功能及对人体健康的关系和如何针对不同人群进行营养食谱设计、人体营养状况测量、营养咨询与教育以及膳食调查

食品营养学教案

食品营养学教案内容：第一章绪论教学目的：通过中国居民营养与健康现状及基本概念教学，使学生懂得食品营养与健康的关系，掌握食品营养学一些基本概念。引导学生正确对待一些生活中的营养误区，从食品营养入手防治慢性病。教学重点、难点：食品营养学的几个重要概念，包括贯穿营养学的参考摄入量等的概念等。教学方法：讲授法结合讨论法提问法参考书目与资料：略教学过程：本章（共两课时）的课堂教学实施过程共分七步。第一步：导入：介绍国内外食品营养学的历史与现状，从中国居民营养与健康现状入手引发学生学习食品营养学的兴趣（15min）第二步：讲授概念(共30min）：包括贯穿营养学的重要概念：营养、营养素、营养学、营养价值、营养密度、营养标签、营养学评价、恩格尔系数、RDA、ADI、DRIs、EAR、RNI、AI、UL，其中简单介绍制订EAR、RNI、AI、UL取代RDA的渊源和意义。着重讲述DRIs、EAR、RNI、AI、UL。DRIs即dietarly referece intakes,是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括四项内容：EAR、RNI、AI、UL。讲清EAR、RNI、AI、UL的关系和作用。 EAR:即平均需要量，Estimated Average Requirement.是根据个体需要量的研究资料制订的可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平RNI：即推荐摄入量，Recommended Nutrient Intake相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数97.5%个体需要量的摄入水

《食品营养学》习题及答案

1．第1题下列植物性食物中( )富含优质蛋白质。 A.豆类 2．第2题具有抗氧化作用的元素为（）。 A.硒 3．第3题供给机体能量最迅速经济的来源是( )。 A.碳水化合物 4．第4题人体内含量最多的一种矿物质是（）。 A.钙 5．第5题（）可以促进铁的吸收。 A.维生素C 6．第6题多数食物蛋白质含氮量为( )。 A.12% 答案:A 7．第7题（）在谷类加工中损失最多。 D.B族维生素 8．第8题对于举重、投掷等项目要求较大的力量，含氮物质代谢强，所以食物中（）供给量应提高。 B.蛋白质 9．第9题下列哪种不是人工合成色素（） B.胡萝卜素 10．第10题婴儿膳食中合理的钙磷比例为( )。 D.2∶1 11．第11题 UL是（）的水平。 A.日常摄取高限 12．第19题下列属于双糖的是( )。 A.蔗糖 13．第20题下列哪项不是脂类的营养学意义（） D.提供必需氨基酸 14．第21题

鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有（）。 C.不饱和脂肪酸 15．第22题氨基酸模式是指蛋白质中（）。 C.各种必需氨基酸的构成比 16．第23题 RDA是为了保障居民（）所提出的食物营养素供应标准。 B.保证既不患营养缺乏病又不患营养过剩性疾病 17．第24题以下属于成碱性食品的是（）。 C.茶叶 18．第25题蛋白质的主要食物来源，以下食物中蛋白质含量表达正确的是( )。 B.豆类＞禽类＞奶类 19．第26题大豆制品与米饭同时食用（） A.大豆可弥补米中的赖氨酸不足 20．第27题下列哪些食品老年人不宜多食，以免引起高胆固醇血症( )。 A.动物脑、鱼子 21．第28题烟酸即( )，又名维生素PP、抗糙皮病维生素或抗癞皮病维生素。 C.尼克酸 22．第29题食醋具有袪病保健功能，经常食用可以降低血压、软化血管、减少胆固醇堆积，防止( )疾病。 B.心血管 23．第30题果糖是一种( )。 C.单糖 24．第31题蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量在全日总能量中所占的百分比以（）为宜。A.10-15%,20-30%,55-65% 25．第32题粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（） D.赖氨酸 26．第41题以下食物中生物价最高的是（）。 A.鸡蛋 27．第44题菠菜、苋菜等蔬菜中钙、铁不易吸收是由于含有一定量的( )。 B.草酸

中医药膳学课程标准(成)

《中医药膳学》课程标准一、课程性质（一）课程的性质该课程是中医治疗学的重要组成部分，是在中医学理论指导下，研究中医药膳的起源、发展、理论、应用及开发的一门学科，在中医养生康复专业为主干课程，在康复治疗专业属于能力拓展课程。目标是让学生掌握中医药膳的基本理论，常用药材、食材的性能应用，以及常用药膳配方的制作与应用。（二）与前后课程之间的联系、要求中医药膳学是集合中医药理论、食品营养学、烹饪学等相关理论，逐渐形成的一门相对独立的分支科学，是中医药学在饮食过程的实践应用，也是养生康复过程中不可或缺的知识体系。二、课程的设计理念与思路（一）课程设计理念以就业为导向，以能力为本位，以学生为主体，紧扣普专康复技术专业人才培养目标。以“为后续临床工作服务”为指导思想，合理选取教学内容，坚持理论与实践相结合，增加实践教学，强化实践能力。通过教、学、做，实现知识目标与能力目标，并将素质培养贯穿于教学全过程。（二）课程设计思路本课程是针对康复治疗专业，培养的对象是面向基层的高级康复治疗人员，掌握各种康复治疗技术和综合调理能力，药膳是一门不可或缺的知识。药膳不仅可以作为一种辅助治疗方法，而且可以作为日常养生方法，适宜所有人群，有非常广泛的实用空间。所以本课程要求以应用为导向，能力培养为本位，为了更好的工作、生活而学习，学习的内容是为了提高工作、生活水平。学习地点不局限于学校，还要包括家庭、社会，由教师、学生、家长等共同参与，教师起启发、引导、督促、检验的作用，充分发挥学生主动性，激发学生的学习兴趣，积极参与其中，达到教、学、做、品—体化。本课程总课时数为36，其中理论30学时、实训6学时。考核方式有理论考试（占50%）、实践技能（占30%）、单元检查（占20%）三方面。三、课程总体目标知识目标熟悉中医药理论，熟悉常用食材、药材的性味归经、功效、主治、用法用量、药膳应用和使用注意。掌握各种烹饪方法的特点。熟悉影响病人恢复的诸多因素，设计适宜的药膳治疗方案。能力目标能根据中医理论辨证施膳。能掌握常用药食的特点及应用。能采用科学的烹

营养学基础教案 (1)说课讲解

营养学基础教案(1)

第一单元食品营养学基本概念（2学时）教学目标：知识目标：掌握营养学基本概念；了解我国居民膳食营养状况及未来发展的重点；了解食品营养学的研究任务和内容。技能目标：灵活运用食品营养学基本概念。品质目标：培养学生细心、诚信的职业品质。教学内容：营养、营养素、营养学、RDA、DRI等基本概念；营养学的发展历史和研究概况；食品营养学的研究任务、内容及方法。重点：营养、营养素、营养学难点： RDA、DRI等的基本概念和内容指标。教学方法：讲授、引导式提问、讨论学情分析: 学生在高中基础较差，大部分学生对学习热情不高，接受能力较弱,几乎很少有学生能在课前进行预习。课程设计：

当一个人活到65岁时，将进食 70,000餐，经过身体所处理的食物高达50吨。我们喜爱食物的同时也关注自己的健康，自然，每个人都想知道食物是如何影响自己的健康的。学习营养知识，可以让你知道哪种食物对你有益，你可以运用所学的知识帮助你选择合适的食物，安排一日三餐，设计食谱。学习营养知识，可以有助于你增进健康，而不必担心自己是否吃的合适，也不会因为自己的饮食充满负罪感。一、营养学基本概念 1、营养学（nutrition or nutrioloty）：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养学是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。（1）人类（基础）营养学（human nutrition）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。（2）临床（医学）营养学（clinical nutrition）：主要研究各种营养素与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。通过这些措施对疾病有辅助疗效，促进身体康复。（3）食品营养学（food nutrition）：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。

食品营养学思考题解答

1.碳水化合物的生理功能有哪些？（1）供给能量（2）构成机体成分（3）参与营养素的代谢（4）具有解毒作用（5）增加肠道功能和胃的充盈感 2.功能性甜味剂的种类和共同特点是什么？（1）功能性单糖，包括结晶果糖、高果糖浆和L-糖等。（2）功能性低聚糖，包括低聚异麦芽糖、异麦芽酮糖、低聚半乳糖、低聚果糖、乳酮糖、棉子糖、大豆低聚糖、低聚乳果糖、低聚木糖等。（3）多元糖醇，包括赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、氢化淀粉水解物等。（4）强力甜味剂，包括三氯蔗糖、阿斯巴甜、纽甜、二氢查耳酮、甘草甜素、甜菊苷、罗汉果精、甜蜜素、安赛蜜等。强力甜味剂的甜度很高，通常都在蔗糖的50倍以上。特点：代谢不受胰岛素的控制，具有生理活性，甜味保留时间长。 3.焦糖化反应美拉德反应淀粉的糊化与老化等概念糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温(一般是140-170℃以上)时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素的过程。淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化（Gelatinization）。稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化(starch retrogradation)。 4.食品加工对碳水化合物的影响有哪些？淀粉的水解，淀粉的糊化与老化，沥滤损失，焦糖化反应和羰氨反应。 5.脂肪的生理功能？（1）提供能量（2）提供必需脂肪酸（3）促进脂溶性维生素的吸收（4）构成人体组织（5）调节体温和保护内脏器官（6）增加饱腹感 6.W-3，W-6系列都包括哪些不饱和脂肪酸？ W-3系列：α-亚麻酸（AIpha-linolenic acid，ALA）二十碳五烯酸（Eicosapentaenoic acid，EPA），二十二碳六烯酸（Docosahexaenoic acid，DHA）二十二碳五烯酸（Docosapentaenoic acid，DPA） W-6系列：亚油酸，花生四烯酸，γ-亚麻酸。 3.EFA的生理功能是什么？（1）与生物膜的结构和功能有关（2）合成体内重要活性物质（3）参与体内脂质的代谢与利用 4.脂类的功能？（1）构成机体成分（2）供能与保护机体（3）提供必需脂肪酸和促进脂溶性维生素的吸收（4）增加饱腹感和改善食品感官性能 5.精炼的方法？脱胶，中和，脱色，脱臭 6.水解酸败的定义？水解型酸败通常是指微生物（如霉菌繁殖生产解脂酶）作用于脂肪，引起简单的水解反应，使之水解为脂肪酸，甘油二酯，甘油一酯和甘油的结果。 7.影响油脂氧化的因素？（1）脂肪酸的组成（2）氧浓度（3）温度（4）与空气接触的表面积 8.氧化酸败的定义？

《食品营养与卫生》课程标准

《食品营养与卫生》课程标准课程名称：食品营养与卫生课程类型：专业基础课程适用专业：酒店管理专业（餐饮方向）课程学分：3.5 总学时：56 1 课程定位餐饮业是一个巨大的行业，其从业人数一直位居各行业的前列。以广东省为例，2007年广东省住宿餐饮业从业人数已达到958992人。随着经济的发展和人民生活水平的提高，广东的餐饮业需要越来越多的人才为其服务，对从业人员的要求也将越来越高。通过市场调查、企业调研和长期跟踪毕业生的就业情况，我们确定酒店管理专业（餐饮方向）的专业培养目标是：培养掌握现代餐饮管理的基本知识和服务技能，可从事旅游饭店业的中餐厅、西餐厅、宴会部、酒吧、咖啡厅、大堂吧等岗位，以及社会餐饮业厨房管理、楼面管理等工作的高级管理人才与高级技术应用性专门人才。我们和太古海港酒楼、天誉威思汀酒店、新珠江大酒店、广州富力·丽思卡尔顿酒店（五星级）、富力·君悦酒店（五星级）等多家住宿餐饮企业就餐饮专业人才岗位技能要求进行了沟通和交流，一致认为现代餐饮业一线实用型高级人才应掌握的核心技能是：餐饮服务技能、营养配餐能力、菜肴设计与创新能力、餐饮卫生管理能力、食品安全控制技术、厨房和餐厅管理能力。因此，我们可以看出，《食品营养与卫生》课程对培养餐饮业一线实用型、复合型高级人才起着十分关键的作用。目前，我系酒店管理专业（餐饮方向）的《食品营养与卫生》课程作为专业基础必修课程开设，课程注重培养学生对实际食品卫生问题具体分析及卫生监督管理的能力，以便为后续的工作实践和就业奠定坚实的专业基础。本课程在第一学期开设，其后续课程有《粤菜制作工艺》、《酒水知识与酒吧管理》、《厨房设计与管理》、《餐饮服务与管理》等课程。通过本课程的学习，学生可考取的专业技能证书是助理营养师。 2 课程目标本课程将学生需掌握的技能和有关知识融入于各个工作项目当中，通过项目操作和基于工作过程的任务的完成，使学生了解食品营养学、食品卫生学等有关知识，培养学生合理利用食物资源，改善居民营养状况，预防食品污染和食物中毒的技能，以提高学生的身体素质和健康水平，并为学生今后从事本专业所需掌握的职业能力奠定基础。 2.1 能力目标可以分为下列五个层次：

某市场食品管理营养学

?食品营养学王弘食物的功能 ?营养功能 ?感官功能 ?生理功能什么是营养? ?是指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。营养素 ?是指具有营养功能的物质，包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质营养素人体至少需要40多种营养素，包括：９种必需氨基酸,２种必需脂肪酸，14种维生素，6 种大量元素，8种微量元素，1种糖类,水。什么是健康? ?根据世界卫生组织（ＷHO)的定义: ?健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。全世界一致公认的健康标志有１３方面 :生气勃勃,性格开朗充满活力,正常的身高体重 ,光滑光泽的头发 ,坚固并带淡红色的指甲 ,粉红的舌头，食欲旺盛,正常的体温脉搏和呼吸率，健康的皮肤,正常的大小便 ,不易得病，明亮的眼睛粉红的结膜，健康的牙龈口腔黏膜。什么是亚健康？ ?是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。原因： ?过度疲劳造成的脑力、体力透支; ?人体的自然衰老; ?各种急、慢性疾病; ?人体生物周期中的低潮时期；营养学发展史 ?１89３年???提出“蛋白质”概念 ?１８98年?提出“营养”名词? ?１912年??提出“维生素”概念 ?２0世纪初热量的测定及计算 ?１９38年Rｏsｅ?发现8种EＡA ?维生素C、维生素A、核黄素与硫胺素的功能… ?２000多年前《神农本草经》３65种上、中、下品药中，上品者大多为药食通用的日常食物 ?晋朝葛洪?肝脏治疗眼干燥症,海藻治疗大脖子病。 ?南北朝《黄帝内经.素问》“五谷为养，五果为助,五畜为益,五菜为充”

食品营养学模拟试题和答案2

食品营养学模拟试题（二）一、名词解释（每题3分，共计15分） 1、营养：是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。 2、蛋白质的功效比值：用幼小动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将蛋白质用于生长的效率。蛋白质功效比值=动物增加体重（g）/摄入的食物蛋白质（g） 3、amino acid score ：蛋白质质量的评价指标，氨基酸分=[1g受试蛋白质中的氨基酸的毫克数/需要量模式中氨基酸的毫克数]×100% 4、食品的成酸成碱作用：是指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。 5、膳食指南：是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。二、单项选择题(每题1分，共20分) 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（B）。 A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由（B）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液的主要成分为（D）。 A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（D）性液体。 A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于（C）。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说，机体所需要能量的（B）以上是由食物中的碳水化合物的。 A、30% B、50% C、60% D、70% 7、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为（C）。 A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ 8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋

《食品质量管理》课程标准

《食品质量管理》课程标准 1.前言 1.1 课程类别专业必修课程。 1.2 适用专业三年制食品营养与检测。 1.3 课程性质《食品质量管理》是食品营养与检测专业的核心课程，先修课程是《基础化学》、《食品化学》、《仪器分析》、《食品加工技术》、《食品理化检测》、《食品微生物》等。通过本课程的学习使学生了解食品质量管理的发展历程，食品设计、加工、贮藏和销售全过程的质量管理方法；深入理解食品质量控制的方法，食品质量管理的基本概念、理论；培养学生食品质量、安全保证体系的应用，学会针对不同食品加工企业进行质量保证体系方案的制订和实施，以适应日益严格的安全食品生产、质量检验、控制及评价工作的需要。它是一门应用性、实践性、规范性的课程。 1.4 设计思路食品质量管理的课程设计是根据以就业为主导、职业岗位为载体、工作任务为目标，按照食品营养与检测专业人才培养目标和社会用人单位对人才规格的需求。该课程是在对食品质量管理岗位群的职业分析基础上，确立典型工作任务，然后设计其职业行动领域，最后转化为该学习领域。该学习领域的情景设计与食品质量管理部门的工作任务、工作方式相一致，使学生能够在真实的环境中来学习掌握相应的职业能力。本学习领域课程以食品质量管理部门的工作任务为主线，以现场实际操作和场景模拟为主要手段来进行教学。整个学习领域包括10章，每个章节依据它的难易程度及重要程度，分配不同的学时，共计56个学时。在课程的结束安排学生进行一周的实训，对理论知识进行巩固与应用。整个教学组织过程中强调3个原则：（1）开放性原则：以现实社会中食品链的各个环节为载体进行实际训练；关注社会食品焦点问题，提出问

10营养学作业及解答.doc

09作业（10分/次，2分/题）思考题（一） 1. 什么是健康? 哪些生活习惯有害健康？ 2. 良好的公众营养和健康状况, 与经济社会发展有何关系? 3. 居民膳食营养结构合理与否, 对国家和民族有何重要意义? 4. <中国居民营养与健康现状>主要普查了哪几种慢性非传染性疾病？ 5. 在公众营养状况方面, 我国仍面临的双重挑战是什么? 思考题（二） 1、营养的定义是什么？合理营养的核心是什么? 2、营养素的三大主要功能是什么？ 3、什么是蛋白质的互补作用？发挥蛋白质互补作用的“三原则”是什么？ 4、什么是氮平衡？青少年应保持何种氮平衡？ 5、如何经济合理地补充每日所需蛋白质？思考题（三） 1、脂肪有哪些生理功能？每日推荐量是多少？ 2、丙烯酰胺主要存在于哪些食品中？一般食品包装上标注的哪些添加剂含有反式脂肪酸？ 3、碳水化合物有哪些生理功能？每日推荐量是多少？ 4、人体有哪些方面的能量消耗？哪些病属于肥胖并发症？计算你的体重属于哪种类型？ 5、产能营养素有哪些？我们应以哪类食物为主要供能食物？思考题（四） 1、矿物质有何特点？食盐的日推荐限量是多少？ 2、维生素有什么特点？哪些是脂溶性维生素？哪些是水溶性维生素？ 3、膳食纤维对人体健康有何好处？ 4、水有哪些生理功能？成人每天至少应喝多少水？ 5、常饮碳酸饮料对身体有哪些害处？思考题（五） 1、什么是食物的营养价值？ 2、评定食物的营养价值主要评定什么？ 3、评定食物的营养价值有何意义？ 4、营养学家将食物分为哪五类？ 5、加工、烹调和贮藏对事物的营养价值有何影响？思考题（六） 1、“中国居民膳食指南”（07版）包括哪十条？ 2、“中国居民平衡膳食宝塔”（07版）的具体内容？ 3、零食依据什么进行分级？零食被分为哪三个级别？ 4、评价营养食谱的标准是什么（6条）？ 5、试用简便方法制定一日食谱。

食品营养学教学大纲

如不慎侵犯了你的权益，请联系我们告知！《食品营养学》课程教学大纲课程编号：04141300、04142030 适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全学时数：24学时学分数：1.5学分执笔者：张忠、史碧波编写日期：2011年2月一、课程的性质和目的《食品营养学》是食品科学与工程专业的一门重要的专业基础课，内容包括食物中营养素的生理功能、消化吸收代谢、供给量和食物来源等营养学基础知识；不同人群的营养需求及膳食特点；膳食营养与各种慢性非传染性疾病的关系；社区居民营养调查与监测方法以及营养教育等。通过本课程的学习，要求学生达到基本掌握食品营养的基本知识和基本概念；熟悉各类营养素的功能、营养价值以及在生产、加工、贮藏过程中可能出现降低食品营养价值的各种因素，并了解营养素的来源和供给量；熟悉各类食品的营养价值；了解食品营养强化的概念和要求；了解不同人群及生理状况的营养特点，掌握合理营养的基本要求，为营养配餐奠定良好的基础；同时要求学生比较全面系统地掌握营养学的基本理论和基本技能，并能结合实际工作中的问题和需求，从理论上加以提高，为改善人民营养水平，保证食品的安全卫生，增进人民体质做出贡献。二、课程的教学内容和学时分配绪论（2学时）教学内容：营养、营养素、营养学、RDA、DRI等基本概念；营养学的发展历史和研究概况；食品营养学的研究任务、内容及方法。教学要求：掌握营养学基本概念；了解我国居民膳食营养状况及未来发展的重点；了解食品营养学的研究任务和内容。重点与难点： RDA、DRI等的基本概念和内容指标。第一章食物的消化和吸收（2学时）教学内容：消化系统的组成和功能；吸收的部位、形式和机理；六大营养素的消化和吸收过程；营养素在体内的运输；营养素的体内代谢。教学要求：

食品营养学研究进展

食品营养学研究进展文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-

食品营养学研究进展题目：膳食纤维的生理功能及其在食品开发中的应用日期：2016年12月30号

摘要膳食纤维特殊的理化性质和生理功能使它在生理代谢过程和预防疾病等方面扮演重要的角色。要保障人体健康，需要适量摄入膳食纤维。本文综述了膳食纤维的定义，膳食纤维的分类及其生理功能，并且简单介绍了目前国内外膳食纤维的提取方法以及膳食纤维在食品开发中的应用。 Abstract The special physical and chemical properties and physiological functions of dietary fiber make it play an important role in the process of physiological metabolism and disease prevention. To protect the health of the human body, the need for adequate intake of dietary fiber. In this paper, the definition of dietary fiber, the classification and physiological function of dietary fiber were reviewed, and the extraction methods of dietary fiber and the application of dietary fiber in food development were introduced. 关键字：膳食纤维生理功能应用前景随着人们生活水平的提高，对食品的要求越来越精细，所摄入的食物中，的含量越来越少，现代“文明病”诸如、、、、糖尿病等，严重地威胁着现代人的身体健康，在人们的食物中补充膳食纤维已成为当务之急。膳食纤维被公认为是蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水之后的第七大营养素。因此膳食纤维是健康饮食不可缺少的。此外，膳食纤维作为一种极其重要的食品成分，也已经成为功能性食品领域研究的热门课题。一，膳食纤维的定义及分类 1.1膳食纤维的定义膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，含纤维素、木质素、半纤维素、树脂、果胶等。国际食品法典委员会(CAC)将膳食纤维具有的特

食品加工技术课程标准

食品加工技术课程表标准一、课程的性质和任务（一）课程定位食品加工技术是营养与配餐专业的一门专业必修课程。本课程以“教授专业知识和培养技术能力、自主学习能力、创新能力及综合职业素质”为教学目标。学生在完成了营养学基础课程的学习后进行本课程的学习，并通过后续课程面点制作、校内实训、顶岗实习等课程的强化，达到课程教学目标。通过本课程学习与实训，学生了解食品加工过程及质量控制，逐步掌握食品加工基本技能，同时培养学生创新能力、自主学习能力、团队合作等综合素质。《食品加工技术》是营养与配餐专业的必修课，是培养相应专业技能型人才整体知识结构和综合能力的重要组成部分，是学生迈向专业的敲门砖，同时是学生走向工作岗位的必要知识储备。（二）学习目标 1.知识目标 1.1了解食品的分类方法，掌握新食品的类型； 1.2掌握典型食品加工工艺流程及技术要点； 1.3了解食品加工新技术。 2.能力目标 2.1能够完成罐头食品制作； 2.2能够完成西瓜汁饮料制作； 2.3能够完成凝固型酸乳制作； 2.4能够完成牛肉干的制作； 2.5能够完成典型食品的加工。 3.素质目标 3.1培养学生热爱专业工作，具备食品从业者必备的职业道德； 3.2培养学生具备拓展、创新等可持续发展能力； 3.3培养学生获取信息、分析问题和解决问题的能力； 3.4培养学生实际操作、团队协作等综合职业素质。（三）前导课程本课程开设的前导课程是营养学基础专业课程。（四）后续课程

本课程开设的后续课程是面点制作、膳食制作、食品卫生与安全等相关课程。二、课程内容标准（一）学习情境划分及学时分配（二）学习情境描述

食品营养学教学改革探究

食品营养学教学改革探究发表时间：2011-12-29T15:39:43.857Z 来源：《新疆教育》2011年第12期供稿作者：程爱梅 [导读] 随着社会的发展，生活水平不断提高，人们追求科学的膳食习惯以及合理的营养搭配。河北省武安市职教中心程爱梅〔摘要〕根据营养学课程特点，结合营养学教学现状，从食品营养学的教学内容、教学手段、教学方法等方面对食品营养学课程教学进行了一系列改革的研究与探索，旨在多层次、多渠道提高学生综合素质。构建现代营养教育教学体系，探究与创新营养学教学模式，是提升现代营养学理念的实践性措施。〔关键词〕食品营养学课堂教学教学方法探究随着社会的发展，生活水平不断提高，人们追求科学的膳食习惯以及合理的营养搭配。从而营养学的发展受到了高度重视。进行科学的营养评价，提供合理的饮食准则与营养咨询，培养学生良好的营养知识体系，是现代营养学教学的重要目的。实施课程改革，创新优化营养学课堂教学模式，探讨有效的营养学教学方法，是构建现代营养知识结构的必要途径。本文结合营养学教学现状，分析教学中存在的相关问题，并结合自身的教学实践，针对性地提出了食品营养学教学的探究措施。１食品营养学科特点及教学现状营养学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。营养学课程具有科学性、社会性和应用性等课堂教学特点。目前食品营养学教学面临的问题主要表现为以下几方面： 1.1 教学内容滞后。面对多元化的食品需求，逐步将食品营养评估、营养监测、营养治疗等营养理论重新定位，深化了食品营养学的知识结构构建。但多数学校食品营养学科的课程改革发展缓慢。从而，食品营养学教学内容应用性差，教学实践性原则落实不到位。 1.2 教学方法单一。在实际教学过程中，由于课程内容较多，教师为了完成教学内容，主要采取大课讲授教学模式，这种教学模式以老师为主体，学生为客体，重理论轻实践，重知识轻技能，忽视学生实际能力的应用，师生之间的互动交流甚少，挫伤了学生的学习积极性。２食品营养学教学的改进措施民以食为天，安身之本必资于食，只有遵循营养学基本原理，合理营养，平衡膳食，科学安排饮食才能保证身体健康，有充沛的体力和精神进行工作和学习，为此，搞好食品营养学教学十分必要。面对以上现状与问题，针对食品营养学课程特点，教师在教学设计时就必须全面构思教学内容、精心安排教学环节。 2.1 更新、拓展教学内容。新形势下，食品营养课堂教学，教师在教学中可以借助教材相关内容为主体，拓展营养知识与现实生活的联系。如在教学改革实践中，可增设一个“项目化”教学实验——“本校学生膳食营养状况调查”，学生可分组从学校食堂和超市采集主食、蔬菜、水果、肉类、蛋类等样品，进行相应的营养素（蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质和植物化学物）分析检测实验，并进行学校学生营养调查。这样一个综合实验不仅涵盖了教学的主体内容，也拓展了学生的知识面。 2.2 改进教学模式，多元教学方法。长期以来教学活动都是以教师为中心，实行教师在课堂上以描述性的讲解来传播知识，学生在教与学的过程中是一种被动的认知信息的接受者，在这种教学方式下往往忽视了学生的获得知识的潜在性和理解知识的差异性，以及发展知识的创造性。这种传统的教与学的模式虽然在教育中统一了大纲，确定了标准，规范了教学制度，但是同时也掩盖了学生个性发挥的能力，忽略了学生积极思维的创新意识，不利于面向21世纪的高素质的创新人才的培养。食品营养学中充分认识了这种教学模式的弊病，因此我们提出了在教学中以教师为主导，以学生为主体的教学思想，在教学中发挥教师在传播知识中的导向作用，努力在教学内容、教学方法、考试方式理论与实践等诸多教学环节上治理改革，取得了良好的教学效果。改革传统教学模式，突出以问题为中心，采用学生主动参与型教学形式。如在理论课前教师先提出与对应实验课相关的问题和任务，学生课余通过查阅文献资料和网络交流进行预习。课上再采用设定专题的讨论式学习形式，学生根据预习积极发言交流。这样不仅训练了学生的语言表达能力和应变才能，也开拓了学生的知识面，增强了学生学习的积极性。此外，兴趣是最好的老师，有了兴趣就有了学习探索的动力，就有了学习的方向。为了激发学生的学习兴趣，提高其发现问题、分析问题、解决问题的能力，这就要求教师在教学活动中要做到明确教学目标，精心设计提问，积极引导学生思考，从而提高教学水平，优化课堂教学。 2.3 创新评价措施，改革考试方法。创新评价措施，注重学习方法、过程以及情感态度方面的综合评价，强化营养知识的实践应用落实，体现营养学知识的实用性。改革考试方法，考试试题灵活化。如在试题中可多以“计算自己一天的能量消耗”，“根据自己一天的膳食摄入情况进行食谱的编制”，“对自己编制的食谱进行营养评价”等应用性强的试题类型来检测学生的学习情况。通过此综合考试，使学生真正掌握营养学理论知识，并且做到了学以致用。 2.4 开发资源建设、整合信息管理。信息科技的推广，有利于食品营养学科教学结合实际需要，适时聘请营养专家开设专题讲座、组织学生讨论相关营养知识构架，拓展多种有效渠道和措施，开发现代网络资源建设，整合各种信息资源储备，实行科学化的管理，便捷相关营养知识信息的查询。通过以上改革措施，不仅提高了学生的学习兴趣，也培养了学生独立思考和解决问题的能力。在实践中创新，落实有效的食品营养学教育策略，有利于全面培养现代化的高素质人才，对于促进现代社会食品事业的发展起着积极的推动作用。

食品营养学的发展前景

食品营养学的发展前景随着经济的发展，人们对食物营养的要求越来越高。就拿我自身来说，我以前买吃的东西时一般先问这个东西好不好吃而现在我一般会问这个东西的营养价值高不高。从我们日常生活中就可以看出，食品营养学在日常生活中所占的地位越来越高。一、我国营养学50 年来所取得的主要成就现代营养学起源于18 世纪,整个19 世纪到20世纪初是发现和研究各种营养素的鼎盛时期。我国约在20 世纪建立现代营养学,并于1913 年前后首次报告了我国自己的食物营养成分分析和一些人群营养状况调查报告。1927 年中国生理学杂志创刊,营养学文献的论文绝大多数在该刊发表。1939 年中华医学会参照国际联盟建议提出了我国历史上第一个营养素供给量建议,但在半封建半殖民地的政治经济条件下,很少有人关心营养学的研究,其成果也很难收到社会实效。中华人民共和国成立以后,在中国共产党和人民政府领导下,我国营养学和人民营养事业才有快速发展。建国初期,国家采取了对主要粮食统购统销和价格补贴等措施,保证了食物合理分配和人民基本需要。重新设置了营养科研机构,在各级医学院校开设了营养卫生课程,培养人才,建立了专业队伍。结合国家建设和人民保健需要,开展了多方面卓有成效的研究工作,诸如粮食适宜碾磨度的研究、提高粗粮消化率的研究、军粮抗氧化的研究、儿童代乳品的研制、各地食物营养成分分析以及食物成分表的编制、完善、补充与出版,不同地区各种人群的营养调查以及特殊条件下工作人群的保健膳食和营养缺乏病的调查与防治等,1953 年《中华预防医学杂志》的前身《中华卫生杂志》创刊,1956 年创刊了《营养学报》,这2 本杂志为营养学的发展起到了巨大的推动作用。1954 年成立了中国生理学会,下设营养专业委员会。1981 年中国营养学会正式成立。中国营养学组织、协调全国相关专业的科技工作者开展了卓有成效的工作,取得了突出成就。1958 年开展了我国历史上第一次全国性营养调查以来,又进行了3 次全国性的营养调查(1982 年、1992 年和2002 年) 。1963 年中华医学会营养学会提出我国建国后第一个营养素供给量(RDA) 建议,1988 年中国营养学会最后一次修订。2000 年针对RDA ,从预防慢性疾病的角度又提出了中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) 。于1989 年和1997 年先后又提出了中国居民膳食指南。我国政府也非常重