续糟法大曲清香型白酒生产研究

酿酒科技2017年第7期（总第277期）·LIQUOR -MAKING SCIENCE &TECHNOLOGY 2017No .7(Tol .277)DOI ：10.13746/j.njkj.2017028

基金项目：四川省科技成果转化项目《浓香型白酒智能化与自动化生产关键技术集成及产业化示范》（2016CC0032）；泸州市科技计划项目《利用浓香型窖池或发酵容器生产不同风格要求基酒的工艺研究》（2016-S -53）。

收稿日期：2017-02-16

作者简介：徐琼(1990-)，女，本科，研究方向：微生物与发酵领域。

通讯作者：张宿义(1971-)，男，博士，正高级工程师，中国酿酒大师，研究方向：微生物与发酵领域。

优先数字出版时间：2017-05-18；地址：https://www.360docs.net/doc/c714920639.html,/kcms/detail/52.1051.TS.20170518.1039.004.html 。

续糟法大曲清香型白酒生产研究

徐琼2，3，张宿义1，5，马

蓉1，2,5，秦辉1，5，杨艳2，3，李德林2，4，罗杰2，4，邱川峰2，4，康承霞2，

3（1.泸州老窖股份有限公司，四川泸州646000； 2.泸州保诺生物科技有限公司，四川泸州646606；

3.泸州龙泉窖酒业有限公司，四川泸州646606；

4.泸州酩鑫酒业有限公司，四川泸州646606；

5.国家固态酿造工程技术研究中心，四川泸州646000）

摘要：以川南糯红高粱为原料，在传统大曲清香型白酒生产工艺的基础上，结合浓香型白酒的续糟

工艺生产大曲清香型白酒。通过对续糟法大曲清香型白酒生产工艺下发酵过程温度、糟醅理化数据以

及最终产酒质量的综合分析，表明该工艺条件下，糟醅发酵正常，出酒率较高，所产酒具有典型的大曲清

香型白酒的酒体风格。

关键词：续糟法；大曲清香型白酒

中图分类号：TS262.3；TS261.4文献标识码：A 文章编号：1001-9286（2017）07-0032-05

Production of Daqu Qingxiang Baijiu by Fermentation

of Raw Materials Mixed with Distillers 'Grains

XU Qiong 2,3,ZHANG Suyi 1,5,MA Rong 1,2,5,QIN Hui 1,5,YANG Yan 2,3,

LI Delin 2,4,LUO Jie 2,4,QIU Chuanfeng 2,4and KANG Chengxia 2,3

(1.Luzhou Laojiao Co.Ltd.,Luzhou,Sichuan 646000; 2.Luzhou Baonuo Biotechnology Co.Ltd.,Luzhou,Sichuan 646606;

3.Luzhou Longquanjiao Distillery Co.Ltd.,Luzhou,Sichuan 646606;

4.Luzhou Mingxin Distillery Co.Ltd.,Luzhou,

Sichuan 646606;5.National Engineering Technology Research Center of Solid-state Brewing,Luzhou,Sichuan 646000,China)Abstract :In the experiment,Daqu Qingxiang Baijiu was produced with glutinous sorghum from South Sichuan as raw materials by traditional Qingxiang Baijiu production technology coupled with fermentation of raw materials mixed with distillers'grains.Through the analysis of the fermenting temperature,physiochemical indexes of fermented grains,and the quality of final liquor product,it proved that the fermentation was normal,liquor yield was high,and the produced Baijiu had the typical style of Qingxiang Baijiu.Key words :fermentation of raw materials mixed with distillers'grains;Daqu Qingxiang Baijiu

清香型白酒作为中国白酒中三大基本香型之

一，具有清爽、纯净、自然、舒适的酒体风格[1]。近年

来，随着消费者对白酒清爽淡雅风格的青睐，清香

型白酒受到越来越多的关注。坐落于我国西南地

区的“酒城”泸州，其拥有独特的地理位置和气候环

境，以及在这种气候、地理环境中形成的特有微生物、土壤与空气，加之以川南优质糯红高粱为酿酒原料，造就了得天独厚的酿造基础[2]。依托这种优质的酿酒自然资源，在借鉴传统大曲清香型白酒生产工艺的基础上，结合浓香型白酒混蒸混烧的续糟工艺，开展续糟法大曲清香型白酒生产研究，不仅促进酿酒技术的融合创新，巩固泸州作为优质白酒

32万方数据