食品低温保藏
食品低温保藏
概述
食品低温保藏就是利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质反应的一种方法。
食品冷冻工艺学包括三方面内容：
1.食品冷却和冷藏方法
2.食品在冷却、冷藏过程中的变化
3.解冻技术和解冻过程中食品的变化
发展历史
自从冷冻机直接用于食品保藏，冷冻技术又有了许多重大发展，表现在：
1.冷冻食品的形式，不断得到改进。
2.冻结方式的改进。
3.作为冷源的制冷装置也有新的突破。
4.对于各种食品的冷冻、冷藏、运输、销售等各环节的温度条件，有了进一步的认识。
冷藏链：表示易腐食品从生产到消费的各个环节用冷保藏食品的方法。
第一节食品的冷藏原理
一、低温对微生物的影响
1.低温和微生物的关系
嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌
微生物的适应生长温度P45
高温杀死微生物
低温——只是阻止微生物繁殖，不能杀死微生物
2.低温抑制微生物发育的原因
（1）微生物在低温时酶活性下降，使各生化反应速度减慢，这些生化反应按各自的温度系数减慢，因此破坏了各反应的协调，影响微生物的生活机能。
（2）低温下，细胞中类脂质变硬，减弱了原生质的渗透作用，此外，低温使细胞部分原生质凝固，破坏了物质代谢的正常运行，细胞受到损害。
（3）低温下结冰，细胞内原生质或胶体脱水。胶体内溶质浓度增高，使蛋白质变性；微生物细胞失水，使代谢机能受到抑制；且冰晶使细胞受到机械性破坏。
总之，细胞原生质结构和物质代谢的破坏是微生物受到低温损害的主要原因。
3.影响微生物低温致死的因素
（1）温度的高低
温度稍低于生长温度或冻结温度时对微生物危害力最大，一般：-8～-12℃（尤其是：-2～-5℃）
（2）降温速度
食品在冻结前，降温越快，微生物死亡率越高。
食品在冻结时，缓慢冻结微生物死亡率高；速冻微生物死亡率低。
-10℃空气缓慢冻结冰结晶大小250-350μ
-15℃盐水快速冻结冰结晶大小50-150μ
-80℃干冰快速冻结冰结晶大小5-15μ
（3）结合水分和过冷状态
（4）介质
（5）贮藏时间
（6）交替冻结和解冻
二、低温对酶活性的影响
温度系数Q10=(Kt+10)/Kt
Q10——温度每增加10℃时反应的增加率
Kt+10——温度从t℃增加10℃后的反应率
Kt——温度t℃时的反应率
大多数化学反应和酶促反应的Q10为2～3，即温度每降低10℃，酶活性就减弱1/2～1/3。
三、低温对非酶变质反应的影响
脂肪双键数无双键 1个双键 2个双键 3个双键
酸败速度 1 100 1200 2500
食品的冷藏原理P45
动物性食品常采用——冻藏
植物性食品常采用——冷藏
第二节食品的冷藏
冷藏——将食品温度恒定维持在某一冰点以上温度的贮藏方法。
预冷后的食品在稍高于冰点温度中进行贮藏，温度一般为-2～15℃（常用：4～8℃），采用此温度的冷库称为高温冷库。
一、预冷或冷却
（一）冷却的定义、目的及其温度范围
1.定义：将食品的品温降低到稍高于食品的冰点温度的过程。
2.目的冷却是冷藏或冻藏前的必经阶段
3.温度范围
品温范围（℃）
冷却食品 15～0℃
冻结食品 -12～-30℃
微冻食品 -2～-3℃
冷凉食品（欧美） 1～-1℃
冷凉食品（日） 5～-5℃
（二）食品冷却的方法
冷却方法与使用范围
冷却方法肉禽蛋鱼水果蔬菜烹调食品
冷风冷却√√√√√√
冷水冷却√√√√
碎冰冷却√√√√
真空冷却√
1.冷风冷却（空气冷却法）
利用流动的冷空气使被冷却食品的温度下降。
冷风冷却广泛应用于不能用水冷却的食品。
缺点：室内空气相对湿度低时，干耗大，冷却速度慢，脂肪、色素易氧化等。
工艺效果决定于空气的温度、相对湿度、流速等。
2.冷水冷却
通过低温水（机械制冷或冰块降温）把被冷却食品冷却到指定的温度。
三种形式
a.浸渍式
b.散水式
c.降水式
优点：比冷风冷却速度快，没干耗问题，食品可放在金属传送带上连续作业。
缺点：冷却家禽时，若有一个禽体染有沙门氏菌，就会通过冷水介质传染给其他禽体，影响产品质量。
冷海水（冷盐水）冷却法常用来冷却鱼类。
3.碎冰冷却
冰是一种很好的冷却介质，它有很大的冷却能力。当冰与食品接触时，冰融化为水要吸收80Kcal/Kg的相变潜热，使食品迅速冷却。
食品冷却速度决定于：食品种类和大小、冷却前食品的原始温度、冰块和食品的比例、冰块大小。
淡水冰、海水冰
加冰法（干冰）、水冰法（湿冰）
4.真空冷却（减压冷却）
P=760mmHg时，沸点为100℃ P=5mmHg时，沸点为1℃
设备：真空冷却槽、压缩机、真空泵等。
真空冷却是目前最快的一种冷却方法。
缺点：需要高价的大型设备、特种建筑、堆货场地，所以投资大，操作成本高，少量使用时不经济。国外一般用在离冷库较远的蔬菜产地、在大量收获后的运输途中使用。
说明：装置中所配的压缩机等制冷设备，不是直接用来冷却蔬菜。
二、食品冷却时的变化
所有的变化中，除肉的成熟作用外，其他变化均使产品品质降低。
（一）植物性食品的变化
1.物理变化水分蒸发
食品中水分蒸发后，造成的重量损失称为干耗。
水分蒸发与下列因素有关：a.细胞角质层的厚薄；b.细胞间隙大小；c.蛋白质及其他胶体物质的多少；d.果蔬接触面的大小；e.温度和相对湿度；f.空气流速。
2.冷害（低温病害、低温障碍）
概念：果蔬的温度在冰点以上，某一界限温度以下，由于生理机能平衡失调，发生了障碍。
一些果蔬的低温冷害病症状P65
冷害原因：新陈代谢异常（生物体内酶群线粒体膜失去柔软性，三羧酸循环不能正常进行）。
3.生理作用后熟
4.移臭（串味）
有强烈香味或臭味的食品与其他食品放在一起冷却贮藏，这种香味或臭味就会串给其他食品。——移臭
如：蒜和苹果、梨；洋葱和鸡蛋；冷藏臭
5.淀粉的老化
食品中淀粉主要以α-淀粉存在，但近0℃的低温范围中，糊化了的α-淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现淀粉的β化。——淀粉的老化老化的淀粉不易为淀粉酶作用，所以不易被人体消化吸收。
水分含量30-60%的淀粉最易老化，含水量低于10%的干燥状态及在大量水中的淀粉不易
老化。老化最适温度：2-4℃。
6.微生物的增殖
主要是机械损伤引起。
（二）动物性食品的变化
1.干耗
2.血红蛋白浓度提高
3.成熟作用
在冷藏条件下，肉在低温下缓慢地进行成熟，一般可在0-1℃下进行。因动物种类不同，成熟作用的表现也不同，对猪、家禽等成熟作用不十分强调，但对牛、绵羊、野禽等十分重要。
4.脂肪变化
发生油脂的水解、脂肪酸的氧化、聚合等，同时使食品风味变差，味道恶化，变色、酸败、发粘等，这种变化进行得非常严重时，称为油烧。 P67
5.微生物的影响
6.寒冷收缩
畜禽屠宰后在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化。——寒冷收缩
7.染味
三、食品冷藏工艺
效果决定于贮藏温度、空气湿度、空气流速等。
部分食品的冷藏工艺要求P59-60
1.贮藏温度
在保证食品不冻结的情况下，冷藏温度愈低，贮藏期愈长。每种食品有其最适的贮藏温度。
2.空气相对湿度及其流速
每种食品有其最适的空气相对湿度。大多数食品适宜的相对湿度为80-90%。如：大多数水果为85-90%，叶菜类、根菜类蔬菜为90-95%，坚果为70%，乳粉、蛋粉（不透气包装）为50%。
空气流速一般为0.3米/秒左右。
3.气体保鲜贮藏（气调贮藏）
就是把贮藏室内的空气组成成分加以调换，减少库内的氧气，增加二氧化碳，在人工组成的气体中进行冷却贮藏。——气调贮藏
原理：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程。P61
气调贮藏的效果：
a.抑制后熟
b.保持绿色
c.保持硬度
d.抑制酸的减少
此外，还能抑制乙烯的生成，抑制马铃薯、洋葱发芽，蘑菇开伞，栗子防虫。
气体成分的调节方法：
a.自然降氧法（MA贮藏）利用果实本身的呼吸作用
普通气调贮藏法
气体洗涤器：碱式、水式、干式
b.快速降氧法（CA贮藏）使用气体发生器制造出最适组成的气体加以通风
机械气调贮藏法
两种方法：利用催化燃烧装置降低环境中空气含氧量
利用制氮机充入氮气，把含氧高的空气排除
优点：降氧速度快，对果蔬品质保持很有效，库内气密性要求不高，果蔬贮藏中排出的有害气体能迅速排除等。
c.混合降氧法（半自然降氧法）
d.减压降氧法
利用真空泵对室内抽气，形成部分真空，室内空气各组分的分压都相应下降。
生理包装、气窗包装
4.混合贮藏
各种食品的工艺条件不同，冷库工艺如何选用？
四、冷藏中食品的干缩度
冷藏中食品的干缩度△g决定于它的水分蒸发规律。食品水分蒸发时所吸收的热量Q蒸为： Q蒸=△Gr蒸
△g=△G / G =3.6α对Fτ（T0-T湿）/ Gr蒸
式中△G——冷藏过程中食品水分的蒸发量
α对——空气的给热系数
T0——冷空气温度或干球温度
T湿——食品表面的温度或湿球温度
F——食品表面积
τ——冷藏时间
五、冷藏食品的回热（升温）
食品从冷库直接取出，常出现表面凝结水珠的现象。——发汗现象
在尽可能保持食品质量的前提下，在出高温库前，逐渐地将冷却食品的温度提高到接近于周围空气的温度。——回热
果蔬在升温时，空气温度应比果蔬温度高2-3.5℃，相对湿度：75-80%。当果蔬温度上升到与外界气温相差4-5 ℃时才能出库。
六、冷却和冷藏技术的应用
干酪成熟、牛肉嫩化、肉类腌制、饮料酒陈酿
肉类切割、面包切片、食用油中蜡的沉淀、清凉饮料充气前冷却
第三节食品冻藏
冻藏——将食品的温度恒定维持在某一冰点以下温度的贮藏过程。
贮藏冻藏食品的冷库称为低温冷库或冻库，常用的温度为-12～-23℃，最适温度为-18℃。
一、冻结前对原料加工的工艺要求
冻制食品品质及耐藏性决定于：
a.原料的成分和性质
b.原料的选用、处理和加工
c.冻结方法
d.贮藏情况
二、食品的冻结（冻制）
冻结——将食品温度降低到它的冰点以下，使食品中的水分转变成冰的过程。
（一）食品的冻结点
食品中冰晶开始出现的温度——冻结点。
一般食品的冻结点为-0.6～-3℃（除奶制品外）。一些食品的冻结点P68
(二)食品冻结规律和水分冻结量
冻结曲线和水分冻结量P69
各种食品有不同的过冷临界温度。如：畜、禽、鱼为-4～-5℃，乳类为-5～-6℃，蛋类为-11～-13℃。
食品的低共熔点：-55～-65℃。
只要使绝大部分（90%）水分冻结，就能达到贮藏要求，一般温度为-18～-30℃（-18℃时，94%的水分已冻结；-30℃时，97%的水分已冻结）。
水分冻结量ω=G冰/（G水+ G冰）
大部分食品在-1～-5℃几乎80%的水结成冰，此温度范围称为最大冰晶生成区。（三）冻结速度及对它有影响的因素
两种表达方式：
a.界面位移速度：食品内冻结层和未冻结层的分界面在单位时间内从食品表面向中心位移的距离。
b.冰晶体形成速度：物体任何单位容积内或任意点上单位时间内的水分冻结量。
影响因素
a.食品成分的影响
导热性大小：空气＜脂肪＜水＜冰
b.非食品成分的影响
传热介质、食品厚度、放热系数、食品与介质的密切接触程度等。
加快冻结速度可选择的途径：
a.减少冻品厚度
b.降低冷冻介质的温度
c.增大传热面的放热系数
空气自然对流时，α=5
空气强制循环（风速3m/s）时，α=16
冷盐水中浸渍冻结时，α=200
在平板冻结机中冻结时，α=300
（四）食品在冻结时的变化
1.物理变化
（1）由于冻结造成食品的固定作用
（2）食品在冻结后体积膨胀和内压产生（因为冰分子的键长比水分子的键长长）
0℃时冰比水体积增大约9%，冰的温度每降低1℃，其体积收缩0.01-0.05%。两者相比，膨胀比收缩大得多。所以含水分多的食品冻结时体积发生膨胀。
冻结时食品表面水分先结成冰，然后冰层逐渐向内延伸，当内部水分因冻结而膨胀时会受到外部冻结层阻碍，因此产生内压。——冻结膨胀压。当外层冻结层受不了此内压时就会破裂，逐渐使内压消失。
食品厚度大，含水量高，表面温度下降极快时容易产生龟裂；此外，产生冰结晶后，冰膨胀使体内液相中溶解的气体分离出来，体积膨胀数百倍，亦使内压产生。
（3）冻结对溶液内溶质重新分布的影响
冻结速度愈快，冻结溶液内溶质的分布愈均匀。
开始冻结时，纯溶剂在食品表面结成冰晶，使冻结层附近的溶液浓度增大，因此在未冻结液体内存在浓度差和渗透压差，使溶质不断往食品中部移动，溶剂往冻结层附近溶液移动。随着冻结的进行，冻结层厚度不断增大，溶液内不断进行着这种扩散。所以溶质在溶液内的重新分布，取决于界面位移速度和溶质扩散速度的关系。界面位移速度愈大于溶质扩散速度，溶质的分布就愈均匀。
（4）冻结造成食品的硬化作用
（5）冻结食品的热力学性质的变化
a.比热水：4.184千焦/千克·K
冰：2.092千焦/千克·K
比热值越高，冷却和冻结时需冷量就越高，解冻时所需热量越高。
食品种类含水率（%）比热（Kcal/Kg·℃）
冷却状态冻结状态
肉多脂 50 0.60 0.35
少脂 70-76 0.76 0.41
鱼多脂 60 0.68 0.38
少脂 75-80 0.80 0.43
b.导热系数水：0.54瓦/米·K
冰：2.39瓦/米·K
冻结时冰层向内推进，食品导热系数增大，从而加快了冻结速度。
解冻时冰层由外向内逐渐溶解为水，使食品导热系数减小，从而减慢了解冻速度。
导热系数受含脂量影响，含脂量愈高，导热系数愈小。
导热系数还有方向性，热流方向与肌肉纤维平行时，导热系数大；垂直时，导热系数小。
牛肉和猪肉的导热系数（Kcal/m·h·℃）
品温（℃）牛肉猪肉
多脂少脂
30 0.42 0.42 0.42
0 0.41 0.41 0.41
-5 0.80 0.91 0.66
-10 1.03 1.16 0.85
-20 1.23 1.35 1.11
-30 1.32 1.42 1.25
（6）体液的流失
食品经冻结-解冻后，内部冰结晶转化为水，它不能被肉质吸收重新回到原来状态时，这部分水就分离出来。——流失液
流失液的产生率是评定冻品质量的指标之一。
原因：肉质受冻结使蛋白质、淀粉等的保水性变成脱水性，此变化是不可逆的，所以融化的水不能与蛋白质、淀粉等重新结合，水就通过肉质中的空隙流到体外。这种空隙是因肉质组织受冻结的机械损伤造成的（如缓冻）。但若损伤轻微（如速冻），因毛细管作用，流失液被保留在肉质内，加压才能挤出。
速冻比缓冻汁液流失少得多，因此食品解冻后质地、风味要好得多。
解冻时，低温缓慢解冻比高温快速解冻流失液量少。
（7）干耗
原因：空气在一定温度下只能吸收定量的水蒸气，当达到最大值时，即为饱和水蒸气。当空气中水蒸气含量未达到饱和时，其蒸气压小于饱和蒸气压。鱼、肉等由于含有水分，其表面层接近饱和蒸气压，当冻结室中空气未达到水蒸气饱和状态时，在蒸气压差作用下，食品表面水分向空气中蒸发，表面水分蒸发后，内层水分由于扩散作用向食品表面移动，此过程进行直至空气被饱和为止。由于冻结室内空气不断经过蒸发器，空气常处于不饱和状态，因此，冻结过程中干耗便不断进行。
2.组织学变化
缓冻时冰晶常在细胞间隙内形成，量少而粗大；速冻时冰晶常在细胞内形成，量多而小，冻品质地细致。
植物组织一般比动物组织冻结时损伤大。
3.化学变化
（1）冻结造成蛋白质变性
原因：
a.盐析作用
b.脱水作用
c.脂肪分解氧化产物的作用
d.组织破坏
（2）变色
机制：
a.美拉德反应
b.虾的黑变原因：氧化酶（酚酶、酚氧化酶）使酪氨酸产生黑色素。
c.肉的褐变
肌红蛋白原色：紫红色，氧合后形成氧合肌红蛋白：鲜红色，氧合肌红蛋白氧化后形成氧化肌红蛋白：褐色。
肉的色调由氧合肌红蛋白和氧化肌红蛋白的比例而定。
4.生物和微生物
（五）速冻与缓冻
速冻的优点：
1.形成的冰晶小，对细胞破坏小，解冻时汁液流失少。
2.冻结时间短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间缩短。
3.温度迅速降低到微生物生长的最适温度以下，及时阻止冻结时食品的分解。
（六）冻结方法
增大风速能提高表面放热系数，使冻结速度加快。与无风速相比，风速为1.5m/s时，冻结速度提高1倍；3m/s时，提高近3倍，5m/s时，提高近4倍。
1.缓冻方法
（1）静止空气冻结（管架式冻结）
低温静止空气冻结装置是最早使用的一种形式。
空气运动速度一般为0.03-0.12m/s
间歇式操作
（2）半送风冻结
在静止空气冻结装置上装上风机。其构造几乎与静止空气冻结装置一样。
风速1-2 m/s
构造简单，冻品品质比静止空气冻结的好，造价比送风冻结的低。
缺点：温度分布不均匀。
2.速冻方法三种基本方式：①送风冻结
②间接接触冻结
③浸液式冻结
（1）送风冻结
①隧道式冻结装置
是我国目前使用最多的装置。
为改善静止空气冻结速度慢的缺点，采用风机使空气运动。冷空气在风机作用下以3-4 m/s的速度在室内循环。风机和蒸发管组成冷风机，装在冻结间的一侧。
②传送带式连续冻结装置
一般不锈钢制的网状传送带在-35～-40℃的冷风下进行冻结。
③螺旋带式连续冻结装置
由于传送带占地面积大就做成多层传送带，出现了螺旋式冻结装置。
④流化床冻结装置（悬浮冻结装置）
使用高速冷风由下往上吹，把食品吹起，形成悬浮状，使彼此不黏结在一起而冻结。
垂直向上的风速为6-8m/s,冻品间风速为1.5-5m/s。在5-10分钟内能使食品冻到-18℃。由于把食品吹成悬浮状需要很大的气流速度，因此被冻物大小受到一定的限制。
优点：1）热交换效果好，2）可以实现IQF冻结（单体快速冻结）3）食品干耗少（干耗减少1/2）4）可以实现连续冻结。
（2）间接接触结冻（平板冻结）
由钢或铝合金制成的金属板，板内配蒸发器或制成通路，制冷剂或冷媒在通路内流过。这样的板并排组装起来，各板间放入食品，以油压装置使板和食品紧贴，以提高平板与食品间的表面传热系数。厚6-8cm的食品2-4hr就能冻好。
分立式和卧式两种。
（3）直接接触冻结
食品和低温液态介质或超低温制冷剂直接接触。液态介质传热性能比空气好。如：盐水的放热系数为70.9-581.1瓦/米2·K；空气的放热系数为11.6-58.1瓦/米2·K。
常用介质：a.用制冷剂间接接触冷却的低冻结点液态介质（如：NaCl、糖和甘油溶液）。
b.蒸发时本身能产生制冷效应的超低温制冷剂（如：压缩液氮、CO2、特种
氟里昂等）
①盐水浸渍冻结装置
溶液只有在浓度足够高时才能有效保持低温。盐水浓度在21%左右，能保持-18℃低温。若盐水浓度为23%，则温度能降到-21.1℃（低共熔点），当温度低于-21.1℃，盐水就会冻结。因此-21.1℃是盐水最低的冻结温度。
冷媒除了盐水外，还有乙二醇、酒精等不冻液。
② R12浸渍冻结装置
R12在1个大气压下沸点为-29.8℃，当食品与R12接触时，R12就在-29.8℃下沸腾蒸发，每公斤R12从食品吸收39.97大卡的潜热。若蒸气温度再上升到-20℃，又可从食品吸收
1.47Kcal/Kg的显热。合计可吸收41.4Kcal/Kg的热量。
③液氮喷淋冻结装置
液氮在1个大气压下沸点为-195.8℃，当与食品接触时，液态转化为气态吸收47.5Kcal/Kg 的蒸发潜热，若再升温至-20℃，还可再吸收43.89Kcal/Kg的显热。共计吸收91.5Kcal/Kg 的热量。
1-3cm厚的食品，在10-15分钟内可冻到-18℃以下。
④液化CO2喷淋冻结装置
液态CO2在1个大气压下沸点为-78.9℃，当与食品接触时，可吸收137.33Kcal/Kg的蒸发潜热，若再升温至-20℃，还可再吸收11.78Kcal/Kg的显热。共计吸收149.11Kcal/Kg的热量。
⑤冰盐混合冻结
冰内加盐后其温度下降。温度降低程度视所加盐量而不同。若冰内加NaCl，其最低温度可达-21.2℃，此时盐量为22.4%。
三、食品的冻藏
（一）食品冻藏时的变化
1.冰结晶成长
刚生产出来的冻结食品，它的冰结晶大小不完全均匀一致，在冻藏过程中，微细的冰晶逐渐减少、消失，而大的冰晶逐渐成长、变更大，食品中冰晶数目大大减少。——冰结晶成长
液体的水蒸气压＞冰结晶的水蒸气压
气体的水蒸气压＞冰结晶的水蒸气压
小型冰结晶的水蒸气压＞大型冰结晶的水蒸气压
防止：a.采用深温快速的冻结方式。
b.冻藏温度要尽量低、少变动，特别要避免-18℃以上温度的变动。
2.干耗与冻结烧
冻结食品的干耗主要是由于食品表面冰晶升华造成，而不是液态汽化。
顶墙排管、冷空气、食品的温差是造成干耗的主要原因。
干耗开始时仅在冻结食品表面层产生冰晶升华，长时间后逐渐向里推进，达到深部冰晶升华。这样不仅使冻结食品脱水减重，造成重量损失，而且由于冰晶升华后的地方成为细微空穴，大大增加了冻结食品与空气的接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面黄褐变，使食品的外观损坏，食味、风味、营养价值都变差。——冻结烧
为避免或减少冻藏中干耗与冻结烧，重要的问题是：要防止外界热量的传入，提高冷库外围结构的隔热效果，防止室内温度波动；另一方面，对食品本身来说，要加包装或镀冰衣。3.变色
（1）脂肪的变色
（2）蔬菜的变色
（3）红色肉的变色
还原型肌红蛋白（紫红色）Fe2+→氧合肌红蛋白（鲜红色）Fe2+
↓↓
氧化肌红蛋白（褐色）Fe3+
氧化肌红蛋白生成率（%）=氧化肌红蛋白/肌红蛋白
当氧化肌红蛋白生成率＜20%，呈鲜红色；
当氧化肌红蛋白生成率为30%，呈暗红色；
当氧化肌红蛋白生成率为50%，呈褐红色；
当氧化肌红蛋白生成率为70%，呈褐色。
为防止金枪鱼褐变，采用-35～-40℃的冻藏温度是适当的。
（4）鱼肉的绿变
箭鱼的鱼肉在冻藏时常会发生绿变，称为绿色肉。
H2S与血液中的血红蛋白、肌肉中的肌红蛋白发生反应，生成绿色的硫血红蛋白和硫肌红蛋
白。
（5）虾的黑变
黑变的主要部位：头、胸、脚、关节处等。
主要原因：氧化酶（酚酶、酚氧化酶）使酪氨酸产生黑色素。
黑变与虾的鲜度关系很大。
氧化酶在虾的血液中活性最大，其次是胃肠、生殖腺、外壳、触脚、头部处。
（6）其它褐变美拉德反应、
4.汁液流失
冻结食品解冻时，内部冰晶溶解的水若不能回复到原来的细胞中去，不能被肉质吸收，这些水分就变成汁液流出来。——汁液流失
流出液滴
压出液滴
防止方法：快速冻结、恒定冻藏。
（二）食品的冻藏温度
-18℃是大多数冻结食品最经济的冻藏温度。
推荐冻鱼的冻藏温度应小于-24℃，并尽可能降到-30℃。
冻结鳕鱼片在-23℃冻藏可贮藏50周；在-18℃贮藏，贮藏期减少为25周；在-7℃贮藏，贮藏期只有6周。
我国目前普遍采用的蒸发器型式是顶、墙排管。
冷风机代替顶、墙排管的优点：
a.耗钢量少。
b.占地少，施工快。
c.操作方便，易实现自动化。
d.可大大节约制冷剂的用量。
缺点：冻结食品干耗会增大，电耗也增大。
（三）冻结食品的T.T.T.概念
以冻结状态流通的食品，品质主要取决于四个因素：原料固有的品质、冻结前后的处理及包装、冻结方式、产品在流通过程中所经历的温度和时间。
冻结食品的初期品质主要受P.P.P.（Product,Processing,Packaging）影响。
T.T.T.(Time-Temperature Tolerance) ：它表示冷冻食品品质保持的时间-温度的容许限度。也就是说，冷冻食品在实际贮藏、输送、销售等过程中，为了保持它原有的品质，温度应保持几度？在某一温度下贮藏期有多长？在经历了一定时间一定温度后，冷冻食品还能保持怎样的品质？
冻结食品的品质，实际上是由P.P.P.和T.T.T.的条件所决定的。
若把初期品质优秀的冻结食品，放在流通过程中常见的各种温度范围内，并与放在-40℃冻藏的对照品比较，随着时间的推移，放在各温度下的冷冻食品其品质逐渐降低，与放在-40℃冻藏的对照品比较，总有一天会产生差异。由熟练的掌握品质评定的人员组成感官鉴定小组来鉴定，当组内70%的成员能识别出这两者之间的品质差异，就到此时，冻结食品所经历的时间——高质量贮藏期（高品质寿命）（HQL）；实际上，感官鉴定小组对冻结食品品质的评定，常把条件稍放宽，降低到以不失去商品价值为标准——实用保存期（PSL）。
由T.T.T.概念可知：
a.冻结食品的品质变化主要取决于温度，冻结食品品温越低，高品质寿命越长。
b.冻结食品在流通中因时间-温度的经历而引起的品质降低量是累积的，也是不可逆的，但是与所经历的顺序无关。
四、冻制食品的解冻
解冻是冻制食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程。
食品冻结点一般小于-1.0℃，所以解冻温度以0℃为宜。
解冻速度随着解冻的进行逐渐减慢。
（一）解冻的方法
1.冻品外加热方法
（1）空气解冻
静止空气解冻、流动空气解冻
常温解冻、低温解冻
（2）水解冻
静止水解冻、流动水解冻、发泡解冻、加压解冻、喷淋解冻
（3）水蒸气凝固解冻
（4）接触解冻
（5）直接加热解冻（煮熟解冻）
2.冻品内加热方法
（1）低频电流加热
（2）高频和微波电流加热
（二）解冻装置
1.外部加热解冻装置
（1）空气为介质的解冻装置
a.低温加湿送风解冻装置
b.连续送风解冻装置
c.加压空气解冻装置
（2）水解冻装置
a.低温流水解冻装置
b.静水式解冻装置
（3）水蒸气凝结解冻装置（真空解冻）
（4）接触解冻装置
2.内部加热解冻装置
（1）低频电流解冻装置（电阻型）
（2）高频、微波解冻
3.组合解冻装置
（1）电和空气组合
（2）电和水组合
（3）微波和液氮组合
（4）二段解冻
食品低温保藏
食品的低温保藏 摘要：食品是人们赖以生存的东西，但是微生物在常温下容易污染食品，随着现代技术的快速发展，人们对食品保藏保鲜的要求越来越重视，低温的研究也就随之深入，应用也越来越广泛。本文简述了食品低温保藏在国内外的发展现状及展望。 关键词：食品，低温，保藏，食品低温保藏技术的发展现状，低温保藏的展望 Low temperature preservation of foods Shi Zhujun of the Jiangsu University College of food and biological engineering in Jiangsu Zhenjiang Abstract: food is the living things which people, but microbial at room temperature, easy contamination of food, with the rapid development of modern technology, people on the food storage requirements become more and more attention, low temperature research goes deeply, also more and more extensive application. This paper describes the development status and Prospect of food cold storage at home and abroad. Keywords: food, low temperature, preservation, development technology of food freezing, prospect of low temperature preservation 引言：随着人们生活品质的提高，大家对食品的要求不单单局限于生理需求，也更加重视食品的品质及口味，因此，食品低温保藏这项技术也越来越受到重视。 1.食品低温储藏原理 食品低温储藏就是利用低温技术将食品温度降低，并维持在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保藏期[1]。人们很早就知道在冬天寒冷季节，食品不易变质且能保存较长的时间。目前在食品制造，贮存和运输系统中，则普遍采用人工制冷的方式来保持食品的质量。使食品原料或制品从生产到消费的全过程中，始终保持低温的方式和工具称为冷链，包括制冷系统、冷却冷冻系统、冷库、冷藏车船以及冷冻销售系统等。冷却和冷冻不仅可以保存食品，也可以和其他食品制造过程结合起来，达到改变食品性能和功能的目的。例如，冻结浓缩、冻结干燥、冻结粉碎等方法，已得到普遍应用。而冷饮及冰淇淋制品等则早已成为大众食品。食品在低温下不易变质的原因主要有以下几个方面。 1.1、在低温下水变成冰，水的活度降低，食品的保水能力大大增强。有许多水分食品及原料的保鲜，其水分的保持是质量保证的重要原因之一。
食品的低温保藏技术
第四章食品的低温保藏技术 【重点】：1、了解常见的冷却及冻结设备。 2、熟悉食品冷却、冻结和解冻的过程、方法及其质量控制。 3、掌握食品冷藏与冻藏的关键技术及管理措施。 【难点】：如何确保食品在冷却、冻结和解冻过程中的高质量。 【课时分配】：6学时 第一节食品的冷却保藏技术 一、原料及其处理 （一）植物性原料及其处理 ●剔除损伤、虫伤、腐烂、发黄等有质量问题的原料。 ●进行分级、整理、包装等处理。 ●原料及包装材料要进行消毒处理。 ●应在清洁、低温条件下进行。 （二）动物性原料及其处理 ●畜肉类及禽类主要是静养、空腹及屠宰等处理。 ●水产类主要是清洗、分级、剖腹去内脏、放血等处理。 ●蛋类主要是进行外观检查（剔除变质蛋）、分级、装箱等处理。 ●应在清洁、低温条件下进行。 二、食品的冷却 （一）冷却的目的 ●降低食品的温度以抑制微生物和酶等变质因子的作用。 ●控制植物性食品的呼吸作用，延缓衰老（分解）过程。 ●便于酒类的发酵。 ●有利于进行冻结。
（二）冷却速度和时间 ●冷却速度是指食品不断放出热量而降低温度过程的快慢程度。 ●冷却速度受食品与冷却介质之间的温差、食品的大小和形状、冷却介质的种 类等因素的影响。 ●冷却时间是指食品从初温冷却到预定终温所需要的时间。 （三）冷却方法 1、空气冷却法 ●通过冷却空气的不断循环，带走食品是热量，使食品得到冷却的方法。 ●冷却空气取决于食品种类（动：0℃左右；植：0～15℃之间）。 ●冷却效果取决于空气温度、循环速度、相对湿度等因素。 2、水冷却法 ●将食品直接与低温的水接触而获得冷却的方法。 ●有浸渍和喷淋两种方式。 ●冷却用水（淡水、海水均可）必须是清洁无污染的。 ●适应于水产品、水果、蔬菜等食品的冷却。 3、冰冷却法 ●将食品直接与冰接触而获得冷却的方法。 ●冷却效果取决于冰与食品的接触面积和用冰量。 ●特别适合水产品的冷却。也可用于水果、蔬菜等食品的冷却。 真空冷却法 ●利用水在真空条件下沸点降低的原理来冷却的方法。 ●会造成食品部分水分蒸发（2% ～ 4%），但不影响食品的外观质量。 ●冷却速度快，但成本较高。 ●适应于蔬菜、蘑菇等表面积大的食品冷却。 三、食品的冷藏 （一）空气冷藏法 1、冷藏温度 ●冷藏温度是保证质量的关键，大多数食品的冷藏温度在- 1.5～10℃之间， 依食品种类而定（见表4-1）。
低温保藏在食品中的应用
低温保藏在食品中的应用随着科技的快速发展，人们对低温的研究越来越深入，应用也越来越广泛。低温加工中对肉制品的组织结构和性质破坏作用最小，低温贮藏时间长，效果好，认为是目前肉类贮藏的最优方法之一。不仅如此,低温保藏在乳制品中的应用也非常广泛。 肉制品中含有丰富的营养物质，是微生物繁殖的优良场所，如果肉制品控制不当，外界微生物就会污染肉制品使其腐败变质，失去食用价值，严重的还会对人体产生有害的毒素，引起食物中毒。另外制品自身的酶在贮藏过程中也会产生一系列变化，若控制不当，肉制品就会变质。肉制品贮藏保鲜就是通过抑制或杀灭微生物，钝化酶的活性，延缓肉制品内部的变化，达到长期贮藏保鲜的目的。肉及肉制品贮藏保鲜的方法很多，如加热处理、干燥脱水．低温保藏、微波、辐照，高静压、高压脉冲，超声波等，在众多贮藏方法中低温保藏是应用最广泛，效果最好、最经济的方法之一，它是利用各种装置将食品的热量除去，使温度降到一定数值，以减轻食品受物理，化学变化及微生物繁殖的影响，在长时间内保持食品原有的色、香、味，形等品质的目的。低温贮藏时间长并且在低温加工中对肉制品的组织结构和性质破坏作用最小，低温保藏被认为是目前肉类贮藏的最优方法之一。 1.低温保藏的原理及方法分类 引起肉制品腐败变质的主要原因是微生物的繁殖、酶的作用及氧化作用。从理论上讲，肉制品贮藏保鲜就是杜绝或延缓这些作用的发
生. 食品低温保藏是利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温状态以阻止食品腐败，延长食品保存期。低温保藏不仅可以用于新鲜食品物料的保藏，也适用于食品加工品，半成品的保藏。 食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。低温导致微生物体内代谢酶的活力下降，使各种生化反应速率下降；低温使细胞内的原生质体浓度增加，黏度增加，影响细胞的新陈代谢，低温使细胞内的水分冻结形成冰结晶，冰结晶会对微生物产生机械损伤，而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞的原生质体浓度的增加，使得微生物细胞丧失活性。 低温对食品物料的作用主要是抑制吸附在食品表面及周围微生物的活动，对其他生物也有类似的作用。 低温可以降低活性食品的呼吸作用，延长贮藏期限；对于非活性食品，低温保藏条件下，食品中的水分生成的冰结晶会使微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应也会受到严重抑制，非活性食品体内的化学变化就会变慢。 其他反应如氧化作用等亦会随着温度的降低而显著减慢。 2.食品冷藏的方法 (1)空气冷藏法 是用空气作为冷却介质来维持冷藏库的低温，在食品冷藏过程中，冷空气以自然对流或强制对流的方式与食品换热，保持食品的低温水平。常用的方法有自然空气冷藏法和机械空气冷藏法。
第四章 食品低温处理和保藏
第四章食品低温处理和保藏 一、冷藏和冻藏的温度范围及常用温度： 冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围：-2—15℃，常用温度是4—8℃。冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏，其温度范围：-2—-30℃，常用温度是-18℃。 二、食品的冷却方法及其特点。 常用的冷却方法有：1）强制空气冷却法：采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。 一般采用鼓风机使冷却室内空气形成循环并使温度保持均匀。空气流速一般控制在 1.5—5.0米每秒，其特点是冷空气的温度、相对湿度和流速根据食品的种类确定，一般 不使食品冻结。2）真空冷却法：使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸汽压，造成食品物料中的水分蒸发，利用水的蒸发潜热降低食品的温度。真空冷却法适用于表面积大，通过水分蒸发就能迅速降温的食品物料。 3）水冷却法：将干净水或盐水经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制程冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食物。因水的热容量比空气大得多，传热效率高，速度快,温度均匀，且可延长保藏期。 4）冰块冷却法：采用冰来冷却食物，利用冰融化时吸热作用来降低食品物料的温度。常用于鱼虾的冷却，由于冰融化时吸热大因此冷却用冰量不多。冰块愈小冷却速度愈快。其缺点是温度不均匀，且冰融成的水到处流动不易管理，现在主要作为其他冷却方法的补充。 三、如何确定冷藏的条件？ 冷藏温度、空气的相对湿度和空气的流速是冷藏的重要条件因素。在实际应用中，这三者的具体条件是随着食品种类的不同、贮藏期的长短以及食品是否包装而确定的①贮藏温度，不仅指冷库内空气的温度，更重要的是指食品物料本身的温度。对于水果、蔬菜、带壳蛋一般以接近冰点为佳。但热带和亚热带果蔬有各自的最低贮藏温度。温度过低易出现低温伤害。②空气湿度过高，易使低温食品的表面产生冷凝水，可能因此引起果蔬霉烂或肉禽发粘长霉;相对湿度过低则水分蒸发快,造成食品表面干缩，带壳蛋气室增大，重量减轻。③在冷库中，应强制通风，使循环中的空气带走果蔬的呼吸热，并保持冷库各部的温度均匀一致。空气流速过低达不到上述目的,过高又加快食品的水分蒸发,尤其是相对湿度较低时影响更大。 四、冷藏食品回热应注意什么问题？ 冷藏食品在冷藏结束后，一般应回到正常温度进行加工或食用。温度回升的过程称为冷藏食品的回热。冷藏食品回热应注意：（1）应注意控制使空气的露点低于食品物料的温度，防止回热时食品物料表面出现冷凝水（冒汗现象），造成微生物污染与繁殖。（2）保持热空气较高的相对湿度，防止回热时食品物料出现干缩，不仅影响食品物料的外观，而且会加剧氧化作用。 五、冻结方法、冻结速度和食品质量。 冷冻食品的质量与冻结速率、冻藏的温度与冻藏的时间有关。一般认为，速冻食品的质量高于缓冻食品。速冻的优势：（1）冻结时间短，形成的冰结晶细小而且均匀；（2）降温迅速，减少微生物的活动给食品物料带来的不良影响；（3）食品物料迅速从未冻结状态转化成冻结状态，减少浓缩损害。冻结速度与方法的选择应根据食品物料的种类、大小、包装情况等许多因素进行选择。一般认为冻结时食品物料从常温冻至中心温度低于-18℃，果蔬类不超过30min，肉食类不超过6h为速冻。 六、食品在冷却冷藏、冻结冻藏过程发生的变化。 答：1食品在冷却冷藏过程发生的变化：1）水分蒸发：对于果蔬，抑制果蔬的呼吸作用、影响新陈代谢；造成果蔬的调萎、新鲜度下降，果肉软化收缩、氧化反应加剧；
第三章食品低温处理和保藏
第三章食品的低温处理和保藏 第一节概述 食品的低温保藏，即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。 利用低温来保藏食品是人类在实践中所获得的成就，公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。人们很早就会利用天然冰来降低食品的温度，以延长食品的贮藏期。但用天然冰雪来保藏食品的方法受到地区和季节的限制，人们曾经千方百计地贮藏冰雪，来延长对天然冰雪的利用时间。利用天然冰雪保藏食品是一种原始的冷藏方法，天然冰的相对温度为0℃，对大多数食品来说，在此温度下无法达到长期贮藏的目的。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。19世纪，美国人David，Boyle和德国人Carl von Linde 分别发明了以氨为制冷剂的压缩式冷冻机。从此人工冷源开始逐渐代替了天然冷源，使食品的冷冻，冷藏的技术手段发生了根本性的变革。 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。用冷冻机来直接冻结和冷藏食品有许多优越性，它不受冰融化的限制，可以长期保藏食品；能够根据食品的冻结和冷藏是的需要对温度进行调节和控制；省去了放冰的位置，因而大大增加了保藏食品的数量。因此将冷冻机直接用于食品冷冻的方法迅速得到推广。 尽管人工制冷技术的出现是19世纪的事情，食品冷冻技术进入商业化应用却是20世纪的事情。2 0世纪初，美国建立了冻结食品厂。20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。战后，冷冻技术和配套设备不断改进，预制冷冻食品（Prepared frozen food）和欲调理食品（Precooked frozen food）的出现，高效率的解冻加热设备如微波炉的日益普及，使冷冻食品在国外已成为方便食品和快餐的重要支柱。 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。许多冷藏库、冷藏车、冷藏船等相继出现，成为贮藏和运输易腐水平的重要手段。速冻技术和设备是不断改进，使大部分冷冻食品已能保持新鲜食品原有的风味和营养价值，受到消费者的欢迎。商场中的冷冻食品陈列柜和民用电冰箱的普及，使得冷冻食品在流通领域的质量得到充分的保证。冷冻食品进入超市。冷冻食品的品种迅猛增加。 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；90年代，由于人民生活水平的提高和受到外来食品的影响，速冻食品工业得到迅速发展。冷链初步形成；品种增加，产量大幅度增加。1995年速冻的产量达到240万吨左右，年增长速度为25%。我国速冻食品中的中式传统点心如肉包、豆沙包、小笼包、水饺、虾饺、汤圆、春卷、烧卖、八宝粥等占相当大的份额。 一、食品冷冻的目的 新鲜的食品在常温下（20℃左右）存放，由于附着在食品表面的微生物和食品内所含的酶的作用，使食品的色、香、味变差，营养价值降低。如果食品在常温下久放，就会腐败变质，以至完全不能食用。除了微生物和酶引起的变质外，还有非酶引起的变质，如油脂的氧化酸败等。低温能够抑制微生物的生长繁殖和食品中酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应的速率，因而能够延长食品的保
低温保藏在食品中地应用
低温保藏在食品中的应用 随着科技的快速发展，人们对低温的研究越来越深入，应用也越来越广泛。低温加工中对肉制品的组织结构和性质破坏作用最小，低温贮藏时间长，效果好，认为是目前肉类贮藏的最优方法之一。不仅如此,低温保藏在乳制品中的应用也非常广泛。 肉制品中含有丰富的营养物质，是微生物繁殖的优良场所，如果肉制品控制不当，外界微生物就会污染肉制品使其腐败变质，失去食用价值，严重的还会对人体产生有害的毒素，引起食物中毒。另外制品自身的酶在贮藏过程中也会产生一系列变化，若控制不当，肉制品就会变质。肉制品贮藏保鲜就是通过抑制或杀灭微生物，钝化酶的活性，延缓肉制品部的变化，达到长期贮藏保鲜的目的。肉及肉制品贮藏保鲜的方法很多，如加热处理、干燥脱水．低温保藏、微波、辐照，高静压、高压脉冲，超声波等，在众多贮藏方法中低温保藏是应用最广泛，效果最好、最经济的方法之一，它是利用各种装置将食品的热量除去，使温度降到一定数值，以减轻食品受物理，化学变化及微生物繁殖的影响，在长时间保持食品原有的色、香、味，形等品质的目的。低温贮藏时间长并且在低温加工中对肉制品的组织结构和性质破坏作用最小，低温保藏被认为是目前肉类贮藏的最优方法之一。1.低温保藏的原理及方法分类 引起肉制品腐败变质的主要原因是微生物的繁殖、酶的作用及氧化作用。从理论上讲，肉制品贮藏保鲜就是杜绝或延缓这些作用的发生.
食品低温保藏是利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温状态以阻止食品腐败，延长食品保存期。低温保藏不仅可以用于新鲜食品物料的保藏，也适用于食品加工品，半成品的保藏。 食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。低温导致微生物体代酶的活力下降，使各种生化反应速率下降；低温使细胞的原生质体浓度增加，黏度增加，影响细胞的新代，低温使细胞的水分冻结形成冰结晶，冰结晶会对微生物产生机械损伤，而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞的原生质体浓度的增加，使得微生物细胞丧失活性。 低温对食品物料的作用主要是抑制吸附在食品表面及周围微生物的活动，对其他生物也有类似的作用。 低温可以降低活性食品的呼吸作用，延长贮藏期限；对于非活性食品，低温保藏条件下，食品中的水分生成的冰结晶会使微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应也会受到严重抑制，非活性食品体的化学变化就会变慢。 其他反应如氧化作用等亦会随着温度的降低而显著减慢。 2.食品冷藏的方法 (1)空气冷藏法 是用空气作为冷却介质来维持冷藏库的低温，在食品冷藏过程中，冷空气以自然对流或强制对流的方式与食品换热，保持食品的低温水平。常用的方法有自然空气冷藏法和机械空气冷藏法。 (2)气调冷藏法
食品低温保藏
食品低温保藏 概述 食品低温保藏就是利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质反应的一种方法。 食品冷冻工艺学包括三方面内容： 1.食品冷却和冷藏方法 2.食品在冷却、冷藏过程中的变化 3.解冻技术和解冻过程中食品的变化 发展历史 自从冷冻机直接用于食品保藏，冷冻技术又有了许多重大发展，表现在： 1.冷冻食品的形式，不断得到改进。 2.冻结方式的改进。 3.作为冷源的制冷装置也有新的突破。 4.对于各种食品的冷冻、冷藏、运输、销售等各环节的温度条件，有了进一步的认识。 冷藏链：表示易腐食品从生产到消费的各个环节用冷保藏食品的方法。 第一节食品的冷藏原理 一、低温对微生物的影响 1.低温和微生物的关系 嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌 微生物的适应生长温度P45 高温杀死微生物 低温——只是阻止微生物繁殖，不能杀死微生物 2.低温抑制微生物发育的原因 （1）微生物在低温时酶活性下降，使各生化反应速度减慢，这些生化反应按各自的温度系数减慢，因此破坏了各反应的协调，影响微生物的生活机能。 （2）低温下，细胞中类脂质变硬，减弱了原生质的渗透作用，此外，低温使细胞部分原生质凝固，破坏了物质代谢的正常运行，细胞受到损害。 （3）低温下结冰，细胞内原生质或胶体脱水。胶体内溶质浓度增高，使蛋白质变性；微生物细胞失水，使代谢机能受到抑制；且冰晶使细胞受到机械性破坏。 总之，细胞原生质结构和物质代谢的破坏是微生物受到低温损害的主要原因。 3.影响微生物低温致死的因素 （1）温度的高低 温度稍低于生长温度或冻结温度时对微生物危害力最大，一般：-8～-12℃（尤其是：-2～-5℃） （2）降温速度 食品在冻结前，降温越快，微生物死亡率越高。 食品在冻结时，缓慢冻结微生物死亡率高；速冻微生物死亡率低。 -10℃空气缓慢冻结冰结晶大小250-350μ -15℃盐水快速冻结冰结晶大小50-150μ -80℃干冰快速冻结冰结晶大小5-15μ （3）结合水分和过冷状态 （4）介质 （5）贮藏时间
食品的低温保藏技术Word版
第四章食品的低温保藏技术 第一节食品的冷却保藏技术 一、原料及其处理 （一）植物性原料及其处理 剔除损伤、虫伤、腐烂、发黄等有质量问题的原料。 进行分级、整理、包装等处理。 原料及包装材料要进行消毒处理。 应在清洁、低温条件下进行。 （二）动物性原料及其处理 畜肉类及禽类主要是静养、空腹及屠宰等处理。 水产类主要是清洗、分级、剖腹去内脏、放血等处理。 蛋类主要是进行外观检查（剔除变质蛋）、分级、装箱等处理。 应在清洁、低温条件下进行。 二、食品的冷却 （一）冷却的目的 降低食品的温度以抑制微生物和酶等变质因子的作用。 控制植物性食品的呼吸作用，延缓衰老（分解）过程。 便于酒类的发酵。 有利于进行冻结。 （二）冷却速度和时间 冷却速度是指食品不断放出热量而降低温度过程的快慢程度。 冷却速度受食品与冷却介质之间的温差、食品的大小和形状、冷却介质的种类等因素的影响。 冷却时间是指食品从初温冷却到预定终温所需要的时间。 （三）冷却方法 1、空气冷却法 通过冷却空气的不断循环，带走食品是热量，使食品得到冷却的方法。 冷却空气取决于食品种类（动：0℃左右；植：0～15℃之间）。 冷却效果取决于空气温度、循环速度、相对湿度等因素。 2、水冷却法 将食品直接与低温的水接触而获得冷却的方法。
有浸渍和喷淋两种方式。 冷却用水（淡水、海水均可）必须是清洁无污染的。 适应于水产品、水果、蔬菜等食品的冷却。 3、冰冷却法 将食品直接与冰接触而获得冷却的方法。 冷却效果取决于冰与食品的接触面积和用冰量。 特别适合水产品的冷却。也可用于水果、蔬菜等食品的冷却。 真空冷却法 利用水在真空条件下沸点降低的原理来冷却的方法。 会造成食品部分水分蒸发（2% ～ 4%），但不影响食品的外观质量。 冷却速度快，但成本较高。 适应于蔬菜、蘑菇等表面积大的食品冷却。 三、食品的冷藏 （一）空气冷藏法 1、冷藏温度 冷藏温度是保证质量的关键，大多数食品的冷藏温度在- 1.5～10℃之间，依食品种类而定（见表4-1）。 冷藏温度波动过大（应在±0.5℃以下）会造成食品霉变或冷害。 2、相对湿度 相对湿度过低会造成食品减重、皱缩或萎焉等现象；相对湿度过大则有利于微生物的生长繁殖。（包装食品不受影响）相对湿度大小应根据不同食品种类而定（见表4-1）。 3、空气循环 保持冷藏温度稳定而均匀。 空气循环速度取决于产品的性质、包装等因素。 一般控制最大空气循环速度不超过0.3～0.7m/s（过快会造成水分蒸发过多及能耗增加）。 4、通风换气 有自然通风和机械通风两种换气方法。 防止产品之间的相互串味。 避免换气带来温度波动和污染等问题。 5、包装及堆码 包装可防止或减少食品的水分蒸发，方便食品的堆垛。