酒吧服务流程培训教材

酒吧服务流程培训

服务流程分为：

一：迎宾服务、二：为客人点酒、三：为客人调酒、四：为客人送酒服务、五：为客人验酒、六：开瓶与斟酒服务、七：送客服务.

一.迎宾服务

1 问候

客人到达酒吧时，服务员应主动热情地问候“您好”、“晚上好”等礼貌性问候语。（切记不要遗忘任何一位顾客。特别是小孩子与老人，主动的提醒地板滑，请小心。）

当两个部门都有人时，迎宾和保安必须站在自己的工作岗位，当迎宾带客时，保安应全力配合，门口时刻都不能缺人。迎宾接待每一位客人一定要热情认真，不能因为客人不理就不予理会，凡是进大门的客人必须接待，不论遇到任何挑剔的客人都应耐心，不得带情绪对待工作。

如果客人是开车过来的,保安人员要主动为其引导停车位,并主动为客人拉开开车门.

如果迎宾人员不在的话保安应当主动做迎宾工作.

2 领坐服务

引领客人到其喜爱的座位入坐。单个客人喜欢到吧台前的吧椅就座，对两位以上的客人，服务员可领其到小圆桌就座并协助拉椅并遵照女士优先的原则。

二.为客人点酒

在服务的过程中，服务员不仅仅是一名接待者，同时也是一名兼职的推销员。向顾客推销酒要有建议性的推销，因为合理的推销和盲目的推销之间会有很大的差别，后者会使客人生厌，有被愚弄的感觉，或者认为是急于脱手某些不实际的或非名副其实的东西，盲目推销也会与顾客的“物有所值”的消费心理背道而驰。另外，服务人员与顾客凭借自己的喜好和偏见去影响客人的消费情绪，你不喜欢的或许正是客人所乐意接受的，不可对任何客人所点的食品、饮品表示不满。

（一）、介绍：

1、先推介高价位酒水后再推介中低价酒水（可根据房型、客人类型）；

2、男士推介洋酒、红酒或啤酒，女士推介饮料、雪糕等。

（二）、语言技巧

1、初次落单前推销（采用二择一方法），如“先生/小姐或老板：晚上好！请问您们需喝点什么？是喝洋酒？还是红酒？”（假设客人选择洋酒，那么……）“您是喜欢喝白兰地？还是威士忌？”细节注意：

A、观察客人的反应，若客人反应明确，就征询点中数量，若客人犹豫不定时，则要帮客人拿主意，主动引导客人；

B、不可忽视女性客人或小姐，对她们应热情及主动介绍；

C、重复客人所点的出品，以免出错例：“先生/小姐，您点的有×××，对吗？请稍等，我很快送到……。”

D、酒水确定后，需进一步推销，介绍一些小食，语气采用征询的语气：“先生/小姐，需不需要来点送酒小食？”“××味道不错的，是我们公司的特色小食，想不想试试？”

2、中途推销

注意细节

a 及时搞好台面卫生，收走空酒樽、扎壶，在酒水余不多喝完时（不要等到喝完），再一次询问客人：“先生/小姐，需不需要再来支××酒或拿多半打（一打）××啤酒？”

b 留意小姐的饮料是否喝完，若差不多喝完，同样实行第二次推销；

c 对于特殊客人进行特殊介绍，例如：

1）女性朋友：椰子汁、鲜奶、雪糕等；

2）醉酒或酒过量的客人：参茶、柠檬蜜、热鲜奶或者酸奶；

3）患感冒的客人；可乐煲。

（三）身体语言的配合：

与客人讲话时，目光注视对方，以示尊重，半跪式上身微倾,尽量靠近客人讲话，不要距离太远，客人讲话时，随时点头附和，以示听清，若没有听清，说声：“对不起，麻烦您再说一遍。”

（四）如何利用推销经营手段达到高额利润？

1、熟记客人和他的爱好，以便日后再光临时介绍方便，增加你的信心。

2、熟悉饮料、酒水、明白所推销的食品、饮品的品质及口味。

3、客人不能决定要什么时，为客人提供建议，介绍高价、中价、低

价多款式，由客人去选择，按客人不同身份推销不同饮品。

4、不断为客人斟酒。

5、收空杯、空盘时，应礼貌地询问客人还需要加点什么。

6、男士多的，应推销各种酒类，女士则饮料，小孩应推销适合他们的各种食品、饮料。

7、根据客人喜好进行推销。

8、根据不同类型的客人进行各种方式的推销，大致分为：

a 家庭型；

b 朋友聚会；

c 庆贺生日；

d 业务招待，请客；

e 公司聚会；

f 情人约会。

9、根据客人所用的各种酒水加以推销各种小食；

10、根据客人来自不同地方不同民族的饮食特点加以推销。

吧台的点酒服务:

1 调酒师接到点酒单后要及时调酒，并应注意以下事项：

2 调酒时要注意姿势正确，动作潇洒，自然大方。

3 调酒师调酒时，应始终面对客人，去列柜取酒时应侧身而不要转身，否则被视为不礼貌。

4 严格按配方要求调制，如客人所点的酒水单上没有的，应征询客人的意见而决定是否需要。

5 调酒师调酒时要按规操作。

6 调制好的酒应尽快倒入杯中，对吧台前的客人应到满一杯，其他客人斟倒八成满即可。

7 随时保持吧台及操作台的卫生，用过的酒瓶应及时放回原处，调

酒工具应及时清洗。

8 当吧台前的客人杯中的酒水不足1/3时，调酒师可建议客人再来一杯，起到推销的作用。

9 掌握好调制各类饮品的时间，不要让客人久等

三.为客人送酒服务

1 服务员应将调制好的饮品用托盘从客人的右侧送上。

2 送就是应先放好杯垫和提供的酒水和咖啡，递上餐巾后再上酒，报出饮品的名称并说：“这是您（或你们）的，请慢用。”

3 服务员要巡视自己负责的服务区域，及时撤走桌上的空杯、空瓶，并按规定要求撤换烟灰缸。

4 适时向客人推销酒水，以提高酒吧的营业收入。

5 在送酒服务过程中，服务员应注意轻拿轻放，手指不要触及杯口，处处显示礼貌卫生习惯。

6 如果客人点了整瓶酒，服务员要按示酒、开酒、试酒、斟酒的服务程序为客人服务。

四.为客人验酒

的服务中首先是要给客人验酒，这是相当重要而不可忽略的过程。(在这方面我们做的很不够,几乎没做.)验酒的目的，其一是得到客人认可；其二是使客人品酒的味道和温度；其三是显示服务的规。给客人验酒是酒的服务中重要的事。假如拿错了酒，验酒时经客人发现，可立即更换，否则未经同意而擅自开酒，也许会遭到退回的损失。不管客人对酒是否有认识，均应确实做到验酒，这种做法也

体现了对客人的尊敬。

供应红葡萄酒的温度应与室温相同，淡红酒可稍加冷却，可利用美观别致的酒篮盛放。该洒因年常会有沉淀，要小心端到餐桌，不要上下摇动。先行给客人验酒认可，然后将酒篮平放到客人的右侧，供其饮用。酒从酒库取出，在拿给客人验酒之前，均需将每只酒瓶上的灰尘擦拭干净；仔细检查缺点并进行弥补后，再拿至餐桌上给客人验酒。

1、验酒的正确方法：

a 半跪式服务，面带微笑。

b 右手大拇指在上，其它指头并拢在下，扶着瓶颈左手托着瓶底。

c 商标对准客人，给客人展示确认。

d 应用礼貌用语：您好，先生/小姐，这是您点的XX 酒，请您过目，请问可以帮您打开吗？（注意语气温和、面带微笑）

2、验酒的意义：

a 一般较为名贵的香槟，红酒、洋酒在客人饮用之前，首先请客人验酒，以便客人确认。

b 验酒是饮酒服务中的一个重要礼节。

c 验酒显示服务的周到与高贵。

d 让客人品尝酒的味道和温度是否合适。

五.开瓶与斟酒服务

在开瓶与斟酒过程中，服务员要自然、落落大方地按餐厅礼仪，姿态,语言做得恰到好处。应经常随身携带启瓶器以及开罐器，以备开

瓶（罐）使用。开瓶的方法有&S226; 般酒瓶与起泡酒瓶之别，斟酒有一倒法、与两倒法之分，分别叙述如下：

开瓶方法

1 一般酒的开瓶

供酒时应选备一只良好的开瓶塞的拔塞钻，最好是带有横把及刀子的“T ”字型的自动开瓶器，其螺旋钻能藏于柄，使用时可减少麻烦。葡萄酒酒瓶的开瓶步骤为：割破锡箔（在瓶口，用刀往下割），把瓶口擦拭干净，拔软木塞，再度把瓶口擦拭清洁。其进行方法是尚先除去瓶盖外套，至瓶口下l / 4 时，用布擦净后将拔瓶钻自瓶塞顶部中心穿入，旋转至全部没入，再徐徐抽出瓶塞。软木塞很脆，可能折损破裂。把软木塞放到碟子上,让客人以闻木塞以验酒. (有经验的酒客会以此来验证酒的品质)如是钟型瓶塞，按瓶钻则可在餐桌上开取，最好在开始抽出时，将拔瓶钻稍微旋转，作向右转，瓶塞抽出后，将瓶门拭净，以备斟酒。

2 起泡酒的开瓶

起泡酒因为瓶有气压，故软木塞的外而有铁丝帽，以防软木塞被弹出。其开瓶的步骤是：把瓶口的铁丝与锡箔剥掉，以45°的角度拿着酒瓶，拇指压紧木塞并将酒瓶扭转一下，使软木等瓶的空气弹出软木塞后，继续压紧软木塞并以45°的角度拿着酒瓶。其进行方法是：首先将酒瓶外包锡箔自顶至颈下4厘米处割除，后将丝环解开，用拇指紧压瓶塞，以防骤然冲出；另一只手握瓶底部，将瓶徐徐向一方转动，并保持斜度 45°，转动酒瓶，瓶塞不动。假如瓶勺下足