2020年职业资格技师中式烹调师题库模拟考试试卷一

1、(判断题)净料率等于加工前的毛料重量减去加工后的净料重量。

参考答案：错误

2、(判断题)官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。

参考答案：错误

3、(判断题)无论是调制咸酸味、甜酸味或酸辣味，都要在咸味的基础上才能正确发挥酸味的作用。

参考答案：正确

4、(判断题)所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐场地的行为。

参考答案：错误

5、(判断题)海参属于棘皮动物，有光参和刺参两大类别，其中刺参的品质最佳。

参考答案：错误

6、(判断题)人类社会经过长期的发展，逐渐形成了两大规范，即道德规范和法律规范。

参考答案：正确

7、(判断题)宴会菜单菜品设计的一级目标是雇主的价值观。

参考答案：错误

8、(判断题)确定培训需求是设计培训项目、建立评估模型的基础。

参考答案：正确

9、(判断题)核算厨房生产成本的基础是主料、配料和调料成本。

参考答案：正确

10、(判断题)我国的现代烹饪技术的发展，开始于20世纪的80年代初期。

参考答案：正确

11、(判断题)烹饪中使用的蹄筋有猪蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等，传统习惯认为羊蹄筋质量上乘，堪称蹄筋中的精品。

参考答案：错误

12、(判断题)冻既是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的俗称，烹饪中的冻可分为动物胶和植物胶两大类。动物胶溶液也叫“皮冻”，适合制作咸味菜肴；植物胶多用琼脂，适合制作甜味菜肴。

参考答案：正确

13、(判断题)“福寿螺事件”实际上是一起由化学性污染引发的食品中毒案件。

参考答案：错误

14、(判断题)厨房生产原料成本属于变动成本，与产品销量的大小成反比例关系。

参考答案：错误

15、(判断题)强化成本控制意识，建立完善控制体系，应该将成本控制落实在生产的各个环节之中。

参考答案：正确

16、(判断题)所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐菜品的行为。

参考答案：正确

17、(判断题)朝鲜族同胞日常喜欢饮用的饮品是荞麦茶。参考答案：错误

18、(判断题)所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐场地的行为。

参考答案：错误

19、(判断题)道德是由专门机构规定执行的一种行为规范，人们主要依靠社会外界的影响来维持。

参考答案：错误

20、(判断题)我国的现代烹饪技术的发展，开始于20世纪的80年代初期。

参考答案：正确

21、(单选题)在食品雕刻中，具有三维空间表现形式的是（）。

A凸雕

B凹雕

C镂空

D圆雕

参考答案：D

22、(单选题)《齐民要术》是我国完整保存至今的一本农书，系北魏年间（）所著。

A袁枚

B贾思勰

C苏东坡

D孟子

参考答案：B

23、(单选题)根据教师对教材的熟悉程度和实际经验的不同，教案可以（）。

A由略到详

B有详有略

C详细

D简略

参考答案：B

24、(单选题)“十里不同风，百里不同俗”真正反映出我国众多地域民族饮食文化的（）。

A差异性

B包容性

C排他性

D兼容性

参考答案：A

25、(单选题)不属于零点菜单的基本作用的选项是（）。A影响厨师人员的配备

B影响食品原料采购

C影响厨房设备流程布局

D影响服务人员的工作情绪

参考答案：D

26、(单选题)中国菜点的核心是（）。

A味道

B方法

C形式

D文化

参考答案：A

27、(单选题)以下选项符合鱼香味型的特点是（）。

A色泽红亮，咸甜酸辣兼备，姜葱蒜味突出

B色泽红亮，咸鲜微辣，味浓厚醇香

C色泽红亮，麻辣味厚，姜葱蒜味浓郁

D色泽红亮，咸酸香辣，清爽可口

参考答案：A

28、(单选题)立体装饰的构图方法有单纯立雕式和（）。A立雕围边法

B端饰法

C象形式

D散点式

参考答案：A

29、(单选题)职业道德具有的明显特征是（）。

A有限性

B连续性

C多样性

D三者皆有

参考答案：D

30、(单选题)食品雕刻进行造型设计的根据是（）。

A选料

B命题

C点缀

D刀具

参考答案：B

31、(单选题)中西结合，用料广而精，调味清而醇，擅长煲、焗、扒、软炒、软炸等烹饪方法，善烹生猛海鲜、善制精美点心，是（）地方风味流派特色。

A鲁菜

B川菜

C苏菜

D粤菜

参考答案：D

32、(单选题)某种食品原料，加工前的毛料重量是100kg，加工后的净料重量是70kg，该食品净料率是（）。

A0.3

B0.4

C0.6

D0.7

参考答案：D

33、(单选题)职业道德在范围上具有最为明显特征是（）。

A有限性

B无限性

C广泛性

D稳定性

参考答案：A

34、(单选题)决定每份菜肴用料及其成本的关键阶段是（）。

A采购阶段

B配份阶段

C烹调阶段

D盛装阶段

参考答案：B

35、(单选题)确定培训需求需要进行（）。

A组织分析、市场分析、财务分析

B工作分析、财务分析、组织分析

C人员分析、市场分析、组织分析

D组织分析、人员分析、工作分析

参考答案：D

36、(单选题)“水煮牛肉”是（）的传统特色名菜。A鲁菜

B淮扬菜

C川菜

D粤菜

参考答案：C

37、(单选题)下列菜肴属于滑熘烹调方法的是（）。A松鼠鱼

B西湖醋鱼

C鱼香八块鸡

D醋熘鸡

参考答案：D

38、(单选题)以下食物中胆固醇含量最高的是（）。A猪肉

B猪肝

C蛋黄

D猪舌头

参考答案：C

39、(单选题)关于民间菜叙述说明正确的选项是（）。A是历史上遗留的少部分饮食品种

B是中国烹饪技艺文化之根

C是乡村居民家庭中遗忘的日常饮食

D是中国菜点的个体

参考答案：B

40、(单选题)开展好厨房生产工作的前提是（）。

A原料采购

B成本预算

C原料领用

D原料验收

参考答案：B

41、(多选题)下列内容关于寺院菜说明正确的选项是（）。

A特指道家修炼期间的饮食

B可以素菜荤做

C选择果蔬野菜原料

D特指佛家斋戒的饮食

E可以荤料素名

参考答案：BC

42、(多选题)属于厨房生产经营管理费用的细节内容是（）。

A原材料成本

B能源费用

C设备设施折旧费用

D借贷利息

E人工成本

参考答案：BCD

43、(多选题)以下选项属鲁菜传统特色名菜的是（）。A左宗棠鸡

B拆烩鲢鱼头

C白云猪手

D汤爆双脆

E九转大肠

参考答案：DE

44、(多选题)点心在宴会中的作用是（）。

A能够给顾客带来美好的享受

B烘托宴会的主题气氛

C与其他内容配合达到最佳的效果

D点缀宴会的餐台

E转换饮食的味觉

参考答案：ABCDE

45、(多选题)下列内容中，属于涨发加工整形鱼皮的工序环节是（）。

A脱脂处理

B回软处理

C洁净处理

D脱毛处理

E脱砂处理

参考答案：BCE

46、(多选题)以下内容符合干制整形鱼翅的优质品质特征是（）。

A翅板宽大厚实

B卷边明显

C骨骼粗壮

D基根皮骨少

E色泽洁白

参考答案：AD

47、(多选题)关于民间菜概念叙述说明正确的选项是（）。

A是历史上遗留的少部分饮食品种

B是中国烹饪技艺文化之根

C是乡村居民家庭中遗忘的日常饮食

D是中国菜点的主体

E朴实无华制作简易

参考答案：BDE

48、(多选题)确定培训需求需要进行必要的（）。

A组织分析

B工作分析

C财务分析

D市场分析

E人员分析

参考答案：ABE

49、(多选题)以下关于油酥面团特点叙述正确的选项是（）。

A油酥面团能够形成大量二氧化碳气体

B油酥面团具有起酥特性

C油酥面团能够形成淡淡的酒香气味

D面粉颗粒被油脂包围隔开，高温加热空隙中充满空气，使成品变的酥松

E面粉颗粒被油脂封闭，吸水被抑制而不能膨润，在加热中易“炭化”而松脆

参考答案：BCDE

50、(多选题)下列原料中，需要防止硝基化合物污染选项是（）。

A咸鱼

B虾皮

C咸肉

D豆制品

E酱油

参考答案：ABCDE