豆腐乳半成品工艺流程图
古榕公司工艺文件
编制：批准：
实施日期：
桂林市古榕食品有限公司
古榕豆腐乳半成品工艺流程
前言：为务实管理基础、理顺管理体系，逐步构建高效运作的生产运营管理机制、打造适应现代化制造型企业发展要求的管理团队；开源节流，提高生产效率、降低制造成本，不断提高产品质量，本工艺流程为管理人员及操作员工必须熟知，清楚各个岗位的责权所在及目标责任所在。为在以后的工作中更好的提升团队管理力度。
目的：为公司各级管理人员在以后的工作中明确各个岗位的工作内容与公司产品质量要求达到标准化而编制此文件，公司将经过培训学习，组织每位员工了解在职岗位工作的重要性，要求各级管理人员在熟知该工艺流程后，知道如何进行有效的管理各个环节的细节点，及每个岗位上的员工清楚自己在岗位上应做的工作要求。以达到管理流程化。
豆腐乳是以大豆为原料，经过加工，磨浆、成胚、长霉、腌胚、发酵而成的一种口味鲜美、风味独特、营养丰富的产品，深受广大人民所喜爱的佐餐品。
豆腐乳品种虽然繁多，生产工艺操作也有所不同。如豆腐胚的含水量大致控制在65~70%左右。腌胚含盐量大致控制在12%左右，前期发酵应用的菌种大都是毛霉或根霉，后期发酵的时间根据气候来掌控，一般2~3个月时间。
制作豆腐乳一般工艺过程是大豆浸泡、滤浆、煮浆、点浆、压榨成型豆腐胚，豆腐胚经过接种成为腐乳胚，腐乳胚经过腌制及加工配料进行后发酵属于生物化学过程。
腐乳半成品生产工艺流程：
豆渣
一、操作规程要求
（一）选豆：要求所采用的大豆皮薄，易用水泡开，出胚率高，做出的豆腐胚细腻，有光泽，油性大、弹性好。
（二）泡豆：大豆中的蛋白质主要是球蛋白和少量的水溶蛋白质构成，干豆中的蛋白质呈凝胶状态，浸泡后使大豆充分吸收睡膨胀，见凝胶转变为溶胶状态，大豆泡软之后有利于磨细、磨匀，浸泡的时间随温度的高低而异，浸泡用水一般是豆与水的比例为 1 : 2 根据多年来大豆浸泡的温度和时间：
水温度浸泡时间
10℃以下 20 ~ 25小时
15℃左右10 ~ 12小时
20℃~30℃ 6 ~ 8小时
也要根据不同的豆类来掌控时间，本地豆最容易浸泡，浸泡的程度要求达到用手掰豆时，豆皮容易拖成两瓣，豆瓣中只有一条小线即可。
如浸泡时间过短豆子中蛋白质没有充分吸水膨胀，非溶性蛋白质多在过滤时会留在豆渣中而造成浪费。浸泡时间过长由于酶及微生物的活动，蛋白质被水解成氨基酸而流失，或使水质变酸有碍蛋白质的溶解。泡豆作业操作流程要求及质量标准
1、泡豆标准（冷天）；豆心平整、无凹槽、无发白现象，水面无
泡沫现象，判断时可取10粒黄豆分开两瓣观察豆心，根据比
例来确定泡豆时间是否达到；手摸无明显颗粒感、无发热现象，浆水从磨机出来时应起鱼鳞状。
2、泡豆标准（热天）；豆心略有凹槽、不发白，泡豆时需加少许
碱粉来缓解黄豆及浆水过快酸化，判断时方法与冷天泡豆一
样。
3、根据季节气温确定浸泡时间,温度在0~10℃，泡20~25小时；温
度在10~20℃，泡12~20小时；温度在20~30，泡6~8小时；温度在30℃以上，结合生产的实际情况确定放水时间浸泡好黄豆掰开应无凹槽。
4、每日工作结束后应对自己使用的生产工具及卫生责任区做好
卫生清洁工作，卫生清洁应达到卫生标准。
（三）磨豆：磨浆是破坏大豆组织，使大豆蛋白质随水溶出，磨浆时粗细度要掌握适当，要求不粗不糙均匀洁白，没有粒身，用手指捻、摸呈片状。粗细度直接影响蛋白质在水中的溶解度，同样也关系到产品质量和出品率，粗细度适当能使产品质量洁白细嫩，柔软有弹性，所以粗细度与蛋白质溶解度有很大关系。
在浸泡豆时：例如（夏天7~9月份）加入600斤豆/3~5两碱粉，因为大豆中多为球蛋白和少部分水溶性清蛋白，而水只能溶解蛋白和一部分球蛋白，球蛋白谷蛋白均能溶解干碱粉，所以加入适当碱粉可以提高出胚率。（目的是为了除去豆浆上的泡沫，降低浆粘稠性，便于过滤）。利用虑浆机或离心机（80目筛网）将豆浆与豆渣分离。
磨豆作业操作流程要求及质量标准
1、磨浆标准（冷天）；手摸无明显颗粒感、无发热现象，浆水从
磨机出来时应起鱼鳞状。
2、磨浆标准（热天）；手摸无明显颗粒感，磨片松紧度及进水量
相互配合，尽量避免浆水发热现象，浆水从磨机出来时应起鱼
鳞状。
3、磨浆分离：出浆时，浆水浓度大约7~8度（以测浆仪器为准）
手感：手摸浆水有粘性，分离出的豆渣比较干，口吹时，豆渣
会自动飘起为宜。
4、磨浆分离机：第一台分离机⑴出浆时浓度不能太大，⑵浆水
不能过得太大，⑶管道内豆浆泡沫不能太多，否则容易堵管道。
以上3点情况出现时需及时清洗管道，或空抽管道。（空抽管
道时必须关闭进入离心机浆水的阀门）⑷控制好浆水的流速。
5、每日工作结束后应对自己使用的生产工具及卫生责任区做好
卫生清洁工作，卫生清洁应达到卫生标准。
（四）煮浆：煮浆时一般把豆浆温度加热到100℃为益，而且时间要尽可能缩短，不能反复煮，如煮浆温度过度低凝聚作用缓慢，温度过
高，蛋白质由于沉淀作用强烈，造成过度凝聚，都不利于点浆。（消泡剂千分之三左右，以干豆量为准）。
煮浆作业操作流程要求及质量标准
1、煮浆员工作业时应注意安全，需穿工作服，避免违规操作引发
的安全事故。
2、煮浆员工应注意桶内浆水量，避免浆水过多造成操作困难。
3、煮浆时应将浆水完全煮开，严禁将生浆或夹生浆放入下道工
序。
4、每日生产结束后当日生产所用的生产辅料（消泡剂）应做好记
录并告知车间负责人。
5、煮浆时应完全煮开至100℃豆浆。
6、煮浆工作完毕后需清洗浆桶并排放清水入煮浆桶气管道位置
以备第二天工作前加温到大约80℃作为疏通管道及杀菌消毒。
7、每日工作结束后应对自己使用的生产工具及卫生责任区做好
卫生清洁工作，卫生清洁应达到卫生标准。
（五）点浆：其作用是使豆浆中的蛋白质通过盐析沉淀出来，由溶胶变为凝胶，用酸水点浆时：PH值4~5酸度为宜，用卤片与酸水混合点浆时：卤片与酸水用量30斤左右，卤片与酸水各一半。（在不同情况时用量可稍做调整）将酸水慢慢放入热浆中然后用勺在豆浆中轻轻搅动，是豆浆全部上翻旋转要均匀一致。并注意观察凝聚状态，一般情况下搅动在1分钟之内即可，从点醋到全部凝固成型，一般应掌握在1分钟时间左右。豆浆凝固后必须有一段充足的静置时间，称为
半成品仓库管理制度
半成品是指已经过一定生产过程，并已检验合格，但尚未最终制造成为产成品的中间产品，半成品分为自制半成品和外协半成品两种。 自制半成品为企业自己生产加工，已经检验合格，交付半成品仓库，并须生产车间继续加工的部件；外协半成品为从由外部供应商/外发加工企业生产，交付给仓库，再由仓库发放给生产部门的部件。 第一部分：半成品仓库管理员工作职责 1、负责公司半成品零件的收发管理、做账和出库备料工作 2、负责委外加工零件的收发管理、做账工作 3、负责仓库安全、防火和卫生工作，负责仓库零件擦锈上油 等日常防护工作 4、对仓库零件的数量和质量负责并根据生产计划做好预警 工作 5、仓库盘点工作的具体执行和配合，对盘点的最终数字负责 6、入库单、出库单等相关单据的分类整理和保管存档 7、半成品仓库呆滞物料的管理 8、半成品仓库“6S”管理工作 9、领导交付的其他任务
第二部分：半成品仓库管理流程一、自制件入库流程 金加工车间（制造部）加工完成后不需要后续外协处理的自制零件（A类零件），由金加工车间（制造部）填写自制件加工入库单，并负责将检验员和车间主任（制造部部长）签字认可的自制件加工入库单连同零件一起送至仓库，双方相互确认无误后，由仓库管理员和转运零件人员签字交接入库。入库单必须写明通知书号（项目）、零件名称、图号、数量、时间等，入库单一式4份，一联交仓库作为登记实物帐的依据，一联交生产管理部作为统计产量依据，一联交财务部作为核算成本和产成品核算依据，一联车间（制造部）留存。 金加工车间（制造部）加工完成后最后一道工序需要继续进行委外加工的自制零件（B类零件），金加工车间（制造部）在自制件加工入库单备注上要表明委外加工类型，包括发黑、镀硬铬、镀亮铬、喷塑、线切割、滚齿等，仓库登记实物帐后存放于专门划分的委外加工区域等待外协。 金加工车间（制造部）中间工序需要委外加工后再进行自制加工
豆腐生产工艺流程
豆腐生产工艺介绍 一、工艺流程 原料清洗浸泡磨浆煮浆过滤点浆蹲脑摊布浇制整理压榨成品 二、以上工序管制点具体如下： 1、原料：（杂质、颗粒、储存条件）； 1.1杂质：符合管制要求 1.2颗粒：颗粒饱满，无霉变，病斑 1.3储存条件：通风、避光、低温、防潮 2、清洗：（时间、用水量、清洗状态）； 2.1时间：10分钟 2.2用水量：800斤/桶 2.3清洗状态：清洗干净，无可见杂质 3、浸泡：（时间、水温、PH值）； 3.1时间：5小时30分 3.2水温：10-25度 3.3Ph值：6.5-7 4、磨浆：（浆液浓度、浆液细度、磨浆时间）； 4.1浆液浓度：375kg浆液/50kg豆子 4.2浆液细度（目数）120目 4.3磨浆时间：25分钟/桶 5、煮浆：（煮浆时间、煮浆温度、消泡剂添加量、浆液量）； 5.1煮浆时间：40分钟 5.2煮浆温度：90-95度 5.3消泡剂添加量：120g/锅 5.4浆液量:375 kg /锅 6、过滤：（筛网目数、筛网状态）；
6.1筛网目数：100目 6.2筛网状态：筛网完好，无破损，干净卫生，每4小时清洗一 次 7、点浆（浆液温度、浆液PH值、添加剂添加量、静置时间）； 7.1浆液温度:70-75度 7.2浆液PH值：6.5-7 7.3添加剂添加量：石膏（2kg/桶）;抗氧化剂（0.4kg/桶）；卤水 0.55kg/桶； 7.4静置时间：35分钟 8、蹲脑：（蹲脑时间）； 8.1蹲脑时间：35分钟 9、摊布：（框子与布之清洁度、摊布状态）； 9.1框子与布之清洁度：干净卫生、无酸味杂质 9.2摊布状态：棱角有型、摊布齐全无漏角 10、浇制：（浇制量、浇制状态）； 10.1浇制量：各框均匀、一致 10.2浇制状态：质地均匀 11、整理：（整理状态）； 11.1整理状态：表面平整，包扎良好 12、压榨：（压榨时间、压榨状态）； 12.1压榨时间：30分钟 12.2压榨状态：脱水适中、形状固定坚挺且有弹性 13、成品：（感官状态） 13.1感官状态：成品呈白色或淡黄色；无豆渣、石膏角、不粗不 红、不酸;形态完好 三、石膏水配制要求：（石膏粉：水=1：4.5，水 采用35-40度之温水） 四、锅炉房蒸汽压力：0.5-0.7kg,水压0.1kg
仓库出入库管理系统流程
仓库出入库及盘点管理流程 总则 为了规仓库物料管理，合理控制库存，减少库存资金占用以便物料收发有序的流转，制定以下操作流程。 第一节、物料采购入库管理流程 第一条. 由采购部对供应商下发物料采购计划单，并注明采购物料的品名、规格、数量及到货时间。 第二条. 库管员根据采购计划单，核对到货物料数量及时间，预期未到货应及时向采购部门主管反应，由采 购部门催促供应商。到货物料仓库应先清点数量， 并取样抽查，如发现短缺少货现象，应向采购部门 主管反应，由采购部与供应商联系。 第三条、采购物料到货，由采购员填制一式四联的采购验收入库单传递给库管员，采购员（供应商）协助配合 库管员在待检区根据采购计划单，核对物料规格型 号，清点数量，核对准确后由库管员通知进料检验 员进行检验，检验员按进料检验标准对物料进行检 验，库管员对检验合格的物料办理入库手续，不合 格物料严禁入库。 第四条采购员、库管员、进料检验员、厂商在入库单上签字确认：
第五条“送货联”由采购员，作为送货和挂帐报销凭证；“库房联”库管员留存，作为登记库存账簿凭证；“财务 联”财务部留存作为成本核算凭证（由库管员暂为 保管并及时交财务部门）；“存根联”由厂商留存。第六条填制单据时物料代码、物料名称、规格型号、标识，必须填写完整，字迹复写清楚，对于新增物料代码 应由库管员申请后补填。 第七条、对于消耗物料（劳保用品、工具等）采购，物料到货必须先送到仓库办理入库手续，然后采购员通知 申购部门领用并办理出库手续，严禁办理一进一出 的入库、出库手续。 第八条、办公用品采购入库后，由行政部到库房办理出库手续，行政部办公室指定专人管理。 第二节、物料出库管理流程 第一条、生产车间勤根据生产计划单打印生产领料单，经生产车间主任审核，审核后由领料员送仓库备料。生 产领料单应提前一天送交仓库，库管员应根据车间 生产领料单提前将所需材料配好，生产领料单一式 三联，由库管员、领料员、生产部门主管在领料单 上签字，
腐乳的加工工艺
腐乳的加工工艺 摘要：豆腐乳又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。 关键字：发酵腐乳大豆 一、腐乳的特点 腐乳，又称豆腐乳、霉豆腐等，它是一种经过微生物发酵的豆制品。腐乳的质地细腻，醇香可口、味道鲜美，富含人体所需的多种微量元素，是不可多得的佐餐佳品。腐乳至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。 二、腐乳酿制工艺 豆腐坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛（或装瓶）→成品 豆腐坯的制作 制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础，豆腐坯制作与普通作豆腐相同，只是点卤要稍老一些，压榨的时间长一些，豆腐坯含水量低一些。 豆腐坯的制作分为：浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序。 （一）大豆的浸泡：泡豆水温、时间、水质三者都会影响泡豆质量。泡豆水温要在25℃以下，温度过高，使泡豆水容易变酸，对提取大豆蛋白不利，夏季气温高，要多次换水，降低温度。 （二）压榨和切块：蹲脑以后豆腐花下沉，黄浆水澄清。压榨到豆腐坯含水量在65—70%为宜，厚薄均匀，压榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小块。 前期发酵 前期发酵是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解，除了选用优良菌种外，还要掌握毛霉的生长规律，控制好培养温度、湿度及时间等条件。（一）接种：将已划块的豆腐坯放入蒸笼格或木框竹底盘，豆腐坯需侧面放置，行间留空间（约1㎝左右），以便通气散热，调节好温度，有利于毛霉菌生长。每个三角瓶种加入冷开水400ml，用竹棒将菌丝打碎，充分摇匀，用纱布过滤，滤渣再加400ml冷开水洗涤一次，过滤，两次滤液混合，制成孢子悬液。可采用喷雾接种，也可将豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯内，增大含水量影响毛霉生长。一般100㎏大豆的豆腐坯接种两个三角瓶的种子液，高温季节，可在菌液中加入少许食醋，使菌液变酸（PH4）抑制杂菌生长。或将生长好麸曲接种，低温干燥磨细成菌粉，用细筛将干菌粉筛于豆腐坯上，要求均匀，每面都有菌粉，接种量为大豆重量的1%。（家庭作坊式的生产也可直接利用空气中的毛霉菌和根霉菌进行自然接种，但要求要有一间干净的、温度比较垣定和好控制的自然培养室）（二）培养：将培养盘堆高叠放，上面盖一空盘，四周以湿布保湿，春秋季一般在20℃左右，培养48小时，冬季保持室温16℃，培养72小时，夏季气温高，室温30℃，培养30小时。（如采用自然接种，要求的时间长一些，冬季约为10—15天）发酵终止要视毛霉菌老熟程度而定，一般生产青方时发霉稍嫩些，当菌丝长成白色棉絮状即可，此时，毛霉蛋白酶活性尚未达到高峰，蛋白质分解作用不致太旺盛，否则会导致豆腐破碎（因臭豆腐后期发酵较强烈）。红腐乳前期发酵要稍老些，呈淡黄色。前期发酵毛霉生长发育变化大致分为三个阶段：即孢子发芽阶段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段。（注意事项：当豆腐坯表面开始长有菌丝后，即长有毛绒状的菌丝后，要进行翻笼，一般三次左右） （三）腌坯：当菌丝开始变成淡黄色，并有大量灰褐色孢子形成时，这是即可散笼，开窗通风，降温凉花，停止发霉，促进毛霉产生蛋白酶，8—10小时后结束前期发酵，立即搓毛腌
出入库流程
物资出入库流程： 1. 资产的分类 资产主要分为办公用资产及非办公用资产两大类。办公用资产由公司行政部门负责验收及管理。非办公用资产由专门的库管进行管理。 公司资产的主要分为材料、低值易耗品、固定资产、工程物资。 ①材料：原料及主要材料、辅助材料、外购半成品、修理用备件、燃料、包装材料 ②低值易耗品：一般工具、专用工具、管理用具、劳保用品，相对于固定资产而言，单位价值在2000元以下（包含2000元）的物品 ③工程物资：工程物资是指用于不动产建造的建筑材料 ④固定资产：电子设备，房屋及建筑物、汽车车辆、生产设备等，单位价值在2000元以上的物品。 2. 单据的使用种类及填写要求 主要使用单据种类：收货单、领料单、出库单、入库单（除产成品）、产成品入库单、过磅单、质检单、 销售清单。 3. 相关的出入库流程 大宗的物品采购，须由采购部门制作采购合同，并由采购负责人及相关领导签字后，进行编码，将合同及相关附件的原件备案 ①原材料的入库： .验收流程：使用单据：质检单（或以质检员在入库单的签字为据）、收货单（或用入库单）。需要检验的材料，必须由质检员、相关采购人员、库管人员三方在场，首先由检验人员对需检验的材料进行检验，并开具产品检验单，符合公司的要求后，将检验单交予库管人员，对方必须提供送货清单（销售清单），由采购人员、库管人员根据对方送货清单核对材料的名称、包装、规格、型号、重量，实际数量/重量与送货单有误差，遵循企业有利原则，如送货单大于实际数量/重量，按照实际的数量和重量填写收货单；如送货单小于实际数量/重量，按照送货单的数量/重量填写入库单。另需要过磅的材料，库管填具入库单时将将背后粘贴过磅单、送货单的记账联粘贴于入库单记账联后交于会计核算，将过磅单一联直接粘贴于入库单第四联后登记库管帐。入库单一式四联，第一联：存根联、第二联：送货方联、第三联：记账联、第四联：保管联。验收完毕后第二联交由供货方结账使用。 如质量不符合要求，采购人员通知采购负责人处理。 ②原材料的领料流程： 使用单据：领料单。各生产部门根据本部门生产计划，填写领料单，领料单注明领料部门、日期、材料名称、品名规格、单位、数量并经部门负责人签字及领料人签字后到仓库领料。库管审核领料单，符合手续后给予领料。领料单一式三联：存根联一联、库管一联、记账一联。库管根据领料单开具出库单，出库单一式四联，存根一联、记账一联、库管一联、领料员一联，库管签字、领料员签字领料，库管将领料单会计联粘贴于出库单记账联背后，每周末返财务记账。 ③原材料及产品的出库流程： 使用单据：出库单、销售清单、出门证。用途：A.原材料的销售及非生产使用B.产成品的出库。 首先销售部将与客户签订的销售合同进行编码，将合同及相关附件的原件备案于财务部门。
腐乳的制作
课题2 腐乳的制作 【教学目标】 1.以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。 2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。 3.根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。 4.理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件 【教学重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 【教学难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件 【教学过程】 你知道吗 1.制作腐乳的原料是什么腐乳是如何制作的 2.为什么腐乳的味道比较鲜美 引言：腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。 各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如北京王致和腐乳、浙江绍兴腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制...那么腐乳是如何制作的呢 一、基础知识——腐乳的制作原理 请大家阅读书本相关内容及投影，回答以下问题： 1.豆腐长白毛是什么原因 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来 3.豆腐长的毛是什么生物 4.你认为毛霉的细胞结构有什么特点 5.毛霉的繁殖方式是什么
6.毛霉中起作用的酶有哪些 （一）毛霉的相关知识 （1）毛霉是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝。它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 （3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。 （4）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。 小结：豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，具发达的白色菌丝。毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃ 。 了解了王致和制作腐乳的过程，你能说出腐儒制作的流程图吗 （二）腐乳制作的流程图 请大家结合流程图和投影资料一、二、三设计腐乳的制作过程。 二、腐乳制作的实验设计 1.设备及用品 瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、250ml 三角瓶、超净台及接种设备、灭让豆腐上 长出毛霉 加盐腌制 加卤汤 装瓶 密封腌制
原料出入库流程
云南恒利民炭业科技有限公司原料出入库 流程 原材料入库流程 1、原材料进库时，仓库管理员必须凭送货单、检验合格单或门卫签字的过磅单办理入库手续。 2、拒绝不合格或手续不齐全的物资入库，对于未检验的材料设立检验周转区，未检验合格前坚决不能入库。 3、杜绝只见发票不见实物或一边办理入库一边办理出库的现象。 4、入库时，仓库管理员必须查点物资的数量、规格型号、合格证件等项目，如发现物资数量、质量、单据等不齐全时，不得办理入库手续。未经办理入库手续的物资一律作待检物资处理放在待检区域内，经检验不合格的物资一律退回，放在暂放区域，同时必须在规定期限内通知采购部，由采购部负责沟通处理，对于过期（不同材料的处理周期，由采购和仓库确认）未处理的及时上报领导处理。 5、入库单的填写必须正确完整，供应单位名称应填写全称并与送货单一致,铸件等需要称重的材料收料单上还应注明单重和总重。 6、入库单上必须有仓库管理员及经手人签字，并且字迹清楚。如果此批次物料牵涉到发票，则当批材料入库合计金额必须与发票上的金额一致。 原材料出库流程 1、各类材料的发出，原则上采用先进先出的规则。 2、物料（包括原材料、半成品）出库时必须办理出库手续，并做到限额领料。 3、车间领用的物料必须由车间主任、班组长或者其他指定人员统一领取，领料
人员凭计划领料单或所需清单向仓库领料，领料人员和仓管员应核对物品的名称、规格、数量、质量状况，核对正确后方领可发料。 4、仓管人员应开具出库单，经领料人签字，登记入卡、入帐。 5、仓管员在月末结账前要与车间及相关部门做好物料进出的衔接工作，各相关部门的计算口径应保持一致，以保障成本核算的正确性。 6、库存物资清查盘点中发现问题和差错，应及时查明原因，并进行相应处理。如属短缺及需报废处理的，必须按审批程序经领导审核批准后才可进行处理，否则一律不准自行调整。发现物料失少或质量上的问题（如超期、受潮、生锈、或损坏等），应及时的用书面的形式向有关部门汇报，并跟踪处理结果。
豆腐生产工艺及流程
豆腐生产工艺及流程 豆腐生产工艺及流程 1. 原料处理。取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4?5小时，夏天 2.5?3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。 将生红石膏250xx（每公斤黄豆用石膏20?30xx）放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好（以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可）。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。 2. 磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子（豆腐xx缝制成）将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。 3. 煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面 上的泡沫。火要大，但不能xx，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90?时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。
把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗（约0.5公斤）调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。 4. 制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆（或其它容器）里，xx，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10?20分钟, 即成水豆腐。 5. 制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头， 压尽水分，即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。 内脂豆腐制作方法 内脂豆腐以B —葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。现介绍制作方法如下： 1. 泡豆选用豆脐（或称豆眉）色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净，在春秋季水温10oC—20oC时，浸泡12 小时一18小时；夏季水温30oC左右；浸泡6小时一8小时（每24小时换水）；冬季水温5oC,浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1: 3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2. 2倍。泡好的豆要 求豆瓣饱满，裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。 2 .磨浆一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次--3次,
《腐乳的制作》教案
课题2 腐乳的制作 【学习目标】 1.通过阅读教材，结合教师讲解，能够说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 2.通过观看腐乳的制作视频，结合实验操作，能够分析出影响腐乳品质的条件，并能认识统发酵技术的应用。 【教学重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 【教学难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件 【教学过程】 你知道吗？ 1.制作腐乳的原料是什么？ 2.为什么腐乳的味道比较鲜美？ 3.腐乳是如何制作的？ 引言：腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。 各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制...那么腐乳是如何制作的呢？ 一、基础知识——腐乳的制作原理 请大家阅读书本相关内容及投影，回答以下问题： 1.豆腐长白毛是什么原因？ 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 3.豆腐长的毛是什么生物？ 4.你认为毛霉的细胞结构有什么特点？ 5.毛霉的繁殖方式是什么？ 6.毛霉中起作用的酶有哪些？ （一）毛霉的相关知识
（1）毛霉是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝。它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 （3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。 （4）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。 小结：豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，具发达的白色菌丝。毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃ 。 了解了王致和制作腐乳的过程，你能说出腐儒制作的流程图吗？ （二）腐乳制作的流程图 请大家结合流程图和投影资料一、二、三设计腐乳的制作过程。 二、腐乳制作的实验设计 1.设备及用品 瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、250ml 三角瓶、超净台及接种设备、灭菌锅 2.材料 粽叶、北方豆腐、调料。 3.操作步骤 让豆腐上 长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制
卤汁豆腐干的制作流程
卤汁豆腐干的制作流程详解 卤汁豆腐干原名蜜汁豆腐干，始创于40年代中期，系苏州著名特产之一。这种豆制品咸甜适口，细嚼而无粗感，色泽黝黑光亮，营养丰厚，风味共同，食用便当，而且含有大量蛋白质和微量元素如钙、镁、磷、铁、碘等。工艺流程原料→清算(包括除砂石和磁性金属)→浸泡→研磨→过滤→加热→点浆→成型→压榨→切片→油炸→烧煮加调味品→冷却→废品包装制造办法 1、原料选择：选择大豆时以粒形划一、丰满、色泽呈青色或黄色，无皱纹，无虫蚀，无发霉蜕变，容重在700克/升以上为佳。 2、清算：大豆在浸泡前，务必将大豆中的杂质清算进来。 3、浸泡：干豆中蛋白质呈凝胶状态，用清水浸泡后，使大豆充沛吸水，组织细胞收缩。浸泡用水量普通为大豆量2.2～2.5倍。习气上将水高出豆面17厘米左右即可。在浸泡过程中，发现有白沫应立刻换水，以免酸败。浸泡时间一定要依据大豆种类、本地域气温、车间温度、湿度以及水温等要素科学地制定浸泡时间。以苏州地域来讲，春秋时节天气暖和，水温在10～20℃，浸泡14～10小时(水温一直坚持不变可浸泡10～7小时)；寒冬时节水温在5℃，大豆浸泡时间至少需求20小时；夏季水温在30℃浸泡时间为6小时。判别大豆浸泡能否适宜，习气上用手指挤捏大豆，豆皮疾速零落；搓开豆粒，内侧呈平面尚留一线低凹；切开大豆横截面无硬心，大豆就算浸泡好。另外，不能直接用井水浸泡，如用井水需经过水处置。如在水中放些Na2CO3，使水溶液pH值控制在9～10之间。采用这种碱性水来浸泡大豆，可使大豆中非溶性蛋白质溶解，从而可进步出率。 4、研磨：浸泡后的大豆需用清水洗洁净，方能研磨。研磨能使大豆粉碎，使大豆中蛋白质随水溶解出来。在研磨时可边加水边研磨，加水量少，蛋白质萃取量低。加水的数量普通要控制在干豆重量的10～12倍。供研磨用的水，水中含有的钙镁等盐类，不得超越0.9毫克当量/升。pH值以在6.8～7之间为好，但不得低于pH值6。 5、过滤：过滤的目的是取其浆而弃其渣，使豆浆与豆渣别离。大豆研细后要经过屡次过滤。过滤时可采用8XX锦轮筛绢。8XX锦纶筛绢即CB36，每厘米筛孔为36目，变有用白纱布替代，但易磨损。在滤浆时要滤细、滤净，才干获得较高的出率。滤浆可采用滤浆机过滤(又名离心甩浆机)。运用滤浆机过滤不只能大大减轻繁重的膂力劳动，而且效率高，质量好。亦可将十字架悬空，取绵伦筛绢或白纱布的四角捆绑在十字架的顶端，然后将其中两个顶端与偏心轴上的连轩(长约20厘米左右)相连，偏心轴在低转速运动时，便可使豆浆冉冉滤出，获得的豆浆浓度为波美氏6度左右。 6、加热：又名煮浆。煮浆能使蛋白质受热为性。蛋白质受热变性能使豆浆凝固。豆浆温度必需加热到真正煮沸(100℃)，蛋白质变性才符合请求，凝固才干完整，豆浆热分离力强，
豆制品的生产工艺流程大全
豆制品的生产工艺流程 第一步：大豆挑选与浸泡：制作豆腐首先要挑选品质较好的黄豆，因为黄豆的好坏直接影响豆腐的产量和品质，挑选黄豆时应用科粒饱满的黄豆这样可以提高出浆率，同时挑出霉烂变质的黄豆以免影响豆腐的品质，同时去除杂物后方可加水浸泡。浸泡时间要注意掌握好水温和浸泡时间，并要注意所用水质和水量，浸泡时间长短因气温和水温不同而异，一般在冬季需浸泡时间较长，浸泡10-12小时，春秋季8-10小时，夏季4-6小时，但不论浸泡时间长短，浸泡后的大豆需要达到如下要求：大豆要增重1倍，夏季可浸泡至九成，搓开豆瓣中间稍有凹芯，中心色泽稍暗；冬季可浸泡至十成，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，浸泡用水量一般为豆重的2倍，但浸泡豆面必须全部淹没在水中，并要求水面高出豆面6-10厘米以上。同是还要注意浸泡水的水质，此外，在夏季浸泡时还需换水，以防因微生物繁殖影响浸泡效果，而影响豆腐的质量。 第二步：加水磨浆：将浸泡好的大豆经水洗净、沥干后，即可加入磨浆机料斗，磨浆要求一边投料，一边加水，且投料加水要均匀，不可中途断水或断料，以确保所磨豆浆顺利进行。磨浆加水量一般掌握在已泡制完毕大豆重量的2倍为宜，每斤干豆一般出5斤生豆浆。 （1）
第一次磨浆：将磨浆机的上下磨片调节到有少许磨擦的位置后，在磨浆机的料斗内加入已泡好洗净的黄豆，拧开磨浆机料斗上的蝶阀放水，打开磨浆开关，进行磨浆，注意观察出浆的浓度，适当的浓度为8-10℃be`（1斤干豆出5斤左右的豆浆）以便及时调节加水量,如果是做豆浆可以适当降低豆浆的浓度（1斤干豆出15斤左右豆浆）。一般豆子要经过二次磨浆，第一次磨浆出浆率较高（一斤干豆在泡制好的情况下，可出6-7斤的豆浆即可点制嫩豆腐-内脂豆腐）注意：在磨浆前应调节磨片间隙在转动时听到有轻微的磨擦声既可，如调得过细则容易阻塞滤网，出现渣中带浆，降低了生产效率，增加了电能的消耗；如间隙过大出渣率太高同样造成物料的浪费，如遇到沙石等硬物应立即停机及时清除；磨浆结束时要先关电源后关水。 第二次磨浆：将豆渣加水搅匀，使渣槽中渣水混合物成为稀稠状，不宜太稀不宜太稠，太稀时无论做豆腐还是成品豆浆都太大消耗了原料和能源，太稠造成料斗中渣水混合物不易下料磨浆。渣水调配合适，则可进行第二次磨浆，磨将时不需加水，直接将渣水混合料加入料斗，打开电源开关进行磨浆，这时可将砂轮磨片在第一次磨浆的基础上再次向调细的方向调紧少许，出渣口的豆渣呈碎沫状不易粘手，则不需再次磨浆；若渣呈团状说明豆浆还未全部榨出，可根据情况决定是否磨浆。磨浆完毕关闭磨浆开关，开启吸浆开关，将生豆浆吸入煮浆桶内等待煮浆。 （2）
最新半成品仓库流程
半成品仓库管理流程 一、制定目的 1、明确生产部门与仓库部门的权责范围。 2、规范公司的半成品入库管理。 3、规范公司表单传递，保证财务记录的真实性、完整性和准确性。 二、车间半成品入库作业流程及要点 1、车间对生产完工的半成品开具“半成品入库单”。 2、“半成品入库单”一式三联，第一联仓库作为收货依据，第二联申请入库部门留存， 作为生产统计的依据；第三联财务部门作为记账依据. 3、“半成品入库单”必须注明生产批号、产品名称、规格型号等详细资料。 4、车间通知质检部门进行半成品检验工作。 5、质检部门根据公司制度，采用抽样或其他检验方法进行半成品检验，经质检合格的半 成品方能办理半成品入库手续。 6、车间根据质检结果，填写完全的“半成品入库单”后，提请质检部门在“半成品入库 单”上签字确认。 7、车间将“半成品入库单”及实物转入公司仓库。 8、仓库部门收到“半成品入库单”后，应先审核是否有经质检部门进行检验确认，对于 经检验注明的不合格品，如确需存入仓库，必须分别存放，并在入库单及实物上明确 注示。 9、仓库部门点检后，根据实际收货数量在“半成品入库单”上的“实际入库”栏内填写 收货数量，同时在“半成品入库单”上签字确认。 10、每日工作结束前，仓库管理人员必须将当日的所有“半成品入库单”归集整理好， 登记入账。 11、仓库人员每日根据“半成品入库单”填写“半成品收、发、存日报表”的本期入库 数。 12、仓库每月根据“半成品收、发、存日报表”，应于月末指定时间前将本月“半成品 收、发、存月报表”整理完成，同时将电子报表传至财务部门。 13、财务部门收到仓库管理部门报送的“产成品（半成品）入库单”及“半成品收、发、 存月报表”后，应及时进行核对，登记产成品明细账，对数据有误差的部份应及时与
豆腐制作工艺流程
豆腐制作工艺流程 卤水是天然的东西，就是海水晒盐时，除去食盐结晶剩下的东西，主要含有氯化镁，氯化钠，绿化钾和其他一些无机盐的晶体，通常包含结晶水．而且在保存的过程中会吸潮，所以看起来是湿渌渌的．至于用量，卤水下锅引起蛋白质变性，迅速变为半固体，可以看出来的． 干豆腐/豆腐皮是后期加压，使水分脱失作成的． 点豆腐买葡萄糖内脂 具体方法是： 1 把煮好的豆浆冷却至35℃以下时点脂（方法如2） 2 将β-葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。做老豆腐1公斤浆加30克内脂，嫩豆腐1公斤浆加24～30克内脂。将溶解好的内脂加入冷却的豆浆中缓慢拌匀 3 将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。以80～85℃保温20分钟，静置冷却即为成豆腐包括硬豆腐、软豆腐、细嫩豆腐和充填豆腐几大类。其制法因种类不同存在若干差异。但是豆乳加工工序与使用凝固剂 (通常使用硫酸钙)进行凝固工序基本上是相同的。 豆腐加工的一般工艺如下： 大豆→水浸泡→磨碎→豆糊→加热→分离豆腐渣→豆乳→豆腐
使用的凝固剂通常为硫酸钙。可是以硫酸钙为凝固剂加工的豆腐，在风味、表面光泽、质地细腻与保水性方面比不上以盐卤为凝固剂加工的豆腐。但是，以盐卤为凝固剂加工豆腐也存在一定缺点。当豆乳浓度、温度、含水量及其他条件处理不当时，加工出来的豆腐容易变硬，制品的品质不均匀。特别是氯化镁的溶解速度快，在水或豆乳中会马上溶解，迅速发生凝固反应，凝固速度快。因此要求操作者具有熟练的使用技术，否则很难得到品质均匀的制品，制品的商品价值会降低。另外，盐卤的使用方法对豆腐的细腻度、硬度及弹性有着微妙的影响。总之，以盐卤为凝固剂制作豆腐，在技术方面存在一些难点。 鉴于上述情况，本发明提供一种比较简单的盐卤豆腐的制作方法。 下面详细介绍本发明的制法。 首先，在天然盐卤(氯化镁)中添加少量的水、食用油脂与乳化剂以及60℃以上的热水，搅拌均质，形成稳定的盐卤分散液。使用的食用油脂为大豆油等植物油及动物油脂；使用的乳化剂为大豆磷脂和甘油酯等。添加60℃的热水，目的是使食用油脂保持60℃左右的温度，促进大豆磷脂等乳化剂在油脂中溶解，同时能够生成稳定的盐卤分散液。将盐卤分散液与豆乳混合，倒入型箱，制成豆腐。 在豆乳中添加盐卤分散液，可排除豆乳中的脂肪，同时能促进盐卤与大豆蛋白溶为一体，简化盐卤豆腐的制作。在盐卤中添加油脂类，可增加豆腐的风味，增强豆腐表面的光泽，而且能延缓盐卤的凝固反应。
半成品仓库管理制度,自制件、外协加工半成品出入库流程
半成品是指已经过一定生产过程，并已检验合格，但尚未最终制造成为产成品的中间产品，半成品分为自制半成品和外协半成品两种。 自制半成品为企业自己生产加工，已经检验合格，交付半成品仓库，并须生产车间继续加工的部件；外协半成品为从由外部供应商/外发加工企业生产，交付给仓库，再由仓库发放给生产部门的部件。 第一部分：半成品仓库管理员工作职责 1、负责公司半成品零件的收发管理、做账和出库备料工作 2、负责委外加工零件的收发管理、做账工作 3、负责仓库安全、防火和卫生工作，负责仓库零件擦锈上油等日常防护工 作 4、对仓库零件的数量和质量负责并根据生产计划做好预警工作 5、仓库盘点工作的具体执行和配合，对盘点的最终数字负责 6、入库单、出库单等相关单据的分类整理和保管存档 7、半成品仓库呆滞物料的管理 8、半成品仓库“6S”管理工作 9、领导交付的其他任务
第二部分：半成品仓库管理流程 一、自制件入库流程 金加工车间（制造部）加工完成后不需要后续外协处理的自制零件（A类零件），由金加工车间（制造部）填写自制件加工入库单，并负责将检验员和车间主任（制造部部长）签字认可的自制件加工入库单连同零件一起送至仓库，双方相互确认无误后，由仓库管理员和转运零件人员签字交接入库。入库单必须写明通知书号（项目）、零件名称、图号、数量、时间等，入库单一式4份，一联交仓库作为登记实物帐的依据，一联交生产管理部作为统计产量依据，一联交财务部作为核算成本和产成品核算依据，一联车间（制造部）留存。 金加工车间（制造部）加工完成后最后一道工序需要继续进行委外加工的自制零件（B类零件），金加工车间（制造部）在自制件加工入库单备注上要表明委外加工类型，包括发黑、镀硬铬、镀亮铬、喷塑、线切割、滚齿等，仓库登记实物帐后存放于专门划分的委外加工区域等待外协。 金加工车间（制造部）中间工序需要委外加工后再进行自制加工的零件以及提供原材料的金加工、钣金、折弯、锻打、结构件等(C类零件)，金加工车间（制造部）需以工序流转单或零件调度单的形式送至半成品库委外加工区域等待外协，工序流转单上要写明委外加工类型，包括调质、淬火、钣金、折弯、锻打、焊接、车、铣等。
豆腐的生产工艺
豆腐的生产工艺 非发酵类传统豆制品几乎均以水豆腐·豆腐片和豆腐干为基础再经干制、卤制、油炸和熏制等工序加，而成，因而这三种产品是非发酵类传统豆制品的基础。下面叙述以上三种产品以及内酷豆腐的生产工艺。 一、水豆腐的生产工艺 水豆腐是最常见的豆制品，通常所说的豆腐就是指水豆腐。水豆腐的生产主要过程一是制浆，即将大豆制成豆浆;二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。 (一)原料处理与浸泡 制豆腐的原料以原大豆为佳，普通豆腐只能利用其可溶性蛋白的70%左右。低变性脱脂豆粉也可作为制豆腐的原料，但由于其含油少，产品的风味和口感受到影响。除了油炸豆可以全部用脱脂豆粉外，一般认为采用大豆与脱脂豆粉混合作为原料既经济又能取得较好的效果。大豆与脱脂豆粉的混合比为7:3或8:2比较适合。 原大豆经分选、除杂和清洗后进行浸泡，使大豆充分吸水膨胀，一般要求吸水后的大豆质量为原来的2·2一3·5倍。 l·磨浆与滤浆 传统上采用石磨进行磨浆，然后用滤布滤浆，生产效率较低。目前，较大规模的生产采用电动立磨、钢磨和砂轮磨进行磨浆，过滤也采用机械过滤，生产效率大大提高。
2·煮浆 煮浆的目的煮浆后由于变性，大豆蛋白质的肤链由有序的球状结构转向无序伸展的线性结构而形成凝胶原(Progel)。另外，大豆蛋白质在煮浆后相对分子质量增大。生豆浆中大豆蛋白质的相对分子质量不超过600000，而煮浆后大豆蛋白质的相对分子质量可达8000000以上，说明煮浆过程中肤链间发生了缔合作用。巨大的分子及其线性的伸展结构都有利于大豆蛋白质分子交联形成牢固的蛋白质凝胶，这为后面的凝固成形打下基础。 煮浆的工艺条件煮浆过程中主要的工艺参数为煮浆温度和时间。豆浆在70℃下加热在凝固成形阶段不会凝固;80℃下加热凝固极嫩;9O℃加热2Omin，制得具有通常弹性的豆腐并略带豆腥味;10O℃加热5min，所得豆腐弹性理想，豆腥味消失;超过10O。C 加批豆腐的弹性反而不够理想。所以一般认为加热到10O℃并保温5min最为理想。 (3)消泡剂的使用煮浆过程中豆浆易形成泡沫，因此要加入消泡剂。常用的消泡剂有：油M、油角膏、硅酮树脂和甘油脂肪酸等。 油脚是炸过食品的废油，含杂质较多，色泽黑暗，不卫生，现在只有一些手工作坊还在使用,大生产己很少使用。油角膏是酸败油脂与Ca(OH)，以10:1的比例混合而成，使用量为豆浆的0，1%。硅酮树脂和甘油脂肪酸酷的最大使用量分别为豆浆的0·05%和1·0%。 (三)凝固成形 1·凝固
制作豆腐工艺流程图
面对塑化剂、膨大剂、瘦肉精、口水油、地沟油、三聚氰胺以及不能食用（或超量）的色素、添加剂等严重危害（包括青少年在内的）人们的身体健康的问题，我们铁匠营社区关工委尽自己所能，向青少年推介绿色食品，并同时达到提高青少年的动手能力和实实在在掌握一种技能的目的。现利用暑期与青少年共同学习①豆浆制作；②豆腐制作；③北京风味八宝饭制作；④南京风味八宝饭制作等四种技艺。
说明：①浸泡的时间，夏天可略短些，冬天可略长些； ②浸泡的中途最好能更换1-2次清水； ③豆渣也是很好的食品，可用多种方法加热至熟后食用，不要浪费； ④必须在家长的监护知道下进行制作。 铁匠营社区关工委
说明：① 浸泡的时间，夏天可略短些，冬天可略长些； ② 浸泡的中途最好能更换1-2次清水； ③ 豆渣也是很好的食品，可用多种方法加热至熟后食用，不要浪费； ④ 必须在家长的监护知道下进行制作； ⑤ 如无感性认识，需经几次摸索试验，最后选最佳方案； ⑥ 磨豆时可分几次进行，磨的时间长些更好。 铁匠营社区关工委
原料：糯米，红豆沙（可直接在超市购买），红枣，桂圆肉，熟花生米，熟银杏仁，熟莲子，白糖，熟猪油。 工艺流程图：
原料：糯米，洗净的葡萄干，枸杞子，炒熟的花生米，腰果，核桃仁， 几种瓜子仁等，切成粒的红枣，蜜枣粒，白糖，熟猪油。 工艺流程图：
制作豆腐流程图（工艺） 所需原材料、器材清单： 原材料：① 黄豆1斤；② 水10.5斤；③ 白醋50g 。 器材：① 纱布；② 塑筐；③ 水杯（容积500g ）；④ 小杯（容积50g ）； ⑤ 磨豆浆机；⑥ 合金锅；⑦ 电磁炉；⑧勺。
腐乳生产制作工艺研究
腐乳生产制作工艺研究 摘要:腐乳又称豆腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。 关键词：腐乳；生产工艺；微生物指标；感官指标 一、腐乳的简介 腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。而腐乳本身又便于保存。 因为我国各地气候不同，人民生活习惯不同，所以，腐乳生产配料不同、制成的形状不一，品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。 二、腐乳的发酵原理 1、腐乳发酵微生物及其作用 毛霉中的酶类分解蛋白质成肽和氨基酸，分解脂肪成甘油和脂肪酸。 2、原料的生物化学作用 蛋白质的分解 淀粉的糖化 色、香、味、体、的形成 色：红曲霉产生红色素
香：后发酵期产生，辅料作用、酯类 味：鲜、甜、酸 体态：蛋白质分解适当，块形完好、质地细腻 腐乳的发酵分为前期发酵和后期发酵阶段，在前发酵过程中，主要是毛霉等的生长发育期，在豆腐坯周围形成菌丝，同时分泌各种酶，引起豆腐中少量淀粉的糖化和蛋白质的逐步降解，在这个过程中，一般是接入纯菌种进行发酵，而在其后发酵期，主要是在前发酵的基础上加入食盐、红曲、黄酒等辅料，装坛后进行的，而且是多种微生物共同作用的结果。后发酵过程是复杂的，主要是毛霉等和其他微生物的发酵作用，经过复杂的生物化学变化，将蛋白质分解为胨、多肽和氨基酸等物质，同时生成一些有机酸、醇类、酯类和氨基酸等。腐乳特殊的色、香、味主要是在这个阶段形成的。 3、腐乳酿造微生物 豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，如：青霉、酵母、曲霉、毛霉等。其中起主要作用的是毛霉。 毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。 毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃。 三、腐乳的质量要求 根据SB/T 10170－2007，腐乳的各项指标如下。 1、腐乳的理化指标 表1腐乳的理化指标
豆腐生产工艺及流程.
豆腐生产工艺及流程 1.原料处理。取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天 2.5～3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。 将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20～30克)放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。 2.磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。 3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90～110℃时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。 把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。
4.制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成水豆腐。 5.制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。 内脂豆腐制作方法 内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。现介绍制作方法如下： 1．泡豆选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净，在春秋季水温10oC—20oC时，浸泡12小时—18小时；夏季水温30oC左右；浸泡6小时—8小时(每24小时换水)；冬季水温5oC，浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1：3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2．2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。 2．磨浆一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次--3次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型，所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10：1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30％，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为30％，第三次的加水量为40％，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。